LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP DI INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT UMUM KOTA SALATIGA

Disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Praktik Kerja Gizi (PKG) Institusi
Program S-1 Gizi Fakultas Psikologi dan Kesehatan

Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang

Disusun Oleh:

Ulfatus Sa’adah 1607026006

Nur Kholifah 1607026021
Nadia Nurul Izzaty 1607026023

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO
SEMARANG
2018
 HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Pengembangan Resep pada menu Tahu Bumbu Kuning menjadi Steak Tahu
untuk pasien rawat inap dengan diet gizi seimbang bentuk biasa di RSUD Kota
Salatiga telah dipertahankan dihadapan penguji.
Mahasiswa yang mengajukan,
Nama : 1. Ulfatus Sa’adah (1607026006)
2. Nur Kholifah (1607026021)
3. Nur Kholifah (1607026023)
Semester : VII
Program Studi : Gizi
Fakultas : Fakultas Psikologi dan Kesehatan
Universitas : UIN Walisongo Semarang
Lokasi Kegiatan : Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga
Waktu Kegiatan : 28 Agustus 2019

Semarang, September 2019

Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi Pembimbing
RSUD Kota Salatiga

Endah Mujiwarni, S. Gz Ida Fitri, S. Gz

NIP. 19700501 2006042 006 NIP. 19780502 200501 2014

2
 KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
kepada kita semua. Sholawat serta salam tetap tercurahkan kepada junjungan kita
Nabi Agung Muhammad SAW, keluarganya dan para sahabatnya, serta para
pengikutnya sampai pada hari kiamat nantinya.
Pada kesempatan ini, kami telah menyelesaikan laporan Pengembangan Resep
untuk memenuhi syarat kelulusan Praktik Kerja Gizi (PKG). Dalam laporan ini kami
telah melakukan Pengembangan Resep pada menu Tahu Bumbu Kuning menjadi
Steak Tahu untuk pasien rawat inap dengan diet gizi seimbang bentuk biasa di
Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga.
Kami menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kata sempurna karena
keterbatasan dan kekurangan yang kami miliki. Atas dorongan keluarga, bimbingan
dosen, teman-teman dan berbagai pihak yang membantu kami, sehingga tulisan ini
dapat terwujud. Oleh karena itu, pada kesempatan ini kami menghaturkan hormat
dan rasa terimakasih kami kepada:
1. Ibu Endah Mujiwarni, S.Gz, RD selaku kepala Instalasi Gizi
RSUD Kota Salatiga
2. Ibu Ida Fitri, S.Gz selaku CI yang mendampingi dan mengarahkan
kami dalam penyusunan laporan ini, juga seluruh ahli gizi, pramumasak,
pramusaji dan karyawan lain atas segala bentuk bantuan yang diberikan.
3. Tak lupa juga kami ucapkan terimakasih kepada Ibu Dwi Hartanti,
S. Gz, M. Gizi dan Ibu Fitria Susulowati, S. Gz, M. Sc, selaku dosen
pembimbing kami pada Praktik Kerja Gizi (PKG).
Kami berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Apabila ada
kesalahan dalam pembuatan maupun isi dari laporan ini kami mohon maaf. Kritik
dan saran dari Ibu Dosen dan Penguji serta teman-teman sangat diperlukan untuk
perbaikan laporan selanjutnya.

Salatiga, Agustus 2019

Tim Penyusun

3
4
 DAFTAR ISI
A. NAMA PRODUK...................................................................................................................5
B. DESKRIPSI PRODUK..........................................................................................................5
C. KAJIAN/ANALISA RESEP..................................................................................................5
D. TUJUAN PENGEMBANGAN MENU.................................................................................7
E. RENCANA PENGEMBANGAN..........................................................................................7
F. HASIL PENGEMBANGAN MENU...................................................................................11
G. PEMBAHASAN................................................................................................................12
H. KESIMPULAN.................................................................................................................14
LAMPIRAN.................................................................................................................................15

5
 LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP

A. NAMA PRODUK
Steak Tahu

B. DESKRIPSI PRODUK
Menu Steak Tahu merupakan menu lauk nabati untuk diit biasa (enak). Bahan utama dari
steak ini adalah tahu dengan tambahan telur, daun onclang selederi, bawang putih,
bawang merah, dan tambahan saus teriyaki. Makanan ini mudah dicerna, karena
teksturnya lembut namun masih padat. Disajikan dalam keadaan hangat. Rasa tidak
terlalu asin, namun tetap gurih. Satu porsi terdiri dari 1 steak tahu. Per 1 steak tahu
memiliki berat 40 gram.

