LAPORAN MODIFIKASI RESEP

“SAYURAN”

DI RS PROF. DR. M.A. HANAFIAH, SM BATUSANGKAR

OLEH :

ANNISA JIHAN FAROHA (192210692)

FEBRY YOHANDREY (192210700)

SHOFWAH SAFINATUN NAJAH (192210721)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG

2022
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan (MSPM) di Unit Instalasi Gizi RS Prof.DR. M.A Hanafiah, SM

Batusangkar Tahun 2022

Oleh :

Mahasiswa Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Telah diperiksa dan disetujui oleh Tim Pembimbing Praktek Kerja Lapangan

(PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM)

Batusangkar, September 2022

Menyetujui,

Kepala Instalasi Gizi

RS Prof.DR. M.A Hanafiah, SM Batusangkar

Sandra Yessi, Sst. Gizi

NIP. 19730726 199503 2 002

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan atas kehadiran Tuhan Yang Maha Esa karena

atas limpahan rahmat dan hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan

“Laporan Modifikasi Resep”, Pada laporan ini kami banyak mengambil dari

berbagai sumber dan refrensi dan pengarahan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu,

dalam kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih sebesar-sebesarnya kepada

semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.

Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini sangat jauh dari

sempurna, untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun guna kesempurnaan laporan ini. Akhir kata penyusun mengucapkan

terima kasih dan semoga laporan ini dapat bermanfaat untuk semua pihak yang

membaca

Batusangkar, September 2022

Tim Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN.....................................................................................i
KATA PENGANTAR........................................................................................................ii
DAFTAR ISI.....................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................1
A. Latar Belakang.......................................................................................................1
B. Rumusan Masalah..................................................................................................3
C. Tujuan....................................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................4
A. Pengertian Modifikasi Resep.....................................................................................4
B. Pengertian Makanan Lunak.......................................................................................6
C. Tujuan Pengembangan Resep/Modifikasi Resep Untuk Makanan Lunak..................6
BAB III HASIL PEMBAHASAN.....................................................................................7
A. Hasil..........................................................................................................................7
1. Analisa Resep Lama...........................................................................................7
2. Produk Modifikasi..............................................................................................7
3. Tahap Modifikasi...............................................................................................7
4. Formula Modifikasi Resep untuk 2 porsi............................................................8
5. Hasil uji organoleptik resep sebelum di modifikasi..........................................12
6. Hasil Uji Organoleptik Resep sesudah modifikasi............................................15
B. Pembahasan.............................................................................................................18
BAB IV PENUTUP.........................................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................23
LAMPIRAN.....................................................................................................................24

iii
iv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya

baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga

memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Kemenkes RI, 2013).

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari instalasi gizi

atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan di

rumah sakit terbagi menjadi dua, yaitu swakelola dan out-sourcing. Instalasi atau

unit gizi bertanggung jawab atas semua kegiatan penyelenggaraan makanan,

mulai dari perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi adalah sistem swakelola.

Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah makanan lunak.

Makanan lunak merupakan makanan yang memiliki tekstur yang mudah

dikunyah, ditelan dan dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini

mengandung cukup zat gizi asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan

dalam jumlah cukup. Makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien

atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.

Masalah yang sering dihadapi oleh pelayanan makanan dirumah sakit

adalah tingkat konsumsi makanan yang kurang, sehingga menyebabkan terjadinya

sisa pada makanan yang disajikan (Napitupulu dkk, 2017). Sisa makanan

1
merupakan berat makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien sesuai dengan

presentase makanan. Analisis mengenai sisa makanan atau jumlah makanan yang

tersisa adalah metode untuk melihat daya terima makanan tersebut kepada pasien.

Dampak terjadinya sisa makanan karena tidak terpenuhinya zat gizi yang

dikonsumsi sehingga mengakibatkan malnutrisi. Ada berbagai faktor yang

mempengaruhi terjadinya sisa makanan, diantaranya karena nafsu makan,

kebiasaan makan, adanya tambahan makanan dari luar, dan rasa bosan saja,

namun ada faktor lain yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan antara lain

cita rasa makanan (penampilan dan rasa makanan), besar porsi dan ketepatan

waktu makan, jarak makan, dan cara penyajian makanan (Rumokoy dkk, 2017).

