PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah.
Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui fotosintesis, klorofil
tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari
karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah. Karbohidrat
yang dihasilkan adalah klarbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan
oksigen (O2) yang lepas di udara.
6 CO2 + 6 H2O

C6H12O6 + 6 O2

Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah
larut dalam air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi.
Sebagian dari gula sederhana inmi kemudian mengalami polimerisasi dan
membentuk polisakarida. Ada dua jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan, yaitu pati
dan nonpati. Pati adalah bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa
yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik (ikatan antara gugus hidroksil atom C
nomor 1 pada molekul glukosa dengan gugus hiodroksil atom nomor 4 pada
molekul glukosa lain dengan melepas 1 mol air).Polisakarida nonpati membentuk
struktur dinding sel yang tidak larut dalam air. Struktur polisakarida nonpati mirip
pati, tapi tidak mengandung ikatan glikosidik. Serelia, seperti beras, gandum, dan
jagung serta umbi-umbian merupakan sumber pati utama di dunia. Polisakarida
nonpati merupakan komponen utama serat makanan.
1.2. Rumusan Masalah
1. Apa sumber dan jenis karbohidrat dalam bahan makanan?
2. Bagaimana hubungan tekstur bahan makanan terhadap sumber pangan?
3. Bagaimana proses kimia dan fisika karbohidrat dalam bahan makanan?

1.3. Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini, kita dapat :

1. Mengetahui sumber dan jenis karbohidrat dalam bahan makanan.

2. Mengetahui hubungan tekstur bahan makanan terhadap sumber pangan.
3. Mengetahui proses kimia dan fisika dalam bahan makanan.

PEMBAHASAN
2.1. Sumber dan Jenis Karbohidrat dalam Bahan Makanan
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua Golongan, yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis
karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana, karbohidrat
kompleks mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana di dalam satu molekul.
1. Karbohidrat sederhana
a. Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada
rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada
tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan
galaktosa.
Glukosa
Merupakan monosakarida yang terpenting, kadang-kadang disebut gula
darah(karena dijumpai dalam darah), gula anggur (karena dijumpai dalam
buah anggur). Binatang menyusui (mamalia) dapat mengubah sukrosa,
laktosa, maltosa, dan pati menjadi glukosa, yang kemudian dapat
digunakan

sebagai

energi

oleh

organisme

itu,

atau

disimpan

sebagai glikogen. Bila organisme itu memerlukan energi, glikogen

diubah lagi menjadi glukosa.
Fruktosa
Merupakan gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang
sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan
atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga
menimbulkan rasa manis. Terdapat dalam buah-buahan dan madu,
maupun dalam sukrosa.
Galaktosa
Tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan
tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa. Manosa,

jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel

terdapat

di

dalam manna yang

mereka

olah

untuk

membuat

roti. Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami.

Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi.
b. Disakarida
Disakarida adalah suatu karbohidrat yang tersusun dari dua satuan
monosakarida yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari karbon
1 dari satu satuan ke suatu OH satuan lain. Ada empat jenis disakarida, yaitu
sukrosa atau sakarosa, maltosa dan laktosa.
Sukrosa
Sukrosa larut dalam air dan dapat dihidrolisis dengan membentuk
glukosa dan fruktosa. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu
atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa
dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah,
sayuran, dan madu.
Maltosa
merupakan

penggabungan

disakarida

antara

glukosa

dengan

glukosa. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa

terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuhtumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia
pada pencernaan pati.
Laktosa
Laktosa merupakan

penggabungan

disakarida

dari

fruktosa

dan

glukosa. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas
satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktosa ini
menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak
dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan.
Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnisme yang tumbuh, yang
menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan
terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Laktosa adalah gula

yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih
sukar larut daripada disakarida lain.Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri
atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15%
bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam
serangga.
c. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas
unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini
terdapat dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak
dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan.
Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas
beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Fruktan
terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus.
Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian besar di dalam usus
besar difermentasi.

2. Karbohidrat kompleks
Bahan makanan utama cenderung mengandung karbohidrat kompleks.
a. Polisakarida
Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin,
glikogen.
Pati
merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia.
Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian.
Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu
sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini
berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya
larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang
unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adalah

polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa

pada tiap cabang.
Dekstrin
merupakan produk antara pada perencanaan pati atau dibentuk melalui
hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat
dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini
merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena
molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai
pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare.
Glikogen
Glikogendinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk
simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang
terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari
glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen
dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot
tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai
sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa
melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan
diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak.
b. Polisakarida nonpati/serat
Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam
mencegah berbagai penyakit. Ada dua golongan serat yaitu yang tidak
dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air
adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah
pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacangkacang kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti,
tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah
tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit
serta kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada

sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan
susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak
dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi,
singkong, talas, dan sagu.
2.2. Hubungan Tekstur Bahan Makanan terhadap Sumber Pangan
1. Nasi
Sebagaimana

bulir serealia lain,

bagian

terbesar

beras

didominasi

oleh pati (sekitar 80-85%). Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
a. amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
b. amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan
hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat,
sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang
membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Dalam 100 gram beras putih mentah terkandung sekitar 80 gram
karbohidrat, namun dalam 100 gram nasi putih hanya terkandung sekitar 28
gram karbohidrat karena beratnya bertambah besar dengan air sewaktu proses
memasak. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan energi, fungsi dan
pemeliharaan organ tubuh, dianjurkan mengkonsumsi 2 gram karbohidrat per
kg berat badan.
2. Kentang
Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya (sekitar
26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah
pati. Sebagian kecil tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan
oleh enzim dalam lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus besar
dasarnya utuh.Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18
persen, protein 2,4 persen dan lemak 0,1 persen. Total energi yang diperoleh
dari 100 gram kentang adalah sekitar 80 kkal.
3. Talas

Kandungan karbohidrat pada talas cukup tinggi meskipun tidak sebesar

singkong, beras, maupun gandum. Komponen terbesar dari karbohidrat talas
adalah pati yang mencapai 77,9 persen. Pati umbi talas terdiri atas 17-28 persen
amilosa, sisanya 72-83 persen adalah amilopektin. Tingginya kadar
amilopektin menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti beras ketan.
Keunggulan lain dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga cocok
digunakan sebagai makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit.
4. Jagung
Jagung mengandung karbohidrat yang menjadi sumber utama tenaga
manusia. Jagung juga mengandung protein. Protein yang terkandung dalm
jagung terdiri dari lima jenis, albumin, globulin, prolemin, glutelin, dan
nitrogen non protein. Kadar glukosa dalam jagung tidak terlalu tinggi. Berkisar
antara satu hingga tiga persen. Kadar gula dalam jagung diantaranya glukosa,
sukrosa, dan fruktosa.
Kandungan gizi jagung yang paling utama adalah pati dengan kandungan
amilosa dan amilopektin. Disebut paling utama karena kadar pati dalam jagung
paling tinggi di antara kandungan gizi lain, yaitu 72-73 persen. Pada jagung
jenis pulut, pati yang terkandung lebih banyak, antara 93-100 persen. Jagung
mengandung asam lemak, meliputi asam lemak jenuh yang terdiri atas palmitat
dan stearat dan asam lemak tak jenuh yang terdiri atas oleat atau omega 6, dan
linoleat atau omega 3. Linoleat dan linolenat merupakan dua asam lemak
esensial.
Kandungan gizi jagung lainya adalah vitamin A dan E. Kedua jenis vitamin
ini sangat baik bagi tubuh. Vitamin E berperan sebagai antioksidan dalam
tubuh, meningkatkan kekebalan tubuh atau sistem imunitas, serta menghambat
kerusakan pada degeneratif sel.

2.3. Proses Kimia dan Fisika Karbohidrat dalam Bahan Makanan

1. Proses fisika
Proses fisika mengenai keadaan fisik dari karbohidrat yaitu meliputi sifat-sifat
fisik dari karbohidrat. Adapun sifat-sifat fisik dari karbohidrat yaitu:

a. Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen.

b. Jika kristal glukosa murni dilarutkan dalam air, maka larutannya akan
memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Namun bila larutan itu
dibiarkan beberapa waktu dan diamati putarannya, terlihat bahwa sudut
putaran berubah menjadi semakin kecil, hingga lama-kelamaan menjadi
tetap. Peristiwa ini disebut mutarotasi, yang berarti perubahan rotasi atau
perputaran.
c. Kalau secara rasanya karbohidrat mempunyai ciri manis. tawar, pahit, asam,
dan padat.
2. Proses kimia
Proses kimia yang dimaksud disini adalah proses pencernaan karbohidrart
(polisakarida) menjadi molekul karbohidrat yang lebih sederhana yaitu
glukosa, serta proses metabolisme dari karbohidrat tersebut.
Proses pencernaan karbohidrat
a. Mulut
Pencernaan karbohidrat dimulai di mulut. Makanan yang masuk kedalam
mulut setelah dikunyah bercampurn dengan ludah yang mengandung enzim
amilase (sebelumnya dikenal sebagai ptialin). Amilase menghidrolisis pati
atau amilum menjadi bentuk karbohidrat lebih sederhana, yaitu dekstrin.
Bila berada di mulut cukup lama, sebagian diubah menjadi disakarida
(maltosa) dan glukosa.
b. Usus Halus (usus 12 jari)
Pencernaan karbohidrat dilakukan oleh enzim-enzim disakarida yang
dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus berupa maltase, sukrase, dan
laktase. Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzim ini terjadi di dalam
mikrovili dan monosakarida yang dihasilkan adalah sebagai berikut:
Maltosa

Maltase

2 mol glukosa

Sakarosa

Sukrase

1 mol glukosa + 1 mol fruktosa

Laktosa

Laktase

1 mol glukosa + 1 mol galaktosa

c. Usus Besar
Dalam waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonkarbohidrat atau serat
makanan dan sebagian kecil pati yang tidak dicernakan masuk ke dalam
usus besar. Sisa-sisa pencernaan ini merupakan substrat potensial untuk
difermentasi oleh mikroorganisme di dalam usus besar. Substrat potensial
lain yang difermentasi adalah fruktosa, sorbitol, dan monomer lain yang
susah dicernakan, laktosa pada mereka yang kekurangan laktase, serta
rafinosa, stakiosa, verbaskosa, dan fruktan.
Produk utama fermentasi karbohidrat di dalam usus besar adalah
karbondioksida, hidrogen, metan dan asam-asam lemak rantai pendek yang
mudah menguap, seperti asam asetat, asam propionat dan asam butirat.

Sekilas Metabolisme Karbohidrat

Peranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah menyediakan glukosa
bagi sel-sel tubuh, yang kemudian diubah menjadi energi. Glukosa memegang
peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan tertentu hanya
memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah serta sebagian besar
otak dan sistem saraf.
Glukosa yang diserap dari pencernaan makanan di usus dibawa darah
menuju

ke

seluruh

sel

tubuh.

Dalam

sitoplasma

glukosa

akan

mengalamiglikolisis yaitu peristiwa pemecahan gula hingga menjadi energi

(ATP). Ada dua jalur glikolisis yaitu jalur biasa untuk aktivitas/kegiatan hidup
yang biasa (normal) dengan hasil ATP terbatas, dan glikolisis jalur cepat yang
dikenal dengan jalurembden meyer-hoff untuk menyediakan ATP cepat pada
aktivitas/kegiatan kerja keras, misalnya lari cepat. Jalur cepat ini memberi hasil
asam laktat yang bila terus bertambah dapat menyebabkan terjadinya asidosis
laktat . Asidosis ini dapat berakibat fatal terutama bagi orang yang tidak terbiasa
(terlatih) beraktivitas keras. Hasil oksidasi glukosa melalui glikolisis akan
dilanjutkan dalam siklus krebs yang terjadi di bagian matriks mitokondria.
Selanjutnya hasil siklus Kreb akan digunakan dalam system couple (fosforilasi
oksidatif) dengan menggunakan sitokrom dan berakhir dengan pemanfaatan

10

Oksigen sebagai penangkap ion H. Kejadian tubuh kemasukan racun

menyebabkan system sitokrom di-blokir oleh senyawa racun sehingga
reaksi reduksi-oksidasi dalam system couple, terutama oleh Oksigen, tidak dapat
berjalan.

11

PENUTUP
KESIMPULAN

1. Jenis karbohidrat dibagi ke dalam 2 golongan yaitu karbohidrat sederhana dan

karbohidrat kompleks.
2. Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida, disakarida, gula alkohol,
oligosakarida. Sedangkan karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan
polisakarida nonpati.
3. Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacangkacang kering, dan gula. Pati beras tersusun dari dua polimer karbodidrat, yaitu
amilosa dan amilopektin. Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini
sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket,
lunak, keras, atau pera).
4. Sifat-sifat fisik dari karbohidrat yaitu: Molekul karbohidrat terdiri atas atomatom karbon, hidrogen, dan oksigen, jika kristal glukosa murni dilarutkan
dalam air, maka larutannya akan memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan,
Kalau secara rasanya karbohidrat mempunyai ciri manis. tawar, pahit, asam,
dan padat.
5. Proses kimia karbohidrart (polisakarida) menjadi molekul karbohidrat yang
lebih sederhana yaitu glukosa, serta proses metabolisme dari karbohidrat
tersebut.

12

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita, 2002, Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama
Fessenden & Fessenden, 1982, Kimia Organik. Jakarta: Erlangga
http://www.scribd.com/doc/11485122/biokimiakarbohidrat diakses

diakses

30

Agustus 2014.
Linder, Maria C., 1992, Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta: UI-PRESS

13