DASAR GIZI

SEMESTER 118

RESUME KARBOHIDRAT, LEMAK,

DAN PROTEIN

Nama_No. Registrasi: Anindya

Indriani_1514622064

Sesi ke-: 2

DOSEN:
Dr. Nur Riska, S.Pd, M.Si

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA2023
DAFTAR ISI
 BAB I
KARBOHIDRAT

1.1 Definisi Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa organic yang mengandung atom karbon, hydrogen,

dan oksigen. Pada tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam
amino dan sebagian dari gliserol lemak. Sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan.

1.2 Penggolongan Karbohidrat

Penggolongan karbohidrat dibagi menjadi dua, yaitu karbohidrat sederhana dan

karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana memiliki rantai molekul gula yang pendek
sehingga mudah dan cepat dicerna oleh tubuh, sedangkan karbohidrat kompleks
memiliki rantai molekul gula yang panjang dan memerlukan waktu lama untuk
mencernanya.

Karbohidrat Sederhana

1. Monosakarida
Hidrat arang yang paling sederhana dan merupakan molekul hidrat arang
terkecil.
Monosakarida terbagi atas 3 jenis, yaitu;

a. Glukosa
Glukosa merupakan gula yang terpenting bagi metabolisme tubuh. Lebih dari
setengah jumlah energi di dalam tubuh manusia berasal dari oksidasi glukosa.
Apabila berlebih, glukosa akan disimpan sebagai glikogen di dalam hati dan otot.
Sumber glukosa antara lain : buah-buahan, jagung manis dan madu.

b. Fruktosa
Fruktosa merupakan gula yang termanis dari semua gula, dikenal sebagai gula
buah. Fruktosa terdapat bersama glukosa di dalam buah-buahan dan sayur-
sayuran. Perubahannya menjadi glukosa terjadi didalam hati dan kemudian
bentuk glukosa ini di oksidasi sempurna menjadi energy.

c. Galaktosa
Galaktosa tidak di temukan di alam bebas tetapi merupakan hasil hidrolisis gula
susu atau laktosa yang terdapat di dalam air susu. Merupakan komponen
serebrosida, yaitu senyawa turunan lemak yang ditemukan di dalam otak dan
jaringan syaraf.

2. Disakarida
Disakarida adalah gabungan dua macam monosakarida. Ada tiga Jenis
 disakarida yang penting dalam makanan yaitu;

a. Sukrosa
Sukrosa antara lain terdapat di dalam tebu, gula aren dan gula pasir Melalui
proses pencernaan sukrosa diuraikan menjadi fruktosa dan galaktosa.

b. Maltosa
Maltosa berasal dari hasil peruraian pati dengan bantuan enzim. Sumber
maltose terdapat dalam biji-bijian yang dikecambahkan

c. Laktosa
Laktosa banyak terdapat dalam susu. Laktosa akan dipecah menjadi satu
molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Sisa dari laktosa tidak dapat di
cerna di dalam usus besar dan mempunyai penaruh sebagai pencahar sehingga
jika terlalu banyak dapat menyebabkan diare.

3. Oligosakarida
Oligosakarida disusun oleh 3 - 10 gula sederhana, contohnya raffinose dan
stachyose,yang terdiri dari unit-unit glokusa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis
oligisakarida ini terdapat dalam biji tumbuh-tunbuhan dan kacang-kacangan
serta tidak dapat dipecah oleh enzim pencernaan. Didalam usus besar
oligosakarida ini akan mengalami fermentasi.

Karbohidrat Kompleks

1. Polisakarida
Merupakan hidrat arang yang kompleks terdiri atas beberapa molekul
monosakarida. Beberapa jenis polisakarida yang penting, yaitu;

a. Zat pati
Merupakan sumber energi yang penting karena sebagian hidrat arang dalam
makanan terdapat dalam bentuk zat pati. Jika dikonsumsi dalam jumlah berlebih,
setelah dicerna akan disimpan sebagai jaringan lemak. Terdapat dalam padi-
padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Dalam proses pencernaan semua bentuk
pati dihidrolisis menjadi glukosa

b. Glikogen
Merupakan hidrat arang yang terdapat di dalam hewan dan manusia, disimpan
didalam hati dan otot. Glikogen dipergunakan untuk memasok energi bagi
jaringan tubuh pada saat latihan atau bekerja keras. Sifatnya, mudah dicerna
oleh tubuh, berwarna putih, dan tidak manis.

c. Selulosa
Selulosa adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna, tahan terhadap enzim
pencernaan, sehingga dikeluarkan oleh tubuh tanpa mengalami perubahan.
Fungsi dari selulosa;
 - Merangsang alat cerna untuk mengeluarkan cukup getah cerna
- Membesarkan volume makanan sehingga cukup memberikan rasa kenyang
- Mengahsilkan feses atau sisa makanan

d. Pektin
Pektin merupakan senyawa turunan gula yang biasanya terdapat di dalam
tanaman. Terdapat pada buah-buah dan sayuran, memberikan ketebalan pada
kulit buah. Jika didalam larutan yang bersifat asam, akan membentuk gel.

1.3 Fungsi dan Peran Karbohidrat

1. sumber energi utama
2. Pengatur metabolisme lemak, karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak
yang tidak sempurna
3. Penghemat protein
4. Sebagai sumber utama energi bagi otak dan susunan syaraf
5. Sebagai glikogen yg disimpan dalam sel hati dan otot
6. Sebagai pengatur peristaltik usus dan pemberi muatan pada sisa makanan

1.4 Sumber Karbohidrat

Semua bahan makanan umunya mengandung hidrat arang, perbedaannnya

terdapat pada jumlah dan jenis karbohidrat yang terdapat pada masing-masing bahan
makanan tersebut. Sumber utama karbohidrat adalah tumbuh-tumbuh seperti padi-
padian atau serealia dan hasil olahnya, umbi-umbian, gula dan hasil olahnya. Bahan
makanan lain yang banyak mengandung karbohidrat buah-buahan misalnya pisang,
sawo, sukun, nangka, kluwih.

BAB II
LEMAK

2.1 Definisi Lemak

Lemak merupakan kumpulan ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon
(C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang bersifat dapat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu (zat pelarut lemak), seperti ether.

Lemak mempunyai titik lebur tinggi yang bersifat padat pada suhu kamar,
sedangkan yang bersifat cair mempunyai titik lebur rendah. Lemak padat pada suhu
kamar adalah lemak gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.
Lemak yang disebut juga lipid, merupakan suatu zat yang kaya akan energi, berguna
sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh manusia.

2.2 Sumber Lemak

Lemak diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ
hati yang dapat disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi.

2.3 Fungsi Lemak

Fungsi Lemak sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel,
sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein,
memberi rasa kenyang dan kenikmatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.

Di bidang klinis, lemak yang penting terbagi 3;

1. Trigliserida

Trigliserida terdiri atas 98-99% lemak yang merupakan ester gliserol. Terbentuk
dari 3 asam lemak dan gliserol. Jika terdapat satu asam lemak dalam ikatan
dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama yang penting dari
Trigliserida adalah sebagai zat energi.

2. Kolesterol

Kolesterol adalah lemak yang paling terkenal di khalayak umum.

Kolesterol berisi komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan
komponen utama sel otak dan saraf yang merupakan bahan perantara
pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk
& mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen &
Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ). Pembentukan
kolesterol di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total sintesis) dan sisanya
berada di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti.

Jenis-jenis makanan yang banyak mengandung kolesterol misalnya daging (sapi

maupun unggas), ikan dan produk susu. Makanan yang berasal dari daging
hewan biasanya banyak mengandung kolesterol, tetapi makanan yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan tidak mengandung kolesterol.

Lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah.
Cara agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak
tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut
dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan
protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Ada beberapa
jenis lipoprotein, antara lain: Kilomikron,VLDL (Very Low Density Lipoprotein),IDL
(Intermediate Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein), dan HDL
(High Density Lipoprotein).

3. Asam Lemak
Asam lemak jenuh (Cn H2NO2),saturated Fatty Acid(SFA)
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal ato
karbon(C) di mana masinh-masing atom C ini akan berikatan dengan atom
H.contohnya adalah: asam butirat(C4),asam kaproait(C6),asam kaprotat(C8) dan
 asam kaprat(C10).Umumnya sampai denagan asam kaprat(C10) ini bersifat cair
dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat bersifat padat

a. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung
1 ikatan rangkap 2 ataom C dengan kehilangn paling sedikit 2 atom H.
Contohnya Asam burat,Asam palmitoleat(C12), dan Asam oleat(C18) umumnya
banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani.

b. Asam Lemak Tak Jenuh Poli (PUFA,Poly Unsaturated Fatty Acid)(Cn H2n)2
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merpakan asam lemak
yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap. Asam lemak ini akan kehilangan
paling sedikit 4 atom H.contohnya asam lemak linoleat dll

2.4 Fungi Lemak

Fungsi lemak sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin
yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung
organ-organ tubuh bagian dalam. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan
menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.

BAB III
PROTEIN

3.1 Pengertian Protein

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh protein, separuhnya ada di dalam
otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit,
dan selebihnya didalam jaringan lain, dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai
hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intra seluler dan sebagainya
adalah protein.

3.2 Jenis Jenis Protein

1. Protein Enzim

Enzim membangun dan memecah molekul. Mereka sangat penting untuk pertumbuhan,
pencernaan, dan banyak proses lain di dalam sel. Tanpa enzim, reaksi kimia akan
terjadi terlalu lambat untuk menopang kehidupan.

2. Protein Struktural

Sementara, protein struktural memperkuat sel, jaringan, organ, dan banyak lagi. Protein
struktural berperan banyak hal, mulai dari bentuk dan gerakan sel hingga memberikan
dukungan pada struktur utama seperti tulang, tulang rawan, rambut, dan otot.
3. Protein Antibodi

Protein antibodi atau sering juga disebut protein defensif. Protein ini membantu
organisme melawan infeksi, menyembuhkan jaringan yang rusak, dan melawan partikel
asing.

4. Protein Transport

Protein transport memindahkan molekul dan nutrisi ke seluruh tubuh dan masuk dan
keluar sel

5. Protein Penggerak

Protein penggerak dikenal juga sebagai protein motorik. Protein motorik membuat sel
bergerak dan berubah bentuk. Mereka juga mengangkut komponen di dalam sel.

6. Protein Hormon

Protein hormon memiliki peran yang sangat penting. Protein ini berperan sebagai
pembentuk hormon.

7. Protein Pengikat

Jenis protein pengikat berfungsi untuk menyimpan asam amino dan ion logam. Sebagai
cadangan makanan, protein ini memberikan energi jika dibutuhkan oleh tubuh.

3.3 Fungsi Protein

Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantika oleh zat gizi lain, yaitu
membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Fungsi protein lainnya,
yaitu;
1. Sebagai sumber energi
Fungsi protein yang pertama adalah sebagai salah satu sumber energi yang penting
bagi tubuh, selain lemak dan karbohidrat. Sama halnya dengan karbohidrat, protein
mengandung 4 kalori per gram-nya, sedangkan lemak memasok energi lebih banyak,
yakni 9 kalori/gram.

2. Membangun dan memperbaiki jaringan tubuh

Protein adalah “batu bata” yang berperan besar dalam menyusun hampir semua bagian
tubuh kita, misalnya otot dan tulang, paru-paru, kulit dan rambut. Tidak hanya itu,
protein juga bertanggung jawab untuk memelihara dan mengganti jaringan tubuh yang
rusak.
3. Membentuk antibodi
Fungsi protein selanjutnya adalah membantu tubuh membentuk antibodi. Antibodi
berperan penting untuk melawan infeksi bakteri atau virus. Selain itu, antibodi juga
dapat melindungi tubuh dari serangan bakteri atau virus yang sama di kemudian hari.

4. Memicu reaksi biokimia

Enzim merupakan jenis protein yang ditemukan di dalam sel. Enzim bertanggung jawab
terhadap banyak sekali reaksi biokimia yang terjadi di dalam tubuh, misalnya untuk
kontraksi otot, pembekuan darah, dan mencerna makanan.
5. Mengirim Sinyal ke Tubuh
Selain enzim, protein juga dapat berbentuk hormon. Hormon bertugas untuk
mengirimkan sinyal dan mengatur proses biologis antara sel, jaringan, dan organ.

3.4 Sumber Protein

jenis-jenis makanan yang mengandung sumber protein yang baik, di antaranya:

● Seafood
● Daging unggas berwarna putih
● Telur
● Kedelai
● Kacang polong
● Daging sapi tanpa lemak
● Susu, keju, dan yoghurt