KLASIFIKASI PANGAN DAN GIZI

Materi minggu ke 3
 KLASIFIKASI PANGAN

• Kegunaan klasifikasi pangan adalah untuk

perencanaan produksi, ketersediaan pangan
dan konsumsi pangan penduduk

• Pengekompokkan pangan dikelompokkan

menurut berbagai cara :
• 1. Pengelompokkan pangan hewani dan
pangan nabati
• Pangan hewani meliputi daging, ikan, telur,
susu dan hasil susu.
• Pangan nabati meliputi serealia, kacang-
kacangan, sayur-sayuran, biji-bijian selain
serelalia dan kacang-kacangan, buah-buahan,
bumbu dan rempah, pangan lainnya (madu,
gula, jamur).
2. Desirable Dietary Pattern (Pola Pangan Harapan)
berdasarkan FAO meliputi : Padi-padian, umbi-umbian,
pangan hewani, minyak dan lemak, , buah/biji berminyak,
kacang-kacangan, , sayur dan buah, gula , lain-lain
(bumbu-buan)
3. Penggolongan secara internasional dalam Food Balance
Sheet (Neraca Bahan Makanan) terdapat 11 kelompok
meliputi : Serealia Makanan berpati termasuk umbi-
umbian dan produksinya, buah/biji berminyak, buah-
buahan, sayur-sayuran, daging, telur, susu, ikan, gula,
minyak dan lemak
4.Penggolongan berdasarkan Daftar Komposisi
Bahan Makanan (DKBM), mengelompokkan
menjadi 10 golongan meliputi : Serealia, umbi-
umbian dan hasil olahannya, biji-bijian,
kacang-kacangan dan hasil olahannya, telur,
ikan, kerang, udang dan hasil olahannya,
saayuran, buah-buahan, susu dan hasil
olahannya, minyak dan lemak, serba serbi.
5. Penggolongan sesuai dengan pola makan masyarakat,
pangelompokkan tersebut meliputi : Pangan pokok,
lauk-pauk, sayur-sayuran, buah-buahan dan susu
(empat sehat lima sempurna)

• Penggolongan tersebutdapat digunakan sebagai basis

pengembangan pangan lokal. Pangan lokal
merupakan pangan yang dihasilkan dalam suatu
wilayah atau daerah tertentu untuk tujuan ekonomi
dan/ atau untuk dikonsumsi.
 KLASIFIKASI ZAT GIZI

• Pangan menyediakan unsur-unsur kimia yang

dikenal sebagai zat gizi.
• Zat gizi dibagi dalam 6 kelas utama, yaitu
karbohidrat, lemak, protein, vitamin(disebut
sebagai zat organik karena tersusun dari
senyawa karbon), mineral dan air (disebut zat
an organik karena jika dibakar hanya abu yang
tersisa).
• Paling sedikit terdapat 45 zat gizi esensial dan tidak
esensial yang diperlukan oleh tubuh dari zat gizi
utama
• Zat gizi esensial adalah zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh , tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dala
jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya.
Misalnya : Serat, glukosa, asam lemak, asam linoleat,
asam amino esensial, vitamin larut dalam lemak,
vitamin larut dalam air , mineral makro dan air.
• Zat gizi utama yang berfungsi sebagai sumber
energi adalah karbohidrat, lemak dan protein.
• Zat gizi utama yang berfungsi untuk
pertumbuhan dan mempertahankan jaringan
adalah protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
• Zat gizi utama yang berfungsi untuk mengatur
proses di dalam tubuh adalah vitamin , mineral
dan air.
• Agar dapat menjalankan berbagai fungsi tubuh dan untuk
aktivitas sehari-hari diperlukan sejumlah tenaga atau energi
yang meliputi :
• 1. Energi luar yaitu energi yang diperlukan untuk bekerja,
berjalan, mengangkat barang dan lain-lain yang memerlukan
bagian otot.
• 2. Energi dalam yaitu energi yang diperlukan untuk pekerjaan
alat-alat tubuh seperti ginjal, jantung dan alat pernafasan
• 3. Energi yang diperlukan untuk pembentukan jaringanbaru ,
untuk berbagai proses metabolisme dan untuk meanaskan
badan.
• Energi yang diperlukan badan diperoleh dari
energi potensial yang tersimpan dalam pangan
yang berupa energi kimia.
• Energi kimia dilepaskan pada waktu terjadi
pembakaran ikatan kimia di dalam tubuh.
• Energi ini diukur dalam satuan kalori
• Jumlah kalori dalam zat gizi berbeda-beda, yaitu
karbohidrat mengandung 4 kkal/gr, lemak 9
kkal/gr dan protein 4 kkal gr
 KARBOHIDRAT

• Karbohidrat merupakan simpanan energi bagi

tumbuh-tumbuhan, sedangkan bagi manusia
karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi,
bahan pembentuk berbagai senyawa tubuh,
bahan pembentuk asam amino esensial,
metabolisme normal lemak, menghemat protein,
meningkatkan pertumbuhan bakteri usus,
mempertahankan gerak usus, meningkatkan
konsumsi protein, mineral dan vitamin B.
• Karbohidrat digolongkan kedalam 3 golongan yaitu :
1) Monosakarida (Glukosa, Fruktosa,Galaktosa,
2)Disakarida( Sukrosa, Maltosa, Laktosa), 3)
Polisakarida ( Pati, glikogen, selulosa)
• Sifat Karbohidrat :
• a) jika dibakar dalam tubuh menghasilkan CO2 dan
air.
• b) Beberapa karbohidrat dapat disintesa dalam tubuh
dari lemak dan protein yang tersimpan dalam tubuh.
• c) Karbohidrat dapat disimpan sedikit dalam tubuh,
yaitu di dalam hati dan jaringan otot sebagai
glikogen.
• d) Jika karbohidrat yang diserap dalam tubuh tidak
segera digunakan maka akan diubah menjadi lemak
dan disimpan sebagai jaringan lemak, untuk
memenuhi kebutuhan energi saat diperlukan nanti.
• e) Biasanya bahan makanan yang kaya karbohidrat
tampak berukuran besar dan sedikit sekali zat-zat
lainnya.
 PROTEIN

• Protein adalah zat gizi yang paling banyak dalam tubuh

setelah air.
• Protein merupakan bagian dari semua sel-sel hidup.
Seperlima dari berat tubuh orang dewasa adalah protein,
setengah jumlah protein terdapat di otot, seperlima di
tulang atau tulang rawan, sepersepuluh di kulit dan
sisanya terdapat dalam jaringa lain dan cairan tubuh.
• Semua enzim merupakan protein, hormon juga protein
• Urin dan empedu dalam kondisi normal tidak
mengandung protein.
• Fungsi protein :
• a) Membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan dan
perkembangan tubuh.
• b) Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti
jaringan yang aus,rusak atau mati.
• c) Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk
enzim pencernaan dan metabolisme serta antibodi.
• d) Mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam tiga
kompartemen yaitu intraseluler, eksrta seluler dan intravaskuler.
• f) Mempertahankan kenetralan asam basa tubuh.
• Protein selama pencernaan dipecah menjadi asam-asam
amino.
• Tubuh manusia membutuhkan 8-10 asam amino yang
berasal dari makanan dan mutlak diperlukan untuk
npertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Asam
amino tersebut disebut asam amino esensial karena tidak
dapat dibentuk dalam tubuh.
• Asam amino yang dibentuk didalam tubuh disebut asam
amino non esensial.
• Jenis dan proporsi asam amino dalam pangan sangat
menentukan mutu protein.
• Protein yang mengandung semua asam amino esensial
dalam proporsi yang mampu untuk memberikan
pertumbuhan secara optimal disebut protein lengkap atau
protein bermutu baik atau protein dengan nilai biologi
tinggi, protein ini terdapat pada protein hewani karena
polanya menyerupai pola kebutuhan asam amino
manusia.
• Protein nabati mempunyai protein bermutu rendah
dengan nilai biologi rendah merupakan protein yang tidak
memiliki atau memiliki tapi jumlah terbatas asam amino
esnsial
 LEMAK (LIPID)
• Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan.
Tumbuhan menyimpan lemak dalam biji, buah maupun lembaga
yang dipergunakan manusia sebagai sumber lemak dalam
hidangan makanan.
• Lemak digolongkan kedalam 2 golongan :
• a. Lemak dalam tubuh, yaitu lipoprotein (mengandung
trigliserida, fosfolipid, dan kolesterol yang bergabung dengan
protein, dihasilkan di hati dan mucosa usus untuk mengangkut
lemak yang tidak larut
Jenis yang terdapat di dalam tubuh adalah HDL (High Density
Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein), VLDL ( Very Low
Density Lipoprotein) yang berperan dalam penyakit jantung.
• b. Lemak yang terdapat dalam pangan dan dapat
digunakan oleh tubuh manusia, yaitu trigliserida, asam
lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh, fosfolipid dan
kolesterol.
• Trigliserida terdapat pada pangan nabati maupun hewani,
disebut lemak netral terdiri dari tiga molekul asam lemak
dan satu molekul gliserol.
• Asam Lemak jenuh ( Saturated fatty acid/ SAFA), lemak
yang tidak dapat mengikat hidrogen lagi, contoh asam
palmitat, asam stearat yang banyak terdapat pada lemak
hewani, keju, mentega, minyak kelapa dan coklat.
• Asam Lemak tidak jenuh terdiri dari MUFA (Monounsaturated
fatty acid) yaitu mempunyai satu titik terbuka untuk mengikat
hidrogen, contoh asam oleat banyak terdapat pada minyak
kacang tanah. PUFA (Poliunsaturated fatty acid) mempunyai
beberapa titik terbuka untuk mengikat hidrogen, contohnya asam
linoleat, as. Linolenat, arachidonat. As. Linoleat merupakan asam
lemak esensial banyak terdapat dalam biji bunga matahari,
minyak jagung, minyak kedelai.
• Asam lemak omega-6 merupakan asam linoleat dan arachidonat
banyak terdapat pada minyak sayuran
• Asam omega-3, as. Eicosapentaenoat/EPA, as.
Docosahexanoat/DHA terdapat dalam minyak ikan.
• Fospfolipid merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak
bergabung dengan karboksilat, fosfat atau nitrogen. Lemak ini
merupakan lemak tidak kentara dalam pangan nabati maupun hewani
dan secara komersial digunakan sebagai aditif untuk membantu
emulsifikasi.
• Kolesterol semacam lemak dengan struktur komplek yang disebut
sterol. Kolesterol ditemukan pada jaringan hewan seperti telur, daging,
lemak susu. Hati dan usus dapat mensintesis kolesterol yang
diperlukan tubuh tanpa kolesterol dari luar.
• Berdasarkan bentuknya lemak digolongkan dalam lemak padat
(mentega dan lemak hewan) dan lemak cair (minyak kelapa)
• Berdasarkan penampakkannya digolongkan lemak kentara ( gaji pada
daging sapi) dan lemak tak kentara( lemak dalam telur).