LAPORAN PRAKTIKUM KULINER DIETETIK

PRAKTIKUM 6 : MENGOLAH DAN MENYAJIKAN MENU UNTUK DIABETES

MELLITUS, PENYAKIT GINJAL, DIET RENDAH PURIN, DIAT PENYAKIT
HATI & GANGGUAN EMPEDU
“NASI HAINAN, SUP LABU SIAM & JUS JAMBU BIJI”

Dosen Pengampu :

Nurmasari Widyastuti,S.Gz,M.Si.Med

Dewi Marfuah,S.Gz,M.Gizi

Muti'ah Mustaqimatusy Syahadah, S.Gz., M.Gz.

Disusun oleh:
Kelompok C2.6

R. Kemalasari Kosasih 22030120120021

Dina Haliana 22030120120023
Wayu Taruli Octavia Sihotang 22030120120022

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2022
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Jenis Masakan
Mengelola menu untuk pasien penyakit ginjal (gagal ginjal kronis).
B. Menu Masakan
Nasi Hainan

C. Bahan Dasar
Beras merupakan makanan sumber energi yang memiliki kandungan
karbohidrat tinggi sehingga dijadikan makanan pokok orang Indonesia dan beberapa
negara lain. Di dalam beras putih terkandung 85-95% pati, 2-2,5% pentosan, dan 0,6-
1,1 gula. Rangka struktur pati terdiri atas dua komponen utama yaitu amilosa dan
amilopektin yang tersusun oleh rangkaian unit-unit (glukosa) yang saling berikatan.
Amilosa merupakan polisakarida yang terdiri dari glukosa rantai linier. Bukti
kelinieran amilosa ditunjukkan dengan hidrolisis enzim β- amilase yang mampu
mengubah amilosa secara kuantitatif menjadi maltosa. Sedangkan amilopektin adalah
molekul hasil polimerisasi unit-unit glukosa anhidrous melalui ikatan α-1,4 dan ikatan
cabang α-1,6 pada setiap 20-26 unit monomer. Struktur cabang amilopektin
merupakan salah satu hasil mekanisme enzim yang memecah rantai linier yang
panjang. Hasil pecahan berupa rantai-rantai pendek dengan 25 unit glukosa yang
kemudian bergabung membentuk struktur berantai banyak. Amilosa dan amilopektin
berpengaruh pada sifat pati yang dihasilkan. Sifat fungsional pati juga dipengaruhi
oleh varietas, kondisi alam, dan tempat tanaman tersebut berasal.1
 Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak (cooking quality)
dan mutu rasa (eating quality) nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu secara
kimiawi ditentukan oleh kandungan amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa
berkorelasi positif dengan aroma, jumlah penyerapan air, pengembangan volume nasi
selama pemasakan, dan tetap menggumpal setelah dingin serta berkorelasi negatif
terhadap nilai taste panel dari kelekatan (cohesiveness), kelunakan (tenderness),
warna dan kilap. Berdasarkan kandungan amilosa, beras diklasifikasikan menjadi
ketan atau beras beramilosa rendah (8-20%), sedang (21-25%), dan tinggi (>25%).1

Karakter beras penting diketahui untuk proses perakitan varietas baru,

penyimpanan, penanganan, dan pengolahan lebih lanjut. Pada industri beras yang
modern, identifikasi sifat fisik beras bermanfaat dalam aspek pengendalian mutu
(quality control) dan jaminan mutu (quality assurance). Konsumen tertentu
menginginkan jaminan mutu beras yang dikonsumsinya. Ditinjau dari sisi penerapan
standar mutu beras, karakter mutu yang paling disukai konsumen dapat diartikan
sebagai identifikasi status pemahaman dan penerimaan standar atau kelas mutu beras
yang ada. Preferensi konsumen terhadap beras pada kelas mutu tertentu dipengaruhi
oleh banyak faktor, antara lain penampilan fisik beras, kepulenan nasi, budaya, dan
tingkat sosial-ekonomi konsumen. Konsumen mengapresiasi kesesuaian karakter
beras yang disukai dengan cara membayar insentif harga untuk tingkat mutu beras
tertentu.1

