KARBOHIDRAT DALAM MAKANAN

(Bahan Ajar Kimia Bahan Makanan)

Disusun Oleh:
1. I komang Edo B.P 1753023004
2. Nicken Sugesti 1813023003
3. Savila Wardani 1813023009
4. Resti Fitriana 1913023021
5. Ita Rosia 1813023031

Dosen Pengampu: Dr.Tasviri Efkar, M.S.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2021
A. Pengertian, Jenis, dan Sifat Karbohidart dalam Makanan

1. Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat adalah zat gizi yang berfungsi sebagai sumber energi untuk tubuh.
Sumber energi ini merupakan makanan utama bagi otak. Oleh sebab itu, kekurangan
karbohidrat justru bisa memicu masalah kesehatan, sehingga Anda tidak bisa
menghindarinya.
Pada saat Anda mengonsumsi karbohidrat, tubuh akan memecahnya menjadi
glukosa. Glukosa atau gula darah yaitu sumber energi utama untuk sel, jaringan, dan
organ tubuh. Zat ini dapat segera digunakan atau disimpan di hati dan otot.
Sebagian besar karbohidrat dapat dijumpai dalam biji-bijian. Namun, tidak sedikit
pula produsen makanan yang menambahkan zat gizi ini ke dalam makanan olahan
lainnya, berupa pati atau tambahan gula.

2. Jenis karbohidrat
Pada dasarnya, karbohidrat terdiri dari dua macam, yaitu karbohidrat sederhana dan
kompleks. Kedua jenis ini dibedakan lewat cara mengolahnya, sehingga
memengaruhi kadar gula darah dengan kecepatan yang berbeda.
Berikut ini macam-macam karbohidrat yang perlu Anda kenali agar bisa
mendapatkan pola makan gizi yang seimbang.

Karbohidrat sederhana
Karbohidrat sederhana adalah senyawa yang dapat dicerna dengan cepat oleh tubuh
untuk dijadikan energi. Jenis molekul gula yang satu ini dapat ditemukan secara
alami dalam berbagai makanan, seperti:
 buah-buahan,
 susu dan produk olahan susu,
 makanan manis, seperti permen dan sirup, dan
 minuman ringan.
Bentuknya yang sederhana membuat karbohidrat yang satu ini mudah diolah. Itu
sebabnya, konsumsi madu, gula, atau gula merah pada penyandang penyakit diabetes
tidak disarankan.
Makanan dengan gula olahan tersebut dapat memicu lonjakan gula darah dan
membuat diabetes tidak dapat dikendalikan. Selain itu, terlalu banyak mengonsumsi
gula juga dapat menyebabkan kenaikan berat badan tiba-tiba.

Karbohidrat kompleks
Karbohidrat kompleks adalah jenis yang terdiri dari molekul gula yang terhubung
menjadi rantai panjang dan rumit. Anda bisa menjumpai jenis molekul gula
kompleks ini pada makanan seperti:
 kacang-kacangan,
 biji-bijian, dan
 Sayuran.
 Makanan yang mengandung karbohidrat kompleks menawarkan vitamin, mineral,
dan serat yang penting bagi kesehatan. Bahkan, Anda perlu mengonsumsi jenis zat
gizi yang satu ini.
Karbohidrat yang satu ini juga terdiri dari berbagai macam. Berikut ini beberapa jenis
senyawa gula yang kompleks yang dibutuhkan oleh tubuh guna menjaga kesehatan
tubuh secara keseluruhan.
Pati
Pati merupakan zat gizi yang menawarkan vitamin dan mineral. Tubuh biasanya
memerlukan waktu yang lebih lama untuk memecah pati.

Serat
Serat merupakan jenis karbohidrat kompleks yang sehat. Pada saat Anda
mengonsumsi serat, tubuh tidak dapat mencernanya. Sebagian besar serat akan
melewati usus, merangsang, dan membantu sistem pencernaan.
Fungsi serat juga mengatur gula darah, menurunkan kolesterol, dan membuat Anda
merasa kenyang lebih lama. Oleh karena itu, makanan serat biasanya tidak membuat
berat badan naik dan kadar gula darah akan tetap normal.
Sumber makanan berserat antara lain:
 buah-buahan, seperti raspberry, buah pir, dan apel,
 sayuran, yaitu brokoli, jagung, kubis, dan labu,
 kacang dan polong-polongan, seperti kacang hitam, buncis, dan lentil,
 kacang dan biji-bijian, termasuk almond, kacang tanah, dan biji kenari, serta
 produk gandum utuh, yaitu beras merah, sereal, dan pasta dari gandum utuh.

