1.

ILMU GIZI DASAR

Kesehatan dan pertumbuhan adalah hal yang berkorelasi terhadap status gizi manusia. Anak yang

tumbuh dan berkembang tanpa asupan gizi yang lengkap dan berimbang, berpotensi

menyebabkan anak tersebut mudah terserang penyakit, defisiensi gizi, malas, dan terhambatnya

perkembangan fisik, psikomotorik serta mental. Disis lain, kelebihan gizi dan vitamin juga dapat

menyebabkan masalah kesehatan manusia seperti obesitas, keracunan, bahkan dapat menghambat

pertumbuhan.

Artikel ini akan membahas tentang definisi gizi serta konsep gizi berimbang, dan bagaimana menilai

status gizi seseorang.

Defenisi Gizi dan Ilmu Gizi

Dalam bahas inggris, kata gizi bearasal dari “nutrition” yang berarti jumlah total dari proses yang

dibutuhkan dalam penyerapan dan pemanfaatan makanan yang digunakan untuk pertumbuhan, perbaikan,

dan perawatan tubuh (sum total of the processes involved in the “taking in” and the utilization of food

substances by which growth, repair and maintenance of the body are accomplished).

Istilah “nutrition” diterjemahkan kedalam bahas Indonesia menjadi “Gizi”, bersumber dari bahasa arab

“Al-ghizai” yang artinya makanan atau sari makanan yang bermanfaat untuk kesehatan.

Sedangkan istilah ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang proses makanan sejak masuk mulut

sampai dicerna oleh organ-organ pencernaaan, dan diolah dalam suatu sistem metabolisme menjadi zat-

zat kehidupan (zat gizi dan zat non gizi) dalam darah dan dalam sel-sel tubuh membentuk jaringan tubuh

dan organ-organ tubuh dengan fungsinya masing-masing dalam suatu sistem, sehingga menghasilkan

pertumbuhan (fisik) dan perkembangan (mental), kecerdasan, dan produktivitas sebagai syarat dicapainya

tingkat kehidupan sehat, bugar dan sejahtera

Peranan Gizi

Gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dapat dikelompokkan kedalam 5 kelompok penting, yaitu:

Karbohidrat, protein (Asam amino), lemak, vitamin dan mineral.

Berikut disajikan tabel yang memperlihatkan 5 kelompok gizi dan masing-masing zat gizi-nya.

1. Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh, itulah sebabnya dalam komposisi makanan

sehari-hari karbohidrat umumnya dijadikan sebagai makanan pokok. Fungsi karbohidrat dalam

tubuh adalah sebagai:

(a) Sumber energi bagi manusia;

(b) Dapat menghemat protein dalam tubuh, sebab bila tubuh kekurangan karbohidrat maka tubuh

akan menggunakan protein sebagai sumber energi, kondisi ini dapat mengakibatkan cadangan

protein menjadi berkurang;

(c) Memperlancar pencernaan, terutama ketika mengkonsumsi karbohidrat kompleks dari jenis

serat;

(d) Mengatur metabolisme lemak dengan mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna.

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang hanya terdiri dari karbon (C), hidrogen (H) dan

oksigen (O). Dalam ilmu gizi, karbohidrat dapat dibedakan menjadi karbohidrat sederhana dan

karbohidrat kompleks, perbedaan ini didasarkan pada bentuk molekulnya.

Karbohidrat Sederhana

(a) Monosakarida

Monosakarida adalah jenis karbohidrat sederhana yang hanya terdiri dari beberapa atom C, dan

tidak dapat diuraikan menjadi karbohidrat lain dengan cara hidrolisis. Jenis monosakarida yang

banyak terdapat dalam sel tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa.

(b) Disakarida

Disakarida adalah molekul yang terbentuk dari gabungan 2 molekul monosakarida, contoh

disakarida adalah sukrosa (molekul yang paling dominan dalam komposisi gula pasir), laktosa

dan maltosa.

Karbohidrat Kompleks

Karbohidrat kompleks adalah karbohidrat yang terbentuk oleh ribuan unit molekul monosakarida,

terutama glukosa.
 (a) Pati (Strach)

Pati adalah zat yang banyak terdapat pada padi-padian, umbi-umbian, dan biji-bijian yang

terbentuk dari amilosa dan amilopektin. Komposisi amilosa dan amilopektin dalam produk

pangan akan bervariasi, dimana panganan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan

semakin mudah untuk dicerna.

(b) Glikogen

Glikogen adalah zat yang yang dihasilkan melalui konsumsi karbohidrat, yang tersimpan sebagai

simpanan energi di dalam otot dan hati. Glikogen yang tersimpan di dalam hati dapat berubah

menjadi glukosa dan dialirkan ke organ tubuh yang membutuhkan melalui aliran darah. Sedang

Glikogen yang terdapat dalam otot hanya dapat digunakan untuk kerja-kerja otot tersebut.

(c) Serat

Serat adalah karbohidrat kompleks, yang dalam kebutuhan pangan, banyak dipasok oleh sumber

nabati seperti: buah-buahan dan sayuran.

Berdasarkan sifat kelarutannya, serat dapat digolongkan kedalam: serat larut air, dan serat tidak

larut. Serat larut yang terkandung dalam produk makanan berfungsi untuk menurunkan kolestrol,

sedang serat tidak larut berfungsi untuk melancarkan pencernaan.

2. Protein

Protein merupakan bahan dasar pembentuk jaringan dan sel-sel tubuh manusia, molekul protein

tersebut terdiri dari rantai polimer yang terbuat dari Asam amino dan diikat oleh ikatan peptida.

Asam amino terdiri atas Asam amino esensial dan Asam amino non esensial. Berbeda dengan

Asam amino non esensial, Asam amino esensial tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh,
 sehingga ketersediaannya ditubuh sangat dipengaruhi oleh pasokan makanan sehari-hari. Contoh

makanan yang mengandung protein adalah susu, telur, keju, ikan, daging sapi, daging ayam,

tempe, kacang kedelai, kacang tanah.

Berbagai manfaat protein dapat diringkas sebagai berikut:

(a) Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, pertumbuhan berarti penambahan sel/jaringan tubuh,

sedangkan pemeliharaan tubuh berarti mengganti sel-sel tubuh yang rusak;

(b) Bermanfaat dalam proses sintesis hormon dan enzim;

(c) Berperan dalam pembentukan zat anti bodi tubuh, yaitu zat yang digunakan untuk

memproteksi diri dari organisme atau bahan asing lain yang masuk ke tubuh;

(d) Berperan dalam proses transportasi zat-zat gizi dari salurn pencernaan ke dalam darah dan

seterusnya ke jaringan ataupun ke sel tubuh;

(e) Berperan dalam mengatur keseimbangan asam-basa di dalam tubuh;

(f) Dapat juga berperan sebagai sumber energi bila karbohidrat dan lemak berada dalam keadaan

defisit.

3. Lemak

Lemak adalah molekul yang tersusun dari unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Dalam

tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi terbesar, bahkan lebih besar (2,5 kali lebih besar)

dibanding karbohidrat dan protein.

Berdasarkan struktur kimianya dari jenis asam lemaknya, lemak terbagi atas lemak jenuh

(saturated fats), lemak tak jenuh (unsaturated fats) dan lemak trans (trans fats).
(a) Lemak jenuh adalah lemak yang terdiri dari trigliserida yang hanya mengandung asam lemak.

Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap antara tiap atom karbonnya, sehingga, rantai

atom karbon sepenuhnya “jenuh” dengan atom hidrogen. Lemak jenuh dapat mengeras bila

ditempatkan pada suhu rendah, sehingga lemak dapat menghambat aliran darah dan beresiko

menyebabkan penyakit jantung.

Beberapa jenis makanan yang banyak mengandung lemak jenuh antara lain: mentega, minyak

kelapa, daging babi, sapi, ayam, susu cokelat;

(b) Lemak tak jenuh adalah lemak atau asam lemak yang setidaknya memiliki satu ikatan tunggal

dalam rantai asam lemak. Lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut lemak

tak jenuh tunggal (monounsaturated fats), dan bila mengandung lebih dari satu ikatan rangkap

disebut lemak tak jenuh ganda. (polyunsaturated fats). Lemak tak jenuh sering diistilahkan

sebagai lemak baik (HDL) karena mampu mengangkut kolestrol jahat (LDL) menjauhi arteri lalu

kembali ke hati dan selanjutnya dikeluarkan dari dalam tubuh. Sumber lemak jenuh adalah dari

nabati, seperti minyak zaitun, minyak wijen, minyak kacang, minyak ikan, ASI.

(c) Lemak trans adalah jenis lemak yang terbentuk dengan cara memadatkan lemak cair, melalui

proses hidrogenasi, yaitu dengan menambahkan atom hidrogen. Tujuan pemadatan tersebut

adalah untuk: mengawetkan makanan, menjadikan biaya produksi lebih murah, serta menjadikan

makanan lebih gurih dan lezat.

Akan tetapi, jenis lemak trans sangat tidak direkomendasikan oleh pakar pangan karena dapat

menaikkan kadar LDL (kolestrol jahat) dan pada saat bersamaan dapat menurunkan kadar HDL

(lemak baik), kondisi tersebut sangat berpotensi menambah resiko penyakit jantung koroner.
 Mengkonsumsi lemak dalam jumlah yang proporsial, terutama dari jenis lemak tak jenuh,

berfungsi untuk:

(a) Sebagai sumber energi dengan besaran sekitar 9 kkal per gram lemak;

(b) Penyerapan vitamin, lemak dapat melarutkan jenis vitamin tertentu yang mudah larut dalam

lemak, seperti vitamin A, D, E dan K,

(c) Kesuburan, lemak berfungsi untuk memproduksi hormon esterogen yang penting untuk

menjaga kesuburan (fertilitas),

(d) Memproteksi tubuh terhadap kondisi eksternal, seperti terhadap benturan dan juga dapat

menjaga stabilitas suhu tubuh,

(e) Memberi rasa kenyang lebih lama karena lemak dapat menghambat pengeluaran asam

lambung.

4. Vitamin

Vitamin berasal dari suku kata “vita” yang berarti hidup dan “amina” yang merupakan suatu

bentuk gugus organik yang memiliki atom nitrogen (N), walaupun pada akhirnya diketahui

bahwa tidak semua jenis vitamin memiliki atom N.

Vitamin adalah senyawa organik berbobot molekul kecil, yang dibutuhkan oleh organisme

sebagai nutrisi penting dalam tubuh, dalam jumlah yang terbatas. Vitamin umumnya merupakan

zat yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh, sehingga ketersediaannya sangat dipengaruhi oleh

pasokan dari makanan, namun ada juga jenis vitamin yang mampu diproduksi dalam tubuh,

seperti vitamin D3 yang berasal dari zat yang terdapat dalam kulit (dihidrokolestrol), dapat

diproduksi oleh tubuh dengan bantuan sinar matahari. Selain itu, dikenal juga zat yang dikenal
 sebagai provitamin, yang banyak terdapat dalam sayur dan buah, dapat diubah oleh tubuh

menjadi vitamin A.

Tabel berikut ini akan menunjukkan jenis-jenis vitamin dan fungsinya serta sumber makanan

yang mengandung masing-masing vitamin tersebut.

5. Mineral

Mineral adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit, namun

sangat bermanfaat dalam proses metabolisme tubuh. Berdasarkan tingkat kebutuhan tubuh,

mineral dapat dibagi atas mineral makro dan mineral mikro, mineral makro adalah mineral yang

dibutuhkan oleh tubuh dengan kadar >100 mg/hari, sedangkan mineral mikro adalah jenis mineral

yang dibutuhkan oleh tubuh dengan kadar <100 mg/hari.

Berikut ini akan dirangkum beberapa jenis mineral mikro dan makro beserta fungsi dan

sumbernya: