BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan

merupakan hak asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya.
Makanan merupakan unsur terpenting dalam menentukan derajat
kesehatan seseorang, makanan juga dapat menjadi sumber penularan
penyakit. Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman yang
dikenal dengan food borne disease (keracunan makanan) yang disebabkan
oleh mikroorganisme. Interaksi mikroba terhadap manusia dapat
memberikan kerugian, contohnya Clostridium  perfringens dan Bacillus
cereus dan yang memberikan keuntungan adalah Lactobacillus bulgaricus
serta Rhyzopus oryzae. Escherichia coli dan bakteri kelompok Coliform
merupakan indikator adanya kotoran atau senyawa yang tidak baik
terdapat pada air, makanan, dan susu (Herlina, Barokah L, 2018).

Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga

menyangkut kepedulian individu. Jaminan atas keamanan pangan adalah
merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar
terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun
makanan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya, jika tidak aman dikonsumsi
praktis tiak ada nilainya sama sekali (Erwianti, Novia, 2017).

Suatu institusi rumah sakit merupakan salah satu tempat umum

yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit adalah salah satu bentuk pelayanan gizi di rumah
sakit yang merupakan rangkaian kegiatan, mulai dari pengadaaan bahan
sampai pendistribusian makanan kepada pasien yang bertujuan membantu
mempercepat proses penyembuhan dan pemulihan pasien melalui
pemberian diet yang tepat, dengan menyediakan makanan yang hygieni

1
 2

dan sehat serta jumlahnya sesuai dengan kebutuhan tubuh (Depkes RI,
2003).

Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah

sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan,
serta indikasi pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi
syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses
perawatan,  juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang atau infeksi
nosokornial (Infeksi yang didapatkan di rumah sakit) yang diantaranya
dapat melalui makanan. Selain timbulnya infeksi nosokornial,
penyelenggaraan makanan di 2 rumah sakit yang tidak memenuhi standar
kesehatan juga dapat menyebabkan keracunan makanan. Instalasi Gizi
merupakan bagian penunjang yang menyelenggarakan makanan di rumah
sakit yang dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya
baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan
hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan
sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan
yaitu dengan menetapkan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk
dikonsumsi.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

sistem  jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya
(hazard) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu,
tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya
tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan
memang aman untuk dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi
semua kegiatan yang dimulai dari penangan bahan mentah, pemilihan
bahan mentah,  persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian
makanan matang (Erwianti, Novia, 2017)

Salah satu hidangan yang diselenggarakan oleh bagian Instalasi

Gizi RSUD Ulin Banjarmasin adalah pindang ikan peda. Menu ini perlu
 3

dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya  berupa ikan peda

yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik dan kimia. Bahaya dapat timbul
pada saat penerimaan hingga penyajian menu. Bahan-bahan serta proses
pengolahan yang digunakan pada menu tersebut mudah terkena bahaya,
maka perlu dilakukan analisis menggunakan sistem HACCP.

Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan

berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang
memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan
jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah serta
disiapkan/dihidangkan.

B. Rumusan masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada hidangan pindang ikan peda untuk
makan siang (diet lunak) di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk menjamin kualitas keamanan makanan yang ada di RSUD Ulin
Banjarmasin dengan cara mencegah kasus keracunan dan penyakit
melalui perantara hidangan pindang ikan peda.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk masakan pindang ikan peda.
b. Mengevaluasi produksi pindang ikan peda dimulai dari tahap
penerimaan sampai pendistribusian.
c. Memonitoring sanitasi pada produksi pindang ikan peda.
d. Mendeskripsikan penjamah yang mengolah masakan pindang ikan
peda.
e. Mendeskripsikan CCP pada produk masakan pindang ikan peda.
f. Mendeskripsikan batas kritis masakan pindang ikan peda.