Manajemen Distribusi

dan Pelayanan Makanan

Kelompok 3

1. Dyah Ayu Lestari

2. Elvia Riska
3. Noviana Lathifah
4. Septiani Nur Anisa

FL
AS
 01 Pengertian dan Tujuan Distribusi

Faktor yang Mempengaruhi

02 Sistem Distribusi Makanan

Pokok 03 Kebutuhan Alat

Bahasan 04 SDM Distribusi Makanan

05 Pengawasan dan Metode

Distribusi Makanan

06 Gaya Pelayanan
Pengertian dan Tujuan Distribusi
Pengertian Distribusi
Makanan

• Kegiatan distribusi makanan merupakan kegiatan akhir dari proses

penyelenggaraan makanan.
• Distribusi makanan merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan pasien yang di layani. (makanan biasa
maupun khusus). (Depkes R!, 2003)
• Dalam penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, distribusi memiliki makna
kegiatan menyalurkan makanan yang diproduksi sesuai dengan porsi, jumlah dan
diet pasien yang dilayani.
Pengertian Distribusi
Makanan

• Distribusi dapat diartikan sebagai

Distribusi makanan adalah serangkaian
subsistem atau kompenen dalam
kegiatan mengelola makanan yang telah
penyelenggaraan makanan yang
diproduksi agar dapat dihidangkan pada
mempunyai kegiatan penerimaan
konsumen sesuai keinginan atau
hidangan, penyajian, pelayanan,
kebutuhan.
pencucian alat, dan pembuangan sampah.

• Menyangkut kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan alat tertentu

diterima, disimpan sementara sampai waktu makan.
• Distribusi makanan bertujuan agar pasien mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku di institusi.
 Tujuan Distribusi Makanan

Makanan sampai kepada

konsumen sesuai yang dipesan

Memelihara kualitas makanan,

terutama suhu

Konsumen menerima makanan
sesuai jumlah porsinya dengan
waktu yang tepat (konsumen
tidak menunggu, sesuai
jadwal).
Menyajikan makanan ke
konsumen dengan menarik dan
memuaskan
Konsumen menerima makanan
sesuai jumlah porsinya
Tahapan Distribusi
Makanan

1. Pemorsian
Makanan ditempatkan pada alat hidang sesuai dengan
jenis diet dan porsi yang telah ditentukan
2. Transportasi
Makanan yang telah diporsikan dibawa ke tempat
konsumen
3. Pelayanan
Makanan disajikan pada konsumen
Faktor yang Mempengaruhi Sistem
Distribusi Makanan
 Faktor yang Perlu Dipertimbangkan
dalam Distribusi Makanan
1. Jenis Sistem Pelayanan Makanan
2. Jenis Organisasi Food service
3. Ukuran dan Layout Fisik Sarana
4. Style Layanan
5. Tingkat Kemampuan Personil yang Tersedia
6. Faktor ekonomi
7. Kualitas standar makanan dan keamanan mikroba
8. Waktu yang diperlukan untuk service makan
9. Persyaratan ruang atau yang ketersediaan ruang
10. Penggunaan energi
Untuk memilih sistem distribusi makanan yang tepat perlu dipertimbangkan
faktor-faktor yang mempengaruhi.
 Faktor yang Perlu Dipertimbangkan
dalam Distribusi Makanan

1. Jenis Sistem Pelayanan Makanan

• Jenis sistem pelayanan makanan yang digunakan menentukan sistem

distribusi yang akan digunakan.

• Sistem komisaris membutuhkan truk pengiriman untuk mengambil

makanan yang sudah disiapkan ke unit yang menyajikan.

• Makanan dingin/panas dalam wadah yang tertutup rapat tumpah selama

pengiriman

• Alat angkut yang terisolasi membawa makanan yang sudah diporsikan

harus ditempatkan tidak digunakan untuk
 Faktor yang Perlu Dipertimbangkan
dalam Distribusi Makanan
2. Jenis Organisasi Foodservice

• Jenis organisasi menentukan sebagian besar ketentuan pengiriman dan sistem pelayanan.

• Organisasi yang harus melayani orang banyak dengan cepat biasanya menyediakan kafetaria untuk pelayanan makan.

• Restoran cepat saji melayani makanan secepat mungkin, tapi dengan the-counter atau layanan drive-up.

• Rumah sakit dan panti jompo melayani jasa makanan tidak hanya untuk pasien mereka, tetapi juga karyawan, staf, dan
pengunjung

• Hotel besar biasanya memiliki beberapa jenis pelayanan dan fasilitas, termasuk counter ataupun cofeeshop.

• Karena banyak hotel melayani konvensi dan pertemuan kelompok, layanan fasilitas banquet atau perjamuan juga
ditawarkan.

