LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP

“SEMUR BOLA-BOLA TAHU”

Disusun untuk Memenuhi Laporan Praktikum

Manajemen Sistem Penyelengaraan Makanan II

DISUSUN OLEH

NAMA : FINA RIANA PUTRI

NIM : 061201001

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NGUDI WALUYO

OKTOBER, 2022

i
 HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP

Telah disusun berdasarkan bimbingan dan mendapat persetujuan dari pembimbing.

Disusun Oleh :

Nama : Fina Riana Putri

NIM : 061201001

Ungaran, 24 Januari 2023

Dosen Pembimbing

Indri Mulyasari, S.Gz., M.Gizi.

NIDN. 0603058501

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL...................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................ii
DAFTAR ISI ..................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori..........................................................................................3
1.2 Tujuan Praktikum.................................................................................4
BAB II MENU DAN PROSEDUR KERJA
2.1 Menu yang dimasak..............................................................................5
2.2 Alat.......................................................................................................5
2.3 Bahan....................................................................................................5
2.4 Prosedur Pengolahan ...........................................................................5
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil......................................................................................................9
3.2 Pembahasan..........................................................................................10
BAB IV SIMPULAN
4.1 Simpulan ..............................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................14
LAMPIRAN....................................................................................................15

iii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit diberikan kepada pasien untuk mencapai kondisi
yang optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang sakit. Menurut Christoper (2012),
daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk meghabiskan makanan yang
disajikan. Daya terima makanan dapat digunakan sebagai indikator keberhasilan dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan sebagai tolak ukur dalam pencapaian dan
pemenuhan standar pelayanan minimal Depkes (2007). Daya terima makanan pasien
berpengaruh pada status gizi pasien. Rendahnya daya terima makanan pasien akan
berdampak buruk bagi status gizi dan kesembuhan pasien, sehingga risiko gizi buruk akan
muncul secara klinis pada periode rawat inap di rumah sakit. Hal tersebut dikarenakan
adanya sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien sehingga mengakibatkan
kebutuhan gizi pasien tidak terpenuhi. Sisa makanan merupakan indikator penting dari
pemanfaatan sumber daya dan persepsi konsumen terhadap penyelenggaraan makanan.
Tolak ukur keberhasilan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah
daya terima pasien tinggi yaitu minimal 80% pasien mengkonsumsi makanan yang
diberikan. Dari hasil analisis daya terima yang telah dilakukan sebelumnya, daya terima
pasien di Rumah Sakit Roemani Muhammadiyah Semarang memiliki nilai daya terima
makanan kurang yaitu pasien 1 daya terima 53,55%, dan pasien 2 daya terima 76,66%
analisis daya terima dilakukan pada siklus menu keenam kelas III dengan Diet Biasa
bentuk makan saring.
Dari menu makan siang yang diberikan, pasien 1 menyisakan 75% makanan
pokok, lauk hewani, dan lauk nabati, 25% sayur, dan 0% buah. Pasien 2 menyisakan 50%
makanan pokok, 25% lauk nabati dan 0% lauk hewani, sayur, dan buah. Menu makan
siang yang disajikan yaitu bubur sumsum, telur ceplok bumbu balado, perkedel tahu
kukus, sup mutiara, dan buah naga potong. Untuk pengembangan resep ini saya memilih
untuk mengembangkan resep pada menu protein nabati karena dari kedua pasien menu
protein nabati yaitu perkedel tahu kukus memiliki daya terima yang paling rendah.
Perkedel tahu ini memiliki warna yang pucat yaitu putih tanpa ada tambahan warna lain
dari garnish, dan meniliki aroma khas tahu kukus, rasa dari perkedel tahu hambar, tidak
ada rasa yang ditonjolkan karena tidak ada bumbu lain selain garam dan bawang putih.
Oleh karena itu perkedel tahu ini kurang menggugah selera makan pasien yang dalam

