Dr. Fitri Handajani, M.

Kes
 Tujuan
 Mempelajari kebutuhan kualitatif dan
kuantitatif diet yang dibutuhkan bagi
kesehatan

 Kuantitatif, tergantung :
 usia
 jenis kelamin
 aktivitas
 gaya hidup
Definisi Nutrisi

 Unsur-unsur yang terdapat dalam makanan

yang dipergunakan oleh mahluk hidup dalam
proses pertumbuhan, penggantian dan
perbaikan jaringan, serta perkembangan

 Nutrisi terlibat dalam berbagai proses kimia dan

fisiologis, yang kemudian akan ditransfer dari
komponen makanan ke komponen tubuh
Mengapa Nutrisi Penting Bagi Manusia ?

Kualitas hidup pertumbuhan & perkembangan

Life span

Defisiensi nutrisi menyebabkan :

Penyebab penyakit dan kematian
15% of populasi kekurangan pangan
Nutritional Problems
 Undernutrition :
tdk mendpt nutrisi yg adekuat
 Overnutrition :
Kelebihan nutrisi (kalori)
 Deficiency / Malnutrition :
kekurangan satu atau lebih nutrisi esensial
 Secondary malnutrition :
malnutrisi ok sakit atau kelainan genetik
Definisi Nutrient

 Nutrient adalah unsur gizi yang terdapat di dalam

makanan yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber :

 Energi
 Pengendalian proses fisiologis tubuh
 Sintesis jaringan
 Dll
Essential nutrient dan Nonessential nutrient
Essential nutrient adalah unsur gizi yang
terdapat dalam makanan yang dibutuhkan oleh
tubuh dan hanya dapat diperoleh dari makanan
(diet) oleh karena tubuh tidak dapat mensintesis
/ dapat mensintesis tapi jumlahnya tidak cukup
adekuat.

Nonessential nutrient adalah unsur gizi yang

dapat disintesis sendiri oleh tubuh dalam jumlah
yang adekuat sehingga tidak harus didapatkan
dari makanan (diet).
Definisi Macronutrient
 Macronutrient adalah nutrisi yang terdapat di dalam
makanan yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah
yang cukup besar.

 Macam :
Karbohidrat
zat tepung dan serat
Protein
asam amino
Lemak
asam lemak
Air
Definisi Micronutrient
 Micronutrient adalah nutrisi yang terdapat di dalam
makanan yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah
yang relatif sedikit.

 Macam :
Vitamin
Larut dlm air dan lemak
Mineral
Makro (Ca,Cl,Mg,P,K,Na) dan Mikro
(Cr,Cu,I,Fe,Mn,Mo,Se,Zn)
Fungsi Utama Nutrient

 Sumber energi
 Sintesis jaringan
 Kofaktor reaksi metabolik
 Regulasi fungsi normal tubuh
 Sumber Energi

 Sumber :
 Karbohidrat (4 kcal/g)
 Lemak (9 kcal/g)
 Protein (5 kcal/g)

 Digunakan untuk :
 Pertumbuhan dan perkembangan
 Repair / maintenance
 Disimpan
Pemecahan dan Pelepasan
Energi
ASPEK NUTRISI KARBOHIDRAT

 komponen pembentuknya adalah atom

carbon, hidrogen dan oksigen (CH2O)n
 Merupakan sumber energi utama untuk
orang asia
 60 – 70 % asupan makanan orang
indonesia
Rekomendasi diet
 60 – 65 % sumber energi diperoleh dari
karbohidrat :
* 50 – 55 % komplek karbohidrat
* 10 % karbohidrat sederhana
 Klasifikasi karbohidrat
1. Karbohidrat sederhana
a. monosakarida
- glukosa : satu dari dua gula pada disakarida
- fruktosa : terdapat pada buah dan madu
- galaktosa : terdapat pada susu
b. Disakarida
Gabungan dari monosakarida yang saling
berikatan
 Sukrosa : terdiri dari glukosa dan fruktosa,
terdapat pada sayur dan buah
 Maltosa : terdiri dari dua glukosa, berasal
dari pencernaan pati
 Laktosa : terdiri dari glukosa dan
galaktosa, merupakan karbohidrat utama
pada susu
 2. Komplek karbohidrat/ polisakarida