• Room service pun tersedia di sebagian besar hotel, yang menawarkan berbagai cara pengiriman dan pelayanan, seperti
petugas menggunakan baki di troli untuk mengantar makanan tamu ke ruangan mereka.
 Faktor yang Perlu Dipertimbangkan
dalam Distribusi Makanan

3. Ukuran dan Layout Fisik Sarana

• Restoran biasanya berada di lokasi pusat kota yang mahal membangunnya

keatas untuk memanfaatkan lahan. lahannya sempit toko

• Rumah sakit dan fasilitas pelayanan kesehatan dapat dibangun sebagai

bangunan bertingkat atau tidak.

• Jarak dan rute dari area produksi ke pelayanan adalah poin yang perlu
untuk dipertimbangkan, untuk memastikan pengiriman makanan untuk
pasien dalam waktu yang seharusnya
 Faktor yang Perlu Dipertimbangkan
dalam Distribusi Makanan

4. Style of Service

• Apakah model pelayananan mandiri seperti kantin,

prasmanan, vended, atau dipilih oleh konsumen; tray
service seperti terpusat atau desentralisasi; wait
service, counter, atau fasilitas drive-up; atau portabel
service.

• Masing-masing memiliki peralatan yang berbeda dan

kebutuhan pengiriman.
 Faktor yang Perlu Dipertimbangkan
dalam Distribusi Makanan

5. Tingkat Kemampuan Personil yang Tersedia

• Kebutuhan tenaga kerja dan keterampilan yang

dibutuhkan bervariasi untuk berbagai jenis sistem
pengiriman dan untuk peralatan yang digunakan dalam
setiap jenis sistem.

• Karyawan harus terlatih dalam menggunakan fitur-fitur,

perawatan, dan keamanan semua peralatan yang
digunakan dan prosedur pengiriman.
 Faktor yang Perlu Dipertimbangkan
dalam Distribusi Makanan

6. Faktor Ekonomi

• Tenaga Kerja dan peralatan yang dibutuhkan untuk berbagai sistem

pengiriman pelayanan harus dihitung dan dievaluasi terkait dengan alokasi
anggaran.

• Faktor ekonomi berperan dalam memutuskan di mana dan bagaimana

makanan beku atau makanan dingin harus dipanaskan, dirakit, dan disajikan.

• Layanan Desentralisasi memerlukan persiapan dua kali dan penyajian. Serta

memerlukan personil di banyak unit pelayanan mahal daripada layanan
terpusat. - lebih
 Faktor yang Perlu Dipertimbangkan
dalam Distribusi Makanan

7. Kualitas standar makanan dan keamanan mikroba

• Manajemen menetapkan standar untuk kualitas dan

keamanan pangan, kemudian memilih peralatan pemanas,
memegang, dan mengangkut makanan untuk mencapai
standar tersebut.

• Keamanana mikroba tergantung pada jenis makanan,

kualitas bahan baku, jenis peralatan yang digunakan
untuk memasak
 Faktor yang Perlu Dipertimbangkan
dalam Distribusi Makanan

8. Waktu yang diperlukan untuk service makan

• Waktu yang diinginkan untuk menyajikan makana adalah faktor lain yang mempengaruhi
pilihan sistem pelayanan pengiriman.

• Contoh, jika 1.200 orang akan dilayani pukul 7:00 pada acara perjamuan, semua makanan
harus siap semua dan disajikan beberapa menit untuk semua tamu.

• Banyaknya counter yang melayani dan personil yang memadai untuk setiap counter
merupakan prasyarat untuk mencapai tujuan waktu tersebut.

• Di sekolah, anak-anak siap untuk makan siang pada waktu yang sama. Untuk menghindari
lama antrian di kantin - membagi kelas waktu makan siang dg interval 5-10 menit
 Faktor yang Perlu Dipertimbangkan
dalam Distribusi Makanan

9. Persyaratan ruang atau yang ketersediaan ruang

• Alokasi ruang untuk departemen dan kegiatan ditentukan pada saat pembangunan gedung.
Sistem pelayanan pengiriman-lebih baik harus ditentukan pada awal proses perencanaan
fasilitas sehingga ruangan yang cukup memadai akan tersedia untuk kegiatan-kegiatan
pelayanan makanan.

• Sistem desentralisasi membutuhkan ruang lebih sedikit di wilayah dapur utama tetapi lebih
besar untuk unit penyajian daripada sistem terpusat.
 Faktor yang Perlu Dipertimbangkan
dalam Distribusi Makanan

10. Penggunaan energi

• Sistem yang menggunakan sejumlah besar tenaga listrik atau peralatan "aktif" lebih mahal
untuk mengoperasikannya daripada mereka yang menggunakan peralatan "pasif" misalnya
untuk menjaga suhu menggunakan alat seperti baki terisolasi.

• Penghematan energi merupakan pertimbangan penting dalam sistem pengiriman dan

pemilihan peralatan.
Jumlah Produk
Kuantitas dari produk yang
dihasilkan akan kiga berpengaruh
pada proses pendistribusian.
Semakin banyak produknya maka
juga akan semakin lama waktu
yang dibutuhkan untuk dapat
mendistribusikan, begitu juga
sebaliknya.
Faktor - faktor Distribusi
Makanan
Sarana Prasarana dan
Komunikasi
Ketersediaan sarana prasarana
khususnya pada transportasi yang
baik akan dapat meningkatkan
aktivitas atau kegiatan
pendistribusian. Termasuk juga
apabila ada komunkasi yang
berkesinambungan.
 Faktor - faktor Distribusi Makanan
Sifat Produk
Terdapat sifat produk yang tahan lama serta ada juga yang cepat rusak. Produk yang cepat
rusak ini seperti hasil pertanian maka oleh kerena itu membutuhkan waktu penyaluran
yang cepat.

