INSTITUT ILMU KESEHATAN NAHDLATUL ULAMA TUBAN

PROGRAM STUDI S1 GIZI

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER

MATA KULIAH KODE Rumpun MK Bobot (sks) Semester Tgl Penyusunan
Teknologi Pangan dan Gz.2.314 Mata Kuliah
3 (2T, 1P) 4 16/02/2020
Gizi Tambahan
Dosen Pengembang RPS Ka. Prodi Puket I

Idcha Kusma R., S.Tr.Gz., M.Gz Dwi Kurnia PS, S.Keb., Bd., M.Kes Nurus Safaah, SST., M.Kes
NIK. 45115025 NIDN. 0723127503
Mata kuliah ini diberikan dengan tujuan agar pada akhir pendidikan peserta didik memahami dan menerapkan prinsip-prinsip ilmu dan teknologi pangan
Capaian Pembelajaran
dalam mengolah serta mengawetkan pangan dengan maksud untuk mempertahankan dan memperbaiki mutu pangan. Kegiatan belajar dilakukan melalui
Mata Kuliah (CPMK)
pengalaman belajar ceramah, penugasan serta diskusi.
Sikap :
Berkontribusi dalam peningkatan mutu kehidupan bermasyarakat, berbangsa, bernegara, dan kemajuan peradaban berdasarkan Pancasila

Keterampilan Umum
1. Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, sistematis, dan inovatif dalam konteks pengembangan atau implementasi ilmu pengetahuan dan
teknologi yang memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora yang sesuai dengan bidang keahliannya

CP Prodi 2. Mampu menunjukkan kinerja mandiri, bermutu, dan terukur

3. Mampu mengkaji implikasi pengembangan atau implementasi ilmu pengetahuan teknologi yang memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora
sesuai dengan keahliannya berdasarkan kaidah, tata cara dan etika ilmiah dalam rangka menghasilkan solusi, gagasan, desain atau kritik seni

Keterampilan Khusus
Mampu mengeksplorasi hasil sumberdaya laut dan pesisir sebagai sumberdaya lokal dalam upaya pelayanan gizi promotif, preventif, kuratif dan
rehabilitatif pada masalah gizi perorangan, kelompok dan masyarakat.
Mata kuliah ini membahas prinsip-prinsip ilmu dan teknologi pangan dalam mengolah serta beberapa metode mengawetkan pangan dengan maksud untuk
Diskripsi Singkat MK
mempertahankan dan memperbaiki mutu pangan
Materi Pembelajaran 1. Pengantar mata kuliah teknologi pangan dan gizi
2. Pengolahan suhu rendah (Low application processing)
3. Pengolahan suhu tinggi (Heat application processing)
4. Fermentasi
 5. Penggorengan (Frying)
6. Pengeringan (Drying)
7. Pemanggangan (Baking)
8. Penggulaan, penggaraman, dan pengasaman
9. Peningkatan gizi makanan
10. Pengembangan produk dan pangan fungsional
11. Uji sensorik (Sensory evaluation)
12. Indeks efektifitas (Effectivity indeks)
13. Pengemasan (Packaging)
14. Penyimpanan dan umur simpan (self life determination)
Pustaka
1. Fellows P.J. 2012. Teknologi Pengolahan Pangan Prinsip dan Praktik. Jakarta: EGC
2. Razak M. Dan Muntikah. 2017. Ilmu Teknologi Pangan, Bahan Ajar Gizi. Jakarta : Kementerian Kesehatan RI, Pusat Pendidikan SDM Kesehatan

Media Pembelajaran Software : Hardware :

1. LCD Proyektor
1. Microsoft word
2. Power Point
3. LCD Proyektor
1. Idcha Kusma Ristanti, S.Tr.Gz., M.Gz
Team Teaching 2. Dian Ayu Ainun Nafies, M.Gz.
3. Lilia Faridatul Fauziah, S.Tr.Keb., M.Gz
Ilmu Bahan Pangan
Mata Kuliah Syarat
Analisis Zat Gizi Pangan
Dosen Assessment
Kemampuan
Mgg Bahan Kajian Metode Pengajar Kriteria & Bentuk
Akhir yang Waktu Indikator
Ke (Materi Ajar) Pembelajaran Penilaian Bobot
Diharapkan Penilaian
1 Mahasiswa dapat 1. Pengertian, tujuan dan ruang Bentuk Pembelajaran: TM : Idcha Kusma Mahasiswa mampu : Kriteria : 3%
memahami dan lingkup mata kuliah teknologi Kuliah & 3x50 mnt Ristanti, 1. Memahami dan Ketepatan dalam
menjelaskan pangan dan gizi Tugas/Tutorial TT : S.Tr.Gz., menjelaskan memahami dan
pengantar mata 2. Sejarah pengolahan pangan (Tugas 1) 3x50 mnt M.Gz pengertian, tujuan dan menjelaskan dasar-
kuliah teknologi 3. Industri pangan saat ini BM : ruang lingkup mata dasar teknologi
pangan dan gizi 4. Pengenalan alat-alat Metode Pembelajaran: 3x60 mnt kuliah teknologi pangan dan gizi
laboratorium teknologi pangan Ceramah dan diskusi pangan dan gizi
kelompok 2. Memahami dan Bentuk penilaian :
menjelaskan sejarah Resume dan makalah
pengolahan pangan
3. Memahami dan
 menjelaskan ndustri
pangan saat ini
4. Memahami dan
menjelaskan alat-alat
laboratorium
teknologi pangan
2 Mahasiswa dapat 1. Pengertian dan tujuan pengolahan Bentuk Pembelajaran: TM : Dian Ayu Mahasiwa mampu Kriteria : 8%
memahami, suhu rendah Kuliah & Tugas 2x50 mnt Ainun Nafies, 1. Memahami dan Ketepatan dalam
menjelaskan, dan 2. Prinsip pengolahan suhu rendah (Tugas 2) TT : M.Gz. menjelaskan memahami,
menerapkan 3. Perubahan yang terjadi saat 2x50 mnt pengertian dan tujuan menjelaskan dan
pengolahan suhu pengolahan suhu rendah Metode Pembelajaran: BM : pengolahan suhu merapkan pengolahan
rendah (Low 4. Pengaruh pengolahan suhu Ceramah, diskusi 2x60 mnt rendah suhu rendah (Low
application rendah terhadap mutu pangan kelompok, dan 2. Memahami dan application
processing) a. Sifat fisik pangan praktikum P: menjelaskan prinsip processing)
b. Sifat sensori pangan 1x160 mnt pengolahan suhu
c. Nilai gizi pangan rendah Bentuk penilaian :
3. Memahami dan Makalah dan laporan
menjelaskan praktikum
perubahan yang
terjadi saat
pengolahan suhu
rendah
4. Memahami dan
menjelaskan pengaruh
pengolahan suhu
rendah terhadap mutu
pangan
3 Mahasiswa dapat 1. Pengertian dan tujuan pengolahan Bentuk Pembelajaran: TM : Dian Ayu Mahasiwa mampu Kriteria : 8%
memahami, suhu tinggi Kuliah & Tugas 2x50 mnt Ainun Nafies, 1. Memahami dan Ketepatan dalam
menjelasakan, dan 2. Prinsip pengolahan suhu tinggi (Tugas 3) TT : M.Gz. menjelaskan memahami,
menerapkan 3. Perubahan yang terjadi saat 2x50 mnt pengertian dan tujuan menjelasakan, dan
pengolahan suhu pengolahan suhu tinggi Metode Pembelajaran: BM : pengolahan suhu menerapkan
tinggi (Heat 4. Pengaruh pengolahan suhu tinggi Ceramah, diskusi 2x60 mnt tinggi pengolahan suhu
application terhadap mutu pangan kelompok, dan 2. Memahami dan tinggi (Heat
processing) a. Sifat fisik pangan praktikum P: menjelaskan prinsip application
b. Sifat sensori pangan 1x160 mnt pengolahan suhu processing)
c. Nilai gizi pangan tinggi
3. Memahami dan Bentuk penilaian :
menjelaskan Makalah dan laporan
 perubahan yang praktikum
terjadi saat
pengolahan suhu
tinggi
4. Memahami dan
menjelaskan pengaruh
pengolahan suhu
tinggi terhadap mutu
pangan