 Glikogen :
- bentuk simpanan glukosa pada hewan dan
manusia
- disimpan dalam hati dan otot
 Pati :
- bentuk simpanan glukosa pada tumbuhan,
yang berupa biji, umbi
3. serat
 Serat yang larut :
pektin, getah karet, beberapa
hemiselulosa, psilium
 Serat yang tak larut :
selulosa, hampir semua hemiselulosa,
lignin
Metabolisme karbohidrat
 Proses pencernaan karbohidrat menjadi
yang lebih sederhana untuk memudahkan
pada proses absorbsi
 Monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa)
→merupakan hasil akhir dari proses
pencernaan karbohidrat
→ karbohidrat diabsorbsi dalam bentuk ini
Pencernaan karbohidrat
 Di mulut :
enzim yang bekerja pertama adalah amilase
ludah menghidrolisis karbohidrat menjadi
polisakarida yang lebih pendek dan menjadi
maltosa
 Di lambung :
sedikit berperan, melanjutkan hidrolisis
karbohidrat menjadi lebih sederhana
Pencernaan karbohidrat
 Usus halus :
- berperan penting pada proses pencernaan
karbohidrat
- amilase pankreas menghidrolisis
polisakarida menjadi glukosa dan disakarida
-pada membran luar sel usus halus terdapat
enzim yang spesifik untuk disakarida
(maltase, laktase, sukrase)
Absorbsi
 Absorbsi ke dalam sel melalui transport
aktif
 Masuk dalam darah akan disirkulasi ke
seluruh tubuh melalui hepar
 Semua monosakarida akan diubah
menjadi glukosa
 Sebagian glukosa digunakan oleh sel
hepar dan sisanya didistribusikan ke
seluruh sel organ
 Metabolisme dalam sel organ
 Glukosa diubah menjadi glukosa 6-fosfat
 Pada keadaan kekurangan energi (ATP)
glukosa dimetabolisme dan menghasilkan
energi
 Pada keadaan energi(ATP) yang adekuat
glukosa dimetabolisme menjadi :
1. glikogen
2. asam lemak, lemak dan kolesterol
3. asam amino non esensial
4. glikoprotein dan glikolipid (struktur sel)
Fungsi
 Sumber energi utama bagi otak, darah,
saraf dan kelenjar adrenal
 Mencegah penggunaan protein sebagai
sumber energi
 Mencegah penggunaan lemak sebagai
sumber energi dalam jumlah besar,
sehingga glukosa dapat mencegah ketosis
 Glikogen pada hepar dan otot
sebagai cadangan energi
 Fungsi
 Glikoprotein dan glikolipid
Struktur sel
 Diet serat
menambah volume dan porsi makanan dan
memperlama makanan berada di lambung
sehingga memberikan efek kenyang.
Digunakan untuk penatalaksanaan penderita
diabetes militus dan obesitas
menyerap air, memperbesar volume feses
Fungsi
 Soluble fibers
- mengurangi absorbsi glukosa
- menurunkan kadar kolesterol melalui 2
mekanisme
1. mengikat asam empedu →
mencegah reabsorbsi garam empedu,
sehingga merangsang produksi garam
empedu dari kolesterol endogen
2. mengurangi absorbsi glukosa
Normal level of glucose per 100 cc
(dL) plasma
 Fasting (+12 hours after last meal):
< 110 mg/dL plasma
 2 hours post prandial:
100-120 mg/dL plasma
 Mempertahankan suplai glukosa untuk
otak, sehingga stabilitas glukosa tubuh
terjaga
 Pada hiperglikemia, hormon insulin akan
mengurangi kadar glukosa darah melalui
1. meningkatkan uptake glukosa ke sel
2.meningkatkan glikogenesis pada otot
dan hepar
3. meningkatkan sintesa protein dan
lipogenesis
Hormones yang meningkatkan
kadar glucose pada hypoglycemia
Glucagon meningkatkan glycogenolisis
dan gluconeogenesis di liver.
Epinephrin meingkatkan glycogenolisis
and gluconeogenesis pada kondisi stress
Glucocorticoid merangsang proteolisis
dan gluconeogenesis
 Carbohydrates food sources
Monosaccharides Food sources
Glucose/dextrose Fruits, honey, sweet corn, carrot,
hydrolized sucrose, maltose, lactose
Fructose Fruits, honey, hydrolized sucrose,
corn syrup
Galactose hydrolized lactose, milk
Manitol Canned fruits, soft drink
Xylitol Artificial sweetener of chewing gum
Sorbitol Artificial sweetener of sugar free
candy
Carbohydrates food sources
Disaccharides Food sources
Sucrose Sugar (99,5%), red sugar
(Glucose + fructose) (90-95%),
Candy, chocolate, soft
drink, sweetened tea, cake,
biscuit, ice cream, cendol,
kolak, rujak, etc.
Lactose Milk
(Glucose + galactose)
Maltose Bean sprouts
(Glucose + glucose)
Carbohydrates food sources
Polysccharides Food sources
Starch, amylum Rice: cooked rice, porridge,
(plant) bihun, serabi.
Flour: noodle, bread, pizza,
biscuit, etc.
Potato, tapioca.
Bean soybean, peanut.
Corn: popcorn, corn flakes.
Fruits: salak, sawo, banana, etc.
Glycogen Live, meat, kidney.
(animal)
Carbohydrates food sources
Fibers Food sources
Cellulose Vegetables cell membrane,
fruits, peanuts
Hemicellulose Unfiltered flour, rice, pelt