Luas Daerah
Persebaran target konsumen menyebabkan suatu proses pendistribusian yang panjang.
Sebaliknya, jika konsumen berada di lokasi yang cukup berdekatan maka waktu dalam transfer
akan juga relatif singkat.

Faktor Biaya
Distribusi adalah suatu kegiatan atau aktivitas yang membutuhkan biaya besar. Biaya tersebut
melingkupi sarana angkutan, biaya perjalanan serta pajak angkutan. Apabila tersedia biaya yang
mencukupi maka proses tersebut juga akan semakin berjalan lancar.
 Faktor Pasar
Jumlah pembeli
Jika jumlah konsumennya
kecil, maka perusahaan Kebiasaan dalam
dapat mengadakan pembelian
penjualan langsung kepada
konsumen. Kebiasaan dalam membeli
dari konsumen sangat
berpengaruh terhadap
Jumlah pesanan suatu kebijaksanaan dalam
Konsentrasi pasar penyaluran.
secara geografis dilihat
dari daerah konsentrasi
dengan tingkat
kepadatan tinggi.
Kebutuhan Alat
 KEBUTUHAN ALAT
• Peralatan distribusi adalah semua peralatan Place Your Picture Here

yang digunakan untuk membantu kelancaran

proses distribusi makanan
• Dalam proses distribusi makanan ada 2
jenis peralatan yang dibutuhkan yaitu
peralatan saji dan peralatan transportasi.
• Yang termasuk peralatan saji utama adalah
piring, sendok, garpu, gelas, cangkir dan
sebagainya.
• Peralatan transportasi yang dibutuhkan
masing masing institusi berbeda tergantung
dari jumlah konsumen yang dilayani, jarak
dan sebagainya.
No. Nama Alat Gambar Fungsi
1. Sendok Makan Alat bantu untuk mengambil
makanan atau minuman dari
piring, mangkuk, gelas atau
cangkir dan memasukkannya ke
mulut.

2. Sendok Teh Sejenis sendok kecil yang

digunakan untuk mengaduk kopi
atau teh.

3. Sendok Sup Alat bantu untuk mengambil kuah

(stock) dan isi sup pada menu
kontinental.
 No. Nama Alat Gambar Fungsi
4. Penjepit Untuk mengambil bahan makanan.
Makanan

5. Ladle Untuk mengaduk atau mengambil

stock atau kaldu, sup atau sauce.

6. Garpu Makan Alat makan untuk mengambil atau

memegang makanan dengan cara
menusuknya.
No. Nama Alat Gambar Fungsi
7. Gelas Gelas Belimbing Wadah air untuk minum
 

8. Piring Piring untuk menu Nusantara Sebagai wadah untuk

  menyajikan makanan
 
 
 
 
Piring saji untuk menu Kontinental ( Dinner
plate)

9. Silver Plate Untuk menyajikan makanan

pada suatu jamuan seperti
digunakan pada tipe French
Service atau Russian Service.
No. Nama Alat Gambar Fungsi
10. Piring Snack Untuk menyajikan snack.

11. Plato Wadah bersekat untuk

menyajikan makanan.

12. Mangkuk Wadah berbentuk cekung

yang biasanya untuk
makanan berkuah.

13. Cangkir Sebagai wadah air untuk

minum. Biasanya untuk
minuman hangat tanpa isi
seperti teh, kopi, jahe dan
lain lain.
No. Nama Alat Gambar Fungsi

14. Pisau Untuk mengiris makanan

seperti daging, ayam, roti
yang dihidangkan diatas
meja.

15. Cetakan Peralatan yang dapat

membentuk makanan
sesuai pola cetakan, jika
sudah terstandar bisa
dijadikan portioning model
sehingga mempermudah
proses pemorsian.

16. Napkin Peralatan kelengkapan

makan yang berfungsi untuk
menyeka atau
membersihkan makanan di
bibir.
No. Nama Alat Gambar Fungsi

17. Tray Tempat atau wadah datar

untuk membawa maupun
menyajikan makanan.

18. Trolley atau Kereta makan yang

kereta makan dikhususkan untuk
Atau Gueridon mengangkut makanan di
RS, klinik atau Restoran.

19. Siller Alat untuk membungkus

makanan.
SDM Distribusi Makanan
 Syarat Karyawan Bagian
Distibusi
Tidak sedang mengidap
sakit atau luka yang bisa Selalu mencuci tangan
menimbulkan sebelum maupun sesudah
kontaminasi pada melakukan pekerjaan,
makanan. keluar dari toilet.