3. Sifat Sifat Karbohidrat

1. Monosakarida
Memiliki sifat-sifat sebagai berikut:
a) Mempunyai rasa manis
b) Larut dalam air
c) Bersifat optis aktif
d) Bersifat gula pereduksi
2. Disakarida
a) Mempunyai rasa manis
b) Larut dalam air
c) Terhiidrolisis menjadi dua monosakarida sejenis ataupun berlainan jenis
d) Adayang bersifat gula pereduksi dan ada yang bukan merupakan gula pereduksi
3. Polisakarida
a) Dengan larutan iodium memberikan warna biru karena adanya amilosa
b) Pada hidrolisis dengan asam encer mula-mula terbentuk dekstrin dan akhirnya
glukosa
4. Glikogen
a) Dengan iodium memberikan warna merah
b) Mereduksi larutan fehling
c) Larut dalam air
d) Pada hidrolisis dengan asam terbentuk glukosa, sedangkan hidrolisis dengan
enzim diastase membentuk maltose.
B. Kandungan Karbohidrat dalam Makanan dan Sumbernya

Setelah mengetahui beberapa manfaat dari karbohidrat, pembahasan di bagian ini

akan menjabarkan mengenai sumber karbohidrat. Sejauh ini mungkin kita mengenal
karbohidrat hanya dari nasi. Sebenarnya banyak sekali makanan yang mengandung
karbohidrat dan bisa menjadi pengganti nasi.
1. Nasi Putih

Makanan yang mengandung karbohidrat yaitu nasi putih. Makanan ini dikonsumsi

oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia. Kandungan karbohidratnya cukup tinggi.
Dalam 180 gram nasi putih terdapat 50 gram karbohidrat.

Tidak hanya karbohidrat saja yang tinggi, nasi putih menyimpan vitamin B1, B2, B3,
B6, protein, zat besi, selenium, mangan, fosfor, dan magnesium yang juga
dibutuhkan oleh tubuh meskipun dalam jumlah yang sedikit. Glukosa dari nasi putih
bermanfaat untuk sumber energi atau bahan bakar utama tubuh terutama bagi otak.
2. Nasi Merah

Jenis nasi berikutnya yang juga bisa menjadi sumber karbohidrat yaitu nasi merah
atau sering juga disebut beras merah. Makanan ini dianggap lebih sehat dibandingkan
nasi putih. Di dalam satu cangkir nasi merah terdapat sekitar 36 gram karbohidrat.
Meskipun kandungan karbohidratnya lebih rendah, namun nasi merah memiliki serat
yang bermanfaat untuk tubuh. Nasi merah juga berfungsi sebagai antioksidan.
3. Ubi Jalar

Makanan tradisional ini ternyata bisa menjadi sumber karbohidrat berikutnya. Ubi

jalar yang berukuran sedang beserta dengan kulitnya megndungan sekitar 23,61
gram. Dan makanan yang satu ini juga menyimpan vitamin A, C, dan potassium yang
bermanfaat bagi kesehatan.
4. Jagung

Pilihan makanan yang mengandung karbohidrat berikutnya yaitu jagung. Konsumsi

jagung sebanyak 100 gram, maka Anda akan mendapatkan karbohidrat sekitar 25
gram. Bukan hanya karbohidrat saja, jagung memiliki protein dan vitamin C yang
dibutuhkan oleh tubuh.
5. Pisang

Buah-buahan juga bisa menjadi sumber karbohidrat. Pisang salah satu buah yang
cukup tinggi kandungan karbohidratnya. Di dalam satu buah pisang ukuran sedang
memiliki kandungan karbohidrat sekitar 26,95 gram. Selain itu, pisang menyimpan
kalium, vitamin A dan C.
6. Apel

Masih dari kelompok buah-buahan, Apel yang memiliki tekstur keras namun rasa
yang enak ini mengandung karbohidrat cukup tinggi. Di dalam satu buah apel yang
ukurannya sedang terdapat sekitar 25,15 gram karbohidrat. Apel juga menyimpan
 vitamin seperti vitamin A dan C yang baik bagi tubuh. Kandungan kalium dan serat
membuat buah satu ini semakin kaya nutrisi.
7. Kacang Merah

Makanan yang mengandung karbohidrat selanjutnya yaitu kacang merah. Konsumsi

kacang merah sebanyak satu cangkir akan menghasilkan karbohidrat kurang lebih 21
gram. Selain itu, kandungan protein dan seratnya cukup tinggi sehingga bisa
menambah nutrisi untuk tubuh. Tidak hanya itu, kalium di dalam kacang merah
membuat makanan ini memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, salah satunya
mencegah radang pada usus besar.
8. Oat

Makanan yang satu ini juga bisa menjadi salah satu sumber karbohidrat. Oat
sebanyak satu cangkir bisa menghasilkan karbohidrat sekitar 27 gram. Selain
karbohidrat, oat mengandung protein dan serat lima dan empat gram. Sebuah
penelitian menyebutkan bahwa oat yang berasal dari gandum bermanfaat untuk
menjaga kesehatan jantung. Oat biasanya dikonsumsi pagi hari sebagai menu
sarapan.
9. Kentang

Kentang juga bisa menjadi pilihan Anda yang ingin mengganti sumber karbohidrat
selain nasi. Karbohidrat di dalam kentang sekitar 66 hingga 90 persen. Umbi yang
satu ini memang cukup mengenyangkan. Anda bisa mengkonsumsinya dengan cara
direbus, digoreng, atau mengolahnya dalam bentuk lain.
10. Kurma