D. Materi

Ginjal merupakan salah satu organ yang memiliki fungsi penting didalam
tubuh. Fungsi tersebut adalah mengatur keseimbangan asam basa serta ekskresi bahan
buangan kelebihan garam, mengatur konsentrasi garam dalam darah, mengatur
kalsium pada tulang, membersihkan darah dan berbagai zat hasil metabolisme serta
racun didalam tubuh, mempertahankan volume dan tekanan darah, mengatur produksi
sel darah merah dan menghasilkan hormon; eritropoetin, renin, angiotensin dan
vitamin D. Mengingat fungsi ginjal yang sangat penting maka keadaan yang dapat
menimbulkan gangguan ginjal bisa menyebabkan kematian.2

Peningkatan penderita gagal ginjal kronik tersebut memerlukan berbagai

penanganan medis diantaranya dengan hemodialisis, dialisis peritoneal atau
hemofiltrasi, pembatasan cairan dan obat untuk mencegah komplikasi serius, lamanya
penanganan tergantung pada penyebab dan luasnya kerusakan ginjal. Salah satu
tindakan medis pada penderita yang mengalami gagal ginjal kronik yaitu
hemodialisa.2

Gagal ginjal kronik adalah gangguan fungsi ginjal yang bersifat progresif dan
irreversibel. Gangguan fungsi ginjal ini terjadi ketika tubuh gagal untuk
mempertahankan metabolisme dan keseimbangan cairan dan elektrolit sehingga
mengakibatkan retensi urea dan sampah nitrogen lain dalam darah. Pada gagal ginjal
kronik terjadi penurunan laju filtrasi glomerulus kurang dari 60 ml/menit/1,73 m yang
irreversibel dan didasari oleh banyak faktor.3 Gagal ginjal kronis (GGK) merupakan
kondisi dimana terjadi penurunan fungsi ginjal yang cukup berat & sudah menahun
yang disebabkan oleh berbagai penyakit.

1. Gejala

a. Tidak ada nafsu makan

b. Mual
c. Muntah
d. Sesak nafas
e. Edema pada kaki & tangan
f. Uremia

2. Syarat Diet GGK

● Energi 35 kkal/kg BB ; geriatri > 60 th cukup 30 kkal/kgBB

● KH 50-60 % dari total kalori
● Protein rendah 0,6-0,75 g/kg BB (50% nilai biologis tinggi, 50% nilai biologis
rendah)
● Lemak cukup 15-25% diutamakan lemak tdk jenuh ganda
● Na dibatasi bila ada hipertensi, asites, edema, oliguria, anuria 1.3 g
● Kalium dibatasi bila ada hiperkalemia
● Cairan dibatasi, jumlah urin sehari + 500 ml
● Pemenuhan kebutuhan kalori makanan selingan sumber KH rendah protein

3. Bahan- Bahan Yang Tidak Dianjurkan

● Kacang-Kacangan dan hasil olahannya seperti tahu, tempe,kacang kedelai dan

kacang hijau
 ● Bahan makanan yang diawetkan seperti : Kornet, sarden, dan makanan kaleng
lainnya karena dalam makanan ini banyak mengandung bahan pengawet
natrium

4. Tips mengatur Diet Menurut PERNEFRI

● Makanlah secara teratur, porsi kecil tapi sering, 5-6 kali sehari
● Makanan tinggi energi seperti madu ataupun sirup yang dianjurkan. Bila
hipertensi perlu mengurangi garam dan makanan yang diawetkan
● Bila jumlah air kencing kurang dari normal, maka perlu membatasi cairan
yang berasal dari makanan dan minuman
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan (untuk 4 porsi)

● 150 g beras
● 100 g daging ayam rebus, iris kecil-kecil, sisihkan
● 500 ml kaldu ayam (berkas merebus daging ayam)

