Faktor yang Mempengaruhi

Pemberian Makanan

Puri Kresna Wati, SST., M.KM

Zat gizi pada makanan dibagi menjadi :
 Protein
Protein ditemukan pertama
kali oleh
Jons Jakob Berzelius pada
tahun 1838.
Pengertian protein dalam ilmu
gizi adalah suatu kelompok
makronutrisi berupa senyawa
asam amino yang berfungsi
sebagai zat pembangun dan
pendorong metabolisme dalam
tubuh
Sumber Protein

1. Protein Hewani
Daging merah, daging unggas,
telur, ikan dan produk susu
2. Protein Nabati
Kacang-kacangan (kedelai,
almond, kacang mede,
kacang hijau , kacang hazel,
kacang merah), jintan, biji
bunga matahari dan biji labu
Fungsi Protein Bagi Tubuh

1. Setiap gram dalam protein dapat menghasilkan 4,1 kalori, yang

cocok sebagai sumber energi
2. Mengatur metabolisme tubuh
3. Protein dapat sebagai asupan energi utama untuk yang sedang diet
rendah gula
4. Menjaga keseimbangan antara asam basa dan keseimbangan cairan
dalam tubuh
5. Protein berperan penting dalam menjaga stabilitas pH cairan tubuh
6. Protein merupakan bahan dalam sintesis substansi seperti halnya
hormon, zat antibodi,dan organel sel lainnya
7. Protein membantu proses pertumbuhan pada anak-anak dan remaja
karena sel-sel tubuh mendapat cukup asupan zat pembangun.
Dampak Kekurangan Protein

1. Kwashioskor
Kwashiorkor lebih banyak terdapat pada usia
dua hingga tiga tahun yang sering terjadi
pada anak yang terlambat menyapih,
sehingga komposisi gizi makanan tidak
seimbang terutama dalam hal protein
Gejalanya :
1)   pertumbuhan terhambat
2)   otot-otot berkurang dan lemah.
3)   edema.
4)   muka bulat seperti bulan (moonface)
5)   gangguan psikimotor.
b. Marasmus
Marasmus umumnya merupakan penyakit pada
bayi (12 bulan pertama), karena terlambat di beri
makanan tambahan.Hal ini dapat terjadi karena
penyapihan mendadak, formula pengganti ASI
terlalu encer dan tidak higienis atau sering
terkena.
Gejalanya :
1)   Pertumbuhan terhambat.
2)   Lemak di bawah kulit berkurang.
3)   Otot – otot berkurang dan melemah.
4)   Muka seperti orang tua (Oldman’s Face).
 Lemak
Lemak dalah nama suatu
golongan senyawa organik
yang meliputi sejumlah
senyawa yang terdapat di alam
yang semuanya dapat larut
dalam pelarut-pelarut organik
tetapi sukar larut atau tidak
larut dalam air.
Fungsi Lemak

Fungsi – fungsi Lipid (lemak) :

1.Penyimpan energi
2.Transportasi metabolik sumber energi
3.Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta
menunjang proses pemberian signal signal transducing
4.Struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel.
5.Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak (A,
D, E, & K)
6.Pembentukan sel dan Sumber asam lemak esensial
Jenis-jenis Lipid
1. Trigliserida
Banyak ditemukan pada pangan hewani maupun nabati, disebut
lemak netral, dengan struktur dasar meliputi satu molekul
gliserol dan tiga buah molekul asam lemak.

2. Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid-SAFA)

yaitu lemak yang tidak dapat mengikat hydrogen lagi, seperti
asam palmitat, asam stearat yang banyak ditemukan pada
lemak hewani, keju, mentega, minyak kelapa dan coklat.
3. Asam lemak tidak jenuh
•Mempunyai satu titik terbuka untuk mengikat hydrogen disebut
asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty Acid-
MUFA) seperti asam olet yang ditemukan pada minyak kacang
tanah.
•Asam lemak tak jenuh ganda (Poliunsaturated Fatty Acid-PUFA)
mempunyai beberapa titik terbuka untuk mengikat hydrogen
seperti asam linoleat, linolenat, arachidonat.
•Asam linoleat merupakan asam lemak esensial, banyak terdapat
dalam minyak biji matahari, minyak jagung, minyak kedelai. Asam
lemak omega-6 merupakan asam linoleat dan arachidonat,
banyak terdapat pada minyak sayuran.
•Asam lemak omega-3, asam eicosapentaenoat/EPA, asam
docosahexaenoat/DHA merupakan asam linolenat, banyak
terdapat dalam minyak ikan.
4. Fosfolipida
Merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak
bergabung dengan karbohidrat, fosfat dan/atau nitrogen.
Lemak ini merupakan lemak tak kentara dalam pangan nabati
maupun hewani dan secara komersial digunakan sebagai
adiktif untuk membantu emulsifikasi.