Makanan yang biasanya disajikan saat Ramadhan ini ternyata memiliki kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi. Kurna Medjool memiliki kandungan karbohidrat
sekitar 17,99 gram. Selain itu, kurma juga kaya akan vitamin A, serat, kalsium,
fosfor, dan kalium yang bermanfaat untuk kesehatan. Rasa manis dan tekstur lembut
membuat banyak orang menyukai makanan khas Timur Tengah ini.
11. Kismis

Selain kurma, sumber karbohidrat lainnya juga bisa berasal dari kismis. Makanan

dari buah anggur kering ini mengandung karbohidrat sekitar 129,48 gram dalam satu
cangkir. Selain itu, kismis menyimpan kalium, fosfor, kalsium, serta menjadi sumber
antioksidan yang baik untuk tubuh.
Kembali ke atas

C. Peranan Karbohidrat dalam Makanan bagi Tubuh

Karbohidrat terbagi menjadi dua macam, yaitu karbohidrat kompleks dan sederhana.
Sesuai namanya, karbohidrat kompleks mengandung banyak molekul gula dan kaya
akan serat, sehingga memerlukan proses yang lebih lama untuk dicerna dalam tubuh.
Kelebihannya, karbohidrat kompleks akan memberikan energi secara konsisten,
tanpa membuat tubuh mendapat asupan kalori berlebihan secara tiba-tiba. Selain itu
karbohidrat kompleks juga berisiko lebih kecil untuk menumpuk sebagai lemak di
dalam tubuh. Sedangkan karbohidrat sederhana memiliki kandungan molekul gula
yang lebih sedikit, sehingga proses pencernaannya pun menjadi lebih cepat.

Gula merupakan bentuk sederhana dari karbohidrat, sementara tepung dan serat
merupakan karbohidrat kompleks. Gula sederhana termasuk fruktosa, serta sukrosa
dan laktosa dalam buah, sayur, susu, dan produk olahan susu. Ada beberapa jenis
makanan yang mampu memberikan fungsi karbohidrat yang optimal bagi tubuh.
Jenis makanan tersebut antara lain biji-bijian utuh dan roti yang mengandung bahan
tersebut (whole grain), nasi merah atau nasi cokelat, pasta atau sereal dari gandum
utuh, kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan.

Oleh karena itu diperlukan asupan yang tepat agar bisa mendapatkan fungsi
karbohidrat secara optimal. Nah, asupan karbohidrat yang direkomendasikan sekitar
45-65 persen dari total kalori harian, atau sekitar 900-1.300 kalori dari total 2.000
kalori per hari. Untuk memperolehnya, diperlukan sumber karbohidrat sekitar 225-
325 gram per hari.

Nah, untuk mendapatkan fungsi karbohidrat yang maksimal, penting juga untuk
mengetahui sumber makanan yang dapat dikonsumsi guna memenuhi kebutuhan
karbohidrat bagi tubuh.

1. Pati

Sebagian besar orang memenuhi kebutuhan karbohidrat dari sumber pati. Pati
termasuk dalam karbohidrat kompleks, sehingga membutuhkan waktu lebih lama
untuk dicerna oleh tubuh. Sumber makanan ini di antaranya nasi, gandum, roti, pasta,
kacang-kacangan, kentang, dan jagung.

2. Buah-buahan dan sayuran

Buah dan sayuran juga merupakan sumber energi, hanya mengandung sedikit
molekul gula sehingga mempercepat proses pencernaan. Seperti pisang, anggur, apel,
jeruk, brokoli, bayam, wortel.

3. Susu

Sama halnya dengan buah dan sayur, susu juga merupakan sumber karbohidrat
sederhana. Tidak hanya susu, yogurt juga dapat menyumbang kalori dalam tubuh
kita.

Lalu apa aja fungsi karbohidrat bagi tubuh manusia?

1. Sumber energi utama

Fungsi karbohidrat yang pertama adalah sebagai bahan bakar utama yang dibutuhkan
tubuh guna menghasilkan energi. Energi tersebut dibutuhkan dalam setiap aktivitas
manusia.

Selama proses pencernaan berlangsung, tubuh akan memecah gula dan pati dalam
makanan kemudian menyerapnya ke dalam aliran darah lalu menjadi glukosa atau
gula darah. Tubuh membutuhkan glukosa sebagai energi untuk melakukan berbagai
macam aktivitas. Selain itu, otak juga membutuhkan glukosa agar berfungsi dengan
benar. Jika tubuh kekurangan karbohidrat, maka akan menyebabkan lemah, lesu, dan
ketidakfokusan. Jika terdapat glukosa berlebih, maka akan disimpan dalam otot dan
hati dalam bentuk glikogen. Bila benar-benar tidak terpakai, maka glukosa diubah
menjadi lemak.

