LAPORAN PROPOSAL HASIL DIKLAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN GIZI

PENINGKATAN IMPLEMENTASI HACCP DALAM UPAYA PENCEGAHAN RESIKO

BAHAYA PADA PRODUKSI MAKANAN RUMAH SAKIT

Dosen Pengampu :

Dhyani Ayu P, S.KM., MPH

Disusun oleh :
D/4
Sarah Likhita Vidya (G42182230)
Yomi Meda Anjati (G42182239)
Nuriyah Kamilati (G42182241)
Fahrani Nur Ngizan (G42182260)
Yustina Kotouki (G42182285)
Siti Nuri Aisyari (G42182288)
Fitra Rakhmaudina Zahwa (G42182300)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) di Indonesia merupakan salah satu komponen
sistem pelayanan kesehatan di rumah sakit. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan
menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang penyembuhan
penyakitnya. Faktor makanan akan menjadi hal yang sangat penting untuk diperhatikan
karena hal tersebut menjadi salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan
pasien. Makanan yang diberikanharus memenuhi unsur gizi dan juga keamanannya, dalam
arti harus bebas dari komponen-komponen yang dapat menyebabkan penyakit (Kemenkes
RI,2018). Untuk mendapatkan makanan yang sehat dan tidak membahayakan bagi para
pasien, tentunya perlu diterapkan pula higiene sanitasi makanan yang baik di rumah sakit.

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh

parameter mutu pangan yang ada. Saat ini konsumen menyadari bahwa mutu pangan
khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasiluji produk akhir dari
laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku
yang ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan
menghasilkan produk akhir yang baik (Kementrian Perindustrian RI,2010).Makanan yang
tidak aman akan menyebabkan terjadinya penyakit yang biasa disebut penyakit bawaan
makanan (Food Borne Disease). Penyakit bawaan makanan merupakan permasalahan
masyarakat yang banyak dijumpai. Makanan dan minuman yang disajikan dapatdijamin
kebersihannya apabila didukung oleh dua aspek yaitu hygiene dan sanitasi. Sanitasi
meliputi tentang sanitasi lingkungan dapur, peralatan, tempat pengolahan makanan serta
hygiene tenaga penjamah makanan didalamnya (Egayati, 2018).

Selama tahun 2017 di Indonesia terjadi 283 KLB (Kejadian Luar Biasa)keracunan
pangan dan kejadian tertinggi adalah pada daerah Jawa Tengah sebanyak 59 kasus
diikuti oleh Palembang dengan 18 kasus, Jawa Barat 13 kasus,Yogyakarta 12 kasus. Jambi dan
Bengkulu masing-masing 8 kasus, Pekanbaru dan Medan masing-masing 4 kasus
(BPOM, 2017).Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk yaitu dengan sistem
jaminan keamanan pangan yangdisebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP). HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) adalah suatu program pengawasan, pengendalian dan prosedur pengaturan
sebelum makanan disajikan. Sistem ini merupakan pendekatan sistematis terhadap
identifikasi, evaluasi dan pengawasan keamanan pangan secara bermakna. Konsep HACCP
merupakan penggabungan dari prinsip mikrobiologis makanan, pengawasan mutu,
danpenilaian risiko untuk mencapai tingkat keamanan setinggi mungkin. Penerapan
HACCP tidak berarti menghentikan pertumbuhan bakteri ke titik nol, melainkan
meminimalkannya ke tingkat yang dianggap aman (Widiyastuti, 2018)

Instalasi gizi dirumah sakit merupakan tempat penyelenggaraan makanan bagi rumah
sakit yang memiliki peran sangat penting. Sasaran dari penyelenggaraan makanan
di rumah sakit adalah pasien sehingga makanan yang disediakan harus bebas dari bahaya
yang dapat memengaruhi kesehatan pasien.Penyediaan makanan yang aman oleh instalasi
gizi dihadapkan pada potensi bahaya yang timbul seperti dari bakteriologis makanan, air,
peralatan, tenaga penjamah, ataupun kontaminasi dari lingkungan sekitar. Oleh karena
itu,untuk mencegah hal tersebut diperlukan proses HAACP dari penerimaan bahan baku
hingga pendistribusian. (Anwar,dkk, 2012).

Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan
ini diberikan pada kondisi yang mengalami gangguan mengunyah, menelan, dan mencernakan
makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca
perdarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah.Makanan cair yang diproduksi oleh RSUP
Dr. Kariadi Semarang memerlukan tindakan HACCP karena menggunakan bahan baku susu.
Salmonella merupakan bakteri yang sering ditemukan pada susu dan produk olahannya.Cemaran
salmonella,mengakibatkan penyakit gastroenteritis, demam tyfoid dan infeksi di luar
usus.Pendekatan pencegahan bahaya dalam HACCP salah satunya dengan mengendalikan
perkembang biakan bakteri makanan.Waktu dan suhu merupakan parameter kritis penilaian laju
pertumbuhan bakteri. Tahap akhir proses produksi makanan adalah penyajian makanan, dimana
makanan mempunyai risiko tercemar paling tinggi. Pada proses penyajian makanan terdapat
waktu tunggu (holding time), yaitu waktu antara makanan matang sampai dengan disajikan ke
pasien. Pengawasan waktu tunggu dan suhu makanan sangat diperhatikan berkaitan dengan
pengendalian laju perkembang biakan bakteri (Yunita, A., dkk, 2014)

Berdasarkan uraian diatas maka diperlukan pemberian pelatihan HACCP kepada ahli
gizi, dengan harapan seorang ahli gizi tersebut mampu menerapkan keamanan pangan dan
jaminan keamanan pangan dengan HACCP di Intalasi Gizi Rumah Sakit.

1.2 Tujuan Instrusional

1.2.1 Tujuan Instruksional Umum
Peserta dapat memahami dan menerapkan HACCP melalui serangkaian kegiatan yang
dilakukan tentang Peningkatan Implementasi HACCP dalam Upaya Pencegahan Resiko
Bahaya Pada Peroduksi Makanan Rumah Sakit.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Peserta dapat memahami apa yang dimaksud dengan HACCP
2. Peserta dapat memahami dalam melakukan pengendalian, pengawasan
makanan sebelum di sajikan.
3. Peserta dapat menyebutkan langkah-langkah dalam penentuan HACCP
4. Peserta dapat melakukan penentuan HACCP berdasarkan kasus yang
didapatkan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pegertian Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu hingga pendistribusian makanan kepada konsumen, termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi yang bertujuan untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Aritonang, 2012).
Penyelenggaraan makanan institusi dan industri adalah program terpadu yang
terdiri atas perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pengolahan bahan makanan,
dan penghidangan makanan dalam skala besar (massal) serta pengadaan peralatan dan
cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan yang dikoordinasikan secara penuh
dengan menggunakan lembaga kerja sedikit mungkin, tetapi harus mengutamakan
kepuasanpelayanan, kualitas yang maksimal dan pengontrolan biaya yang baik pada
sebuah institusi atau industri (Bakri, dkk, 2018). Macam-macam institusi, antara
lain:
1. Industri (tenaga kerja) : perusahaan
2. Sosial : panti asuhan, panti jompo
3. Asrama : asrama mahasiswa atau POLRI
4. Sekolah : PMT-AS, makan siang siswa
5. Rumah sakit : RS umum, RSB, Puskesmas rawat
6. Komersial : katering, rumah makan, food court
7. Khusus : asrama haji, pusat latihan olahraga, lapas

2.2 Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Bakri, dkk (2018) Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan
menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang
penyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang beberapa rumah sakit juga menyediakan
pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya. Pelayanan ini seharusnya terpisah dari
pelayanan makanan bagi orang sakit (pasien), mengingat makanan bagi orang sakit lebih
 kompleks dan memiliki pelaksanaan administrasi yang berbeda. Tujuan Penyelenggaraan
Makanan di rumah Sakit yaitu:
1. Menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam
upaya mempercepat penyembuhan penyakit serta memperpendek masa rawat.
2. Menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit untuk memenuhi
kebutuhan gizi selama bertugas.
3. Mencapai efektivitasdan efisiensi penggunaan biaya makanan secara
maksimal,

2.3 Sasaran Penyelenggara Makanan Rumah Sakit

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat
inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang lingkup pengyelenggaraan
makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan.

2.4 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point) HACCP didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik
untuk mengidentifikasi, menilai dan mengendalikan bahaya. Tujuan dari HACCP
adalah untuk mencegah bahaya-bahaya yang sudah diketahui ( bahaya biologi, kimia, dan
fisik) dan mengurangi resiko terjadinya bahayadengan melakukan pengendalian pada
setiap titik kritis dalam proses produksi (dari sejak tahap produksi bahan baku,
pengadaan dan penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi produk
jadi). HACCP ini merupakan sistem jaminan keamanan pangan dalam industri
makananan yang sudah dikenal dan berlaku secara Internasional (Surono, dkk., 2016).
Konsep HACCP merupakan penggabaungan dari prinsip mikrobiologis makanan,
pengawasan mutu, dan penilaian resikountuk mencapai tingkat keamanan setinggi
mungkin. Meskipun bergitu, penerapan HACCP tidak berarti menghentikan
pertumbuhan bakteri hingga ke titik nol, melainkan meminimalkannya ke
tingkat yang dapat dianggap aman. Sistem ini menilai kendali atas mutu bahan
mentah, sistem pengolahan, lingkungan tempat proses dilangsungkan, orang-orang yang
 terlibat dalam proses, dan sistem penyimpanan serta distribusi (Arisman,2009). HACCP
terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip HACCP tercakup di dalamnya. Berikut adalah
langkah-langkah penyusunan dan penerapan HACCP menurut (Dewanti, 2013):
1. Menyusun tim HACCP
2. Deskripsikan Produk
3. Identifikasi penggunaan yang ditujuk
4. Menyusun diagram alir
5. Verifikasi diagram alir
6. Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan
tindakan pengendalian.
7. Tentukan CCP
8. Tetapkan Batas kritis untuk setiap CCP
9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
11. Tetapkan prosedur verifikasi
12. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

