BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Manajemen penyelenggaraan Institusi adalah serangkaian kegiatan
yang bersatu dari sistem yang terdiri dari beberapa sub sistem perencanaan
menu disamping evaluasi dalam rangka penyediaan makan untuk kelompok di
sebuah Institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan
makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi
mutu, jenis maupun jumlahnya. (Depkes RI, 2006). Manajemen sistem
penyelanggaraan makanan menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa
penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang
tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan
untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan
yang tepat.
Penyelenggaraan makanan Institusi terdiri atas dua macam, yaitu
penyelenggaran makanan Institusi yang berorientasi pada keuntungan
(bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan Institusi yang berorientasi
pelayanan (bersifat non komersial). Penyelenggaraan makanan yang bersifat
komersial contohnya adalah restoran, cafetaria, dan catering. Sedangkan
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial biasanya terdapat
dalam suatu tempat seperti asrama, rumah sakit, panti asuhan, lembaga
pemasyarakatan, dan sekolah.

Sesuai dengan tuntutan kurikulum jurusan gizi dan kompetensi yang harus
dimiliki seseorang ahli madya gizi antara lain:
1. Tampil secara beretika sesuai kode etik profesi
2. Berpartisipasi dalam menyusun anggaran departement
3. Mengumpulkan dan memproses data financial
4. Membantu fungsi-fungsi marketing dan lain-lain.

1
 Mata kuliah system penyelenggaraan makanan institusi akan memberikan
pengalaman kerja lapangan (PKL) di Institusi, sehingga dengan demikian
diharapkan lulusan DIII Gizi memahami sistem penyelenggaraan makanan di
Institusi komersial dan non komersial.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir praktek kerja lapangan, peserta didik memahami sistem
penyelenggaraan makanan Institusi selain rumah sakit baik komersial
maupun non komersial, yang meliputi pemahaman terhadap
perorganisasian, ketenagaan, sistem penyelenggaraan makanan Institusi,
kegiatan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan Institusi. (Quality
control) pemahaman tentang evaluasi penyelenggaran makanan di
Institusi, serta penyusunan laporan dan penyajian hasil praktek.
2. Tujuan Khusus
Pada akhir praktek kerja lapangan diharapkan:
a. Memahami tipe, karakteristik, sejarah, status, landasar hukum,
fungsi organisasi, waktu pelaksanaan, ketenagaan organisasi,
penyelenggaraan makanan Institusi.
b. Memahami ketenagaan dan pembinaan dari masing-masing
kelompok dalam penyelenggaraan Makanan Institusi.
c. Memahami perencanaan anggaran, perencanaan menu, dan standar
makanan.
d. Memahami prosedur dalam pengadaan bahan makanan
e. Memahami tentang dapur Institusi
f. Memahami fungsi pengawasan mutu (Quality control)
penyelenggaraan makanan.
g. Memahami prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan
Institusi.
h. Memahami tentang fungsi evaluasi penyelenggaraan makanan
Institusi.
i. Memahami prosedur evaluasi penyelenggaran makanan Institusi.
j. Mampu menyusun laporan dan menyajikan hasil laporan

2
C. Kegiatan
Untuk mencapai tujuan tersebut diatas, maka peserta didik harus
melakukan serangkaian kegiatan yang meliputi:
a. Pembekalan di kampus
b. Orientasi Institusi
c. Kegiatan Utama

Tabel 1.1 Kegiatan Utama

TUJUAN KEGIATAN

a. Peserta didik Memahami tipe,  Tipe karakteristik, pelayanan gizi

karakteristik, sejarah, status, institusi.
landasar hukum, fungsi  Tujuan, sejarah institusi, landasan
organisasi, waktu pelaksanaan, hukum, status.
ketenagaan organisasi,  Kebijaksanaan dan peraturan
penyelenggaraan makanan ketenagaan institusi.
Institusi.  Jenis dan jumlah tenaga.
b. Peserta didik Memahami  Kebijaksanaan dan peraturan
ketenagaan dan pembinaan dari ketenagaan Institusi
masing-masing kelompok  Jenis dan jumlah tenaga
dalam penyelenggaraan  Ketiteria tenaga berdasarkan
Makanan Institusi pendidikan, tugas, fungsi dan
kemampuan
 Pembinaan tenaga
c. Peserta didik Memahami  Perencanaan anggaran
perencanaan anggaran,  Perencanaan menu dan siklus
perencanaan menu, dan standar menu
makanan  Pemahaman standar makanan
d. Peserta didik memahami  Cara pemesanan bahan makanan
prosedur dalam pengadaan  Syarat pemelian bahan makanan
bahan makanan  Cara penerimaan bahan makanan
 Cara penyimpanan bahan

3
 makanan
e. Peserta didik memahami  Denah dan sarana fisik dapur ( tat
tentang dapur Institusi letak, tata alur, macam dan syarat
dapur).
 Perlengkapan dan penanganan
sampah maupun limbah.
 Peralatan dapur dan menejemen
energi
 Perlengkapan kesehatan dan
keselamatan kerja
f. Peseta didik memahami fungsi  Pengertian pengawasan mutu
pengawasan mutu (Quality penyelenggaraan makanan
control) penyelenggaraan Institusi.
makanan.  Tujuan pengawasan mutu.
 Fungsi pengawasan mutu
g. Peserta didik memahami  Sistem pengumpulan data
prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan
penyelenggaraan makanan Institusi
Institusi  Standar profremance dalam setiap
kegiatan.
 Hasil perbandingan temuan
terhadap standar profremence
h. Peserta didik memahami  Pengertian Evaluasi
tentang fungsi evaluasi  Tujuan Evaluasi
penyelenggaraan makanan  Fungsi Evaluasi
Institusi
i. Peserta didik memahami  Sistem pengumpulan data dan
prosedur evaluasi informasi.
penyelenggaran makanan  Standar pencapaian hasil setiap
Institusi kegiatan.
 Hasil perbandingan produk
terhadap standar pencapaian hasil

4
 j. Peseta didik mampu menyusun  Penyusunan laporan
laporan dan menyajikan hasil  Cara penyajian laporan
laporan.

D. Waktu dan Tempat

Peraktek kerja lapangan MSPMI di Rumah Sakit Sele Be Solu Kota
Sorong dilakukan pada semester 6 sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan
oleh pengelola praktek kerja lapangan di jurusan DIII Gizi Poltekkes
Kemenkes Sorong. dilaksanakan selama 2 minggu dengan 11 hari kerja yaitu
pada tanggal 30 April – 11 Mei 2018.
E. Peserta PKL
Peserta didik kerja lapangan (PKL) MSPMI (Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi) adalah mahasiswa/i jurusan DIII Gizi
semester VI Poltekkes Kemenkes Sorong, Mahasiswa ditempatkan di RSUD
Sele Be Solu yaitu berjumlah 11 orang:
1. Anastasia Ajambuani (5 13411.15.001)
2. Chintya Veronika Hama (5 13411.15.005)
3. Ela Oviana (5 13411.15.007)
4. Faksuriyanto (5 13411.15.009)
5. Nafsia Ulla (5 13411.15. 015)
6. Nadhia (5 13411.15.00 )
7. Marlina Sagrim ( 13.290 )
8. Sara Maria AP (5 13411.15.021)
9. Sri Ratih Simora (5 13411.15.024)
10. Yanne Yunita Yarangga (5 13411.15.029)
11. Yonita NAA (5 13411.15.030)

5
F. Metodelogi
Metode yang digunakan pada Praktek Kerja Lapangan (PKL) di RSUD
Sele Be Solu Kota Sorong antara lain sebagai berikut:
1. Observasi dan pengamatan
Pengamatan langsung yang sedang dilakukan. Melalui observasi dapat
memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang sebenarnya
dilakukan, melihat langsung proses penyelenggaraan makanan.
1. Wawancara
Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali
informasi dari Narasumber. Dengan teknik wawancara yang baik dan
benar diharapkan tujuan interview akan tercapai.
2. Diskusi
Diskusi adalah suatu proses melibatkan dua individu atau lebih,
dan beritegrasi secara verbal yang saling berhadapan, saling tukar
informasi, saling mempertahankan pendapat dalam memecahkan sebuah
masalah tertentu.
3. Daftar Pustaka
Semua literature atau bacaan yang digunakan untuk mendukung
dalam menyusun atau membuat laporan.

6
 BAB II

GAMBARAN UMUM LOKASI

A. Keadaan Geografis
Rumah Sakit Umum Sele Be Solu Kota Sorong terletak di Kelurahan
Klawalu, tepatnya di Jl. SeleBeSolu II, Km12 Sorong – Papua Barat.
Rumah Sakit Umum Sele Be Solu Kota Sorong terdiri dari beberapa gedung
a. Kantor Utama dan Poliklinik
b. Gedung Obat
c. Gedung Emaus
d. Gedung IPAL
e. Gedung CSSD
f. Gedung IPSRS
g. Gedung UTORS
h. Gedung Lab dan Laboratorium
i. Ruangan ICU
j. Ruangan IGD dan Kantor II
k. Ruangan HCU dan COT
l. Ruangan Ponek dan Perinatologi
m. Ruangan Anggrek dan Asoka
n. Ruangan Instalasi gizi dan Dapur
o. Ruangan Melati
p. Ruangan Anak
q. Ruangan Bogenvil
r. Bangunan K. Jenazah
s. Bangunan K. Asoka
t. Tempat Genset dan Tempat Insenarator
u. Tempat Loundry

7
B. Sejarah
RSUD. Pekerja “SELE BE SOLU” Kota Sorong adalah eks RSK
Kabupaten Sorong yang di dirikan sejak tahun 1956. Perda Provinsi Dati I
Irian Jaya No. 12 Tahun 1995, status RSK di alihkan menjadi UPT Dinas
Kesehatan Kabupaten Dati II Sorong.
Pada tahun 1999 RSK Kabupaten Sorong, diberikan kewenangan untuk
melayani pasien kusta dan non kusta berdasarkan SK Bupati Kepala Daerah
Tingkat II Sorong Nomor : 47 Tahun 1999 tanggal 19 April 1999 tentang
organisasi dan tata kerja Rumah Sakit Kusta Kabupaten Sorong, tanggal 11
agustus 2002 RSK berganti nama menjadi RSU SELE BE SOLU berdasarkan
sidang paripurna DPRD Kabupaten Sorong.
RSU Sele Be Solu Sorong adalah salah satu layanan kesehatan milik
PEMKOT Kota Sorong yang bermodel RSU, dinaungi oleh pemda Kota dan
tercantum kedalam Rumah Sakit Tipe C. Layanan kesehatan ini telah
terdaftar sejak 28 Mei 2009 dengan nomor Surat ijin 441/214 dan tanggal
Surat ijin 03 September 2004 dari Walikota Sorong dengan sifat tetap, dan
berlaku sampai 5 Tahun.
Sesudah melangsungkan proses Akreditasi Rumah Sakit seluruh Indonesia
dengan proses akhirnya diberikan status Akreditasi Rumah Sakit.
RSU ini berlokasi di Jl. Selebesolu II No. 1 Km12 Klawalu Kota Sorong,
Papua Indonesia.

C. Visi dan Misi

Visi :
“Terwujudnya Rumah Sakit Umum Daerah Sele Be Solu menjadi Rumah
Sakit Unggulan Di Papua Barat ”
Misi :
1. Meningkatkan Pelayanan Yang Bermutu
2. Meningkatkan Sarana Pelayanan Kesehatan Yang Terstandarisasi
3. Meningkatkan Pendidikan, Keterampilan Dan Kesejahteraan Karyawan
4. Meningkatkan Jangkauan Pelayanan
5. Meningkatkan Derajat Kesehatan Masyarakat Kota Sorong

8
D. Karakteristik
Karakteristik penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Umum Sele Be Solu
Kota Sorong yaitu penyelenggaraan gizi untuk lembaga Rumah sakit yang
dimaksud dengan lembaga Rumah sakit adalah tempat yang diorganisasi
sekelompok pasien yang mendapatkan pelayanan makanan secara berlanjut.
Instalasi dan penyediaan pelayanan makan bagi pasien, didasarkan atas
kebutuhan pasien dan jenis diet yang oleh suatu kepentingan harus berada
ditempat lain dalam rangka tugasnya/studi.
Ciri-cirinya, misalnya :
1. Dikelolah oleh pemerintah ataupun masyarakat
2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan pasien yang dirumah
sakit serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada
3. Berbagai golongan tersebut ataupun sekelompok berbagai usia
4. Dapat bersifat komersial
5. Frekuensi makananya 3 kali makanan utama dan buah yang diberikan
secara bersamaan pada saat makan pagi, siang, dan malam (Extra
Food)
6. Jumlah yang dilayani
7. Tujuan utamanya adalah untuk meningkatkan status kesehatan pasien

E. Ketenagaan
Jumlah tenaga kerja didapur Rumah Sakit SELE BE SOLU Kota Sorong
adalah berjumlah 16 orang yang terdiri dari 12 Perempuan dan 4 laki-laki,
Serta jumlah tenaga Petugas Instalasi Gizi berjumlah 9 orang, yang terdiri
dari 7 perempuan dan 2 laki-laki (Struktur organisasi terlampir).

