Ni Luh Gde Widiantari, S.Pd, M.

Fis
 Karbohidrat adalah zat gizi yang disusun oleh atom
karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O).
Karbohidrat merupakan zat gizi yang berperan
dalam menghasilkan energi yang utama dalam.

 Fungsi utamanya adalah sebagai sumber energi

dalam bentuk gula.
 Monosakarida

Oligosakarida

Polisakarida
Karbohidrat dioksidasikan dalam tubuh agar menghasilkan panas dan
energi bagi segala bentuk aktivitas tubuh.

Karbondioksida dan air terbentuk sebagai produk akhir dan pada

prinsipnya kedua bahan tersebut diekskresikan melalui paru serta
ginjal.

1 gram karbohidrat memberikan 4 kal pada proses oksidasi di dalam

tubuh.
Glukosa merupakan jenis gula paling umum dlm tubuh. Dlm diet
glukosa didapatkan dari madu, gula, dan kudapan manis yg terbuat dari
gula, kue, biskuit, buah serta sayuran..

 Fruktosa ditemukan dalam madu dan buah-buahan. Fruktosa disebut

jga gula buah.

Galaktosa dihasilkan sebagai produk metabolisme laktosa dari susu.

Galaktosa penting bagi perkembangan jaringan saraf pada bayi dan
dapat diubah menjadi glukosa dan glikogent.
 Peran oligosakarida dlm diet sangat sedikit.

Oligosakarida diperoleh dari bahan makanan

nabati seperti :
 Daun bawang
 Bawang”an  Merah, Putih, Bombai
 Kacang polong
 Polisakarida terbagi menjadi 2 yaitu :

 dalam bentuk yg dapat dicerna (tersedia bagi

tubuh). Seperti zat pati, dan

 dalam bentuk yg tidak dapat dicerna oleh tubuh

seperti selulosa.
 Pencernaan karbohidrat :



Bahan makanan CHO g/100g Bahan makanan CHO g/100g
Beras giling 78,9 Telur ayam 0,7
Kacang tanah 30,5 Telur bebek 0,8
Kacang ijo 62,9 Ikan bandeng 0
Oncom 22,6 Kepiting 14,1
Sagu 84,7 Kerang 3,6
Tahu 1,6 Buah sawo 22,4
Tempe 12,7 Pisang 23,0
Tapioka 88,2 Pepaya 12,2
Bayam 6,5 Salak 20,9
Daun singkong 13,0 Nangka masak 27,6
Daun kangkung 5,4 Mangga 17,2
Ayam 0 Durian 28,0
Daging sapi 0 cempedak 28,0
 Penyakit kurang kalori dan protein (KKP)  Protein calori
malnutrition (PCM)  Protein energy malnutrition (PEM)

 terjadi karena defisiensi energi dan defisiensi protein,

disertai susunan hidangan yg tidak seimbang.
 Penyakit ini biasanya menyerang anak-anak yang sedang
tumbuh

 Penyakit kegemukan / obesitas

 Kondisi ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antar

konsumsi kalori dan kebutuhan energi, dimana konsumsi
terlalu berlebih dibandingkan dengan kebutuhan energi.
Penyakit diabetes militus
 penyakit diabetes militus merupakan
gangguan metabolik yg bersangkutan dengan
karbohidrat glukosa.
  Penyerapan karbohidrat dimulai didalam duodenum,
stelah terbentuk hasil pencernaan mono-disakarida.
Monosakarida yg dihasilkan ialah glukosa, fruktosa
dan galaktosa semuanya termasuk molekul yg
mengandung enam buah atom carbon disebut
heksosa.

 Monosakarida diserap secara aktif. Penyerapan aktif

dan selektif ini mempunyai ciri” sebagai berikut:

1. Aliran zat yg diserap dapat melawan gradien konsentrasi

2. Proses penyerapan memerlukan energi
3. Menunjukkan phenomena jenuh pada konsentrasi tertentu
4. Terdapat kompetisi antara berbagai monosakarida kalau
dicampurkan.
 Monosakarida yg telah diserap kedalam sel ephitel usus, diteruskan
kedalam cairan limphatik kemudian masuk kedalam kapiler darah
dan dialirkan lebih lanjut melalui vena portae kedalam hati.

 Didalam sel hati semua monosakarida mengalami transformasi

menjadi glukosa.

 Kadar glukosa didalam darah diatur secara otomatis oleh sel” hati.

 Kalau kadar glukosa darah meningkat, maka sel hati akan

mengubahnya sebagian menjadi glikogen dan disimpan didalam sel”
tersebut, sehingga kadar glukosa darah menurun kembali mencapai
kadar normal 80-100 mg%.
 Sebaliknya kalau kadar glukosa darah menurun , sebagian glikogent
hati diubah menjadi glukosa dan dikeluarkan ke dalam sirkulasi
darah.
 Glikogen otot dan glukosa darah merupakan
karbohidrat penting untuk kontraksi otot waktu
latihan,
fungsi otak dan sel darah merah.
 Peningkatan cadangan
glikogen otot dapat dilakukan dengan diet tinggi
karbohidrat (carbohydrate loading)/ (pengisian
karbohidrat). Adapun tujuan dari carbohydrate
loading
(pengisian karbohidrat) adalah a). mencegah
terjadinya
hipoglikemia, b) menenangkan lambung, c)
membentuk cadangan glikogen, d) menjaga
kecukupan cairan dan
elektrolit agar tidak terjadi dehidrasi.
 Diet tinggi karbohidrat dapat dilakukan
dengan beberapa metode dan beberapa hari
sebelum bertanding.

