PENYIMPANAN PADA

DAGING

MATERI KE-10
PENANGANAN DAGING SESAAT
SETELAH DIPOTONG MENENTUKAN :
 daya awet
 sifat fisik daging

Tujuan Penyimpanan :

 Dapat menyimpan daging dalam waktu

yang lama sehingga kualitas dan
higienis tetap terjamin
BERBAGAI CARA PENYIMPANAN

1. Pendinginan (chilling)
2. Pembekuan
3. Perawatan (curing)
4. Pengasapan
5. Pengeringan
6. Pengalengan
7. Iradiasi
8. Penyimpanan Atmosfer Terkendali
 PENDINGINAN/CHILLING
 Cara penyimpanan jangka pendek sebelum daging
diolah lebih lanjut
 Faktor-faktor yang mempengaruhi :
1. suhu
makin rendah suhu, semakin baik
2. kelembaban relatif (RH)
RH terlalu rendah, daging akan kehilangan air, RH
terlalu tinggi memicu tumbuhnya mikroba
3. ventilasi
ventilasi diperlukan untuk mengatur kebasahan
relatif secara merata
4. cahaya ultraviolet
dikombinasikan dengan suhu sekitar 0oC dapat
mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik
 Penyimpanan dengan suhu dingin
menggunakan suhu 1˚- 3,5˚C, bertahan 3-5
hari
 Pada suhu (-1˚) – 1,5˚C terjadi pelunakan
daging selama penyimpanan  tanpa terjadi
perubahan oleh mikroorganisme  kualitas
tekstur diinginkan konsumen.
 PEMBEKUAN
 Penyimpanan dalam keadaan beku, suhu -12 sampai
-40oC, sehingga terjadi kristalisasi pada mikroorganisme
(menjadi inaktif)

 Ada 2 jenis pembekuan :

 Pembekuan cepat (quick freezing), suhu -24 sampai -
40oC, waktu ≤ 30 menit
 Pembekuan lambat (slow freezing), suhu -15 sampai -
20oC , waktu >30 menit -72 jam

 Masa simpan sampai 1 tahun

 Pembekuan cepat dilakukan dengan cara :
1. Udara dingin
Pembekuan dengan hembusan udara,
suhu -15 sampai -35oC : alat pembeku
tiup, terowongan, lempeng logam
2. Alat pindah panas tipe gesekan : produk
digesekkan pada permukaan pendingin
secara berulang : pembuatan es krim
3. Dengan krionik, Nitrogen/CO2 cair :
disemprotkan langsung pada bahan
berukuran kecil
 Kelebihan pembekuan cepat :
Kristal es kecil  tekstur bahan tidak
banyak rusak
Kejutan dingin untuk mikrobia
Mikrobia dan enzim lebih cepat inaktif
sehingga mutu pangan cepat dipertahankan
 Kelemahan pembekuan cepat :

jika disimpan dalam jangka panjang terjadi

destruksi daging karena kristal es semakin
membesar dan merusak daging  freezing burn
 Keuntungan pembekuan lambat :
proses destruksi tidak secepat pada
pembekuan cepat.

 Kelemahan pembekuan lambat

1. Kristal es lebih besar  kerusakan
sel lebih parah
2. Memungkinkan mikrobia untuk
beraktivitas sehingga dapat
menyebabkan menurunnya mutu
pangan
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas penyimpanan beku :
1. jenis daging
2. lama penyimpanan
3. kecepatan pencairan
4. kondisi fisiologi otot saat pemotongan
PERAWATAN/CURING
 Adalah cara penyimpanan dengan
penambahan NaCl 10 - 20%, gula 2 –
3%, nitrat 1 – 2% dan nitrit 10%
 Nitrat berfungsi untuk merubah kondisi
anaerob menjadi aerob, menurunkan pH
dan menghambat mikroba
 Nitrit berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan bakteri Clotridium
botulinum
PENGASAPAN
 Tujuan pengasapan adalah menghambat mikroba,
menghambat oksidasi lemak dan meningkatkan
palabilitas.
 Bahan yang dapat digunakan untuk pengasapan :

 kayu keras
 serbuk gergaji
 sekam padi
 bonggol jagung
 sabut kelapa
PENGERINGAN

 Tujuan pengeringan membuat daging menjadi

awet dan memperkecil volume sehingga
memudahkan pengepakan dan pengangkutan
 Kelemahan : sifat asli daging berubah
PENGALENGAN
 Adalah penyimpanan dalam kontainer yang ditutup
rapat sehingga udara, zat-zat lain dan mikroba
perusak tidak bisa masuk
 Setelah daging dikalengkan kemudian disterilisasi
(suhu 121oC tekanan 2 Atm)
 Masa simpan daging kaleng tergantung pada :

 waktu dan suhu sterilisasi

 pH
 curing
 bentuk dan ukuran kaleng
 jumlah Clostridiae yang mungkin ada dalam produk
 Pada daging kaleng jumlah bakteri mesofilik dan
clostridia yang masih hidup hanya sedikit
IRADIASI
 Iradiasi γ dosis 4,5 Mrad mampu
memusnahkan semua mikroba
 Perubahan rasa dapat dicegah dengan kondisi
suhu rendah dan dosis iradiasi tinggi
 Metode iradiasi dapat menggantikan metode
pengalengan, pendinginan atau pembekuan
PENYIMPANAN ATMOSFER TERKENDALI