Modifikasi resep merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan menu

sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.

Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada

suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima

pasien terhadap menu yang disajikan.

Salah satu menu sayuran untuk makanan lunak di RS Prof. Dr. MA

Hanafiah SM yaitu tumis labu siam+wortel. Dari hasil pengamatan yang telah

dilakukan selama 3 hari didapat sisa makanan sayuran tumis labu siam + wortel

yaitu 58,3% dengan alasan pasien diantaranya karena tidak menyukai labu siam,

bentuknya yang tidak menarik, serta teksturnya yang susah untuk ditelan.

Sehingga kami berencana akan melakukan modifikasi dengan menambah,

mengubah bentuk dan, bumbu. Oleh karena itu, dengan adanya modifikasi resep

diharapkan dapat meningkatkan penampilan, rasa, aroma, dan kandungan gizi

terhadap resep awal sesuai dengan syarat dan prinsip diet.

2
B. RUMUSAN MASALAH

a. Apa yang dimaksud dengan modifikasi resep ?

b. Apa yang dimaksud dengan makanan lunak ?

c. Apa tujuan pengembangan resep/modifikasi resep untuk makanan lunak ?

d. Bagaimana hasil modifikasi resep ?

e. Bagaimana hasil uji organoleptik dari menu yang telah di modifikasi ?

C. TUJUAN

a. Mengetahui pengertian modefikasi resep

b. Mengetahui pengertian makanan lunak

c. Mengetahui tujuan pengembangan resep/modifikasi resep untuk makanan

lunak

d. Mengetahui hasil modifikasi resep

e. Mengetahui hasil uji organoleptik dari menu yang telah di modifikasi

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.Pengertian Modifikasi Resep

Modifikasi resep adalah upaya mengubah resep asli menjadi resep baru

agar meningkatkan cita rasa makanan, mengurangi rasa bosan, merubah

kandungan nilai gizi makanan ataupun menyesuaikan jumlah produksi. Tujuan

modifikasi resep yaitu meningkatkan keanekaragaman masakan, meningkatkan

nilai gizi pada masakan, dan meningkatkan daya terima konsumen terhadap

masakan.

1. Macam dan Metode Modifikasi Resep

a. Modifikasi nilai gizi

Modifikasi dapat dilakukan dengan tujuan untuk merubah nilai

gizi, merubah penampilan makanan, merubah rasa makanan, atau

menyesuaikan jumlah porsi dalam resep. Untuk melihat apakah hidangan

hasil modifikasi disukai konsumen dapat dilakukan Uji Hedonik dengan

panelis agak terlatih atau tidak terlatih. Dengan mengganti bahan makanan

dan teknik memasak kita dapat memodifikasi nilai gizi dari suatu resep.

b. Modifikasi Cita Rasa Makanan

Kegiatan memodifikasi cita rasa makanan meliputi perubahan

penampilan dan rasa makanan. Modifikasi cita rasa makanan intinya

adalah merubah cita rasa makanan agar rasa makanan menjadi lebih

bervariasi dan penampilan makanan lebih menarik. Diharapkan nilai gizi

tetap dapat dipertahankan atau ditingkatkan, daya terima makanan

4
meningkat dan sekaligus mengurangi sisa makanan. Penampilan makanan

dapat dimodifikasi dengan:

1) Merubah bentuk atau potongan bahan makanan. Sebagai contoh

apabila dalam resep asli disebutkan bentuk potongan bulat, dalam resep

modifikasi dapat diganti menjadi potongan memanjang atau diparut

sesuai tujuan modifikasi.

2) Menggunakan bahan makanan dengan berbagai variasi warna agar lebih

menarik. Contohnya membuat sayur bening bayam dengan bahan baku

daun bayam, wortel, jagung putren, labu siem akan lebih menarik dan

lebih enak dibanding hanya menggunakan bayam dan jagung.

3) Merubah teknik memasak. Ada bebagai teknik memasak yang akan

merubah penampilan dan rasa makanan. Misalnya membuat ayam

goreng dan ayam bakar dengan Teknik memasak berbeda dan bumbu

yang sama, akan merubah bentuk dan penampilan makanan.

4) Modifikasi rasa makanan dengan cara sebagai berikut:

- Penambahan bumbu Penambahan bumbu dengan rasa yang khas

akan merubah rasa makanan. Misalnya resep asli tidak

menggunakan cabai, dalam resep modifikasi ditambahkan cabe

rawit, sehingga rasa makanan menjadi pedas.

- Pengurangan bumbu Untuk tujuan diet ataupun untuk

mengendalikan biaya, dapat dilakukan pengurangan bumbu baik

jumlah maupun jenisnya.

5
 - Mengganti, atau menambah penggunaan variasi bahan makanan.

Makin banyak variasi bahan makanan yang di gunakan untuk

memasak suatu hidangan, rasa makanan akan menjadi lebih lezat.

- Merubah teknik memasak Makanan yang digoreng tentu berbeda

rasa dan penampilannya dengan makanan yang dikukus atau

direbus. Macam-macam teknik memasak dapat digunakan seperti

merebus, mengukus, menggoreng, menumis, memanggang,

membakar, menyembam, mengunyai.

B.Pengertian Makanan Lunak

Makanan lunak merupakan makanan yang memiliki tekstur yang mudah di

kunyah, ditelan, dicerna dibandingkan makanan biasa. Makanan lunak bertujuan

memberikan dalam bentuk lunak mudah ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi

dan keadaan penyakit (Pratama, 2019). Menurut keadaan penyakitnya makanan

lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari

makanan saring ke makanan biasa. Makanan lunak diberikan kepada pasien

sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu

tidak terlalu tinggi dan pasien dengan kesullitan mengunyah dan menelan.

Makanan lunak diberikan kepada pasien dengan penyakit infeksi yang

mengalami kenaikan suhu tubuh, mengalami kesulitan mengunyah dan menelan

serta pasien sesudah operasi tertentu. Pemberian makanan lunak bertujuan untuk

memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi yang mudah dicerna serta sesuai

dengan keadaan penyakit.

6
C. Tujuan Pengembangan Resep/Modifikasi Resep Untuk Makanan Lunak

Tujuan dari pengembangan resep ini adalah untuk membantu memberikan

makanan dengan porsi yang cukup tanpa meninggalkan sisa, menambah variasi

dari menu yang akan diberikan kepada pasien agar tidak terjadi kejenuhan

terhadap makanan, serta meningkatkan penampilam, rasa, aroma, dan kandungan

gizi terhadap resep awal sesuai dengan syarat dan prinsip diet. (buku mspmi)

7
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Analisa Resep Lama

a. Nama resep lama : Tumis labu siam wortel

b. Golongan hidangan : Sayur

c. Bahan makanan utama : Labu siam dan wortel

d. Teknik persiapan : Potong sayuran dengan bentuk kotak kotak,

bumbu-bumbu ditumis, tambahkan air, lalu masukkan bahan utama,

masak hingga matang

e. Teknik pengolahan : Ditumis

2. Produk Modifikasi : Sayur

3. Tahap Modifikasi

1) Analisis resep lama

- Nama hidangan : Tumis labu siam wortel

- Golongan hidangan : Sayuran

2) Tujuan Modifikasi :

- Menambahkan cita rasa pada bahan makanan

- Menambahkan nilai gizi pada makanan

- Menambah daya terima konsumen terhadap sayuran

- Mengurangi rasa bosan konsumen terhadap makanan

3) Modifikasi Resep

- Nama resep lama : Tumis labu siam wortel

8
 - Nama resep baru : Labu siam wortel asam manis

- Cara persiapan : Potong sayuran dengan bentuk memanjang,

bumbu-bumbu ditumis, tambahkan air dan saus tomat, masukkan

bahan utama dan tunggu hingga matang

- Cara pemasakan : Ditumis

4) Metode Modifikasi yang Dilakukan :

- Memodifikasi cita rasa makanan

- Memodifikasi bentuk penyajian

4. Formula Modifikasi Resep untuk 2 porsi

Nama Bahan Formula Awal Formula Modifikasi

(gr) (gr)
Labu siam 100 100
Wortel 100 100
Minyak 10 -
Margarin - 10
Tepung maizena - 3
Saus Tomat - 20

RESEP AWAL SEBELUM DIMODIFIKASI

Tumis Labu Siam

( 2 Porsi )

9
 Bahan :

1) Labu siam 100 gr

2) Wortel 100 gr

3) Daun preiseledri secukupnya

4) Bawang merah 10 gr

5) Minyak goreng 10 gr

Cara Membuat :

1) Cuci sayuran lalu dipotong kotak-kotak

2) Iris bawang merah lalu tumis sampai harum

3) Tambahkan air lalu masukkan labu siam, lalu masak hingga matang

4) Lalu tambahkan garam, dan irisan daun prey seledri

5) Angkat dan sajikan

Nilai Gizi 1 porsi :

Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)

Labu siam 50 10,5 0,45 0,15 2,15

Wortel 50 12,9 0,5 0,1 2,4

Minyak goreng 5 43,1 0 5 0

10
TOTAL 66,5 5,45 5,25 4,55

11
 RESEP AKHIR SETELAH DIMODIFIKASI

Labu Siam Asam Manis

( 2 porsi )

Bahan :

1) Labu siam 100 gr

2) Wortel 100 gr

3) Daun preiseledri secukupnya

4) Bawang merah 10 gr

5) Margarin 10 gr

6) Tepung maizena 3 gr

7) Bawang bombay 10 gr

8) Garam secukupnya

9) Saus tomat 2 sdm

Cara Membuat :

1) Cuci sayuran lalu dipotong memanjang

2) Iris bawang merah, bawang bombay, lalu tumis sampai harum

12
 3) Tambahkan air, dan tambahkan larutan tepung maizena, saus tomat,

garam, dan irisan daun prey seledri

4) Lalu masukkan labu siam, lalu masak hingga matang

5) Angkat dan sajikan

Nilai Gizi 1 porsi :

Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)

Labu siam 50 10,5 0,45 0,15 2,15

Wortel 50 12,9 0,5 0,1 2,4

Tepung maizena 5 19 0 0 4,6

Saus tomat 5 3,9 0 0,2 0,3

Margarin 5 31,8 0 3,6 0

TOTAL 78,1 0,95 4,05 9,45

Berdasarkan resep yang telah dimodifikasi didapatkan perbedaan analisis

harga resep awal dan resep modifikasi. Perbedaan harga yang telah didapat tidak
terlalu berbeda, resep modifikasi lebih tinggi dari pada resep awal, dikarenakan
adanya penambahan bahan diantaranya tepung maizena, saus tomat, dan margarin.
Berikut analisis harga tumis labu siam wortel menjadi labu siam wortel asam
manis :

13
 Analisis Harga Tumis Labu Siam+ Wortel dan Labu Siam+Wortel Asam

Manis (1 Porsi)

Nama Harga/satuan Resep Awal Resep Modifikasi

Bahan

Jumlah Harga Jumlah Harga

Labu siam Rp. 8.000 / kg 120,5 gr Rp. 964 120,5 gr Rp. 964

Wortel Rp 12.000/kg 114 gr Rp. 1.368 114 gr Rp. 1.368

Saus tomat Rp. 8.000 / btl - - 10 gr Rp. 100

Garam Halus Rp. 3.000 / bks 10 gr Rp. 200 10 gr Rp. 100

Minyak Goreng Rp. 16.000 / Kg 20 gr Rp. 500 - -

Margarin Rp. 10.000/ bks - - 10 gr Rp. 100

Tepung Meizena Rp. 4.000 / ktk - - 10 gr Rp. 100

Daun preyseledri Rp. 2.000 / ikat 10 gr Rp. 100 10 gr Rp. 100

TOTAL Rp. 3.646 Rp. 3.746

14
5. Hasil uji organoleptik resep sebelum di modifikasi

15
16
Komentar :
1. Labu siam agak keras belum empuk
2. bagus
3. bawang goreng terlalu banyak

17
6. Hasil Uji Organoleptik Resep sesudah modifikasi

18
19
Komentar :
1. Untuk pasien RG tidak bisa
2. bagus perhatikan lagi komposisi dan tekstur dalam sayur jangan sampai
overcook
3. bisa di terapkan untuk makanan lunak

20
B. Pembahasan

Modifikasi yang dilakukan pada resep sayuran yaitu memodifikasi warna,

cita rasa makanan, dan bentuk penyajian. Resep awal yaitu tumis labu siam

menjadi labu siam wortel asam manis, alasan memodifikasi menu tumis labu siam

menjadi labu siam wortel asam manis yaitu karena sisa makan sayuran pada menu

tumis labu siam yang paling banyak yaitu sebesar 58,3%, sehingga tujuan

memodifikasi menu ini untuk memberikan variasi terhadap cita rasa, warna,

bentuk penyajian dan meningkatkan nilai gizi ,agar pasien tidak jenuh dengan

menu yang diberikan, dan diharapkan daya terima makanan pasien menjadi

meningkat. Namun resep modifikasi ini harus dievaluasi lebih lanjut sehingga

adanya pengembangan resep untuk pasien yang menjalani diet. Dari hasil uji

organoleptic didapatkan hasil sebagai berikut :

- Rasa

Berdasarkan menu sebelum dimodifikasi (tumis labu siam wortel)

didapatkan kategori penilaian baik 100% . Sedangkan menu sesudah di

modifikasi (labu siam wortel asam manis) didapatkan hasil sangat baik

12,5% dan baik 87,5%. .

Peningkatan yang terjadi disebabkan karena adanya penambahan

bumbu masakan seperi saus tomat, bawang bombay yang membuat rasa

makanan menjadi lebih lezat.

- Aroma

Berdasarkan menu sebelum dimodifikasi (tumis labu siam wortel)

didapatkan kategori penilaian baik 87,5%, cukup 12,5%. Sedangkan menu

21
 sesudah di modifikasi (labu siam wortel asam manis) didapatkan hasil

sangat baik 12,5% dan baik 87,5%.

Jika dibandingkan hasil menu yang sebelum dan sesudah di

modifikasi dapat diketahui adanya peningkatan dari segi aroma yaitu pada

menu sebelum modif kategori baik didapat 87,5%, cukup 12,5% dan pada

menu sesudah modif sangat baik 12,5% dan baik 87,5%. Peningkatan dari

aroma ini disebabkan oleh bahan yang digunakan seperi saus tomat,

bawang bombay, margarin sehingga aroma dari menu yang sesudah di

modifikasi dapat diterima oleh panelis.

- Tekstur

Dari menu sebelum modifikasi (tumis labu siam wortel) didapatkan

kategori penilaian baik 87,5%, kategori cukup 12,5%, sedangkan pada

menu sesudah di modifikasi (labu siam wortel asam manis) didapatkan

kategori sangat baik 12,5%, baik 75% dan cukup12,5% .

Dari hasil penilaian tersebut dapat diketahui bahwa terjadinya

peningkatan dari segi tekstur. Tekstur pada tumis labu siam wortel masi

kurang lunak dikarenakan potongannya yang besar sedangkan tekstur pada

labu siam wortel asam manis dikatakan baik karena labu siam wortel

disajikan dengan potongan korek api atau memanjang sehingga pasien

mudah memakannya, hal ini menunjukkan bahwa tekstur dari menu yang

sesudah dimodifikasi lebih baik dari pada tekstur menu sebelum

dimodifikasi.

- Konsistensi

22
 Berdasarkan menu sebelum dimodifikasi (tumis labu siam wortel)

didapatkan kategori penilaian baik 87,5%, cukup 12,5%. Sedangkan menu

sesudah di modifikasi (labu siam wortel asam manis) didapatkan hasil

sangat baik 12,5, baik 62,5%, cukup 25%. Jika dibandingkan dengan resep

sebelumnya yaitu tumis labu siam konsistensi kuah pada masakan terlalu

encer dan tidak menarik, sedangkan pada resep modifikasi yaitu labu siam

wortel asam manis memiliki konsistensi kuah sedikit kental sehingga lebih

menarik untuk dinikmati.

- Warna

Berdasarkan menu sebelum dimodifikasi (tumis labu siam wortel)

didapatkan kategori penilaian baik 100%. Sedangkan menu sesudah di

modifikasi (labu siam wortel asam manis) didapatkan hasil baik 87,5%,

sangat baik 12,5%.

Dari hasil penilaian pada kategori sangat baik 12,5% terjadi

peningkatan yaitu dari baik 100% , hal ini dapat disebabkan karena pada

labu siam wortel asam manis warnanya jadi lebih menarik karena adanya

kuah asam manis.

