KAJIAN KANDUNGAN DAN KARAKTERISIK PATI

RESISTEN DARI BERBAGAI VARIETAS PISANG

Nanti Musita
1 Maret 2009

Menentukan daya serap air dan daya kembang. Melihat karakteristik pati resisten pisang dalam
kemampuan pati menyerap air. Untuk mengukur daya serap air, daya kembang, dan kapasitas
pembentukan gel dilakukan modifikasi analisis daya serap air metode Rosario and Flores (1981). Tingkat
resistensi pati dari 11 jenis pisang terhadap serangan enzim alfa amilase dan amiloglukosidase berbeda-
beda dan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain kandungan amilosa dan amilopektin, struktur
fisik, derajat gelatinisasi (Goni et al., 1996). Komposisi kimia pati yaitu kadar amilopektin sangat
berpengaruh pada kandungan pati resisten. Semakin tinggi kandungan amilopektin maka pati akan
semakin sulit (resisten) untuk dicerna. Menurut Winarno (1983) laju hidrolisis oleh enzim alfa amilase
akan lebih cepat pada rantai lurus (amilosa) dibandingkan pada rantai yang bercabang (amilopektin).

Jenis pisang berpengaruh sangat nyata terhadap daya serap air dan daya kembang pati resisten
pisang. perbedaan kandungan pati resistennya yang selanjutnya berpengaruh terhadap daya serap air. Pati
resisten pisang kepok kuning memiliki daya kembang paling tinggi (2,58 g/g) dibandingkan pati resisten
pisang lain, tetapi tidak berbeda dengan pisang ambon (2,53 g/g). Ukuran granula dan perbandingan
amilosa dan amilopektin mempunyai peranan penting dalam hal ini. Dalam uji kelarutan (%), pati jagung
menunjukkan kenaikan kelarutan dengan bertambahnya kecepatan putaran. Ukuran granula pisang yang
sangat besar (2050 m) berpengaruh terhadap kelarutan dan pengembangannya, sehingga semakin kecil
rasio antara permukaan volume yang berarti memperkecil kemungkinan kontak, konsekwensinya adalah
rendahnya daya kembang dan kelarutannya (Thomas and Atwell, 1999).

Resume

Pada jurnal di atas membahas tentang daya serap air dan daya bengkak. Dimana daya serap air
merupakan suatu kemampuan suatu grandula pati untuk menyerap air. Bila suatu grandula pati
ditambahkan air dalam jumlah berlebih, maka grandula pati tersebut akan bertambah volumenya karena
terjadi penyerapan air. Daya serap air grandula pati dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin.
Grandula pati yang menyerap air pada suhu kamar sehingga volumenya meningkat. Jika suhu dinaikkan,
grandula pati dapat membengkak dan tergelatinisasi.

Gelatinisasi pati dapat didefinisikan sebagai pembengkakan grandula pati sebagai akibat dari difusi
air dalam jumlah banyak pada suhu tertentu (suhu gelatinisasi) membentuk pasta/gel dan terjadi
perubahan bentuk kristal. Sifat gelatinisasi pati dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin, ukuran,
bentuk dan distribusi grandula pati dalam suatu grandula. Amilosa dan amilopektin memberikan sifat
gelatinisasi yang berbeda. Amilosa lebih mudah tergelatinisasi dibandingkan amilopektin. Amilosa dengan
molekulnya yang lebih kecil lebih mudah berinteraksi dengan air panas dan mencapai titik gelatinisasi
dibandingkan amilopektin yang memiliki molekul yang lebih besar.
 PENGARUH PERBANDINGAN PELARUT ETANOL-AIR TERHADAP KADAR
SENYAWA FENOLAT TOTAL DAN DAYA ANTIOKSIDAN DARI EKSTRAK DAUN
SIRSAK
(Annona muricata L.)

Air merupakan substansi kimia yang tersususn atas 2 molekul hidrogen yang terikat secara kovalen
dengan 1 molekul oksigen. Molekul air berikatan secara hidrogen dengan molekul air lainnya. Air
memiliki sifat yang khas yaitu air dapat berada dalam tiga bentuk pada satu titik suhu yang sama secara
bersamaan. Titik tersebut sebagai triple point yaitu pada suhu 0 o C. Pada triple point, air dapat berwujud
gas dari wujud padat tanpa melalui fase cair melalui mekanisme sublimasi. Sublimasi terjadi karena
tekanan uap air dari fase padat lebih tinggi dari tekanan uap lingkungan. Akibatnya uap air berpindah ke
lingkungan untuk mencapai kondisi tekanan uap yang seimbang.

Air sebagai pelarut, keistimewahan air adalah dapat berfungsi sebagai pelarut yang bermutan
positif maupun bermuatan negatif, tergantung komponen yang dilarutkan. Jika dilarutkan komponen yang
bersifat asam, maka dapat bermuatan positif, sedangkan jika dilarutkan komponen bersifat basa maka air
dapat bermuatan negatif. Hal ini menunjukkan bahwa air bisa bersifat asam dan basa. Kempampuan air
untuk melarutkan komponen bergantung pada kesesuaian sifat polaritas air dengan komponen tersebut. Air
memiliki sifat polar dan hanya akan melarutkan komponen yang bersifat polar. Air merupakan pelarut
yang paling polar dibandingkan pelarut lainnya. Tingkatan polaritas suatu pelarut ditunjukkan dengan
suatu besaran yang di sebut indeks polaritas.

Dan salah satunya dalam jurnal ini membahas (PELARUT ETANOL-AIR TERHADAP KADAR
SENYAWA FENOLAT TOTAL DAN DAYA ANTIOKSIDAN DARI EKSTRAK DAUN SIRSAK). Dimana
penetapan kadar air menggunakan metode destilasi, yaitu air yang diperoleh dari air yang telah melalui
proses evaporsi membentuk uap air. Uap air tersebut kemudian dikondensasikan kembali dengan cara
dilewatkan pada suatu permukaan dingin sehingga berubah wujud menjadi cair. Selanjutnya dilakukan
pencampuran air dan etanol dengan perbandingan (1 : 1). Dimana ketika bereaksi pada extrak daun sirsak
menghasilkan kadar senyawa fenolat yang lebih baik. Hal ini terjadi karena reaksi kimia dan reaksi
enzimatis pada air dan etanol dapat berlangsung dengan baik dalam media berair yang memudahkan
proses pencampuran atau saling kontak antar komponen. Bahan pangan dengan a w (aktivitas air) yang
tinggi dapat mengkondisikan beberapa komponen saling kontak dan bereaksi. Sebaliknya metode kedua
yaitu pencamputan air dan etanol dengan perbandingan (1 : 2) pada extrak daun sirsak hanya
menghasilkan aktivitas antioxidan yang lebih tinggi. Sehingga dari hasil pencampuran akadar air dan
etanol dengan perbandingan yang berbeda tergantung pada mutu air dan jenis air yang memiliki standar
atau baku mutu yang berbeda. Baku mutu air didasarkan pada parameter fisik, kimia mikrobiologi dan
radio aktivitas pada suatu bahan pangan.