GAMBARAN HYGIENE DAN SANITASI DALAM

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RSUD DR. RASIDIN PADANG

TAHUN 2014

Proposal Penelitian

Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

sebagai Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan Diploma III
Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

Oleh :

Meky Aksara
Nim : 112110121

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
TAHUN 2015
 PERNYATAAN PERSETUJUAN
Karya Tulis Ilmiah

Gambaran Hygiene dan Sanitasi dalam Penyelengaraan Makanan di RSUD Dr.

Rasidin Padang Tahun 2014
Oleh :
Meky Aksara
Nim : 112110121

Karya Tulis Ilmiah ini telah diperiksa, disetujui oleh Pembimbing KTI Program
Studi D-III Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang dan telah siap untuk
dipertahankan dihadapan Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah

Padang, Juni 2015

Menyetujui,

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

(Zul Amri. DCN, M, Kes) (Sri Darningsih, S. Pd, M.Si)

NIP. 19640420 198703 1001 NIP. 19630218 198603 2 001

Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

(Hasneli, DCN, M.Biomed)

NIP. 19630719 198803 2 003
 PERNYATAAN PENGESAHAN PENGUJI
Karya Tulis Ilmiah

Gambaran Hygiene dan Sanitasi dalam Penyelengaraan Makanan di RSUD Dr.

Rasidin Padang Tahun 2014

Oleh :
Meky Aksara
Nim : 112110121

KTI ini telah dan dipertahankan di depan Tim Penguji Ujian KTI Program Studi
D-III Gizi Politeknik kesehatan Kemenkes Padang, dan dinyatakan telah
memenuhi syarat untuk diterima

Padang, Juli 2015

Tim Penguji :

Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,

(Zul Amri. DCN, M, Kes) (Sri Darningsih, S. Pd, M.Si)

NIP. 19640420 198703 1001 NIP. 19630218 198603 2 001

Ketua Dewan Penguji, Anggota Dewan Penguji,

(Novelasari, SKM, M, Kes) (Kasmiyetti,DCN, M.Biomed)

NIP. 19650813 198803 2 001 NIP. 19640427 198703 2 001
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Meky Aksara

Tempat Tanggal Lahir : Lbk, Sarik, 19 Mai 1992
Jenis Kelamin : Perempuan
Status : Belum Kawin
Alamat : Kambang, Kecamatan Lengayang, Pesisir Selatan.
Nama Orang Tua :
Ayah : Bas Indra Agum Jaya
Ibu : Erdiawati
Agama : Islam
Kewarganegaraan : Indonesia
Riwayat Pendidikan :
1. SD Negeri No 35, Lbk, Sarik, Kambang 2005
2. SMP Negeri No 04 Lbk, Sarik, Kambang 2008
3. SMA Negeri No 03 Koto Baru, Kambang Tahun 2011
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang Program Studi D.III
JurusanGizitamatTahun 2015
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan doa dan mengucapkan Puji Syukur Kehadirat

Tuhan Yang Maha Esa, dengan berkat serta rahmat dan Karunia-Nya, penulisan
Proposal Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis walaupun
menemukan kesulitan maupun rintangan.

Penyusunan dan penulisan Proposal Karya Tulis Ilmiah ini merupakan

suatu rangkaian dari proses pendidikan secara menyeluruh di Program Studi D III
jurusan Gizi di Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang, dan sebagai prasyarat
dalam menyelesaikan pendidikan D III Gizi pada masa akhir pendidikan.

Judul Proposal ini Gambaran Hygiene Dan Sanitasi Dalam

Penyelenggaraan Makanan Di RSUD Dr. Rasidin Tahun 2014.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang

sebesar-besarnya atas segala bimbingan, pengarahan dari Bapak Zul Amri. DCN,

M, Kes dan Ibu Sri Darningsih, S. Pd, M. Si selaku Pembimbing II. Karya Tulis

Ilmiah dan berbagai pihak yang penulis terima, sehingga penulis dapat

menyelesaikan Proposal Karya Tulis Ilmiah Ini.

Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada:

1. Bapak H. Sunardi, M. Kes selaku Direktur Politeknik Kementerian

Kesehatan Padang.

2. Ibu Hasneli DCN, M. Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi

3. Ibu Kasmiyetti, DCN. M. Biomed selaku Ka. Prodi Jurusan DIII Gizi.

4. Ibu Novelasari, SKM, M. Kes dan Ibu Kasmiyetti, DCN. M. Biomed

selaku penguji I dan penguji II yang telah memberikan masukan dan saran

perbaikan dalam penulisan ini.

5. Ibu Azizah, SKM selaku Pembimbing Akademik.

 6. Bapak dan Ibu Dosen beserta Civitas Akademik Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang.

7. Keluarga yang telah memberikan dukungan, masukan dan semangat dalam

pembuatan Karya Tulis Ilmiah ini.

8. Teman-teman Jurusan Gizi 2011 yang telah memberikan motivasi serta

dukungan dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

Semoga bantuan, bimbingan dan petunjuk yang bapak/ibu dan rekan

rekan berikan menjadi amal ibadah dan mendapat balasan yang berlipat ganda dari
Tuhan Yang Maha Kuasa.

Penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga

penulis merasa masih belum sempurna baik dalam isi maupun dalam
penyajiannya. Untuk itu penulis selalu terbuka atas kritik dan saran yang
membangun guna penyempurnaan Proposal Karya Tulis Ilmiah ini. Semoga karya
ini dapat memberi manfaat kepada kita semua.

Padang, Jali 2015

Penulis
 DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK.... i
KATA PENGANTAR ........................................................................ ii
DAFTAR ISI ....................................................................................... iii
DAFTAR TABEL v
DAFTAR LAMPIRAN... vi

BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1

A. Latar Belakang Masalah .................................................................. 1
B. Rumusan Penelitian...5
C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 5
1. Tujuan Umum..5
2. Tujuan Khusus.5
D. Manfaat Penelitian.5
E. Ruang Lingkup Penelitian..6

BAB II. TINJAUAN KEPUSTAKAAN ......................................................... 7

A. Penyelengaraan Makanan Rumah Sakit.....8
B. Hygiene dan Sanitasi Penyelengaraan Makanan15
C. Alur Pikir Penelitian . 25
D. Defenisi Operasional .26

BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................ 27

A. Desain Penelitian....27
B. Tempat dan Waktu Penelitian....27
C. Subjek Penelitian... 27
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data 27
E. Pengolahan dan Analisis Data28

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................30

A. Hasil...31
1. Gambaran Umum RSUD Dr. Rasidin......................................... 31
2. Gambaran umum instalasi gizi......................................................31
3. Hasil Hygiene Peorangan ............................................32
4. Hasil Sanitasi Lingkungan...........................................................33
B. Pembahasan........................................................................................34
1. Hygien...........................................................................................34
2. Sanitasi Lingkungan......................................................................45

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN. 48

A. Kesimpulan... 48
B. Saran. 48
DAFTAR TABEL

Tabel 1. Karakteristik Pegawai Instalasi Gizi RSUD Dr. Rasidin 32

Padang Berdasarkan Tingkat Pendidikan.

Tabel 2. Distribusi Frekuensi Pengolah Makanan Menurut 32

Hygiene Dalam Penyelengaraan Makanan
RSUD Dr. Rasidin Padang

Tabel 3. Distribusi Frekuensi Komponen Hygiene Pengolah 33

Makanan Dalam Penyelengaraan Makanan
RSUD Dr.Rasidin Padang.

Tabel 4. Distribusi Frekuensi Komponen Hygiene Pengelolah 33

Makanan Dalam Penyelengaraan Makanan
RSUD Dr. Rasidin Padang..

Tabel 5. Distribusi Frekuensi Pengolah Makanan Menurut 33

Sanitasi Dalam Makanan RSUD Dr. Rasidin Padang.

Tabel 6. Distribusi Frekuensi Komponen Sanitasi Pengelolah 35

Makanan Dalam Penyelengaraan Makanan
RSUD Dr. Rasidin Padang.
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran A : Kuesioner
Lampiran B : Master Tabel
Lampiran C : Output
Lampiran D : Dokumentasi Penelitian
Lampiran E : Surat Pengantar Penelitian
Lampiran F : Surat Izin Penelitian
Lampiran G : Kartu Konsultasi
 BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang

Pembangun kesehatan pada hakekatnya adalah upaya kesehatan untuk

mencapai kemampuan hidup sehat bagi setiap penduduk agar dapat

mewujudkan derajat kesehatan yang optimal, derajat kesehatan yang optimal

merupakan salah satu kesejahteraan umum dari tujuan nasional.1

Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal, pemerintah telah

menetapkan suatu upaya kesehatan melalui undang-undang RI No 23 Tahun

1992 tentang kesehatan yaitu dengan pendekatan pemeliharaan, peningkatan

kesehatan (promotif) mencegah penyakit (preventif) penyembuhan (kuratif)

dan pemulihan kesehatan (rehabilitatif). Upaya kesehatan harus dipulihkan

secara menyeluruh, terpadu, dan dilaksanakan bersama antara pemerintah dan

masyarakat.2

Salah satu faktor utama untuk mewujudkan kesehatan yang optimal

adalah makanan yang sehat, oleh karena itu kualitas makanan yang sehat harus

dipertahankan, supaya masyarakat yang mengkonsumsi makanan tersebut

dapat terhindar dari penyakit, atau gangguan kesehatan serta keracunan akibat

makanan, begitu juga dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus

diperhatikan, karena makanan yang di butuhkan oleh pasien harus berkualitas

baik, dan sehat agar pasien yang sedang dirawat di rumah sakit dalam tahap

penyembuhan semakin cepat sembuh, apabila dalam pengolahan makanan

yang tidak bersih dan sehat maka akan mudah menimbulkan berbagai kuman

dan bakteri yang akan masuk kedalam makanan serta akan menimbulkan
gangguan kesehatan seperti keracuan akibat makanan, oleh karena itu hygiene

dan sanitasi dalam mengolah makanan di rumah sakit harus di perhatikan.3

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subjeknya atau perorangnya seperti mencuci tangan

dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, dalam

mengolah makanan, memakai masker, dan korpus agar makanan tidak

terkontaminasi langsung oleh pengolah makanan.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan, misalnya menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk

mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.4

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain

karena erat kaitannya, misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci

tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air

bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna.4

Makanan merupakan salah satu sumber penting untuk kelangsungan

hidup manusia, dan merupakan kebutuhan dasar manusia yang wajib dipenuhi

untuk menjaga kesehatan, makanan juga dapat menjadi sumber penularan

penyakit apabila kebersihan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan

makanan di rumah sakit tidak dipelihara sebagaimana mestinya. Makanan yang

memenuhi syarat, tidak hanya sekedar memenuhi syarat gizi, menarik, rasanya

enak, tekstur yang sesuai, akan tetapi juga harus bebas dari berbagai

mikroorganisme yang dapat membuat makanan menjadi rusak, atau dapat

menghasilkan zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia, untuk itu diperlukan
sistem penyelenggaraan makanan yang baik dari segi hygiene perorangan,

sanitasi peralatan makanan dan lingkungan pengelolahan makanan.4

Tujuan hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit

adalah tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan

pasien/konsumen, menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau

gangguan kesehatan akibat makanan, terwujudnya perilaku kerja yang sehat

dan benar dalam penangganan makanan di institusi.5

Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat, aman dan tidak

membahayakan bagi pasien perlu adanya suatu usaha penanganan makanan

dan minuman dirumah sakit, yaitu dengan cara hygiene dan sanitasi dalam

penyelengaraan makanan harus di jaga agar tidak terjadinya kontaminasi yang

akan mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman yang

berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman, yang disajikan dirumah

sakit supaya tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan

kesehatan pada pasien.6

Faktor yang sangat mempengaruhi hygiene sanitasi makanan adalah

pengolah makanan dan keadaan lingkungan pengelolahan makanan, penyebab

penyakit melalui makanan berasal dari pengolah makanan yang sedang sakit

atau pembawa kuman penyakit (carrier) kurangnya tindakan hygiene

perorangan, atau cara menyiapkan makanan yang tidak memenuhi syarat

sanitasi makanan.7

Berdasarkan hasil survey yang dilakukan oleh Khairunnas (2007) di

RSUD Dr. Achmad Muchtar Bukittinggi masih ada pengolah makanan yang

tidak hygienis seperti tidak memakai korpus 15%, memakai perhiasan (gelang
dan cincin ) saat menangani makanan 45 %, kuku panjang 25 %, tidak

memakai celemek 10 %. Berdasarkan penelitian Yulia Rahmi, Gambaran

Hygiene dan Sanitasi Tenaga Kerja dalam Penyelenggaraan Makanan di

RSUP. M. Djamil pengolah makanan tidak hygienis diantaranya adalah

pengolah makanan mempunyai kuku panjang 25%, memakai perhiasan 20%

dan tidak memakai korpus 15 %.4

Dari hasil pemeriksaan alat makanan pada unit gizi yang dilakukan oleh

petugas sanitasi RSUD. Dr. Rasidin pada Tahun 2011, pada piring, plato,

tempat sayur dan talenan mengandung bakteri Streptococcus, Enterobacter

Hafniae, Enterobacter Aerogeneses, E. Coli Pathogen sehingga 15 % dari 19

pasien mengalami diare.