2. Membatasi asupan kalori

Fungsi karbohidrat yang kedua adalah untuk membatasi asupan kalori. Menurut bukti
ilmiah, kandungan serat yang tinggi dari makanan yang mengandung karbohidrat
akan membuat seseorang merasa kenyang lebih cepat dan memuaskan nafsu makan
lebih lama. Dibandingkan lemak, karbohidrat juga mengandung lebih sedikit kalori.
Dalam 1 gram lemak terkandung 9 kalori, sedangkan dalam 1 gram karbohidrat
hanya terkandung 4 kalori.

Dengan kandungan tersebut, fungsi karbohidrat adalah untuk mengendalikan berat

badan. Karbohidrat sangat penting untuk mengontrol berat badan yang sehat. Centers
for Disease Control and Prevention merekomendasikan agar setiap orang
mendapatkan 14 gram serat untuk setiap 1.000 kalori dikonsumsi setiap hari.

3. Menurunkan risiko penyakit tertentu

Mengurangi risiko penyakit tertentu juga merupakan salah satu fungsi karbohidrat.
Hal ini berdasarkan bukti dari beberapa penelitian mengenai serat pangan dari biji-
bijian utuh yang diduga mampu menekan risiko penyakit jantung, obesitas, diabetes
tipe 2, dan menjaga kondisi kesehatan organ pencernaan. Sumber karbohidrat yang
kaya akan serat pangan antara lain adalah sayur, kentang atau ubi yang masak dengan
kulit, dan biji-bijian utuh.

4. Menjaga kesehatan jantung

Makanan berserat yang kaya akan karbohidrat membantu mencegah kolesterol

menumpuk di pembuluh darah. Sebagaimana diketahui bahwa kolesterol dapat
menyumbat pembuluh darah yang dapat menyebabkan serangan jantung atau stroke.
Oleh sebab itu fungsi karbohidrat lainnya adalah menjaga kesehatan jantung. Tapi
tidak semua karbohidrat bagus untuk jantung. Karbohidrat dari biji-bijian, buah
segar, sayuran, gandum utuh, dan oat dapat melindungi jantung. Sebaliknya, hindari
makanan berkarbohidrat seperti kue, produk yang dibuat dengan tepung putih, serta
makanan olahan karena tinggi lemak dan gula tambahan.
5. Penentu indeks glikemik

Fungsi karbohidrat selanjutnya adalah sebagai penentu indeks glikemik. Indeks

glikemik adalah patokan yang menilai seberapa cepat karbohidrat atau gula dalam
makanan diserap ke dalam tubuh. Semakin tinggi indeks glikemik maka semakin
cepat makanan tersebut meningkatkan kadar gula darah. Sedangkan makanan dengan
indeks glikemik rendah lebih lambat dicerna tubuh dan tidak membuat gula darah
cepat naik.

Penelitian menunjukkan bahwa kebiasaan mengonsumsi makanan atau minuman

dengan indeks glikemik tinggi, seperti roti tawar putih, kue manis, coklat, dan
minuman ringan yang yang manis, dapat meningkatkan risiko terkena diabetes tipe 2.

6. Menjaga fungsi pencernaan

Menjaga fungsi pencernaan juga merupakan fungsi karbohidrat selanjutnya.

Mengonsumsi karbohidrat dalam jumlah cukup membantu mencegah masalah
pencernaan seperti sembelit. Makanan berserat yang kaya akan karbohidrat dapat
mempercepat proses pencernaan. Tanpa asupan karbohidrat yang cukup, tubuh
mungkin tidak mendapatkan cukup serat yang berfungsi menjaga sistem pencernaan
tetap teratur.

7. Karbohidrat penting untuk fungsi otak

Fungsi karbohidrat bagi tubuh selanjutnya adalah untuk perkembangan otak.

Karbohidrat merupakan salah satu sumber dari energi. Dan otak akan sanggup
menampung energi tersebut. Tujuannya adalah untuk mengaktifkan sel-sel yang
dimiliki oleh otak. Oleh karena itu, penting bagi anda untuk mencukupi kandungan
karbohidrat yang dibutuhkan oleh tubuh.

8. Meningkatkan penyerapan nutrisi

Fungsi karbohidrat bagi tubuh selanjutnya adalah untuk mengoptimalkan fungsi

protein. Oleh sebab itu sangat disarankan untuk menjaga asupan karbohidrat dalam
tubuh agar fungsi protein dalam berjalan dengan optimal dan mencukupi kebutuhan
tubuh manusia. Seperti diketahui bahwa protein merupakan nutrisi yang sangat
penting dan dibutuhkan oleh seluruh organ tubuh agar dapat bekerja dengan baik.
Salah satu jenis karbohidrat yang termasuk dalam jenis laktosa sangat baik untuk
tubuh. Jenis laktosa yang paling baik biasanya didapatkan dari susu dan yoghurt.
Jenis karbohidrat ini sangat baik untuk membuat tubuh merasa lebih berenergi dalam
waktu lama. Selain itu laktosa juga membuat tubuh bisa menyerap nutrisi sehingga
bisa melancarkan sistem pencernaan.

9. Mengatur kenaikan kadar gula dalam darah

Tanpa disadari, orang kerap mengkonsumsi karbohidrat tanpa melihat kategorinya.