Gum/pectin Fruits: apple pelt, inside

orange pelt, peanut, bean,
soybean, guava
Lignin (Non CH) Branchs of plants
Penyakit yang berhubungan dengan
gangguan metabolisme glukosa
 Reactive hypoglycemia:
Metabolic disturbance by abnormal insulin activity
 Caries dentis:
Refined carbohydrates >>
 Lactose intolerance: (clinitest +)
Lack/ deficient of lactase
 Diabetes mellitus:
Metabolic disturbance by insulin resistant
 Obesity:
High risk for degenerative disease that
affecting of atherosclerosis
ASPEK NUTRISI
LEMAK
DEFINISI
 Lipids:
senyawa An organic yang terdiri dari atom C, H and
O, diantaranya adalah triglycerides (fats and olis),
phospholipids and sterols.
 Fats:
Lipids dalam makanan atau tubuh, keduanya
mengandung lebih banyak triglycerides
 Oils:
Liquids fats (at room temperature)
Characreristic:
Hydrophobic, soluble in ether/alcohol
Classification

1. Simple lipids/lemak sederhana:

Neutral fats (mono/di/triglycerides 
glycerol + fatty acid)
A. base on chain length of fatty acid:
 Short chain (SCFA):
fatty acids with 6 carbon or less, such as
butiric acid in butter.
 Medium chain fatty acids (MCT):
fatty acids contain between 8 and 12
carbons, usually encountered in synthetic
fats, such as lauric acid in coconut oil.
 Long chain fatty acids (LCT):
fatty acids contain up to 27 carbons with
chain length of 16 or 18, most natural fats
consist LCT.
B. berdasarkan kejenuhan
Saturated fatty acids/asam lemak jenuh
(SAFA/SFA):fatty acid with a carbon chain
containing all the hydrogen.
SAFA sources:
Meat and products, poultry, especially the
skin part
Dairy products: milk, cheese, yoghurt, and
ice cream
Plants: coconut oli, palm oil
Food containing shortening and
margarine: cake, snack, instant noodle.
Classification:
 Unsaturated fatty acids/asam lemak tak
jenuh:
asam lemak yang mengandung satu
atau lebih ikatan rangkap:
Monounsaturated fatty acids/asam
lemak tak jenuh tunggal (MUFA):
hanya memiliki satu ikatan rangkap.
sumber MUFA dari makanan:
alpukat, zaitun, kacang tanah, almond.
Polyunsaturated fatty acids/asam
lemak tak jenuh ganda (PUFA):
Mengandung dua atau lebih ikatan rangkap
Essential fatty acid/asam lemak esensial
Berdasarkan pada posisi ikatan rangkap
yang pertama:
1. Omega-6
18:2 : linoleic acid: sayuran berdaun,
biji, kacang2an, gandum, minyak sayur.
20:4 : arachodonic acid: daging, atau
dapat disintesis dari linoleeic acid.
2. Omega-3:
asam linoleat: lemak dan minyak (canola,
kedelai, kenari, biji gandum, margarine