2.5 Prinsip HACCP

Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem HACCP pada
industri pangan. Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi
HACCP tersebut menurut Rauf (2013) adalah :
1. Analisis Potensi Bahaya
Analisis bahaya merupakan prinsip pertama dari tujuh prinsip HACCP yang tertuang di
dalam dua belas langkah penerapan sistem HACCP. Analisis bahaya dilakukan
untuk mengidentifikasi potensi-potensi bahaya termasuk penyebabnya serta
menentukan peluang kejadian atau resiko (risk) dan tingkat keparahan
(severity)pada setiap tahapan proses (Brown, 2000).
Analisis potensi bahaya dilakukan dalam tiga tahap yaitu :
a. Menetukan potensi bahaya dan tindakan pengendalian, merupakan potensi
bahaya dari setiap bahan, baik bahan utama maupun bahan tambahan
sekecil apapun harus dilakukan analisis potensi bahaya
 b. Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk, tahap kedua
dalam analisis potensi bahaya adalah penentuan kelompok bahaya dari
bahan baku, produk antara, dan produk akhir, yang dibagi menjadi 6
kelompok bahaya, yaitu bahaya A, B, C, D, E, dan F.
c. Menentukan kategori resiko, setelah ditentukan kelompok bahaya dari bahan
baku dan produk, selanjutnya ditentukan kategori resikodari setiap bahan
baku, bahan antara dan bahan produk. Kategori resikoterbagi menjadi tujuh,
yaitu dari kategori 0–VI
2. Titik Kendali Kritis
CCP (Critical Control Point) dapat didefinisikan sebagai titik, atau tahapan
atau prosedur dalam pengolahan makanan yang dapat dikendalikan sehingga bahaya
dapat dicegah atau diturunkan pada tingkat yang dianggap aman. Untuk
menetapkan apakah suatu tahapan proses dapat dikategorikan sebagai titik kritis
atau bukan, maka digunakan Bagan Logika atau Pohon Keputusan (Decision Tree)
(Surono, dkk., 2016).
Menurut Rauf bahan baku tidak dipertimbangkan apakah sebagai CCP atau
bukan. Namun setiap bahan baku perlu diuji apakah membawa bahaya yang kritis
sehingga perlu dipertimbangkan untuk memberi perlakuan CCP pada bahan baku ersebut.
Jika diputuskan bahwa bahan baku tersebut membawa bahaya yang kritis sehingga perlu
ditangani dengan suatu tahap atau proses, maka tahap atau proses yang mengendalikan
bahaya tersebut adalah CCP. Bahan baku tersebut bukan merupakan CCP, namun
membutuhkan CCP. Cara untuk dapat menentukan suatu tahapan tersebut CCP atau
bukan.
3. Batas Kritis
Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi mutlak yang harus dipenuhi untuk
menjamin keamanan pangan dari suatu produk Thaheer (2005). Cara praktis untuk
menentukan batas kritis dari suatu CCP adalah dengan menggunakan parameter
yang lebih cepat terdeteksi. Sebagai contoh, tahap perebusan untuk menghilangkan
bakteri pathogen, lebih praktis menggunakan indikator suhu dan waktu sebagai
batas kritis. Dengan asumsi bahwa pada suhu dan waktu tersebut, bakteri pathogen
telah dimatikan. Untuk produk berbentuk padat perlu diperhitungkan waktu
 pemanasan yang dibutuhkan untuk mencapai suhu 72°C pada bagian dalam produk,
ditambah 15 detik (Dian, 2018).
Batas kritis tidak boleh dikacaukan dengan batas operasi. Dalam suatu
pengolahan, bahan pangan direbus pada suhu 100°C selama 5 menit atau digoreng pada
suhu 130°C selama 3 menit. Suhu dan waktu yang digunakan dalam kedua tahap
pengolahan tersebut merupakan batas operasi. Batas kritis kedua proses tersebut
adalah 72°C selama 15 detik. Jika perebusan dilakukan dibawah batas operasi,
misalnya 80°C, 15 menit, maka hal tersebut tidak berpengaruh terhadap keamanan
pangan karena masih berada di atas batas kritis. Namun jika dilakukan dibawah batas
kritis, misalnya 65°C, maka makanan yang dihasilkan menjadi tidak aman
dikonsumsi (Dian, 2018).
Tahap atau proses yang dimasukkan ke dalam batas kritis adalah hanya
tahapan yang teridentinfikasi sebagai CCP. Potensi bahaya yang ditampilkan adalah
bukan potensi bahaya yang secara utuh ada pada bahan baku, namun hanya potensi
bahaya yang dapat dikendalikan oleh suatu CCP. Batas kritis bisa berubah,
tergantung jenis makanan, jenis bakteri pathogen, dan proses. Suatu bahan yang