Karbohidrat yang banyak mengandung gula dapat meningkatkan kadar gula dalam
darah. Padahal, jika hal ini terjadi secara terus-menerus, maka bisa meningkatkan
 potensi diabetes. Nah, fungsi karbohidrat di sini adalah mengatur kenaikan kadar
gula dalam darah. Jika menyeimbangkan fungsi karbohidrat dari gula dan serat, maka
kondisi tubuh akan tetap sehat. Pasalnya, serat bisa mengurangi produksi kadar gula
dalam darah.

10. Membantu menjaga massa otot

Fungsi karbohidrat bagi tubuh selanjutnya adalah untuk mempertahankan massa otot
tubuh. Biasanya ketika tidak ada energi dari lemak, tubuh akan menggunakan otot
untuk beraktivitas. Penyimpanan cadangan glukosa di otot, memang sangat penting
untuk kesehatan otot. Jika cadangan glukosa dalam otot sudah habis, maka otot akan
mengambil protein untuk dijadikan energi. Proses pengubahan protein menjadi
energi ini akan memengaruhi massa otot tubuh. Protein adalah pembentuk massa otot
yang sangat penting, bila protein terus digunakan maka massa otot juha akan
berkurang.

Perlu diketahui ketika tubuh kehilangan massa otot maka akan semakin melemah dan
tidak memiliki tenaga. Bahkan beberapa kasus yang terlambat untuk ditangani, akan
menyebabkan kematian. Fungsi karbohidrat ini akan mengurangi kerusakan otot dan
menyediakan glukosa sebagai energi untuk otak.

D. Faktor Penyebab Kerusakan dan Pengawetan Karbohidrat

1. Faktor Penyebab Kerusakan Karbohidrat

a. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba dan Enzim

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air

dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging
hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat
mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa
menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula menjadi asam.
Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan
lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
Mikroba perusak dapat bekerja secara tunggal atau dalam grup ketika merusak
komponen organik Kompleks. Contohnya metabolisme karbohidrat menjadi CO2 dan
H2O dan asam-asam organic.

Tipe kerusakan yang terjadi bergantung pada beberapa faktor

- komposisi kimia bahan pangan dua tipe organisme yang terlibat
- kondisi lingkungan baik pada bahan pangan nya maupun mikroorganismenya
- perubahan yang terjadi pada bahan pangan an
 Karbohidrat didegradasi menjadi beberapa asam organik dan CO2 oleh bakteri
jamur dan khamir. contohnya lactobacillus memproduksi asam laktat dari laktosa
fruktosa dan glukosa
  Kerusakan mikrobiologis karbohidrat dapat diklasifikasikan menjadi degradasi
polisakarida dengan BM tinggi oleh enzim ekstraseluler menghasilkan
oligosakarida disakarida dan monosakarida contohnya adalah degradasi Pati oleh
enzim amilase dari bakteri atau fungi
 Permentasi monosakarida dan disakarida seperti glukosa, fruktosa dan maltosa
menjadi asam piruvat melalui jalur glikolisis
 beberapa bakteri mampu menghasilkan polisakarida dan dextran dari beberapa
disakarida yang terdapat dalam bahan pangan dalam kurung seperti dalam sirup,
Dextran menyebabkan tekstur seperti lendir yang tidak diinginkan pada bahan
pangan seperti yang diakibatkan oleh leuconostoc mesenteroides atau basilus
mesentericus pada konsentrat buah.
 Sukrosa dan maltosa digunakan ecoli untuk menghasilkan amilosa dan dekstran
 beberapa bakteri dan kebanyakan jamur atau fungi memproduksi enzim
pektinase esterase dan beberapa poligalakturonase yang secara cepat
mendegradasi pektin pada buah dan sayur-sayuran karenanya menghasilkan
busuk lunak

b. Kandungan Air
Salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan adalah air . Bahan pangan
yang mempunyai kandungan air yang tinggi akan mudah mengalami kerusakan ,
air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan
serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas dan banyaknya air bebas yang
digunakan oleh mikroba disebut: aw
contoh - bakteri halofilik(tahan garam), aw=0,75 - bakteri xerofilik, aw=0,65
-kamir yang tumbuh pada susu kental manis, aw=0,90 dan pada roti, aw=0,91
Semakin tinggi aw dalam sebuah benda, semakin memungkinkan mikroorganisme hidup
pada lingkungan tersebut

c. Suhu
Mikroba(bakteri, kapang dan kamir),mempunyai suhu pertumbuhan masing-
masing contoh: bakteri psikrofilik dapat tumbuh pada suhu di bawah 10°c,
bakteri mesofilik(20 - 45°c) dan bakteri termofilik(di atas 45°c) . beberapa jenis
buah dan sayuran akan mengalami kerusakan chilling injury(kerusakan karena
suhu rendah)

d. Waktu Penyimpanan
Waktu penyimpanan bahan pangan atau makanan dalam keadaan segar
mempunyai waktu penyimpanan terbatas - kerusakan bahan pangan atau
makanan akan semakin besar apabila semakin lama mengalami penyimpanan.