C. KAJIAN/ANALISA RESEP
1. Prinsip dan Syarat Diet
a. Mudah ditelan dan tidak merangsang pencernaan
b. Cukup energy dan protein
c. Diberikan pasien dengan diet biasa (enak)
2. Nama resep yang dimodifikasi: Takwa bumbu kuning
Tabel 1. Rincian Bahan untuk 50 porsi

No Nama bahan Berat

1. Tahu Takwa 250 gram

2. Bawang Putih 75 gram

3. Bawang Merah 75 gram
4. Kemiri 20 gram
5. Kunyit 10 gram
6. Tumbar 15 gram
7. Daun Salam 5 gram
8. Lengkuas 10 gram
9. Sereh 5 gram

Tabel 2.

Energi 88,409 gram Lemak 4,99 gram

Protein 7,8235 gram Karbohidrat 3,06975 gram

3. Teknik Pengolahan dan Rincian Alat

6
 Teknik Pengolahan: perebusan yang dilakukan untuk membuat Tahu Bumbu Kuning.
Perebusan dilakukan hingga bumbu meresap, tahu berubah menjadi warna kuning, dan
matang.
Tabel 3. Pengolahan dan Rincian Alat

Nama Alat Jumlah yang digunakan

Kompor 1 buah
Blender bumbu 1 buah
Kuali besar 1 buah
Sortil 1 buah
Baskom ukuran besar 1 buah untuk tahu takwa
Baskom ukuran kecil 1 buah untuk bumbu
Pisau Masing-masing 1 buah untuk tahu takwa, bumbu dan
sayur
Talenan Masing-masing 1 buah untuk tahu takwa, bumbu dan
sayur
Timbangan 1 buah

4. Tujuan pengembangan menu cair

5. Rincian Biaya untuk 50 porsi
dengan bahan dasar tahu adalah:
Tabel 4. Rincian Baiaya Menu
- Mengetahui hasil modifikasi
“Takwa Bumbu Kuning”
resep untuk meningkatkan mutu
No Nama bahan Berat
resep dan masakan
- Mendapatkan data uji
1. Tahu Takwa 250 gram organoleptik dan menu yang
2. Bawang Putih 75 gram
3. Bawang Merah 75 gram dimodifikasi
4. Kemiri 20 gram - Mendapatkan variasi baru
5. Kunyit 10 gram dalam penyajian menu nasi
6. Tumbar 15 gram
7. Daun Salam 5 gram berbahan dasar tahu
8. Lengkuas 10 gram E. RENCANA
9. Sereh 5 gram
Jumlah PENGEMBANGAN
Harga per-porsi 1. Standar Resep
Bahan utama:
D. TUJUAN - 55 gram Tahu takwa
Bumbu Halus untuk steak tahu:
PENGEMBANGAN MENU -3 gr bawang putih