mudah mengalami kerusakan karena panas seperti susu, maka batas suhu dan
waktu kritisnya bisa dirubah, misalnya menggunakan pemanasan suhu yang lebih
tinggi dan waktu dibuat yang lebih singkat. Namun penyesuaian batas kritis harus melalui
penelitian yang mendalam (Dian, 2018).
Penentuan indikator batas kritis bisa diperoleh dari beberapa sumber, yaitu:
a. Pedoman peraturan: pedoman lokal maupun internasional, Codex
Alimentarius, FDA, SNI, dan standar lainnya
b. Tenaga ahli: asosiasi profesi, ahli proses thermal, ahli pangan atau
mikrobiologi, perusahaan pembuat alat pengolahan pangan.
c. Studi penelitian: pengalaman dalam lingkungan industri, dan analisis
laboratorium.
4. Monitoring/ Pengawasan
Penetapan prosedur pengendalian (monitoring) adalah prinsip HACCP keempat
yang dilakukan setelah terlebih dahulu dilakukan penetapan batas kritis untuk setiap
CCP. Penetapan prosedur pengendalian (monitoring) dilakukan untuk mencegah keadaan
 sebuah CCP menjadi tidak terkontrol yang berakibat pada peningkatan resiko
dihasilkannya produk berbahaya, mengidentifikasi masalah sebelum muncul,
menemukan titik sebab suatu masalah, serta membantu proses verifikasi dan
pembuktian kelayakan sistem HACCP (Sudibyo, 2008)
5. Tindakan Perbaikan
Tindakan perbaikan menurut Rauf (2013) adalah prosedur yang dilakukan saat
terjadi suatu penyimpangan dari batas kritis atau proses berlangsung melewati batas
kritis. Terjadinya penyimpangan dari batas kritis dapat diketahui dari kegiatan
monitoring. Tindakan perbaikan harus segera diambil pada saat batas kritis
terlampaui. Tindakan tersebut terencana, sehingga prosedur perbaikan telah ditetapkan
sebelumnya dan terdokumentasi pada rencana HACCP. Prosedur perbaikan yang
akan dilakukan telah dipastikan bahwa tidak ada dampak bagi keamanan produk.
Pilihan tindakan perbaikan yang diambil jika terjadi penyimpangan adalah:
a. Produk diisolasi dan ditahan untuk dilakukan evaluasi keamanan
b. Dilakukan proses ulang
c. Proses dilanjutkan ke tahap berikutnya di mana penyimpangan pada tahap
tersebut dapat segera dikendalikan pada tahap selanjutnya
d. Produk dimusnahkan
6. Prosedur Verifikasi
Prosedur verifikasi merupakan suatu kegiatan penerapan metode, prosedur
pengujian dan analisis, maupun tindakan evaluasi lainnya sebagai tambahan pada sistem
monitoring (pemantauan) guna mengetahui dan memastikan tingkat kesesuaiannya
terhadap sistem HACCP (Yesua, 2013).
Kalibrasi dilakukan pada peralatan dan instrumen yang digunakan dalam
monitoring atau verifikasi. Hal ini untuk menjamin keakuratan pengukuran. Jika
peralatan pengolahan telah dilengkapi indikator pengukuran, seperti alat pengukur suhu,
maka peralatan tersebut secara periodik dikalibrasi. Pengujian mikrobiologi 21dilakukan
pada produk akhir untuk memberikan keyakinan yang tinggi bahwa produk yang
dihasilkan aman dikonsumsi. Kegiatan verifikasi dapat dilakukan setiap tahun satu
kali.Verifikasi dapat dilakukan setiap saat, jika (Dian, 2018):
a. Ada perubahan bahan baku
 b. Ada perubahan proses atau kondisi proses
c. Ada kasus atau pengaduan yang merugikan
d. Terjadinya penyimpangan atau deviasi yang berulang
e. Adanya informasi baru tentang potensi bahaya atau tindakan pengendalian,
distribusi atau praktek penangan konsumen yang baru
7. Pemeliharaan Catatan/ Penyimpanan Dokumen
Menurut Thaheer (2005) prosedur dokumentasi dan penyimpanan dokumen memiliki
beberapa tujuan, yaitu :
a. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada
b. Jaminan pemenuhan terhadap peraturan
c. Kemudahan pelacakan / penelusuran dan peninjauan catatan
d. Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai
keamanan produk pangan
e. Sumber tinjauan data yang diperlukan pada proses audit HACCP
f. Rekaman / catatan haccp dapat lebih terpusat pada isu keamanan
pangan sehingga mempercepat proses identifikasi masalah
g. Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas, dan produk
akhir apabila timbul masalah keamanan pangan yang memerlukan
prosedur penarikan produk dari pasaran sesegera mungkin.
 BAB III

