BAB II

ISI DAN PEMBAHASAN

A. SERAT

. Serat makanan merupakan tidak dapat dicerna oleh enzim didalam

pencernaan tubuh. Serat masuk kedalam tubuh bukan untuk menghasilkan energi atau
kalori. Serat makanan ini termasuk golongan karbohidrat yang terdiri dari selulosa,
hemiselulosa, pektin dan gum. Selulosa dan hemiselulosa tedapat pada bekatul atau
sekam padi, kacang- kacangan, dan hampir pada semua buah dan sayuran. Serat
termasuk kedalam polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh. fungsi serat salah
satunya adalah memberikan rasa kenyang setelah mengonsumsi makanan yang
mengandung serat.
Serat memiliki banyak fungsi, salah satunya adalah untuk mencegah sembelit
dan memperlancar buang air besar. Bila orang mengkonsumsi sedikit makanan yang
berserat, maka feses yang terbentuk dalam usus besarnya kecil-kecil dan teksturnya
keras. Adanya serat makanan dalam usus besar menyebabkan feses banyak menyerap
air sehingga konsistensinya menjadi lunak dan volumenya besar-bulky. Hal ini
menyebabkan feses enak saja keluar tanpa menimbulkan luka pada dinding usus
besar. Selain itu, serat juga berfungsi untuk mencegah dan menyembuhkan kanker
usus besar (colon cancer) dan luka serta benjolan dalam usus besar (diverticulitis),
dan juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (hiperchlolesterolemia).
Serat terbagi menjadi dua yaitu serat larut air dan serat tidak larut air. Pada
serat larut air, didalam mulut serat menstimulasi aliran saliva dan meningkatkan
volume makanan. Saat melewati lambung serat larut air dan komponen kental serat
menunda pengosongan isi lambung. Dalam usus halus, serat larut membentuk larutan
kental sehingga menghambat digesti dan absorbsi karbohidrat dan lemak, sehingga
cenderung memperlambat absorbsi glukosa dan memperkecil kadar kolesterol plasma
darah. Sedangkan serat yang tidak larut dalam air didalam kolon komponen serat larut
segera didegradasi oleh bakteri sehingga tidak mempengaruhi bobot feses dan tidak
menimbulkan efek laksatif. Dan serat tidak larut air dapat memperbesar volume feses
dan mempercepat pengeliminasiannya sehingga mengurangi transit time dan
mengurangi resiko pembentukan kanker colorectal.
B. DIET TINGGI SERAT

Diet tinggi serat merupakan pengaturan pola konsumsi makanan dengan

jumlah asupan serat yang tinggi atau dalam jumlah banyak daripada biasanya.
Pemberian anjuran penerapan terapi diet tinggi serat biasanya diberikan kepada pasien
yang menderita penyakit tertentu. Diet tinggi serat memiliki manfaat bagi kesehatan,
diantaranya dapat menurunkan kadar kolesterol dalam duodenum dan pembuluh
darah.
Penyakit yang penyembuhannya membutuhkan diet tinggi serat diantaranya
adalah:
1. Hemoroid
Hemoroid atau biasa disebut wasir merupakan pelebaran dan inflamasi dari
pleksus arteri-vena di saluran anus yang berfungsi sebagai katup untuk mencegah
inkontinensia flatus dan cairan penyakit pencernaan yang diakibatkan oleh
konsumsi serat yang rendah. Penyakit hemoroid ini terjadi didaerah sekitar anus.
Penyakit hemoroid ini kebanyakan diderita oleh pasien yang berusia diatas 40
tahun. Faktor resiko terjadinya penyakit hemoroid selain kekurangan konsumsi
serat dalam tubuh cukup banyak, diantaranya adalah kurangnya mobilisasi,
konstipasi, cara buang air besar yang tidak benar, dan faktor genetika.
2. Konstipasi
Konstipasi merupakan perubahan frekuensi defekasi, volume, dan konsistensi
feses. Konstipasi dapat diartikan sebagai suatu keadaan sulit defekasi (buang air
besar) dalam 2 minggu atau lebih yang meliputi berkurangnya frekuensi defekasi
atau meningkatnya konsistensi feses yang menyebabkan nyeri saat defekasi.
Konstipasi terjadi akibat penurunan motilitas kolon sehingga memperpanjang
waktu transit feses di kolon dan berakibat kandungan air tetap terus diabsorpsi
dari massa feses sehingga feses menjadi kering, keras dan sukar dikeluarkan
dalam proses defekasi. Salah satu penyebab terjadinya konstipasi adalah
kurangnya konsumsi serat yang masuk kedalam tubuh.

C. TUJUAN DIET TINGGI SERAT

Diet tinggi serat bertujuan untuk:
1. Membantu menyembuhkan penyakit hemoroid
2. Mencegah terjadinya konstipasi
 3. Mencegah terjadinya infeksi disaluran pencernaan terutama kolon

D. SYARAT DIET TINGGI SERAT

1. Energi sesuai kebutuhan dan kondisi tubuh pasien
2. Serat dalam jumlah tinggi dengan peningkatan konsumsi serat bagi pria hingga 38
gram, dan bagi wanita 25 gram
3. Protein sesuai kebutuhan dan kondisi tubbuh atau sekitar 10 – 15% dari total
kebutuhan
4. Lemak sekiar 10 – 25% dari kebutuhan
5. Banyak mengonsumsi cairan dan elektrolit minimal minum 2 liter/hari
6. Karbohidrat sesuai kebutuhan dan kondisi tubuh pasien
7. Vitamin dan mineral dalam jumlah tinggi, terutama vitamin B untuk memelihara
saluran pencernaan
8. Mengurangi porsi makan menjadi lebih sedikit dari biasanya namun frekuensi
sering.

E. BAHAN MAKANAN DALAM DIET TINGGI SERAT

Terdapat bahan makanan yang dianjurkan dalam diet tinggi serat. Bahan-bahan
makanan ini merupakan bahan makanan yang mengandung serat tinggi. Bahan
makanan yang dianjurkan diantaranya:
1. Gandum
2. Bekatul
3. Keluarga kol
4. Kacang-kacangan
5. Buah-buahan seperti apel, jambu biji, belimbing, jambu bol, kedondong, dan buah
lainnya.
6. Umbi-umbian
7. Jambu biji
8. Sayur-sayuran seperti buncis, daun kelor, jamur segar, toge, kembang kol, tomat,
kangkung, dan sayuran lainnya.
F. CONTOH RESEP MAKANAN DAN MENU MAKANAN DIET TINGGI
SERAT
1. Resep Buntil Daun Pepaya dan Daun Singkong
 Waktu memasak : 30 menit
 Jumlah porsi : 10 porsi
 Bahan Utama :
a. 2 ikat daun pepaya atau sekitar 20-30 lembar
b. 2 ikat daun singkong atau sekitar 50 lembar
c. 700 ml air
d. 500 ml santan kental yang diambil dari 200 ml santan instan ditambah 300
ml air
 Bahan Isi Buntil :
a. 1 butir kelapa muda yang sudah diparut
b. 60 gram teri jengki
c. 100 gram biji muda petai China
 Bumbu isi buntil :
a. 2 ruas jari kencur
b. 3 buah cabai rawit
c. 4 siung bawang putih
d. 2 sendok makan gula Jawa sisir
e. 5 buah cabai merah keriting
f. 2 sendok makan air asam Jawa
g. 3 lembar daun jeruk purut
h. 1 sendok teh terasi bakar
i. Garam secukupnya
 Bumbu kuah buntil :
a. 5 buah cabai merah keriting
b. 1/4 sendok teh jintan bubuk
c. 5 buah cabai rawit
d. 4 siung bawang putih
e. 4 siung bawang merah
f. 1 ruas jari jahe
g. 1/2 sendok makan ketumbar sangrai
 h. 1 ruas jari kunyit
i. 5 butir kemiri sangrai
j. 2 batang serai ambil bagian putihnya saja
 Bumbu tambahan kuah:
a. 3 lembar daun salam
b. 5 lembar daun jeruk purut
c. 3 sendok makan gula Jawa sisir
d. 2 ruas jari lengkuas yang sudah dimemarkan
e. Kaldu bubuk secukupnya
f. 10 – 15 buah cabai rawit merah atau hijau biarkan utuh
 Cara memasak:
a. Langkah pertama yaitu, cuci bersih daun pepaya dan daun singkong yang
sudah anda siapkan.
b. Kemudian, petiki daun pepaya dan daun singkong dari batangnya.
c. Selanjutnya, siapkan panci yang diisi dengan air secukupnya. Lalu rebus
air tersebut sampai mendidih.
d. Masukan duan singkong dan daun pepaya. Rebus daun singkong dan daun
pepaya tersebut sampai lunak dan lemas.
e. Jika sudah, angkat dan tiriskan. Lalu siram dengan menggunakan air
dingin. Peras dan sisihkan.
f. untuk membuat isian buntil, pertama siapkan mangkuk dengan ukuran
sedang.
g. Kemudian, masukan semua bahan isi yang sudah disiapkan. Aduk sampai
merata. Beri tambahan gula dan garam secukupnya.
h. Haluskan semua bumbu isi buntil seperti yang telah ditentukan di atas
i. Masukan bumbu buntil yang sudah halus tersebut ke dalam campuran
bahan isi. Aduk sampai merata. Lalu sisihkan.
j. Dalam membuat buntilnya, Ambil daun singkong dan daun pepaya yang
sudah direbus. Ambil lembaran daun pepaya, lalu tumpuk dengan
beberapa lembaran daun singkong.
k. Kemudian, tambahkan bahan isi kurang lebih 2 sendok makan.
 l. Setelah itu, bungkus isi dengan menggunakan daun pepaya dan daun
singkong. Lalu ikat dengan menggunakan benang kasur agar tidak
terlepas. Lakukan langkah yang sama untuk bahan lainnya.
m. Kukus buntil tersebut beberapa saat.
n. Dalam membuat kuah buntil, pertama siapkan wajan yang akan digunakan
untuk memasak. Lalu tuankan minyak goreng secukupnya. Tunggu
beberapa saat sampai minyak goreng panas.
o. Apabila minyak goreng telah panas, masukan bumbu kuah yang sudah
dihaluskan. Tumis bumbu tersebut sampai mengeluarkan aroma harum dan
matang.
p. Setelah itu, masukan bumbu kuah tambahan yang sudah ditentukan seperti
di atas. Aduk sampai merata.
q. Masukan santan. Aduk sampai merata dan tunggu sampai santan
mendidih.
r. Masukan buntil yang sudah dikukus. Masak beberapa saat.
s. Tambahkan garam dan gula pasir secukupnya sesuai selera. Aduk merata.
t. Angkat dan sajikan pada wadah saji yang sudah disiapkan.

2. Pembagian bahan makanan sehari

Pagi:
a. Beras merah 70 g = 1 gelas nasi
b. Telur 50 g = 1 butir
c. Sayuran 100 g = 1 gelas
d. Minyak 5 g = ½ sendok makan

Pukul 10.00:
a. Kacang Hijau25 g = 2 ½ sendok makan
b. Gula Pasir 15 g = 1 ½ sendok makan

Pukul 16.00:
a. Nanas 100 g = 1 potong sedang
b. Gula Pasir 15 g = 1 ½ sendok makan

Siang / Malam:
 a. Beras merah 100 g = 1 ½ gelas nasi
b. Daging 50 g = 1 potong sedang
c. Tempe 50 g = 2 potong sedang
d. Sayuran 100 g = 1 gelas
e. Buah 100 g = 1 potong sedang pepaya
f. Minyak 10 g = 1 sendok makan

3. Menu Makanan sehari diet tinggi serat

Pagi:
a. Nasi
b. Telur Mata Sapi
c. Setup Wortel + Buncis
Pukul 10.00:
a. Bubur kacang hijau
Siang:
a. Nasi
b. Semur Daging
c. Opor Tempe
d. Sayur Asem
e. Lalapan (slada dan Ketimun)
f. Sambal
g. Jeruk
Pukul 16.00:
a. Setup nanas
Malam:
a. Nasi
b. Ikan bumbu acar
c. Tahu Goreng
d. Setup Brokoli
e. Sayur Lodeh
f. Sambal
g. Apel
Dan minum air putih sebanyak 8-10 gelas sehari.
 G. MODIFIKASI DIET TINGGI SERAT

Dalam modifikasi makanan ataupun menu diet tinggi serat tidak terdapat syarat dan
perlakuan khusus didalamnya. Semua teknik memasak dapat diterapkan dalam proses
pembuatannya. Yang ditekankan dan menjadi hal utama dalam makanan atau menu diet
tinggi serat adalah penggunaan bahan makanan yang mengandung serat tinggi didalamnya.
Berikut contoh modifikasi resep diet tinggi serat