Berdasarkan pengamatan awal di RSUD Dr. Rasidin pada tanggal 29

September 2013 di dapat data yang terdiri dari 25 pegawai diantaranya 15

orang ahli gizi dan 10 orang pengolah makanan, pada saat kunjungan awal ada

4 orang pengolah makanan. Dari hasil observasi yang dilakukan didapatkan

perilaku yang tidak hygiene yaitu 30% mempunyai kuku panjang, 40% tidak

mencuci tangan saat mengolah makanan, 80% tidak memakai penutup mulut,

30% menggaruk-garuk anggota badan selama proses penyajian dan pengolahan

makanan, 50% memakai perhiasan (cincin) saat menangani makanan dan 100%

tidak pakai celemek. Dari hasil sanitasi lingkungan di lihat dari tempat

pengolahan makanan kotor, serta tempat sampah kurang mencukupi di ruangan

instalasi gizi.
 Berdasarkan masalah tersebut, peneliti ingin melihat Gambaran

hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit RSUD

Dr.Rasidin Padang.

B.Rumusan Masalah

Bagaimana gambaran hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan

makanan di rumah sakit RSUD Dr. Rasidin Padang?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui gambaran hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan

makanan di RSUD Dr. Rasidin Padang.

2. Tujuan Khusus

a. Diketahui gambaran hygiene dalam penyelenggaraan makanan di

RSUD Dr. Rasidin Padang.

b. Diketahui gambaran sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di RSUD

Dr. Rasidin Padang.

3. Manfaat Penelitian

a. Bagi Penulis

Dapat menambah pengetahuan penulis terutama di bidang gizi institusi

dan dapat memperoleh pengalaman dalam mengaplikasikan ilmu pada

disiplin ilmu manajemen penyelenggaraan makanan institusi dan

metodologi penelitian kesehatan.

 b. Bagi Institusi

Hasil Penelitian dapat dijadikan bahan refrensi, masukan acuan dalam

melaksanakan penelitian ilmiah lanjutan khususnya tentang hygiene dan

sanitasi dalam penyelenggaraan makanan.

c. Bagi Rumah Sakit

Sebagai bahan masukan atau informasi yang berkaitan dengan

gambaran hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di

RSUD Dr. Rasidin Padang.

4. Ruang Lingkup

Penelitian ini dilakukan di RSUD Dr. Rasidin Padang, yang

bertujuan untuk mengetahui gambaran Hygiene dan Sanitasi dalam

penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. Rasidin Padang, penelitian ini

dilakukan dengan cara observasi langsung dan wawancara.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ( PGRS)

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai pendistribusian makanan pada konsumen, dalam

rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang

tepat.10 Empat komponen-komponen umum PGRS terdiri dari, Pelayanan gizi

rawat inap, pelayanan gizi rawat jalan, penyelenggaraan makanan, dan

pengembangan gizi terapan.12

Tujuan dilaksanakannya PGRS untuk menyediakan makanan yang

kualitasnya baik, dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan

yang layak, dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya. Sasaran

PGRS adalah konsumen atau pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi

rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien

rawat jalan atau keluarga pasien). Dalam PGRS, standar masukan (input)

meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda, peralatan. Sedangkan

standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan setahun,

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan harian dan

bulanan, pengadaan/pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,

persiapan bahan makanan, pengolahan makanan dan pendistribusian makanan.

Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan

konsumen. Manajemen penyelenggaraan makanan berfungsi sebagai sistem

dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik.12

 Setiap pengelolahan makanan di berbagai institusi bertujuan

penyelenggaraan makanan yang hampir sama yaitu dengan tujuan agar institusi

dapat menyediakan makanan yang berkualitas tinggi, dipersiapkan dan

dimasak dengan baik, pelayanan cepat, tepat dan murah, gizi seimbang dengan

menu yang bervariasi, harga tepat dan layak, fasilitas cukup dan nyaman, dan

standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi. Salah satu pedoman dalam PGRS

yang sesuai standar kebutuhan gizi dan aman di konsumsi terdapat hygiene dan

sanitasi PGRS 11

Proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit ada beberapa langkah,

yaitu:

1. Pengadaan/ Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan salah satu kegiatan

pengadaan dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan. Kegiatan

pengadaan bahan makanan perlu mendapat perhatian khusus dari

mengolah makanan karena bahan makanan merupakan faktor penentu

kualitas makanan yang akan dihasilkan.18

Bahan makanan yang di maksud adalah bahan mentah (baku)

sumber bahan mentah hendaknya dipilah kwalitasnya yang baik. Tempat-

tempat memperoleh bahan mentah hendaknya diketahui oleh kepala

instalasi gizi, disamping itu masih diperlukan upaya tertentu terhadap

kemungkinan adanya bahan yang dapat membahayakan kesahatan oleh

tercemar bakteri pathongen, seperti dilakukan pemeriksaan bahan makanan

saat penerimaan.18
 Bahan makanan yang dipilih sebelum diterima harus dilakukan

pemeriksaan, penelitian, pencatatan, pengambilan keputusan ada laporan

spesifikasi bahan makanan menurut permintaan/pesanan pembelian.12

Bahan-bahan yang dipilh harus memperhatikan penampilanya baik dan

tidak rusak, umumnya tidak terlalu lama sejak panen dan kondisi fisiknya

sudah cukup tua (matang) dan bahan makanan sebaiknya tidak tercemar

oleh bahan kimia secara tidak sengaja, atau pertumbuhan pathogen dan

pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku.3

2. Penerimaan Bahan Makanan

Dalam penerimaan hendaknya perlu diperhatikan jumlah, jenis,

ukuran, kualitas bahan dan batas kadaluarsanya. Bahan makanan yang

dikirim rekanan diterima di ruang penerimaan bahan makanan oleh panitia

penerima yang dibentuk oleh pimpinan rumah sakit. Penerimaan bahan

makanan berdasarkan bon pesanan bahan makanan yang telah dibuat

sehari sebelumnya.19 Syarat untuk penerimaan bahan makanan yaitu:

a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan

jumlah bahan makanan yang akan diterima.

b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

Langkah langkah dalam penerimaan bahan makanan di rumah sakit:

a. Setelah bahan diambil dari gudang logistik, kemudian diperiksa satu

per satu, untuk mengetahui bila ada, kurang, atau berlebih.

b. Kemudian bahan makanan disimpan digudang penyimpanan sesuai

dengan jenis barang

 c. Besok harinya masing- masing pengolahan mengambil bahan

makanan sesuai dengan kebutuhanya.

3. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan sangat penting dalam

penyelengaraan makaknan terutama pembelian bahan makanan dalam

jumlah banyak, karena tidak semua bahan makanan dapat lansung di olah.

Persyaratan sanitasi penyimpanan bahan makanan bahwa penyimpanan

bahan makanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus/gudang untuk

bahan makanan kering dan dalam lemari pendingin untuk makanan basah

serta penyimpanan harus di atur di susun dengan baik. faktor utama yang

sangat berpengaruh dalam penyimpanan adalah suhu penyimpanan, lama

penyimpanan, jenis penyimpanan yang di simpan dan kepadatan ruangan

penyimpanan19

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tatacara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik

kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah

serta pencatatan dan pelaporannya.3

penyimpanan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang

menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan serta penyaluran

bahan makanan kebagian persiapan dan pengolahan.20 Dalam

penyimpanan bahan makanan perlu diperhatikan beberapa hal antara lain :

a. Bahan-bahan yang cepat mengalami proses pembusukan, tengik,

kekeringan.
b. Bahan yang dapat disimpan beberapa jam, beberapa hari dan beberapa

bulan.

c. Bagaimana cara pengaturannya dalam ruang penyimpanan bahan

makanan.

Metode penyimpanan bahan makanan yang baik harus

memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) yang artinya bahan

makanan yang terdahulu diletakkan terdepan atau teratas. Untuk

mempermudah maka setiap bahan makanan yang diterima diberi

tanggal penerimaan, untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang

penyimpanan untuk bahan makanan kering yaitu gudang bahan

makanan dan ruang pendingin atau ruang pembeku (freezer) untuk

bahan makanan basah. Petugas pengelola bahan makanan harus

mencatat semua jenis dan jumlah bahan makanan yang diterima dan

disimpan di gudang atau tempat penyimpanan serta mencatat setiap

pengeluaran.19

Penyimpanan bahan makanan tergantung pada jenis bahan

makanan yaitu.16

a. Bahan makan kering yang tidak mudah rusak seperti biji-bijian,

bumbu kering disimpan pada rak atau lemari biasa dengan suhu

kamar, tetapi harus tertutup dari jamahan serangga atau tikus.

b. Bahan makanan yang agak mudah rusak, seperti umbi-umbian dan

buah berkulit keras, harus di simpan pada tempat yang suhunya sejuk

antara 10C-15C. Suhu ini biasanya di dapat dalam lemari es

berfungsi normal.
 c. Bahan makanan yang mudah sekali rusak, seperti daging, telur

ayam, ikan dan susu, serta hasil olahnya harus disimpan pada suhu

yang lebih dingin antara 0C-10C.

d. Dalam penyimpanan bahan makanan dalam jumlah yang besar harus

diperhatikan prinsip FIFO (makanan yang disimpan lebih dahulu

harus dikeluarkan lebih dahulu)

e. Bahan makanan yang disimpan harus dalam keadaan baik dan segar.

Tata cara menyimpanan bahan makanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

1) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100150 C

untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk

display penjualan makanan da minuman dingin.

2) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10-40 C dalam

keadaan isi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap

santap dan telor.

3) Lemari es (freezer) yang dapat mencapai suhu 40-50 C, dapat

digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan

waktu tidak lebih dari 3 hari.

4) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan

makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai 100-200 C

untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka

waktu lama.
 b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan

dalam suhu kamar, maka ruang penyimpanan harus diatur sebagai

berikut:

1) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada

dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

a) untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk

keseluruh ruangan.

b) mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian

tikus.

c) untuk memudahkan pembersihan lantai

d) untuk mempermudah dilakukan stok opname

2) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak

bercampur baur, untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula

pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga

tidak mengotori lantai .

