LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI UJI

KANDUNGAN BAHAN MAKANAN

A. TUJUAN

Tujuan umum kegiatan uji coba zat makanan adalah kita dapat mengidentifikasi zat
makanan yang terdapat didalam berbagai bahan makanan yang telah ditentukan.
Selanjutnya, melakukan uji zat-zat makanan terhadap berbagai bahan makanan, secara
rinci kita dapat melakukan hal-hal berikut:

 Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung karbohidrat;

 Mengelompokkan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber
karbohidrat;
 Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung lemak;
 Mengelompokan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber lemak;
 Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung protein;
 Mengelompokkan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber protein.

B. DASAR TEORI

Agar tubuh sehat dan tumbuh secara normal, ada enam macam zat makanan yang
dibutuhkan, yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin, dan air. Keenam zat
makanan tersebut dapat kita peroleh dari berbagai bahan makanan.

Makanan biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup
untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan.
Tanpa makanan, makhluk hidup akan sulit dalam mengerjakan aktifitas sehari-harinya.
Makanan dapat membantu kita dalam mendapatkan energi dan membantu
pertumbuhan badan dan otak.

Suatu bahan makanan dapat mengandung satu atau lebih zat makanan. Tetapi bahan
makanan akan mengandung zat makanan tertentu saja dalam jumlah yang banyak
sehingga suatu bahan makanan merupakan sumber zat makanan tertentu.

Kandungan zat dalam makanan dapat diidentifikasi suatu pengujian sederhana namun
jumlah kandungan setiap zat makanan dalam bahan makanan hanya dapat diidentifikasi
dengan cara yang kompleks. Adapun zat-zat makanan yang di ujikan yaitu karbohidrat,
lemak, dan protein.

KARBOHIDRAT

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi
utama bagi tubuh manusia. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui
proses fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu
membentuk karbohidrat dari karbondioksida berasal dari udara dan air dari tanah.

Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa, disamping itu pula
dihasilkan oksigen yang lepas di udara. Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Dalam bentuk sederhana formula umum
karbohidrat adalah CnH2nOn.

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan yaitu karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana merupakan karbohidrat
yang banyak mengandung gula. Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida,
disakarida, gula alkohol, dan oligosakarida. Sedangkan karbohidrat kompleks
merupakan karbohidrat yang banyak mengandung serat.

Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan serat. Karbohidrat menyediakan

kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan karbohidrat seperti
layaknya mesin mobil menggunakan bensin. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat
juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan
penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan
mengikat protein dan lemak.

Sebagai sumber energi, karbohidrat menyediakan energi bagi tubuh. Satu gram
karbohidrat menghasilkan 4 kalori, sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam
sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi, sebagian disimpan sebagai
glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk
kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.

AMILUM

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam
jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting.

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin
sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa
tuntas dijelaskan.

GULA (GLUKOSA)

Di sisi lain, glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam metabolisme lipid.
Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme lipid, jaringan ini sangat
tergantung pada glukosa.

Glukosa, karbohidrat yang paling sederhana mengalir dalam aliran darah sehingga
tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan
mengubahnya menjadi tenaga untuk menjalankan sel-sel tubuh. Glukosa diserap ke
dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian
langsung menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot,
yang menyimpannya sebagai glikogen (“pati hewan”) dan sel lemak yang
menyimpannya sebagai lemak.

Glikogen merupakan sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali menjadi
glukosa pada saat dibutuhkan lebih banyak energi. Meskipun lemak simpanan dapat
juga menjadi sumber energi cadangan, lemak tak pernak secara langsung dikonversi
menjadi glukosa. Fruktosa dan galaktosa, gula lain yang dihasilkan dari pemecahan
karbohidrat, langsung diangkut ke hati, yang mengkonversinya menjadi glukosa.

PROTEIN

Uji protein dilakukan guna mengetahui kandungan bahan makanan yang mengandung
protein. Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos yang berarti yang utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus
Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling
penting dalam setiap organisme.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, sebagian ada didalam otot,
seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan
selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon,
pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein.
Di samping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor
sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial
untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat
gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel jaringan tubuh.

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu
sama lain dalam ikatan peptida. Protein merupakan zat makanan penting untuk
pertumbuhan, perkembangan, mengganti bagian yang rusak, dan sebagainya.

Menurut sumbernya, protein dibagi menjadi dua golongan, yaitu protein hewani berasal
dari hewan, dan protein nabati berasal dari tumbuhan. Protein hewani merupakan
protein sempurna karena mengandung asam amino esensial. Protein hewani dapat
diperoleh dari daging, ikan, susu, dan telur. Protein nabati merupakan protein tidak
sempurna karena kandungan asam amino esensialnya kurang lengkap, jumlahnya
kurang untuk memenuhi keperluan tubuh, kecuali dari kacang-kacangan terutama
kedelai. Protein nabati dapat diperoleh dari padi-padian, kacang-kacangan, dan
sayuran. Perlu diketahui protein tidak dapat dibuat atau disimpan sebagai cadangan
tubuh, jadi harus dikonsumsi secara teratur.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang
dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi,
sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan
juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut (heterotrof).

LEMAK

Lemak sama dengan minyak. Seperti juga karbohidrat, lemak merupakan senyawa yang
terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen dengan struktur yang berbeda dari
karbohidrat. Lemak dapat dijumpai pada berbagai bahan makanan, seperti bahan
makanan yang berasal dari hewan dan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan.

Bahan makanan yang berasal dari hewan yang mengandung lemak adalah daging,
jeroan, krim, susu, mentega, dan sebagainya. Sedangkan bahan makanan yang berasal
dari tumbuhan yang mengandung lemak adalah minyak goreng, margarin, kacang
tanah, kemiri, dan lain-lain. Bahan makanan sumber lemak jika dipegang terasa licin
dan jika ditempelkan pada kertas akan terlihat meninggalkan bekas minyak pada kertas
tersebut. Apabila bekas air pada kertas akan hilang setelah beberapa saat karena air
menguap sehingga kertas akan kering kembali, maka bekas minyak tidak akan hilang
dari kertas karena minyak tidak menguap. 1 gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Ciri-
ciri ini dapat dijadikan pedoman untuk pengujian sederhana tentang ada tidaknya lemak
dalam suatu bahan makanan.

Senyawa-senyawa lemak berdasarkan komposisi kimianya dibedakan menjadi tiga

golongan yaitu :

 Lemak sederhana. Tersusun oleh trigliserida yang terdiri dari satu gliserol dan
tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin, malam atau
plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar) dan minyak (lemak
sederhana yang cair pada suhu kamar).
 Lemak campuran. Merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan
lemak seperti fosfat, protein, dan glukosa. Misalnya lipoprotein yang merupakan
gabungan antara lipid dengan protein. Fosfolipd yang merupakan gabungan
antara lipid dengan fosfat.
 Derivat lemak. Merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid.
Misalnya kolesterol, asam lemak, sterol dan gliserol. Kolesterol merupakan
komponen utama pada membran sel hewan dan juga merupakan precursor
(senyawa pemula) untuk membuat hormone steroid, seperti kortikosteroid dan
hormone seks. Di dalam hati kolesterol digunakan untuk mensintesis asam
empedu, asam kolat, dan beberapa garam empedu untuk penyerapan lemak.
Contoh derivate lemak yang lain adalah asam lemak yang merupakan asam
organik dalam bentuk lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan.

Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi dua. Pertama, asam
lemak jenuh tubuh dan bersifat non esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan
umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari lemak
hewani, misalnya mentega dan gajih. Kedua, asam lemak tidak jenu, bersifat esensial
karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud cair pada suhu kamar.
Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya minyak goreng, minyak
kedelai, dan minyak jagung.

Lemak mempunyai fungsi antara lain sebagai berikut :

 Sebagai sumber tenaga yang paling besar untuk satuan berat yang sama
dibandingkan bahan makanan lain,
 Pembawa zat-zat makanan yang esensial,
 Pelindung alat tubuh yang lunak,
 Melindungi tubuh dari suhu yang rendah,
 Bahan penyusun membran sel,
 Penahan rasa lapar karena pencernaan lemak membutuhkan waktu yang lama.

Dalam pengujian makanan diperlukan reagen sebagai berikut :

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya:

 Tabung reaksi dengan raknya

 Pipa tetes
 Cawan petri
 Mortal
 Spatula
 Pembakar bunsen
 Penjepit tabung reaksi
 Kertas buram
 Korek api
 Tisu

2. Bahan Bahan makanan yang kami gunakan pada penelitian ini diantaranya:

 Roti
 Tempe
 Putih telur
 Pisang
 Kemiri
 Margarin
 Sari jeruk
D. CARA KERJA

1. Uji Karbohidrat (Amilum)

 5 bahan makanan digerus secara terpisah(Roti, tempe, putih telur, pisang, dan
kemiri) lalu di tempatkan di cawan petri
 Dari hasil gerusan diambil secukupnya, dimasukkan kedalam plat tetes dan
masing-masing diberi label
 Penampilan awal di dokumentasikan
 Kemudian masing masing bahan makanan ditetesi dengan 5 tetes lugol/kalium
iodida
 Perubahan warna yang terjadi diamati, dicatat dan didokumentasikan

2. Uji Lemak

 Semua bahan makanan yang ada dioleskan secara terpisah di atas kertas buram
yang telah disediakan
 Kertas buram yang sudah dioleskan kemudian didiamkan sampai kering
 Diamati dibawah cahaya

3. Uji Karbohidrat (Glukosa)

 Bahan makanan yang sudah digerus terlebih dahulu dimasukkan kedalam

tabung reaksi
 Masing-masing tabung reaksi diberi label
 Kemudian ditetesi 5 tetes benedict dan dipanaskan diatas bunsen
 kemudian didiamkan selama beberapa menit
 perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi pada bahan makanan diamati
dan dicatat hasil pengamatannya

4. Uji Protein

 Bahan makanan yang sudah digerus terlebih dahulu dimasukkan kedalam

tabung reaksi
 Masing-masing tabung reaksi diberi label
 Diteteskan dengan 3 tetes NaOH kemudian 3 tetes CuSO4
 Perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat sebelum dan sesudah ditetesi