LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

“UJI ZAT MAKANAN”

Smart Shine Share

Disusun Oleh :
1. Elsa Ignatia (XI IPA)
2. Tamara Wagusdi (XI IPA)

SMA Technosa

Jl. Pondok Jagung No. 67

Pondok Jagung Timur, Serpong Utara – Tangerang Selatan

Telp. (021) 5375055, 5375060 Fax. (021) 5375076

E-mail: technosaschool@yahoo.com

Website: www.technosa.sch.id

2020
I. Judul Kegiatan
“Uji Zat Makanan”
II. Tujuan
Untuk mengetahui kandungan zat makanan (amilum, glukosa, protein, dan lemak)
dari berbagai jenis bahan makanan.
III. Dasar Teori
Agar tubuh sehat dan tumbuh secara normal, ada enam macam zat makanan yang
dibutuhkan, yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin, dan air. Keenam zat
makanan tersebut dapat kita peroleh dari berbagai bahan makanan. Makanan biasanya
berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan
tenaga dan nutrisi.
Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup
akan sulit dalam mengerjakan aktifitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita
dalam mendapatkan energi dan membantu pertumbuhan badan dan otak. Suatu bahan
makanan dapat mengandung satu atau lebih zat makanan. Tetapi bahan makanan akan
mengandung zat makanan tertentu saja dalam jumlah yang banyak sehingga suatu
bahan makanan merupakan sumber zat makanan tertentu. Kandungan zat dalam
makanan dapat diidentifikasi suatu pengujian sederhana namun jumlah kandungan
setiap zat makanan dalam bahan makanan hanya dapat diidentifikasi dengan cara yang
kompleks. Adapun zat-zat makanan yang diujikan, yaitu amilum, glukosa, protein, dan
lemak.
1. Amilum
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar, dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manuisa juga menjadikan pati
sebagai sumber energi yang penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat
pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini
belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
2. Gula (Glukosa)
 Di sisi lain, glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam
metabolisme lipid. Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme lipid,
jaringan ini sangat tergantung pada glukosa. Glukosa, karbohidrat yang paling
sederhana mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh.
Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga untuk
menjalankan sel-sel tubuh.
Glukosa diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan.
Sebagian glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan
yang lainnya menuju hati dan otot, yang menyimpannya sebagai glikogen (“pati
hewan”) dan sel lemak, yang menyimpannya sebagai lemak. Glikogen merupakan
sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali menjadi glukosa pada saat
dibutuhkan lebih banyak energi.
Meskipun lemak simpanan dapat juga menjadi sumber energi cadangan, lemak
tak pernah secara langsung dikonversi menjadi glukosa. Fruktosa dan galaktosa,
gula lain yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat, langsung diangkut ke hati,
yang mengkonversinya menjadi glukosa.
3. Protein
Uji protein dilakukan guna mengetahui kandungan bahan makanan yang
mengandung protein. Istilah protein berasal dari kata Yunani “proteos” yang
berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang
ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa
protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme. Protein adalah
bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelah air.
Seperlima bagian tubuh adalah protein, sebagian ada di dalam otot, seperlima di
dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di
dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut
zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. Di
samping itu ada asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor
sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang
esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantikan oleh zat gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel jaringan
tubuh.
 Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang
terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.
Protein merupakan zat makanan penting untuk pertumbuhan, perkembangan,
mengganti bagian yang rusak, dan sebagainya. Menurut sumbernya, protein dibagi
menjadi dua golongan, yaitu protein hewani berasal dari hewan, dan protein nabati
berasal dari tumbuhan. Protein hewani merupakan protein sempurna karena
mengandung asam amino esensial. Protein hewani dapat diperoleh dari daging,
ikan, susu, dan telur. Protein nabati merupakan protein tidak sempurna karena
kandungan asam amino esensialnya kurang lengkap, jumlanya kurang untuk
memenuhi keperluan tubuh, kecuali dari kacang-kacangan terutama kedelai.
Protein nabati dapat diperoleh dari padi-padian, kacang-kacangan, dan sayuran.
Perlu diketahui protein tidak dapat dibuat atau disimpan sebagai cadangan tubuh,
jadi harus dikonsumsi secara teratur.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji), dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
4. Lemak
Lemak sama dengan minyak. Seperti juga karbohidrat, lemak merupakan
senyawa yang terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen dengan struktur
yang berbeda dari karbohidrat. Lemak dapat dijumpai pada berbagai bahan
makanan, seperti bahan makanan yang berasal dari hewan dan bahan makanan
yang berasal dari tumbuhan. Bahan makanan yang berasal dari hewan yang
mengandung lemak adalah daging, jeroan, krim, susu, mentega, dan sebagainya.
Sedangkan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang mengandung lemak
adalah minyak goreng, margarin, kacang tanah, kemiri, dan lain-lain. Bahan
makanan sumber lemak jika dipegang terasa licin dan jika ditempelkan pada kertas
akan terlihat meninggalkan bekas minyak pada kertas tersebut. Apabila bekas air
pada kertas akan hilang setelah beberapa saat karena air menguap sehingga kertas
akan kering kembali, maka bekas minyak tidak akan hilang dari kertas karena
minyak tidak menguap. 1 gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Ciri-ciri ini dapat
dijadikan pedoman untuk pengujian sederhana tentang ada tidaknya lemak dalam
suatu bahan makanan.
Senyawa-senyawa lemak berdasarkan komposisi kimianya dibedakan menjadi
tiga golongan yaitu:
1) Lemak sederhana. Tersusun oleh trigliserida yang terdiri dari satu