Tidak boleh memegang

Menggunakan APD atau atau menjamah makan
alat pelindung diri yang tanpa alat bantu atau
lengkap. langsung menggunakan
tangan.
 Syarat Karyawan Bagian
Distibusi
Tidak boleh
menggunakan perhiasan
atau kosmetik secara
berlebihan.

Tidak boleh merokok

atau sambil makan pada
saat bekerja.
 Your
P icture
Here
Petugas Distribusi A nd S
end T
o Ba
Makanan ck

Kegiatan distribusi mempunyai tujuan

utama adalah agar makanan yang
telah diproduksi dapat tersalurkan
kepada klien atau konsumen sesuai
permintaan. Untuk mencapai tujuan
tersebut, perlu ada tenaga yang
membantu kelancaran jalannya
distribusi yaitu tenaga pramusaji.
Menurut Kamus Besar Bahasa
Indonesia Online yang dimaksud
pramusaji adalah tenaga atau orang
yang melayani pesanan makanan dan
minuman sesuai permintaan.
 Tugas Pramusaji

1
Memberikan label pada makanan Mengambil air panas, teh, gula
dan kopi
5
yang disajikan

Membuat minuman untuk

klien/konsumen dan
Memorsikan makanan untuk 6
klien
2 membagikannya

Mengambil alat makan dan

Mengambil makanan untuk klien/ minum yang kotor 7
3 konsumen

Membuat pencatatan dan

Membagikan makanan dan snack 4 8 pelaporan
Tugas pramusaji bisa berbeda-beda
tiap insitusi tergantung dari jenis
pelayanan yang diberikan, anggaran
yang tersedia dan peraturan atau
kebijakan dimasing-masing institusi
tersebut. Keterbatasan dana pada
suatu institusi untuk pembiayaan
tenaga dapat saja menyebabkan lebih
banyak tugas yang harus dilakukan
sebagai tenaga pramusaji.
Pengawasan Distribusi
Makanan
Pengawasan Distribusi
dan Pelayanan Makanan

Manajeman yang baik selalu melakukan pengawasan atas kegiatan-kegiatan yang

dilakukan di dalam distribusi makanan dengan tujuan mencegah terjadinya penyimpangan
yang mungkin terjadi selama kegiatan dilakukan.
Dibutuhkan minimal seorang penanggung jawab jaminan mutu yang mempunyai latar
belakang pengetahuan hagiene yang baik. Yang bersangkutan tanggung jawab penuh
terhadap terjaminnya mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Dengan
demikian tugas utamanya adalah mengawasi jalannya distribusi makanan dan
memperbaiki jika selama distribusi makanan terjadi penyimpangan yang dapat
menurunkan mutu dan keamanan produk makanan yang dihasilkan.
Berikut pengawasan yang harus
dilakukan pada distribusi :

• Cita rasa makanan .

• Besar Porsi
• Suhu makanan
• Jumlah makanan
• Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi
sebelum dibagikan
• Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering
• Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat untuk memegang
makanan saat membagikan makanan
• Kebersihan petugas.
Berikut pengawasan yang harus
dilakukan pada pelayanan
makanan :

• Makanan yang akan diberikan kepada konsumen ditempatkan

dalam wadah yang bersih dan tertutup
• Ketepatan waktu
• Kebersihan petugas.
Cara Pengawasan
Porsi

1. Penimbangan makanan
2. Pengukuran dengan gelas ukuran
3. Pemotongan dengan alat yang tepat (bentuk dan
ukuran sesuai yang diinginkan)
4. Penggunaan wadah/tempat yang sudah terstandar
 METODE SISTEM
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
Setiap institusi penyelenggara makanan memiliki kebijakan masing-masing dalam
memilih metode distribusi yang tepat untuk institusinya. Ada 3 metode dalam
system penyelenggaraan makanan., yaitu :

Organic
100%

Sentralisasi Desentralisasi Kombinasi

sentralisasi
desentralisasi
 Sentralisasi
Content Here
• Pemorsian makanan dilakukan terpusat,
umumnya di dapur utama
• Makanan diangkut menuju lokasi
pelayanan makanan dengan alat angkut
khusus
Content Here • Sebuah konsep yang relatif baru dalam
desain kafetaria adalah food court
• Kafetaria ini menawarkan tempat dimana
pelanggan dapat memilij menu yang lebih
bervariasi
• Makanan yang dijual bervariasi, ada yang
Content Here
sudah matang, ada juga yang
membutuhkan proses pemasakan setelah
di order
 Kelebihan Sistem Sentralisasi