4 Mahasiswa mampu 1. Pengertian dan tujuan fermentasi Bentuk Pembelajaran: TM : Lilia Faridatul Mahasiwa mampu Kriteria : 8%
memahami, 2. Prinsip Kuliah & praktikum 2x50 mnt Fauziah, 1. Memahami dan Ketepatan memahami,
menjelaskan, dan 3. Perubahan yang terjadi saat (Tugas 4) TT : S.Tr.Keb., menjelaskan menjelasakan, dan
menerapkan proses pengolahan suhu tinggi 2x50 mnt M.Gz pengertian dan tujuan menerapkan proses
fermentasi 4. Pengaruh pengolahan suhu tinggi Metode Pembelajaran: BM : fermentasi fermentasi
terhadap mutu pangan Ceramah, diskusi 2x60 mnt 2. Memahami dan
a. Sifat fisik pangan kelompok, dan menjelaskan prinsip Bentuk penilaian :
b. Sifat sensori pangan praktikum P: fermentasi makalah dan laporan
c. Nilai gizi pangan 1x160 mnt 3. Memahami dan praktikum
menjelaskan
perubahan yang
terjadi saat fermentasi
4. Memahami dan
menjelaskan pengaruh
fermentasi terhadap
mutu pangan
5 Mahasiswa mampu 1. Pengertian dan tujuan proses Bentuk Pembelajaran: TM : Lilia Faridatul Mahasiwa mampu Kriteria : 8%
memahami, penggorengan Kuliah & 2x50 mnt Fauziah, 1. Memahami dan Ketepatan dalam
menjelaskan, dan 2. Prinsip proses penggorengan Tugas/Tutorial TT : S.Tr.Keb., menjelaskan memahami,
menerapkan proses 3. Perubahan yang terjadi saat (Tugas 5) 2x50 mnt M.Gz pengertian dan tujuan menjelaskan, dan
penggorengan proses penggorengan BM : penggorengan menerapkan proses
(frying) 4. Pengaruh proses penggorengan Metode Pembelajaran: 2x60 mnt 2. Memahami dan penggorengan (frying)
terhadap mutu pangan Ceramah, diskusi menjelaskan prinsip
a. Sifat fisik pangan kelompok, dan P : penggorengan Bentuk penilaian :
b. Sifat sensori pangan praktikum 1x160 mnt 3. Memahami dan Makalah dan laporan
c. Nilai gizi pangan menjelaskan praktikum
perubahan yang
terjadi saat
penggorengan
4. Memahami dan
 menjelaskan pengaruh
penggorengan
terhadap mutu pangan
6 Mahasiswa mampu 1. Pengertian dan tujuan proses Bentuk Pembelajaran: TM : Idcha Kusma Mahasiwa mampu Kriteria : 8%
memahami, pengeringan Kuliah & 2x50 mnt Ristanti, 1. Memahami dan Ketepatan dalam
menjelaskan, dan 2. Prinsip proses pengeringan Tugas/Tutorial TT : S.Tr.Gz., menjelaskan memahami,
menerapkan proses 3. Perubahan yang terjadi saat (Tugas 6) 2x50 mnt M.Gz pengertian dan tujuan menjelaskan, dan
pengeringan proses pengeringan BM : pengeringan menerapkan proses
(drying) 4. Pengaruh proses pengeringan Metode Pembelajaran: 2x60 mnt 2. Memahami dan pengeringan (drying)
terhadap mutu pangan Ceramah, diskusi menjelaskan prinsip
a. Sifat fisik pangan kelompok, dan P: pengeringan Bentuk penilaian :
b. Sifat sensori pangan praktikum 1x160 mnt 3. Memahami dan Makalah dan laporan
c. Nilai gizi pangan menjelaskan praktikum
perubahan yang
terjadi saat
pengeringan
4. Memahami dan
menjelaskan pengaruh
pengeringan terhadap
mutu pangan
7 Mahasiswa mampu 1. Pengertian dan tujuan proses Bentuk Pembelajaran: TM : Lilia Faridatul Mahasiwa mampu Kriteria : 8%
memahami, pemanggangan Kuliah & 2x50 mnt Fauziah, 1. Memahami dan Ketepatan dalam
menjelaskan, dan 2. Prinsip proses pemanggangan Tugas/Tutorial TT : S.Tr.Keb., menjelaskan memahami,
menerapkan proses 3. Perubahan yang terjadi saat (Tugas 7) 2x50 mnt M.Gz pengertian dan tujuan menjelaskan, dan
pemanggangan proses pemanggangan BM : pemanggangan menerapkan proses
(baking) 4. Pengaruh pemanggangan Metode Pembelajaran: 2x60 mnt 2. Memahami dan pemanggangan
terhadap mutu pangan Ceramah, diskusi menjelaskan prinsip (baking)
