LAPORAN STUDI KELAYAKAN

“Penerimaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi

Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin”

Dosen Pembimbing : Rusmini Yanti, SKM., MS

Disusun Oleh :

Elyawati P07131219011

Candra Selvia P07131219006

Nur Laily Rahmawati P07131219033

Rina Shopia P07131219035

Zalfa Alya Anshari P07131219049

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan atas rahmat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat
dan karunia Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Studi Kelayakan Penerimaan Bahan
Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin ini tepat pada
waktunya.
Kami juga berterima kasih kepada Rusmini Yanti, SKM., MS, selaku Dosen
pembimbing Praktikum ini.
Pada laporan ini mungkin masih banyak terdapat kekurangan, mengenai isi maupun
pemakaian bahasanya, sehingga kami memohon saran yang bersifat membangun untuk
penelitian selanjutnya. Mudah-mudahan proposal ini bermanfaat bagi para pembaca serta
menambah pengetahuan bagi kita semua, terutama bagi kami pribadi, dan kiranya Tuhan
Yang Maha Esa senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia Nya kepada kita semua.
Aamiiin.

Banjarbaru, 08 April 2022

Tim Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................……....1

DAFTAR ISI............................................................................................................................ 2

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................................ 4

1.1 Latar Belakang............................................................................................................ 4

1.2 Rumusan Masalah....................................................................................................... 6
1.3 Tujuan Penulisan......................................................................................................... 6
1.4 Manfaat Penulisan....................................................................................................... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................. 8

2.1 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit..................................................................... 8

2.2 Pengertian Penerimaan Bahan Makanan...................................................................... 9
2.3 Alat-alat Penerimaan Bahan Makanan......................................................................... 9
2.4 Proses Dasar Penerimaan Bahan Makanan ................................................................. 9
2.5 Syarat Penerimaan Bahan Makanan.............................................................................
..................................................................................................................................10
2.6 Etika Penerimaan Bahan Makanan ..............................................................................
..................................................................................................................................10
2.7 Letak Ruang Penerimaan Bahan Makanan..................................................................
..................................................................................................................................10
2.8 Pencatatan Penerimaan Bahan Makanan......................................................................
..................................................................................................................................11
2.9 Pengawasan Penerimaan Bahan Makanan...................................................................
..................................................................................................................................12
2.10 Pelaporan Penerimaan Bahan Makanan......................................................................
..................................................................................................................................12
2.11 Alur Penerimaan Bahan Makanan...............................................................................
..................................................................................................................................13
2.12 Syarat Petugas Penerimaan Bahan Makanan..............................................................
..................................................................................................................................13
2.13 Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan.........................................................
..................................................................................................................................13

3
 2.14 Prinsip Hygiene Sanitasi.............................................................................................
..................................................................................................................................14
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................
..............................................................................................................................................20

3.1 Alat Penerimaan Bahan Makanan..................................................................................

...................................................................................................................................20
3.2 Sumber Penerimaan Bahan Makanan............................................................................
...................................................................................................................................23
3.3 Proses Penerimaan Bahan Makanan..............................................................................
...................................................................................................................................23
3.4 Syarat Penerimaan Bahan Makanan..............................................................................
...................................................................................................................................24
3.5 Etika Penerimaan Bahan Makanan ...............................................................................
...................................................................................................................................24
3.6 Letak Ruang Penerimaan Bahan Makanan....................................................................
...................................................................................................................................24
3.7 Pencatatan Penerimaan Bahan Makanan.......................................................................
...................................................................................................................................24
3.8 Pengawasan Penerimaan Bahan Makanan.....................................................................
...................................................................................................................................25
3.9 Pelaporan Penerimaan Bahan Makanan........................................................................
...................................................................................................................................26
3.10 Alur Penerimaan Bahan Makanan...............................................................................
.........................................................................................................................................26
3.11 Syarat Petugas Penerimaan Bahan Makanan...............................................................
.........................................................................................................................................27
3.12 Tugas Pokok Penerimaan Bahan Makanan..................................................................
.........................................................................................................................................28
3.13 Prinisp Hygiene Sanitasi Penerimaan Bahan Makanan...............................................
.........................................................................................................................................28
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................……………….35

4
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan
kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang
dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut
(Depkes, 2006). Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu komponen dari sistem
pelayanan kesehatan di rumah sakit yang mempunyai peran penting dalam mempercepat

5
tercapainya tingkat kesehatan yang bersifat promotif dan preventif, kuratif dan
rehabilitatif.
Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga yaitu
bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasa
boga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan
kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang
lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-
tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem
penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya
adalah perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam
Kusumastuti, 2009).
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan
tenaga manusia, peralatan, material, dana, dan berbagai sumber daya lainnya. Tujuan dari
penyelenggaraan makanan untuk mendapatkan kualitas serta cita rasa makanan yang
disajikan dapat memuaskan konsumen dan dapat menekan biaya penyelenggaraan
makanan pada taraf yang wajar serta tidak mengurangi kualitas pelayanan (Rotua dan
Siregar, 2015).
Menurut Kemenkes RI (2013) yang dimaksud penyelenggaraan makanan rumah
sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta
evaluasi.
Tujuan penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu untuk menyediakan makanan
yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh
konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes RI, 2013). Menurut Bakrie
(2018) tujuan penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah menyediakan makanan yang
sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit
serta memperpendek masa rawat, menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit

6
untuk memenuhi kebutuhan gizi selama bertugas, dan mencapai efektifitas dan efisiensi
penggunaan biaya makanan secara maksimal.
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen atau pasien
maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Dalam
penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga,
sarana dan prasarana, metode, peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan
anggaran belanja bahan makanan setahun, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan harian dan bulanan, pengadaan/pembelian, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan dan pendistribusian
makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan
konsumen. manajemen penyelenggaraan makanan berfungsi sebagai sistem dengan tujuan
untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik (Salmawati,2016).
Studi Kelayakan (Feasibility Study) adalah hasil analisis dan penjelasan kelayakan
dari segala aspek yang akan mendasari pendirian atau pengembangan suatu Rumah Sakit,
terkait dengan penentuan Rencana Kerja Pelayanan Kesehatan Rumah Sakit yang baru
akan dilakukan maupun lanjutan dari yang sudah ada dalam melakukan rencana
pengembangan atau peningkatan kelas dari suatu Rumah Sakit.
Mutu dan keamanan suatu produk makanan sangat bergantung pada mutu dan
keamanan bahan baku yang digunakan (Kemenkes,2013). Kegiatan dalam
penyelenggaraan makanan yang berfungsi untuk mengontrol kualitas bahan makanan
adalah penerimaan bahan makanan.
Penerimaan bahan makanan merupakan salah satu bagian dari kegiatan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Penerimaan bahan makanan adalah suatu
kegiatan yang meneliti, memeriksa, mencatat, serta melaporkan bahan makanan yang
diterima sesuai dengan daftar pesanan dan spesifikasi dalam surat kontrak (Surat
Perjanjian Jual Beli) baik dari segi macam, jumlah, kualitas bahan makanan serta waktu
penerimaannya (Permenkes, 2013).
Dalam melakukan kegiatan penerimaan bahan makanan harus sesuai dengan
prinsip yang ada yaitu harga bahan makanan yang tercatat dalam faktur pembelian harus
sesuai dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam penawaran bahan makanan.
Mutu dan jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan
makanan yang diminta pada saat kontrak pengertian bahan makanan dan harus sama

7
 dengan jumlah bahan makanan yang ditulis dalam faktur pembelian atau sesuai dengan
daftar permintaan institusi (Bakri, dkk., 2018).
Sebagian besar proses kegiatan penerimaan bahan makanan yang ada di RSUD
yaitu memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan waktu penerimaan,
macam jumlah, serta spesifikasinya menurut permintaan/pesanan.
Penerimaan bahan makanan merupakan bagian penting dalam menyelenggarakan
makanan di RSUD Ulin Banjarmasin karena pada saat penerimaan bahan makanan harus
sangat diperhatikan untuk mengetahui mutu makanan dan bahan makanan yang kita pesan
sesuai dengan bahan makanan yang kita terima. Dari permasalahan tersebut dalam
penelitian ini kami akan melihat gambaran kegiatan penerimaan bahan makanan di RSUD
Ulin Banjarmasin.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana sistem penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin?

1.3 Tujuan Penulisan

1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui sistem penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin.
1.3.2 Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui alat yang digunakan dalam penerimaan bahan makanan di
RSUD Ulin Banjarmasin
b. Untuk mengetahui proses penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin
c. Untuk mengetahui syarat penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin
d. Untuk mengetahui etika dalam penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin
e. Untuk mengetahui letak ruang dalam penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin
f. Untuk mengetahui bagaimana pencatatan penerimaan bahan makanan di RSUD
Ulin Banjarmasin
g. Untuk mengetahui bagaimana pengawasan penerimaan bahan makanan di RSUD
Ulin Banjarmasin

8
 h. Untuk mengetahui bagaimana pelaporan penerimaan bahan makanan di RSUD
Ulin Banjarmasin
i. Untuk mengetahui alur dalam penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin
j. Untuk mengetahui syarat petugas penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin
k. Untuk mengetahui tugas pokok dari penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin
l. Untuk mengetahui prinsip hygiene sanitasi pada ruang penerimaan dan
tenaga/karyawan di ruang penerimaan bahan makanan

1.4 Manfaat Penulisan

1.4.1 Manfaat Praktis
Dapat memberikan pengetahuan mahasiswa tentang penerimaan bahan makanan
dalam suatu institusi.
1.4.2 Manfaat Teoritis
Dapat menjadi bahan evaluasi tentang pencatatan dan pelaporan, metode, dan
syarat-syarat petugas dalam penerimaan bahan makanan dalam suatu institusi,
khususnya institusi dalam penyelenggaraan makanan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian
status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Termasuk kegiatan

9
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi. Penyelenggaraan makan di RS dilaksanakan dengan
tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlahnya yang sesuai
dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien atau klien yang
membutuhkannya (Aritonang, 2012).
Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien. Sesuai dengan
kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien
rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang
serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat inap. (PGRS, 2006)
Pelayanan makanan juga merupakan komponen yang cukup besar dalam
pembiayaan rumah sakit sehingga perlu dikelola secara baik agar bermanfaat secara
berdaya guna dan berhasil guna adanya perubahan orientasi nilai dan perkembangan
pemikiran yang sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
mengakibatkan suatu rumah sakit sebagaiindustri pelayanan jasa dituntut dapat
memberikan kepuasan pelanggan atau pasiennya.

10
2.2 Pengertian Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya. Tujuannya agar diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar
pesanan, waktu pesan, dan spesifikasi yang ditetapkan.
Penerimaan bahan makanan merupakan salah satu bagian dari kegiatan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Penerimaan bahan makanan adalah suatu
kegiatan yang meneliti, memeriksa, mencatat, serta melaporkan bahan makanan yang
diterima sesuai dengan daftar pesanan dan spesifikasi dalam surat kontrak (Surat
Perjanjian Jual Beli) baik dari segi macam, jumlah, kualitas bahan makanan serta waktu
penerimaannya (Permenkes, 2013).

2.3 Alat-alat Penerimaan Bahan Makanan

Adapun alat-alat dalam penerimaan bahan makanan adalah

a. Bak cuci teraso 2 bergandeng
b. Meja tulis dan kursi
c. Timbangan 300 kg (glat – foran)
d. Kereta pengangkut bahan makanan
e. Batul plastik 60 cm
f. Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm
g. Tempat sampah tertutup Aluminium 50 lt dan Tempat sampah bertutup Aluminium
10 lt
h. Pisau stainlessteel
i. Linggis

2.4 Proses Dasar Penerimaan Bahan Makanan

Proses dasar dalam penerimaan bahan makanan menurut Sue Grossbauner (2001)
adalah
a. Memeriksa kembali daftar pesanan bahan makanan
b. Memeriksa spesifikasi bahan makanan
c. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan.
d. Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makannan
e. Menyalurkan bahan makanan kegudang

11
2.5 Syarat Penerimaan Bahan Makanan
Berikut syarat-syarat penerimaan bahan makanan :
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

2.6 Etika Penerimaan Bahan Makanan

Menurut Nursiah Mukrie (1990) Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian
kegiatan memeriksa, mencatat, dam melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli). Oleh
karena itu, dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas
menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai sikap:
a) Tanggung jawab.
b) Mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti.
c) Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang baik.
d) Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan.
e) Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan.
f) Bijaksana dan jujur.
g) Ramah kepada penjual dan rekanan.
h) Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan.