4. Pengolahan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

penanganan bahan makanan yang meliputi berbagai proses antara lain

membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan lain-

lain. Tujuannya adalah menyiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu

untuk mempermudah proses pengolahan. Pengolahan bahan makanan

merupakan satu kegiatan untuk mengubah (memasak) bahan makanan

mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
 dikonsumsi. Pengolahan makanan adalah suatu proses kegiatan terhadap

bahan makanan, mulai dari makanan mentah atau makanan setengah jadi

menjadi makanan siap dimakan. Dalam pengolahan makanan melalui

proses yang saling berkaitan yaitu persiapan bahan makanan, pemasakan

dan penyaluran makanan.20

Pegolahan bahan makanan bertujuan untuk mempertahankan nilai

gizi, meningkatkan nilai cerna, mempertahankan sifat warna, bau, rasa,

tekstur serta bebas dari organisme yang berbahaya bagi kesehatan. Proses

pengolahan bahan makanan biasanya disebut juga proses pemasakan,

untuk dapat menghasilkan makanan yang berkualitas tinggi diperlukan

persiapan dan teknik pengolahan dengan cara yang tepat, proporsi bahan

seimbang, bervariasi serta memenuhi standar sanitasi. Kesalahan dalam

urutan dan pencampuran bumbu akan menghasilkan makanan yang tidak

menarik. Ada berbagai proses pemasakan yang dikenal yaitu pemasakan

dengan media udara sebagai penghantar panas (oven : 100200 C),

menggunakan air panas (merebus: 85120 C), menggunakan lemak /

minyak atau menggoreng (125-200 C) dan teknik pemasakan cepat

dengan tekanan tinggi.21

5. Pendistribusian Makanan

Pendistribusian makanan merupakan serangkaian kegiatan

menyalurkan makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan

konsumen yang dilayani baik makanan biasa maupun makanan khusus.6

Distribusi makanan merupakan tahap akhir dari kegiatan

penyelenggaraan makanan, bila cara menyajikannya kurang menarik dapat

 mengecewakan konsumen yang berarti pula merupakan kegagalan bagi

petugas penyelenggara makanan yang telah susah payah bekerja

seharian.26 Pada umumnya ada dua cara distribusi makanan yang

dilakukan di rumah sakit yaitu:

a. Distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi).

Makanan dibagikan pada masing-masing alat makan pasien

(plato) di tempat penyelenggaraan makanan kemudian langsung

didistribusikan ke pasien.27

b. Distribusi makanan tidak dipusatkan (Desentralisasi).

Makanan dibawa dalam jumlah banyak di wadah-wadah ke

dapur, ruang perawatan pasien, selanjutnya makanan tersebut

diporsikan ke alat makan yang tersedia kemudian didistribusikan ke

pasien. Pembagian makanan dilakukan oleh petugas gizi ruangan.

Kedua cara pendistribusian di atas dapat pula digunakan bersama-sama

disuatu rumah sakit bila dianggap perlu. Kedua cara tersebut

mempunyai kelebihan dan kekurangan. Sebaiknya pihak penyelenggara

dapat memilih cara yang lebih tepat dan sesuai dengan situasi dan

kondisi rumah sakit yang bersangkutan.27

B. Hygiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang

optimal melalui pemberian diet yang tepat.16

 Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat tergantung dari

hygiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan

penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut.

1. Hygiene Penyelengaraan Makanan

a. Pengertian Hygiene Penyelenggaraan Makanan

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air

bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring

untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang

rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan

sebagainya.

b. Syarat Hygiene Penjamah Makanan

a) Pengolah makanan

Pengolah makanan di rumah sakit adalah pekerja yang

mengsiapkan, mengolah, menyimpan, dan mengankut serta

menyajikan makanan pada pasien. Pengetahuan, sikap, dan prilaku

seorang pengolah makanan sangat mempengaruhi kwalitas dari

makanan yang dihasilkan.15 Semua pengolah makanan menjaga

kebersihan diri dan membiasakan berprilaku sehat selama bekerja,

hal-hal yang perlu di perhatikan dalam kebersihan diri pengolah

makanan adalah.18

1) Mencuci tangan

Hendaknya tangan dicuci sebelum bekerja, sesudah menangani

bahan makanan mentah, setelah keluar dari kamar kecil, setelah

 tangan digunakan untuk mengaruk, batuk atau bersin dan setelah

makan atau merokok.

2) Pakaian

Hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja, pakaian kerja

harus bersih, selalu dicuci setiap hari, sebaiknya pakaian kerja

diganti setiap hari.

3) Kuku dan perhiasan

Pengolah yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak

diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun

tidak, jam tangan, dan kuku yang berwarna/panjang karena

bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin

dapat dibersihkan pada saat bekerja

4) Topi/ penutup rambut

Semua kepala pengolah makanan hendaknya memakai topi atau

penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam

makanan dan mencegah kebiasaan mengaruh rambut. Bagi

pengolah makanan yang rambutnya panjang diikat dan dimasukan

kedalam korpus.

5) Merokok

Pengolah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selama

bekerja baik waktu penerimaan makanan, penyimpanan makanan,

mengolah makanan, pendistribusian makanan maupun bekerja

saat mencuci peralatan.

b) Cara pengelolahan makanan

Pada umumnya banyak sekali bahan makan yang telah

terkontaminasi oleh bakteri pada saat bahan-bahan tersebut sampai

ditempat pengolahan makanan. Semua bahan makanan mengandung

bakteri pathogen. Bakteri pathogen pada bahan makanan dapat

dimusnakan, dibersihkan, atau dikurangi jumlahnya dengan cara

dicuci lalu dimasak/dipanaskan.15

Kontaminasi terhadap makanan melalui peralatan, pengolah

makanan, harus dihindari selama mengolah makanan. Hal yang perlu

diperhatikan dalam cara mengolah makanan adalah.18

1) Tidak terjadi kerusakan makanan sebagai akibat dari mengolah

makanan yang salah.

2) Tidak bahan makanan tidak kotor disebabkan tenaga pengolah

makanan atau bahan makanan tidak kotor disebabkan alat-alat

yang digunakan seperti pisau, papan pemotong dan lain-lain.

3) Peralatan-peralatan bebas dari bahan yang bahaya. Semua bahan

makanan harus dilakukan secara terlindung dari kontak langsung

dari tubuh. Perlindungan langsung dengan makanan dilakukan

dengan sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan dan

sendok, garpu, sedangkan untuk melindungi dari pencemaran

terhadap makanan digunakan celemek, tutup kepala, dan sepatu

dapur.22
 c. Tujuan Hygiene dalam penyelenggaraan makanan18

1) Meningkatkan derajat kesehatan dengan tersedianya makanan yang

berkwalitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.

2) Memelihara kebersihan hygiene untuk menurunkan kejadian resiko

penular penyakit atau ganguan kesehatan melalui makanan.

3) Memperbaiki personal hygiene untuk mewujudkan perilaku kerja

yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.

2. Sanitasi Penyelenggaraan makanan

a. Pengertian Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

sanitasi adalah usaha pengawasan terhadap faktor lingkungan

yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit, sedangkan

sanitasi makanan adalah kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak

menimbulkan penyakit.13

b. Syarat Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

a) Tempat mengolah

Tempat mengelolah makanan, dimana makanan diolah sehinga

menjadi makanan jadi tempat mengolah makanan disebut dapur.

Dapur sangat berperan terhadap kwalitas makanan yang dihasilkan.

Agara dapat menghasilkan makanan dengan kwalitas yang baik

maka dapur sebagai tempat pengolahan makanan makanan harus

memenuhi syarat sanitasi bangunan dan fasilitas sanitasi yang

meliputi konstruksi dan perlengkapannya, adapun syarat-syarat

bangunan dan fasilitas sanitasi tersebut adalah:

1) Halaman

Halaman bersih, tidak banayak lalat dan tersediah tempat sampah

yang memenuhi syarat kesehatan, tidak terdapat tumpukan

barang-barang yang menjadi sarang tikus. Pembuangan air kotor

tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan

terpelihara kebersihannya.pembuangan air hujan lancar, dan tidak

menimbulkan pembuangan air.18

2) Kontruksi

Bangunan untuk kegiatan pengolahan makanan harus memenuhi

persyaratan teknis konstruksi bangunan, yaitu kuat, aman dan

terpelihara, kontruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih

dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan

sembarangan. 18

3) Lantai

Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah di bersihkan, tidak

licin, tahan lama dan kedap air. Juga tersedia petugas yang khusus

untuk pembersihan lantai tapi bukan penjamah makanan.18

4) Dinding

Dinding kedap air sekurang-kurang 2 meter dari lantai. Bagian

dinding yang kedap air dibuat halus, rata-rata berwarna terang,

bidang-bidang langit juga berwarna terang serta mudah

dibersihkan dan langit-langit juga berwarna terang.18

5) Pintu

Pintu harus membuka kearah dalam dan dapat menutup sendiri dan

dilengkapi peralatan anti lalat . 18

6) Ventilasi

Ventilasi dapur harus ada karena digunakan untuk mengalirkan

udarah bersih dan mengeluarkan udarah kotor. 18

7) Pencahayaan

Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat penyelengaraan

makanan untuk dapat melihat kotoran, serangga dan lain-lain.

Pencahayaan di ruangan dapur harus dapat menerangi setiap

permukaan tempat pengelolahan makanan dan pada tempat-tempat

lain seperti tempat pecuci peralatan, tempat pencuci tangan, tempat

ruangan ganti pakaian.18

8) Cerobong asap

dapur harusdilengkapi dengan pengumpul asap dan harus

dilengkapi dengan penyedot asap dari cerobangnya.15

9) Air bersih

Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam

penyelengaraan makanan, karena air digunakan untuk berbagai

macam keperluan yaitu pencucian, sanitasi lantai, alat.13 Air

merupakan sumber penyekit yang lebih banyak sibandingkan pada

makanan. Pada umumnya air yang digunakan dalam

penyelengaraan makanan harus memenuhi syarat permenkes No:

 416/Menkes/per/IX/1990. Air hendaknya jerni, tidak bewarna,

tidak berbau.23

10) Penampungan dan pembuangan sampah

Sampah harus ditangani dengan baik untuk menghindari

pencemaran makanan, tempat sampah harus dipisahkan antara

sampah basah dan kering, dan tempat pembuangan sampah harus

tertutup sehingga tidak dapat digunakan sebagai tempat hidup

lalat dan binatang lainya. Pembuangan sampah harus dilakukan

secara teratur dan diangkat setiap hari sampai habis sehingga

tidak terjadi sampah sisa yang mengendap selama 24 jam.18

11) Saluran pembungan

Harus ada system pembuangan air limbah yang memenuhi syarat

kesehatan, bila tersedia saluran pembuangan air limbah kota,

maka system saluran pembuangan air limbah rumah sakit dapat

disambungkan . 18

12) Pengendalian serangga dan tikus

Serangga dan tikus merupakan masalah yang rutin di rumah sakit,

karena itu pengendalianya harus juga dilakukan secara rutin.

Mereka dapat menjadi pembawa penyekit yang penting dan

sekaligus dapat merugikan kerugian ekonomi. Pengendalian

serangga dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan, membuang

sampah setiap hari, dan mencegah genangan air. 18

 13) Tempat cuci tangan

Tempat penyelengaraan makanan harus disediakan fasilitas

pencuci tangan, tersedia tempat tangan yang bersih dan terpisah

dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang

dilengkapi dengan kran, saluran pembuangan tertutup,bak

penempungan, sabun dan pengeringan. 18

14) Ruangan ganti pakaian

Harus disediakan ruangan ganti pakaian yang dilengkapi dengan

loker sehingga tenaga penjamah makanan dapat menukar pakaian

dengan pakaian kerja sebelumnya mereka bekerja. 18

b) Peralatan Makanan

Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk

pengolahan dalam menyajikan makanan. Peralatan pengolahan, wadah

dan peralatan lain yang berkontak langsung dengan makanan

berpeluang menjadi kontaminan, untuk itu sebaiknya dipilih peralatan

yang mudah dibersihkan, mudah digunakan serta terbuat dari bahan

yang anti karet.