gliserol dan tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah
lilin, malam atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu
kamar) dan minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).
2) Lemak campuran. Merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa
bukan lemak seperti fosfat, protein, dan glukosa. Misalnya lipoprotein
yang merupakan gabungan antara lipid dengan protein. Fosfolipid yang
merupakan gabungan antara lipid dengan fosfat.
3) Derivat lemak. Merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses
hidrolisis lipid. Misalnya, kolesterol, asam lemak, sterol, dan gliserol.
Kolesterol merupakan komponen utama pada membran sel hewan dan
juga merupakan prekursor (senyawa pemula) untuk membuat hormon
steroid, seperti kortikosteroid dan hormon seks. Di dalam hati
kolesterol digunakan untuk mensintesis asam empedu, asam kolat, dan
beberapa garam empedu untuk penyerapan lemak. Contoh derivat
lemak yang lain adalah asam lemak yang merupakan asam organik
dalam bentuk lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan.
Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi dua. Pertama,
asam lemak jenuh tubuh dan bersifat non esensial karena dapat disintesis oleh
tubuh dan umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal
dari lemak hewani, misalnya mentega dan gajih. Kedua, asam lemak tidak jenuh,
bersifat esensialnya karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya
berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak
nabati, misalnya minyak goreng, minyak kedelai, dan minyak jagung.
Lemak mempunyai fungsi antara lain sebagai berikut:
1) Sebagai sumber tenaga yang paling besar untuk satuan berat yang sama
dibandingkan bahan makanan lain.
2) Pembawa zat-zat makanan yang esensial.
3) Pelindung alat tubuh yang lunak.
 4) Melindungi tubuh dari suhu yang rendah.
5) Bahan penyusun membran sel.
6) Penahan rasa lapar kerna pencernaan lemak membutuhkan waktu yang lama.
Dalam pengujian makanan diperlukan reagen sebagai berikut:
1. Reagen Biuret
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan
dua molekul urea. Ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi
dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein dan membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah
ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida.
Apabila suatu sampel yang ditetesi reagen biuret berubah warna menjadi ungu, sampel
tersebut mengandung protein.
2. Reagen Benedict
Reagen Benedict adalah larutan kimia yang digunakan untuk mengetahui
kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis
monosakarida dan beberapa disakarida, seperti laktosa dan maltosa. Reagen Benedict
akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali dalam gugus aromatik dan alpha hidroksi
keton. Karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, fruktosa akan berubah
menjadi glukosa dan maltosa dalam suasana basa memberikan hasil positif (+) dengan
pereaksi Benedict karena memiliki gugus alpha hidroksi keton. Apabila suatu sampel
yang ditetesi dengan Benedict berubah warna menjadi merah bata, sampel tersebut
mengandung gula pereduksi.
3. Reagen Lugol
Iodium Lugol adalah suatu larutan dari unsur iodium dan kalium iodida dalam air.
Larutan Iodium Lugol sering digunakan sebagai antiseptik dan desinfektan, untuk
desinfeksi darurat air minum, dan sebagai reagen untuk melacak pati atau amilum
dalam uji rutin laboratorium dan medis. Penggunaan tersebut mungkin karena
larutan ini merupakan sumber dari unsur iodium bebas yang efektif, yang mudah
dihasilkan dari ekuilibrasi antara molekul-molekul unsur iodium dan ion triodida
dalam larutan tersebut. Apabila suatu sampel yang ditetesi reagen Lugol berubah
warna menjadi biru tua, sampel tersebut mengandung amilum.
IV. Alat dan Bahan
Alat:
1. Tabung reaksi.
 2. Rak tabung reaksi.
3. Gelas Beker 500 mL.
4. Pipet Tetes.
5. Mortar + Alu.
6. Kertas HVS putih.
7. Buku Catatan kecil.
8. Bolpoin.
Bahan:
1. Reagen Lugol.
2. Reagen Benedict.
3. Reagen Biuret.
4. Air.
5. Kertas tisu.
6. Bahan makanan:
1) Nasi.
2) Wortel.
3) Tahu.
4) Minyak.
5) Plastik Kecil.
V. Cara Kerja
1. Uji Amilum
1) Siapkan Nasi.
2) Haluskan nasi di dalam plastik dengan air secukupnya.
3) Masukkan nasil yang sudah dihaluskan ke tabung reaksi.
4) Teteskan reagen lugol/iodin pada masing-masing tabung reaksi yang berisi
bahan makanan sebanyak 10 tetes.
5) Kocok tabung reaksi hingga lugol menyatu dengan zat makanan.
6) Amati dan catatlah perubahan warna yang terjadi. Jika menunjukkan
perubahan warna biru tua, berarti bahan makanan tersebut mengandung
amilum.
2. Uji Glukosa
1) Siapkan wortel.
2) Tumbuk wortel di mortar hingga halus dengan air secukupnya.
3) Masukkan wortel yang sudah dihaluskan secukupnya pada tabung reaksi..
 4) Teteskan reagen benedict pada masing-masing tabung reaksi yang berisi
bahan makanan sebanyak 10 tetes.
5) Kocok tabung reaksi hingga benedict menyatu dengan zat makanan.
6) Amati dan catatlah perubahan warna yang terjadi. Jika menunjukkan
perubahan warna merah bata, berarti bahan makanan tersebut mengandung
glukosa
3. Uji Biuret
1) Siapkan tahu.
2) Haluskan tahu di dalam plastik dengan air secukupnya.
3) Masukkan tahu yang sudah dihaluskan secukupnya pada tabung reaksi.
4) Teteskan reagen biuret pada masing-masing tabung reaksi yang berisi
bahan makanan sebanyak 10 tetes.
5) Kocok tabung reaksi hingga biuret menyatu dengan zat makanan.
6) Amati dan catatlah perubahan warna yang terjadi. Jika menunjukkan
perubahan warna ungu (violet), berarti bahan makanan tersebut
mengandung biuret.
4. Uji Lemak
1) Siapkan minyak dan kertas HVS di atas meja.
2) Gunakan pensil/ballpoint dan penggaris untuk membuat kotak-kotak pada
kertas HVS sebanyak jenis bahan material.
3) Teteskan setiap bahan makanan ke atas kertas HVS dengan menggunakan
pipet tetes sebanyak 5 kali.
4) Amati dan catatlah adanya noda transparan pada kertas HVS. Jika terdapat
adanya noda transparan berarti bahan makanan tersebut mengandung
lemak.
VI. Hasil Pengamatan
a. Uji Amilum, Glukosa, dan Protein
No. Bahan Reagen Reagen Reagen Jumlah Kesimpulan
Makanan Lugol Benedict Biuret Tetesan
1. Nasi Biru Biru Bening 10 Amilum
Kehitaman Muda kental
2. Wortel Merah Hijau Orange 10 -
Bata Tua
 3. Tahu Putih Susu Biru Ungu 10 Protein
Muda Gelap

b. Uji Lemak
No. Bahan Kertas Jumlah Tetesan Kesimpulan
Makanan HVS
1. Nasi Tidak 3 Tidak
Transparan Mengandung
Lemak
2. Wortel Tidak 3 Tidak
Transparan Mengandung
Lemak
3. Tahu Sedikit 3 Mengandung
Transparan Sedikit Lemak
4. Minyak Transparan 3 Mengandung
Lemak

VII. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang kami lakukan:
1. Pada uji amilum, jika bahan makanan menunjukkan perubahan warna biru tua
kehitaman, berarti bahan makanan tersebut mengandung amilum. Sehingga
berdasarkan hasil uji zat makanan tersebut dapat disimpulkan bahwa nasi
memiliki kandungan amilum di dalamnya karena nasi menunjukkan perubahan
warna biru tua kehitaman pada uji amilum.
2. Pada uji glukosa, jika bahan makanan menunjukkan perubahan warna merah
bata, berarti bahan makanan tersebut mengandung glukosa. Sehingga
berdasarkan hasil uji zat makanan tersebut dapat disimpulkan bahwa tidak ada
bahan makanan yang mengandung glukosa karena tidak ada yang
menunjukkan perubahan warna merah bata pada uji glukosa.
3. Pada uji protein, jika bahan makanan menunjukkan perubahan warna ungu
(violet), berarti bahan makanan tersebut mengandung protein. Sehingga
berdasarkan hasil uji zat makanan tersebut dapat disimpulkan bahwa tahu
 memiliki kandungan protein di dalamnya karena tahu menunjukkan perubahan
warna ungu (violet) pada uji protein.
4. Pada uji lemak, Jika terdapat adanya noda transparan pada kertas HVS berarti
bahan makanan tersebut mengandung lemak. Sehingga berdasarkan hasil uji
zat makanan tersebut dapat disimpulkan bahwa minyak memiliki kandungan
lemak di dalamnya karena minyak menunjukkan adanya noda transparan pada
kertas HVS sedangkan tahu memiliki sedikit kandungan lemak di dalamnya
karena tahu menunjukkan adanya sedikit noda transparan pada kertas HVS.
VIII. Dokumentasi