2.7 Letak Ruang Penerimaan Bahan Makanan

Lokasi pada penerimaan bahan makanan memberi pengaruh terhadap
keefektifitasan dalam penanganannya sehari-hari. Idealnya lokasi bagian
penerimaan bahan makanan berdekatan dengan jalur pelayanan dan gudang. Letaknya
sebaiknya dapat dicapai dengan kendaraan, ruangan cukup luas untuk memeriksa bahan
makanan yang diterima serta dilengkapi pula dengan timbangan sejajar dengan lantai,
kereta pengangkut bahan makanan, meja kerja dan beberapa container yang dianggap
perlu, sesuai dengan kemampuan volume bahan makanan yang akan diterima. Lantai
harus memiliki permukaan yang rata untuk memudahkan pembersihan dan mencegah
mikro organisme, tata letak dilantai minimal 10 cm. Petugas harus menguasai macam
peralatan utama antara timbangan, di mana keakuratan sangat penting. Ruangan jarak

12
 penerimaan idealnya harus dekat dengan pintu pengiriman bahan makanan. (Nursiah
Mukrie,1990).

2.8 Pencatatan Penerimaan Bahan Makanan

Pencatatan bahan makanan yang akan diterima harus dilakukan secara teliti,
sistematik dan teratur merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi tertulis
mengenai jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Kadang kala data tersebut dapat
digunakan untuk menghitung taksiran kebutuhan bahan makanan yang akan datang atau
dapat digunakan pula sebagai alat monitoring kegiatan (Nursiah Mukrie,1990).
Didalam mebuat form pencatatan ada dua cara yaitu sederhana dan komplek.
Keistimewaan sederhana antara lain: mudah, cepat dalam membuat form, namun dalam
pengisiannya memerlukan waktu lama, karena petugas harus menulis atau melengkapi
sendiri data tersebut. Sedangkan cara form komplek petugas tinggal mengisi. Untuk
lebih jelasnya dapat dilihat contoh berikut:
Form Bentuk Sederhana
Tanda penerimaan bahan makanan
Diterima dari : Tanggal :
Order pemb. No : No :

Jumlah Uraian Dikirim

Diisi dan diperiksa oleh :

Contoh form yang kompleks

Catatan Penerimaan
Tanggal :
Jumlah Uni Uraian Nama Jumlah Harga Total Dikirim
t per item rekanan yang ACC satuan harga gdk-gdb

13
 Diterima dan diperiksa oleh :

2.9 Pengawasan Penerimaan Bahan Makanan

Pengawasan dalam penerimaan bahan makanan ini diharapkan untuk
mencegah kerusakan bahan makanan. (Suarsana,2000).
Hubungan dengan food quality control :
a. Bahan/barang yang diterima dari luar daerah dilakukan inspeksi untuk
menjaga kebersihannya, bebas dari bau, dan tidak terkontaminasi.
b. Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera di retour kepada pengirimnya.
c. Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian
harus dibuat dengan seksama sebelumnya.

2.10 Pelaporan Penerimaan Bahan Makanan

Pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak
terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan, yang meliputi:
a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.
b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.
c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.
b. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap
tiga bulan.
d. Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).

14
2.11 Alur Penerimaan Bahan Makanan
Bahan Makanan datang dari Rekanan

Tidak sesuai barang

Spesifikasi diperiksa
dikembalikan
kepada rekanan

Sesuai Spesifikasi

Di timbang

Di catat (Petugas Gudang)

Di simpan

Bahan Makanan Basah Bahan Makanan Kering

BM.Basah R. Persiapan Gudang Logistik

Di kulkas Gudang kering instalasi Gizi

2.12Syarat Petugas Penerimaan Bahan Makanan

Dalam pengelolaan makanan sebaiknya dikelola menurut syarat sanitasi makanan
dan memenuhi syarat-syarat gizi, sehingga makanan tersebut bermanfaat bagi tubuh dan
tidak menimbulkan penyakit ataupun keracunan makanan. Pada proses penerimaan
bahan baku, ada beberapa yang paling penting diawasi adalah :
a. Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor.
b. Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan
kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya.
c. Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya, harap dilihat dalam
purchase Requisition atau purchase order atau market list.

15
 d. Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan. Standard Purchase
Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan
penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan,
misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya.

2.13 Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan

Berikut ini adalah tugas pokok unit penerimaan bahan makanan menurut
Nursiah Mukrie (1990). Pengecekan bahan makanan meliputi :
a) Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan datang. Bahan makanan segar
harus didahulukan dalam pengecekan penerimaan bahan makanan. Pengecekan
meliputi pemeriksaan faktur permintaan, tanggal pengiriman, jumlah, berat,
panjang, tanggal kadaluarsa, satuan, ukuran. Contoh permintaan bahan makanan
beku suhu 00C, bila pada saat diterima bahan makanan tersebut bersuhu diatas 00,
maka bahan makanan tersebut harus dikembalikan.
b) Cap bahan makanan baik segar/ kering dengan tanda bahan makanan sudah
diperiksa dan tanggal bahan makanan diterima, sehingga memudahkan dalam
penggunaan system FIFO ( first in first out).
c) Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai dengan yang diterima.
d) Mengisi formulir penerimaan dan membuat laporan penerimaan harian, membuat
berita acara penerimaan bahan makanan secara tertulis.
e) Membuat laporan bahan makanan yang didiskualifikasi kepada atasan yang
bersangkutan.
f) Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang diterima.
g) Mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian penyimpanan kering dan segar

2.14 Prinsip Hygiene Sanitasi

2.14.1 Prinsip Hygiene Sanitasi pada Ruang Penerimaan Bahan Makanan
a. Lantai
Lantai adalah bagian dari dasar ruangan yang terbuat dari semen, ubin,
papan dan sebagainya. Lantai sebaiknya terbuat dari dari bahan yang tidak licin,
sehingga tidak membahayakan ketika bekerja di dalam ruangan tersebut.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/
Menkes/ SK/VII/ 2003, “permukaan lantai rapat air dan halus, kelandaian cukup,
tidak licin dan mudah dibersihkan”.