7
 -2 gr bawang merah - Memasaknya hingga matang
-0.7 gr ketumbar
berwarna kecoklatan.
-0,1 gr seledri
Cara membuat kuah:
-1 gr garam
-Mencuci bawang bombay dan
Bumbu untuk saus:
-3 gr bawang bombay bawang putih.
-0,2 gram bawang putih -Mencincang bawang bombay
-1 sendok saori saus tiram
dan bawang putih.
-2 sendok saus tomat
-Menumis bawang bombay
Bahan tambahan :
-Air dan bawang putih yang sudah
Cara membuat bola-bola tahu:
dicincang.
- Mencuci semua bahan.
-Menambahkan saus tomat
- Mengukus tahu.
- Menghaluskan bahan untuk dan saori saus tiram.
-Menambahkan air, kemudian
bumbu yaitu bawang putih,
ditunggu hingga mendidih.
bawang merah, ketumbar, dan
Cara penyajian:
garam. -Memasukan 1 potong steak
- Setelah tahu matang
tahu kedalam plato atau piring
kemudian menghaluskan tahu
lauk.
dengan cara diremas-remas. -Menuangkan saus ke atas
- Memasukan bumbu yang
steak tahu.
dihaluskan kedalam tahu yang -Menambahkan garnish
sudah dihaluskan. kedalam piring lauk.
- Menambahkan tepung dan -Memasang plastic wrap pada
telur kedalam adonan steak permukaan piring lauk.
2. Rencana Kebutuhan Bahan
tahu.
- Mencincang seledri Makanan
kemudian memasukannya
Nama bahan
kedalam adonan steak tahu Tahu putih
yang sudah diberi bumbu, Seledri
Telur ayam
kemudian mencampurnya Tepung terigu
dengan rata. Bawang putih
- Mencetak adonan steak tahu Bawang merah
Bawang bombay
berbentuk bulat pipih. Ketumbar
- Menggorengnya adonan steka
Saos Saori
yang sudah dicetak kedalam Saos tomat
Garam halus
teflon.
8
Air
19. Saos tomat 1 btl R
3. Rencana Kebutuhan Alat

Nama Alat 20. Garam halus 50 gram R

Kompor g
Teflon Jumlah
Sortil Harga per-porsi
Blender bumbu
Pisau 5. Teknik Pengolahan
Baskom ukuran kecil Menggunakan teknik
Baskom ukuran sedang penggorengan dengan sedikit
Talenan
Handscoon minyak. Penumisan dan perebusan
Timbangan untuk saus.
Plastik Wrap 6. Metode dan Cara Evaluasi
Nampan Menggunakan form uji
organoleptik. Dengan melibatkan
5 responden. Masing-masing
4. Rincian Biaya per- 50 porsi
Tabel 4. Rincian Baiaya Menu responden memberikan penilaian
“Steak Tahu” pada produk terhadap rasa, warna,
No Nama bahan Kebutuhan tekstur, dan aroma. Masing-
masing sifat organoleptik
10. Tahu putih 2500 diberikan skala penilaian 1 – 5.
11. Seledri 5 gram
Dengan keterangan:
 Angka 1-2 untuk
12. Telur ayam 500 gram
penilaian tidak suka
 Angka 3-4 untuk
13. Tepung terigu 500 gram
penilaian kurang suka
 Angka 5-6 untuk
14. Bawang putih 160 gram
penilaian biasa
 Angka 7-8 untuk
15. Bawang merah 100 gram
penilaian suka
 Angka 9-10 untuk
16. Bawang bombay 150 gram
penilaian sangat suka
Kemudian hasil dari setiap
17. Ketumbar 35 gram
reponden dirata-rata untuk

18. Saos Saori 1/2 btl

9
 mengetahui hasil dari modifikasi 1. Nilai Gizi Steak Tahu
resep yang dilakukan. (dengan menggunakan TKPI
F. HASIL (Tabel Komposisi Pangan
PENGEMBANGAN MENU Indonesia) dan aplikasi
Nutrisurvey)

10
 Energi 175,568 gram
Protein 11,52331 gram
Lemak 6,87714 gram
Karbohidrat 17,28279 gram

2. Hasil Uji Cita Rasa

Penilaian hasil modifikasi resep tahu untuk nasi menggunakan form uji organoleptik yang
diberikan kepada 10 (Sepuluh) orang responden. Didapatkan hasil ,sebagai beriku
Nama Responden Penilaian Penilaian Penilaian Penilaian
Rasa Warna Tekstur Aroma
Responden 1 7 6 7 7
Responden 2 8 7 9 8
Responden 3 8 6 8 8
Responden 4 8 9 9 9
Responden 5 8 8 8 8
Responden 6 8 7 9 9
Responden 7 9 8 8 8
Responden 8 8 6 7 8
Responden 9 8 7 8 8
Responden 10 7,5 7,5 7,5 7,5
Jumlah nilai 79,5 71,5 88 80,5
Skor target 100 100 100 100
Kesimpulan
Keterangan nilai:

1–2 = tidak suka 7–8 = suka

3–4 = kurang suka 9 – 10 = sangat suka
5– 6 = biasa

G.

