LAPORAN

“MODIFIKASI RESEP LAUK HEWANI DIET TINGGI KALORI TINGGI

PROTEIN DI RSUD ULIN BANJARMASIN”

Pembimbing:
Siti Bulkis R, S.Gz, RD

Disusun Oleh:
Ilham Ramadhan P07131221001J

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA
PROGRAM SARJANA TERAPAN
2022
 LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN HARIAN PKL SPMI

“MODIFIKASI RESEP LAUK HEWANI DIET TINGGI KALORI TINGGI
PROTEIN DI RSUD ULIN BANJARMASIN”

Pembimbing:
Siti Bulkis R, S.Gz, RD

Disusun Oleh:

Ilham Ramadhan P07131221001J

Telah mendapatkan persetujuan dari:

Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi Pembimbing

(Bandawati, S.Gz, M.Gizi, RD) (Siti Bulkis R, S.Gz, RD)

NIP. 197105011992032005 NIP. 197307221997032004

KATA PENGANTAR

i
 Puji dan Syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
rahmat-Nya yang telah dilimpahkan kepada kami sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan tentang modifikasi resep pada menu lauk hewani diet
Tinggi Kalori Tinggi Protein di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin.
Dalam menyelesaikan laporan tugas modifikasi resep ini, kami telah banyak
mendapat bantuan dan masukan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam
kesempatan ini kami ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Bandawati, S.Gz., M.Gizi, RD, selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin.
2. Siti Bulkis R, S.Gz, RD selaku pembimbing telah memberikan bimbingan.
3. Ahli Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yang telah memberikan masukan dan
saran.
4. Semua pihak yang telah membantu menyelesaikan laporan tugas modifikasi
resep pada menu lauk hewani diet TKTP di Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin.
Kami menyadari bahwa laporan tugas modifikasi resep ini masih kurang
dari kata sempurna. Untuk itu kami mengharapkan saran dan kritik yang
membangun dari semua pihak demi kesempurnaan laporan tugas modifikasi resep
dikemudian hari.

Banjarmasin, Juli 2022

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

SAMPUL DEPAN
LEMBAR PERSETUJUAN................................................................................i
KATA PENGANTAR.........................................................................................ii
DAFTAR ISI........................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................1
A. Latar Belakang.................................................................................1
B. Tujuan...............................................................................................2
BAB II ISI..........................................................................................................3
A. Definisi Pengembangan Produk ......................................................3
B. Kegiatan Pengembangan Produk ....................................................4
C. Tujuan Diet ......................................................................................5
D. Syarat Diet .......................................................................................5
E. Indikasi Pemberian Diet ..................................................................6
F. Gambaran Umum Produk Modifikasi .............................................7
G. Kebutuhan Bahan Makanan ............................................................9
BAB III METODE...............................................................................................12
A. Tempat dan Waktu...........................................................................12
B. Alat dan Bahan.................................................................................12
C. Cara Kerja .......................................................................................12
D. Diagram Alir ...................................................................................13
E. Analisis Nilai Gizi Kebutuhan Bahan Makanan..............................14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................15
A. Hasil.................................................................................................15
B. Pembahasan......................................................................................16
BAB V PENUTUP.............................................................................................19
A. Kesimpulan......................................................................................19
B. Saran.................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Modifikasi resep merupakan suatu kegiatan mengubah resep dasar
menjadi resep baru dengan cara menambah, mengurangi maupun
memvariasikan bahan makanan, bumbu, cara pengolahan, porsi dan niai
gizinya. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu
kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan. Selain itu,
modifikasi resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap
menu yang disajikan di rumah sakit (Kurnia, 2019).
Dengan adanya modifikasi resep akan menciptakan menu-menu yang
lebih bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi dalam pengolahan makanan
terutama di rumah sakit sangat diperlukan agar pasien tidak merasa
bosan/jenuh terhadap makanan yang sering disajikan (Aritonang, 2012).
Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin merupakan salah satu
rumah sakit yang menjalankan sistem penyelenggaraan makanan dengan
sistem swakelola. Dengan adanya siklus menu 10 hari + menu 1 hari
hidangan yang disajikan di rumah sakit diharapkan dapat lebih variatif dan
inovatif, agar tidak menimbulkan rasa jenuh dan rasa mual pada pasien serta
untuk menghindari terjadinya malnutrisi.
Diet TKTP adalah diet mengandung energi dan protein diatas
kebutuhan normal. Diet diberikan dalam bentuk makanan biasa ditambah
bahan makanan sumber protein tinggi seperti susu, telur dan daging. Diet
TKTP juga merupakan pengaturan jumlah kalori dan protein serta jenis zat
makanan yang dimakan setiap hari agar tubuh tetap sehat dan keadaan gizi
sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit (Weya, 2020).
Pemberian diet TKTP bertujuan untuk memenuhi kebutuhan protein
dan kalori, menambah berat badan hingga mencapai normal, menjamin

1
 2

terbentuknya sel-sel baru di dalam jaringan tubuh sehingga mencegah dan

mengurangi kerusakan jaringan.
Modifikasi menu dilakukan pada siklus menu hari kesepuluh untuk
makan siang yaitu ikan patin goreng, yang dimodifikasi menjadi sate lilit ikan
patin agar menjadi lebih menarik dari segi warna, rasa, dan aroma namun
tetap memperhatikan nilai gizi dan tekstur yang sudah ditetapkan.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengembangkan hidangan lauk hewani menjadi lebih inovatif sesuai
dengan siklus menu kelas III di RSUD Ulin Banjarmasin.
2. Tujuan Khusus
a. Membuat resep hidangan lauk hewani yang dimodifikasi
b. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap bentuk dari
hidangan yang telah dimodifikasi.
c. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari
hidangan yang telah dimodifikasi.
d. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma dari
hidangan yang telah dimodifikasi.
e. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari
hidangan yang telah dimodifikasi.
f. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur dari
hidangan yang telah dimodifikasi.
g. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap besar porsi dari
hidangan yang telah dimodifikasi.
h. Menganalisis zat gizi hidangan modifikasi lauk hewani.
i. Menganalisis biaya bahan makanan dari hidangan yang telah
dimodifikasi
 BAB II
ISI

A. Definisi Pengembangan Produk

Pengembangan produk adalah suatu kegiatan yang bertujuan untuk

menambah atau memperbaiki makanan baik dari bentuk, rasa, tekstur
maupun zat gizi yang terkandung dalam suatu hidangan. Modifikasi
hidangan untuk pasien dapat diberikan untuk membantu proses
penyembuhan dengan meningkatkan nafsu makan pasien. Pengembangan
produk pangan olahan adalah proses menciptakan atau memodifikasi produk
menjadi makanan yang baru. Proses ini merupakan serangkaian tahapan
yang kompleks membutuhkan pengetahuan, bahan, mutu, keamanan, teknik
proses dan kebutuhan (Permenkes RI, 2019).
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru
yang dilakukan dengan cara ditambah, dikurangi, atau divariasikan bahan
makanan, bumbu, cara pengolahan, porsi dan nilai gizinya. Tujuan
dilakukan modifikasi resep adalah meningkatkan penampilan serta
meningkatkan rasa hidangan yang pada akhirnya akan meningkatkan tingkat
penerimaan. Modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau
mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Penambahan ukuran atau takaran
bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan variasi rasa
dan jenis masakan, selain itu juga sebagai salah satu cara untuk menambah
keanekaragam menu pada suatu tempat (Philip Kotler, 2019).
Menurut Philip Kotler dan Kevin Lane Keller (2019) Produk baru
meliputi produk asli, produk yang ditingkatkan, produk yang dimodifikasi
dengan resep baru. Menurut Multi Karina (2016) modifikasi resep dalam
penyelenggaraan makanan dan gizi kuliner dibagi menjadi 3 cara, yaitu:
1. Modifikasi dari segi bahan makanan (menambah, mengurangi, dan
menggantikan dengan suatu bahan makanan)
2. Modifikasi dari segi teknik memasak (panas basah, panas kering, lemak)
3
 4

3. Modifikasi dari segi jumlah porsi.

Pada jenis modifikasi pertama dan kedua merupakan modifikasi dari
segi pengetahuan dan keterampilan kuliner, sedangkan modifikasi resep
pada bagian ketiga dilakukan untuk menggandakan jumlah atau porsi yang
ingin dikembangakan dan dilakukan setelah melakukan modifikasi resep
pertama dan kedua ataupun telah ada resep standar sebelumnya. Tujuan
melakukan modifikasi resep dari segi bahan makanan dan teknik memasak
yaitu :
1. Membuat variasi dari suatu resep lama menjadi resep baru
2. Untuk meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan (hasil yang
diperoleh rasa termodifikasi, bentuk makanan berubah, tampilan
penyajian makanan berubah)
3. Untuk melatih kemampuan keterampilan dalam bidang kuliner.
Adapun langkah-langkah dalam melakukan modifikasi resep, yaitu :
1. Mengambil satu resep yang akan dibuat atau dimodifikasi
2. Mempelajari resep yang akan dimodifikasi (bahan yang digunakan,
bumbu, teknik memasak, cara penyajian)
3. Mengidentifikasi apa saja yang dapat dimodifikasi dari resep tersebut
(bahannya, bumbunya, cara memasakanya, ataupun cara menyajikannya)
4. Melakukan modifikasi resep (penambahan, pengurangan, menggantikan
teknik memasak, dan cara penyajiannya)
5. Melakukan uji coba resep
6. Memperbaiki lagi apabila masih terdapat hal yang kurang cocok, apakah
bahan, cara memasak atau yang lain.
B. Kegiatan Pengembangan Produk
Pengembangan produk pangan di rumah sakit perlu dilakukan agar
makanan yang disajikan kepada pasien menjadi lebih bervariasi dan menarik
saat dihidangkan sehingga diharapkan akan meningkatkan selera makan
pasien anak dan meminimalisir risiko terjadinya kejenuhan pasien terhadap
makanan rumah sakit yang disajikan sebelumnya. Pengembangan produk
yang akan dilakukan di Unit Instalasi Gizi di RSUD Ulin Banjarmasin
 5

adalah modifikasi resep yang sudah ada dalam siklus menu hari pertama
menjadi hidangan baru dengan bahan yang telah dikembangkan.
Modifikasi yang akan dilakukan adalah modifikasi terhadap lauk
hewani dalam siklus menu ke satu dengan menjadikan hidangan yang lebih
menarik dan tetap memperhatikan nilai gizi. Kegiatan pengembangan
produk pangan merupakan kegiatan yang sering dilakukan oleh industri
pangan untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan peluang pasar.
Pengembangan produk pangan yang baru sebaiknya melalui tahapan-
tahapan yang sistematis dan terencana.
Tahapan pengembangan produk antara lain:
1. Pilih resep yang akan dikembangkan
2. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan / teknik
persiapan dan pemasakan serta penyajiannya)
3. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan
4. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam
resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu
5. Melakukan uji coba resep / uji organoleptik
6. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai (bahan, bumbu,
teknik
7. Persiapan / teknik pemasakan
C. Tujuan Diet
Tujuan diet energi tinggi protein tinggi adalah untuk :
1. Memenuhi kebutuhan energi dan protein yang meningkat untuk
mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh
2. Menambah berat badan hingga mencapai berat badan normal
D. Syarat Diet
Syarat-syarat diet energi tinggi protein tinggi adalah:
1. Energi tinggi, 3 porsi besar yaitu makan pagi (25%) siang (30%) dan sore
(30%) serta makanan selingan 15%.
2. Protein tinggi, 0,8 – 1,5 g/kg BB
3. Lemak cukup, 25 – 30%
 6

4. Karbohidrat cukup, sisa dari kebutuhan energi total.

5. Vitamin dan mineral cukup, sesuai kebutuhan gizi atau angka kecukupan
gizi yang dianjurkan.
6. Makanan diberikan dalam bentuk mudah cerna.
7. Untuk kondisi tertentu diet dapat diberikan secara bertahap sesuai kondisi
atau status metabolik.
E. Indikasi Pemberian Diet
Diet energi tinggi protein diberikan kepada pasien:
1. Kurang energi protein (KEP)
2. Gagal tumbuhh atau penurunan berat badan
3. Sebelum dan setelah operasi tertentu, multitrauma
4. Selama radioterapi dan kemoterapi
5. Luka bakar berat
6. Pemulihan dari penyakit, demam/panas tinggi
7. Kanker, fibrosis ksitik
8. HIV-AIDS
9. Hipertiroid
10. Masa kehamilan dan post-partum
11. Penyakit gastrointestinal kronik
Menurut keadaan, pasien dapat diberikan satu dari dua macam diet
protein tinggi energi tinggi (ETPT) seperti di bawah ini.
1. Diet energi tinggi protein tinggi I ( ETPT I)
Energi : 2700 kkal
Protein : 100 g (2 g/kg BB)
2. Diet energi tinggi protein tinggi II (ETPT II)
Energi : 3000 kkal
Protein : 125 g (2,5 g/kg BB)
3. Diet TKTP kelas II dan III dari RSUD Ulin Banjarmasin (Makanan Biasa)
Energi : 2363 kkal
Protein : 107,5 gram
 7