16
b. Dinding
Dinding dapur sebainya dibuat dari bahan yang tahan panas dan dilapisi
dengan keramik agar mudah membersihkannya. Sesuai denagan keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 1098/Menkes/
SK/ VII/ 2003, bahwa:
i. Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering / tidak menyerap air
dan mudah dibersihkan.
ii. Bila permukaan dinding kena percikan air maka setinggi 2 (dua) meter
dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak
menahan debu dan berwarna terang.
iii. Dinding harus dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan.
Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam
keadaan terbungkus atau tertanam dalam instalai atau dinding.
c. Ventilasi
Ventilasi terbagi dua, yaitu ventilasi alami dan buatan. Ventilasi terbagi
dua, yaitu ventilasi alami dan ventilasi buatan. Ventilasi alami yaitu aliran udara
yang masuk melalui pintu, jendela ataupun lubang angin yang sengaja dibuat.
Ventilasi buatan yaitu dengan menggunakan alat khusus untuk
mengalirkan udara, seperti kipas angin, mesin penghisap dan AC (air
contidion)”. Selain itu, ventilasi juga harus dilapisi dengan kawat kasa agar
makanan yang dihasilkan terhindar dari gangguan binatang serangga yang dapat
menularkan bibit dan kumanpenyakit.
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, baumakanan,
bau uap lemak, bau air, dan panas. Untuk itu dapat digunakan “exhause fan” pada
tempat – tempat tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara
sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak
pada lantai, dinding dan langit - langit. Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/ Menkes/SK/ VII/ 2003, persyaratan ventilasi adalah sebagai
berikut:
i. Bagunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.
ii. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (+ 20% dari luas lantai), untuk :
a) mencegah udara dalam ruangan terlalu panas, b) mencegah

17
 terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, diding atau
langit-langit.
iii. Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
d. Pencahayaan
Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelengaraan makanan. Ada dua
bentuk pencahayaan, yaitu cahaya yang berasal dari matahari dan cahaya buatan
yang berasal dari energy listrik. Sesuai dengan Keputusa Menteri Kesehatan
RI Nomor 715/ Menkes/ Sk/ V/ 2003, bahwa :
a. Intensitas cahaya harus cukup untuk mendapatkan pemeriksaan dan
pembersihan serta melakukan pekerjaan secra efektif.
b. Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci
tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 200 lux pada titik 90cm dari
lantai.
c. Semua pncahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
tidak menimbulkan bayangan.
d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle
meter).
e. Plafon
Langit-langit sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan
memiliki bidang permukaan yang rata. Persyratan langit- langit berdasarkan
keputusan Menteri Kesehatan Republi Indonesia nomor 098/ Menkes/ SK/ VII/
2003, bahwa : “a) Bidang langit-langit harus mentupi atap bangunan, b)
Permukaan langit-langit rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan, c) Tinggi
langit-langit tidak kurang dari 2,4 meter di atas lantai dan tidak terdapat lubang”.
Langit-langit harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk
bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna
agar serasi dengan warna dinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus
tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik. Cara membersihkannya
adalah dengan menggunakan sikat bulat bertangkai panjang pembersihannya
dilakukan satu kali dalam sebulan dimana pada saat kegiatan di dapur tidak
beroperasi.
2.14.2 Prinsip Hygiene Sanitasi pada Tenaga/Karyawan di Ruang Penerimaan Bahan
Makanan
a. Jari dan Tangan

18
 Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan
sesuatu dalam penyelenggaraan makanan. Melalui tangan juga makanan banyak
terkontaminasi, karena tangan merupakan jembatan yang memindahkan bakteri
kepada makanan, oleh karena itu kebersihan tangan dan jari tangan perlu
mendapatkan prioritas yang tinggi.
Penyelenggara makanan yang menderita luka ditangan tetapi tidak infeksi
diperbolehkan bekerja tetapi harus mengenakan sarung tangan karet (hand glove)
dan jika bekerja mengunakan tangan dalam mengolah suatu bahan makanan
langsung juga diharapkan untuk menggunakan sarung tangan karena kulit
manusia tidak pernah bebas dari bakteri, bahkan kulit yang bersihpun masih
membawa bakteri. Akan tetapi, bila kulit tidak bersih, maka jumlah dan macam
organisme akan lebih banyak.
Dalam proses distribusi makanan, personal hygiene juga perlu dijaga
dengan mencuci tangan sebelum membagikan makanan. Untuk meningkatkan
kesehatan, digunakan sarung tangan bila mengambil makanan menggunkan
tangan langsung. Sarung tangan digunakan hanya sekali pakai saja karena sarung
tangan yang dipakai akan kotor dan mungkin mengalami kerusakan sehingga
terjadi kontak antara bagian luar dan bagian dalam sarung tangan itu. Sarung
tangan yang digunakan untuk membagikan makanan pada instalasi gizi terbuat
dari bahan plastik yang cukup tebal sehingga tidak mudah sobek saat digunakan
dan kesehatan saat membagikan makanan dapat terjamin. petugas yang
menyelenggarakan makanan juga harus melaksanakan hal– hal yang perlu
diperhatikan sebagai berikut :
1. Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang
menjadi sumber kuman penyakit yang mencemari makanan.
2. Cincin, karena bakteri-bakteri yang tertinggal di cincin tidak mungkin dapat
dibersihkan saat bekerja.
3. Jam tangan, karena akan uap yang dihasilkan oleh panas makanan akan
bercampur dengan bahan stainless jam dan akan mengakibatkan
kontaminasi pada makanan yang sedang diolah.
4. Tangan yang terluka harus ditutup atau dibalut dengan bahan steril dan
sebaiknya jangan menyentuh makanan.
5. Jangan meraba-meraba hidung, mulut, rambut dan bagian tubuh lainya
selama mengolah makanan.