a. Sifat fisik pangan kelompok, dan P: pemanggangan
b. Sifat sensori pangan praktikum 1x160 mnt 3. Memahami dan Bentuk penilaian :
c. Nilai gizi pangan menjelaskan Makalah dan laporan
perubahan yang praktikum
terjadi saat
pemanggangan
4. Memahami dan
menjelaskan pengaruh
pemanggangan
terhadap mutu pangan
UJIAN TENGAH SEMESTER (UTS)
8 Mahasiswa mampu 1. Pengertian dan tujuan Bentuk Pembelajaran: TM : Dian Ayu Mahasiwa mampu Kriteria : 8%
 memahami, penggulaan, penggaraman, dan Kuliah & 2x50 mnt Ainun Nafies, 1. Memahami dan Ketepatan dalam
menjelaskan, dan pengasaman Tugas/Tutorial TT : M.Gz. menjelaskan memahami,
menerapkan proses 2. Prinsip penggulaan, (Tugas 8) 2x50 mnt pengertian dan tujuan menjelaskan, dan
penggulaan, penggaraman, dan pengasaman BM : penggulaan, menerapkan proses
penggaraman, dan 3. Perubahan yang terjadi saat Metode Pembelajaran: 2x60 mnt penggaraman, dan penggulaan,
pengasaman penggulaan, penggaraman, dan Ceramah, diskusi pengasaman penggaraman, dan
pengasaman kelompok, dan P: 2. Memahami dan pengasaman
4. Pengaruh penggulaan, praktikum 1x160 mnt menjelaskan prinsip
penggaraman, dan pengasaman penggulaan, Bentuk penilaian :
terhadap mutu pangan penggaraman, dan Review artikel dari
a. Sifat fisik pangan pengasaman jurnal
b. Sifat sensori pangan 3. Memahami dan nasional/internasional
c. Nilai gizi pangan menjelaskan
perubahan yang
terjadi saat
penggulaan,
penggaraman, dan
pengasaman
4. Memahami dan
menjelaskan pengaruh
penggulaan,
penggaraman, dan
pengasaman terhadap
mutu pangan
9 Mahasiswa mampu 1. Pengertian dan tujuan Bentuk Pembelajaran: TM : Lilia Faridatul Mahasiwa mampu : Kriteria : 10%
memahami, peningkatan nilai gizi Kuliah & 2x50 mnt Fauziah, 1. Memahami dan Ketepatan dalam
menjelaskan, dan 2. Metode peningkatan nilai gizi Tugas/Tutorial TT : S.Tr.Keb., menjelaskan memahami,
menerapkan (fortifikasi, substitusi, (Tugas 9) 2x50 mnt M.Gz peningkatan nilai gizi menjelaskan, dan
peningkatan gizi enrichment, formulasi, BM : 2. Memahami dan menerapkan
makanan restorasi/standarisasi) Metode Pembelajaran: 2x60 mnt menjelaskan metode peningkatan gizi
3. Prinsip peningkatan nilai gizi Ceramah, diskusi peningkatan nilai gizi makanan
4. Pengaruh peningkatan nilai gizi kelompok, dan P : 3. Memahami dan
praktikum 1x160 mnt menjelaskan prinsip Bentuk penilaian :
penigkatan nilai gizi Makalah dan laporan
4. Memahami dan praktikum
menjelaskan
pengaruh peningkatan
nilai gizi
10 Mahasiswa mampu 1. Pengertian dan tujuan Bentuk Pembelajaran: TM : Dian Ayu Mahasiswa mampu: Kriteria : 8%
 memahami dan pengembagan produk Kuliah & 3x50 mnt Ainun Nafies, 1. Memahami dan Ketepatan dalam
menjelaskan 2. Metode pengembangan produk Tugas/Tutorial TT : M.Gz. menjelaskan memahami dan
pengembangan 3. Pengertian dan fungsi pangan (Tugas 10) 3x50 mnt pengertian dan tujuan menjelaskan
produk dan pangan fungsional BM : pengembangan pengembangan produk
fungsional 4. Prinsip pangan fungsional Metode Pembelajaran: 3x60 mnt produk dan pangan
5. Syarat pangan fungsional Ceramah dan Diskusi 2. Memahami dan fungsional
6. Manfaat pangan fungsional kelompok menjelaskan metode
pengembangan Bentuk penilaian :
produk Makalah dan
3. Memahami dan presentasi
menjelaskan fungsi
pangan fungsional
4. Memahami dan
menjelaskan prinsip
pangan fungsional
5. Memahami dan
menjelaskan syarat
pangan fungsional
6. Memahami dan
menjelaskan manfaat
pangan fungsional
11 Mahasiswa mampu 1. Pengertian dan tujuan uji Bentuk Pembelajaran: TM : Idcha Kusma Mahasiwa mampu : Kriteria : 8%