and shortening), kacang dan biji2an
(butternuts, walnuts, soybean kernels),
vegetables (soybeans).
EPA & DHA: air susu ibu, kerang dan ikan
(mackerel, salmon, tuna, herring,
sardines), atau dapat disintesis dari asam
linolet
2. Compounds lipids/lemak majemuk:
Phospholipid: compound of TG +
nitrogen base + phosphate, phospholipid
is available in every cells as cell structute,
cell membrane and cytoplasma.
Glycolipid: TG + CH: as cell structure and
cell membrane.
Lypoprotein: TG + Protein, as lipid
transport in the blood: chylomicron, VLDL,
LDL, HDL.
3. Derived lipids:
- Sterol:
Cholesterol, sources: brain, liver, egg, yolk.
- Steroids hormones, Vit D, bile salts.

4. Miscelanous lipids:
Carotenoids and Vit A, Vit E, Vit K
Pencernaan Lipid
 Mulut: sebagian dicerna oleh lipase ludah
pada dewasa
 lambung: melanjutkan pencernaan oleh
lipase ludah
 Usus halus:
 Sekresi hormon cholecystokinine
 Di emulsifikasi oleh asam lemak
 Dicerna oleh lipase pancreas asam
lemak dan glycerol
Absorbsi Lipid

 SCFA, MCT,glycerol  diabsorbsi secara

langsung masuk ke pembuluh darah
 Monoglycerides, LCT  micelles  TG +
cholesterol + phospholipid merged into
chylomicron  the lymphatic system
Lipid Transport

 Lipid as group lipoprotein:

 Chylomicron: dari intestinal  seluruh tubuh
 VLDL: dari liver  berbagai jaringan tubuh
 LDL: circulate throughout the body
(bloodstream and tissue)
 HDL: transport cholesterol kembali ke liver
dari sell
Peran lipids

 Sebagai makanan:
 Memberi rasa gurih/lezat pada makanan
dan memberikan rasa kenyang setelah
makan.
 Pelarut Vitamin : Vitamin A,D,E,K
 Sumber asam lemak Essensial
Peran lipids
 Pada tubuh:
 Sumber energi
 Membantu mempertahankan posisi organ tubuh
dan saraf
 Melindungi organ Vital
 Body temperature isolation
 Struktur dinding sel
 Pelumas kulit dan rambut
 membantu transport and absorption dari vitamin
larut lemak
Peran cholesterol

 Bagian dari membran sel

 Bagian dari asam empedu
 Precursor dari hormon steroid: estrogen,
progesteron, testosterone, corticosteroid
hormone
Lipid composition in diet

 Fat < 30% total calorie

 SAFA < 10% total lipid
 PUFA < 10% total lipid
 MUFA < 15% total lipid
 Cholesterol < 300 mg
Health effects of lipid including
diseases related to lipids
 Cardiocerebrovascular diseases 
dislipidemia as major risk factor
 Cancer  association between total fat
diet and some type of cancers
 Obesity
 Gall stone/batu empedu
Normal value of lipid profile