19
b. Kepala dan Rambut
Penjamah makanan pria diwajibkan memakai topi atau penutup kepala agar
rambut rontok tidak jatuh dan berterbangan ke makanan yang sedang diolah.
penjamah makanan pria perlu memperhatikan kesehatan, maka dari itu juru
masak harus memperhatikan hal sebgai berikut : “1) Jangan berambut panjang,
karena rambut panjang tampaknya tidak rapi dan sulit dijaga kebersihannya. 2)
Rambut perlu dikeramas setiap hari. 3) Topi harus selalu dipakai pada waktu
bekerja agar rambut tidak terjatuh kedalam makanan”.
Penjamah makanan wanita dapat menggunakan penutup kepala berupa
jilbab atau topi yang dapat menutupi seluruh rambut atau dapat juga
menggunakan harnet. Penjamah makanan mengunakan masker untuk menutupi
mulut dan hidung pada saat melakukan pekerjaan untuk mencegah penularan
penyakit infeksi saluran pernapasan yang dapat menular kepada orang lain
melalui makanan yang diolah. Orang sehat pun sebetulnya masih membawa
milyaran mikroorganisme di dalam mulut dan hidung. Akan tetapi kebanyakan
mikroorganisme ini tidak berbahaya, meskipun ada pula beberapa jenis bakteri
yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia.
c. Pakaian Pelaksana Gizi
Pakaian yang digunakan pelaksana gizi di dalam instalasi gizi harus pakaian
khusus. Pakaian di dapur dipilih yang dapat melindungi tubuh pada waktu
memasak, mudah dicuci, berwarna terang (umumnya berwarna putih), pakaian
tersebut dari bahan yang kuat dan dapat menyerap keringat. pakaian ini
dilengkapi dengan celemek yaitu pakaian pelindung tubuh yang biasanya di kenal
dengan sebutan epron. Pada pakaian kerja ini biasanya dibagian tangan kanan
terdapat sebuah kantong yang berfungsi sebagai tempat pisau kecil, sedangkan di
pakaian pelindung (Epron), kantong berfungsi sebagai tempat penyimpan sendok
cicip atau tempat napkin kecil.
d. Sepatu Kerja Pelaksana Gizi
Salah satu yang penting diperhatiakan oleh penjamah makanan adalah
pengunaan sepatu. Sepatu kerja yang digunakan untuk bekerja di dapur
hendaknya berbahan dasar kulit atau karet. Hal ini untuk
menghindarkan kecelakaan kerja, seperti terjatuh akibat lantai yang licin.
Bagi petugas wanita, mengunkan sepatu hak tinggi maksimal 3 cm dari dasar
sepatu. “a) pengunaan sepatu dengan ukuran yang sesuai dan bertumit rendah.

20
agar tidak licin, ringan dan enak dipakai selama bekerja. b) mengunakan kaos
kaki yang diganti setiap hari. c) kuku jari kaki harus dipotong pendek”.

21
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Alat Penerimaan Bahan Makanan

No Nama Gambar

1. Kereta pengangkut bahan makanan/ troli

2. Meja kerja

3. Timbangan digital 150 kg

22
4. Timbangan biasa

5. Baskom stainless

6. Tempat sayur

7. Tampah besar

23
8. Tempat pencucian bahan makanan

9. Rak

10. Tempat sampah tertutup

24
11. Lemari snack

12. Keranjang

3.2 Sumber Penerimaan Bahan Makanan

Setiap bahan makanan di beli dari pedagang yang berbeda-beda, misalnya lauk
hewani ditempat orang yang berjualan lauk hewani seperti daging, ayam, ikan.
Untuk lauk nabati dan sayur-sayuran ditempat orang yang berjualan sayuran, untuk
sayuran dibeli dari 2 penjual juga buah-buahan dibeli ditempat orang yang
berjualan buah
3.3 Proses Penerimaan Bahan Makanan
Di RSUD Ulin Banjarmasin, tentang prosedur penerimaan bahan makanan
telah ditetapkan pada Kebijakan Rumah sakit yang disusun dalam Standar Prosedur
Operasional.
Adapun prosedurnya yaitu sebagai berikut;
1. Siapkan Surat Permintaan (SPO bahan makanan basah/ kering)

25
 2. Lakukan penimbangan, perhitungan sesuai jumlah dalam surat Permintaan
(SP) dan menilai kualitas bahan makanan sesuai spesifikasi.
3. Kembalikan bahan makanan yang tidak sesuai dengan penerimaan.
Spesifikasi
4. Jika ada kekurangan bahan akan langsung diminta kepada pihak penyedia
bahan, dan jika penyedia tidak mampu memenuhi ahli gizi akan mencari
langsung barang yang di butuhkan.
5. Salurkan bahan makanan :
a. Sayur ke persiapan sayur
b. Buah ke persiapan buah
c. Bumbu ke persiapan bumbu
6. Lakukan pencatatan penerimaan bahan Makanan.
Standar Prosedur Penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin ini
sudah sesuai dengan Standar penerimaan bahan makanan dari Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit (PGRS). Standar menurut PGRS ialah :
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan Makanan di kirim kegudang penyimpananan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ketempat pengolahan Makanan
(PGRS, 2013)
3.4 Syarat Penerimaan Bahan Makanan
Syarat penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai
dengan kriteria yaitu :
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
3.5 Etika Penerimaan Bahan Makanan
a. Bertanggung jawab
b. Mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti
c. Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang
baik
d. Jujur
e. Ramah
3.6 Letak Ruang Penerimaan Bahan Makanan