Masalah sampah atau waste di Relatif mudah dalam

ruangan dapat ditekan karena pengawasan : porsi,
makanan diporsikan di ruang jumlah, dan jenis diet (di
produksi makanan secara 04 rumah sakit)
terpusat.
03
Tidak membutuhkan
Menghemat peralatan, pantry.
02
waktu, tenaga kerja
01
 Kelemahan Sistem Sentralisasi

a) Dibutuhkan ruang produksi maupun distribusi yang luas karena pemorsian

makanan dilakukan pada tempat tersebut bukan ditempat lain. Hal ini bisa
berkembang ketika jumlah klien yang dilayani dalam jumlah besar, jenis diet yang
bermacam-macam, menu yang diolah memerlukan teknik khusus dan membutuhkan
peralatan khusus, yang tentu saja akan memerlukan tempat yang lebih luas.
b) Memerlukan tenaga pengolah maupun distribusi makanan yang terampil dan
terlatih karena semua kegiatan pemorsian dilakukaan ditempat produksi makanan.
c) Tingkat kepuasan konsumen bisa jadi menurun terutama karena faktor suhu
makanan yang disebabkan jarak dan waktu.
d) Apabila jumlah konsumen terlalu banyak dibutuhkan waktu relatif lama sebelum
makanan ditransportasikan
 Desentralisasi
Content Here
Sistem distribusi desentralisasi
adalah kegiatan pembagian atau
pemorsian makanan pada porsi besar
yang dilakukan di tempat produksi
dan pemorsian untuk setiap klien
Content Here dilakukan di pantry. Pantry adalah
dapur-dapur kecil diluar tempat
produksi utama. Lokasi pantry
biasanya dekat dengan konsumen
atau klien
Content Here
 Kelebihan metode desentralisasi

a. Kepuasan klien atau konsumen c. Inventarisasi peralatan

terhadap mutu makanan lebih baik. Jumlah peralatan
terutama suhu lebih terjaga. yang digunakan tidak
Di dalam pantry makanan sebanyak jika pemorsian
dapat dihangatkan kembali dilakukan terpusat, sehingga
dan pemorsian dilakukan pengawasan terhadap alat
ditempat tersebut namun lebih mudah dilakukan.
untuk jumlah yang dilayani
lebih sedikit.
d. Tingkat kesalahan
b. Penampilan makanan dapat
pemberian diet pasien dapat
lebih menarik
ditekan
 Kelemahan Sistem Desentralisasi

a) Alat-alat distribusi dibutuhkan dalam jumlah lebih banyak (terutama untuk wadah
makanan yang akan diporsikan dan alat transportasinya).
b) Penurunan mutu makanan dapat terjadi terutama dalam hal kematangan dan kandungan
gizi.
c) Keterlambatan waktu pelayanan.
d) Konsumen atau klien akan menjumpai kegaduhan, suara dan bau yang ditimbulkan akibat
kegiatan di pantry. Hal ini akan mengganggu terutama jika konsumen yang dilayani adalah
seorang pasien.
e) Membutuhkan dapur ruangan
f) Pengawasan porsi makanan kurang efektif
• Sistem sentralisasi dan desentralisasi dapat digunakan secara
bersamaan di suatu institusi, terutama rumah sakit
• Contoh :
- Untuk kelas I dan VIP rumah sakit menggunakan sistem
desentralisasi
- Untuk kelas II dan III digunakan sistem sentralisasi
Gaya Pelayanan
Pelayanan Makanan

• Pelayanan makanan adalah kegiatan menyampaikan makanan atau

minuman kepada klien atau konsumen sesuai dengan menu yang
dipesan atau disajikan dengan menggunakan teknik-teknik
pelayanan makanan
• Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk memuaskan klien atau
konsumen dengan menu yang disajikan dan mempunyai keinginan
untuk kembali lagi menikmati hidangan yang telah kita sajikan
Cara Pelayanan
Makanan

1. Cara Mandiri (Self Service)

- Kafetaria, prasmanan, mesin penjual otomatis,
pelayanan mobil

2. Cara dilayani :
- Pelayanan di meja, pelayanan dengan baki
Pelayanan Mandiri

1. Kafetaria
2. Prasmanan
3. Mesin penjual otomatis
4. Pelayanan di mobil
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

1. Tipe pelayanan Cafetaria.

• Kafetaria melayani konsumen dengan menggunakan sebuah meja panjang yang menampilkan
pilihan makanan yang dijual. Petugas yang melayani berada di belakangan.
• Konsumen bergerak sepanjang meja sambil memilih sendiri makanan yang diinginkan, pelayan
membantu mengambilkan dan menawarkan makanan yang tersedia
• Pembayaran dilakukan di ujung meja hidangan
• Penekanannya adalah pada porsi yanng terstandar serta pelayanan yang cepat
• Sebuah konsep yang relatif baru dalam desain kafetaria adalah food court
• Kafetaria ini menawarkan tempat dimana pelanggan dapat memilih menu yang bervariasi
• Makanan yang dijual bervariasi, adda yang sudah matang, ada juga yang membutuhkan proses
pemasakan setelah di order
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

Ciri-ciri pelayanan ini adalah:

a) Pelayanan cepat dan praktis.
b) Menu yang disajikan termasuk menu yang trend dikonsumsi masyarakat dan relative
murah.
c) Tidak membutuhkan pramusaji terlalu banyak karena konsumen mengambil dan
memilih sendiri hidangan yang akan dikonsumsinya
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