memahami, sensorik Kuliah & 2x50 mnt Ristanti, 1. Memahami dan Ketepatan dalam
menjelaskan, dan 2. Macam-macam uji sensorik Tugas/Tutorial TT : S.Tr.Gz., menjelaskan memahami,
melakukan uji 3. Langkah-langkah uji sensorik (Tugas 11) 2x50 mnt M.Gz pengertian dan tujuan menjelaskan, dan
sensorik (sensory 4. Kelebihan dan kekurangan uji BM : uji sensorik melakukan uji
evaluation) sensorik Metode Pembelajaran: 2x60 mnt 2. Memahami dan sensorik (sensory
Ceramah, diskusi menjelaskan macam- evaluation)
kelompok, dan P: macam uji sensorik
praktikum 1x160 mnt 3. Memahami dan Bentuk penilaian :
menjelaskan langkah- Makalah dan laporan
langkah uji sensorik praktikum
4. Memahami dan
menjelaskan
kelebihan dan
kekurangan uji
sensorik
12 Mahasiswa mampu 1. Pengertian dan tujuan indeks Bentuk Pembelajaran: TM : Idcha Kusma Mahasiwa mampu : Kriteria : 5%
memahami dan efektifitas Kuliah & 3x50 mnt Ristanti, 1. Memahami dan Ketepatan memahami
 menjelaskan indeks 2. Faktor pertimbangan penentuan Tugas/Tutorial TT : S.Tr.Gz., menjelaskan dan menjelaskan
efektifitas indeks efektifitas (Tugas 12) 3x50 mnt M.Gz pengertian dan tujuan indeks efektifitas
3. Prosedur penentuan indeks BM : indeks efektifitas
efektifitas Metode Pembelajaran: 3x60 mnt 2. Memahami dan Bentuk penilaian :
Ceramah dan Diskusi menjelaskan faktor Makalah dan resume
kelompok pertimbangan
penentuan indeks
efektifitas
3. Memahami dan
menjelaskan prosedur
penentuan indeks
efektifitas
13 Mahasiswa mampu 1. Pengertian dan tujuan Bentuk Pembelajaran: TM : Lilia Faridatul Mahasiwa mampu : Kriteria : 5%
memahami, pengemasan Kuliah & 3x50 mnt Fauziah, 1. Memahami dan Ketepatan dalam
menjelaskan, dan 2. Fungsi pengemasan Tugas/Tutorial TT : S.Tr.Keb., menjelaskan memahami,
menerapkan proses 3. Syarat pengemasan (Tugas 13) 3x50 mnt M.Gz pengertian dan tujuan menjelaskan, dan
pengemasan 4. Sistem pengemasan BM : pengemasan menerapkan proses
(packaging) 5. Material kemasan Metode Pembelajaran: 3x60 mnt 2. Memahami dan pengemasan
Ceramah dan Diskusi menjelaskan fungsi (packaging)
kelompok pengemasan
3. Memahami dan Bentuk penilaian :
menjelaskan syarat Makalah dan
pengemasan presentasi
4. Memahami dan
menjelaskan sistem
pengemasan
5. Memahami dan
menjelaskan material
kemasan
14 Mahasiswa mampu 1. Pengertian dan tujuan Bentuk Pembelajaran: TM : Idcha Kusma Mahasiwa mampu : Kriteria : 5%
memahami, penyimpanan Kuliah & 3x50 mnt Ristanti, 1. Memahami dan Ketepatan dalam
menjelaskan, dan 2. Fungsi penyimpanan Tugas/Tutorial TT : S.Tr.Gz., menjelaskan memahami,
menerapkan proses 3. Syarat penyimpanan (Tugas 14) 3x50 mnt M.Gz pengertian dan tujuan menjelaskan, dan
penyimpanan dan 4. Sistem penyimpanan BM : penyimpanan menerapkan proses
umur simpan (self 5. Pengertian umur simpan Metode Pembelajaran: 3x60 mnt 2. Memahami dan penyimpanan dan
life determination) 6. Parameter umur simpan Ceramah dan Diskusi menjelaskan fungsi umur simpan (self life
7. Pendugaan umur simpan kelompok penyimpanan determination)
8. Penentuan umur simpan 3. Memahami dan
menjelaskan syarat Bentuk penilaian :
 penyimpanan Makalah dan
4. Memahami dan presentasi
menjelaskan sistem
penyimpanan
5. Memahami dan
menjelaskan
pengertian umur
simpan
6. Memahami dan
menjelaskan
parameter umur
simpan
7. Memahami dan
menjelaskan
pendugaan uur simpan
8. Memahami dan
menjelaskan
penentuan umur
simpan
UJIAN AKHIR SEMESTER (UAS)