 Triglyceride: 70-150 mg/100 ml

 Cholesterol: 200 mg/100 ml
 LDL < 150 mg/100 ml
 HDL > 50 mg/100 ml
Faktor yang mempengaruhi
peningkatan HDL
 Mengontrol berat badan
 Berhenti merokok
 Mengganti SFAmenjadi MUFA/PUFA
pada diet
 Soluble fibers
 Antioxidant
 Aktivitas fisik/OR
 ASPEK
NUTRITIF DARI
PROTEIN
PENDAHULUAN
 Protein berasal dari kata proteos=penting.
 Terdiri dari molekul C, H, O dan N, yang
berikatan satu sama lain menjadi asam
amino.
 Asam Amino berikatan satu sama lain
(melalui ikatan peptida) menjadi protein
 Komponen Nitrogen
 Protein nitrogen (PN).
 Non protein nitrogen (NPN).
 Klasifikasi asam amino
 Essential amino acid (EAA):
 Tidak dapat disintesis olehtubuh.
 Harus di dapat dari luar tubuh (exogen/food)
 Adults need 8 EAA which are: isoleusin,
leusin, lysin, phenilalanin, methionin,
threonin, tryptophan, valin.
 Children need histidin and arginin adjacent
to the 8 EAA mentioned above.
Asam amino esensial
1. Isoleusin
2. Leusin
3. Lysin
4. Methionin
5. Phenylalanin
6. Threonin
7. Triptophan
8. Valin
9. Histidin
10. Arginin
Non esensial asam amino

 Synthesized by the body from nitrogen

and amino acid carbon chain.
 Important to the body but not essential
from food/exogen.
Non esensial asam amino
1. Glycine 11. Glutamine
2. Glutamic acid 12. Hydroxy glut. Acid
3. Arginine 13. Hydroxy lysine
4. Aspartic acid 14. Hydroxy proline
5. Proline 15. Thyroxine
6. Alanine 16. Norleucine
7. Serine 17. Cystine
8. Tyrosine 18. Carnitine
9. Cystein
10. Asparagin
Peran protein
 Sebagai bahan pembentuk tulang/gigi,
struktur sel (kolagen).
 sebagai enzymes (digestive enzymes, intra
cell enzymes)
 sebagai hormones (peptide hormones)
 Pengatur keseimbanga cairan dan elektrolit
( albumin, cell membrane)
Peran protein
 pengatur keseimbangan asam-basa
 Sebagai pengangkut (hemoglobine,
lipoprotein transfer lipid, carry vitamin and
mineral)
 sebagai antibodi (defend the body against
disease)
 Peran lain: pembekuan darah, penglihatan,
neurotransmitter,kontraksi otot.
Sumber protein
 Animal protein
 High biological value
 Complete protein (quality and quantity)
 Equivalent to body protein composition
 Digestible and well absorbed by the intestine
 Animal protein food sources:
 Milk (contain 1-4% of protein)
 Egg (+ 12%)
 Fish (10-20%)
 Meat (18-20%)
 Chicken (+ 16%)
Protein nabati

 Inside the cell of the plants, protein covered

by cellulose wall.
 Plant proteins have lower bioavailability.
 Sumber protein nabati:
 Biji-bijian:
nasi, gandum (terifu)
 kacang: (15-25%):
 Green bean (+ 22,2%)
 Kacang kedelai (35%)

 Peanut (25,3%)

 Kidney bean (10%)

 Cashew nut (21,2%)

 Plant protein food sources:
 Tempe (10-18%)
 Oncom (13%)
 Tauco/fermented bean paste (10,4%)
 Tofu/soybean curd (7-8%)
 Emping melinjo (12%)
 Coconut milk (4,2%)
Metabolisme protein
 Di lambung: pepsin memecah protein/large
polypeptides menjadi polypeptida yang lebih kecil
dan beberapa asam amino.
 Di usus halus: protease pancreas dan intestinal
menghidrolisis peptida rantai pendek (Asam
Amino/AA).
 AA diabsorbsi di melalui transport aktif dan
dibantu oleh protein pengangkut
 AA masuk ke vena portal  liver  darah
dtdistribusikan ke organ sel
Metabolisme protein
 Ekskresi Protein  faeces  sebagai protein
yang tidak dicerna dan endogen protein.

 In healthy individual, protein does not excreted

through urine, but the metabolite does.