Tata letak peralatan juga harus memenuhi urutan proses, juga perlu

memenuhi syarat sanitasi, mudah dibersihkan, mudah dibongkar dan

mudah dioperasikan, peralatan untuk mengelolah makanan terbagi ke

dalam.24

1) Peralatan makan dan minum

2) Peralatan masak dan wadah makan

 Pencucian alat-alat makanan sangat penting dilakukan untuk

mencegah timbulnya serta menularnya penyakit. Prinsip-prinsip yang

harus di perhatikan dalam prosedur pencucian adalah.15

1) Pembersihan kasar untuk menghilangkan sisa makanan

2) Pembersihan mengunakan deterjen alkali

3) Membilas dengan air panas 155-160 F

4) Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan secara alamiah, ditirskan hingga kering

sendiri. Pengeringan dapat pula dilakukan dengan tissue atau bahan

penyerap lainya, tetapi hanya di pakai satu kali pakai selanjutnya

dibuang, setelah peralatan kering, peralatan disimpan dalam

lemariyang tertutup, pada rak-rak yang telah ditetapkan sehingga

mudah diambil pada hari selanjutnya.25

c. Tujuan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan.

1) Memperbaiki, mempertahankan dan mengambalikan kesehatan yang

baik pada manusia

2) Menghasilkan produk yang aman dan sehat dari pengaruh hazard yang

dapat menyebabkan penyakit bagi manusia

D. Alur Pikir Penelitian Hygiene dan Sanitasi dalam PGRS

Alur Pikir Penelitian Hygiene dan Sanitasi Dalam PGRS

INPUT PROSES OUTPUT

1. Pengadaan / Hygiene
Pembelian
1. Manusia
bahan
2. Material
makanan. Baik Kurang
3. Metode
2. Penerimaan
4. Biaya Sanitasi lingkungan
bahan
makanan.
3. Penyimpana
n bahan Baik Kurang
makanan.
4. Pengelolahan
bahan
makanan.
5. Pendistribusi
an makanan.

Dari alur kerangka konsep dapat dijelaskan bahwa penelitian dilakukan

pada tingkat proses yang meliputi pengadaan/pembelian bahan makanan,

penerimaan bahan makanan, penyimpanan makanan, persiapan dan pengolahan

bahan makanan, dan pendistribusian makanan, karena kegiatan pelaksanaan

penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari proses agar makanana tetap

terjaga hygiene dan sanitasi di rumah sakit.

E. Defenisi Operasional

No Variable Defenisi Cara Alat ukur Hasil ukur Skala

mengukur
1 Hygiene Hygiene penyelengaraan makanan Observasi Chek list 80% Ordinal
penyelengar merupakan suatu upaya pencegahan Wawancara Kuesioner Baik
aan penyakit yang menitikberatkan pada usaha 79 %
makanan kesehatan perseorangan atau manusia yang
Kurang
meliputi penjamah makanan dilihat dari: (
penutup kepala, pakaian, mencuci tangan, (Yosvita, 2011)
tidak memakai perhiasan,kuku panjang,
perhiasan,merokok, sepatu khusus)
2 Sanitasi Sanitasi adalah usaha pengawasan terhadap Observasi Chek list 80% Ordinal
penyelengar faktor lingkungan(lantai, dinding, Wawancara Kuesioner Baik
aan pintu,ventilasi, air bersih, tempat sampah, 79 %
makanan saluran pembuangan, toilet, tempat cuci Kurang
tangan, pengendalian serangga),dan (Yosvita, 2011)
peralatan makanan yang dapat merupakan
mata rantai penularan penyakit.(peralatan
makanan dan minum) dan ( peralatan
masak)
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian

Penelitian ini bersifat deskriptif dengan metode penelitian desain study

observasional, yaitu mengambarkan hygiene dan sanitasi dalam

penyelengaraan makanan yang diadakan di RSUD Dr. Rasidin Padang.

B.Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Ruangan Instalasi Gizi RSUD Dr.Rasidin,

yang dilakukan pada Bulan Agustus 2014 juni 2015, dilakukan pada tangal

24 s/d 27 Agustus 2014.

C. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi

Populasi adalah keseluruh objek penelitian yang berada di instalasi

gizi di RSUD Dr Rasidin Padang populasi sebanyak 25 orang.

2. Sampel

Sampel dalam penelitan ini adalah seluruh tenaga pengolahan

makananyaitu berjumlah 10 orang, pada penelitian ini sampel dengan

kriteria:

1. Bersedia menjadi sampel

2. Berada di rumah sakit saat penelitian

D.Teknik Pengumpulan Data

Jenis data yang dikumpulkan pada penelitian ini meliputi data primer dan

data skunder, teknik pengumpulan data dengan wawancara dan observasi

langsung.

1. Data Primer

Data primer diperoleh melalui wawancara dengan mengunakan

kuesioner terhadap petugas pengolah makanan dan dilakukan cara

memberi tanda () pada lembaran observasi.

2. Data Sekunder

Data yang dikumpulkan dari gambaran umum RSUD Dr. Rasidin

dan gambaran Instalasi Gizi RSUD Dr. Rasidin Padang.

E. Teknik Pengolahan data dan Analisis Data

1. Pengolahan Data

Pengolahan Data hasil penelitian dilakukan secara komputerisasi.

Pengolahan data dilakukan dengan beberapa tahap:

a. Editing

Dilakukan untuk melengkapi data yang masih kurang maupun

memeriksaan kesalahan untuk memperbaiki data untuk pengelolahan

b. Coding

Mengkode data adalah kegiatan mengklasifikasikan data serta

memberi kode untuk member kode masing-masing jawaban yang ada

di kuesioner.

c. Entri Data
 Memasukan data kedalam program pengolahan data yaitu,

memasukan data mengenai hygiene dan sanitasi dalam

penyelengaraan makanan. Data yang dimasukan adalah skor jawaban

tenaga pengolah makanan terhadap setiap pertanyaan yang diajukan.

d. Pembersihan Data

Pembersihan data merupakan kegiatan pengcekan kembali data yang

sudah dientri apakah ada kesalahan atau tidak dan dilakukan untuk

melihat apakah data sudah benar atau belum.

e. Penyajian Data

Setelah dimasukan, kemudian data tesebut disajikan dalam bentuk

tabel distribusi frekuensi.

2. Analisis Data

Data mengenai hygiene dan sanitasi penyelengaraan makanan

dianalisis secara univariat, kemudian disajikan dalam bentuk tabel

distribusi frekuensi kemudian dianalisa secara persentasi dan

dideskripsikan dalam bentuk kata-kata atau kalimat berdasarkan

gambaran yang ada sehingga dapat diketahui bagaimana gambaran

hygiene dan sanitasi penyelengaraan makanan

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

1. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Rasidin.

Rumah Sakit Umum Daerah RSUD Dr. Rasidin didirikan pada tanggal

25 November 2009 dengan nama RSUD Sei Sapih. Kemudian diganti

namamenjadi RSUD Dr. Rasidin yang diambil dari nama mantan Walikota

Padang periode 1949-1956. Status kepemilikan RSUD Dr. Rasidin adalah

milik Pemerintahan Kota Padang dengan kapasitas tempat tidur 110.

Rumah Sakit Umum Daerah RSUD Dr. Rasidin Padang berada pada

daerah aman bencana yang terletak kurang lebih 6 km dari lurus pantai dan

berada pada ketinggian kurang lebih 20 meter diatas permukaan laut. Hal ini

menjadikan RSUD Dr. Rasidin Padang sangat strategis. RSUD Dr. Rasidin

Padang ini berada di kecamatan kuranci dan berbatasan lansung dengan

beberapa kecamatan yaitu:

a. Sebelah Utara dengan Kecamatan Koto Tengah

b. Sebelah Selatan dengan Kecamatan Padang Timur dan Padang Utara

c. Sebeleh Timur dengan Kecamatan Pauh dan Kabupaten Solok.

d. Sebelah Barat dengan Kecamatan Nanggalo dan Kecamatan Koto

Tengah

2. Gambaran Umum Instalasi Gizi

Instalasi gizi RSUD Dr. Rasidin dikepalai oleh lulusan SI Kesehatan

Masyarakat dan memiliki koordinator unit. Jumlah pegawai yang bekerja di

instalasi gizi RSUD Dr. Rasidin adalah 25 orang, yang terdiri dari 15 orang
 ahli gizi, dan 10 orang juru masak, Pada umumnya pegawai di Instalasi gizi

RSUD Dr. Rasidin Padang adalah wanita. Karakteristik pegawai instalasi gizi

berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada tabel 1 berikut:

Tabel 1
Karakteristik Pegawai Instalasi Gizi RSUD dr.Rasidin Padang
Berdasarkan Tingkat Pendidikan

Pendidikan Jumlah
Sarjana (S1) 2 orang
Diploma III Gizi 13 orang
Diploma III Tata Boga 1 orang
SMK/SMA 8 orang
SMP 1 orang
Total 25 orang

Berdasarkan tabel 1 sebagian besar pendidikan yang terbanyak yang

dimiliki oleh tenaga pegawai instalasi gizi adalah pendidikan Diploma III

Gizi 13 orang.

3. Hasil penelitian

a. Hygiene Perorangan Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan

Tabel 2
Distribusi Frekuensi Pengolah Makanan Menurut Hygiene
Dalam Penyelengaraan Makanan RSUD Dr. Rasidin Padang Tahun 2014

Kategori Hygiene Perorangan n %

Kurang 8 80%
Baik 2 20%
Total 10 100%

Berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan langsung, pada tabel 2

didapatkan bahwa sebagian besar 8 orang responden (80%) dengan hygiene

perorangan yang rendah dan 2 orang responden (20%) dengan hygiene

perorangan baik di RSUD Dr. Rasidin.

 Tabel 3
Distribusi Frekuensi Komponen Hygiene Pengolah Makanan Dalam
Penyelengaraan Makanan RSUD Dr. Rasidin Padang Tahun 2014

Komponen Ya Tidak Kategori

Observasi
Hygiene Pengolah n % n %
Makanan
Mengunakan tutup 10 100 0 0 Baik
kepala
Pakaian kerja 10 100 0 0 Baik
bersih
Mencuci tangan 8 80 2 20 Baik
Mengunakan alat 0 0 10 100 Kurang
bantu saat
pengelolahan
makanan
Memakai celemek 3 30 7 70 Kurang
Memakai perhiasan 2 20 8 80 Baik
Mencuci tangan 7 70 3 30 Kurang
pakai sabun
Memakai sepatu 9 90 1 10 Baik
dapur
Merokok 0 0 10 100 Baik
Bersin 2 20 8 80 Baik
Berbicara 0 0 10 100 Baik
Memakai masker 0 0 10 100 Kurang
Mengaruk2 0 0 10 100 Baik
anggota tubuh

Berdasarkan tabel 3 menunjukan bahwa seluruh pengolah makanan

100% tidak mengunakan alat bantu (sendok, penjepit) dan celemek dalam

mengelolah makanan, tidak mencuci tangan pakai sabun saat mengolah

makanan sebanyak 30%, dan tidak memakai celemek saat mengolah makanan

70%.
 Tabel 4
Distribusi Frekuensi Komponen Hygiene Pengolah Makanan Dalam
Penyelengaraan Makanan RSUD Dr. Rasidin Padang Tahun 2014

Komponen Jawaban Ket Kategori

kwesioner Hygiene 0 1 2
Pengolah
Makanan
Lama mencuci 10 0 = 1 x seminggu Baik
penutup kepala 1 = 3 x / hari
2 = 1 x / hari
Penutup kepala 1 0 = tidak Baik
rusak mengantinya 1 = ya
Lama menganti 6 4 0 = 1 x seminggu Kurang
sarung tangan / 1 = 3 x / hari
minggu 2 = 1 x / hari
Memakai pakayan 10 0 = tidak Kurang
khusus 1 = ya
Lama mencuci 7 1 2 0 = 1 x seminggu Kurang
celemek 1 = 3 x / hari
2 = 1 x / hari
Celemek kotor apa 8 1 1 0= biarkan saja Kurang
yang dilakukan 1= membersihkan
2= mengantinya
Membersihkan 2 5 3 0 = 1 x seminggu Baik
kuku / minggu 1 = 3 x / hari
2 = 1 x / hari
Ada mencek 4 6 0= tidak Kurang
kesehatan 1= ya
Berapa kali mencek 4 3 3 0= 2 x/ tahun Kurang
kesehatan 1= 1 x/ tahun
2= 2 x/ tahun

Berdasarkan tabel 4 menunjukan pengolah makanan mengganti sarung

tangan saat mengolah makanan 40%, seluruh pengolah makanan tidak

mempunyai baju khusus saat mengolah makanan 100%, mencuci celemek

setelah mengolah makanan hanya 30%, pengolah makanan yang mencek

kesehatan 60%.
 b. Sanitasi Lingkungan Makanan Dalam Penyelengaraan Makanan

Tabel 5
Distribusi Frekuensi Pengolah Makanan Menurut Sanitasi Dalam
Penyelengaraan Makanan RSUD Dr. Rasidin Padang Tahun 2014

Kategori Hygiene Perorangan n %

Kurang 97 83%
Baik 19 17%
Total 116 100%

Berdasarkan hasil pengamatan langsung, pada tabel 5 didapatkan

bahwa sebagian besar sanitasi tempat pengolahan baik yaitu 83%.

