KARBOHIDRAT

Pengertian
Suatu senyawa organik yang tersusun atas
unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan
oksigen (O).
Perbandingan antara hidrogen dan oksigen
pada umumnya adalah 2 : 1 seperti halnya
dalam air, oleh Karenanya diberi nama
karbohidrat.
Dalam bentuk sederhana, formula umum
karbohidrat adalah CnH2nOn.
B. Klasifikasi
1. Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat sederhana terdiri atas :
a. monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C
yang sama dengan molekul air, yaitu :C6H2O
dan C5(H2O)5;
b. disakarida yang terdiri atas ikatan 2
monosakarida dimana untuk setiap 12 atom C
ada 11 molekul air C12(H2O)11;
c. gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari
monosakarida;
d. oligosakarida adalah gula rantai pendek yang
dibentuk oleh galaktosa, glukosa dan fruktosa.
Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai
heksosa, karena terdiri atas 6 rantai atau cincin
karbon. Ada tiga jenis heksosa yang penting
dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa dan
galaktosa
Glukosa, dinamakan juga dektrosa atau gula
anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah
sedikit, yaitu dalam sayur, buah, sirup jagung,
sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa
dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan
glukosa dalam bentuk D. Glukosa merupakan
hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa
dan laktosa pada hewan dan manusia
 Fruktosa dinamakan juga levulosa atau
gula buah, adalah gula paling manis dan
mempunyai rumus yang sama dengan
glukosa.Gula ini terutama terdapat dalam
madu bersama glukosa, dalam buah,
nektar bunga dan juga di dalam sayur
 Galaktosa tidak terdapat bebas di alam
seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan
tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil
pencernaan laktosa.
 Manosa jarang terdapat didalam makanan.
Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat
didalam manna yang mereka olah untuk
membuat roti.
 Pentosa merupakan bagian sel-sel semua
bahan makanan alami. Ribosa dan
deoksiribosa merupakan bagian asam
nukleat dalam inti. Karena dapat disintesisi
oleh semua hewan, ribosa dan
dioksiribosa tidak merupakan zat gizi
esensial.
Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa
atau sakarosa, maltosa, laktosa dan
trehalosa.
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula
tebu atau gula bit. Secara komersial gula
pasir yang terdiri atas 99 % terdiri atas
sukrosa. Bila dicerna atau dihidrolisis,
sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa
dan satu unit fruktosa
Maltosa ( gula malt ) tidak terdapat bebas di alam.
Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati,
seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila
benih atau biji berkecambah.
Laktosa ( gula susu) hanya terdapat dalam susu
dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit
galaktosa. Banyak orang terutama berkulit
berwarna (termasuk indonesia) yang tidak tahan
terhadap susu sapi, karena kekurangan enzim
laktase yang dibentuk di dalam usus dan
diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa.
Gula alkohol
Gula alkohol terdapat di alam dan dapat pula
dibuat secara sintetis. Ada empat jenis gula
alkohol yaitu, sorbitol, manitil, dulcitol dan
inositol
Sorbitol terdapat dalam beberapa jenis buah
dan secara komersial dibuat dari glukosa.
Sorbitol banyak digunakan dalam makanan
dan minuman khusus pasien diabetes
mellitus. Tingkat kemanisan sorbitol hanya
60 % bila dibandingkan dengan sukrosa.
Manitol dan dulcitol adalah alkohol yang
dibuat dari monosakarida manosa dan
galaktosa. Manitil terdapat di dalam nanas,
asparagus, ubi jalar dan wortel
Inositol merupakan alkohol siklis yang
menyerupai glukosa. Inositol terdapat
dalam banyak bahan makanan, terutama
sekam serealia. Bentuk esternya dengan
asam fitat menghambat absorbsi kalsium
dan zat besi dalam usus halus.
Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga
sepuluh monosakarida.
Refinosa, stakiosa dan verbakosa adalah
oligosakarida yang terdiri atas unit-unit
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiganya
terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan
dan kacang-kacangan serta tidak dapat
dipecah oleh enzim-enzim pencernaan.
Fruktan adalah kelompok oligo dan
polisakarida yang terdiri atas beberapa
fruktosa yang terikat dengan satu molekul
glukosa. Fruktan terdapat di dalam
serealia, bawang merah, bawang putih dan
asparagus
2. Karbohidrat kompleks
Karbohidrat kompleks terdiri atas :
a. polisakarida yang terdiri atas lebih
dari dua ikatan monosakarida.
b. serat yang dinamakan juga
polisakarida nonpati
Polisakarida
Karbohidrat ini dapat mengandung sampai
tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun
dalam bentuk rantai panjang lurus atau
bercabang. Jenis polisakarida yang
penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen dan polisakarida
nonpati.
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam
tumbuh-tumbuhan dan merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia.
Pati terutama terdapat dalam padi-padian,
biji-bijian dan umbi-umbian.
Amilosa merupakan rantai panjang unit
glukosa yang tidak bercabang, sedangkan
amilopektin adalah polimer yang
susunannya bercabang-cabang dengan
15-30 unit glukosa pada tiap cabang.
Dekstrin merupakan produk antara pada
pencernaan pati atau dibentuk melalui
hidrolisa parsial pati. Dekstrin merupakan
sumber utama karbohidrat dalam
makanan lewat pipa (tube feeding).
Glikogen dinamakan juga pati hewan
karena merupakan bentuk simpanan
karbohidrat di dalam tubuh manusia dan
hewan, yang terutama terdapat di dalam
hati dan otot. Glikogen terdiri atas unit-unit
glukosa dalam bentuk rantai bercabang
daripada amilopektin.
Polisakarida Nonpati/Serat
Serat digolongkan menjadi dua yaitu yang
tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam
air. Serat yang tidak dapat larut adalah
selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat
yang larut dalam air adalah pektin, gum,
mukilase, glukan dan algal.
Selulosa merupakan struktur kristal yang sangat
stabil dan terdiri dari polimer karbohidrat dalam
bentuk ikatan beta dan tidak dapat dicernakan
oleh enzim pencernaan manusia.
Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada
feses karena mampu menyerap air sehingga
membantu gerakan peristaltik usus dan
membantu defekasi dan mencegah konstipasi.
Hemiselulosa merupakan bagian utama serat
serealia yang terdiri atas polimer bercabang
heterogen heksosa, pentosa asam uronat
B. Fungsi Karbohidrat
1. Sumber energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan
energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan
sumber utama energi bagi penduduk di seluruh
dunia, karena banyak di dapat di alam dan
harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat
menghasilkan 4 kkal.
2. Pemberi rasa manis pada makanan
Khususnya monosakarida dan disakarida.
Fruktosa adalah gula paling manis. Bila tingkat
kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat
kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;
maltosa 0,4 dan laktosa 0,2.
3. Penghemat protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi,
maka protein akan digunakan untuk memenuhi
kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi
utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya
bila karbohidrat makanan mencukupi protein
terutama akan digunakan sebagai zat
pembangun.

4. Pengatur metabolisme lemak

Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak
yang tidak sempurna, sehingga dapat
menyebabkan ketosisi atau asidosis yang
merugikan tubuh. Karbohidrat yang dibutuhkan
untuk mencegah ketosisi ini adalah 50 – 100
gram sehari.
5. Membantu pengeluaran feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses
dengan cara mengatur peristaltik usus dan
memberi bentuk feses. Selulosa dalam
serat makanan mengatur peristaltik usus
sedangkan hemiselulosa dan pektin
mampu menyerap banyak air dalam usus
besar sehingga memberi bentuk pada sisa
makanan yang akan dikeluarkan.
C. Kebutuhan Sehari
WHO (1990) menganjurkan 55 – 75 %
konsumsi energi total berasal dari
karbohidrat kompleks dan paling banyak
10 % berasal dari gula sederhana
sedangkan Lembaga kanker Amerika
menganjurkan makan 20 – 30 gram
serat sehari.
 Untuk dapat menghitung kebutuhan
karbohidrat harus memenuhi syarat-syarat
sebagai berikut :
1. Harus mengetahui kebutuhan energinya
2. Harus ditentukan dulu kebutuhan
proteinnya (10 – 15 % total kalori sehari).
3. Harus ditentukan dulu kebutuhan
lemaknya (20 – 30 % total kalori sehari).
4. Menghitung kebutuhan karbohidrat ( sisa
kalori dari protein dan lemak)
D. Sumber
Sumber karbohidrat adalah padi-padian
atau serealia, umbi-umbian, kacang-
kacangan kering dan gula serta hasil
olahannya. Sayur-sayuran dan buah-
buahan tidak banyak mengandung
karbohidrat begitu juga dengan bahan
makanan hewani.
Akibat Kekurangan dan Kelebihan Karbohidrat
Kondisi yang disebabkan ketidakseimbangan
antara konsumsi dan kebutuhan
a. Jika konsumsi kurang
Jika konsumsi karbohidrat dalam tubuh kurang
akan menyebabkan KEP (Kurang Energi
Protein). Bentuk KEP ada tiga macam, yaitu :
Marasmus, yaitu gangguan akibat
kekurangan energi dengan tanda-tanda
utama : otot mengecil (atropi), hampir tidak
ada lapisan di bawah kulit, wajah tampak
tua dan berat badan sangat kurang.
Kwasiorkor, yaitu gangguan akibat kekurangan
protein dengan tanda-tanda utama : adanya
odema terutama pada kaki, wajah tampak
memelas, muka bundar bak bulan purnama,
warna rambut pirang mudah lepas dan otot
tubuh tidak berkembang dengan baik.
Marasmus kwasiorkor, yaitu gangguan akibat
kekurangan energi dan protein dengan tanda
utama gabungan dari marasmus dan
kwasiorkor. Apabila masukan energi kurang dan
cadangan lemak terpakai akan jatuh menjadi
marasmus, sebaliknya bila cadangan protein
dipakai untuk energi maka gejala kuasiorkor
akan menyertai.
b. Jika konsumsi berlebihan
→ Obesitas
c. Divertikulosis
kelainan yang terjadi pada usus besar,
dimana usus besar terjadi luka atau
lubang-lubang kecil yang disebabkan
oleh hilangnya mukosa yang
melindunginya.penyebab penyakit ini
adalah kurangnya konsumsi serat. Salah
satu gejalanya adalah sulit buang air
besar.
2. Kelainan metabolik
a. Diabetes Mellitus (DM)
b. Lactose Intolerance (LI)