UNIVERSITAS MEGAREZKY

FAKULTAS KEPERAWATAN DAN KEBIDANAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)

MATA KULIAH KODE Rumpun Bobot (sks) Semester Tanggal
Mata kuliah penyusunan
Manajemen Pelayanan Makanan dan GZ-MKK - 3 VI 1/02/2021
Gizi
Koordinator Pengembang RPS Koordinator Mata Kuliah Ketua Prodi
OTORISASI
Andi Fatwa Tenri Awaru, S.Gz., M.Kes Andi Fatwa Tenri Awaru, Fatimah Fitriani Mujahidah,
S.Gz., M.Kes S.Gz., M.Kes

Capaian Pembelajaran CPL -PRODI (Capaian Pembelajaran Lulusan Program Studi)

(CP) S1  Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkansikap religious.
S9  Menunjukkan sikap bertanggung jawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri.
P4  Menguasai konsep teoritis manajemen dan sistem penyelenggaraan makanan institusi
KU1  Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, sistematis, dan inovatif dalam konteks pengembangan atau
implementasi ilmu pengetahuan dan teknologi yang memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora
yang sesuai dengan bidang keahliannya
 Mampu menunjukkan kinerja mandiri, bermutu, dan terukur.
KU2  Mampu menggunakan dan mengembangkan teknologi tepat guna dalam bidang program gizi
KK5 masyarakat, penyelenggaraan makanan, dan clinical nutrition dengan mengoptimalkan potensi
masyarakat.
CPMK (Capaian Pembelajaran Lulusan yang Dibebankan pada Mata Kuliah)
CPMK  Mahasiswa mampu menguasai mekanisme kerja penyelenggaraan makanan institusi/massal meliputi
perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan,

Deskripsi Singkat Mata Kuliah
pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan,
persiapan dan pengolahan bahan makanan, pendistribusian makanan, saranan, perlatanan, dan
perlengkapan penyelenggaraan makanan, dan pembiyaan maknaan secara sistematis dan terorganisir
Mata kuliah manajemen pelayanan makanan dan gizi ini membahas tentang mekanisme kerja penyelenggaraan
makanan meliputi perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan,
pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan
pengolahan bahan makanan, pendistribusian makanan, saranan, perlatanan, dan perlengkapan penyelenggaraan
makanan, dan pembiyaan makan.

Bahan Kajian/ 1. Pengantar dan ruang lingkup manajemen penyelenggaraan makanan sesuai tipe institusi / industri
Pokok Bahasan 2. Fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan
3. perencanaan sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan
4. Perencanaan bahan dalam penyelenggaraan makanan
5. Persiapan bahan makaanan dalam penyelenggaraan makanan
6. Pengolahan , makanan dalam penyelenggaraan makanan
7. Distribusi dan pelayanan makanan dalam penyelenggaraan makanan
8. Strategi perencanaan menu dan modifikasi resep serta cita rasa makanan
9. Biaya penyelenggaraan makanan dan pengukuran sisa makanan
10. Penerapan higine dan sanitasi penjamah, peralatan, dan makanan serta kesehatan dan keselamatan kerja
(K3)dalam penyelenggaraan makanan
11. Penyelenggaraan makanan darurat
12. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Daftar Referensi Utama :
1. Irianton Aritonang,( 2014). Penyelenggaraan Makanan, Manajemen Sistem Pelayanan Gizi swakelola & Jasa Boga Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit. Penerbit Leutika.
2. Wayansari, L dkk (2018). Bahan Ajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Kemenkes RI
3. Angka Kecukupan Gizi 2013
Pendukung:
 Jurnal/ publikasi terkait manajemen penyelenggaraan makanan dan gizi

Perangkat Lunak: Perangkat Keras:

Media Pembelajaran Ms. Word, Ms. Power point Laptop, LCD, White Board, Pointer
Nama Dosen Pengampu ANDI FATWA TENRI AWARU, S.Gz., M.Kes
Mata KuliahPrasyarat -