F. Gambaran Umum Produk Modifikasi

1. Lauk Hewani ( Sate Lilit Ikan Patin)
Sate adalah makanan asli Indonesa, salah satu sate yang terkenal
di Indonesia adalah sate lilit. Sate ini memiliki nama demikian karena
adonan sate lilit yang belum dibakar dan masih setengah jadi dibungkus
melilit tusukan bambu, batang tebu, atau batang serai, lalu dipanggang
di atas bara arang (Abidin, 2015).
Sate ini merupakan salah satu makanan khas Bali yang terkenal
karena memiliki rasa yang gurih karena makanan ini diolah dan dibuat
oleh masyarakat lokal Bali secara turun temurun dan menggunakan
perpaduan bumbu lokal (basa) yang memiliki rasa dan aroma spesifik
yang tidak dimiliki oleh daerah lainnya (Putri et al., 2013).
Pada pembuatan sate lilit, adonan berbahan dasar ikan laut atau
daging cincang dicampur ke dalam parutan kelapa lalu dililitkan pada
tusukan sate. Sate kemudian dibakar di atas bara api. Pembakaran
dilakukan di atas bara dengan cara dibalik dan diolesi dengan santan
kelapa kental agar sate yang dihasilkan lebih gurih. Hasilnya adalah
sate dengan tekstur lembut dengan rempah-rempah khas Bali (Karisna,
2013).
Makanan ini sering dijadikan sebagai makanan utama dalam suatu
perjamuan, Proses pembuatan sate lilit cukup mudah. Pengolahannya
dengan cara dibakar sehingga hampir semua lapisan masyarakat dapat
membuat sate lilit.
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak
mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia
karena selain mudah dicerna oleh tubuh, serta ikan juga memiliki
kandungan asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola
asam amino yang ada dalam tubuh manusia.
Ikan merupakan sumber energi yang sangat diperlukan bagi tubuh
manusia untuk menunjang kegiatan sehari - hari akan tetapi kekurangan
protein pada ikan juga dapat menimbulkan kesehatan yang buruk dan
 8

dapat meningkatkan resiko penyakit infeksi, penyakit kardiovaskular,

diabetes, serta kanker yang merupakan penyebab utama kematian di
Indonesia (Depkes 2018).
Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani
lainnya yaitu (Adawyah R 2014):
a) Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan
tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola
kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia.
b) Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit
tenunan pengikat (tendon)
c) Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar
kolestrol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
d) Daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg,
Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu, dan Y.
Gambar 1 alur pengolahan sate lilit ikan patin
 9

G. Kebutuhan Bahan Makanan

1. Lauk Hewani ( Sate lilit Ikan Patin)
a) Ikan Patin
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki
tingkat absorpsi protein lebih tinggi dibandingkan dengan produk
hewani lain seperti daging sapi dan ayam. Hal ini dikarenakan daging
ikan mempunyai serat protein lebih pendek dari pada serat-serat
protein daging sapi atau ayam (Pandit, 2008). Protein ikan memberi
kontribusi terbesar dalam kelompok sumber protein hewani, sekitar
57,2% (Depkes, 2018).
Ikan patin (Pangasius sp) adalah jenis ikan air laut yang
merupakan kelompok ikan laut pelagis yang memiliki cita rasa khas
sehingga digemari oleh masyarakat. Menurut Depkes (2018),
kandungan protein yang dihasilkan oleh ikan patin cukup tinggi yaitu
17 gr/100gr ikan.
b) Kelapa Parut
Dessicated coconut (DC) atau tepung kelapa merupakan hasil
dari pengolahan kelapa yang dihaluskan dengan cara dicacah atau
diparut tanpa menambah bahan lain lalu dikeringkan secara higienis.
Nilai gizi dari DC terbilang cukup tinggi dan menyerupai kelapa
secara umum. Mulai dari kandungan lemak, serat protein, vitamin dan
mineral pun bisa didapatkan dari DC. Dalam membuat DC, hal yang
harus dilakukan ialah mengupas buah kelapa bulat dan bersihkan dari
kulit coklatnya untuk mendapatkan dagingnya. Daging kelapa yang
berwarna putih kemudian dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.
Setelah pencucian, daging kelapa diperiksa untuk menjaga kualitasnya
(Farizaldi, 2016).
c) Serai
Kurniawati (2010) mengatakan bahwa, serai adalah bumbu
pengharum yang biasa dipakai untuk aneka hidangan pepes (ikan dan
 10

ayam), juga sup dan kari. Serai juga cocok sebagai bumbu masakan
udang, kepiting dan kerang.
d) Garam
Garam dapur adalah jenis mineral yang lazim dimakan manusia.
Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya
garam dapur yang tersedia secara umum adalah natrium klorida
(NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi
secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk
tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga digunakan
untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Bahaya yang
kemungkinan terdapat pada garam adalah bahaya fisik, kimia dan
mikrobiologi (Subhan, 2014).
e) Merica
Merica merupakan salah satu produk tertua dan terpenting dari
produk rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Merica adalah
produk pertama yang diperdagangkan antara Barat dan Timur.
Tanaman merica (Piper nigrum. L) merupakan salah satu komoditas
perkebunan yang memiliki peluang strategis dalam sistem usaha
perkebunan, baik secara ekonomi maupun social.
Kandungan kimia yang dikandung merica adalah saponin,
flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum,
piperin, piperilin, piperolein, poperanin, piperonal, dihidrokarveol,
kanyofillene oksida, karipton, tran, piocarrol, dan minyak merica.
Dalam industri makanan, merica dipergunakan untuk pengawet daging
dan bumbu penyedap masakan. Penambahan merica dalam masakan
menghasilkan rasa dan aroma yang cukup tajam, biasanya disebut
pedas (Yustina, 2012).
f) Bawang Putih
Bawang putih merupakan umbi dari tanaman bawang putih
(Allium sativum L) yang terdiri dari siung-siung bernas, kompak dan
masih terbungkus oleh kulit luar, bersih dan tidak berjamur. Bawang
 11

mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia

yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir
atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan
hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai
sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi
pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan
dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan
dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain.
Secara klinis, bawang putih telah dievaluasi manfaatnya dalam
berbagai hal, termasuk sebagai pengobatan untuk hipertensi,
hiperkolesterolemia, diabetes, rheumatoid arthritis, demam atau
sebagai obat pencegahan atherosclerosis, dan juga sebagai
penghambat tumbuhnya tumor. Banyak juga terdapat publikasi yang
menunjukan bahwa bawang putih memiliki potensi farmakologis
sebagai agen antibakteri, antihipertensi dan antitrombotik (Majewski,
2014).
g) Tepung Terigu
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan
memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat
menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan
roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan
volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh
karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan-bahan lain
yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau
mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu.
Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu
protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein
terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan,
seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati, 2004).
 BAB III
METODE

A. Tempat dan Waktu

Kegiatan modifikasi resep dilakukan pada tanggal 20 Juli 2022. Tempat
kegiatan dilakukan di ruang pengolahan/produksi instalasi gizi RSUD Ulin
Banjarmasin.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
- Talenan
- Pisau
- Baskom
- Blender
- Kompor
- Teflon
2. Bahan
- Ikan patin : 50 gram
- Kelapa parut : 50 gram
- Serai : 3 batang
- Bawang putih : 3 siung
- Garam : 3 gram
- Merica : Secukupnya
- Tepung terigu : 10 gram
C. Cara Kerja
- pisahkan daging ikan patin dengan tulangnya.
- Cincang halus menggunakan pisau, kemudian tuangkan dalam wadah
mangkok.
- Haluskan bawang putih, garam kemudian tumis sebentar, lalu campurkan
dengan ikan patin yang sudah dicincang, tepung terigu serta kelapa parut.
Aduk hingga semuanya tercampur dengan rata dan menjadi luluh.