 Tujuan metode ini adalah untuk mencegah

pertumbuhan jasad renik aerob (Pseudomonas
dan Achotomobacter)
 Pertumbuhan mikroba ini dapat dicegah dengan
kondisi atmosfer yang terdiri dari nitrogen 75%
dan udara 25%.
PENYIMPANAN PADA IKAN

MATERI KE-11
A. PENYIMPANAN BEKU PADA
IKAN SEGAR
 Produk perikanan segar adalah produk yang
memiliki ciri-ciri menyerupai ikan yang masih hidup
dalam ekosistemnya

 Produk tersebut belum mengalami kerusakan fisik,

kimia maupun mikrobiologis

 Penyebab mudah rusaknya produk ikan adalah

karena tingginya pH daging ikan (6,4-6,6) yang
disebabkan oleh rendahnya glikogen ikan

 Ikan segar akan busuk setelah 3-15 jam

 Penyimpanan yang tepat dengan kondisi segar

adalah pada suhu beku
PENYIMPANAN SUHU BEKU
o Bakteri pada ikan laut dapat hidup pada kisaran
suhu beku : -10oC hingga -20oC
o Ikan laut yang disimpan pada suhu -2oC hingga
-4oC dapat bertahan selama 15-60 hari
 Proses pembekuan ikan umumnya
menggunakan suhu -10 hingga -12oC
 Untuk mencegah denaturasi protein dan
ketengikan lemak penyimpanan dilakukan pada
suhu yang sangat rendah yaitu -20 sampai -40oC
dalam keadaan beku.
 Pada suhu ini aktivitas enzim dapat dicegah dan
bertahan selama 12 bulan dalam keadaan segar
 Proses pembekuan dapat mengakibatkan
pengeringan, disebut freezer burn yaitu ditandai
dengan :
1. terbentuk bercak putih
2. mengeras
3. mengerut pada permukaan ikan
Pencegahan dengan :
1. pengemasan atau menyelimuti ikan dengan es
2. agar es yang digunakan tidak patah-patah maka
ditambahkan pektin dan gelatin
Penyimpanan beku dengan es dapat menggunakan
es kering (karbondioksida padat), dapat mencapai
suhu pendinginan -78oC
B. PENYIMPANAN IKAN KERING
o Ikan kering adalah salah satu bentuk awetan dari
ikan segar.
o Prinsip pembuatan ikan kering adalah :
Ikan dikeringkan dengan mengkombinasikan
perlakuan penggaraman/pengasinan kemudian
dilakukan pengeringan. Produknya disebut ikan asin.
o Terdapat 3 cara penggaraman :
1. penggaraman kering, yaitu dengan cara menaburkan
kristal garam pada ikan
2. penggaraman basah, dilakukan dengan merendam
ikan di dalam larutan garam
3. penggaraman campuran, dilakukan dengan
menaburkan kristal garam pada ikan dan
merendamkan pada larutan garam jenuh
Nilai Gizi Pengolahan dan Pengeringan
Ikan Asin
 Pada proses pengolahan dan
pengeringan ikan asin akan terjadi
berbagai perubahan :
1. nilai gizi akan turun
2. terjadi oksidasi asam lemak
menghasilkan gugus aldehid
3. gugus aldehid bereaksi dengan asam
amino sehingga nilai protein turun
 Jenis Kerusakan Ikan Kering

1. Kerusakan karena Jasad Renik

 Kerusakan oleh mikroba HALOFILIK,
menyebabkan penyimpangan warna dan
perubahan teksturkapang dan bakteri
 Kapang halofilik penyebab bercak coklat,
dapat tumbuh pada kadar garam 10-15%
pada suhu 25oC
 Kapang juga mencemari ikan asin dan kering

yang berkadar air tinggi

 Pencegahan dengan menyimpan ikan asin
kering pada aktivitas air (aw) kurang dari 0,7.
2. SERANGAN SERANGGA
 Sebagian serangga tidak menyukai kadar garam
melebihi 10%
 Serangga seperti lalat dan kutu banyak
menyerang ikan kering tanpa pengasinan
 Pencegahan dengan fumigasi phosphine dan
insektisida piretrum. Kedua bahan ini aman
untuk produk makanan.