Bahan untuk bumbu:

● 4 sdm bawang putih iris halus
● 4 sdm jahe iris halus
● 4 sdm minyak untuk menggoreng bawang putih dan jahe
● 1 sdm kecap ikan
● 1 sdt minyak wijen
● 1 sdm madu
● 3 sdm minyak zaitun
● Lada bubuk dan garam secukupnya

B. Cara Kerja
1. Panaskan minyak dalam wajan, goreng bawang putih dan jahe sampai harum dan
kekuningan, matikan api. Ambil bawang goreng dan jahe goreng, bagi 2 bagian.
Sisihkan 1 bagian.
2. Panaskan sisa minyak di wajan, masukkan beras bersama 1 bagian bawang dan
jahe, tumis dan aduk rata.
3. Masukkan kaldu dan daging ayam, beri kecap ikan, minyak wijen, masak sampai
kuah habis. Kukus nasi sampai masak, sisihkan. Hidangkan nasi Hainan.
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Kendala Saat Pengolahan

Pada pembuatan nasi hainan, kendala yang dialami yaitu pada saat mengukus
nasi tidak merata. Pada beberapa bagian nasi sudah menjadi lebih lembek namun
dibagian lainnya nasi masih sedikit keras sehingga harus diaduk terus menerus.
Setelah nasi hainan didinginkan, nasi menjadi tidak terlalu lembek dan hasilnya
menjadi lebih merata. Selain itu berdasarkan penampilan, nasi hainan yang disajikan
terlalu sedikit yaitu 100 gram. Porsi ini mengikuti dari nutrifact sehingga perlu adanya
pembahasan atau revisi lebih lanjut mengenai nutrifact

B. Hasil
Pada praktikum ini kami menghasilkan lebih dari 4 porsi nasi hainan. Hal ini
tidak sesuai dengan jumlah porsi yang dihasilkan dari 1 resep di panduan resep
dikarenakan nasi hainan lebih lunak dibandingkan nasi biasa sehingga nasi hainan
lebih berat dibandingkan nasi biasa untuk ukuran beras yang sama. Dalam 1 porsi
disajikan 100 gram nasi hainan. Penyajian nasi hainan menggunakan piring makan
dan nasi dibentuk menyerupai mangkuk dan garnish yang diberikan yaitu bawang
goreng di atas nasi hainan. Pada nutrifact, penyajian untuk 1 porsi adalah 100 gram
namun energi yang dihasilkan dinilai lebih tinggi untuk 100 gram nasi hainan. Hal ini
dikarenakan, nasi hainan yang dihasilkan melebihi 4 porsi sehingga membuat energi
per porsinya tinggi. Selain itu kaldu yang dimasukkan dalam nutrisurvey berbeda
dengan kaldu yang dibuat saat praktikum. Kaldu pada nutrisurvey merupakan MSG
sehingga memiliki nilai sodium yang tinggi sedangkan kaldu yang dibuat berasal dari
rebusan air dan tulang ayam tanpa penambahan bumbu sehingga rasa asin atau gurih
tidak terlalu kuat. Kesesuaian rasa sudah baik, rasa gurih dari daging ayam dan
bumbu yang diberikan. Kesesuaian warna cukup baik, warna yang dihasilkan sudah
cukup menarik dengan penambahan bawang goreng membuat penampilan dari nasi
hainan lebih menarik. Kesesuaian tekstur cukup baik, nasi yang dihasilkan tidak
terlalu lembek maupun keras setelah nasi didinginkan.
C. Evaluasi

Berdasarkan hasil praktikum, hal hal yang perlu dievaluasi yaitu memastikan
nasi hainan terkukus secara merata. Sebaiknya aduk nasi sesekali agar matang merata.
Sebaiknya evaluasi kembali berat per porsi. Pada nutrifact sebaiknya lebih
diperhatikan lagi dalam memasukkan bumbu dan pembagian porsi sehingga hasilnya
lebih presisi.
 D. Nilai Gizi Perporsi
Nama Bahan Berat Penuka Unit Kalor P K L Sera Vit Vit Vit Ca Mg Fe Natriu
Hidanga Makanan Baha r Rumah i (g) H (g) t A C B12 (mg (mg (mg m
n n Tangga (kkal (g) (g) (mcg (mg (mg ) ) ) (mg)
(g) (URT) ) ) ) )
Beras putih 37,5 ½P 2 sdm 135,3 2,5 29, 0,2 0,3 0 0 0 3 13,5 0,2 0
giling 8

Daging ayam 25 ½P 1 ptg 71,2 6,7 0 4,7 0 9,8 0 0,1 3,3 45 0,3 18,3
kecil

Air 100 - 1 gelas 00 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0 1

Nasi
Hainan

Kaldu ayam 15 - 1 sdm 1,2 0,1 0,1 0 0 0 0 0 0,3 1,6 0 84

Bawang putih 15 - 1 sdm 13,2 0,4 3,1 0,1 0,4 0 1,5 0 6,6 10,5 0,1 0,9
Jahe 15 - 1 sdm 9,9 0,3 2,3 0 0,3 0 1,2 0 4,9 7,9 0 0,8

Minyak 15 3P 1 sdm 129,3 0 0 15 0 750 0 0 0,9 1 0 0

Kecap ikan 3,75 - ½ sdm 1,3 0,2 0,1 0 0 0 0 0 1,6 6,6 0 0,3

Minyak wijen 1,25 - ½ sdt 11,1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Total 372,5 10, 35, 21, 1 759, 2,7 0,1 25,6 32,2 0,7 105,2
2 4 4 8
 DAFTAR PUSTAKA

1. Saru AR. Martono Y, Rondonuwu FS. Identifikasi Kualitas Beras Putih (Oryza
sativa.L) Berdasarkan Kandungan Amilosa dan Amilopektin di Pasar Tradisional dan
“Selepan” Kota Salatiga. Jurnal Ilmiah Multi Sciences. 2020;12(1):24-30
2. Susatyo B. Gambaran Kepatuhan Diet Pasien Gagal Ginjal Kronik yang Menjalani
Hemodialisa Rawat Jalan di RSUD Kayen Kabupaten Pati Tahun 2015. Jurnal
Kesehatan Masyarakat. 2016;4(3):168-176
3. Cahyani A, Prasetya D, Abadi MF, et al. Gambaran Diagnosis Pasien Pra-
Hemodialisa di RSUD Wangaya Tahun 2020-2021. Jurnal Ilmiah Hospitality.
2022;11(2):1–5
 DOKUMENTASI

Gambar 1. Nasi Hainan

Gambar 2. Informasi Nilai Gizi Nasi Hainan

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Jenis Masakan
Mengelola menu untuk pasien penyakit ginjal (gagal ginjal kronis).
B. Menu Masakan
Sup Labu Siam

C. Bahan Dasar
Labu siam atau Sechium edule merupakan salah satu tanaman Indonesia dan
merupakan komoditi pangan yang potensial untuk dijadikan bahan utama
pengembangan produk, tanaman labu siam biasa dibudidayakan di pekarangan rumah
dengan bentuk daunnya yang mirip segitiga dan permukaannya berbulu. Labu siam
adalah buah dari tanaman yang merambat pada batang.1

Buah ini mempunyai kulit yang tipis, berwarna hijau pucat serta mempunyai
beberapa alur vertikal di permukaan kulitnya. Beberapa jenis lain mempunyai
permukaan penuh dengan duri runcing, sementara yang lain mempunyai kulit yang
halus. Daging di dalamnya berwarna putih pucat serta membungkus bakal biji.Di
dalam sayuran labu siam mengandung antioksidan yang mampu menangkal radikal
bebas yang dapat merusak jaringan sel dalam tubuh karena hal tersebut tidak baik
untuk kesehatan karena radikal bebas yang menumpuk dalam tubuh akan
menimbulkan kanker yang membahayakan tubuh manusia. Berbagai produk yang
dapat dibuat dari labu siam yaitu salah satunya tepung dan biskuit yang berbasis labu
siam. Antioksidan yang alami sangat dibutuhkan di masyarakat karena banyak jenis
antioksidan memiliki efek samping pada antioksidan sintetik yang memiliki sifat
karsinogenik jika digunakan dalam jangka waktu yang lama dan jumlah yang
berlebihan akan membahayakan tubuh.. Antioksidan dapat diperoleh dari asupan
makanan yang dikonsumsi, seperti dalam rempah- rempah, buah-buahan dan sayuran.
Namun tidak banyak yang mengetahui manfaat saat konsumsi sayuran yang
mengandung antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas.1

Buah labu siam tergolong dalam jenis sayuran, yang mana buah labu siam
dapat diolah menjadi bermacam-macam masakan. Buah labu siam dapat digunakan
sebagai sayuran, sup, atau desert. Masyarakat umumnya memanfaatkan labu siam
yang masih muda sebagai sayuran lodeh, sayur asam atau brongkos. Buah yang sudah
tua digunakan sebagai campuran dalam membuat bubur Manado dan sayuran ala
Sulawesi Selatan. Labu siam ditemukan dalam berbagai hidangan hampir disetiap
negara. Banyak yang enggan menyantap labu siam karena dianggap tidak bergizi.
Padahal, dibalik penampilannya yang sederhana, buah ini menyimpan banyak khasiat
(Dinas Pertanian Tanaman Pangan Dan Hortikultura).

Buah labu siam mengandung vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Popularitas

labu siam dalam dunia kuliner tidak diragukan. Labu siam memiliki kadar serat yang
cukup baik, yaitu 1,7 g per 100 g. Konsumsi serat dalam jumlah yang cukup sangat
baik untuk mengatasi sembelit dan aman untuk lambung yang sensitif atau radang
usus. Serat pangan dapat mengurangi resiko penyakit kanker yang disebabkan sistem
pencernaan yang tidak sempurna. Serat tergolong zat non – gizi dan kini konsumsinya
makin dianjurkan agar bisa dilakukan secara teratur dan seimbang setiap hari. Dalam
konteks ini yang dimaksud serat adalah zat non – gizi yang berguna untuk diet
(dietary fiber). Para ahli mengelompokkan serat makanan sebagai salah satu jenis
polisakarida yang lebih lazim disebut karbohidrat kompleks. Karbohidrat ini,
terbentuk dari beberapa gugusan sederhana yang bergabung menjadi satu membentuk
rantai kimia panjang. Akibatnya, rantai kimia tersebut sukar dicerna oleh enzim
pencernaan.2
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan (untuk 4 porsi)

● 500 ml kaldu ayam/dari tulang ayam
● 200g labu siam, kupas, potong dadu
● 1 sdm kecap ikan (fish sauce)
● 1 sdt minyak wijen
● 1 bagian bawang putih dan jahe goreng
● Sedikit garam

B. Cara Kerja
1. Rebus labu siam dalam kaldu, setelah mendidih masukkan bawang putih dan
jahe goreng.
2. Beri fish sauce, minyak wijen dan sedikit garam.
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Kendala Saat Pengolahan

Pada pembuatan sup labu siam, kendala yang dialami yaitu perebusan labu
siam yang terlalu lama membuat labu siam menjadi terlalu lunak. Nilai gizi sodium
yang terlalu tinggi pada nutrifact. Hal ini disebabkan karena bahan berupa kaldu
dalam nutrisurvey merupakan MSG sehingga kandungan sodium yang tinggi
walaupun dalam jumlah sedikit sedangkan kaldu yang dibuat saat praktikum
merupakan rebusan dari tulang ayam tanpa menambahkan perasa apapun.

B. Hasil
Pada praktikum ini kami menghasilkan kurang lebih 4 porsi. Hal ini sesuai
dengan jumlah porsi yang dihasilkan dalam 1 resep di panduan resep. Dalam 1 porsi
sup labu siam disajikan 150 gram termasuk labu siam dan kuahnya. Penyajian sup
labu siam menggunakan mangkuk sup keramik 1 set dan garnish yang diberikan
berupa potongan cabai merah. Secara keseluruhan, penampilan sup labu siam sudah
baik, proporsi labu siam dan kuah yang pas. Kesesuaian warna cukup baik, warna
kuah yang lebih gelap berasal dari bahan kecap ikan dan minyak wijen. Potongan
cabai membuat tampilan dari sup labu siam lebih menarik. Kesesuaian rasa cukup
baik, rasa dari sup labu siam cenderung sedikit asin dan pahit. Rasa asin ini berasal
dari kaldu yang merupakan air rebusan tulang ayam dan penambahan sedikit garam.
Rasa pahit berasal dari bawang putih dan jahe yang digoreng. Kesesuaian tekstur
cukup baik, tekstur dari labu siam sedikit lebih lunak. Hal ini disebabkan karena
waktu perebusan labu siam yang terlalu lama.
C. Evaluasi

Berdasarkan hasil praktikum, hal-hal yang perlu dievaluasi yaitu waktu

pengolahan labu siam sebaiknya tidak terlalu lama agar hasil dari labu siam tidak
terlalu lembek. Sebaiknya pemberian bawang putih dan jahe goreng tidak terlalu
banyak atau dapat menggunakan kedua bahan tersebut tanpa digoreng. Pada nutrifact
sebaiknya lebih diperhatikan lagi dalam memasukkan bumbu dan pembagian porsi
sehingga hasilnya lebih presisi.
 D. Nilai Gizi Per Porsi

Nama Bahan Berat Penuka Unit Kalor P K L Sera Vit Vit Vit Ca Mg Fe Natriu
Hidanga Makanan Baha r Rumah i (g) H (g) t A C B12 (mg (mg (mg m
n n Tangga (kkal (g) (g) (mcg) (mg (mg ) ) ) (mg)
(g) (URT) ) ) )
Kaldu 15 1 sdm 1,2 0,1 0,1 0 0,1 0 0 0 0,3 0,3 0 84

Sup Labu
Siam Air 100 1 gelas 0 0 0 0 0,2 0 0 0 5 1 0 1

Labu siam 50 ½P 1 buah 10 0,4 2,2 0,2 2,2 14,5 3 0 13,5 12 0,2 0,5

Kecap ikan 3,75 - ½ sdm 1,3 0,2 0,1 0 0 0 0 0 1,6 6,6 0 0,3

Minyak wijen 1,25 - ½ sdt 11,1 0 0 1,3 1,3 0 0 0 0 0 0 0

Bawang putih 7,5 - ½ sdm 6,6 0,2 1,5 0 0 0 0,8 0 3,3 1,6 0 0,4

Jahe 7,5 - ½ sdm 4,9 0,2 1,1 0 0 0 0,6 0 2,5 1,3 0 0,4

Garam 1,25 ½P ¼ sdt 0 0 0 0 0 0 0 0 0,6 0 0 484

Total 34 1,2 5,5 1,6 1,1 25,8 5,2 0 30,5 23,6 0,3 573
 DAFTAR PUSTAKA

1. Ruswindi NK, Sakung J, Baculu EP. Analisis Aktivitas Antioksidan dan Uji
Organoleptik pada Biskuit Berbasis Labu Siam (Sechium Edule). Jurnal
Kolaboratif Sains. 2020;3(2):84-91
2. Asmira, Sepni, and Putri A. Arza. Pengaruh Penggunaan Labu Siam (Sechium
Edule) dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap Mutu Organoleptik dan
Kadar Serat Kerupuk Ikan. Jurnal Kesehatan Perintis. 2015;2(4):38-64
 DOKUMENTASI