H.
I. PEMBAHASAN

Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk
meningkatkan nilai gizi sebuah makanan. Modifikasi menu standar resep sangat

11
diperlukan untuk menghindari pasien yang merasa bosan dengan menu yang disajikan
oleh instalasi gizi rumah sakit.
Pasien dengan masa perawatan yang lama cenderung sudah hafal menu makanan
yang disajikan, jenis masakan, rasa masakan dan sebagainya. Jika pengolahan makanan
kurang bervariasi maka akan menimbulkan rasa bosan dan menyebabkan berkurangnya
nafsu makan pasien.
Dengan adanya modifikasi resep Tahu bumbu kuning kukus menjadi Steak Tahu
(menu lauk nabati untuk makanan cair II), maka diharapkan dapat meningkatkan daya
terima pasien terhadap makanan yang disajikan rumah sakit. Menurut Marwanti (2000),
Modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada
sebuah masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu
kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan.
Waktu yang dibutuhkan untuk membuat 10 porsi Steak Tahu yaitu ± 1 jam Waktu
meliputi seluruh tahap pesiapan hingga pemorsian makanan. Terdapat perbedaan
penampilan yang berarti antara lauk Tahu bumbu kuning kukus dengan lauk modifikasi
standar resep yaitu Steak Tahu. Penampilan Steak Tahu lebih menarik dibandingkan
dengan Tahu bumbu kuning kukus. Pada Steak Tahu, tahu dibentuk bulat menyerupai
steak daging dengan warna kecoklatan. Wwarna tersebut dihasilkan dari proses
pemanggangan ditambah dengan sausnya. Sedangkan pada menu Tahu bumbu kuning
kukus, tampilan tahu berwarna putih dan kurang menarik. Dari segi penyajian, Steak
Tahu disajikan dengan beberapa jenis garnish misalnya selada, Selada, wortel, kentang,
daun paterseli. Sedangkan Tahu bumbu kuning kukus hanya disajikan dengan garnish
timun dan tomat. Penampilan makanan yang menarik akan meningkatkan selera makan
pasien dalam mengkonsumsi makanan yang dihidangkan rumah sakit.
Uji organoleptik Steak Tahu menunjukkan bahwa seluruh penguji rasa menyukai
rasanya. Steak tahu diberikan untuk pasien dengan diet seimbang. Biaya yang digunakan
untuk memasak Steak Tahu per porsinya : Rp 1.600 dan untuk 50 porsi : Rp 80.000.
Sedangkan biaya yang digunakan untuk memasak Tahu bumbu kuning (ayam) kukus
untuk 50 porsi yaitu Rp 28.500,- .

Tabel Perbandingan Tahu bumbu kuning (Ayam) Kukus dengan Steak Tahu

12
 Perbandingan Steak Tahu Tahu bumbu kuning (Ayam)
Kukus

Tampilan

(Tidak Ada Dokumentasi)

Energi : 175,6 kkal Energi : 88,409 kkal

Nilai Gizi Karbohidrat : 17,8 gr Karbohidrat : 3,1 gr
Protein : 11,5 gr Protein : 7,8 gr
Lemak : 6,8 gr Lemak : 5 gr
Harga 1 porsi Rp 1.600,- Rp 600,-

Waktu Pembuatan 1 jam 1 jam

J.
K. KESIMPULAN

Modifikasi menu adalah proses pengembangan resep dari resep yang sudah ada
menjadi resep baru. Tujuan dilakukannya modifikasi resep adalah untuk menghindari
agar pasien tidak merasa bosan terhadap makanan rumah sakit.
Steak Tahu merupakan modifikasi dari menu Tahu bumbu kuning (ayam) kukus.
Menu ini diberikan kepada pasien dengan diet sgizi seimbang di RSUD Kota Salatiga.
Kelebihan dari menu Steak Tahu dibandingkan dengan menu standar Tahu bumbu kuning
adalah :
1. Memiliki tampilan dan bentuk yang lebih menarik dan menggugah selera makan.
2. Kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi.
3. Dapat digunakan sebagai alternatif makanan bagi pasien yang mengalami masalah
pemilihan makanan (pasien yang kurang suka makan sayur).

LAMPIRAN

13
14