METODE EVALUASI
 Aspek Aspek Indikator Sub Indikator Butir Pernyataan Has
Evaluasi Pengam

Context Kesesuaian Kesesuaian kejadian Peserta dapat 1a Peserta dapat memahami apa yang 4
instrumen permasalahan gizi memahami dan dimaksud dengan HACCP
berdasarkan dilingkungan sekitar menerapkan HACCP
penilaian kejadian dengan tujuan acara melalui serangkaian 1b Peserta dapat memahami dalam
yang banyak diklat kegiatan yang melakukan pengendalian, pengawasan 3
dialami di dilakukan tentang makanan sebelum makanan disajikan
lingkungan dengan Peningkatan
KI (Kompetensi Implementasi HACCP 1c Peserta dapat mnyebutkan langkah-
Inti) yang dalam Upaya langkah dalam penentuan HACCP 4
mencangkup Pencegahan Resiko
spiritual, sikap Bahaya Pada Peroduksi 1d Peserta dapat melakukan penentuan
sosial, pengetahuan Makanan Rumah Sakit. HACCP berdasarkan kasus yang telah 3
dan keterampilan didapatklan
dan KD
(Kompetensi
Dasar) yang
merupakan Dapat menciptakan
kemampuan dapur yang bersih dan 2a Peserta mampu menciptakan dapur
responden yang aman dalam yang bersih dan aman dalam
menjadi syarat penyelnggaraaan penyelnggaraaan makanan dengan
untuk menguasai makanan dengan mengurangi risiko terjadinya bahaya
Kompetensi Inti mengurangi risiko dengan melakukan penhendalian pada 3
(KI) yang harus terjadinya bahaya setiap titik kritis dalam produksi (dari
dicapau melalui dengan melakukan sejak tahap produksi bahan baku,
proses diklat dan penhendalian pada pengadaan dan penanganan bahan
pelatihan setiap titik kritis dalam bak, pengolahan, distribusi hingga
produksi konsumsi jadi)

Sasaran Kegiatan Terdiri dari Ahli gizi, 3a 4

 kelompok umum dan
Mahasiswa Politeknik
Negeri Jember
Input Kompetensi Bertindak sesuai norma Pemateri bertindak 4a Pemateri bertingkah laku sopan dalam 3
Kepribadian dan etika sesuai norma dan etika berbicara dan berpenampilan

4b Pemateri mampu menghargai semua

peserta yang hadir tanpa membedakan 4
pendapat

4c Pemateri mengawali dan mengakhiri

pelatihan dengan tepat waktu 4

4d Pemateri bersikap menerima dan

mampu menjawab masukan dan 4
pertanyaan dari peserta

Kompetensi Penguasaan materi dan Pemateri Menguasai 5a Pemateri dapat menyampaikan materi 3
profesional sasaran konsep materi dan konsep dengan jelas sesuai yang tertulis di
pelatihan SAP

5b Pemateri dapat menjawab pertanyaan

dari peserta sesuai sumber yang 4
mutakhir dan pemahamanya

5c Pemateri memperkirakan alokasi

waktu yang digunakan selama sesi 4
materi pelatihan
Mengembangkan Pemateri dapat 6a Pemateri menggunakan metode 3
 materi pelatihan mengembangkan materi penyampaian yang sesuai dengan
pelatihan materi yang disampaikan

6b Pemateri menggunakan media yang 3

sesuai dengan materi yang
disampaikan

Sarana dan Fasilitas sarana dan Panitia dapat

Prasarana Diklat prasarana diklat memberikan saranan 7a Pemberian pre-test sesuai dengan 2
dan prasarana yang materi
memadai. Sarana dan
Prasarana memiliki 7b Sumber belajar (PPT ateri dan video 4
fungsi yang penting tayangan) yang sudah memadai acara
dalam membantu diklat
diharapkan peserta
paham maksud yang 7c Sarana prasarana (Zoom, Google
disampaikan melalui form, Background Zoom , Laptop, 4
pelatihan dan diklat PPT materi, Leaflet, Video HACCP )
yang tersedia

7d Ketepatan strategi pembelajaran

(ceramah dan video tayangan) 4

7e Pemberian post-test sesuai dengan 2

materi

Process Keberlangsungan Kesesuaian rencana Panitian melaksanakan 8a Apakah perencaan pelaksanakan 3

Acara Diklat acara diklat dengan tugas masing-masing diklat sudah sesuai dengan
pelaksaannya dengan baik pelaksanaan diklat?
 8b Panitia melaksanakan tugasnya 3
dengaan baik dab penuh tanggung
jawab

Pengelolaan Diklat Persiapan diklat Menetapkan persiapan 9a
diklat mulai dari awal
mulai diklat hingga
selesai 9b
Pelaksanaan diklat HACCP sudah 4
sesuai jadwal
Terlaksananya presensi dalam
kegiatan Diklat HACCP 3

Kegiatan Diklat Metode diklat Menetapkan metode 10a Kesesuain metode diklat pada
diklat sesuai dengan penyampain materi diklat HACCP 4
program diklat
pengadaan barang/jasa
pemerintah (ceramah,
tanya jawab,
latihan/diskusi,
seminar, studi kasus,
bermain peran, diskusi
panel, simulasi dan
sebagainya)

Materi Pembelajaran Materi pembelajaran 11a Kesesuaian materi yang disampaikan 4

mencakup materi pokok menambah pengetahuan.
dan penunjang diklat
pengadaan HACCP 11b Kesesuaian dalam menyampaikan 4
materi pembelajaran

11c Penggunaan media pembelajaran pada 4

materi pembelajaran.
Monitoring dan Monitoring terhadap 12a Terlaksananya pre-test/post-test untuk 3
 Evaluasi peserta pada saat monitoring dan evalusai
pelaksanaan diklat dan
pelaksanaan evaluasi
berupa tes/ujian
individual sesuai jadwal
diklat

Sikap peserta dan 13b Proses keberlangsungan diklat

panitia saat
keberlangsungan acara 1. Keaktiafan 3
diklat 2. Jujur 3
3. Berani dan Percaya diri 3
4. Kritis 2
5. Menghargai pendapat 4
6. Keterampilan 3
7. Bertanggung jawab 3

Product Hasil Penerapan Menyampaikan kepada Pemateri 14a Apakah tujuan-tujuan yang ditetapkan 3
sudah tercapai ?
materi peserta tentang tujuan menyampaikan terkait
pelatihan dengan tujuan pelatihan 14b Aapakah pernyataan-pernyataan yang
mungkin dirumuskan berkaitan antara 4
rincian proses dengan pencapaian
tujuan diklat?

14c Apakah kebutuhan peserta diklat
3
sudah dapat dipenuhi selama pelaksan
aan diklat?
 Bagaimana penilaian hasil diklat
14d
(hasil postest) apakah terjadi
3
peningkatan pengetahuan?

Keterangan Penilaian :

1= Kurang

2= Cukup

3= Baik

4= Sangat baik (memuaskan)

 BAB II

HASIL

2.1 Susunan Acara Kegiatan

Waktu Agenda Penanggung Jawab Perlengkapan Keterangan
14.30 - 14.35 Peserta Humas Zoom Admit Peserta
memasuki ruang
zoom
14.35 – 14.40 Registrasi Humas Link absensi Panitia
peserta google form mengirimkan link
absensi dichat
zoom
14.40 – 14.45 Pembukaan dan MC + PDD Pembukaan acara
Foto bersama oleh MC
14.45 – 14.50 Sambutan Acara Ketupat Ketua melakukan
sambutan
14.50 – 14.55 Pre Test Acara Kuisioner Panitia
melalui mengirimkan link
g.form kuisioner ke chat
zoom
14.55 – 15.25 Materi Pemateri Pemateri 1 dan
pemateri 2
menyampaikan
materi
15.25 – 15.55 Diskusi Pemateri+MC+Acara Peserta
dipersilahkan
menyampaikan
pertanyaan
15.55 – 16.15 Ice Breaking MC+Acara Panitia
menyiapkan ice
 breaking dan
Peserta mengikuti
arahan panitia
16.15 – 16.25 Penampilan PDD + Acara Video Panitia
video HACCP HACCP menampilkan
video HACCP
16.25 – 16.30 Post Test Acara Kuisioner Panitia
melalui mengirimkan link
g.form kuisioner ke chat
zoom
16.30 Penutup MC Acara pelatihan
ditutup oleh MC
dan Peserta dapat
meninggalkan
zoom

2.2 Daftar Kehadiran Peserta

KATEGORI JUMLAH
Mahasiswa 24
Umum 7
Total 31
Berdasarkan hasil pengisian daftar hadir, diketahui terdapat 31 peserta yang mengikuti
diklat “Peningkatan Implementasi HACCP dalam Upaya Pencegahan Resiko Bahaya
pada Produksi Makanan Rumah Sakit”, yang terdiri dari 24 peserta mahasiswa dan 7
peserta umum.

2.3 Hasil Pre-Test Peserta

 Dari hasil pre-test terdapat 25 peserta yang mengisi. Berdasarkan hasil pengisian pre-test
pada peserta didapatkan skore terbesar yaitu 80 sedangkan skore terkecil yaitu 20.
Kemudian untuk rata-rata nilai yaitu 50,8. Peseta terbanyak mendapatkan nilai 60
sebanyak 7 orang.

2.4 Hasil Post-Test Peserta

Dari hasil post-test terdapat 16 peserta yang mengisi. Berdasarkan hasil pengisian post-
test pada peserta didapatkan skore terbesar yaitu 90 sedangkan skore terkecil yaitu 30.
Kemudian untuk rata-rata nilai yaitu 60,63. Peseta terbanyak mendapatkan nilai 70
sebanyak 6 orang.
 BAB III

PEMBAHASAN

Berdasarkan pelaksanaan diklat pendidikan dan pelatihan gizi dengan tema “Peningkatan
Implementasi HACCP dalam Upaya Pencegahan Resiko Bahaya pada Produksi Makanan Rumah
Sakit” pada hari kamis tanggal 17 Juni 2021 pukul 14.30-16.00 melalui zoom cloud meeting
dengan pokok bahasan Pentingnya Penerapan HACCP. Sesuai dengan tema, tujuan pelaksanaan
diklat yaitu Peserta dapat memahami dan menerapkan HACCP melalui serangkaian kegiatan
yang dilakukan tentang Peningkatan Implementasi HACCP dalam Upaya Pencegahan Resiko
Bahaya Pada Peroduksi Makanan Rumah Sakit. Peserta diklat sebanyak 31 orang. 24 peserta
adalah mahasiswa Gizi Klinik angakatan 2018 Politeknik Negeri Jember dan 7 peserta umum
lainnya.

Pelaksananaan pelatihan dari keseluruhan lancar dan selesai tepat waktu sesuai dengan
susunan acara yang telah disusun, namun kendala yang sering ditemukan yaitu adanya kendala
signal peserta. Selama proses penyampaian materi peserta antusias dan beberapa waktu terakhir
antusias peserta kurang yang ditandai ketika pemateri menanyakan suatu pertanyaan peserta
yang merespon hanya sedikit. Kendala yang didapat selama acara berlangsung yaitu ketidak
stabilan signal pada panitia diklat sehingga sedikit kebingungan dan menunggu untuk memasuki
ruuang zoom kembali. Interaksi dengan peserta sempat padam namun, beberapa menit kemudian
peserta dapat berinteraksi dengan tim pelaksana. Serta, waktuuuu pelatihan yang kuramng
singkat. Membuat beberapa peserta jenuh. Berdasarkan analisa kami peserta belum paham akan
materi yang disampaikan dikarenakan pemberian materi yang hanya dalam satu waktu sehingga
terdapat kejenuhan dengan materi yang diberikan merupakan materi yang cukup menguras
tenaga dan pikiran di tambah lagi dengan lelahnya peserta mengikuti diklat yang pelaksanaannya
dari siang hingga hampir petang.

Materi pelatihan yang disampaikan berdasarkan SAP (Satuan Acara Pelatihan) yaitu
pengertian, fungsi, pendekatan, tahapan, prinsip dan penerapan HACCP dirumah sakit. Dan
evaluasi yang digunakan sebagai indikator keberhasilan yaitu kuisioner pre-post test. Sebelum
materi dimulai peserta mengisi kuisinoer pre-test sebagai pengukur keberhasilan pemahaman
materi yang disampaikan dari sesudah mendapatkan materi. Materi disampaikan oleh 2 pemateri
dengan media Microsoft Power Point selama 30 menit kemudian dilanjut dengan diskusi atau
Tanya jawab oleh peseta yang dibagi menjadi 2 termin. Dalam 1 termin terdiri dari 2 pertanyaan.
Selain materi dan diskusi pelaksanaan diklat diberikan suatu kegiatan yaitu ice breaking dengan
harapan peserta lebih semangat lagi sebelum penampilan video penerapan HACCP dan pengisian
kuisioner post-test.

Berdasarkan hasil pengisian kuisioner Pre-Test hanya 25 peserta yang mengisi dari total
seluruh peserta 31 orang. Hasil pengisian pre-test sebelum diberikan materi masih ada sebagian
peserta belum paham dengan pokok bahasan yaitu pentingnya penarapan HACCP yang ditandai
dengan hasil pre-test rata-rata nilai yaitu 50,8, skore terbesar yaitu 80 sedangkan skore terkecil
yaitu 20. Peserta terbanyak mendapatkan nilai 60 sebanyak 7 orang. kemudian setelah diberikan
materi peserta mengisi kuisioner post-test tujuannya yaitu untuk mengetahui apakah materi yang
disampaikan berhasil dipahami dan diterima oleh peserta. Dari hasil post-test hanya terdapat 16
peserta yang mengisi dari total seluruh peserta 31 orang sehingga masih ada 15 peserta yang
tidak mengisi kuisioner post-test. Berdasarkan hasil pengisian post-test pada peserta didapatkan
skore terbesar yaitu 90 sedangkan skore terkecil yaitu 30. Kemudian untuk rata-rata nilai yaitu
60,63. Peseta terbanyak mendapatkan nilai 70 sebanyak 6 orang. Sehingga dengan adanya
perbandingan antara nilai rata-rata sebelum diberikan materi pelatihan dan sesudah materi
pelatihan adanya peningkatan dari 50,8 ke 60,3 yaitu 9,5 dan pelatihan dikategorikan berhasil
meningkatkan pemahaman dan pengetahuan peserta mengenai pentingnya penerapan HACCP.