3
 kondisi sakit sudah mempunyai selera makan rendah. Untuk itu saya mengembangkan
resep perkedel tahu menjadi semur bola-bola tahu dengan harapan mampu mengubah
resep sebelumnya menjadi lebih baik dari segi penampilan dan juga cita rasa, karena dari
segi cita rasa semur bola-bola tahu dapat menonjolkan rasa manis dengan sedikit gurih
dari tahu yang awalnya hambar dan dengan mengubah tampilan tahu yang awalnya
berwarna pucat menjadi lebih menarik dengan perubahan warna menjadi coklat dan
penambahan garnish yang sesuai. Semur bola-bola tahu juga merupakan masakan umum
yang banyak disukai dan mudah diterima oleh masyarakat dan mudah untuk diolah karena
bumbu semur merupakan salah satu masakan yang banyak diketahui dan tidak jarang
ditemukan. Serta semur untuk lauk nabati masih belum digunakan untuk siklus menu
pada rumah sakit sehingga ini merupakan pengembangan resep yang dari menu yang
sebelumnya belum ada.

1.2 Tujuan Praktikum

1 Meningkatkan nilai organoleptik pada makanan
2 Meningkatkan nilai gizi pada masakan

4
 BAB II

PENATALAKSANAAN KEGIATAN

2.1 Hari/Tanggal

Senin, 10 Oktober 2022

2.2 Tempat

Lab Gizi Kuliner

2.3 Resep

1.) Resep Lama

Perkedel Tahu
*untuk 1 porsi, 25 menit
Alat :
1. Mangkok
2. Sendok
3. Wajan
4. Panci kukusan
5. Piring saji
Bahan:
1. 35 gram tahu putih
2. ½ suing bawang putih
3. ¼ sdt garam
4. 10 gram putih telur
Cara membuat:
1. Hancurkan, tahu putih dan bawang puth dengan copper, lalu tambahkan garam dan
putih telur
2. Tambahkan dengan bawang putih yang telah dihaluskan
3. Campur adonan perkedel tahu lalu cetak berbentuk kotak
4. Lalu kukus perkedel hingga matang
5. Angkat perkedel tahu yang telah matang
6. Pindahkan perkedel ke plato, lalu sajikan

5
 Kandungan Gizi
Energi 33 kkal
Protein 2.2 gram
Lemak 0.9 gram
Karbohidrat 1.75 ram

2.) Resep Baru

Semur Bola-Bola Tahu
*untuk 1 porsi, 45 menit
Alat :
1. Panci kecil
2. Copper
3. Mangkok
4. Saringan
5. Wajan
6. Spatula
7. Piring Saji
Bahan:
a. Bahan bola-bola tahu
1. 35 gram tahu putih
2. ½ suing bawang putih, rebus hingga lebih lunak
3. ¼ sdt garam
4. 10 gram putih telur
b. Bumbu halus
1. 2 siung bawang putih
2. 1 siung bawang merah
3. ½ buat kemiri
4. ¼ sdt jinten
5. ¼ sdt ketumbar
c. Bahan lainnya
1. 5 gram minyak goreng

6
 2. 1 lembar daun salam
3. 2 butir cengkeh
4. 75 ml air
5. 10 gram gula jawa
6. 1 buah tomat, potong dadu
7. ½ sdt garam
Cara membuat:
1. Panas kan air hingga mendidih dalam panci kecil, lalu gunakan untuk merebus tahu
putih dan bawang putih
2. Setelah dirasa bawang putih lunak, angkat tahu dan tiriskan
3. Hancurkan, tahu putih dan bawang puth yang telah direbus dengan copper, lalu
tambahkan garam dan putih telur
4. Lalu bentuk bulat adonan tahu dan rebus ke dalam air mendidih
5. Haluskan semua bahan bumbu halus dengan cooper lalu tumis hingga harum
bersama dengan daun salam dan cengkih
6. Tambahkan sedikit air lalu yunggu hingga mendidih, setelahnya masukan gula
jawa dan aduk hingga larut
7. Tambahkan tomat, masak hingga layu dan masukan garam lalu aduk hingga rata
8. Masukan bola-bola tahu, jika bola-bola tidak terendam air maka tambahkan air lagi
lalu tunggu hingga air surut dan bola-bola tahu berubah warna menjadi kecoklatan
9. Cicipi apakah rasa sudah pas
10. Pindahkan ke piring lalu sajikan semur bola-bola tahu