 Metode yang dilakukan dapat berupa

(1) Recommended Method
(2) Original, Classic Method.
Diet diberikan selama tujuh hari sebelum
pertandingan berlangsung dengan rincian sebagai
berikut:

 Hari ke 1 Pengurangan latihan

 Hari ke 2 Makanan lengkap, karbohidrat sedang,
latihan berangsur-angsur dikurangi
 Hari ke3 Sama dengan hari kedua
 Hari ke 4 Sama dengan hari kedua
 Hari ke 5 Makanan tinggi karbohidrat, latihan
berangsur-angsur dikurangi
 Hari Ke 6 Makanan tinggi karbohidrat, latihan
dikurangi atau istirahat
 Hari ke 7 Makanan tinggi karbohidrat, latihan
dikurangi atau istirahat
 Hari Ke 8 Pertandingan
pengaturan diet dilakukan sebagai berikut:

 Hari ke 1 Pengurangan latihan

 Hari ke 2 Makanan tinggi protein dan rendah
karbohidrat, latihan berangsur-angsur
dikurangi
 Hari ke 3 Sama dengan hari kedua
 Hari ke 4 Sama dengan hari kedua
 Hari ke 5 Makanan tinggi karbohidrat, latihan dikurangi
 Hari Ke 6 Makanan tinggi karbohidrat, latihan
dikurangi atau istirahat
 Hari ke 7 Makanan tinggi karbohidrat, latihan
dikurangi atau istirahat
 Hari Ke 8 Pertandingan
 Protein adalah suatu zat yang dalam susunan
kimiawinya terdiri dari unsur Oksigen (O), Karbon (C),
Hidrogen (H) dan Nitrogen (N) serta kadang-kadang
mengandung sulfur (S) dan Posfor (P) yang membentuk
unit-unit asam amino.

 JENIS-JENIS PROTEIN

Klasifikasi protein dapat dilakukan berdasarkan berbagai cara:

Susunan kimiawinya
1. Protein Sederhana
Bila protein tidak berikatan dengan zat lain, seperti
albumin dalam telur (ovoalbumin), albumin dalam susu
(laktoalbumin) dan globulin.
 2. Protein Bersenyawa
Bila protein membentuk ikatan dengan zat lain, misalnya
protein dengan glikogen membentuk glikoprotein, protein
dengan zat warna (seperti dalam hemoglobin)
membentuk kromoproteid.
 3. Turunan atau Derivat protein
Misalnya Albuminosa, pepton, gelatin dan peptida. Unsur
pembentukan protein disebut asam amino. Asam amino
ini ada yang bersifat tidak dapat disintesa tubuh dan
harus berasal dari makanan yang dikonsumsi, dikenal
dengan asam amino essensial. Yang termasuk asam
amino essensial adalah lisin, triptopan, fenilalanin, leusin,
isoleusin, treonin, metionin dan valin.
1. Bentuk serabut (fibrous) dengan sifat-sifat
sebagai berikut :

 Daya larut rendah

 Kekuatan mekanis tinggi
 Tahan terhadap enzim pencernaan
Contoh: kolagen (jaringan ikat), elastin(dalam
otot), keratin (protein rambut dan kuku),
miosin.




  Berdasarkan sumbernya
a. Protein hewani
b. Protein nabati

Sumber protein inkonvensional mencangkup :

1. Ampas biji-bijian bekas pembuatan minyak
makanan, sebagai hasil sisa pabrik.
2. Tepung ikan
3. Protein daun
4. Ragi (yeast)
 Protein berfungsi sebagai zat pembangun.
 Protein juga berfungsi sebagai zat pertahanan
tubuh melawan berbagai mikroba dan zat toksis.

 METABOLISME PROTEIN
 Protein dalam makanan nabati terlindung oleh
dinding sel yg terdiri atas selulosa, yg tidak
dapat dicerna oleh cairan pencernaan, sehingga
daya cerna protein nabati lebih rendah dari pada
protein hewani.
 Protein hewani mempunyai kualitas lebih tinggi
dari pada protein nabati.
  Lemak adalah sekelompok ikatan organik yg
terdiri atas unsur karbon (C), Hidrogen (O), yg
mempunyai sifat dapat larut pada zat-zat
pelarut tertentu.

 Menurut struktur kimiawi

a. Lemak netral
b. Fosfolipida
c. Lesitin
d. sfingomielin
  Menurut sumbernya (bahan makanan)
a. Lemak hewani
b. Lemak nabati

 Menurut konsistensinya
a. Lemak padat
b. Lemak cair

 Menurut wujudnya
a. Lemak tak terlihat (invisible fat)
b. Lemak terlihat (visible fat)
 Lemak dalam makanan memberikan rasa gurih, memberikan
kualitas renyah, terutama pada makanan y digoreng, memberi
kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk pada
kue yg dibakar.

 Didalam tubuh lemak berfungsi terutama sebagai cadangan

energi dan bentuk jaringan lemak yg ditimbun di tempat”
tertentu.

 Asam lemak takjenuh ganda merupakan zat gizi yg esensial

bagi kesehatan kulit dan rambut,

 Lemak sebaagai sumber utama energi, lemak sebagai sumber

asam lemak ganda takjenuh, dan lemak sebagai pelarut
vitamin-vitamin yg larut dengan lemak ( vitamin A,D,E,K).