5. Kolesterol
Semacam lemak dengan struktur cincin yang kompleks yang
disebut sterol. Kolesterol hanya ditemukan dalam jaringan
hewan seperti telur, daging, lemak susu. Hati dan usus dapat
mensintesis semua kolesterol yang diperlukan tubuh tanpa
mengkonsumsi kolesterol dari luar.
Dampak Kelebihan Lemak

• Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik

untuk jantung dan pembuluh darah.
• Factor makanan yang paling berpengaruh terhadap kadar kolesterol
darah, dalam hal ini LDL adalah lemak total, lemak jenuh dan
energy total.
• Kenaikan trigliserida dalam plasma (hipertrigliseridemia) juga
dikaitkan dengan terjadinya penyakit jantung koroner.
• Kadar trigliserida plasma banyak dipengaruhi oleh kandungan
karbohidrat makanan dan kegemukan.
Dampak Kekurangan Lemak

• Pada bayi yang diberi makanan tanpa lemak akan

menunjukkan gejala eczema dermatitis yang dapat
dicegah atau disembuhkan dengan pemberian asam
linoleat ke dalam makanan.
• Kekurangan asam lemak omega-3 menimbulkan
gangguan saraf dan penglihatan.
• Kekurangan asam lemak esensial menghambat
pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan
reproduksi serta gangguan pada kulit, ginjal dan hati.
• Defisiensi lemak atau gangguan absorpsi lemak dapat
memberikan gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut
lemak, misalnya vitamin A, D, E, K.
 Cairan dan Elektorilit
• Air merupakan sebagian besar zat
pembentuk tubuh manusia. Jumlah air
sekitar 73% dari bagian tubuh
seseorang tanpa jaringan lemak (lean
body mass).
• Air yang ada di dalam tubuh diperoleh
dari berbagai sumber yaitu :
1. Air yang di dapat dari minuman.
2. Air yang di dapat dari makanan.
3. Air yang di dapat dari sisa pembakaran
karbohidrat, lemak dan protein.
Fungsi Air dalam Tubuh
1)  Pelarut dan alat angkut
Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut zat-zat gizi berupa monosakarida,
asam amino, lemak, vitamin dan mineral serta bahan-bahan lain yang
diperlukan tubuh seperti oksigen dan hormon-hormon.
2)  Katalisator
Air berperan sebagai katalisator dalam berbagai reaksi biologic dalam sel,
termasuk di dalam saluran cerna. Air diperlukan pula untuk memecah atau
menghidrolisis zat gizi kompleks menjadi bentuk-bentuk lebih sederhana.
3)  Pelumas
Air berperan sebagai pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh.
4)  Fasilitator pertumbuhan
Air sebagai bagian jaringan tubuh, diperlukan untuk pertumbuhan. Dalam hal
ini air berperan sebagai zat pembangun.
5)  Pengatur suhu
Karena kemampuan air untuk menyalurkan panas, air memegang peranan
dalam mendistribusikan panas di dalam tubuh.
6)  Perendam benturan
Air dalam mata, jaringan syaraf tulang belakang dan dalam kantung ketuban
melindungi organ-organ tubuh dari benturan-benturan.
 Energi
• Hanya tiga macam zat gizi yang berfungsi sebagai sumber
energi bagi tubuh, yaitu karbohidrat (pati, gula), protein, dan
lemak.
• Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk metabolisme,
pertumbuhan, pengaturan suhu dan kegiatan fisik. Kelebihan
energi disimpan dalam bentuk glikogen sebagai cadangan
energi jangka pendek dan dalam bentuk lemak sebagai
cadangan jangka panjang