 Tabel 6
Distribusi Frekuensi Komponen Sanitasi Pengolah Makanan Dalam
Penyelengaraan Makanan RSUD Dr. Rasidin Padang Tahun 2014

Komponen Ya Tidak Kategori

n % n %
Pembagian 6 85,7 1 1 Baik
ruangan
Keadaan 23 79,3 6 20,4 Kurang
bangunan
Lantai ruangan 21 87,5 3 12,5 Baik
Dinding 11 91,6 1 8,4 Baik
ruangan
Ventilasi 6 100 0 0 Baik
ruangan
Air yang 3 100 0 0 Baik
digunakan
Toilet 2 66 1 33 Kurang
Tempat sampah 2 66 1 33 Kurang
Saluran 4 80 1 20 Baik
pembuangan
Perilauku orang 4 100 0 0 Kurang
(cs) terhadap
pembersih
ruangan
Perilaku orang 2 33 4 66 Kurang
dalam
pengelolahan
makanan
Keadaan 5 100 0 0 Baik
peralatan
makanan dan
minuman
Keadaan 9 100 0 0 Baik
peralatan masak

Berdasarkan hasil observasi langsung, didapatkan gambaran sanitasi

lingkungan pengolahan makanan dalam penyelengaraan makanan tergolong

baik dilihat dari tabel 6 komponen yang tidak terpenuhi keadaan bangunan,

terpenuhi 79,3 %, toilet terpenuhi 66%, tempat sampah terpenuhi 66%, dan

tindakan orang pada peralatan 33%.

4. Pembahasan

Berdasarkan hasil penelitian yang di lakukan di RSUD Dr. Rasidin di mana

dalam penyelenggaraan makanan hygiene masih kurang di perhatikan, namun

salinitasi lingkungan sudah tergolong baik, semua dapur sudah dilengkapi dengan

gudang penyimpanan bahan makanan, gudang penyimpanan peralatan, ruangan

administrasi, ruangan karyawan, toilet, ruangan pengolahan makanan, tapi

ruangan penerimaan bahan makanan belum ada di RSUD Dr. Rasidin Padang.

a. Hygiene

Pengolah makanan sangat menunjang keberhasilan dalam

penyelenggaraan makanan dirumah sakit, hasil observasi yang didapat

sebagian besar pengolah makanan (80%) termasuk dalam kategori kurang.

Kebersihan pengolah makanan, terutama kebersihan tangan sangat perlu

diperhatikan, keadaan tangan yang kotor dan memiliki kuku panjang,

kebiasaan tidak mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan dan

setelah dari toilet, memakai perhiasan seperti cincin dan gelang yang berukir.

Hal tersebut memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri Staphylocuccus

aureus.25

Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasaan yang tidak berukir,

seperti cincin kawin. Perhiasan dapat menyebabkan hal-hal sebagai berikut:

Kulit di bawah tempat perhiasan menjadi tempat berkumpulnya kuman atau

bakteri, perhiasan berukir dapat menjadi tempat berkumpulnya kotoran sebagai

sumber kuman sewaktu mencuci tangan, perhiasan dapat masuk dan jatuh ke

dalam makanan tanpa dapat dicegah atau tanpa disadari, sehingga dapat

mengontaminasi makanan.25
1) Pemeriksaan Kesehatan

Pemeriksakan kesehatan minimal dilakukan dua kali dalam setahun

agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakit dapat

diobati, bila karyawan tersebut menderita penyakit yang menular.26

Pemeriksaan kesehatan pengolah makanan di RSUD Dr. Rasidin sudah

60% dilakukan, hanya 30% orang yang memeriksa kesehatan dua kali dalam

setahun, dan 30% lagi memeriksa kesehatan satu kali dalam setahun.

Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Puspita

Linda tentang Prilaku Hygiene Pengolahan Makanan, Berdasarkan

Pengetahuan Tentang Hygiene Pengolah Makanan Dalam Penyelenggaraan

Makanan di Rumah Sakit Semarang menunjukan bahwa pemeriksaan

kesehatan pada pengolah makanan sudah 80% dilakukan dari 20 penjamah

makanan.30

2) Kebersihan Tangan dan Jari Tangan

Pengolah yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak

diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, jam

tangan, dan kuku yang berwarna / panjang karena bakteri-bakteri dapat

tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat

bekerja.18

Penerapan higiene pengolah makanan di RSUD Dr. Rasidin Padang

sudah cukup baik karena pengolah makanan mencuci tangan sebelum

bekerja 8 orang (80%), namun mencuci tangan pakai sabun sebanyak 70%,

serta kuku pengolah makanan dalam mengolah makanan umumnya

dipertahankan tetap pendek 80%, namun masih adanya pengolah makanan

 yang menggunakan cincin dalam proses mengolah makanan 2 orang (20%)

dari 10 orang pengolah makanan, pengolah makanan yang tidak pakai

penjepit/ sendok mengambil makanan10 orang (100%).

Penelitian ini tidak sejalan dengan penelitian yang dilakukan Lynda

Puspits Sugiyono sebagian besar tidak dilakukan pengolah di RSUP

Semarang antara lain: pengolah makanan tidak mencuci tangan dengan

sabun setelah keluar dari toilet 81,75 %, tidak mencuci tangan dengan sabun

setelah meracik bahan mentah 68,75%, pengolah makanan masih berbicara

saat bekerja 100%, kuku pengolah makanan tidak terpelihara pendek 87,5%,

pengolah makanan memakai perhiasan misal cincin atau gelang saat bekerja

68,75%, dan tidak memapakai sendok, penjepit makanan saat mengolah

makanan 20%.30

3) Kebersihan Pakaian Pengolah Makanan

Penyelenggaraan rumah sakit hendaklah menyediakan pakaian kerja,

celemek dan masker yang harus dikenakan oleh para pekerja dalam jumlah

cukup banyak dan harus dicuci dengan sabun atau dengan detergen.19

Pengolah makanan yang bekerja di dapur RSUD Dr. Rasidin Padang

belum menggunakan seragam khusus dapur, dalam mengolah makanan

sebenarnya sama sekali tidah dibenarkan bekerja mengolah makanan dengan

menggunakan pakaian yang berasal dari rumah.

Dalam mengolah makanan pengolah makanan sudah mengunakan

pakaian yang bersih 100%, memakai penutup kepala (jilbab) 100%, tidak

memakai sepatu dapur 1 orang (10%) sedangkan yang tidak mengunakan

celemek 70%, tidak memakai masker 100% saat mengolah makanan.

 Penelitian ini sudah sejalan dengan penelitian Yosvita Maria tentang

Pengetahuan Prilaku Hygiene Tenaga Penggolahan Makanan di Instalasi

Gizi RSUD Dr. Kunujoso Balikpapan diketahui bahwa 90% pengolah

makanan telah menutup kepala, memakai celemek 90%, sudah memakai

sepatu dapur 100%, dan memakai masker 30 %.31

4) Kebiasaan Hidup

Perilaku dan sikap bekerja yang sering dilakukan oleh tenaga pengolah

makanan sudah cukup baik tapi ada beberapa orang pengolah makanan yang

bersin saat mengolah makanan 2 orang (20%), mencicip makanan tidak

pakai sarung tangan 10 orang (100%).

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Yosvita Maria tentang

Pengetahuan Prilaku Hygiene Tenaga Pengolah Makanan di Instalasi Gizi

RSUD Dr. Kunujoso Balikpapan, tidak bersin 100%, meludah 10 % dari 10

orang pengolah makanan dan tidak berbicara 100%.31

b. Sanitasi Lingkungan

Penentuan lokasi bangunan, kontruksi bangunan harus kuat, dipilih dari

bahan yang baik serta dirancang dengan baik sehingga memudahkan dalam

pembersihan. Tata ruang yang memegang peranan sangat penting untuk

mengatur kondisi yang dihasilkan dalam suatu proses pengolahan, sehingga

mencegah pencemaran dan efektifitas kerja.29

Sistem pembuangan harus disesuaikan dengan sifat pembuangan. Limbah

padat di tampung dalam bak dari beton, limbah gas dibuatkan cerobong asap/

ventilasi, limbah cair dibuat saluran pembuangan yang kuat dan mudah
dibersihkan. Serta fasilitas cuci tangan, kamar mandi, ruang ganti bagi

penjamah makanan, tempat peralatan makanan, tempat sampah.29

1) Pembagian Ruangan

Pembagian ruangan di Istalasi Gizi bahwa ruangan instalasi gizi

terbagi atas 8 ruangan yaitu dari ruangan administrasi, ruangan karyawan,

penerimaan bahan makanan, ruangan penyimpanan bahan makanan basah,

kering, ruangan peralatan makanan, ruangan pengolahan makanan, ruangan

distribusi makanan dan toilet.13

Ruangan yang ada di RSUD Dr. Rasidin Padang sudah memiliki

pembagian ruangan, seperti dapur, toilet, gudang bahan makanan, ruangan

karyawan, ruangan administrasi, gudang peralatan, tapi tempat penerimaan

makanan belum ada. Pembagian ruangan sudah terpenuhi 85,7 %

Penelitian ini sudah sejalan dengan penelitian Efrienti tentang

Hygiene Dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Jiwa Pekanbaru Dan Rumah Sakit Islam Ibnu Sina Pekanbaru bahwa

pembagian ruangan di Rumah Sakit Jiwa Pekan Baru sudah mencapai

100%. Sedangkan di Rumah sakit Ibnu Sina Pekan Baru pembagian

ruangan sudah mencapai 90 %.27

2) Keadaan bangunan

Persyaratan menurut keadaan bangunan rumah sakit harus kuat,

kokoh, permanen, pintu dan jendela dilengkapi dengan anti serangga dan

tikus. 27

Keaadan bangunan di Instalsi Gizi RSUD Dr. Rasidin kontruksi

bangunan kokoh, kuat, permanen, keaadaan bersih 79,3 % dikategorikan

 kurang baik karena tempat pengolahan makanan kotor, pintu dan jendela

dapur belum di lengkapi dengan anti serangga dan tikus.

Penelitian ini tidak sejalan dengan penelitian Efrienti tentang Hygiene

Dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa

Pekanbaru, kondisi banguan kontruksi bangunan 90% kuat, aman, dan

selalu dalam keadaan bersih, permanen serta dilengkapi dengan anti seranga

dan tikus.