Kandungan Gizi
Energi 73.5 kkal
Protein 2.2 gram
Lemak 3.4 gram
Karbohidrat 6.35 gram

7
2.4 Food Cost

Perkedel Tahu Semur Bola-Bola Tahu

Bahan Berat Harga Bahan Berat Harga

Tahu Putih 35 gram Rp. 590 Tahu Putih 35 gram Rp. 590
Telur 10 gram Rp. 1.243 Telur 10 gram Rp. 1.243
Gula Jawa 5 gram Rp. 60
Tomat ¼ buah Rp. 50
Minyak 2,5 gram Rp. 40
Rempah Rp. 1.000
TOTAL Rp 1.833 TOTAL RP. 2.983

8
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Hasil Uji Kesukaan “Semur Bola-bola Tahu” oleh 14 panelis dari dosen dan
mahasiswa di Prodi S1 Gizi Universitas Ngudi Waluyo, disajikan sebagai berikut;

Tabel 1.1 Hasil Uji Kesukaan Terhadap Semur Bola-bola Tahu

Sangat Sangat
Tidak Sangat
Kriteria Tidak Suka Suka Jumlah
Suka Suka %
No Penelitian Suka Sekali Panelis
N % N % N % N % N %
1. Warna 2 14.3 9 64.3 3 21.4 14 100
2. Tekstur 1 7.1 2 14.3 8 57.1. 3 21.4 14 100
3. Rasa 4 28.6 4 28.6 6 42.9 14 100
4. Aroma 1 7.1 8 57.1. 5 35.7 14 100
5. Penampilan 2 14.3 4 28.6 8 57.1 14 100

Tujuan pengembangan resep ini ialah agar konsumen dapat meningkatkan nilai
organoleptik pada menu nabati, pada praktikum ini bahan utama yang digunakan untuk
modifikasi resep sama dengan resep lama yaitu tahu putih, pada resep lama tahu putih
diolah menjadi perkedel tahu kukus dan pada resep baru ini tahu putih dioleh menjadi
semur bola-bola tahu. Dengan menggunakan bahan yang sama dan diolah dengan cara
berbeda dapat meningkatkan nilai kandungan gizi tanpa mengubah bahan utama. Dari
peningkatan nilai organoleptik dan nilai kandungan gizi pada makanan ini diharapkan
dapat ikut meningkatkan daya terima pasien di Rumah Sakit Roemani Muhamadiyah
Semarang. Dari resep awal yang dinilai memiliki penampilan yang kuarng menarik
karena keseluruhan tampilan menu lauk nabati adalah warna putih dan dengan rasa yang
hambar tanpa ada penonjolan rasa tertentu seperti rasa manis ataupun gurih, dengan
modifikasi resep menjadi semur bola-bola tahu ini nilai organoleptik dan nilai kandungan
gizi dapat meningkat.
Dalam pengolahan semur bola-bola tahu, tahu putih mentah direbus dengan bawang
putih terlebih dahulu selama lima menit dengan air mendidih, lalu tahu putih ditiriskan
dan diperas airnya, setelahnya tahu putih dan bawang putih yang telah direbus
dihaluskan menggunakan chopper. Setelahnya bentuk tahu menjadi bulatan seperti bola

9
lalu rebus dengan air bumbu semur yang sudah mendiih, dan tunggu hingga air surut dan
tahu berubah warna menjadi kecoklatan.
Nilai gizi resep yan dimodifikasi mengalami peningkatan, yakni energy 73,5 kkal,
protein 2,2 gram, lemak 3,4 gram, dan karbohidrar 6,3 gram. Peningkatan zat gizi ini
terjadi karena panambahan jenis bahan dan bumbu pada proses pengolahan. Selanjutnya,
berdasarkan uji kesukaan diperoleh hasil sebagai beriku;