Ada 2 macam bentuk cafeteria service:

a. Kafetaria tradisional
Tipe pelayanan kafetaria banyak digunakan pada usaha jasa boga karena
kelebihannya yaitu praktis, cepat pelayanannya dan relative lebih murah. Beberapa
hal berkaitan dengan bentuk kafetaria tradisional yaitu:
1) Tempat produksi atau pengolahan makanan ada dibelakang counter.
2) Bentuk tempat penyajiannya adalah garis lurus (Line shape), U shape atau
parallel. Bentuk ini menyesuaikan jenis dan macam hidangan yang disajikan dan
kondisi ruangan tempat display.
3) Banyak digunakan pada kantin sekolah, kantor, Universitas.
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

b. Kafetaria kombinasi
Ciri-ciri bentuk kafetaria kombinasi adalah:
1. Menu yang disajikan pada jenis ini lebih modern.
2. Counter makanan menyajikan kelompok menu seperti appetizer, dessert dan
sebagainya.
3. Sifatnya praktis, cepat dan fleksibel. Pada pelayanan makan tipe cafeteria
dikenal juga istilah carry out/ drive thru/ drive in yang biasanya diadop oleh
restoraan fast food. Makanan dikemas dalam box atau tempat tertentu yang
bisa dibawa pulang oleh konsumen. Yang praktis dalam tipe ini adalah bahwa
konsumen tidak perlu turun dari kendaraan untuk memesan dan menunggu
dilayani.
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

2. Tipe pelayanan vending machine

• Merupakan pelayanan penjualan makanan dengan menggunakan mesin penjual
makanan
• Pembeli cukup menekan tombol makanan yang diinginkan dan memasukkan uang
pembayaran, maka makanan akan keluar secara otomatis
• Cocok untuk digunakan di lokasi dimana banyak konsumen berlalu lalang seperti
sekolah, rumah sakit, pabrik-pabrik industri, gedung perkantoran, dan terminal
transportasi, dll
• Jenis makanan yang dijual bervariasi mulai dari makanan ringan, seperti aneka kue
dan permen, makanan selingan padat seperti burger dan mie, serta aneka minuman
panas dan dingin
• Cocok untuk konsumen modern, karena mesin penjual harus diperlakukan dengan
benar sesuai petunjuk yang tertera di alat tersebut
TIPE PELAYANAN MAKANAN

Ciri-ciri pelayanan ini adalah:

1. Praktis, mudah, cepat. Untuk kelancaran proses kita
harus teliti dalam membaca aturan operasional yang
tertulis pada mesin tersebut.
2. Tidak membutuhkan pelayan. Tugas melayani konsumen
sudah digantikan oleh mesin otomatis tersebut.
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

3. Tipe pelayanan self service (prasmanan/buffet)

• Semua makanan dihidangkan pada meja penghidang, konsumen dapat memilih
makanan yang disukai
• Apabila konsumen yang dilayani dalam waktu yang bersamaan cukup banyak, maka
makanan dapat dihidangkan pada beberapa meja penghidang yang letaknya
terpisah-pisah dan tidak berdekatan
Ciri pelayanan ini adalah:
a) Praktis, mudah dan cepat.
b) Tidak membutuhkan banyak pelayan. Pelayan hanya bertugas untuk memastikan
bahwa piring saji untuk masing-masing hidangan tidak boleh kosong dan mengambil
alat makan kotor yang telah digunakan tamu.
c) Dapat melayani tamu dalam jumlah besar namun waktu singkat.
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

3. Tipe pelayanan di mobil

• Konsumen dilayani tanpa harus turun dari kendaraan
• Biasanya rute kendaraan melewati beberapa loket tempat pemesanan,
pembayaran, dan pengambilan makanan
• Menu yang disajikan dicantumkan di lokasi strategis dengan tulisan mencolok dan
dilengkapi penjelasan harga
Cara Dilayani

1. Pelayanan dengan baki (tray

service)
2. Pelayanan di meja
- Counter service
- American service
- Russian service
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

1. Tipe pelayanan tray service.

Pelayanan Tray Service adalah pelayanan makanan kepada tamu menggunakan tray
atau nampan/baki atau tempat sejenisnya. Pelayanan ini mirip dengan pelayanan
American Service. Makanan atau snack daintarkan ke konsumen dengan menggunakan
baki. Makanan yang ada dalam baki merupakan porsi untuk perorangan dimana sudah
dilengkapi dengan minuman dan alat makan. Pelayanan ini biasa digunakan untuk Rumah
Sakit, klinik, asrama, panti social dan sebagainya dimana konsumen tidak punya
kemampuan untuk mengatur sendiri makanannya dan tidak bisa mengambil sendiri
makanannya karena dalam kondisi lemah atau sakit.
TIPE PELAYANAN MAKANAN

Ciri-cirinya adalah:
a) Makanan dipersiapkan dan diporsikan diruang produksi.
b) Makanan ditata diatas tray/ baki/nampan secara lengkap
untuk maisng-masing konsumen. Di rumah sakit, asrama,
panti social biasanya menggunakan plato.
c) Pramusaji menyajikan ke konsumen dengan menggunakan
trolley atau kereta makan.
d) Praktis.
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