3. Gangguan tikus
 Sama seperti serangga, tikus tidak menyukai
ikan yang diasinkan.
 Tikus merusak produk ikan kering
 Pencegahan dilakukan dengan pencegahan akses
tikus dan penangkapan tikus
4. KERUSAKAN KARENA PENYIMPANGAN
WARNA OLEH OKSIDASI

 Timbulnya warna merah coklat pada permukaan

ikan asin mengakibatkan rasa tidak enak dan
timbul bau tengik
 Hal ini disebabkan oleh oksidasi lemak ikan
yang mengandung asam lemak rantai panjang
dengan banyak ikatan rangkap.
 Perubahan warna menjadi coklat disebabkan
oleh reaksi maillard
 Pencegahan terbentuknya warna dilakukan
pengasinan dengan menggunakan garam yang
mengandung tembaga/Cu.
C. PENYIMPANAN TEPUNG IKAN

 Tepung ikan marupakan salah satu produk

olahan ikan dalam bentuk kering dan biasanya
dimanfaatkan untuk pakan ternak
 Saat ini berbagai hasil penelitian menyatakan
bahwa tepung ikan banyak dimanfaatkan untuk
bahan baku biskuit dan krakers yang memiliki
nilai gizi tinggi
 Kadar air tepung ikan adalah 10 – 12%, mampu
menghindari pertumbuhan mikroba
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Penyimpanan Tepung Ikan
1. Kadar air (aw), kadar air di atas 12%
menimbulkan serangan jasad renik
2. Kadar lemak, kadar lemak pada tepung berkisar
10-12%, kadar lemak semakin tinggi
menyebabkan ketengikan
3. Nilai NH3, nilai NH3 semakin tinggi semakin
rendah mutunya
4. Proses pembuatan dan peralatan yang
digunakan, proses pembuatan ada 2 , cara
basah dan kering. Cara basah banyak zat gizi
yang hilang.
5. Jenis spesies ikan
Kerusakan Pada Penyimpanan Tepung
Ikan

 Selama penyimpanan terjadi penyimpangan warna

dari semula berwarna putih kekuningan atau keabu-
abuan berubah menjadi coklat disertai bau tengik.
D. PENYIMPANAN IKAN ASAP
 Ikan asap diperoleh dengan proses pengasapan.
Ada 2 proses pengasapan :
1. pengasapan panas
suhu 60oC selama 2-4 jam daya awet sekitar 6
hari, menghasilkan ikan dengan kadar air tinggi
2.pengasapan dingin
suhu 45oC dilakukan beberapa hari,
menghasilkan ikan dengan kadar air rendah dan
jumlah asap yang menempel pada ikan banyak
 Jenis bahan bakar yang baik untuk pengasapan :
1. kayu balok
2. serbuk gergaji
3. sabut tempurung kelapa

 Pengasapan menghasilkan senyawa-senyawa yang

berperan :
1. menghambat bakteri
2. menimbulkan warna kuning emas, ditimbulkan
dari reaksi fenol dengan oksigen
3. permukaan yang mengkilat, ditimbulkan oleh
senyawa fenol yang bereaksi dengan formaldehid
 Penyimpanan Ikan Asap
 Penyimpanan ikan asap dilakukan pada suhu
dingin atau pada suhu es mencair serta pada
suhu beku
 Pada suhu dingin/suhu es mencair dapat
mengawetkan ikan asap 1-2 minggu
 Pada suhu beku dapat mengawetkan ikan asap
sampai beberapa bulan
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Penyimpanan
Ikan Kaleng
1. Penggembungan kaleng
 Penggembungan terjadi oleh karena terbentuknya gas
oleh jasad renik

2. Kerusakan mekanik
 Kerusakan mekanik dapat memicu pertumbuhan jasad
renik

3. Kerusakan termofilik
 Kerusakantermofilik disebabkan oleh kegagalan proses
pengalengan dalam menghancurkan spora mikroba yang
tahan terhadap panas
4. Kerusakan karena karat/korosi
o Terbentuknya karat dipengaruhi oleh faktor :
a. adanya pH
b. adanya senyawa nitrat, belerang, NaCl dan zat warna
antosianin
c. adanya oksigen dalam bahan pangan
d. suhu dan lama penyimpanan

5. Teknik Penyimpanan
o Dilakukan pemeriksaan pada peti kemasan sekunder
yang rusak, keadaan kaleng dan lebel.
o Jumlah penumpukan tidak terlalu tinggi
o Bantalan kayu ditempatkan di bawah tumpukan
o Tidak menggunakan aliran udara untuk menghindari
terjadinya korosif
o Dilakukan identifikasi kemasan secara periodik
1. Pendinginan (chilling) jangka pendek dan
pembekuan daging/ikanjangka panjang
2. Perawatan (curing) dan pengeringan
daging/ikan
3. Pengasapan dan Pengalengan daging
dan ikan
4. Iradiasi dan Penyimpanan Atmosfer
Terkendali daging dan ikan