Minggu Sub- CPMK Bahan Kajian Bentuk dan Estimasi Pengalaman Kriteria& Indikator Bobot
Ke- (Kemampuan Akhir (Materi Pembelajaran) Metode Waktu Belajar Bentuk Penilaian penilaian Penilaian
yg diharapkan) Pembelajaran Mahasiswa (%)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Setelah mengikuti 1. Kontrak kuliah 1. Metode: TM: Menyusun Kriteria: Rubrik Menguraikan 10
kuliah ini : 2. Ruang lingkup contextual 1x3x50’ ringkasan ruang lingkup
manajemen instruction; materi Bentuk non-test: manajemen
Mahasiswa mampu penyelenggaraan 2. Media: BT: Tulisan ringkasan penyelenggaraan
memahami kontrak makanan dengan kelas, 1x3x60’ materi makanan dengan
kuliah dan ruang benar sesuai tipe komputer, benar sesuai tipe
lingkup manajemen institusi / industri LCD, BM: institusi /
penyelenggaraan penyelenggaraan whiteboard, 1x3x60’ industri
makanan dengan makanan web penyelenggaraan
benar sesuai tipe makanan
institusi / industri
penyelenggaraan
makanan
2 Mahasiswa mampu 1. Fungsi manajemen 1. Metod TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan 5
menjelaskan fungsi dalam sistem e: 1x3x50’ hasil diskusi Rubrik deskriptif fungsi sistem
manajemen dalam penyelenggaraan contextual  Kerjasama dalam sistem
sistem makanan instruction, BT dalam tim Bentuk non-test:
penyelenggaraan
penyelenggaraan discovery 1x3x60’ Tulisan ringkasan
makanan learning; materi (makalah) makanan
2. Media: BM:
kelas, 1x3x60’
komputer,
 LCD,
whiteboard,
web
3 Mahasiswa mampu 1. Pengertian pengadaan 1. Metod TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan 5
menjelaskan tentang bahan makanan e: 1x3x50’ hasil diskusi Rubrik deskriptif pengertian, jenis,
perencanaan bahan 2. Jenis pengadaan contextual  Kerjasama dan proses
bahan makanan instruction, BT dalam tim Bentuk non-test: pengadaan bahan
dalam
3. Proses pengadaan cooperative 1x3x60’ Tulisan ringkasan makanan dalam
penyelenggaraan bahan makanan learning; materi (makalah) penyelenggaraan
makanan dalam BM: makanan
penyelenggaraan 2. Media: 1x3x60’
makanan kelas,
komputer,
LCD,
whiteboard,
web
4 Mahasiswa mampu 1. Konsep persiapan 1. Metode: TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan 5
menjelaskan konsep penyelenggaraan contextual 1x3x50’ hasil diskusi  Rubrik deskriptif konsep persiapan
persiapan bahan makanan instruction,  Kerjasama dan peralatan
2. Peralatan persiapan collaborativ BT dalam tim Bentuk non-test: dalam persiapan
makaanan dalam
dalam e learning; 1x3x60’  Komunikasi  Tulisan ringkasan penyelenggaraan
penyelenggaraan penyelenggaraan 2. Media: materi (makalah) makanan
makanan makanan kelas, BM:  Kecakapan/kemah
3. Kegiatan persiapan komputer, 1x3x60’ iran dalam praktik
bahan makanan LCD,
whiteboard,
web
5 Mahasiswa mampu 1. Konsep alat, standar, 1. Metode: TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan 5
menjelaskan konsep dan estimasi produksi contextual 1x3x50’ hasil diskusi Rubrik deskriptif konsep alat,
pengolahan , dalam pengolahan instruction,  Kerjasama standar dan
2. Tekik pengolahan problem BT dalam tim Bentuk non-test: estimasi produksi
makanan dalam
makanan dalam based 1x3x60’ Tulisan ringkasan serta teknik
 penyelenggaraan penyelenggaraan learning; materi (makalah) pengolahan
makanan makanan 2. Media: BM: makanan dalam
kelas, 1x3x60’ penyelenggaraan
komputer, makanan
LCD,
whiteboard,
web
6 Mahasiswa mampu 1. Distribusi makanan 3. Metode: TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan 5
menjelaskan konsep 2. Pelayanan makanan contextual 1x3x50’ hasil diskusi Rubrik deskriptif konsep distribusi
distribusi dan instruction,  Kerjasama dan pelayanan
discovery BT dalam tim Bentuk non-test:
pelayanan makanan makanan dalam
learning; 1x3x60’ Tulisan ringkasan
dalam 4. Media: materi (makalah) penyelenggaraan
penyelenggaraan kelas, BM: makanan
makanan komputer, 1x3x60’
LCD,
whiteboard,
web
7 Mahasiswa mampu 3. Fungsi perencanaan 1.Metode: TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan 5
menjelaskan strategi menu project 1x3x50’ hasil diskusi Rubrik deskriptif fungsi, prinsip,
perencanaan menu 4. Prinsip perencanaan based  Kerjasama dan proses
menu learning, BT dalam tim Bentuk non-test:
dan modifikasi perencanaan
Proses perencanaan simulasi; 1x3x60’ Tulisan ringkasan
resep serta cita rasa 5. 2.Media: materi (makalah) menu serta
menu
makanan kelas, BM: modifikasi resep
6. Modifikasi resep
komputer, 1x3x60’
LCD,
whiteboard,
web
8 UTS 10
9 Mahasiswa mampu 1. Ketenagaan (standar 1.Metode: TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan
menjelaskan tentang dan kualifikasi) discovery 1x3x50’ hasil diskusi Rubrik deskriptif ketenagaan
 perencanaan sumber 2. Rekruitmen, seleksi, learning,  Kerjasama (standar dan
daya manusia dalam orientasi, supervisi, contextual BT dalam tim Bentuk non-test: kualifkasi,
penyelenggaraan pelatihan pembinaan instruction; 1x3x60’ Tulisan ringkasan rekruitment,
3. Hak dan kewajiban 2.Media: materi (makalah) seleksi, orientasi,
makanan
4. Penilaian tenaga kelas, BM: supervisi,
(motivasi, disiplin, komputer, 1x3x60’ pelatihan,
penampilan) LCD, pembinaan, hak
5. Uraian tugas dalam whiteboard, dan kewajiban,
penyelenggaraan web penilaian tenaga
makanan (motivasi,
disiplin,
penampilan)
serta uraian tugas
dalam
penyelenggaraan
makanan