2. Tipe Pelayanan Counter Service

• Counter service sering ditemukan pada kedai makanan, kedai kopi, dan perusahaan
lain dimana pelanggan mencari pelayanan yang cepat
• Orang yang makan sendirian dapat bergabung dengan orang lain di meja dan
menikmati persahabatan
• Petugas counter biasanya bertanggung jawab untuk menerima pesanan, melayani
makanan, menagkut piring, dan membersihkan meja dan bahkan dapat berfungsi
sebagai kasir kecuali pada jam sibuk
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

3. Tipe pelayanan table service.

• Tipe ini biasa juga disebut sebagai waiter waitress service, karena
ciri dari tipe ini tamu atau klien duduk dikursi mejanya masing-
masing dan dilayani oleh waiter maupun waitress.
• Digunakan oleh sebagian besar ruang makan restoran dan hotel atau
motel
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

a.) American Service Tipe

• Pelayan menyapa dan memberikan kursi untuk tamu dan menyediakan mereka menu
untuk makan.
• Pelayan menempatkan taplak meja baru, mengambil pesanan, membawa makanan dari
area dapur, melayani tamu, dan juga meletakkan piring kotor dari meja.
• Ada petugas khusus yang mengecek (checkers) melihat bahwa makanan yang dibawa
ke ruang makan sesuai dengan pesanan dan memverifikasi harga tagihan sebelum
disajikan kepada tamu.
• Makanan sudah diporsikan dan disajikan di atas piring di dalam dapur.
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

Ciri-ciri pelayanan ini yaitu:

1) Sifat pelayanan ini praktis, hemat, cepat dan murah.
2) Makanan ditata diatas piring sejak di dapur.
3) Pelayan menyajikannya ke tamu dan mempersilahkan.
4) Sederhana, tidak untuk jamuan formal.
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

b.) French Service Tipe

• French service seringkali digunakan untuk restoran yang eksklusif dan elegan.
• Dalam metode ini, makanan dibawa ke ruang makan di piring-piring saji dan
ditempatkan pada pemanas kecil yang ada di meja portabel kecil
• Meja ini didorong di samping meja tamu dan di sini kepala pelayan melengkapi
persiapan, misalnya, membersihkan tulang-tulang, memotong, mengiris, atau membuat
saus.
• Kepala Pelayan kemudian menyajikan piring tersebut, yang dibawa oleh asisten
pelayan untuk setiap tamu secara bergiliran.
 French Service/Continental Service
Tipe pelayanan ini merupakan pelayanan konsumen kelas atas dengan ciri-ciri sebagai berikut :

ORGANIC Natural
100%
Healthy Fresh Farm
ORGANIC food food Fresh

Sifat pelayanan Makanan Pengolahan Penyajian makanan

formal dan dipersiapkan di makanan dilakukan dilakukan oleh
mewah. dapur. di depan tamu. pramusaji
menggunakan
Gueridon (trolly
masak).
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

c.) Russian Service

• Di dalam Russian service, makanan sudah disiapkan dan diporsikan dan ditempatkan
dalam piring-piring saji oleh koki di dalam dapur sesuai jumlah konsumen yang dilayani
• Seorang pelayan membawa piring-piring, biasanya berwarna perak, dengan makanan ke
ruang makan bersama dengan piring makan yang telah dipanaskan dan menempatkan
mereka di nampan berdiri di dekat meja tamu.
• Sebuah piring makan ditempatkan di depan para tamu. Pelayan kemudian membawa
piring makanan setiap tamu pada gilirannya dan menyajikan setiap porsi, menggunakan
sendok dan garpu sebagai penjepit di tangan kanan dan melayani dari sisi kiri.
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

Ciri-cirinya yaitu:
1) Sifat pelayanan lambat, mewah, berkelas, sangat privacy dan formal.
2) Alat makan ditata diatas meja untuk para tamu.
3) Makanan diporsikan di dapur.
4) Makanan ditata diatas silver plate untuk setiap hidangan yang telah
dihias dengan baik.
5) Pelayan menyajikan makanan ke tamu.
6) Tamu memilih sendiri hidangan yang dibawa oleh pelayan.
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

d.) BANQUET SERVICE

• Banquet service adalah layanan makanan untuk jamuan makan resmi dengan menu
spesial, konsumen diundang khusus untuk menghadiri acara jamuan tsb.
• Biasanya terdiri dari banyak meja, dimana penempatan konsumen telah ditentukan
dengan pemberian nama pada kursi/ meja
• Meja dapat berupa meja bulat atau meja panjang dengan banyak kursi
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

e.) Family Service

• Pelayanan makan a'la Indonesia
• Makanan langsung dihidangkan di meja makan dimana konsumen duduk. Konsumen
mengambil sendiri makanan yang dinginkan
Pelayanan dengan Diantar
(Portable Meals)