- Penampilan

Berdasarkan menu sebelum dimodifikasi (tumis labu siam wortel)

didapatkan kategori penilaian baik 75%, cukup 25%. Sedangkan menu

sesudah di modifikasi (labu siam wortel asam manis) didapatkan hasil baik

87,5%, sangat baik 12,5%.

Jika dibandingkan hasil sebelum modifikasi dengan sesudah

modifikasi pada kategori baik terjadinya peningkatan yaitu dari 75%

23
 menjadi 87,5%. Hal ini disebabkan penampilan dari labu siam wortel asam

manis menarik karena adanya kuah asam manis yang bewarna orange

kemerahan yang akan membangkitkan selera makan pasien.

- Porsi

Berdasarkan menu sebelum dimodifikasi (tumis labu siam wortel)

didapatkan kategori penilaian baik 75%, cukup 25%. Sedangkan menu

sesudah di modifikasi (labu siam wortel asam manis) didapatkan hasil baik

87,5%, sangat baik 12,5% . Jika dibandingkan porsi pada menu sebelum

modifikasi dan sesudah modifikasi terjadi peningkatan, hal tersebut

disebabkan pada menu sesudah modif porsinya terlihat lebih banyak

karena potongan yang digunakan yaitu korek api atau memanjangg

sehingga membuat porsi labu siam dan wortel terlihat banyak.

Perbandingan nilai gizi dan harga bahan sebelum dan sesudah

modifikasi

a. Perbandingan nilai gizi resep awal dan resep yang telah di modifikasi :

Tumis Labu Siam Wortel menjadi Labu Siam Wortel Asam Manis (1

porsi)

Perbandingan Resep Awal Resep Modifikasi

Energi 66,5 78,1

Protein 0,95 0,95

Lemak 5,25 4,05

KH 4,55 9,45

Dapat dilihat pada tabel diatas bahwa energi pada resep setelah modifikasi

bertambah, hal tersebut dikarenakan beberapa bahan pada resep modifikasi

24
 ditambah tepung maizena, saus tomat, untuk protein tetap sama, untuk

lemak berkurang karena pada resep modifikasi penggunaan minyak diganti

dengan margarin sehingga lemaknya berkurang, dan karbohidrat nya

meningkat.

b. Perbandingan Harga Bahan dan resep awal dan resep yang telah di

modifikasi (2 porsi)

Resep Awal Resep Modifikasi

Tumis Labu Siam Wortel Labu Siam Wortel Asam Manis

Rp. 3.646 Rp 3.746

Dapat dilihat pada tabel diatas bahwa harga pada resep modifikasi lebih

tingga Rp. 100,- dari pada resep awal, dikarenakan pada resep modifikasi

terjadi penambahan bahan seperti tepung maizena, saus tomat, margarin,

dan bawang bombay. Namun peningkatan yang terjadi tidak jauh berbeda

dan tidak dianggap masalah.

25
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Modifikasi yang dilakukan yaitu bertujuan untuk meningkatkan cita rasa,

nilai gizi dan daya terima terhadap menu tersebut. Labu siam wortel asam manis

merupakan pengembangan resep yang ditujukan untuk pasien yang mengonsumsi

makanan lunak. Berdasarkan hasil penilaian aroma, rasa, tekstur, konsitensi,

warna, penampilan, dan porsi pada resep modifikasi secara keseluruhan

mengalami peningkatan disebabkan karena penampilan yang lebih menarik

dengan penambahan kuah asam manis dibandingkan dengan resep awal dengan

penampilan yang pucat dan bening dan dapat diterima oleh panelis.

B. Saran

Pada modifikasi resep Tumis labus siam menjadi Labu Siam Asam Manis

sudah cukup bagus, dan juga masih memerlukan evaluasi lebih lanjut serta

pengembangan resep agar resep tersebut dapat digunakan untuk menu yang

berdiet.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Persagi.2019.Penuntun Diet Dan Terapi Gizi.Jakarta:EGC

Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem

Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit.

Yogyakarta: LeutikaBooks.

27
 LAMPIRAN

FORM ORGANOLEPTIK
Menu :
Hari/Tanggal :
Pengisian ini diberi tanda ceklis (V)

Penilaian
Indikator Penilaian Sangat Sangat
Baik Cukup Kurang
baik kurang

Rasa

Aroma

Tekstur

Konsistensi

Warna

Penampilan

Porsi

Komentar :

28