9
 BAB III

KEGIATAN MAHASISWA

A. Perencanaan Penyelenggaraan Makanan

1. Anggaran
Penyusunan anggaran belanja dalam suatu penyelengaaran makanan
misalnya merupakan salah satu yang sangat penting karena dengan
penyusunan anggaran belanja makanan bertujuan untuk menafsirkan
anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan
macam dan jumlah makanan Pasien atau konsumen yang dilayani.
Anggaran belanja bahan makanan di Rumah Sakit Sele Be Solu Sorong
didasarkan atau disesuaikan dengan jumlah Pasien atau siklus menu yang
dibuat. Anggaran belanja didapatkan dari proses lelang setiap 1 Tahun dari
pemerintah. Dan anggaran yang diperoleh untuk tahun ini mencapai Rp. 1,7
M.
2. Kebutuhan Bahan Makanan Dan Kecukupan
Kebutuhan bahan makanan di RSUD SELE BE SOLU Kota Sorong,
ini terdiri dari :
a. Makanan pokok :
 Beras digunakan setiap hari
b. Lauk Hewani :
 Ikan segar digunakan setiap hari
c. Lauk nabati :
 Tahu digunakan 3 kali seminggu
 Tempe digunakan 4 kali seminggu
d. Buah
 Buah dikonsumsi detiap hari
e. Lain-lain

10
3. Siklus Menu
RSUD SELE BE SOLU menggunakan siklus menu, bahan yang
digunakan bahan tersebut di olah sesuai dengan siklus yang tersedia dan
disesuaikan dengan jumlah pasien.
Adapun pola menu yang digunakan terdiri dari :
a. Makanan pokok
b. Lauk hewani
c. Lauk nabati
d. Sayur
e. Buah
4. Perencanaan Menu
Menu merupakan rangkaian dari beberapa macam hidangan atau
masakkan yang disajikan/ dihidangkan untuk seseorang atau kelompok
orang untuk setiap kali makan, yaitu makanan yang dihidangkan pagi,
siang dan Snack yang di berikan pagi dan sore. Perencanaan menu adalah
serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk
managemen penyelenggaraan makanan Institusi.
Pola menu yang ada di Institusi ini terdiri dari :
a. Makanan Pokok : Beras, Bihun
b. Lauk Hewani : Ikan, Ayam, Telur
c. Lauk Nabati : Tahu dan Tempe
d. Sayuran : Buncis, Wortel, Kol, Kacang Panjang, Bayam,
Ketimun, tauge, jagung muda, sawi, labu siam, labu kuning,
baby corn, nangka muda, gambas.
e. Buah : Semangka, Pisang, Pepaya.
5. Standar Porsi
Standar porsi yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan bahan
makanan/orang/hari, sehingga memudahkan pengadaan kebutuhan bahan
makanan dan sebaiknya perlu adanya standar porsi untuk setiap bahan
makanan agar memudahkan dalam pengadaan bahan makanan serta pada
saat distribusi makanan.Dalam proses perencanaan. Penyelenggaraan
makanan rumah sakit RSUD SELE BE SOLU ini, sudah ada standar
porsi nya yang ditetapkan untuk klien setiap harinnya. Proses pengolahan

11
 makanan dilakukan langsung dalam artian semua bahan makanan baik
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dimasak dalam skala
sesuai dengan jumlah pasien yang dilayani kemudian pada saat distribusi
diisi dalam wadah atau mika.
Berdasarkan pengamatan rata-rata standar porsi meliputi :
a. Beras : 100-150 gr
b. Lauk Hewani : Ayam 50 gr, Ikan 40 gr, Telur 62
c. Lauk Nabati : Tempe 13 gr dan Tahu 20 gr
d. Sayuran : 62 gr
e. Buah : 54 gr
Standar porsi yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan bahan
makanan/orang/hari, sehingga memudahkan pengadaan kebutuhan bahan
makanan dan sebaiknya perlu adanya standar porsi untuk setiap bahan
makanan agar memudahkan dalam pengadaan bahan makanan serta pada
saat distribusi makanan.
Berdasarkan pengamatan rata-rata standar porsi meliputi :
a. Beras : 100-150 gr
b. Lauk Hewani : Ayam 50 gr, Ikan 40 gr, Telur 62
c. Lauk Nabati : Tempe 13 gr dan Tahu 20 gr
d. Sayuran : 62 gr
e. Buah : 54 gr