1.) Warna
Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap warna Semur Bola-Bola Tahu, menunjukan 2
panelis (14.3%) tidak menyukai warna, 9 panelis (64.3%) menyukasi warna, dan 3
panelis (21.4%) sangat menyukai warna

2.) Tekstur
Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap tekstur Semur Bola-Bola Tahu, menunjukan 1
panelis (7.1%) sangat tidak menyukai tekstur, 2 panelis (14.3%) tidak menyukai tekstur,
8 panelis (57.1%) menyukai tekstur, 3 panelis (21.4%) sangat menyukai tekstur

3.) Rasa
Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap rasa Semur Bola-Bola Tahu, menunjukan 5
panelis (28.6%) tidak menyukai rasa, 4 panelis (28.6%) menyukai rasa, dan 6 panelis
(42.9%) sangat menyukai rasa.

4.) Aroma
Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap aroma Semur Bola-Bola Tahu, menunjukan 1
panelis (7.1%) tidak menyukai aroma, 8 panelis (75.1%) menyukai aroma, 5 panelis
(35.7%) sangat menyukai aroma

5.) Penampilan
Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap penampilan Semur Bola-Bola Tahu,
menunjukan 2 panelis (14.3%) tidak menyukai penampilan, 4 panelis (28.6%) menyukai
penampilan, dan 8 panelis (57.1%) sangat menyukai penampilan

10
Table 1.2 Uji Hedonik

∑ Rata-
Panelis Warna Tekstur Rasa Aroma Penampilan rata

1 3 3 2 3 2 2.6
2 3 1 2 3 4 2.6
3 2 2 2 2 2 2
4 2 2 2 3 3 2.4
5 3 4 4 3 4 3.6
6 3 3 4 4 4 3.6
7 3 3 4 4 4 3.6
8 3 4 4 4 4 3.8
9 4 3 3 3 4 3.4
10 3 3 3 3 3 3
11 4 3 3 3 3 3.2
12 3 3 3 4 4 3.4
Jumlah 43 41 44 46 48 44.4

Perhitungan Uji Hedonik

1.) Warna

43
x̄ =
14
= 3.07
(3−3.07)² (2−3.07)² ( 4−3.07)²
S2 =( x 9) +( x 2) + ( x 3)
14 14 14
= 1.995
S = 1.41
(1.96 X 1.41)² (1.96 X 1.41)²
P [3.07- ] ≤ μ ≤ [3.07+ ]
14 14
P 2.33 ≤ μ ≤ 3.81
Interval nilai sensori warna Semur bola-bola tahu adalah 2.33-3.81
Jadi nilai akhir warna semur bola-bola tahu adalah 2.33 = 2 (tidak suka)

2.) Tekstur

41
x̄ =
14
= 2.92
¿ (2−2.92)² (3−2.92) ² ( 4−2.92) ²
S2 = ( 1−2.92 ¿ ² 14 x 1) +( x 2) + ( x 8) + ( x
14 14 14
3)

11
 = 1.7036
S = 1.30
(1.96 X 1.30) ² (1.96 X 1.30)²
P [2.92- ] ≤ μ ≤ [2.92+ ]
14 14
P = 2.24 ≤ μ ≤ 3.6

Interval nilai sensori tekstur Semur bola-bola tahu adalah 2.24-3.6

Jadi nilai akhir tekstur semur bola-bola tahu adalah 2.24 = 2 (tidak suka)
3.) Rasa

44
x̄ =
14
= 3.14
(2−3.14)² (3−3.14) ² ( 4−3.14)²
S2 =( x 4) +( x 6) + ( x 4)
14 14 14
= 0.6856
S = 0.82
(1.96 X 0.82) ² (1.96 X 0.82) ²
P [3.14- ] ≤ μ ≤ [3.14+ ]
14 14
P 2.71 ≤ μ ≤ 3.57

Interval nilai sensori rasa Semur bola-bola tahu adalah 2.71-3.57

Jadi nilai akhir rasa semur bola-bola tahu adalah 2.71 = 3 (suka)
4.) Aroma

46
x̄ =
14
= 3.28
(2−3.28)² (3−3.28)² ( 4−3.28)²
S2 =( x 1) +( x 8) + ( x 5)
14 14 14
= 0.339
S = 0.58
(1.96 X 0.58) ² (1.96 X 0.58) ²
P [3.28- ] ≤ μ ≤ [3.28+ ]
14 14
P 2.98 ≤ μ ≤ 3.58

Interval nilai sensori aroma Semur bola-bola tahu adalah 2..98-3.58

Jadi nilai akhir aroma semur bola-bola tahu adalah 2.98 = 3 (suka)

5.) Penampilan

48
x̄ =
14
= 3.42

12
 (2−3.42)² (3−3.42) ² ( 4−3.42) ²
S2 =( x 2) +( x 4) + ( x 8)
14 14 14
= 0.53
S = 0.72
(1.96 X 0.72) ² (1.96 X 0.72) ²
P [3.42- ] ≤ μ ≤ [3.42+ ]
14 14
P 3.04 ≤ μ ≤ 3.8

Interval nilai sensori penampilan Semur bola-bola tahu adalah 3.04-3.8

Jadi nilai akhir penampilan semur bola-bola tahu adalah 3.04-3.8 = 3 (suka)

3.2 Pembahasan

Perkedel tahu merupakan lauk nabati menu makan siang dalam siklus keenam Rumah
Sakit Roemani Muhamadiyah Semarang. Perkedel tahu diperuntukan kepada pasien diet
biasa kelas 3 dan memiliki total kandungan gizi sebagai berikut; energy 33 kkal, protein
2,2 gram, lemak 0,4 gram, dan karbohidrat 1,75 gram. Dari total energy menu makan
siang pada siklur keenam yaitu 2.055,2 kkal, total protein 5,3 gram, total lemak 1,9 gram,
dan total karbohidrat 226 gram. Pengembangan resep menjadi Semur Bola-Bola Tahu ini
menyebabkan perubahan nilai kandungan gizi menjadi; energy 73,5 kkal, protein 2,2
gram, lemak 3,4 gram, dan karbohidrar 6,3 gram. Dan dari standar menu rumah sakit
didapatkan energy untuk pasien dewasa (laki-laki) untuk energi seharusnya 2650 kkal,
protein 65 gram, lemak 75 gram dan karbohidrat 430 gram. Dan untuk perempuan energi
seharusnya 2250 kkal, protein 60 gram, lemak 60 gram dan karbohidrat 360 gram. Dari
pengembanan resep tersebut didapati peningkatan total energy, protein, lemak, dan
karbohidrat dari resep lama. Peningkatan energy ini masih memenuhi range energy yang
ada pada standar rumah sakit, energy menjadi 2.095,7 kkal, protein 5,3 gram, lemak 4,4
gram, dan karbohidrat 230,6 gram.

Dalam standar food cost Rumah Sakit Roemani Muhamadiyah Semarang didapati
total food cost siklus menu keenam pada kelas III adalah Rp. 31.254 dari standar harga
yan telah ditetapkan untuk food cost kelas III yaitu Rp. 25.639 dan dengan rata-rata
keseluruhan food cost pada kelas III adalah Rp. 23.729,37 . Pada menu ke-6 dalam
rumah sakit terjadi ketidak efisiensian sebesar 21,9%. Namun, apabila dibandingkan
dengan kelas lain yang memiliki efisiensi sebagai berikut; pada kelas VIP menu ke-6
efisiensi sebesar 19,31%, Pada kelas I enu ke-6 efisiensi sebesar 32,73%, Pada kelas II
menu ke-6 efisiensi sebesar 1,21%. Dan dari total food cost keseluruhan menu dalam

13
siklus menu 10+1 dikatakan tidak sesuai karena jika dilihat rata-ratanya memiliki
efisiensi sebesar 19,38% pada kelas rawat VIP, efisiensi sebesar 33,85% pada kelas
perawatan kelas 1, efisiensi sebesar 5,9% pada kelas perawatan kelas 2, dan tidak
efisiensi pada kelas perawatan kelas 3. Efisiensi sendiri merupakan persen ketika
besaran harga riil kurang dari standar harga yang ditetapkan dan tidak efisiensi
merupakan persen ketika besaran harga riil lebih dari standar harga yang ditetapkan.

Pada pengembangan resep perkedel tahu yang semula harga Rp. 1.833 menjadi semur
bola-bola tahu dengan perencanaan harga Rp. 2.983. Kenaikan food cost pada menu ini
dapat ditutup dengan teknik “tambal sulam” harga dengan menu kelas lain karena hanya
pada food cost kelas III yang tidak memiliki efisiensi. Jika dilihat dari dua sisi, efisiensi
yang terjadi tidak memberikan kerugian terhadap konsumen atau dalam hal ini yaitu
pasien serta bagi rumah sakit. Pasien tetap mendapatkan layanan yang utuh untuk
mencukupi kebutuhan gizinya dan rumah sakit dapat menghemat anggaran karena tidak
terjadi pemborosan dalam penyelenggaraan makanan. Sehingga, pengendalian biaya
penting untuk turut memperhatikan perencanaan menu yang dibuat agar dapat lebih
terorganisir. Terorganisir dalam hal ini yaitu terjadi kesetaraan harga riil pada seluruh
kelas perawatan. Meski begitu, harga pada kelas perawatan kelas 3 tidak dapat dibuat
setara karena menu yang ada harus tetap memenuhi kebutuhan gizi pasien.

Dari perhitungan uji hedonik yang telah dilakukan, didapatkan hasil bahwa nilai untuk
uji sensori warna yaitu 2.33 dan tekstur yaitu 2.24 berada pada kategori tidak suka. Dari
komentar panelis diketahui bahwa warna tahu terlihat pucat dan tekstur tahu terlalu
lunak. Sedangkan, dari perhitungan uji hedonic pada sensori rasa, aroma, dan
penampilan berada pada kategori suka dengan masing-masing nilai akhir yaitu; 2.71,
2.98, dan 3.04.

BAB IV

SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

1.) Pengembangan resep perkedel tahu menjadi semur bola-bola tahu dengan maksud
untuk meningkatkan daya terima pasien dari segi penampilan makanan yang semula

14
 putih pucat menjadi lebih berwarna dan rasa makanan yang semula hambar menjadi
lebih memiliki cita rasa dari segi manis dan gurih. Dari hasil perhitungan uji sedonik
didapati bahwa nilai akhir warna dan tekstur berada pada kategori tidak suka, tetapi
nilai akhir rasa, aroma, dan warna berada dalam kategori suka. Dari komentar panelis
diketahui bahwa warna masih terlihat pucat dan tekstur terlalu lembek
2.) Peningkatan nilai gizi dari masakan yang telah dilakukan pengembangan resep masih
memasuki range kebutuhan gizi pasien sesuai dengan yang telah ditetapkan, yaitu dari
total energy 33 kkal, protein 2,2 gram, lemak 0,4 gram, dan karbohidrat 1,75 gram
menjadi total energy 73,5 kkal, protein 2,2 gram, lemak 3,4 gram, dan karbohidrar 6,3
gram

4.2 Saran

1.) Dari pengolahan bahan utama tahu sebaiknya jangan direbus terlebih dahulu karena
akan menyebabkan peningkatan kadar air dalam tahu dan membuat tekstur tahu
terlalu lembek
2.) Terlalu banyak air pada saat merebus tahu dengan bumbu semur akan menyebabkan
warna tahu kurang mencolok dan waktu merebus akan menjadi teralu lama sehingga
menyebabkan tekstur menjadi lembek

15
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, A., 2014. Penyelenggaraan Makanan. 2 ed. Yogyakarta: PT. Leutika Nouvalitera.

Bachyar Bakri, A. I. W., 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. 1 ed.

s.l.:BPPSDMK.

16
 LAMPIRAN
PASIEN 1 PASIEN 2

PANELIS

17
18
19
20
MASAKAN

21