Gambar 1. Sup Labu Siam

Gambar 2. Nutrifact Sup Labu Siam

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Jenis Masakan
Mengelola menu untuk pasien penyakit ginjal (gagal ginjal kronis).
B. Menu Masakan
Jus Jambu

C. Bahan Dasar
Buah jambu biji merah adalah salah satu buah terbaik yang dapat dikonsumsi
setiap hari karena buah jambu biji merah sangat kaya akan vitamin C. Nama Daerah
untuk jambu biji ini diantaranya Glima breueh (Aceh), galiman (Sumatera), jambu
klutuk (Jawa), jambu batu (Sunda), jambu bender (Madura), gojawas (Manado), libu
(Kalimantan), kojabas (Nusa Tenggara), dan kayawese (Maluku).Buah jambu biji
mempunyai warna daging yang berbeda, ada yang berwarna putih, dan ada yang
daging buahnya berwarna merah. Kandungan gizi antara jambu biji ini juga berbeda,
jambu biji dengan daging berwarna merah mempunyai kandungan gizi yang lebih
komplit dengan kandungan vitamin C lebih tinggi. Buah jambu biji merah telah
terbukti dapat mengobati diare, disentri, demam berdarah, gusi bengkak, sariawan,
jantung, dan diabetes. Buah jambu biji merah mengandung vitamin C yang cukup
tinggi. Vitamin C sangat baik sebagai zat antioksidan.1

Kandungan nutrisi dalam 100 gram buah jambu biji merah terdapat energi 51
kkal; karbohidrat 11,88 g; protein 0,82 g; lemak 0,6 g, dan vitamin C 183,5 mg dan
bagian yang dapat dimakan sebanyak 82%. Sebagian besar vitamin C jambu biji
terkonsentrasi pada kulit serta daging bagian luarnya yang lunak dan tebal, serta
kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Selain
kandungan gizinya, jambu biji juga mengandung zat fitokimia di antaranya polifenol,
minyak atsiri yang memberikan bau khas jambu biji (eugenol), saponin berkombinasi
dengan oleanolat, flavonoid kuersetin, likopen, tanin, asam ursolat, asam psidiolat,
asam kratogolat, asam oleanolat, dan asam guajaverin.1

Enzim kreatinin dan urea berhubungan dengan kerusakan yang terjadi pada
ginjal apabila ginjal mengalami kekurangan oksigen maka enzim akan meningkat.
Bila ginjal rusak dan kurang baik fungsinya maka kadar ureum dan kreatinin akan
meningkat meracuni sel-sel tubuh. Sehingga perlu adanya tambahan mengonsumsi
antioksidan dari luar, untuk menghindari terjadinya radikal bebas yang semakin terus
menerus didalam tubuh.Salah satu alternatif bahan alam yang mempunyai kandungan
antioksidan adalah buah jambu biji merah. Buah jambu biji merah diketahui
mempunyai kandungan vitamin C lima kali lebih besar dibandingkan dengan buah
jeruk. Sebagai antioksidan, β-karoten bekerja menangkap radikal bebas terutama
radikal peroksil dan hidroksil dan β-karoten bekerja sinergis dengan vitamin C dan E.2
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan (untuk 2 porsi)

● 200 g jambu biji, buang bijinya
● 50 ml air jeruk peras
● 20 g gula pasir
● 200 ml es serut

B. Cara Kerja
1. Blender jambu bersama air jeruk dan gula serta es serut sampai halus, angkat.
2. Tuang dalam gelas saji. Hidangkan dingin.
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Kendala Saat Pengolahan

Pada pembuatan salad sayur pelangi kendala yang dialami yaitu sayur yang
digunakan sudah tidak segar sehingga banyak bagian yang tidak bisa diolah dan dapat
memengaruhi rasa terlebih salad disajikan dalam kondisi mentah. Selain itu, pada
pembuatan saus thousand island takaran cuka apel tidak sesuai resep karena rasa yang
dihasilkan akan terlalu masam sehingga kami mengurangi jumlah takaran cuka apel.
Penyajian salad sayur pelangi tidak sesuai dengan nutrition fact. Hal ini dikarenakan
mangkuk yang tersedia terlalu besar untuk menyajikan salad sayur sehingga kami
mengubah penyajian salad sayur menggunakan piring.

Pada pembuatan jus jambu, kendala yang dialami yaitu waktu yang digunakan
saat penyaringan jambu lama karena kondisi jus setelah dihaluskan masih kental
sehingga harus dibantu dengan sendok. Selain itu adanya biji pada jambu membuat
proses penyaringan lebih lama. Jus jambu yang telah siap harus dimasukkan dalam
chiller dan ditutup dengan plastic wrap agar jus jambu masih segar.

B. Hasil
Pada praktikum ini kami menghasilkan lebih dari 2 porsi. Hal ini tidak sesuai
dengan jumlah porsi yang dihasilkan dari satu resep dalam panduan resep yang
kemungkinan dikarenakan es serut yang mencair pada saat diblender sehingga hasil
dari jus jambu lebih banyak. Dalam 1 porsi jus jambu disajikan 100 gram jus jambu.
Penyajian dari jus jambu menggunakan gelas kaca berukuran kecil. Kesesuaian warna
sudah baik, warna merah muda berasal dari jambu biji. Kesesuaian tekstur sudah baik,
tekstur yang dihasilkan tidak terlalu kental dan tidak terlalu cair. Selain itu jus jambu
juga sudah tidak terdapat biji karena sudah melalui penyaringan sehingga nyaman
untuk langsung diminum. Kesesuaian rasa cukup baik, rasa segar dari jambu biji dan
perasan jeruk serta tidak terlalu manis.

C. Evaluasi

Berdasarkan hasil praktikum, hal-hal yang perlu dievaluasi yaitu sebaiknya

gunakan saringan yang berukuran agak besar agar proses penyaringan lebih cepat.
Sebaiknya pemberian gula pasir disesuaikan dengan rasa dari buah jambu. Terkadang
beberapa buah jambu sudah memiliki rasa manis sehingga gula pasir dapat dikurangi.
Selain itu pemilihan buah jambu disarankan menggunakan buah jambu yang sudah
masak atau matang sehingga jus memiliki rasa manis alami dari buah.
 D. Nilai Gizi Per Porsi

Nama Bahan Berat Penuka Unit Kalor P KH L Sera Vit Vit Vit Ca Mg Fe Natriu
Hidanga Makanan Baha r Rumah i (g) (g) (g) t A C B12 (mg) (mg (mg m
n n Tangga (kkal (g) (mcg) (mg) (mg ) ) (mg)
(g) (URT) ) )
Jambu biji 100 1P 1 buah 50,9 0,8 11, 0,6 5,4 79 184 0 20 10 0,3 3
besar 9

Air perasan 25 ½ P 1 buah 34,5 2,8 6,5 0,6 1,3 291,8 15,3 0 183, 31,3 12,3 56,5
jeruk sedang 5
Jus
Jambu Gula pasir 10 1P 1 sdm 38,7 0 10 0 0 0 0 0 0,1 0 0 0,1

Es serut 100 1 gelas 0 0 0 0 0 0 0 0 5 1 0 1

Total 124,1 3,6 28, 1,2 6,7 370,8 199, 0 208, 42,3 12,6 60,6
4 3 6
 DAFTAR PUSTAKA

1. Rachmaniar R, Kartamihardja H, Merry. Pemanfaatan Sari Buah Jambu Biji Merah

(Psidium guajava Linn.) sebagai Antioksidan dalam Bentuk Granul Effervescent.
Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology. 2016;5(1):1-20
2. Purna N, Sinaga FA. Pengaruh Pemberian Jus Buah Jambu Biji Merah Terhadap
Kadar Kreatinin dan Ureum pada Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Kesehatan dan
Olahraga. 2020
 DOKUMENTASI

Gambar 1. Jus Jambu

Gambar 2. Nutrifact Jus Jambu