3) Lantai Ruangan

Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah di bersihkan, tidak licin,

tahan lama dan kedap air. Juga tersedia petugas yang khusus untuk

pembersihan lantai dan bukan tenaga penjamah makanan.18

Lantai dapur RSUD Dr. Rasidin Padang berbahan keramik yang halus,

rapat air, tidak licin, dan mudah dibersihkan. Jika lantai dapur terkena

minyak goreng dan tumpahan air akan menjadi licin sehingga terjadi

kecelakaan kerja dalam pengolahan makanan seperti jatuh tergelincir karena

air yang tergenang pada saat itu. Lantai di RSUD Dr. Rasidin tergolong baik

(87.5%)

Penelitian ini sudah sejalan dengan penelitian Efrienti tentang

Hygiene Dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Jiwa Pekanbaru lantai kedua rumah sakit sudah 90% memenuhi

syarat.31

4) Dinding Ruangan

Dinding kedap air sekurang-kurang 2 meter dari lantai. Bagian

dinding yang kedap air dibuat halus, rata-rata berwarna terang, bidang-
 bidang langit juga berwarna terang serta mudah dibersihkan dan langit-

langit juga berwarna terang.18

Dinding instalasi gizi RSUD Dr. Rasidin Padang berwarna putih yang

terbuat dari bata dan campuran antara semen dan pasir, sedangkan setengah

bagian dinding dari bawah dilapisi keramik warna putih seperti lantai,

dinding yang ada di RSUD Dr. Rasidin padang dikategorikan baik (91,6%).

Penelitian ini sudah sejalan dengan penelitian Efrienti tentang

Hygiene Dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Jiwa Pekanbaru keadaan dindin bersih, rata 100% baik.31

5) Ventilasi Ruangan

Ventilasi dapur harus ada karena digunakan untuk mengalirkan udarah

bersih dan mengeluarkan udarah kotor. 18

Ventilasi yang terdapat di RSUD Dr. Rasidin Padang sudah baik,

ventilasi terbuat dari jaringan kawat yang terjalin sehingga udara yang

masuk kedalam ruangan sudah cukup baik jadi ventilasi yang ada di RSUD

Dr. Rasidin dikategorikan baik (100 %)

Penelitian ini sudah sejalan dengan penelitian Efrienti tentang

Hygiene Dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Jiwa Pekanbaru ventilasi pada Rumah Sakit Ibnu Sina Pekan Baru

100% terpenuhi.31

6) Air yang Digunakan

Dalam proses pengolahan makanan, air merupakan faktor yang sangat

menentukan kualitas dari makanan. Karena air digunakan sebagai bahan

baku untuk memasak, mencuci bahan-bahan makanan, mencuci alat-alat

 makanan, dan minuman, dan sebagainya. Apabila air yang tersedia tidak

memenuhi persyaratan yang diperlukan, maka dimungkinkan makanan dan

minuman yang diolah menjadi terkontaminasi oleh bakteri-bakteri yang

patogen.26

Air yang digunakan untuk pengolahan bahan makanan, pencucian

bahan makakanan tergolong bersih (100 %) karena tidak berasa, tidak

berwarna dan bersih, jadi aman di gunakan untuk pencucian alat dan bahan

makanan yang akan di gunakan di RSUD Dr. Rasidin Padang.

Penelitian ini sudah sejalan dengan penelitian Efrienti tentang

Hygiene Dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Jiwa Pekanbaru keadaan air yang digunakan bersih sudah mencukupi

100% secara fisik, memenuhi syarat tidak berbau, tidak berasa, dan tidak

berwarna.31

7) Toilet

Toilet yang disediakan untuk penjamah makanan di RSUD Dr.

Rasidin berjumlah 2 buah dikategorikan 66% memenuhi syarat, karena

toilet tersebut selalu dalam keadaan bersih, namun letaknya jauh dari tempat

pengelolahan makanan, dan tidak ada tersedia sabun cuci tangan.

Penelitian ini tidak sejalan dengan penelitian Efrienti tentang Hygiene

Dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa

Pekanbaru toilet sudah memenuhi syarat 80 % karena toilet perempuan

sudah di pisah dengan toilet laki-laki, sudah tersedia sabun dan alat

pengering tangan.31
8) Penyediaan Tempat Sampah

Tempat pembuangan sampah harus tertutup sehingga tidak dapat

digunakan sebagai tempat hidup lalat dan binatang lainya. Pembuangan

sampah harus dilakukan secara teratur dan diangkat setiap hari sampai habis

sehingga tidak terjadi sampah sisa yang mengendap selama 24 jam.18

Tempat sampah di instalasi gizi di SRUD Dr. Rasidin Padang sampah

diletekan diruang pengolahan, di ruang persiapan bahan makanan, di ruang

administrasi, di ruang pencucian. Jumlah tempat sampah sebanyak empat

buah.

Tempat sampah dilapisi dengan kantong plastik berwarna hitam,

apabila kantong plastik telah penuh maka sampah akan diambil kemudian

kotak sampah tersebut akan diganti dengan kantong plastik yang baru.

Sampah tersebut akan dibuang pada tempat pembuangan sampah sementara.

Tetapi di instalasi gizi masih ada tempat sampah yang tidak tertutup seperti

di tempat pengolahan makanan serta tidak ada pemisahan antara sampah

kering dan sampah basah penyediaan tempat sampah tergolong kategori

kurang baik (66,6%).

Penelitian ini tidak sejalan dengan penelitian Linda Puspita tentang

Higiene dan Sanitasi Makanan, ditempat pengolahan disemua ruangan

sudah memiliki tempat sampah dalam keadaan tertutup dan di lapisi dengan

plastic sudah 100% terpenuhi.30

 9) Saluran Pembuangan

Saluran pembuangan air limbah harus memenuhi syarat kesehatan,

bila tersedia saluran pembuangan air limbah kota, maka system saluran

pembuangan air limbah rumah sakit dapat disambungkan.18

Saluran pembuangan air di tempat pengolahan makanan di instalasi

gizi RSUD Dr. Rasidin sudah baik 80% terpenuhi, keaadanya tertutup dan

tidak berbau karena setiap hari dibersihkan jika ada sampah yang jatuh atau

tercecer di saluran pembuangan air.

Penelitian ini sudah sejalan dengan penelitian Afrienti tentang

Hygiene Dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit Islam

Ibnu Sina Pekanbaru. 80% sudah terpenuhi karena keaadan saluran

pembuangan air bersih dan tidak berbau.27

10) Perilaku Orang clening servis (cs) Terhadap Ruangan

Setiap tempat pengolahan makanan di istalasi gizi di rumah sakit

hendaknya selalu bersih dari kotoran.1 Prilaku orang / cs dalam pembersihan

ruangan perlakukan sudah baik, sudah 100% dilakukan, jika ada sampah

berceceran dan lantai kotor cs langsung membersihkan.

Penelitan ini sudah sesuai dengan Khairunnas (2007) di RSUD Dr.

Achmad Muchtar Bukittinggi tentang Hygiene Penjamah Makanan

didapatkan perlakuan petugas khusus pembersih lingkungan 90 % terpenuhi.

11) Perilaku Orang Terhadap Peralatan Makanan

Setiap pencucian alat di rumah sakit harus dipisahkan, agar peralatan

makanan (plato) tidak bercampur dengan alat masak. Pencucian alat dibilas
 dengan air panas terlebih dahulu agar bakteri yang terdapat di peralatan

makanan mati.3

Dalam pembersihan peralatan di RSUD Dr. Rasidin 33% tidak ada

petugas khusus untuk mencuci peralatan makanan, tempat pencucian

peralatan makanan di gabungkan dengan peralatan minum dan peralatan

masak, pencucian alat tidak di bilas dengan air panas.

Penelitian ini tidak sesuai dengan penelitian Khairunnas (2007) di

RSUD Dr. Achmad Muchtar Bukittinggi tentang Hygiene dan Sanitasi

Penjamah Makanan 82% sudah terpenuhi karena pegolah makanan sudah

memisahkan mencuci peralatan makanan dan peralatan masak.32

12) Keadaan Peralatan Makanan dan Minuman

Peralatan makanan dalam penyelenggaraan makanan yang di siapkan

untuk distribusi dalam kategori baik (100%). Peralatan dapur yang

mengalami kontak langsung dengan makanan seharusnya didesain dan

diletakkan sedemikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan produk

yang dihasilkan.22

Penelitian ini sudah sejalan dengan penelitian Efrienti tentang

Hygiene Dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Jiwa Pekanbaru peralartan makanan sudah 100% baik karena

penyajian alat sudah bersih.30

13) Keadaan Peralatan Masak

Tata letak peralatan juga harus memenuhi urutan proses, juga perlu

memenuhi syarat sanitasi, mudah dibersihkan, mudah dibongkar dan mudah

dioperasikan24
 Peralatan masak yang digunakan di RSUD Dr. Rasidin sudah baik

100% karena saat pengolahan keadaan semua peralatan masak sudah bersih

yang akan digunakan.

Penelitian ini sudah sejalan dengan penelitian Khairunnas (2007) di

RSUD Dr. Achmad Muchtar Bukittinggi tentang Hygiene dan Sanitasi

Penjamah Makanan 89% keadaan peralatan yang digunakan.32

 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Belum ada syarat bagi pengolah makanan yang memenuhi standar

Depkes yaitu berupa pemeriksaan kesehatan, tidak memakai celemek,

tidak memakai sarung tangan dan masker, sebagian besar Hygiene

pengolahan makanan kurang baik 80%.

2. Sebagian besar sanitasi lingkungan di instalisi gizi RSUD Dr. Rasidin

Padang sudah baik 83%, seperti Keadaan bangunan 79,3% terpenuhi,

toilet 66%,terpenuhi, tempat sampah 66% terpenuhi, sedangkan

perilaku perorangan dalam pembersihan peralatan makanan 33% jadi

di kategorikan sanitasi dalam pengolahan makanan kurang baik.

B. Saran

1. Sebaiknya Instalasi Gizi RSUD Dr. Rasidin Padang lebih

memperhatikan perilaku dan cara kerja tenaga pengolah makanan,

sehingga penanggulangi masalah hygiene dan sanitasi dalam

pengolahan makanan, dapat terlaksanakan dengan baik.

2. Sebaiknya RSUD Dr. Rasidin membuat suatu peraturan tentang

memeriksa kesehatan, maksimal dua kali dalam setahun pemeriksaan

kesehatan bagi pegawai yang bekerja di Instalasi Gizi.

3. Sebaiknya tenaga pengolah makanan harus memakai pakaian kerja

yang tidak berwarna gelap, sehingga terlihat jika ada kotoran.

4. Sebaiknya di Instalasi Gizi tersedia tempat cuci tangan, serta sabun

cair untuk cuci tangan.

 Daftar Pustaka
1. Depkes RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta. Depkes: 1995.

2. Depertemen Kesehatan RI. UU No:23/1992. Tentang Pelayanan Kesehatan.

Jakarta : Depkes 1992.

3. Depkes, Keputusan Menteri RI No:942/Menkes/SK/VII/2003. Tentang

Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan. Jakarta. Depkes: 2002.

4. Depkes RI. Hygiene dan Sanitasi Penyelengaraan Makanan di Rumah Sakit.

Jakarta :2004.

5. Yulia Rahmawati, Gambaran Hygiene dan Sanitasi Tenaga Kerja dalam

Penyelenggaraan Makanan di RSUP. M. Djamil : 2007

6. Departemen Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan No. 715 tahun 2003
tentang Persyaratan dan tujuan Hygiene Sanitasi makanan di rumah sakit.
Jakarta : 2003.

7. Longree dan Blaker. Hygiene dan Sanitasi Makanan di Rumah Sakit. Jakarta :
2000 .

8. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Hygiene Perorangan Depkes RI.

Jakarta : 2003.

