Zat-Zat Makanan

1
 Zat Makanan

▰ Makanan yang baik adalah makanan yang memenuhi beberapa

persyaratan, yaitu higienis, mengandung nutrisi seimbang, dan
mudah dicerna.
▰ Makanan yang merupakan menu wajib setiap makhluk hidup
tidak terkecuali manusia, mengandung zat makanan makro dan
mikro di dalamnya.
▰ Zat makanan makro
• Karbiohidrat
• Protein
• Lemak
▰ Zat makanan mikro
• Vitamin
• Mineral 2
 Klasifikasi Zat Makanan
Berdasarkan Fungsinya

1. Zat penghasil energi, yaitu semua zat nutrisi yang

menghasilkan kalor sebagai sumber energi. Zat yang termasuk
penghasil energi adalah lemak, karbohidrat, dan protein.
2. Zat pembangun, yaitu zat nutrisi yang dapat melaksanakan
fungsi penyusun dalam tubuh. Zat pembangun yang utama
adalah protein. Lemak juga dapat dimasukkan dalam zat
pembangun, walau bukan yang utama.
3. Zat pengatur, yaitu semua zat nutrisi yang melaksanakan
fungsi regulasi atau pengaturan fungsi tubuh. Zat tersebut
adalah vitamin, mineral dan air.

3
 Syarat Makanan Yang Baik Dan
Sehat

Makanan yang baik da sehat harus memenuhi kriteria dan persyaratan

berikut ini :
• Mudah untuk dicerna tubuh
• Mengandung air baik melalui makanan maupun minuman kurang
lebih 8 gelas sehari
• Mengandung zat makanan makro dan mikro, yaitu karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral serta asam amino.

4
 Fungsi Makanan

▰ Fungsi umum makanan bagi tubuh manusia adalah sebagai

berikut :
1. Sumber energi, banyak berasal dari karbohidrat, lemak, dan
protein.
2. Pembangun tubuh dan mengganti sel – sel yang rusak.
3. Pengatur proses internal tubuh, seperti koordinasi saraf.
Sumbernya diperoleh dari mineral, vitamin, dan protein.
4. Pertahanan tubuh, diperoleh dari bahan makanan yang
mengandung prebiotik dan probiotik.

5
Zat Makanan

Karbohidrat
Vitamin dan
Mineral

Lemak
Protein
Air

6
 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan komponen

pangan yang menjadi sumber energi
utama dan sumber serat makanan.
Komponen ini disusun oleh
3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen
(H) dan oksigen (O). Setiap 1 gram
karbohidrat akan menghasilkan energi 
4,1 kalori (4,1 kilokalori = 4,1 kkal).
Contoh makanan yang mengandung
karbohidrat antara lain adalah roti,
gandum beras, ketela, dan jagung

7
 Klasifikasi Karbohidrat
Berdasarkan Jumlah Gugus Gula

1. Monosakarida
merupakan karbohidrat paling
sederhana karena molekulnya
hanya terdiri atas beberapa atom C
dan tidak dapat diuraikan dengan
cara hidrolisis menjadi karbohidrat
lain. Monosakarida dibedakan
menjadi aldosa dan ketosa. Contoh
dari aldosa yaitu glukosa (gula
darah) dan galaktosa (susu).
Contoh ketosa yaitu fruktosa
(buah, madu).

8
 Klasifikasi Karbohidrat
Berdasarkan Jumlah Gugus Gula

2. Disakarida
merupakan karbohidrat yang
terbentuk dari dua molekul
monosakarida yang berikatan
melalui gugus -OH dengan
melepaskan molekul air.
Contoh dari disakarida adalah
sukrosa (tebu, bit), laktosa
(susu), dan maltosa (hasil
pencernaan).

9
 Klasifikasi Karbohidrat
Berdasarkan Jumlah Gugus Gula

3. Polisakarida
merupakan karbohidrat yang
terbentuk dari banyak sakarida
sebagai monomernya. Rumus
umum polisakarida yaitu
C6(H10O5)n. Contoh polisakarida
adalah selulosa, glikogen, dan
amilum/zat pati (beras, umbi-
umbian).

10
 Fungsi Karbohidrat

Karbohidrat dihasilkan dari proses fotosintesis. Proses fotosintesis

menyediakan makanan bagi hampir seluruh kehidupan di bumi, baik
secara langsung atau tidak langsung. Pada proses fotosintesis, karbon
dioksida diubah menjadi karbohidrat. Oleh karena itu karbohidrat
adalah sumber energi utama makhluk hidup. Beberapa fungsi
karbohidrat di antaranya adalah :
▰ Sebagai bahan bakar dan nutrisi
▰ Sebagai cadangan energi
▰ Sebagai materi pembangun

11
 Protein

Protein adalah senyawa organik kompleks

berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta
fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan
fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau
subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam
fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya
protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali
dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi,
protein berperan sebagai sumber asam amino bagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam
amino tersebut (heterotrof). 12
 Fungsi dan Sumber Protein

Protein memiliki fungsi :

1. Sebagai sumber energi
2. Pengganti sel-sel yang rusak.
3. Pembentukan enzim, hormon, dan antibodi.
4. Untuk pertumbuhan dan sebagai zat pembangun.
5. Berperan penting untuk plasma sel.

Protein terdapat pada telur, ikan, susu, belut, udang, cumi-cumi, hati,
ginjal, otak, kedelai, kacang tanah, petai, gandum, kepiting dan
rajungan.

13
 Klasifikasi Protein Berdasarkan
Sumbernya

1. Protein hewani
Protein hewani merupakan protein sempurna karena mengandung
asam amino esensial. Protein hewani dapat diperoleh dari daging,
ikan, susu dan telur.

14
 Klasifikasi Protein Berdasarkan
Sumbernya

2. Protein Nabati
Protein nabati merupakan protein tidak sempurna karena kandungan
asam amino esensialnya kurang lengkap. Jumlahnya kurang untuk
memenuhikeperluan tubuh,kecuali dari kacang rangan terutama
kedelai. Protein nabati dapat diperoleh dari padi-padian, kacang-
kacangan, dan sayuran.

15
 Lemak

▰ Lemak atau lipid adalah senyawa

organik yang tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam zat pelarut organik
(nonpolar), seperti kloroform, eter, dan
minyak tanah.
▰ Molekul lemak tersusun dari unsur –
unsur C, H, O, dan terkadang terdapat
unsur P dan N. lemak umumnya
disusun oleh trigliserida (lemak netral)
yang terdiri atas gliserol dan tiga asam
lemak.
▰ Lemak dapat bersumber dari minyak
goreng, susu, mentega, keju, daging,
telur, kacang tanah, kelapa sawit,
kelapa, wijen, margarin dan lain-lain. 16
 Lemak

▰ Untuk pertumbuhan normal, ada tiga jenis asam lemak esensial yang
dibutuhkan dan tidak bisa diproduksi oleh tubuh yaitu asam lemak
arakidonat (omega-6), linoleat (omega -6), dan llinolenat (omega-3). Asam
lemak esensial biasanya terdapat pada asam lemak nabati.
▰ Asam lemak esensial penting bagi pertumbuhan, kesehatan saraf dan
arteri, serta mencegah kulit dari kekeringan.

17
 Klasifikasi Lemak Berdasarkan
Tingkat Kejenuhannya

1. Asam Lemak jenuh

▰ Asam lemak jenuh adalah asam
lemak yang tidak mengandung ikatan
rangkap. misalnya., asam palmitat
dan asam stearat yang terdapat pada
lemak hewani.
▰ Lemak jenuh dapat mengganggu
kolesterol dan jantung.
▰ Konsumsi lemak tak jenuh harus
dibatasi dengan tidak melebihi 200 gr
perharinya.
▰ Lemak jenuh tidak menyehatkan
jantung, karena dikenal dapat
meningkatkan kolesterol LDL
18
(kolesterol yang buruk).
 Klasifikasi Lemak Berdasarkan
Tingkat Kejenuhannya

2. Asam lemak tak jenuh

▰ Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mengandung ikatan
rangkap.
▰ Lemak tak jenuh dapat bermanfaat bagi jantung.
▰ Asam lemak tak jenuh terdapat pada lemak nabati, misalnya minyak
jagung, minyak kedelai, minyak kelapa dan minyak sayur lainya.

19
 Penggolongan Lemak

▰ Lemak sederhana (simple lipids) terdiri atas lemak netral (trigliserida),

ester gliserol, wax (ester kolesterol, ester vitamin A atau D). Wax
merupakan ester asam lemak dari alkohol berantai panjang, berperan
memperbaiki karakteristik fisika dan kimia.
▰ Lemak campuran (compound lipids), misalnya fosfolipid dan
lipoprotetein. fosfolipid yang merupakan ester asam lemak dan asam
fosfatidik . Lemak ini merupakan komponen utama lemak pada
membran sel.
▰ Lemak turunan/lemak asli (derived lipids), yaitu produk hidrolisis dari
lemak sederhana dan lemak campuran. Komponen utama lemak
turunan adalah asam lemak dan sterol.

20
 Fungsi Lemak

Lemak mempunyai beberapa fungsi antara lain :

1. Sumber energi tetap yang menyediakan 9,3 kalori per gramnya.
2. Pembawa zat – zat makanan esensial, termasuk asam lemak dan
lemak.
3. Pelarut vitamin A, D, E, dan K.
4. Pelindung tubuh dari suhu dingin dan luka.
5. Penyimpanan cadangan makanan.
6. Penyedap makanan.
7. Penahan rasa lapar.

21
 Jenis-Jenis Vitamin

1. Vitamin A (Retinol)
Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Menjaga kesehatan mata, Hati, susu, mentega, keju, Hemeralopia, xeroftalmia,

hidung, mulut, pencernaan, margarin yang diperkaya, dan keratomalasia
dan sistem pembuangan air wortel, dan bayam.
seni.

22
 Jenis-Jenis Vitamin

2. B1 (tiamina, aneurin)
Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Membantu metabolisme dan Ragi, nasi, roti, serealia, hati, Beri-beri dan tubuh pegl
mengubah karbohidrat unggas, telur, ikan, buah dan pegal
menjadi energi. sayuran.

23
 Jenis-Jenis Vitamin

3. B2 (riboflavin)
Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Membantu pengeluaran Produk susu, ragi, hati, ragi, Keliosis (bibir pecah-pecah,
energi, serta menjaga buah, gandum, serealia, sudut mulu luka)
kesehatan kulit, selaput sayuran, daging tanpa
lendir dan susunan saraf lemak, dan unggas

24
 Jenis-Jenis Vitamin

4. B3 (niasin)
Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Membantumengubah Hati, ayam, kalkun, halibut, Palagra, diare, dementia,

karbohidrat, lemak dan tuna, susu, telur, biji-bijian, dan dermatitis
protein menjadi energi, buah dan sayuran, roti, dan
penting untuk pertumbuhan, serelia yang diperkaya
serta membantu
persenyawaan hormon

25
 Jenis-Jenis Vitamin

5. B6 (peridoksin, peridoksamin)
Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Membantu lebih dari 60 Susu dan hati, daging tak Pelagra, anemia, obstipasi,
reaksi enzim. berlemak, roti gandum, dan dan sembelit.
serealia.

26
 Jenis-Jenis Vitamin

6. Asam folat
Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Membantu produksi sel Hati dan berbagai jenis Diare, kehilangan selera
darah dan membantu sayuran. maka dan anemia.
mempertahankankan
susunana sel saraf.

27
 Jenis-Jenis Vitamin

7. H (biotin)
Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Sebagai perantara Hampir semua jenis Dermatitis (radang kulit).

metabolisme karbohidrat, makanan.
lemak, dan protein.

28
 Jenis-Jenis Vitamin

8. Asam pentotenst
Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Sebagai perantara Telur, hati, kacang merah, Alergi, mual, dan sakit perut
metabolisme karbohidrat, kacang tanah, biji-bijian, interitis.
lemak, dan protein. sayuran dan ikan.

29
 Jenis-Jenis Vitamin

9. B12
Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Membantu persenyawaan Hati, daging, telur dan susu. Anemia pernisiosa.

seldarah putih dan merah,
serta membantu reaksi
metabolisme.

30
 Jenis-Jenis Vitamin

10. C (asam askorbat)

Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Membantu mempertahankan Brokoli, tauge, jeruk besar, Skorbut (sariawan),

dan memperbaiki jaringan sayuran, dan buah segar. pendarahan ulit, dan
yang berhubungan, tulang, kerusakan sendi.
gigi, tulang rawan; serta
mempercepat penyembuhan.

31
 Jenis-Jenis Vitamin

11. D (kolekalsiferol)
Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Membantu metabolisme Susu yang diperkaya, minyak Rakitis dan osteoporosis.

kalsium da fosfor untuk hati ikan, keju, dan kuning
kesehatan tulang dan gigi. telur.

32
 Jenis-Jenis Vitamin

12. E (tokoferol)
Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Mencegah dan Minyak nabati, biji-bijian, Keguguran.

mempertahankan selaput sayuran hijau, dan
sel. kecambah.

33
 Jenis-Jenis Vitamin

13. K (filokinon)
Fungsi Contoh sumber Akibat Avitaminosis

Berguna dalam Sayuran hijau, kedelai, dan Darah sukar membeku.

persenyawaan protrombin hati sapi.
(pembekuan darah)

34
 Mineral

▰ Mineral ialah zat gizi yang dibutuhkan manusia guna mendukung

proses tumbuh serta berkembang oleh tubuh dalam jumlah yang
sedikit atau kecil.
▰ Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dalam
jumlah banyak atau lebih dari 100 mg per hari. Mineral makro terdiri
dari Kalsium (Ca), Fosforus (P), Natrium (Na), Zat besi (Fe), Kalium
(K), dan Iodin (I).
▰ Mineral Mikro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit
oleh tubuh atau kurang dari 100 mg per hari. Mineral mikro terdiri dari
Tembaga (Cu), Kobalt (Co), Mangan (Mn), Zink (Zn), Selenium (Se),
Fluorin (F) dan lain-lain.

35
 Jenis-Jenis Mineral Mikro

1. Kalsium (Ca)
Fungsi Contoh sumber Gejala defisiensi
Pembentukan tulang dan Susu, sayuran hijau, kacang- Rakitis, kejang otot,
gigi, pembentukan darah, kacangan dan daging. osteoporosis, dan darah
dan menjaga aktivitas saraf sukar membeku.
serta otot.

36
 Jenis-Jenis Mineral Mikro

2. Fosforus (P)
Fungsi Contoh sumber Gejala defisiensi
Pembentukan tulang dan Susu, tepung, kacang- Lesu, tulang dan gigi menjadi
gigi, kontraksi otot, dan kacangan, daging, sayur, rapuh.
aktivitas saraf. telur, dan ikan.

37
 Jenis-Jenis Mineral Mikro

3. Natrium (Na)
Fungsi Contoh sumber Gejala defisiensi
Komponen enzim, DNA, Daging, garam, mentega, da Dehidrasi, kejang otot, syok,
RNA dan ATP. produk peternakan. mual dan kelelahan.

38
 Jenis-Jenis Mineral Mikro

4. Zat besi (Fe)

Fungsi Contoh sumber Gejala defisiensi
Transmisi saraf dan kontraksi Daging., sayur hijau, buah, Anemia, lesu dan pusing.
otot serta mengatur pH. dan serealia.

39
 Jenis-Jenis Mineral Mikro

5. Iodin (I)
Fungsi Contoh sumber Gejala defisiensi
Pembentukan hemoglobin Makanan laut, telur, susu, Gondok.
dan sintesis hormon tiroksin. dan garam beriodin.

40
 Jenis-Jenis Mineral Mikro

6. Kalium (K)
Fungsi Contoh sumber Gejala defisiensi
Aktivitas kelenjar tiroid, Sayur-sayuran, buah- Gangguan jantung, dan
mengatur detak jantung serta buahan, kecap, dan daging pernapasan serta lemas otot.
memelihari keseimbangan air unggas.
dan transmisi saraf.

41
 Jenis-Jenis Mineral Mikro

7. Magnesium (Mg)
Fungsi Contoh sumber Gejala defisiensi
Pembentukan tulang, serta Kacang-kacangan, sayuran Gangguan mental, otot, dan
menjalankan fungsi enzim, hijau, daging, makanan laut, emosi.
otot, dan saraf. dan serealia.

42
 Air

▰ Air sangat penting untuk kehidupan. Fungsi air dalam tubuh adalah :
1. Mengangkut nutrisi keberbagai jaringan.
2. Mengangkut sisa-sisa metabolisme dari jaringan keluar tubuh.
3. Sebagai media berbagai reaksi kimia didalam tubuh.
4. Sebagai pelarut zat-zat tertentu.
▰ Air masuk kedalam tubuh antara lain melalui air minum, makanan,
buah, sayur, dan daging.
▰ Air dikeluarkan dari dalam tubuh pada waktu bernapas, berkeringat
dan sebagian dikeluarkan melalui urine dan feses.

43