10 Mahasiswa mampu 1. Biaya 3. Metode: TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan 5

menjelaskan biaya penyelenggaraan contextual 1x2x50’ hasil diskusi Rubrik deskriptif biaya
penyelenggaraan makanan instruction, BT  Kerjasama penyelenggaraan
2. Pengukuran sisa cooperativ 1x2x60’ dalam tim Bentuk non-test:
makanan dan makanan dan
makanan e learning; BM: Tulisan ringkasan
pengukuran sisa 4. Media: 1xx60’ materi (makalah) mengukur sisa
makanan kelas, makanan
komputer,
LCD,
whiteboard
, web

11 Mahasiswa mampu 1. Higine dan sanitasi 1. Metode: TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan 5
menjelaskan tentang makanan project 1x2x50’ hasil diskusi Rubrik deskriptif penerapan higine
penerapan higine 2. Kesehatan dan based BT  Kerjasama dan sanitasi
 dan sanitasi keselamatan kerja learning, 1x2x60’ dalam tim Bentuk non-test: penjamah
penjamah makanan (K3) simulasi; BM: Tulisan ringkasan makanan serta
serta kesehatan dan 2. Media: 1x2x60’ materi (makalah) kesehatan dan
kelas,
keselamatan kerja keselamatan
komputer,
(K3)dalam LCD, kerja (K3)dalam
penyelenggaraan whiteboard penyelenggaraan
makanan , web makanan

12 Mahasiswa mampu 1. Prinsip higine dan 1. Metode: TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan 5
menjelaskan tentang sanitasi peralatan contextual 1x2x50’ hasil diskusi Rubrik deskriptif prinsip higine
penerapan higine makanan dan instruction, BT  Kerjasama dan sanitasi
minuman collaborati 1x2x60’ dalam tim Bentuk non-test:
dan sanitasi peralatan makan,
2. Pencucian peralatan ve BM: Tulisan ringkasan
peralatan dan pembuangan learning; 1x2x60’ materi (makalah) pencucian
penyelenggaraan sampah 2. Media: peralatan dan
makanan kelas, pembuangan
komputer, sampah
LCD,
whiteboard
, web
13 Mahasiswa mampu 1. Prinsip higine dan 1. Metode: TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan 5
menjelaskan tentang sanitasi makanan dan project 1x2x50’ hasil diskusi Rubrik deskriptif prinsip serta
penerapan higine minuman based BT  Kerjasama upaya
2. Upaya pengendalian learning, 1x2x60’ dalam tim Bentuk non-test:
dan sanitasi pengendalian
higine dan sanitasi simulasi; BM: Tulisan ringkasan
makanan dan makanan dan 2. Media: 1x2x60’ materi (makalah) higine dan
minuman dalam minuman kelas, sanitasi makanan
penyelenggaraan komputer, dan minuman
makanan LCD,
whiteboard
, web
14 Mahasiswa mampu 1. Perencanaan 1. Metode: TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan 5
menjelaskan penyelenggaraan contextual 1x3x50’ hasil diskusi Rubrik deskriptif perencanaan,
penyelenggaraan makanan darurat instruction, BT  Kerjasama proses dan
2. Proses problem 1x3x60’ dalam tim Bentuk non-test:
makanan darurat penilaian serta
penyelenggearaan based BM: Tulisan ringkasan
makanan darurat learning; 1x3x60’ materi (makalah) pengawasan
3. Penilaian dan 2. Media: penyelenggaraan
pengawasan kelas, makanan darurat
penyelenggaraan komputer,
makanan darurat LCD,
whiteboard
, web
15 Mahasiswa mampu 1. Pengertian HACCP 1.Metode: TM:  Menyusun Kriteria: Menguraikan 10
menjelaskan tentang 2. Tujuan HACCP project 1x2x50’ hasil diskusi Rubrik deskriptif pengertian,
HACCP (Hazard 3. Manfaat HACCP based BT  Kerjasama tujuan, manfaat,
4. Prinsip HACCP learning, 1x2x60’ dalam tim Bentuk non-test: prinsip, dan isi
Analysis and
5. Isi (identifikasi simulasi, BM: Tulisan ringkasan (identifkasi
Critical Control bahaya, batas kritis, case study; 1x2x60’ materi (makalah) bahaya, batas
Point) monev) HACCP 2.Media: kritis, monev)
kelas, dalam HACCP
komputer,
LCD,
whiteboard,
web
Final test 10