Output yang dihasilkan dalam pendidikan dan pelatihan gizi mengenai implementasi
HACCP pada rumah sakit yaitu peningkatan pengetahuan responden tentang materi yang telah
disampaikan yaitu bagaiman melakukan pengendalian, pengawasan makanan sebelum disajikan
dan bagaimana cara melakukan langkah-langkah dalam melakukan proses HACCP. Output ini
dapat dilihat dari rata-rata nilai pengetahuan responden sebelum dan sesudah diberikan
pendidikan dan pelatihan gizi. Output lain pada pendidikan dan pelatihan gizi ini yaitu
keterampilan peserta dalam menerapkan proses HACCP. Hal ini dapat dilihat dari tanya jawab
yang dilakukan pemateri dan peserta mengenai pemberian contoh sebagai ahli gizi dalam
penerapan HACCP didapur. Penerapan HACCP yang dibuat sudah sesuai dalam 7 prinsip
HACCP.

.
 BAB III

KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi
orang sakit yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya. Keamanan pangan merupakan
persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada.
Pendekatan pencegahan bahaya dalam HACCP salah satunya dengan mengendalikan
perkembang biakan bakteri makanan. Pemberian pelatihan HACCP kepada ahli gizi perlu
diberikan, dengan harapan seorang ahli gizi tersebut mampu menerapkan keamanan pangan dan
jaminan keamanan pangan dengan HACCP di Intalasi Gizi Rumah Sakit. Berdasarkan pretest
dan post test yang telah dijalani sebelum dan sesudah diadakannya pelatihan terdapat perubahan
dalam pengetahuan. Dari hasil pre-test terdapat 25 peserta yang mengisi. Berdasarkan hasil
pengisian pre-test pada peserta didapatkan skore terbesar yaitu 80 sedangkan skore terkecil yaitu
20. Kemudian untuk rata-rata nilai yaitu 50,8. Peseta terbanyak mendapatkan nilai 60 sebanyak 7
orang. Dan Dari hasil post-test terdapat 16 peserta yang mengisi. Berdasarkan hasil pengisian
post-test pada peserta didapatkan skore terbesar yaitu 90 sedangkan skore terkecil yaitu 30.
Kemudian untuk rata-rata nilai yaitu 60,63. Peseta terbanyak mendapatkan nilai 70 sebanyak 6
orang.

3.2 Saran

Adapun beberapa saran dalam pendidikan dan pelatihan Gizi yaitu:

1. Sebaiknya untuk materi HACCP diberikan dalam beberapa waktu sehingga peserta tidak
mudah jenuh dan dapat memahami materi.
2. Sebaiknya Petugas Pelatihan dan pendidikan gizi dapat berinteraksi dan komunikatif
dengan baik kepada peserta.
3. Sebaiknya pembuatan lefleat disesuaikan dengan materi dan desain yang tidak terlalu
monoton.
4. Penggunaan Sound/music yang sesuai dengan kondisi. Sebaiknya pada sesi pretest dan
post test tidak diirigi dengan sound
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, I., Herianandita, E., & Ruslita, I. 2012. Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan lunak
dan analisis sisa makanan lunak di beberapa rumah sakit di DKI Jakarta, tahun 2011.
Gizi Indonesia, 35(2).
BADAN POM. 2017. Laporan Tahunan BPOM. Jakarta : Badan Pengawasan Obat dan Makanan
Egayanti, Y. 2018. Peningkatan Penjaminan Keamanan dan Mutu Pangan untuk Pencegahan
Stunting dan Peningkatan Mutu SDM Bangsa dalam Rangka Mencapai Tujuan
Pembangunan Berkelanjutan.
Kemenkes RI. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (1st). Jakarta : Pusat Pendidikan
Sumber Daya Manusia Kesehatan.
Kementrian Perindustrian RI. 2010. Jaminan Keamanan Pangan dengan Sistem HACCP.
Diakses pada 13 April 2021, dari http://www.bbpp
lembang.info/index.php/arsip/artikel/artikel-pertanian/558-jaminan-keamanan-pangan-
dengan-sistem-haccp-hazard-analysis-critical-control-point
Widiyastuti, S. 2018. Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) Rendang (Studi Kasus
di Rumah Makan Padang X Kecamatan Pamulang Kota Tangerang Selatan) Tahun 2017
(Bachelor's thesis, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta: Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan, 2018).
Yunita, A., Wulandari, I., & Fridintya, A. 2014. Gambaran Waktu Tunggu, Suhu, dan Total
Bakteri Makanan Cair di RSUP Dr. Kariadi Semarang. Medica Hospitalia: Journal of
Clinical Medicine, 2(2)
 LAMPIRAN
Dokumentasi Diklat
Dokuemntasi diskusi CIPP