26
 Letak ruang dalam penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin
yaitu terletak di gedung instalasi gizi bagian belakang, ruang penerimaan
bersebelahan dengan ruang persiapan, gudang kering dan gudang basah. Letaknya
dapat dicapai dengan kendaraan, ruangan cukup luas untuk memeriksa bahan
makanan yang diterima serta dilengkapi dengan timbangan sejajar dengan lantai,
kereta pengangkut bahan makanan, meja kerja, dan beberapa kontainer yang
dianggap perlu, sesuai dengan kemampuan volume bahan makanan yang diterima.
Lantai memiliki permukaan yang rata dan tata letak lantai 10 cm. Ruangan jarak
penerimaan dekat dengan pintu pangiriman bahan makanan.
3.7 Pencatatan Penerimaan Bahan Makanan
Pencatatan penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin yaitu
setiap petugas sudah mempunyai catatan laporan harian, bahan makanan dibeli
sesuai dengan kebutuhan, setiap hari datang, dan setiap hari juga bahan makanan
itu habis petugas mencatat bahan makanan yang akan diterima secara teliti,
sisitematik dan teratur karena hal tersebut menjadi salah satu faktor penting sebagai
dokumentasi tertulis mengenai jumlah dan mutu bahan makanan yang diterima.
3.8 Pengawasan Penerimaan Bahan Makanan
Kegiatan pengawasan di bagian penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin sudah sesuai dengan teori yaitu :
a. Bahan dari luar di inspeksi untuk menjaga kebersihan, bebas bau, tidak
terkontaminasi
b. Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera di retour kepada pengirimnya.
c. Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian harus
dibuat dengan seksama sebelumnya.
Pada poin b, bahan yang tidak sesuai spesifikasi akan segera dikembalikan
kepada rekanan. Untuk bahan makanan basah yang dikembalikan akan diantar
kembali oleh rekanan di hari yang sama. Dan untuk bahan makanan kering bisa
dikembalikan hari itu juga atau paling lambat keesokan harinya.
Untuk poin c, di antara rekanan dan petugas sudah memiliki perjanjian untuk
pengiriman. Penerimaan dilakukan di ruang penerimaan yang terletak di belakang
Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin pada pagi hari mulai pukul 07.00 WITA
sampai pukul 10.00 WITA. Bahan makanan sayur mayur dan lauk nabati waktu
penerimaannya pada pukul 07.00 WITA, lauk hewani diterima pada pukul 08.00
WITA dan penerimaan untuk buah pada pukul 09.00 WITA. Akan tetapi saat

27
 dilakukannya kunjungan ini, rekanan datang lebih cepat dari jadwal yang sudah
disepakati. Seperti sayur mayur dan lauk nabati datang pada pukul 6.42 pagi, dan
lauk hewani datang pada pukul 7.30 pagi.
Untuk bahan makanan basah penerimaan dilakukan setiap hari dan hanya satu
kali saja, bahan makanan basah ini untuk pemasakan makan siang, makan sore dan
makan pagi besok harinya. Sedangkan bahan makanan kering dilakukan
penerimaan sebulan sekali yaitu tepat pada awal bulan, tetapi jika ada kekurangan
maka petugas langsung melakukan pemesanan tanpa harus menunggu satu bulan.
Tetapi saat kami melakukan pengamatan di RSUD Ulin Banjarmasin tidak ada
penerimaan bahan makanan kering datang, karena pemesanan dan penerimaan
dilakukan setiap satu bulan sekali.

3.9 Pelaporan Penerimaan Bahan Makanan

Kegiatan pelaporan di bagian penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin sudah sesuai dengan teori, yaitu petugas penerimaan akan melaporkan
bahan makanan yang diterima (masuk) setiap harinya.
Adapun sistem pelaporan penyelenggaraan makanan adalah :
a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian
b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur
c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari
d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap
tiga bulan
e. Laporan tribulan untuk pimpinan
3.10 Alur Penerimaan Bahan Makanan

Di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin sudah ditempelkan alur

penyelenggaraan makanan. Akan tetapi untuk alur penerimaan bahan makanan secara
tertulisnya belum ada. Berikut adalah alur penerimaan bahan makanan berdasarkan
penjelasan petugas penerimaan :

Bahan makanan datang

Petugas memeriksa bahan makanan yang diterima (macam, jumlah, satuan/berat,

28
 kemasan)

Sesuai spesifikasi

Petugas penerima membuat laporan penerimaan bahan makanan

Petugas penerima menandatangani surat pengantar rekanan

Bahan makanan kering disimpan di

Bahan makanan basah yang digunakan
Gudang Kering
akan diantar ke bagian persiapan

Bahan makanan basah yang tidak

digunakan saat itu disimpan di Gudang
Basah

3.11 Syarat Petugas Penerimaan Bahan Makanan

Tidak ada syarat khusus untuk petugas penerimaan di RSUD Ulin
Banjarmasin, Menurut Sjahmien Moehyi (1992), penerimaan bahan makanan
dilakukan oleh Tim Penerima dengan jumlah anggota berkisar antara 3 sampai 5
orang, RSUD Ulin Banjarmasin memiliki Tim Penerima Bahan Makanan yang
berjumlah 3 orang penerima.
Dalam pelaksanaan kegiatan penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin dilakukan oleh 3 orang. Hal ini sudah sesuai dengan standar. Idealnya
penerimaan bahan makanan dilakukan oleh minimal 3 orang. Masing-masing
orang memiliki tugas untuk memeriksa kuantitas dan kualitas dari setiap bahan
makananan yang akan diterima.

Bagian Keterangan Foto

29
 Lantai Lantai ruang penerimaan
di RSUD Ulin
Banjarmasin terbuat dari
semen dan dilapisi
karpet anti licin dan
mudah dibersihkan.
Dinding Tembok yang mudah
dibersihkan

Ventilasi Sudah terdapat ventilasi

diruang penerimaan
yang terbuat dari kaca
sejenis jendela yang bisa
dibuka dan ditutup

Pencahayaan Di ruang penerimaan

terdapat lampu sebagai
sumber cahaya buatan
dan jendela kaca yang
ada di tasa pintu ruang
penerimaan sebagai
sumber cahaya alami
Plafon Langit-langit terbuat
dari bahan yang mudah
dibersihkan dan
memiliki bidang
permukaan yang rata dan
tertutup.

3.12 Tugas Pokok Penerimaan Bahan Makanan

Tugas pokok penerimaan bahan makanan sebagai berikut :
a. Menerima bahan makanan yang sudah dibeli

30
 b. Memeriksa kembali bahan makanan yang sudah di beli
c. Menimbang kembali bahan makanan yang sudah di beli
d. Menyortir bahan makanan yang sudah di timbang sesuai dengan spesifikasi
e. Mencatat semua bahan makanan yang diterima
f. Membuat berita acara penerimaan bahan makanan
g. Bahan makanan yang sudah di sortir dikirim ke ruang persiapan dan
penyimpanan
3.13 Prinsip Hygiene Sanitasi
Prinsip hygiene dan sanitasi untuk penerimaan di RSUD Ulin Banjarmasin
belum mengkhususkan untuk menggunakan tahapan hygiene seperti menggunakan
sarung tangan, masker, dan lain-lain karena belum ada titik kritis yang
memungkinkan untuk timbulnya suatu penyakit karena masih ada tahapan-tahapan
selanjutnya. Untuk itu di bagian persiapan mulai menggunakan sarung tangan,
masker, celemek, dan lain-lain.
4.13.1 Prinsip Hygiene Sanitasi pada Ruang Penerimaan Bahan Makanan

31
 Tempat sampah Di ruang penerimaan terdapat
tempat sampah yang di lapisi
a. Lantai
plastik sampah

Pencucian alat Di runag penerimaan terdapat

tempat untuk mencuci alat
yang digunakan saat
penerimaan bahan makanan
terutama bahan makanan
basah seperti lauk hewani
(ayam, ikan,dll)

Hand sanitizer Di ruang penerimaan terdapat

hand sanitizer disertai 6
langkah cuci tangan yang
memudahkan petugas
membersihkan tangan
sebelum menjamah bahan
makanan

Alat pembunuh Di ruang penerimaan terdapat

serangga alat pembunuh serangga,
tetapi tidak digunakan.

Lantai ruang penerimaan di RSUD Ulin Banjarmasin terbuat dari semen yang
di lapisi karpet anti licin, fungsinya agar lantai mudah dibersihkan dan tidak
membahayakan pekerja/petugas penerimaan.

32
 Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/
Menkes/ SK/VII/ 2003, “permukaan lantai rapat air dan halus, kelandaian cukup,
tidak licin dan mudah dibersihkan”.
b. Dinding
Dinding ruang penerimaan di RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai dengan
keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003, yaitu :
i. Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering / tidak menyerap air
dan mudah dibersihkan.
ii. Bila permukaan dinding kena percikan air maka setinggi 2 (dua) meter
dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak
menahan debu dan berwarna terang.
iii. Dinding harus dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan.
Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam
keadaan terbungkus atau tertanam dalam instalai atau dinding.
c. Ventilasi
Ventilasi di ruang penerimaan di RSUD Ulin Banjarmasin itu berupa kaca
sejenis jendela yang bisa dibuka dan ditutup, sehingga dapat mengeluarkan asap,
bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas. Untuk itu dapat digunakan
“exhause fan” pada tempat–tempat tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur
pergantian udara sehingga ruangan itu tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi
uap air atau lemak pada lantai, dinding dan langit - langit.
d. Pencahayaan
Pencahayaan di ruang penerimaan di RSUD Ulin Banjarmasin sudah cukup
yaitu berasal dari lampu dan cahaya matahari. Cahaya yang baik sangat penting
bagi penyelengaraan makanan. Ada dua bentuk pencahayaan, yaitu cahaya yang
berasal dari matahari dan cahaya buatan yang berasal dari energy listrik.
Sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/ Menkes/ Sk/ V/
2003, bahwa :
e. Intensitas cahaya harus cukup untuk mendapatkan pemeriksaan dan
pembersihan serta melakukan pekerjaan secra efektif.
f. Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci
tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 200 lux pada titik 90 cm dari
lantai.

33
 g. Semua pncahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
tidak menimbulkan bayangan.
h. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle
meter).
e. Plafon
Langit-langit di ruang penerimaan di RSUD Ulin Banjarmasin terbuat dari
bahan yang mudah dibersihkan dan memiliki bidang permukaan yang rata.
Persyratan langit- langit berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan Republi
Indonesia nomor 098/ Menkes/ SK/ VII/ 2003, bahwa : “a) Bidang langit-langit
harus mentupi atap bangunan, b) Permukaan langit-langit rata, berwarna terang
dan mudah dibersihkan, c) Tinggi langit-langit tidak kurang dari 2,4 meter di atas
lantai dan tidak terdapat lubang”.

4.13.2 Prinsip Hygiene Sanitasi pada Tenaga/Karyawan di Ruang Penerimaan

Bahan Makanan
Dalam pengelolaan makanan sebaiknya dikelola menurut syarat sanitasi
makanan dan memenuhi syarat-syarat gizi, sehingga makanan tersebut bermanfaat
bagi tubuh dan tidak menimbulkan penyakit ataupun keracunan makanan. Berikut
Prinsip Hygiene Sanitasi pada Tenaga/Karyawan di Ruang Penerimaan Bahan
Makanan :

Bagian Keterangan Foto

 Petugas penerimaan tidak
memakai perhiasan di tangan
baik cincin ataupun jam
Jari dan Tangan tangan, dan tidak
menggunakan sarung tangan
saat menerima bahan makanan
yang datang
 Petugas penerimaan
menggunakan hijab, secara
Kepala dan Rambut otomatis sudah memenuhi
aturan yaitu menutup kepala
dan juga menggunakan masker.

34
  Pakaian yang digunakan
Pakaian Pelaksana petugas penerimaan adalah
Gizi pakaian dinas yang berwarna
putih.
 Petugas penerimaan
Sepatu Kerja
menggunakan sandal jepit
Pelaksana Gizi
karet dan kaos kaki.

1. Jari dan Tangan

Prinsip hygiene sanitasi petugas penerimaan yaitu salah satunya harus menjaga
kebersihan tangan seperti mencuci tangan sebelum menjamah makanan dan
menggunakan sarung tangan, berdasarkan pengamatan kami dilapangan petugas yang
melakukan penerimaan tidak menggunakan sarung tangan.
Pencucian tangan petugas sebelum melakukan pekerjaan pengolahan makanan
adalah mutlak dilaksanakan. Seperti diketahui tangan tidak pernah bebas dari berbagai
macam kuman, baik yang berasal dari kontaminasi benda atau alat yang
terkontaminasi, maupun yang tinggal secara menetap pada tangan. Pencucian tangan
perlu dilakukan kembali setelah menggunakan kamar kecil ataupun setelah kontak
dengan cairan tubuh ketika batuk atau bersin. Setelah makan, merokok, memegang
daging mentah, membuang sampah atau memindahkan piring kotor. Penjamah
makanan tidak boleh makan, minum atau merokok di dalam area dimana terdapat
makanan, peralatan, barang sekali pakai dan benda-benda lain yang tidak
terkontaminasi.
Petugas yang menyelenggarakan makanan juga harus melaksanakan hal– hal yang
perlu diperhatikan sebagai berikut :
1. Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjadi
sumber kuman penyakit yang mencemari makanan.
2. Cincin, karena bakteri-bakteri yang tertinggal di cincin tidak mungkin dapat
dibersihkan saat bekerja.
3. Jam tangan, karena akan uap yang dihasilkan oleh panas makanan akan bercampur
dengan bahan stainless jam dan akan mengakibatkan kontaminasi pada makanan yang
sedang diolah.

35
 4. Tangan yang terluka harus ditutup atau dibalut dengan bahan steril dan sebaiknya
jangan menyentuh makanan.
5. Jangan meraba-meraba hidung, mulut, rambut dan bagian tubuh lainya selama
mengolah makanan.

2. Kepala dan Rambut

Petugas penerimaan di RSUD Ulin Banjarmasin wajib menggunakan APD salah
satunya penutup kepala, di sana petugas penerimaan ada 3 dan semuanya wanita yang
menggunakan hijab, secara tidak langsung sudah melakukan atau mematuhi aturan
sebagai petugas.
Penggunaan tutup kepala pada tenaga penjamah makanan dimaksudkan untuk
mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan yang sedang diolah. Selain mencegah
terkontaminasinya makanan oleh rambut, yang secara estetika sering menunjukkan
cara penanganan makanan yang kurang bersih, penggunaan tutup kepala juga dapat
mencegah rambut dan kulit kepala petugas dari pengaruh buruk uap panas, uap lemak,
dan tepung.

3. Pakaian Pelaksana Gizi

Pakaian yang digunakan petugas penerimaan di RSUD Ulin Banjarmasin, yaitu
pakaian dinas. Pakaian di dapur dipilih yang dapat melindungi tubuh pada waktu
memasak, mudah dicuci, berwarna terang (umumnya berwarna putih), pakaian
tersebut dari bahan yang kuat dan dapat menyerap keringat. pakaian ini dilengkapi
dengan celemek yaitu pakaian pelindung tubuh yang biasanya di kenal dengan
sebutan epron.
4. Sepatu Kerja Pelaksana Gizi
Alas kaki yang digunakan petugas penerimaan di RSUD Ulin Banjarmasin yaitu
sandal jepit yang terbuat dari karet. Hal ini untuk menghindarkan dari kecelakaan
kerja, seperti terjatuh akibat lantai yang licin.

36
 KESIMPULAN

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan perencanaan menu sampai

dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Penyelenggaraan makan di RS
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan
jumlahnya yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
pasien atau klien yang membutuhkannya.

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan memeriksa, mencatat, dan

melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan
dalam kontrak (surat perjanjian jual beli).

Secara umum, proses penerimaan, alur, syarat, etika, hygiene sanitasi, tata ruang,
pencatatan, pengawasan, serta pelaporan penerimaan bahan makanan yang diselenggarakan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ulin Banjarmasin telah sesuai dengan teori maupun buku
PGRS, 2013 yang menjadi landasan atau perbandingan dalam penulisan laporan studi
kelayakan ini. Hanya saja pada syarat petugas instalasi gizi di rumah sakit ulin masih belum
ada syarat khusus petugasnya sehingga masih belum memenuhi standar.

37
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Penyelenggaraan makanan (http://repository.usu.ac.id/f) di akses tanggal 8

April 2022.
Anonim. 2011. Menerima dan menyimpan bahan makanan
(http://chefcommis.wordpress.com/) diakses tanggal 8 April 2022
Anonim. 2012. Study Kelayakan Dalam Perijinan dan Perencanaan Rumah Sakit Umum
Malang. Malang : Universitas Brawijaya
Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Leutika.
Aritonang, Irianton. 2014. Penyelenggaraan Makanan : Manajemen Sistem Pelayanan
Swakelola dan Jasa Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit.Yogyakarta: Leutika Books.
Departemen Kesehatan RI .2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Departemen Kesehatan RI
Departemen Kesehatan RI,Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Dirjen Pelayanan
Medik, Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta, Jakarta.1991.
Departemen Kesehatan RI,Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Dirjen Bina
Kesehatan Masyarakat, Jakarta. 2003.
Departemen Kesehatan RI.Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit. Dirjen Binkesmas,
Jakarta. 2007
Depkes RI. 2005.Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.
Iwaningsih, Sri. Konsep Better Hospital Food, dalam Materi Short Course Food Service.
Asosiasi Dietisien Indonesia, Garden Permata Hotel, 23-26 Juni. Bandung. 2010.
Komenkes RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kemenkes RI
Moehyi, Syahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:
Penerbit Bhratara.
Moehji, Sjahmien. 1992. Ilmu gizi. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Makrie, Nursiah, dkk. 1994. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta: Depkes RI
Makrie, Nursiah, dkk. 1994. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut. Jakarta: Depkes RI
Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta :Proyek
Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat.
Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Jakarta :Depkes
RI

38
Salmawati, temu. 2006. Penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan dan status gizi
penderita skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. Bogor : Institut
Pertanian Bogor
Widyati, Retno.2002. Higiene & Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta: Gramedia
Widiasarana Indonesia.

39
 LAMPIRAN
Dokumentasi Kunjungan

Penerimaan Ayam Segar Pembersihan Sayuran

Penerimaan tempe Penimbangan BM yang baru datang

Penerimaan buah melon Penerimaan buah pisang

40
Penerimaan snack Ruang Penerimaan BM

Penjelasan CI mengenai proses penerimaan BM

di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ulin

Foto bersama kelompok penerimaan dengan CI, Hj. Musliani, SKM., RD

41