1. NON PROFIT
2. PROFIT
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

1.) NON PROFIT

• Salah satu contoh dari off-premise delivery adalah pelayanan makanan dengan cara
mengantarkan makanan ke rumah konsumen. Konsumen bisa merupakan orang lansia,
sakit kronis, dan orang-orang yang lemah yang tidak di rawat inap.
• Makanan dapat dibuat oleh restoran, rumah sakit, perguruan tinggi, atau layanan
makanan lain dan diantarkan oleh para pekerja sukarelawan.
 TIPE PELAYANAN MAKANAN

2.) PROFIT
• Layanan serupa disediakan oleh katering untuk pekerja di gedung perkantoran atau
untuk pelanggan di rumah- rumah, tetapi dengan dasar mendapatkan keuntungan •
• Makanan portabel sering digunakan dalam beberapa pabrik industri dimana distribusi
makanan untuk para pekerja di tempat kerja menggunakan kereta troli mobile yang
bergerak di seluruh pabrik.
• Troli dilengkapi dengan bagian yang dipanaskan dan didinginkan untuk menu-menu
sederhana seperti sup, minuman panas, sandwich, snack, buah-buahan, dan kue- kue.
Pekerja membayar petugas troli untuk makanan yang diambil.
• Cara Ini menghemat waktu bagi karyawan yang waktu istirahat terbatas atau jarak
ke kantin terlalu jauh
Distribusi di Berbagai
Sistem Jasa Makanan
 Distribusi dan Layanan Sistem
Jasa Makanan

• Di layanan makanan rumah sakit, di mana pasien harus dilayani di kamar individu yang
terletak di banyak lantai dan mungkin di gedung terpisah, distribusi menjadi
perhatian utama.
• Dalam operasi makanan cepat saji, di mana pelanggan mengambil item makanan
langsung setelah produksi dan membawanya keluar dari tempat untuk dikonsumsi atau
ke meja di fasilitas, distribusinya relatif sederhana. Faktanya, distribusi dan layanan
menjadi tanggung jawab utama pelanggan, bukan petugas.
 Sistem Pelayanan Makanan
Konvensional

• Sebagian besar item menu diproduksi di tempat dan didistribusikan untuk layanan ke
area penyajian atau area yang sesuai dengan fasilitas produksi.
• Dalam sistem ini, peralatan penampung panas dan dingin yaitu diperlukan untuk
menjaga suhu yang tepat untuk berbagai item menu antara waktu produksi dan
layanan.
• Umumnya biaya awal dan perawatan untuk peralatannya realtif tinggi
 Sistem Pelayanan Makanan
Komisaris

• Sistem layanan makanan komersial dicirikan oleh produksi terpusat, dengan distribusi
item menu yang disiapkan ke beberapa daerah terpencil untuk layanan dan
kemungkinan produksi akhir. Layanan di area ini mungkin layanan mandiri, layanan
kafetaria, layanan baki, atau metode lainnya. Fasilitas produksi yang tersentralisasi
disebut sebagai komisaris.
• Sistem komisaris memerlukan peralatan distribusi khusus, yang disesuaikan dengan
kebutuhan khususnya. Item makanan yang diproduksi di kominsari pusat dapat
diangkut dalam bentuk beku, dingin, atau panas, dalam jumlah besar atau dalam porsi
tersendiri.
 Sistem Jasa Makanan Siap Saji

Dalam sistem layanan makanan siap saji,

item menu diproduksi dan disimpan, baik
dibekukan atau didinginkan, untuk disajikan di
lain waktu. Mereka dapat dikemas dalam jumlah
besar, dalam porsi individu, atau dalam wadah
kombinasi. Misalnya, di layanan makanan
maskapai penerbangan, dua atau tiga item menu
dapat dibagi ke dalam satu piring saji.
 Assembly / Penyajian pada
Sistem Layanan Makanan

Dalam sistem layanan makanan siap saji, item menu diproduksi dan disimpan, baik
dibekukan atau didinginkan, untuk disajikan di lain waktu. Mereka dapat dikemas dalam
jumlah besar, dalam porsi individu, atau dalam wadah kombinasi. Misalnya, Di layanan
makanan maskapai penerbangan, dua atau tiga item menu dapat dibagi ke dalam satu
piring saji.
 Assembly/Penyajian pada
Sistem Layanan Makanan

• Sistem ini digunakan untuk sebagian besar makanan yang siap disajikan atau yang
memerlukan sedikit atau bahkan tanpa pemrosesan sebelum disajikan
• Makanan siap saji, forozen food, atau makanan yang sebelumnya sudah di proses
merupakan salah satu contoh dari 3 bentuk pasar makanan dalam kategori ini.
• Yang paling umum digunakan ialah bahan makanan yang sebelumnya sudah di proses,
syaratnya sebelum disajikan dilakukan pemrosesan panas.
• Suhu dingin diperlukan untuk proses distribusi makanan ke area pelayanan dan untuk
penyimpanan sebelum dihangatkan saat ingin disajikan.
 Contoh Produk
Mie Ayam Frozen

Kebab Frozen

Spicy Chiken
Frozen

Tahu Bakso Frozen

Terima Kasih