B. Pengadaan Bahan Makanan.

1. Pembelian Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan di RSUD SELE BE SOLU dilakukan
dengan cara pembelian bahan makanan basah dan kering antara lain:
Pembelian bahan makanan kering dilakukan dalam seminggu
sekali , sedangkan bahan makanan basah sayur, buah, ikan, daging ayam,
daging sapi, tahu, tempe serta bumbu-bumbu dapur dilakukan seminggu
3 kali.
RSU Sele Be Solo di bagian pembelian bahan makanan basah yang
dilakukan oleh Ibu Nerawati agustina kepada pihak ketiga yang
bertempat belanja di pasar remu kota sorong dan pasar sore Kabupaten

12
 Aimas Seperti : Sayur, buah, telur dan ayam. Sedangkan pembelian Ikan
dilakukan di Kampung baru, Jembatan puri.
Prosedur yang di lakukan di RSU Sele Be Solu dengan cara
pemeriksaan lansung bahan makanan, jika mengalami kekurangan pada
bahan makanan maka dari petugas akan menghubungi lansung pihak
ketiga untuk menukarkan bahan makananb yang terjadi kerusakan
ataupun pembusukan. Setelah di lakukan pemeriksaan pada bahan
makanan kemudian di pisahkan sesuai dengan jumlah pasien dan menu
yang sudah di siapkan.
RSU Sele Be Solu dibagian pembelian bahan makanan kering yang
dilakukan oleh Ibu Hendrika jitmaw, AMG dan Ibu Asnat. W, AMG.
Yang bertempat pembelanjaan di Kampung Baru Toko Tukijo, dan
pemesanan telur pada CV. Peternakan sedangkan minuman dan minyak
tanah di pesan pada PT. TIRMAS, PT CENDRAQUA dan Pangkalan
Nurlela yang setiap harinya di lakukan pada seminggu sekali.
2. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di dapur RSUD Sele Be Solu , yang
dilakukan oleh petugas instalasi gizi ibu Nerawati agustina dan Asnat,
AMG, yang menggunakan sistem pengantaran dalam 2 hari sekali yaitu
setiap pagi hari pukul 09.00, dan bahan makanan tersebut di periksadi
bagi sesuai menu yang digunakan untuk makan siang, malam, dan pagi.
3. Penyimpanan
Proses penyimpanan dilakukan jika ada pengulangan bahan basah
seperti protein hewani ( Ikan dan Ayam) dalam 1 hari, maka bahan
tersebut disimpan dalam frezer, sedangkan bahan makanan kering seperti
beras disimpan dalam gudang yang sudah di sediakan. Gudang
penyimpanan bahan makanan kering yang ada di RSUD SELE BE SOLU
sudah memenuhi syarat. Hal ini dapat dilihat dari keadaan fisik gudang
yang memiliki ventilasi udara dan jendela, sehingga gudang tidak pengap
dan lembab.

13
C. Pengolahan
1. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan di dapur RSUD Sele Be Solu, dilakukan
setelah penerimaan bahan makanan kering maupun bahan makanan
segar. Bahan makanan yang telah diterima selanjutnya langsung di sortir(
dibersihkan) atau pemilihan bahan yang baik, lalu dipotong, kemudian di
cuci dengan air mengalir, selanjutnya bahan makanan tersebut diolah
sesuai dengan resep atau menu. Untuk bumbu yang digunakan biasanya
dihaluskan dengan blender adapun yang di ulek dan diiris-iris.
2. Pengolahan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang
siap di makan. Proses pengolahan bahan makanan di lakukan oleh juru
masak mulai dari menyortir, mencuci, memotong, memasak dan
distribusi.
Proses pengolahan di dapur RSUD Sele Be Solu Kota Sorong
dilakukan sehari 3 kali , yaitu pada pagi hari untuk pengolahan makanan
sarapan pagi, siang, dan malam . Sedangkan untuk snack 2 kali sehari
yaitu pada pagi dan sore.
Pengolahan makanan yang dilakukan di dapur RSU Sele Be Solu
Kota Sorong disesuaikan dengan jumlah Diet pada Pasien yang di rawat
di rumah sakit.
pengolahan bahan makanan terbagi menjadi beberapa macam,
diantaranya :
a. Pengolahan makanan pokok
Pengolahan makan pokok di dapur yaitu pengolahan beras
menjadi nasi.
b. Pengolahan lauk hewani
Pengolahan lauk hewani disesuaikan dengan menu dan standar
resep pada siklus menu hari tersebut

14
 c. Pengolahan lauk nabati
Pengolahan lauk nabati disesuaikan dengan menu dan standar resep
pada siklus menu hari tersebut.
d. Pengolahan sayuran
Pengolahan sayuran disesuaikan dengan siklus menu yang ada
3. Hygiene perorangan
Hygiene perorangan dari pekerja atau pegawai di dapur Instalasi
Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong sudah memenui syarat,hanya
saja masih memiliki kekurangan pada APD (Alat Pelindung Diri) hal
ini dapat di lihat dari tenaga pengolah dan lampiran yang kurangnya
menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) seperti masker, dan penutup
kepala.
4. Alur kerja

5. Distribusi
Dalam proses distribusi makanan yang dilakukan di instalasi Gizi
ini bersifat sentralisasi yaitu dilakukan secara langsung oleh Pasien
dan Petugas yang piket.

D. Kegiatan di Kantor
1. Wawancara anggaran
Mahasiswa PKL mewancarai Ibu Patma Samad, SKM selaku
kepala Instalasi Gizi RSU Sele Be Solu membahas anggaran belanja
bahan makanan di RSU Sele Be Solu di mana total anggaran belanja
untuk setiap tahunnya sekitar 1,7 Milyar per Tahun.
2. Observasi keadaan umum institusi
Mahasiswa PKL mengamati secara fisik serta memantau dari
pengadaan sampai dengan distribusi kepada konsumen di RSU Sele Be
Solu.

15
E. Penilaian Mutu

16
 BAB IV

PEMBAHASAN

A. Perencanaan Penyelenggaraan Bahan Makanan

B. Pengadaan Bahan Makanan
C. Temuan Masalah
Tabel 4.1 Temuan Masalah dan Solusi/Pemecahan Masalah

No Temuan Masalah Solusi/ pemecah masalah

1 Penyimpanan beras di Dapat dikatakan sudah memenuhi

gudang syarat, hanya masih ada kekurangan
dalam bentuk penyimpanan beras
yang di mana masih menempel pada
dinding, maka itu Sebaiknya beras
diletakan diatas papan 10cm dari
lantai, 30cm dari atap, dan 15 cm
dari dinding, berjauhan dari tempat
masak dan terhindar dari air.

2 APD (Alat Pelindung Diri) Dapat dikatakan sudah memenuhi

syarat standar, hanya saja masih ada
tenaga kerja pengolahan dapur yang
belum menggunakan Topi dan
Masker dalam melakukan
pengolahan bahan makanan di
dapur.
3 Keselamatan kerja Dari observasi dan pengamatan
yang kami lihat tidak adanya tempat
Kotak P3K yang di sediakan
didapur

17
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan kami dapat disimpulkan bahwa penerapan
manajemen sistem penyelenggaraan makanan di institusi RSU Sele Be Solu
Kota sorong sudah dilakukan dengan baik, hanya memiliki beberapa
kekurangan yang sudah memenuhi standar hanya masih belum lengkap,
dimana sudah ada sistem pengolahan makanan yang meliputi sebagai :
1. Adanya penyusunan anggaran belanja
2. Adanya perencanaan menu
3. Perencanaan kebutuhan makanan
4. Pemilihaan bahan makanan
5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
6. Pendistribusian dan penyajian makanan

B. Saran
Adapun saran kami untuk penyelenggaraan makanan di institusi RSU Sele
Be Solu Kota Sorong yaitu sebagai berikut :
1. Diharapkan tenaga juru masak di dapur menggunakan APD (alat
pelindung diri) untuk keselamatan perorangan seperti : masker dan
topi yang di mana dapat mencegah terjadinya kontaminasi bakteri
pada proses pengolahan hingga pendistribusian makanan.
2. Sebaiknya pada penyimpanan beras di simpan pada ruangan yang
tidak berlembab dan memiliki jarak dari lantai yang di lapisi 10cm,
jarak dari dinding 15 cm dan jarak dari atap 30 cm.
3. Sebaiknya disediakan Kotak P3K untuk mencegah terjadinya
kecelakaan kecil seperti : teriris pisau, terpeleset yang dapat
menyebabkan luka.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Buku pedoman praktek kerja lapangan program Intervensi Gizi Masyarakat Dinas
Kesehatan Dan Puskesmas 2018
Depkes RI.2006. Kumpulan Modul Hygiene Sanitasi Makanan. Depkes RI.
Jakarta.
Kusumawati,Novia. 2012 Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanana Institusi (MSPMI).
Profil Politeknik Kelautan Dan Perikanan Sorong.

19
LAMPIRAN

20