2. Pengawetan karbohidrat
Cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk
pengawetan makanan
Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan berkarbohidrat, yaitu
fisik serta biologi dan kimia
 FISIK

 pendinginan.
Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat
diterapkanuntuk daging dan susu.
 pengalengan.
Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa
dalam kaleng).
 pembuatan acar.
Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
 pengentalan
 dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
 pengeringan,
mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan
untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat

 pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada

bahan karbohidrat
 Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat
perubahan biokimia

 BIOKIMIA
Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan
penambahan senyawa pengawet, seperti

 penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
 penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
 pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
 pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi
untuk mencengah kerusakan makanan
 pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau
mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun
dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya
adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan
gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikrob. Kalsium propionat atau
natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam
sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering
E. Sumber dan Analisis Kimia Karbohidrat dalam Makanan

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi makro yang diperlukan tubuh agar fungsi
tubuh dapt berjalan dengan normal. Ketika mengkonsumsi bahan yang mengandung
karbohidrat, karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa dalam darah. Di mana
glukosa tersebut akan diserap oleh darah dan digunakan sebagai bahan bakar untuk
menghasilkan energi dalam tubuh (kalori) dan energi ini digunakan untuk melakukan
aktivitas dalam kehidupan sehari-hari. Berdasarkan hal tersebut, jumlah karbohidrat
yang dikonsumsi akan mempengaruhi kadar gula dalam darah. Di mana jika terlalu
banyak mengkonsumsi karbohidrat maka resiko terkena gula darah akan semakin
tinggi yang kita sebut dengan diabetes. Selain itu, jumlah kalori dalam tubuh yang
terlalu banyak juga akan menyebabkan obesitas, hal ini dikarenakan kalori ekstra
yang tidak terbakar akan disimpan dalam bentuk lemah. Sehingga selain memakan
makanan yang mengandung karbohidrat, kita juga perlu memerhatikan jumlah
karbohidrat yang diperlukan oleh tubuh.

Di indonesia terdapat tabel Angka Kecukupan Gizi (AKG) menurut Peraturan

Menteri Kesehatan No. 28 Tahun 2019. Angka Kecukupan gizi adalah suatu nilai
yang menunjukan kebutuhan rata-rata zat gizi tertentu yang harus dipenuhi setiap
hari bagi hampir semua orang dengan karakteristik tertentu. Berikut merupakan tabel
Angka Kecukupan Gizi :
Bersasarkan tabel AKG di atas, diperoleh informasi bahwa kebutuhan gizi
(kebutuhan karbohidrat) sangat spesifik untuk satu individu, artinya kebutuhan gizi
antara yang satu berbeda dengan yang lainnya. Perbedaan ini disebabkan oleh
beberapa faktor, diantaranya yaitu usia, jenis kelamin, berat badan dan tinggi badan.

Selain mengacu pada tabel angka kecukupan gizi, kita harus tetap
mempertimbangkan dengan aktivitas, berat badan dab tinggi badan. Sehingga bisa
dikeahui secara pasti kebutuhan karbohidrat harian masing-masing individu.
Langkah pertama yakni menghitung kebutuhan kalori (energi). Kita bisa
menggunakan rumus Harris-Benedict atau Kalkulator Kebutuhan Kalori. Keduanya
sama-sama memakai data tinggi badan, berat badan, jenis kelamin, usia, dan tingkat
aktivitas fisik.

1. Perhitungan kebutuhan kalori menggunakan rumus Harris-Benedict

Pertama-tama, Anda perlu menghitung basal metabolism rate (BMR) terlebih
dahulu. BMR atau laju metabolisme basal adalah perkiraan jumlah energi yang
digunakan untuk menjalankan fungsi dasar tubuh dalam kondisi istirahat.BMR
pada pria dan wanita dapat diketahui dengan rumus berikut.
 BMR Pria = 66,5 + (13,7 × berat badan) + (5 × tinggi badan) – (6,8 ×
usia)
 BMR Wanita = 655 + (9,6 × berat badan) + (1,8 × tinggi badan) – (4,7 ×
usia)
Pada rumus di atas, berat badan dicantumkan dalam satuan kilogram (kg),
sedangkan tinggi badan dalam satuan sentimeter (cm). Hasil dari penghitungan
tersebut kemudian dikalikan dengan faktor aktivitas fisik. Anda dapat mengikuti
panduan kategori berikut.
 Hampir tidak pernah berolahraga: kalikan 1,2
 Jarang berolahraga: kalikan 1,3
 Sering berolahraga atau beraktivitas fisik berat: kalikan 1,4
Sebagai contoh, ada seorang wanita berusia 26 tahun yang memiliki berat badan
60 kg dan tinggi badan 160 cm. Kegiatan sehari-harinya pergi bekerja dan jarang
berolahraga. Berarti, kebutuhan kalori harian wanita tersebut yaitu 1.848 kkal.