9. Sulistyani. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Hygiene dan Sanitasi. Jakarta.

2002.

10. Ariotonang. Hygiene Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit. Erlangga.

Jakarta: 2012.

11. Depertemen Kesehatan Republik Indonesia. Pedoman Penyelenggaraan

Makanan Rumah Sakit. DepartemenKesehatan RI. Jakarta : 2007.

12. Kementrian Kesehatan RI. Pedoman PGRS. Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta: 2013.

13. Depkes. Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di Indonesia. Direktorat Jendral

Pelayanan Medik. Jakarta: Depkes. 2001.

14. J.Cousins, D.Foskett dan C.Gillespie. Higienis dan Sanitasi Penyelenggaraan

Makanan. Jakarta :2002.

15. Anwar. Tujuan Hygiene dan Sanitasi Penyelengaraan Makanan . Jakarta 1989.
16. Depkes. Pedoman Pelayanan dan penyelengaraan Makanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta: Direktorat Jendral Bina Gizi Kesehatan Masyarakat. Departemen
Kesehatan Republik Indonesia, 2005.

17. Murbak. Prinsip Penyelengaraan Makanan di Institusi. Jakarta :2009

18. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.Penyelengaraan Makanan di

Rumah Sakit Depkes RI. Jakarta: 2000.

19. Moehyi, S. Penyelengaraan makanan . Bhratara Niaga Media. Jakarta: 1992.

20. Tarwotjo, Soejoeti. Pengadaan penyelengaraan Makanan . Jakarta: 1983.

21. Mahmud, Krisdinamurtirin. Tatacara Pengelolahan Makanan. Jakarta: 1980.

22. BPOM, Hygiene Dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilan Dan
Penyuluhan Kemanan Pangan. Jakarta: BPOM RI, 2003.

23. Notoatmodjo. Peraturan Menteri Kesehatan No. 416/Menkes/IX/1990.tantang

Kebersihan Air Institusi. Jakarta: 1996.

24. Rachmat, R. Hygiene Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit.

Erlangga.Jakarta: 2004.

25. Fathonah, Siti., Higiene dan Sanitasi Makanan, Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang, Semarang, 2006 http://ocw.unnes.ac.id/ocw/tjp/s1-
pkk/higiene-dan-sanitasi-makanan/bahan ajar/bukuilmI.pdf 20 Januari 2011.

26. Widyati, Retno dan Yuliarsih. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan.
Jakarta: Grasindo, 2002.

27. Efriyent. Hygiene Dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi

Rumah Sakit Jiwa Pekanbaru Dan Rumah Sakit Islam Ibnu Sina Pekanbaru.
Skripsi Institute Pertanian Bogor. 2002
(http://www.scribd.com/doc/58681500/19/Tabe116-Kualitas-Makanan-di-
RSJ-Pekanbaru-dan-RSI-Ibnu-Sina-Pekanbaru). diakses Tanggal 23 Oktober
2013

28. Borja. Higiene Sanitasi. http:/ worddpresss.com diakses 30 juli 2009.

29. Thorner, Martin Edwrd. Principles of Food Sanitation. Avi Publishing

Company. INC. 2002

30. Puspita, Linda, Higiene dan Sanitasi Makanan, Fakultas Kedokteran

Universitas Diponegoro Semarang 2010 http://ocw.unnes.ac.id/ocw/tjp/s1-
pkk/higiene-dan-sanitasi-makanan .pdf 20 juni 2012.
31. Maria Yosvita, Pengetahuan dan Perilaku Higiene Tenaga Pengolah Makanan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit, Fakultas Kedokteran Semarang

32. Khairunnas, Hygiene Penjamah Makanan di RS Dr. Achmad Muchtar

Bukittinggi, (2007)
Lampiran A

KUESIONER

GAMBARAN HYGIENE DAN SANITASI DALAM

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RSUD DR. RASIDIN PADANG
TAHUN 2013-2014

Data Responden Penjamah Makanan

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin :

Pendidikan :

Kode sampel :
Penjamah Makanan

1. Berapa kali ibu/ bapak mencuci penutup kepala untuk pengelolahan

makanan dalam seminggu?

a. Setiap hari (2)

b. 3 kali/ hari (1)

c. 1 kali/ minggu (0)

2. Jika penutup kepala ibu/bapak rusak apakah anda menggantinya?

a. Ya (1) b. Tidak (0)

3. Berapa kali ibu/bapak ganti sarung tangan dalam seminggu?

a. Setiap hari (2)

b. 3 kali/hari (1)

c. 1 kali/ minngu (0)

4. Apakah ibu/bapak menganti pakaian khusus saat mengelolahan makanan ?

a. Ya (1) b. Tidak (0)

5. Berapa kali ibu/bapak mencuci celemek untuk pengelolahan makanan

dalam seminggu?

a. Setiap hari (2)

b. 3 kali/ hari (1)

c. 1 kali/minggu (0)

6. Jika celemek anda kotor saat proses pengolahan makanan apa yang harus

ibu/ bapak lakukan?

a. Mengantinya (2)

b. Menbersihkan (1)

c. Di biarkan saja (0)

7. Berapa kali ibu memotong atau membersihkan kuku dalam seminggu?

a. Setiap hari (2)

b. 3 kali/hari (1)

c. Sekali/minggu (0)

8. Apakah ada ibu/bapak mencek kesehatan untuk bukti sehat diri atau bebas

dari penyakit?

a. Ya (1) b. Tidak (0)

9. Jika iya berapa kali ibu mencek kesehatan?

a. 2 kali dalam setahun (2)

b. 1 tahun sekali (1)

c. 2 tahun sekali (0)

Lampiran B

LEMBARAN OBSERVASI HYGIENE DAN SANITASI PGRS

A. Hygiene Peroranag Kode sampel :

Nama :

No Pernyataan Jawaban
Ya Tidak Skor
1 Penjamah makanan pada saat mengelolah Ya= 1
makanan mengunakan penutup kepala. Tidak= 0
2 Penjamah makanan memakai pakaian kerja Ya= 1
yang bersih. Tidak= 0
3 Penjamah makanan mencuci tangan Ya= 1
sebelum mengolah makanan. Tidak= 0
4 Penjamah makanan pada saat mengelola Ya= 1
makanan menggunakan alat bantu (sarung Tidak= 0
tangan, penjepit makanan).

5 Penjamah makanan pada saat mengelolah Ya= 1

makanan memakai celemek. Tidak= 0

6 Penjamah makanan menggunakan Ya= 0

perhiasaan saat bekerja (cincin,gelang, Tidak= 1
jam).
7 Penjamah makanan sesudah keluar dari Ya= 1
kamar mandi mencuci tangan pakai Tidak= 0
Sabun untuk mengelolah makanan.

8 Penjamah makanan pada saat bekerja Ya= 1

memakai sepatu dapur. Tidak= 0
9 Apakah penjamah makanan bekerja sambil Ya= 0
merokok. Tidak= 1

10 Penjamah makanan bersin saat mengelolah Ya= 0

makanan . Tidak= 1
11 Penjamah makanan berbicara saat Ya= 0
mengelolah makanan. Tidak= 1
12 Penjamah makanan memakai masker saat Ya= 1
mengelolah makanan. Tidak= 0
13 Penjamah makanan mengaruk-garuk Ya= 0
angota tubuh saat mengelolah makanan. Tidak= 1
Catatan:

Jika penjamah makanan memakai penutup kepala yang benar maka skornya : 1

Jika penjamah memakai penutup kepala tapi dengan tidak benar skornya : 0
 A. Sanitasi Lingkungan
No Pernyataan Jawaban
Ya Tidak Skor
1 Pembagian Ruangan: Ya=
a. Ada dapur 1 1
b. Ada toilet 1 Tidak
c. Ada gudang bahan makanan 1 =0
d. Ada ruangan karyawan 1
e. Ada ruangan administrasi 1
f. Ada gudang peralatan 1
g. Ada tempat penerima bahan 0
makanan
Total Skor 6(85.7 %) 1(14.3%)
2 Bagunan: dapur Ya=
a. Kokoh 1 1
b. Kuat 1 Tidak
c. permanen 1 =0
d. Rapat tikus 0
e. Bersih 0
3 Bagunan: Toilet Ya=
a. Kokoh 1 1
b. Kuat 1 Tidak
c. permanen 1 =0
d. Rapat tikus 0
e. Bersih 1
4 Bagunan: Gudang bahan makanan Ya=
a. Kokoh 1 1
b. Kuat 1 Tidak
c. permanen 1 =0
d. Rapat tikus
e. Bersih 1
5 Bagunan: Ruangan karyawan Ya=
a. Kokoh 1 1
b. Kuat 1 Tidak
c. permanen 1 =0
d. Rapat tikus 0
e. Bersih 1
6 Bagunan: Ruangan peralatan Ya=
a. Kokoh 1 1
b. Kuat 1 Tidak
c. permanen 1 =0
d. Rapat tikus 0
e. Bersih 1
7 Bagunan: Ruangan administrasi Ya=
a. Kokoh 1 1
b. Kuat 1 Tidak
 c. permanen 1 =0
d. Rapat tikus 0
e. Bersih 1
8 Bagunan: Ruangan penerima bahan Ya=
makanan 0 1
a. Kokoh 0 Tidak
b. Kuat 0 =0
c. permanen 0
d. Rapat tikus 0
e. Bersih
Total Skor 23(79,3%) 6(20,4%)
9 Lantai: gudang peralatan Ya=
a. Bersih 1 1
b. Tidak licin 1 Tidak
c. Rata 1 =0
d. Kering 1

10 Lantai: ruangan administrasi Ya=

a. Bersih 1 1
b. Tidak licin 1 Tidak
c. Rata 1 =0
d. Kering 1

11 Lantai: Dapur Ya=

e. Bersih 1 1
f. Tidak licin 0 Tidak
g. Rata 1 =0
h. Kering 0

12 Lantai: Toilet Ya=

a. Bersih 1 1
b. Tidak licin 1 Tidak
c. Rata 1 =
d. Kering 0
13 Lantai: gudang bahan makanan Ya=
a. Bersih 1 1
b. Tidak licin 1 Tidak
c. Rata 1 =
d. Kering 1
14 Lantai: ruang karyawan Ya=
a. Bersih 1 1
b. Tidak licin 1 Tidak
c. Rata 1 =
d. Kering 1
15 Lantai: ruang penerima bahan makanan Ya=
a. Bersih 0 1
b. Tidak licin 0 Tidak
 c. Rata 0 =0
d. Kering 0
Total Skor 21(87.5%) 3(12.5%)
16 Dinding: dapur Ya=
a. Rata 1 1
b. Bersih 0 Tidak
=0
17 Dinding: gudang bahan makanan Ya=
a. Rata 1 1
b. Bersih 1 Tidak
=0
18 Dinding: toilet Ya=
a. Rata 1 1
b. Bersih 1 Tidak
=0
19 Dinding: ruangan administrasi Ya=
a. Rata 1 1
b. Bersih 1 Tidak
=0
20 Dinding: ruangan karyawan Ya=
a. Rata 1 1
b. Bersih 1 Tidak
=0
21 Dinding: gudang peralatan Ya=
a. Rata 1 1
b. Bersih 1 Tidak
=0
22 Dinding: ruangan penerima bahan Ya=
makanan 0 1
a. Rata 0 Tidak
b. Bersih =0
Total Skor 11( 91,6%) 1(8,4%)
23 Ventilasi : dapur Ya=
a. Tersedia dan berfungsi baik 1 1
Tidak
=0
24 Ventilasi : toilet Ya=
a. Tersedia dan berfungsi baik 1 1
Tidak
=0
25 Ventilasi : gudang bahan makanan Ya=
a. Tersedia dan berfungsi baik 1 1
Tidak
=0
26 Ventilasi : ruangan karyawan Ya=
a. Tersedia dan berfungsi baik 1 1
Tidak
 =0
27 Ventilasi : ruangan administrasi Ya=
a. Tersedia dan berfungsi baik 1 1
Tidak
=0
28 Ventilasi :ruangan penerimaan bahan Ya=
makanan 0 1
a. Tersedia dan berfungsi baik Tidak
=0
29 Ventilasi :ruangan peralatan Ya=
a. Tersedia dan berfungsi baik 1 1
Tidak
=0
Total Skor 6(100%) 0(0%)
30 Air bersih: Ya=
a. Berbau 1 0
b. Berasa 1 Tidak
c. Berwarna. 1 =1
Total Skor 0(0%) 3(100%)
31 Toilet : Ya=
a. Letaknya tidak berhubungan 1 1
langsung dengan dapur atau ruang Tidak
makan. 0 =0
b. Tersedia sabun dan alat pengering
c. Toilet untuk pria terpisah dengan 1
wanita.
2 (66%) 1(44%)
32 Tempat sampah : Ya=
a. Sampah diangkut tiap 24 jam 1 1
b. Disetiap ruang penghasil sampah 0 Tidak
tersedia tempat sampah =0
c. Dibuat dari bahan kedap air dan 1
mempunyai tutup
Total Skor 2(66.6%) 1(33.4%)
33 a. Apakah ada saluran pembuangan 1 Ya=
air di tempat pengelolahan bahan 1
makanan 1 Tidak
b. Saluran pembuangan air berfungsi =0
dengan baik.
34 Bagaimana keaadaan saluran Ya=
pembuangan air di tempat pengelolahan 0
makanan. 1 Tidak
a. Tertutup 1 0 =1
b. Terbuka
c. Berbau
Total Skor 4(80%) 1(20%)
35 a. Ada petugas khusus (cs) yang 1 Ya=
membersihkan ruangan 1
pengolahan makanan Tidak
b. Setiap kotor lantai pengolahan 1 =0
makanan langsung dibersihkan.
c. Ada tempat sampah yang tersedia 1
di tempat pengolahan makanan.
d. Setiap hari membersihkan toilet 1

Total Skor 4(100%) 0(0%)

B. Peralatan Makanan

No Pernyataan Jawaban
Ya Tidak Skor
1 a. Ada orang khusus untuk mencuci 0 Ya= 1
peralatan makanan. Tidak=
b. Dipisah tempat pencuci peralatan 0 0
dan minuman.
c. Dipisah tempat pencuci peralatan 0
masak dengan wadah makanan
d. Pencucian alat dilakukan dengan 1
berurutan sebagai berikut
Membersihkan sisa makanan
Penguyuran
Pengosokan dengan sabun
Pembilasan
e. Pencucian alat dibilas denga air 0
panas. 1
f. Ada proses penyeringan setelah
pencucian.

Total Skor 2(33.3%) 4(66.7

%)
2 Peralatan makanan dan minuman Ya= 1
a. Keadaan peralatan piring bersih 1 Tidak=
saat menyaji makanan 0
b. Keadaan peralatan minuman 1
(gelas) bersih saat menyaji
makanan. 1
c. Keadaan peralatan plato bersih
saat menyaji makanan. 1
 d. Keadaan mangkok sayur bersih
saat menyajikan makanan. 1
e. Keaadaan sendok dan garpu
bersih saat dimenyajikan.
Total Skor 5(100%) 0(0%)
3 Peralatan Masak Ya= 1
a. Keadaan wajan bersih/layak 1 Tidak=
digunakan saat pengelolahan 0
makanan. 1
b. Keadaan panci bersih/layak
digunakan saat pengelolahan 1
makanan.
c. Keadaan spatula pengorengan
bersih/layak digunakan saat 1
pengelolahan makanan.
d. keadaan spatula sayur 1
bersih/layak digunakan saat
pengelolahan makanan. 1
e. Keadaan baskom bersih/layak
digunakan saat pengelolahan 1
makanan.
f. Keadaan talenan bersih/layak 1
digunakan saat pengelolahan
makanan. 1
g. Keadaan pisau bersih/layak
digunakan saat pengelolahan
makanan.
h. Keadaan piring bersih/layak
digunakan saat pengelolahan
makanan.
i. Keadaan ribosom bersih/layak
digunakan saat pengelolahan
makanan.

Total Skor 9(100%)

0(0%)
Total skor sanitasi peralatan 16(80%)
4(20%
)
Sumber: Kuesioner Praktek Lapangan MSPMI Lanjut dan di modifikasi.
Lampiran B
Master Tabel Gambaran Hygiene Dalam Penyelenggaraan Makanan Di RSUD Dr. Rasidin Padang
Kod Um PDD PENM PENM PENM PENM PENM PENM PENM PENM PENM HP HP HP HP HP HP HP HP HP HP1 1P1 HP1 HP1 Skort KT
e Nares ur JK K A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 ot % G

4 8
1 hartati 2 2 3 2 1 2 0 2 2 2 1 2 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 25 9 1
2 6
2 nella 7 2 3 2 1 2 0 0 0 1 1 2 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 19 8 0
2 8
3 peit 7 2 3 2 1 2 0 2 1 2 1 2 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 24 6 1
3 4
4 defria 0 2 3 2 1 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 1 1 1 0 1 12 3 0
2 3
5 watri 7 2 3 2 1 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 1 11 9 0
2 7
6 indah 7 2 3 2 1 2 0 1 0 2 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 21 5 0
2 5
7 sari 2 2 3 2 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 1 0 1 14 0 0
maryes 4 4
8 ni 0 2 3 2 1 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 0 1 13 6 0
3 4
9 sofia 8 2 2 2 1 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 1 12 3 0
1 2 5
0 dani 1 2 3 2 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 0 1 1 1 1 0 1 14 0 0
Lampiran C

hygiene perorangan/peralatan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 39 1 10.0 10.0 10.0

43 2 20.0 20.0 30.0

46 1 10.0 10.0 40.0

50 2 20.0 20.0 60.0

68 1 10.0 10.0 70.0

75 1 10.0 10.0 80.0

86 1 10.0 10.0 90.0

89 1 10.0 10.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

 Kode Sampel

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 01 1 10.0 10.0 10.0

02 1 10.0 10.0 20.0

03 1 10.0 10.0 30.0

04 1 10.0 10.0 40.0

05 1 10.0 10.0 50.0

06 1 10.0 10.0 60.0

07 1 10.0 10.0 70.0

08 1 10.0 10.0 80.0

09 1 10.0 10.0 90.0

10 1 10.0 10.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

Nama responden

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Dani 1 10.0 10.0 10.0

Defria 1 10.0 10.0 20.0

hartati 1 10.0 10.0 30.0

Indah 1 10.0 10.0 40.0

maryesni 1 10.0 10.0 50.0

Nella 1 10.0 10.0 60.0

Peit 1 10.0 10.0 70.0

Sari 1 10.0 10.0 80.0

Sofia 1 10.0 10.0 90.0

Watri 1 10.0 10.0 100.0

 Nama responden

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Dani 1 10.0 10.0 10.0

Defria 1 10.0 10.0 20.0

hartati 1 10.0 10.0 30.0

Indah 1 10.0 10.0 40.0

maryesni 1 10.0 10.0 50.0

Nella 1 10.0 10.0 60.0

Peit 1 10.0 10.0 70.0

Sari 1 10.0 10.0 80.0

Sofia 1 10.0 10.0 90.0

Watri 1 10.0 10.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

Umur

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 21 1 10.0 10.0 10.0

22 1 10.0 10.0 20.0

27 4 40.0 40.0 60.0

30 1 10.0 10.0 70.0

38 1 10.0 10.0 80.0

40 1 10.0 10.0 90.0

42 1 10.0 10.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

 Jenis Kelamin

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid perempuan 10 100.0 100.0 100.0

Pendidikan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid SLTP 1 10.0 10.0 10.0

SMA/SMK 9 90.0 90.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

lama penjamah mencuci penutup kepala

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid setiap hari 10 100.0 100.0 100.0

penutup kepala rusak mengantinya

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Ya 10 100.0 100.0 100.0

lama ganti sarung tangan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 1 x seminggu 6 60.0 60.0 60.0

setiap hari 4 40.0 40.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

 menganti pakaian khusus

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak 10 100.0 100.0 100.0

lama mencuci celemek

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 1 x seminggu 7 70.0 70.0 70.0

3 x sehari 1 10.0 10.0 80.0

setiap hari 2 20.0 20.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

celemek kotor yang dilakukan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid membiarkan saja 8 80.0 80.0 80.0

membersihkan 1 10.0 10.0 90.0

mengantinya 1 10.0 10.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

kebersihan kuku

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 1 x seminggu 2 20.0 20.0 20.0

3 x sehari 5 50.0 50.0 70.0

setiap hari 3 30.0 30.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

 cek kesehatan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak 2 20.0 40.0 40.0

Ya 8 80.0 80.0 800.

Total 10 100.0 100.0

cek kesehatan berapa kali

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 tahun sekali 4 40.0 40.0 40.0

1 x setahun 3 30.0 30.0 70.0

2 x setahun 3 30.0 30.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

memakai penutup kepala

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Ya 10 100.0 100.0 100.0

memakai pakaian bersih

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Ya 10 100.0 100.0 100.0

mencuci tangan saat pengolahan makanan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak 2 20.0 20.0 20.0

Ya 8 80.0 80.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

 mengunakan alat bantu saat pengolahan makanan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak 10 100.0 100.0 100.0

memakai celemek

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak 7 70.0 70.0 70.0

Ya 3 30.0 30.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

memakai perhiasan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Ya 2 20.0 20.0 20.0

Tidak 8 80.0 80.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

sesudah kamar mandi memakai sabun mencuci tangan pengolahan

makanan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak 3 30.0 30.0 30.0

Ya 7 70.0 70.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

 memakai sepatu dapur

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak 1 10.0 10.0 10.0

Ya 9 90.0 90.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

merokok

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak 10 100.0 100.0 100.0

bersin

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Ya 2 20.0 20.0 20.0

Tidak 8 80.0 80.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

berbicara

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak 10 100.0 100.0 100.0

memakai masker

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak 10 100.0 100.0 100.0

 mengaruk-garuk angota tubuh

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak 10 100.0 100.0 100.0

 KARTU KONSULTASI
PENYUSUNAN KARYA TULIS ILMIAH (KTI LANJUT)
PROGRAM STUDI D-III GIZI POLTEKKES KEMENKES PADANG
TAHUN 2015

Nama Mahasiswa : Meky Aksara

NIM : 112110121
Judul Karya Tulis Ilmiah : Gambaran Hygiene dan Sanitasi dalam
Penyelengaraan Makanan di RSUD Dr. Rasidin
Padang Tahun 2015
Pembimbing 1 : Zul Amri. DCN, M, Kes

Hari/Tanggal Topik Konsultasi Saran Perbaikan TTD

Pembimbing

Padang, Juni 2015

Koordinaor MK, Ka Prodi D III

Gusnedi, STP, MPH Kasmiyetti, DCN,

M.Biomed
 KARTU KONSULTASI
PENYUSUNAN KARYA TULIS ILMIAH (KTI LANJUT)
PROGRAM STUDI D-III GIZI POLTEKKES KEMENKES PADANG
TAHUN 2015

Nama Mahasiswa : Meky Aksara

NIM : 112110121
Judul Karya Tulis Ilmiah : Gambaran Hygiene dan Sanitasi dalam
Penyelengaraan Makanan di RSUD Dr. Rasidin
Padang Tahun 2015
Pembimbing 2 : Sri Darningsih, S. Pd, M.Si

Hari/Tanggal Topik Konsultasi Saran Perbaikan TTD

Pembimbing

Padang, Juni 2015

Koordinaor MK, Ka Prodi D III

Gusnedi, STP, MPH Kasmiyetti, DCN,

M.Biomed