PRAKTIKUM

APLIKASI PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

Dosen Pengampu :

Agatha Widiyawati, S.ST., M.Gizi

Golongan C
Kelompok 4 :
- Putri Hanifatus Zahro (G42211252)

- Hayyu Rahmadianti (G42211267)

- Azzizah Aini Ramadhani (G42211291)

- Adelia Nurul Aini (G42211298)

- Aprilia Nova Vazira (G42211315)

- Muhammad Faridun Nazor (G42211338)

- Luthfi Ayu Diannisa (G42211365)

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2024
A. Prinsip dan Syarat Diet DM
Berdasarkan buku penuntun diet dan terapi gizi, prinsip dan syarat diet DM yaitu:

1. Karbohidrat yang dianjurkan sebesar 45-65% dari total energy. Pemanis

yang tidak berkalori yang boleh digunakan pada diet DM yaitu pemanis
alternative seperti contohnya aspartame, sakarin, sucralose, dan neotame.
Fruktosa tidak dianjurkan untuk penderita DM karena dapat meningkatkan
kadar LDL. Tetapi untuk alternative lain nya diperbolehkan untuk
menggunakan fruktosa alami yang terdapat pada buah dan sayuran.
2. Asupan lemak yang dianjurkan yaitu 20-25% dari total energy dengan
komposisi lemak jenuh <7% kebutuhan kalori, lemak tidak jenuh ganda
<10%, dan selebihkan adalah lemaktidak jenuh tunggal.
3. Asupan kolesterol dianjurkan <200mg/hari.
4. Asupan protein sebesar 10-20% dari total energy.
5. Natrium yang dianjurkan yaitu <2300mg/hari.

6. Serat yang dianjurkan yaitu 20-25gram/hari yang berasal dari berbagai

sumber bahan makanan, seperti kacang-kacangan, buah, sayuran dan
sumber karbohidrat yang tinggi serat.
B. Alasan Menggunakan Ubi jalar ungu dan Susu skim
Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat yang baik dan berperan sebagai
sumber serat pangan. Mengandung karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor,
besi, vitamin A, vitamin C, vitamin B1 dan pigmen antosianin yang lebih tinggi
dibanting varietas lain. Karbohidrat yang terkandung pada ubi jalar ungu
termasuk dalam low glycamik index sehingga bila dikonsumsi tidak akan
menaikkan glukosa darah secara derastis. Susu skim mengandung lebih sedikit
lemak. Susu skim memiliki indeks glikemik (IG) rendah yaitu sebesar 32
sehingga bisa dijadikan pilihan bagi penderita diabetes asalkan tidak dikonsumsi
berlebihan.

C. Alasan Menggunakan bahan tepung Pisang Ambon

Pisang memiliki indeks glikemik rendah dan beban glikemik yang cukup,
sehingga penderita diabetes diperbolehkan untuk mengonsumsi pisang. Namun,
proses pematangan menyebabkan pisang matang memiliki kadar gula lebih
tinggi daripada pisang mentah. Sehingga, jenis pisang untuk penderita diabetes
 yang direkomendasikan yaitu pisang mentah. Pisang mentah dinilai lebih lambat
dalam meningkatkan kadar gula darah diabetes. Pisang mentah juga
mengandung lebih banyak pati, sehingga lebih lambat dicerna oleh tubuh dan
membuat efek kenyang lebih lama.

D. Alasan menggunakan gula sukralosa

Sukralosa merupakan pemanis alami dari sukrosa yang melalui proses kimiawi.
Sukralosa merupakan salah satu jenis gula yang aman digunakan untuk pendeirta
diabetes. Penderita diabetes yang harus diperhatikan adalah indeks glikemik.
Sukralosa merupakan jenis gula yang tahan panas sehingga aman bila diseduh
dengan air panas. Pemilihan sukralosa pada bahan formula enteral digunakan
karena indeks glikemik sukralosa yang rendah, sukralosa memeiliki kalori yang
rendah, dan sukralosa berpengaruh terhadap kadar glukosa darah (Christine
dkk., ). Menurut penelitian Christien, et. al di tahun pemberian sukralosa dapat
menurunkan kadar glukosa sebesar 29,3 dibandingkan dengan kelompok lain
yang diberikan glikosida steviol. Sukralosa tidak dapat dipecah oleh enzim
amilase sehingga aman bagi pendeirta diabetes.

E. Cara pembuatan tepung ubi jalar ungu dan tepung pisang ambon

Cara pembuatan ubi jalar ungu

1. Pada proses pertama lakukan sortasi ubi jalar yang tidak mengalami pembusukan.
2. Kemudian bersihkan ubi jalar ungu yang akan digunakan
3. Lalu kupas kulit ubi jalar ungu dan diiris tipis dengan ketebalan 3-10 mm
menggunakan slicer.Irisan ubi yang diperoleh langsung dimasukkan ke dalam
wadah berisi air untuk menghindari proses oksidasi.
4. Irisan tipis ubi jalar selanjutnya diblanching dengan metode kukus dan rebus dalam
air mendidih
5. Kemudian Irisan Ubi yang telah diblanching, ditiriskan sebelum dilakukan
pengeringan. Prosespengeringan ini dilakukan menggunakan Oven blower pada
suhu 60 °C.
6. Lalu Pengeringan ini dilakukan selama 16 jam dengan pengambilan sampel setiap
empat Jam.
7. Kemudian Sampel yang diperoleh dalam bentuk gaplek selanjutnya
dihaluskan menggunakangrinder untuk mendapatkan tepung ubi jalar ungu.
8. Setelah itu tepung ubi jalar ungu diayak menggunakan ayakan 80 mesh
 untuk menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan tingkat kehalusan yang
seragam.
Cara pembuatan tepung pisang Ambon

1. Pembuatan tepung pisang ambon dimulai dengan pemanasan awal (90°C) selama
10-15 menit untuk menghindarkan Pengaruh getah dan memudahkan Pengupasan
pisang mentah.

2. Kemudian lakukan pengupasan, proses ini meliputi penghilangan Kulit atau

lapisan buah yang terluar. Kulit dihilangkan karena mempengaruhi pembusukan
makanan.

3. Lalu Blanching pisang Ambon selama 10-20 menit. Lamanya waktu harus
ditentukan secara tepat untuk memperoleh tekstur dan warna yang diinginkan.
Blanching yang terlalu lama cenderung menyebabkan daging buah terlalu lunak
dan mengurangi warna, aroma serta menyebabkan berkurangnya nilai gizi.

4. Lalu iris tipis-tipis pisang Ambon, pisang ambon yang sudah di iris iris dimasukkan
ke dalam wadah yg berisi air untuk menghindari proses oksidasi

5. Pisang Ambon yang sudah di iris iris kemudian di keringkan melalui pengovenan
dengan suhu 70°C, proses pengeringan ini dilakukan untuk mengurangi kadar air
dari pisang Ambon.

6. Setelah itu irisan pisang Ambon yang sudah kering tersebut, dapat dilakukan
dengan gilingan ataupun ditumbuk yang kemudian diayak dengan ayakan yang
berukuran 80 mesh
F. Rekomendasi Densitas energi pasien DM
Densitas merupakan jumlah kandungan energi dari berat total suatu makanan.
Konsumsi makanan dengan nilai densitas energi tinggi dalam jangka waktu
lama akan berhubungan dengan status gizi seseorang. Yang dimana terdapat
hubungan antara konsumsi makanan densitas energi tinggi dengan kejadian
obesitas (WHO). Menurut penelitian, menunjukkan bahwa semakin tinggi
densitas energi yang dikonsumsi maka kadar glukosa darah puasa akan
meningkat. Hal itu disebabkan karena salah satu zat gizi yang berhubungan
langsunag dengan glukosa darah yakni karbohidrat. Karbohidrat merupakan
salah satu zat gizi yang sangat berperan penting dalan tubuh manusia yang
dimana berperan sebagai sumber energi utama bagi tubuh manusia. Kecepatan
pemnafaatan karbohidrat menjadi energi berbeda tergantung dari jenis
karbohidrat yang dikonsumsi. Densitas energi ini merupakan perhitungan dari
pangan yang dikonsumsi. Densitas energi dapat diketahui dengan membagi
kandungan energi dengan volume. Pada umumnya, syarat formula enteral standar
yaitu kandungan energi ± 1.0 – 1.2 kkal/ml, karbohidrat 40-60 %, lemak 30-40
%, dan protein 12-20 %. Untuk syarat densitas energi nya sendiri untuk formula
enteral yakni ± 0,5 -2,0 kkal/mL. Namun, untuk penderita DM harus
diperhatikan densitas energinya, karena apabila berlebih akan menyebabkan
kenaikan pada kadar glukosa darah. Bisa dilihat dari asupan karbohidrat bagi
penderita diabetes agar dapat menjaga kadar glukosa darah sekaligus
meningkatkan kontrol glikemik, salah staunya dengan monitoring glukosa
darah postprandial.
Glukosa darah postprandial dapat meningkat jika konsumsi karbohidrat
berlebih. Rekomendasi konsumsi karbohidrat bagi penderita diabetes umumnya
sebesar 45-65 % total kalori.28 Selain memperhatikan jumlah konsumsi
karbohidrat, penderita juga harus memperhatikan indeks glikemik bahan pangan
yang akan dikonsumsi. Selain diperhatikan dari nilai karbohidrat nya, kebutuhan
serat bagi penderita DM juga harus diperhatikan. Kebutuhan serat bagi penderita
DM sebesar 25 g/hari,1 namun sebaiknya penderita diberi tambahan serat larut
guna mengendalikan absorpsi.
 DAFTAR PUSTAKA

Amran Laga, L. B. (2020). PRODUKSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DENGAN PROSES
BLANCHING UNTUK MENJAGA STABILITAS SENYAWA FUNGSIONALNYA. J.Sains dan
Teknologi Pangan (JSTP), 1-14.
Nuroso, Agus. (2012). STUDI PEMBUATAN TEPUNG PISANG. Dosen Teknologi Pangan Faperta
UNISI
Anjani, E. P., Oktarlina, R. Z., & Morfi, C. W. (2018). Zat antosianin pada ubi jalar ungu terhadap
diabetes melitus. Jurnal Majority, 7(2), 257-262.