2. Rumus WHO
Rumus WHO lebih sederhana dibandingkan rumus Harris-Benedict. Rumus ini
tidak memperhitungkan tinggi badan, melainkan dibagi berdasarkan kategori
usia.
Sebagai contoh, untuk mencari kebutuhan energi seorang :wanita berusia 18 – 29
tahun, digunakan rumus 14,7 × (berat badan dalam kilogram) + 496.
Sementara untuk mencari kebutuhan energi pria usia 18 – 29 tahun, digunakan
rumus 15,3 × (berat badan dalam kilogram) + 679. Hasilnya kemudian dikalikan
dengan faktor aktivitas fisik seperti pada rumus Harris-Benedict.
Setelah mengetahui jumlah kebutuhan kalori harian, lanjutkan dengan
menghitung kebutuhan gizi makro (protein, lemak, karbohidrat). Di mana, Setiap
zat gizi makro mempunyai persentase tertentu dari total kebutuhan kalori Anda.
 Kebutuhan protein adalah sebesar 10 – 15% dari kebutuhan kalori total.
Setelah menemukan besarnya kalori untuk protein, ubahlah ke dalam
gram. Protein sebanyak 1 gram setara dengan 4 kalori.
 Kebutuhan lemak adalah sebesar 10 – 25% dari kebutuhan kalori total.
Lemak sebanyak 1 gram setara dengan 9 kalori.
 Kebutuhan karbohidrat adalah sebesar 60 – 75% dari kebutuhan kalori
total. Karbohidrat sebanyak 1 gram setara dengan 4 kalori.
Contohnya, kebutuhan energi Anda menurut hasil perhitungan Kalkulator
Kebutuhan Kalori yaitu 2.000 kalori. Dengan demikian, kebutuhan zat gizi
makro Anda adalah sebagai berikut.

 Kebutuhan protein: 15% x 2.000 kalori = 300 kalori. Ubah menjadi gram
dengan cara membagi 300 dengan 4. Hasilnya, Anda membutuhkan 75 gram
protein.
 Kebutuhan lemak: 20% x 2.000 kalori = 400 kalori. Ubah menjadi gram
dengan cara membagi 400 dengan 9. Hasilnya, Anda membutuhkan 44 gram
lemak.
 Kebutuhan karbohidrat: 65% x 2.000 kalori = 1300 kalori. Ubah menjadi
gram dengan cara membagi 1.300 dengan 4. Hasilnya, Anda membutuhkan
325 gram

Kesimpulannya, kebutuhan energi Anda dalam satu hari yaitu 2.000 kalori.
Sementara itu, kebutuhan karbohidrat Anda dalam satu hari adalah 325 gram,
protein 75 gram, dan lemak 44 gram.
F. Metode Analisa Kimia Karbohidrat dalam Bahan Makanan
Analisis Karbohidrat
a. Analisa kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat
digunakan untuk analisis kualitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan
larutan naftol dalam alkohol. Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-
hati, pada batas cairan akan berbentuk furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini
disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum bagi karbohidrat.
1) Uji molisch
Prinsip : bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan dengan
H2SO4 pekat akan terhidrolisis membentuk furural. Furfural ini akan
membentuk persenyawaan dengan naftol ditandai dengan terbentuknya
warna violet (cincin). Oleh karena H2SO4 dapat menghidrolisis
oligosakarida dan polisakarida.
Caranya : dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua
tetes pereaksi α-naftol 10% ditambahkan ke dalam tabung reaksi dimana
larutan contoh berada di lapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pad
batas ke dua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh.
(Winarno, FG, 2004)

2) Uji barfoed
Prinsip : monosakarida akan mereduksi reagen barfoed yang bersifat asam
sehingga kekuatan hidrolisis menurun dan mengakibatkan tidak dapat
mereduksi disakarida.
Caranya : pereaksi terdiri dari cupri asetat dan asam asetat. Dalam 5 ml
pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian
tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan
berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh.

3) Uji benedict
Prinsip : larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direaksikn oleh gula
yang mempunyai gugus aldehida sehingga cupri oksida (CuO) tereduksi
menjadi Cu2O yang berwarna merah bata
Caranya : 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan
contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5
menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning atau merah orange
menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh.

4) Uji Seliwanoff
Prinsip : fruktosa dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi membentuk
4 hidroksi metylfurfural. Bila ditambahkan recorsinol akan berkondensasi
membentuk persenyawaan yang berwarna merah
Carannya : 1 ml larutan contoh ditambahkan ke dalm 5 ml pereaksi (3,5 ml
recorsinol 0,5 % dengan 12 ml HCL pekat, kemudian encerkan dengan 35
ml dengan air suling) kemudian ditempatkan dalam air mendidih selama
10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam
 contoh (Winarno, FG, 2004)

5) Uji Iodin
Prinsip : polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan
memberikan warna spesifik tergantung jenis karbohidratnya. Amilosa dan
iodin berwarna biru, amilopektin merah coklat, glikogen dan dextrin
berwarna merah coklat.
Caranya : larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat
larutn iodin dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes
ditambahkan ke dalam larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan
adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukkan adanya
glikogen.