12
 13

- Ambil sedikit adonan ikan patin, lalu rekatkan pada batang serai hingga
erat dan berbentuk seperti pentul. Lakukan berulang sampai semua
adonan terlitit semua.
- Siapkan teflon lalu letakkan daun pisang sebagai alas untuk
pemanggangan sate lilit, setelah panas masukkan sate lilit lalu panggang
sampai benar-benar matang dan berwarna kecokelatan. Setelah matang
angkat dan siap untuk disajikan.
D. Diagram Alir
1. Sate Lilit Ikan patin

Pisahkan daging ikan patin dengan tulangnya

Cincang halus kemudian tuangkan dalam wadah

mangkok

Haluskan bumbu kemudian tumis lalu campur dengan

ikan patin, tepung terigu serta kelapa parut. Lalu aduk
hingga rata

Ambil sedikit adonan ikan patin, lalu rekatkan pada

batang serai

Siapkan teflon, kemudian masukkan daun pisang sebagai

alas, panggang sampai matang dan berwarna kecoklatan.

SATE LILIT IKAN PATIN

 14

E. Analisis Nilai Gizi Kebutuhan Bahan Makanan

1. Resep Lama (Ikan Patin Goreng)

Menu Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

Makanan H N
Ikan Ikan patin 50 66 8,6 0 2,3 0
Patin Minyak
5 45,1 0 0 5 0
Goreng goreng
TOTAL 111,1 8,6 7,4 0

2. Resep Baru (Sate Lilit Ikan Patin)

Menu Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

Makanan H N
Sate Ikan patin 50 66 8,6 0 2,3 0
Lilit Kelapa
50 90 0 3 7,5 5
Ikan parut
Patin Tepung
10 36,5 0 0 0,9 0,1
terigu
TOTAL 206,9 11,6 10,7 6,7
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sate Lilit Ikan Patin

A. Hasil
Menu yang dimodifikasi adalah menu diet tinggi kalori tinggi protein
(TKTP). Menu yang dimodifikasi adalah menu lauk hewani pada menu siang
hari ke-10 yaitu ikan patin goreng dimodifikasi menjadi sate lilit ikan patin.
Modifikasi ini dilakukan karena lauk hewani yang disajikan untuk pasien
dalam hal penyajian dan penampilan tergolong biasa dan kurang menarik.
Modifikasi ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, nilai gizi, serta
penampilan ikan patin goreng yang terkesan membosankan.
1. Penilaian Uji Organoleptik dan Nilai Gizi
Uji Organoleptik atau biasa disebut uji indera atau uji sensori
merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Penilaian
Uji Organoleptik dan Nilai Gizi dilakukan dengan dihadiri 5 orang panelis
yang terdiri dari ahli gizi.

15
 16

Tabel 4.1 Penilaian Uji Organoleptik dan Nilai Gizi

(Sate Lilit Ikan Patin)
Score (Panelis) Rata
No Karakteristik Jumlah
I II III IV V -rata
1. Bentuk 4 4 4 5 5 22 4,4
2. Warna 4 4 4 5 5 22 4,4
3. Aroma 4 4 4 5 5 22 4,4
4. Rasa 3 4 3 4 2 16 3,2
5. Tekstur/Keempukan 4 4 4 5 5 22 4,4
6. Besar Porsi 5 4 4 5 5 23 4,6
7. Nilai Gizi 4 4 4 5 5 22 4,4
Keterangan:
Tiap karakteristik dinilai dengan rentang 1-5
5 = sangat sesuai
4 = sesuai
3 = cukup sesuai
2 = kurang sesuai
1 = tidak sesuai
Tabel 4.2 Kandungan Zat Gizi Perporsi
Resep Lama Resep Baru
Menu Energi Protei Lemak KH Energi Protein Lema KH
(kkal) n (g) (g) (kkal) (g) k (g) (g)
(g)
Ikan Patin Goreng Sate Lilit Ikan Patin
Lauk
Hewan 111,1 8,6 7,4 0 206,9 11,6 10,7 6,7
i

B. Pembahasan
Pengembangan resep merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan
mutu makanan sehingga lebih berkualitas dari aspek rasa, aroma, penampilan
 17

dan nilai gizi. Modifikasi resep dilakukan pada menu pasien diet TKTP pada
siklus menu kesepuluh untuk siang hari yaitu, Ikan Goreng Patin dimodifikasi
menjadi Sate Lilit Ikan Patin.
Kegiatan modifikasi resep ini dilaksanakan pada tanggal 20 Juni 2022 di
unit pengolahan makanan Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin. Kegiatan ini
dilakukan mulai pukul 07.30 – 11.00 WITA. Kegiatan ini dimulai dari tahap
persiapan bahan sampai dengan penyajian untuk diakukan uji cita rasa. Uji cita
rasa dilakukan dengan dihadiri oleh 5 orang panelis yang terdiri dari Ahli Gizi.
Panelis diberikan kertas formulir penilaian uji organoleptik dan nilai gizi
kemudian panelis mencicipi sampel dan memberikan nilai pada produk yang
dihidangkan dalam formulir uji cita rasa yang diberikan.
Dari rata-rata score hasil uji cita rasa oleh 5 panelis ahli gizi, hasil yang
didapatkan adalah sebagai berikut :
1. Bentuk : Sesuai
Bentuk makanan adalah Model atau rupa potongan dari bahan
makanan yang kemudian diolah dan di sajikan untuk pasien (munawar
2011). Bentuk dari sate lilit ikan patin dinilai sudah sesuai dengan sate lilit
pada umumnya dan cukup menarik. Menurut Moehyi (1992) bentuk
makanan dapat digunakan untuk menimbulkan ketertarikan dalam menu
karena dari bermacam-macam bentuk makanan yang disajikan.
2. Warna : Sesuai
Warna makanan adalah rupa hidangan yang disajikan dan dapat
memberikan penampilan lebih menarik terhadap makanan yang disajikan
(Moehyi, 1992). Dari segi warna sate lilit ikan patin sudah menarik karena
berwarna coklat keemasan yang dihasilkan dari proses pemanggangan
lewat teflon.
3. Aroma : Sesuai
Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang
mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera
penciuman sehingga mampu membangkitkan selera (Moehyi, 1992).
 18

Aroma dari sate lilit ikan patin yang dihasilkan adalah harum khas ikan
dan tidak amis.
 19

4. Rasa : Cukup sesuai

Rasa dari sate lilit ikan patin sudah cukup gurih namun sedikit
terasa agak asin sehingga perlu diperhatikan lagi penggunaan garam pada
sate lilit.
5. Tekstur : Sesuai
Tekstur yang dihasilkan oleh sate lilit ikan patin tidak terlalu keras
dan tidak terlalu lunak karena memang yang dibuat adalah makanan biasa
untuk pasien dengan diet tinggi energi tinggi protein. Hal ini sesuai dengan
Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa keempukan dan tekstur makanan
ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara
memasaknya.
6. Besar Porsi : Sesuai
Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi
untuk setiap individu berbeda sesuai dengan kebutuhan porsi yang terlalu
besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan
(Moehyi, 1992). Besar porsi sate lilit ikan patin sudah sesuai dengan
standar porsi lauk hewani di RSUD Ulin Banjarmasin yaitu sebesar 50
gram.
7. Nilai Gizi : Sesuai
Nilai gizi pada sate lilit ikan patin dinilai sudah sesuai karena energi dan
protein yang dihasilkan pada menu ini sudah cukup tinggi untuk pasien
diet TKTP. Pada menu ini mengalami peningkatan untuk semua zat gizi
dari resep yang lama yaitu energi sebesar 206,9,1 kkal, protein 11,6 gram,
lemak 10,7 gram dan karbohidrat 6,7 karena pada resep sebelumnya tidak
terdapat karbohidrat.
Untuk penampilan keseluruhan sudah menarik karena hal pertama yang
dilihat oleh pasien yaitu pasti penampilan, sehingga hal ini sudah bagus untuk
menarik perhatian pasien terhadap makanan. Hal ini sesuai dengan yang
diutarakan oleh Guggenmos & McVety (2010) bahwa penampilan makanan
merupakan pandangan atau indikator pertama yang menyatakan bagaimanakah
rasa dan kelezatan makanan tersebut. Semakin menyala dan penuh warna maka
 20

pasien akan semakin tertarik dengan makanan tersebut. Dari hasil penilaian,
resep modifikasi sate lilit ikan patin dapat diterima.
Dalam pembuatan ikan patin goreng, ikan hanya diberi bumbu lalu
digoreng. Sedangkan dalam pembuatan sate lilit ikan patin ini ikan dihaluskan
terlebih dahulu agar mempermudah pasien dalam mencerna. Kemudian adonan
diadon dan dibentuk baru kemudian dilakukan proses pemanggangan
menggunakan teflon. proses dalam pembuatan sate lilit ikan patin ini memakan
waktu kurang lebih 30 menit, perlakuan pertama dengan cara dihaluskan
selama 5 menit, mengadon selama 5 menit, membentuk adonan selama 5
menit, lalu dipanggang selama 15 menit. Proses pemanggangan sate lilit
melalui teflon dengan paun pisang dilakukan agar sate lilit lebih matang,
beraroma enak dan gurih saat dimakan.
Pemberian garnish perlu diperhatikan dimana pemberian garnish
biasanya hanya untuk pasien VIP dan kelas I, tidak untuk pasien kelas II dan
kelas III. Untuk penyelenggaraan makanan skala besar, pengolahan sate lilit
ikan patin sedikit rumit karena memerlukan waktu yang agak lama dalam
membentuk sate lilitnya. Selain itu juga melalui beberapa tahap pengolahan
yaitu ikan dihaluskan, diadonan baru kemudian di bentuk dan dipanggang.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Menu yang dimodifikasi adalah menu lauk hewani pada menu siang dan
siklus ke-10 dengan jenis diet tinggi kalori tinggi protein (TKTP) dengan
judul menu untuk ikan patin goreng dimodifikasi menjadi sate lilit ikan
patin.
2. Spesifikasi rata-rata hasil akhir dari Sate Lilit Ikan Patin oleh lima orang
panelis adalah dari segi warna, bentuk, aroma, tekstur, besar porsi dan nilai
gizinya menunjukkan sudah sesuai dan segi rasa cukup sesuai.
3. Berdasarkan hasil modifikasi resep ikan patin goreng menjadi sate lilit
ikan patin mengalami peningkatan dari segi energi yaitu 206,9 kkal,
protein 11,6 gr, lemak 10,7 gr, dan karbohidrat 6,7 gr.
B. Saran
1. Pada menu sate lilit ikan patin sebaiknya garam lebih diperhatikan lagi
agar rasa makanan tersebut tidak terlalu asin.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Abidin, NF. 2017. Pengembangan Resep. https://pdfcoffee.com/pengembangan-

resep-5-pdf-free.html

Aritonang, Irianto. 2012. Modifikasi Resep.

https://id.scribd.com/doc/306859516/Modifikasi-resep. Diaskes pada
tanggal 17 Juli 2022.

Barita Kara. 2020. Coconut. https://kara-indonesia.com/news-view.php?

v=berkenalan-dengan-dessicated-coconut,-si-ringan-yang-padat-akan-
gizi&l=ind. Diakses pada tanggal 17 Juli 2022.

Hedrayana. 2017. Ikan Patin. ihttps://eprints.uny.ac.id/66157/4/bab%20ii.pdf.

Diakses pada tanggal 17 Juli 2022.

Kurnia, WA. 2019. Modifikasi Resep. Yogyakarta: Poltekkes Kemenkes

Yogyakarta.

Kurnia. 2019. BAB II TINJAUAN PUSTAKA.

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1339/4/4.%20Chapter%202.doc.pdf.
Diaskes pada tanggal 17 Juli 2022.

Medis. 2021. Kandungan Gizi Pepaya. https://idnmedis.com/pepaya-mentah.

Diakses Pada tanggal 17 Juli 2022.

Munawar, Asep Ahmad. 2011. Hubungan Penampilan Makanan, Rasa Makanan

dan Faktor Lainnya dengan Sisa Makanan (Lunak) Pasien Kelas 3 di
RSUP DR Hasan Sadikin Bandung. Tesis FKM UI.

Sjahmien, Moehyi. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga.

Jakarta: Bhratara.

Saliq, NC. 2017. Pengembangan Produk. Jawa Timur : Universitas Tulungagung

pp:14-30.

Sufianti, H. 2020. Modifkasi Resep. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

22
Wahyudi, R. 2017. Ikan Patin. Semarang :Universitas Semarang.
LAMPIRAN
Ikan Patin

Adonan Daging Ikan Patin yang Sudah Diblender

Produk Akhir (Sate Lilit Ikan Patin)

25