 Protein metabolite waste product: urinary

nitrogen, creatinin urine, uric acid, urea
Amino Acid Pool
 There are some Amino acids in the body that
ready to use by any chance they needed as
energy reserve, e.g. : albumin and skeletal
muscle cell

 Amino acids reserve mentioned above is called

AMINO ACID POOL

 Tissue amino acids and Amino Acids Pool are in

an equilibrium dynamic state
Keseimbangan nitrogen
 Negative nitrogen balance:
 Protein diekskresi lebih tinggi dari protein intake
reduce body protein hypoproteinemia.
 E.g.: Inadequate intake, diseases.

 Positive nitrogen balance:

 Protein intake lebih tinggi dari protein excretion.
 E.g.: Growth, pregnancy.
Penyakit yang berhubungan dengan
kelainan metabolisme protein
1. Protein Energy Malnutrition /PEM
 Kekurangan protein yang berkepanjangan
 Bersaman dengan kekurangan energi
 Primer : Inadequate intake for along time
 Sekunder : simultaneously with chronic disease.
2. Kwashiorkor
 Kekurangan Protein inadequat intake energy
 Primer : Inadequate komposisi makanan
 Sekunder : simultaneously with acute /critically ill.
3. Homocysteinuria
 Disturbance in methionin metabolism metionin
metabolite accumulated and huge amount of
homocystein
 Inherited: occur in cystathionin synthetase
enzyme deficiency  died at adolescent
 Aquired: deficiency of Vitamin B6, Vitamin B12,
and folic acid  high rik for atherosclerosis

4. Phenylketonuria
 Inherited, due to phenylalanin synthetase
enzyme deficiency.
Fosfat berenergi tinggi (tu ATP) dan Unsur ekuivalen pereduksi (2H)

TENAGA SEMUA FUNGSI TUBUH

BIOSINTESIS, TRANSPORT, SEKRESI MOLEKUL

PERGERAKAN SEL, AKTIVITAS OTOT, PERTUMBUHAN dan
FUNGSI ORGAN
DALAM PROSES METABOLISME ENERGI KIMIA
DIUBAH MENJADI BENTUK LAIN :

- ENERGI LISTRIK : OTAK DAN SYARAF

- ENERGI PANAS UNTUK PENGATURAN SUHU
- ENERGI MEKANIK UNTUK KONTRAKSI OTOT
- ENERGI KIMIA LAIN UNTUK SINTESIS SENYAWA BARU
NUTRISI UNTUK SINTESIS JARINGAN

Protein (paling penting)

 muscle, enzymes
Asam Nukleat
DNA, RNA
Tulang
Ca, P
Kofaktor Reaksi Metabolik

 Vitamin
 Vitamin B
 Mineral
 Ca2+
 Mg2+
Cofactors for Pyruvate Dehydrogenase
Thiamin diphosphate
CH3
CH3
Mg2+
+ CO2
C=O + HS.CoA
COS.CoA
COO- NAD+ NADH + H+

Pyruvate Coenzyme A Acetyl Coenzyme A

Cofactors from vitamins and a mineral

REGULASI FUNGSI NORMAL TUBUH

Hormon :

Protein (insulin)
Steroid (estrogen, testosterone)
Prostaglandin (PGE, PGF2)

Neurotransmiter
Perbandingan Nutrient
Tumbuhan Vs Hewan
 Komposisi :
 Tumbuhan :
air
Karbohidrat (Photosynthesis)

 Hewan :
Air
Protein ( sintesis asam amino dari N inorganik )
KECUKUPAN KONSUMSI KALORI DAN ZAT
GIZI DIPENGARUHI OLEH :

- BERAT BADAN
- TINGGI BADAN
- SEX
- TK. PERTUMBUHAN
- AKTIVITAS FISIK
- IKLIM
 Unsur gizi tidak semuanya diabsorbsi

 Kelebihan akan diekskresi melalui :

Feses
Keringat
Urin : urea
kreatin
bahan organik lain
Regulasi Keseimbangan Energi
 Pengaturan keseimbangan energi dalam
jangka panjang dapat dicapai dengan
baik tgt dari pengaturan diet jangka
pendek

Energy balance