b. Analisa kuantitatif
Banyaknya cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya
karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi,cara
fisik,cara ensimatik,atau biokimiawi,dan cara kromatografi. Penentuan
karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan
perlakuan pendahuluan sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini
maka bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang
tertentu.
1) Metode Luff Schoorl

Prinsip analisa ini adalah gula dalam contoh direaksikan dengan luff
schoorl berlebih. Kelebihan luff dititrasi dengan larutan baku Na.thiosulfat.
Sborne dan Voogt (1978) mengatakan bahwa Metode Luff-Schoorl dapat
diaplikasikan untuk produk pangan yang mengandung gula dengan bobot
molekuler yang rendah dan pati alami atau modifikasi. Kemampuan
mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam
mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Faktor utama yang
mempengaruhi reaksi adalah waktu pemanasan dan kekuatan reagen.
Penggunaan luas dari metode ini dalam analisis gula adalah berkat
kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat empiris dari reaksi dan
oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang reprodusibel dan akurat
(Sediaoetama, 2008). Pereaksi yang digunakan dalam metode Luff-Schoorl
adalah CH3COOH 3%, Luff Schoorl, KI 20%, Na2S2O3 0,1 N, NaOH
30%, H2SO4 25%, dan HCl 3%. HCl digunakan untuk menghidrolisis pati
menjadi monosakarida, yang akan bereaksi dengan larutan uji Luff Schoorl
dengan mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+ . Setelah proses hidrolisis
selesai dilakukan, maka akan ditambahkan NaOH, yang berfungsi untuk
menetralkan larutan sampel ditambahkan HCl. Asam asetat Universitas
Sumatera Utara 12 digunakan setelah proses penetralan dengan NaOH
dengan maksud untuk menciptakan suasana yang sedikit asam. Dalam
metode Luff-Schoorl, pH harus diperhatikan dengan cermat (Matz, 1978).
Apabila pH terlalu tinggi, maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah dari
pada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan,
yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis). H2SO4
ditambahkan untuk mengikat ion tembaga yang terbentuk dari hasil reduksi
 monosakarida dengan pereaksi Luff-Schoorl, kemudian membentuk
CuSO4. KI akan bereaksi dengan tembaga sulfat membentuk buih coklat
kehitaman. Langkah terakhir yang dilakukan dalam metode Luff Schoorl
adalah titrasi dengan natrium tiosulfat (Matz, 1978).

2) Metode Enzimatis
Penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama untuk tujuan
penentuan gula tertentu yang ada dalam suatu campuran berbagai macam gula.
Cara kimiawi mungkin sulit untuk penentuan secara individual yang ada dalam
campuran itu,tetapi dengan cara enzimatis ini penentuan gula tertentu tidak
akan mengalami kesulitan karena tiap enzim sudah sangat spesifik untuk gula
yang tertentu. (Slamet S, Bambang H, Sukardi,2003)

3) Metode Kromatografi
Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan
mengisolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran.
Isolasi karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran
berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan fase
bergerak. Fase bergerak dapat berupa zat cair atau gas,sedangkan fase tetap
dapat berupa zat atau zat cair. Apabila zat padat sebagai fase tetapnya
maka disebut kromatografi serapan, sedang bila zat cair sebagai fase
tetapnya disebut khromatografi partisi.(S Sudarmadji, B Haryono, Suhardi,
2003)
 DAFTAR PUSTAKA

Kementrian kesehatan (2019). Angka Kecukupan Gizi. Diakses pada 24 Agustus 2021 dari
http://hukor.kemkes.go.id/uploads/produk_hukum/PMK_No__28_Th_2019_ttg_Angka_Kec
ukupan_Gizi_Yang_Dianjurkan_Untuk_Masyarakat_Indonesia.pdf

Samiadi, Lika Aprilia (2021). Mengenal Berbagai Jenis Karbohidra dan Sumber Makanan.
Diakses pada 24 Agustus 2021 dari
https://www.google.com/amp/s/hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/mengenal-tiga-macam-
karbohidrat/%3Famp%3D1

Septorini Ragil (2008). Kadar Glukosa Pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam
Klorida, Asam Sulfat, dan Asam Oksalat. Semarang : Universitas Muhammadiyah.

Nanda, Monika (2021). Cara Menghiung Kebutuhan Kalori Harian Anda. Diakses pada 24
Agustus 2021 dari
https://www.google.com/amp/s/hellosehat.com/nutrisi/cara-menghitung-kebutuhan-kalori/
%3Famp%3D1

Setiaji, Bamandhita Rahma (2021). Memahami Fungsi Angka Kebutuhan Gizi (AKG) bagi
Kesehatan. Diakses pada 24 Agustus 2021 dari
https://www.google.com/amp/s/hellosehat.com/nutrisi/pengertian-akg/%3Famp%3D1

https://duniakumu.com/kerusakan-biologis-bahan-pangan-kerusakan-mikrobiologis-pada-
bahan-pangan/
https://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan