PERUBAHAN POST
MORTEM
Lunak,Lemas,Keri
ng
Dapat
diperpanjang
namun tidak bs
balik lagi
POST MORTEM
Pasokan
Oksige darah (-)
n (-)
ATP,
ADP,
CMP
()
pH, temperatur,
glikogen
Timbulnya rigor mortis pada otot sapi terjadi dalam jangka waktu 10 -24
jam, pada babi 4 -18 jam , ayam 2-4 jam.
Tingkat penurunan pH dan nilai akhir pH dari daging bersignifikan
dengan kemampuan daging dalam menyimpan air dan sebagai kualitas
dari daging
Penurunan ATP dan pH yang cepat menyebabkan otot babi
menjadi pucat dan lunak dikarenakan kapasitas
penampungan air berkurang [PSE meat (daging) : Pale
(pucat), Soft (lunak), Exudative (eksudatif)]
Daging babi yang hitam dan keras (DFD meat (daging):
dark (gelap/hitam), firm (keras) dan dry (kering)
sepertinya dikarenakan karakteristik dari babi yang stress
Sebelumnya atau saat disembelih, sejumlah abnormal ATP rusak
secara cepat dan proses glikolisis dipercepat.
Nilai pH turun secara cepat begitu juga suhu tubuh, yang secara
normal (38C to 36C dalam 45 menit post mortem), meningkat
ke 40-41C sebagai hasil dari peningkatan metabolisme.
Penurunan pH dan suhu tinggi diakibatkan dari denaturasi
protein.
Endapan protein yang terlarut dan cahaya yang menyebar,
menyebabkan daging terlihat lebih pucat dikarenakan
kandungan myoglobin yang tidak berubah.
Proses Aging pada daging
(penuaan)
7 14
36 Jam 60 jam
hari