BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat
tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai
fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup
tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi
alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi.
Karbohidrat bersama senyawa lemak dan protein memegang peranan
dasar bagi kehidupan di bumi. Karbohidrat merupakan bahan makanan
penting dalam sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan.
Selain itu karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk
hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektim, serta lignin.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh.
Di dalam dunia hayati, kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat,
baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan
fungsional dalam proses metabolism. Berbagai uji telah dikembangkan untuk
analisis kualitatif maupun kuantitatif terhadap keberadaan karbohidrat, mulai
dari yang membedakan jenis-jenis karbohidrat dari yang lain sampai pada
yang mampu membedakan jenis-jenis karbohidrat secara spesifik. Uji reaksi
tersebut meliputi uji Molisch, Barfoed, Benedict, Selliwanof dan uji Iod.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum kali ini antara lain adalah agar mahasiswa dapat
mengidentifikasi karbohidrat dan juga jenis-jenisnya melalui beberapa reagen
uji.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa kimia yang menjadi sumber energi utama ( 80
% ) dari tubuh manusia . Senyawa kimia zat gizi ini terdiri atas Carbon (C),
Hidrogen (H), dan O (Oksigen) dengan rumus kimia Cn(H2O Orang dewasa
dengan aktifitas sedang setiap hari memerlukan karbohidrat sebesar 8 sampai
12 gram/Kg berat badan. Konsumsi karbohidrat sebaiknya 70 % adalah gula
kompleks yang bersumber dari serat. Kelebihan karbohidrat khususnya gula
sederhana dapat memicu kondisi ketosis, yaitu produksi keton oleh hati yang
tidak dapat dioksidasi oleh darah. Keadaan ini dapat menyebabkan
pembakaran lemak yang berlebihan dengan indikasi peningkatan volume
urine, mual depresi, lelah dan pusing [3]. Karbohidrat yang mengandung gula
sederhana yaitu gula yang mudah dimetabolisme menjadi asetl CoA yang
selanjutnya memasuki biosintesis lemak. Asupan karbohidrat yang
mengandung gula sederhana yang tinggi tanpa diikuti dengan aktifitas fisik
akan mempercepat biosintesis lemak. Sumber karbohidrat utama adalah
tumbuhan (Noriko dan Arief, 2014).
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia
yang befungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat
sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai
struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan
dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur Carbon
(C), hidrogen (H), dan oksigen (O) (Siregar, 2014).

2.2 Fungsi Karbohidrat

Menurut Siregar (2014), fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai
berikut:
a. Sumber energi. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat
di dalam tubuh sebagian berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk
keperluan energi segera, dan sebagian lagi disimpan sebagai glikogen dalam

2
 hati dan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan
sebagai cadangan energi dalam jaringan lemak. Sistem saraf sentral dan otak
sama sekali tergantung pada glukosa untuk keperluan energinya.
b. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis pada
makanan, khususnya monosakarida dan disakarida. Gula tidak mempunyai
rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis.
c. Penghemat protein. Protein akan digunakan sebagai sumber energi, jika
kebutuhan karbohidrat tidak terpenuhi, dan akhimya fungsi protein sebagai
zat pembangun akan terkalahkan.
d. Pengatur metabolisme lemak. Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi
lemak yang tidak sempurna.
e. Membantu pengeluaran feses. Karbohidrat membantu pengeluaran feses
engan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.
Selulosa dan serat makanan mengatur peristaltik usus, sedangkan
hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus besar
sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan. Serat
makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus besar, penyakit diabetes mellitus dan jantung
koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol.

2.3 Jenis-Jenis Karbohidrat

Menurut Siregar (2014), jenis-jenis karbohidrat terdiri sebagai berikut:
1. Karbohidrat Sederhana
a. Monosakarida. Ada tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi
yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa, dinamakan juga sebagai
gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit yaitu dlama sayur,
buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam
madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan
laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa
merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam
sel merupakan sumber energi. Fruktosa, dinamakan sebagai gula buah

3
 yang merupakan gula paling manis. Gula ini terutama terdapat dalam
madu bersama glukosa dalam buah, nektar bunga dan juga di dalam sayur.
Galaktosa, terdapat di dalam ubuhsebagai hasil pencernaan laktosa.
b. Disakarida. Ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa,
maltosa darn laktosa. Sukrosa, dinamakan juga gula tebu atau gula bit.
Gula pasir terdiri atas 99 % sukrosa dibuat dai kedua macam bahan
makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah
dibuat dari kelapa, tebu atau enau melalui proses penyulingan tidak
sempurna. Sukrosa juga banyak terdapat di dalam buah, sayuran dan
madu. Bila dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah menjadi satu unit
glukosa dan fruktosa.Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam.
Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati. Bila dicernakan atau
dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa. Laktosa (gula susu)
hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit
galaktosa. Banyak orang, terutama yang berkulit berwarna (termasuk
orang Indonesia) tidak tahan tehadap susu sapi, karena kekurangan enzim
laktase yang dibentuk di dalam dinding usu dan diperlukan untuk
pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Kekurangan laktase ini
menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna
tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini
mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang menyebabkan
gejala kembung kejang perut dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa
lebih banyak terjadi pada orangtua.
c. Oligosakarida. Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh
monosakarida. Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi
karena peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara
terpisah.
2. Karbohidrat Kompleks
a. Polisakarida. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah
pati, dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati.Pati, merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, umbi-umbian, beras,

4
jagung dan gandum mengandung 70-80 % pati , kacang - kacang kering
sepeti kacang kedelai , kacang merah dan kacang hijau mengandung 30-60
% pati , sedangkan ubi , talas , kentang dan singkong mengandung 20-30
% pati . Proses pemasakan pati disamping menyebabkan pembentukan gel
juga akan melunakkan dan memecah sel, sehingga memudahkan
pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisis
menjadi glukosa. Pada tahap petengahan akan dihasilkan dekstin dan
maltosa. Dekstrin, merupakan produk antara pada pencernaan pati atau
dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Glikogen, dinamakan juga pati
hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidat di dalam tubuh
manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua
pertiga bagian dari glikogen disimpan di dalam otot dan selebihnya dalam
hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi
di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan
sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.
b. Polisakarida nonpati/ Serat. Serat mendapat perhatian kaena peranannya
dalam mencegah bebagai penyakit.

5
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Karbohidrat ini dilaksanakan di Laboratorium Bioteknologi,
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa pada hari Jum’at, 08
Maret 2019 pukul 09.00 – 11.00 WIB.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada Praktikum Karbohidrat ini adalah tabung reaksi,
rak tabung reaksi, pipet tetes, hot plate, stirrer dan erlenmeyer.
Bahan yang digunakan pada Praktikum Karbohidrat ini adalah pereaksi
molish, pereaksi barfoed, HCl, fosfomolibdat, susu, santan, air gula dan
aquades.

3.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja pada Praktikum Karbohidrat untuk Uji Molish adalah
sebagai berikut:
1. 5 ml larutan sampel (susu, santan, air gula) yang akan diperiksa
dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2. 3 tetes pereaksi molish ditambahkan ke dalam larutan yang akan diuji,
lalu dicampur hingga merata.
3. Perlahan-lahan 3 ml asam klorida ditambahkan ke dalam larutan melalui
dinding tabung.
4. Kemudian larutan diamati, jika larutan berwarna violet kemerah-merahan,
maka menunjukkan reaksi positif, sedangkan jika larutan berwarna hijau
maka menunjukkan reaksi negatif.
Adapun cara kerja pada Praktikum Karbohidrat untuk Uji Barfoed adalah
sebagai berikut:
1. 1 ml (20 tetes) pereaksi barfoed dan sampel dimasukan ke dalam tabung
reaksi.

6
2. Tabung tersebut dipanaskan dalam air mendidih selama 3 menit,
kemudian didinginkan.
3. 1 ml fosfomolibdat dimasukan ke dalam larutan lalu dikocok perlahan.
4. Perubahan yang terjadi diamati. Jika larutan berwarna biru pekat, maka
menunjukkan reaksi negatif, jika larutan berwarna biru maka
menunjukkan reaksi positif.

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Uji Molish

No. Larutan Warna +/- Keterangan

1. Air gula Merah bata + Ada karbohidrat

2. Santan Merah bata + Ada karbohidrat

3. Susu Merah bata + Ada karbohidrat

Table 2. Hasil Uji Barfoed

No. Larutan Warna +/- Keterangan

1. Air gula Hijau pekat - Monosakarida

2. Santan Hijau pudar + Monosakarida

3. Susu Hijau pekat - Monosakarida

4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, telah dijelaskan bahwa karbohidrat adalah
senyawa organic yang tersusun dari atom karbon, hidrogen dan oksigen.
Seperti menurut Umar (2008), karbohidrat atau sakarida adalah segolongan
besar senyawa organic yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen dan
oksigen. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu
molekul gula sederhana.
Telah dijelaskan juga bahwa karbohidrat memiliki tiga jenis karbohidrat,
yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida terdiri dari
satu molekul gula, disakarida terdiri dari dua molekul gula, sedangkan
polisakarida terdiri dari banyak molekul gula. Menurut Almatsier (2009),
monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana yang tidak dapat
dihidrolisis menjadi karbohidrat lain.

8
 Disakarida adalah senyawa yang terbentuk dari gabungan dua molekul
atau lebih monosakarida. Contoh disakarida ialah sukrosa, fruktosa dan
galaktosa (Fessenden, 1990).
Polisakarida ialah karbohidrat yang lebih dari sepuluh satuan
monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang. Kebanyakan dari gula
tersebut mengandung beberapa ratus atau abhkan ribuan gula sederhana.
Polisakarida dirombak dalam saluran pencernaan menjadi karbohidrat yang
sederhana dengan kelengkapan tingkatan yang beragam (Yazid dan Lisda,
2006).
Pada praktikum yang telah dilakukan untuk menguji karbohidrat,
dilakukan dua uji reagen, yaitu dengan uji molish dan uji berfoed. Uji molish
dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan karbohidrat pada suatu
bahan atau larutan. Menurut Sumardjo (2006), uji molisch adalah uji yang
memiliki prinsip hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida, selanjutnya
monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrasi dengan asam tersebut
menjadi furfural, sementara golongan heksosa menjadi hidroksi multifultural
menggunakan asam organik pekat.
Menurut Nigam (2008), uji molisch digunakan untuk membuktikan
adanya karbohidrat pada sampel. Prinsip dari uji molisch yaitu reaksi
dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat dan asam naftol yang kemudian
ditambah dengan asam sulfat pekat. Uji positif bila membentuk warna
kompleks ungu pada permukaan logam.
Sedangkan uji barfoed dilakukan untuk menentukan jenis karbohidrat pada
suatu bahan atau larutan. Menurut Nurjannah dkk (2017), uji barfoed
digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida
produksi. Uji barfoed mengandung kupri asetat yang dilarutkan dalam
aquades dan ditambahkan dengan asam laktat. Pereaksi barfoed dalam
suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula pereduksi monosakarida
daripada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah
bata.
Pada tabel hasil uji molish yang telah dilakukan, pada larutan gula
menghasilkan warna merah bata, menunjukkan reaksi positif (+) dan terdapat

9
karbohidrat di dalam larutan gula. Pada santan juga menghasilkan warna
merah bata, menunjukkan reaksi positif (+) dan terdapat karbohidrat pada
santan. Dan pada susu juga menghasilkan warna merah bata, menunjukkan
reaksi positif (+) setelah dilakukan uji molish dan terdapat karbohidrat pada
susu. Jadi pada ketiga larutan yang diuji mengandung karbohidrat.
Pada tabel hasil uji barfoed yang telah dilakukan, pada larutan gula
menghasilkan warna hijau pekat yang menunjukkan reaksi negtif (-) dan
merupakan jenis karbohidrat monosakarida. Pada santan menghasilkan warna
hijau pudar yang menunjukkan reaksi positif (+) dan termasuk jenis
karbohidrat monosakarida. Dan pada susu menghasilkan warna hijau pekat
yang menunjukkan reaksi negatif (-) dan termasuk ke dalam jenis karbohidrat
monosakarida.
Ketiga larutan yang telah diuji merupakan karbohidrat jenis monosakarida
dikarenakan pada saat ditambahkan fosfomolibdat, butuh waktu kurang dari 3
menit untuk terjadi perubahan warna pada larutan. Terdapat perbedaan warna
yang terjadi pada saat uji berfoed. Warna yang seharusnya terjadi adalah
berubah menjadi warna biru atau biru pekat saat ditambahkan fosfomolibdat,
namun pada saat praktikum perubahan warna menjadi hijau pekat dan hijau
pudar. Perkiraan yang dapat menyebabkan hal tersebut adalah mungkin
karena media yang digunakan sudah kadaluwarsa dan bisa juga karena pada
dasarnya warna memiliki kurva dimana untuk menghasilkan suatu warna
harus melalui warna lain terlebih dahulu.

10
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Karbohidrat adalah senyawa organik yang tersusun dari atom karbon,
hidrogen dan oksigen. Karbohidrat dapat diuji dengan menggunakan uji
molish dan uji barfoed. Uji molish dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya
karbohidrat pada suatu sampel. Uji barfoed dilakukan untuk menentukan jenis
karbohidrat suatu sampel.
Dari ketiga sampel yang di uji yaitu air gula, santan dan susu, semuanya
terbukti mengandung karbohidrat. Dan jenis karbohidrat dari ketiganya sama
yaitu monosakarida.

5.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah harus berhati-hati dan tepat saat
menguji karbohidrat suatu sampel agar meminimalisir kesalahan yang dapat
terjadi.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.

Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Nigam, A. 2008. Lab Manual in Biochemistry : Immunology and Biotechnology.
New York: McGrow Hill.
Noriko, Nita dan Arief Pambudi. 2014. Diversifikasi Pangan Sumber Karbohidrat
Canna edulis Kerr. (Ganyong). Jurnal Al-Azhar Indoneisa Seri Sains dan
Tekonologi. Vol. 2. No. 4. Hal. 248-252.
Nurjannah, Laita, Suryani, Suminar Setiati Achmadi dan Azmi Azhari. 2017.
Produksi Asam Laktat oleh Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
dengan Sumber Karbon Tetes Tebu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia. Vol. 9. No. 1.
Siregar, Nurhamida Sari. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. Vol. 13.
No. 2. Hal. 38-44.
Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Umar, S. 2008. Analisis Karbohidrat. Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Yazid, Estien dan Lisda Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk
Mahasiswa Analisis. Yogyakarta: Penerbit ANDI.

12
LAMPIRAN

13