PENGARUH PERBEDAAN LAMA PENYIMPANAN

PADA SUHU RUANG TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL

PROTEIN TELUR AYAM RAS

The Effect of Differences in Storage Time at Room Temperature on The Physical, Chemi-
cal, and Functional Protein Characteristics of Chicken Egg

Ulfa Farah Fadilah1 Sudjatinah2 dan Adi Sampurno3

1
Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang, email:
ulfafarah15@gmail.com
2,3
Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang

ABSTRAK
Telur ayam ras merupakan salah satu produk hewani sebagai bahan pangan sumber protein
yang bermutu tinggi. Telur ayam ras memiliki sifat fisik, kimia dan sifat fungsional protein yang
akan berpengaruh terhadap kualitas telur. Kualitas telur dapat dipengaruhi oleh lamanya waktu
penyimpanan telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama
penyimpanan pada suhu ruang terhadap sifat fisik, kimia dan sifat fungsional protein telur ayam ras
serta mengetahui lama waktu penyimpanan pada suhu ruang yang terbaik.
Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen di laboratorium yang menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu telur umur 0 hari (P1), penyimpanan 1
minggu (P2), penyimpanan 2 minggu (P3), penyimpanan 3 minggu (P4), dan penyimpanan 4
minggu (P5). Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Variabel yang diamati yaitu penurunan
berat telur, haugh unit, indeks putih telur, indeks kuning telur, pH, daya buih, dan stabilitas buih.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Varian (Anova). Jika terdapat beda nyata,
maka dilanjutkan dengan uji BNJ dengan taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama penyimpanan pada suhu ruang
berpengaruh nyata terhadap penurunan berat telur dengan nilai 2,35% (P2), 4,48% (P3), 5,73%
(P4), 6,57% (P5). Berpengaruh nyata terhadap haugh unit dengan nilai 90,20 (P1), 73,53 (P2),
65,72 (P3), 57,39 (P4), 45,47 (P5). Berpengaruh nyata terhadap indeks putih telur dengan nilai
0,109 (P1), 0,063 (P2), 0,045 (P3), 0,028 (P4), 0,019 (P5). Berpengaruh nyata terhadap indeks
kuning telur dengan nilai 0,458 (P1), 0,345 (P2), 0,257 (P3), 0,188 (P4), 0,116 (P5). Berpengaruh
nyata terhadap pH dengan nilai 7,35 (P1), 7,60 (P2), 7,73 (P3), 7,78 (P4), 7,93 (P5). Tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap daya buih dengan nilai 139,82% (P1), 151,35% (P2), 167,27% (P3),
171,62% (P4), 183,95 (P5) dan stabilitas buih dengan nilai 170 ml (P1), 167,50 ml (P2), 165 ml
(P3), 157,50 ml (P4), 152,50 ml (P5).
Dari hasil penelitian kualitas telur ayam ras yang masih dalam kondisi baik adalah pada
perlakuan P1 yaitu telur umur 0 hari dan perlakuan P2 yaitu penyimpanan 1 minggu pada suhu
ruang.

Kata Kunci: Telur ayam ras, lama penyimpanan, haugh unit, indeks putih telur, indeks kuning
telur

1
 ABSTRACT

Chicken eggs are one of the animal products as a high-quality protein source. Chicken eggs
have physical, chemical and functional properties of proteins that will affect egg quality. The
quality of eggs can be influenced by the length of time the eggs are stored.
This study aims to determine the effect of differences in storage time at room temperature on
the physical, chemical and functional properties of chicken egg protein and to know the best storage
time at room temperature
The study was conducted with an experimental method at the laboratory by using Completely
Randomized Design (CRD) with 5 treatments, namely 0 day old eggs (P1), one week storage (P2),
two weeks storage (P3), three weeks storage (P4), and four weeks storage (P5). Each treatment was
replicated four times. The variables observed were decreased egg weight, haugh unit, albumin
index, yolk index, pH, foam power, and foam stability. The data obtained were analyzed using
Varian Anaysis (ANOVA). If there are significant differences, then proceed with the BNJ test with
a level of 5%.
The results showed that differences in storage time at room temperature significantly affected
the decrease in egg weight with a value of 2.35% (P2), 4.48% (P3), 5.73% (P4), 6.57% (P5). It has
a significant effect on haugh unit with values of 90.20 (P1), 73.53 (P2), 65.72 (P3), 57.39 (P4),
45.47 (P5). It has a significant effect on the albumin index with a value of 0.109 (P1), 0.063 (P2),
0.045 (P3), 0.028 (P4), 0.019 (P5). It has a significant effect on the yolk index with values of 0.458
(P1), 0.345 (P2), 0.257 (P3), 0.188 (P4), 0.116 (P5). Significant effect on pH with values of 7.35
(P1), 7.60 (P2), 7.73 (P3), 7.78 (P4), 7.93 (P3). But it did not significantly affect the froth power
with value of 139,82% (P1), 151,35% (P2), 167,27% (P3), 171,62% (P4), 183,95 (P5) and foam
stability with value of 170 ml (P1), 167.50 ml (P2), 165 ml (P3), 157.50 ml (P4), 152.50 ml (P5).
From the results of research on the quality of chicken eggs that are still in good condition is in
the treatment of P1 which is 0 day old eggs and P2 treatment is one week storage at room
temperature.

Keywords: Chicken egg, storage time,haugh unit, albumin index, yolk index

2
PENDAHULUAN
Telur ayam ras merupakan salah satu
produk hewani yang berasal dari ternak unggas
sebagai bahan pangan sumber protein yang
bermutu tinggi sehingga sangat diminati oleh
masyarakat.
Masyarakat pada umumnya tidak terlalu
memperhatikan berapa lama waktu
penyimpanan yang baik untuk tetap menjaga
kualitas telur. Sehingga masyarakat tidak sadar
akan kualitas telur yang disimpan pada suhu
ruang dalam jangka waktu tertentu.
Menurut Sarwono, (1997) telur segar
memiliki daya simpan yang relatif pendek. Jika
dibiarkan dalam udara terbuka (suhu diatas
20˚C) hanya dapat bertahan kurang lebih 2
minggu atau sekitar 10 sampai 14 hari.
Apabila lewat waktu tersebut akan
mengakibatkan terjadinya penguapan cairan dan
gas dalam telur semakin banyak. Telur akan
mengalami perubahan-perubahan kearah
kerusakan fisik dan kimia seperti menipisnya
kerabang telur, membesarnya kantung udara,
terganggunya sistem buffer sehingga pH
menjadi naik. Naiknya pH menyebabkan putih
telur dan kuning telur mengalami pengenceran
sehingga ukuran telur semakin melebar. berat
telur menjadi turun sehingga kesegaran telur
akan berkurang (Kusmajadi, 2000). Sifat fisik
dan kimia sangat berperan dalam menentukan
sifat fungsional protein telur. Terjadinya
perubahan terhadap sifat fisik dan kimia telur
berpengaruh terhadap sifat fungsional protein
telur seperti daya buih telur dan stabilitas buih
telur. Sifat-sifat tersebut berperan dalam
menghasilkan kualitas produk yang optimal
(Siregar dkk., 2012).
Berdasarkan penjelasan diatas, maka perlu
dilakukan penelitian bagaimana pengaruh
perbedaan lama penyimpanan pada suhu ruang
terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional protein
telur ayam ras sehingga diharapkan akan
diketahui lama simpan telur yang masih layak
untuk digunakan.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan
Mei–Juni 2018 di Laboratorium Rekayasa
Pangan dan Kimia Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini
meliputi egg tray, timbangan digital, meja kaca,
mixer, jangka sorong, beaker glass 600 ml,
stopwatch, termometer suhu ruang, pH meter,
solet, serbet, tissue.
Bahan yang digunakan dalam peneltian ini
adalah 80 telur ayam ras yang berasal dari
peternakan di Demak, Jawa Tengah.
Prosedur Penelitian
Dalam penelitian ini digunakan 80 telur
ayam ras berumur 0 hari yang akan disimpan
dalam suhu ruang selama 0 hari, 1 minggu, 2
minggu, 3 minggu dan 4 minggu dengan suhu
kisaran 29,65±1,15˚C dan kelembaban
62,5±8,5%. Prosedur kerjanya sebagai berikut:
1. Telur ayam ras dibersihkan dari kotoran-
kotoran yang menempel dengan
menggunakan serbet hingga bersih.
2. Telur ditimbang untuk mendapatkan bobot
awalnya sebelum dilakukan penyimpanan
pada suhuruang.
3. Kemudian telur ayam ras diletakkan dalam
egg tray disusun dengan rapi agar telur
tidak pecah. Setelah itu telur disimpan
dalam suhu ruang.
4. Telur yang telah melalui tahap
penyimpanan kemudian diambil untuk diuji
kualitasnya. Setiap 1 minggu selama 4 kali
dengan ditimbang bobotnya terlebih dahulu.
5. Kemudian telur dipecah diletakkan pada
alas kaca datar untuk mengukur diameter
serta tinggi putih dan kuning telur dengan
menggunakan alat jangka sorong untuk
mendapatkan indeks putih telur, indeks
kuning telur serta haugh unit.
6. Lalu, telur dimasukkan kedalam beaker
glass yang bervolume 600 ml untuk
dilakukan pengocokan selama 6 menit.
Pengocokan dilakukan untuk mengetahui
daya buih dan stabilitas buih telur. Untuk
stabilitas buih setelah pengocokan
dibiarkan selama 1 jam.
7. Tahap terakhir mengukur pH telur dengan
menggunakan pH meter.
3
Penurunan Berat Telur
Penurunan berat telur diukur dengan cara
menimbang telur menggunakan timbangan
digital dan dinyatakan dalam bentuk persentase.
Penurunan Berat Telur =
× 100 %
Keterangan:
Berat awal = bobot telur sebelum diberi
perlakuan
Berat akhir = bobot telur setelah disimpan
Haugh Unit (Yuwanta, 2004)
Nilai Haugh Unit merupakan nilai yang
mencerminkan keadaan albumen telur yang
berguna untuk menentukan kualitas telur. Nilai
Haugh Unit ditentukan berdasarkan keadaan
putih telur, yaitu korelasi antara bobot telur dan
tinggi putih telur. Langkah kerja untuk
melakukan pengujian Haugh Unit adalah
sebagai berikut:
a. Telur ditimbang kemudian dipecah dan
diletakkan ditempat kaca datar yang sudah
dibersihkan.
b. Kemudian mengukur tinggi putih telur
dilakukan dengan menggunakan alat jangka
sorong, bagian putih telur dipilih diantara
pinggir kuning telur dan pinggir putih telur.
c. Apabila telah mendapatkan hasilnya,
laluHaugh Unit dihitung dengan
menggunakan rumus perhitungan menurut
Yuwanta (2004), yaitu sebagai berikut:
HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7.W0,37)
Keterangan:
HU = Haugh Unit
H = Tinggi putih telur (mm)
W = Bobot telur (gram)
Indeks Putih Telur (Badan Standarisasi
Indonesia, 2008)
Cara kerja untuk melakukan perhitungan
IPT antara lain:
a. Diambil telur yang akan diuji kemudian
dipecahkan diatas kaca bidang datar dan
licin.
b. Diukur dengan menggunakan alat jangka
sorong tinggi putih telur dan diameter putih
telur.
c. Hasil pengamatan lalu dicatat dan dihitung
menggunakan rumus perhitungan sebagai
berikut:
( )
IPT = ( )
Indeks Kuning Telur (Badan Standar
Nasional Indonesia, 2008)
Cara kerja untuk melakukan perhitungan
IPT antara lain:
a. Diambil telur yang akan diuji kemudian
dipecahkan diatas kaca bidang datar dan
licin.
b. Diukur dengan menggunakan alat jangka
sorong tinggi kuning telur dan diameter
kuning telur.
c. Hasil pengamatan lalu dicatat dan dihitung
menggunakan rumus perhitungan sebagai
berikut:
IKT =
( )
( )
pH (Widyantara, 2017)
Kadar pH pada telur ayam ras ini diukur
dengan menggunakan pH meter, nilai pH
diukur setelahkuning telur dan putih telur
dicampur jadi satu kemudian dikocok. Langkah-
langkah kerjanya sebagai berikut:
a. Ambil sampel yang akan di ukur kadar
pHnya (letakkan dalam wadah).
b. Nyalakan pH meter dengan menekan
tombol on.
c. Masukkan pH meter ke dalam wadah yang
berisi sampel.
d. Pada saat di celupkan ke dalam air, skala
angka akan bergerak acak.
e. Tunggu hingga angka tersebut berhenti dan
tidak berubah-ubah.
f. Hasil akan terlihat pada display digital.
Daya Buih (Siregar, Hintono dan Mulyani,
2012)
Pengujian daya buih telur ayam ras diukur
dengan cara sebagai berikut:
a. Siapkan beaker glass dan juga mixer,
masukkan kuning telur dan putih telur
kedalam beaker glass, catat volume
awalnya (V1)
b. Nyalakan mixer, kocok telur dengan
kecepatan sedang selama 6 menit.
c. Kemudian mixer diangkat dan dilihat
volume akhirnya (V2) pada beaker
4
 glass.Daya buih dapat diukur dengan Tabel 1. Rata-rata Persentase Penurunan Berat
rumus:
Telur Ayam Ras
Perlakuan PBT (%)
Daya buih = × 100 %
P1 0 ± 0,00a
Keterangan:
V1 = Volume awal P2 2,35 ± 0,19b
V2= Volume buih yang terbentuk setelah P3 4,48 ± 0,61c
dikocok P4 5,73 ± 0,40d
P5 6,57 ± 0,58d
Stabilitas Buih (Siregar, Hintono dan Keterangan: Superskrip huruf kecil yang
Mulyani, 2012) berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
Pengujian stabilitas buih telur ayam ras ada perbedaan nyata (p<0,05).
diukur dengan cara sebagai berikut:
Persentase penurunan berat telur ayam ras
a. Sebanyak 200 ml telur dimasukkan ke
mengalami peningkatan setiap minggunya.
dalam beaker glass.
Semakin lama waktu penyimpanan semakin
b. Kocok telur menggunakan mixer dengan
bertambah besar penurunan berat
kecepatan tinggi selama 6 menit dan
telur.Penurunan berat telur yang terjadi
ditunggu selama 60 menit dalam suhu
disebabkan oleh penguapan air dan pelepasan
ruang.
gas CO2 dari dalam isi telur melalui pori-pori
c. Setelah 60 menit, dilihat angka volume
kerabang. Penguapan dan pelepasan gas ini
cairan yang tercantum pada beaker glass
terjadi secara terus-menerus selama
yang terpisah dengan buih.
penyimpanan sehingga semakin lama telur
disimpan berat telur akan semakin
Rancangan Percobaan
berkurang.Kehilangan berat telur yang semakin
Penelitian ini menggunakan Rancangan
besar disebabkan karena terjadinya penguapan
Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan
air, terutama pada bagian putih telur dan
masing-masing perlakuan terdiri dari 4 kali
sebagian kecil oleh penguapan gas-gas seperti
ulangan. Perlakuan ini mengacu pada hasil pe-
CO2, NH3, N2 dan akibat degradasi komponen
nelitian Widyantara, dkk (2017) yang telah di-
organik telur (Saraswati, 2015).
modifikasi. Perlakuan yang digunakan sebagai
Penurunan berat telur dapat dipengaruhi
berikut:P1: telur umur 0 hari, P2 : penyimpanan
oleh suhu dan kelembaban. Suhu ruangan yang
suhu ruang 1 minggu, P3: penyimpanan suhu
digunakan untuk menyimpan telur ayam ras saat
ruang 2 minggu, P4: penyimpanan suhu ruang 3
penelitian yang berlangsung selama4 minggu
minggu, P5: penyimpanan suhu ruang 4 ming-
rata-ratanya yaitu 29,65±1,15˚C dengan
gu. Data yang diperoleh dianalisis ragam
kelembabannya rata-rataadalah 62,5±8,5%.
(ANOVA), untuk mengetahui ada tidaknya
Menurut Sihombing dkk. 2014 telur yang
pengaruh terhadap parameter yang di uji. Jika F
disimpan pada suhu ruang dengan kelembaban
hitung lebih besar atau sama dengan F tabel
udara yang rendah akan mengalami penurunan
maka dilanjutkan dengan uji lanjut BNJ (Beda
berat telur lebih cepat dibandingkan dengan
Nyata Jujur) pada taraf 5% (p<0,05)(Mattjik dan
telur yang disimpan pada suhu ruang dengan
Sumerta Jaya, 2002).
kelembaban udara yang tinggi. Hal ini
disebabkan pengaruh kelembaban yang rendah
HASIL DAN PEMBAHASAN
selama penyimpanan akan mempercepat
Penurunan Berat Telur
penguapan karbondioksida dan air dari dalam
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
telur, sehingga penyusutan berat telur akan lebih
perbedaan lama penyimpanan pada suhu ruang
cepat.
memberikan pengaruh nyata terhadap
penurunan berat telur ayam ras. Persentase
penurunan berat telur ayam ras masing-masing
sebesar 0%, 2,35%, 4,48%, 5,73% dan 6,57%.
5
Haugh Unit Telur
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perbedaan lama penyimpanan pada suhu ruang
memberikan pengaruh nyata terhadap haugh
unit telur ayam ras.
Tabel 2.Rata-rata Haugh Unit Telur Ayam Ras
Perlakuan Haugh Unit
P1 90,20 ± 2,16a
P2 73,53 ± 2,38b
P3 65,72 ± 2,41c
P4 57,39 ± 4,36d
P5 45,47 ± 2,47e
Keterangan: Superskrip huruf kecil yang
berbeda pada kolom yangsama menunjukkan
ada perbedaan nyata (p<0,05).
Haugh unit telur ayam ras masing-masing
sebesar 90,20, 73,53, 65,72, 57,39, 45,47. Nilai
haugh unit mengalami penurunan setiap
minggunya. Nilai haugh unit pada perlakuan P1
lebih tinggi dari pada perlakuan P2, P3, P4 dan
P5. Hal ini terjadi karena telur masih dalam
keadaan segar dan belum banyak terjadi pengu-
apan CO2 dan H2O dari dalam telur. Telur yang
masih baru pori- porinya masih dilapisi oleh la-
pisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein
dan sedikit lemak.
Semakin lama penyimpanan, maka nilai
haugh unit semakin menurun. Semakin lama
masa penyimpanan telur, maka semakin banyak
penguapan karbondioksida dan air. Hilangnya
air menyebabkan berat telur berkurang dan hi-
langnya karbondioksida menyebabkan tinggi
putih telur berkurang. Lestari dkk. (2013)
menyatakan penurunan nilai haugh unit terjadi
karena perubahan suhu serta kelembaban yang
menyebabkan hilangnya karbondioksida dan
air. Faikoh (2014) menyatakan bahwa nilai
haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan
putih telur, yaitu korelasi antara berat telur dan
tinggi putih telur. Tinggi telur dipengaruhi oleh
kandungan ovomucin yang terdapat pada putih
telur. Putih telur yang mengandung ovomucin
lebih sedikit maka akan lebih cepat mencair.
Putih telur yang semakin tinggi, maka nilai
haugh unit yang diperoleh semakin tinggi. Nu-
groho dan Manyun (2008) menyatakan bahwa
pengenceran bagian putih telur disebabkan oleh
adanya kerusakan fisikokimia dari serabut
ovomucin. Ovomucin merupakan glikoprotein
yang berbentuk serabut atau jala-jala yang dapat
mengikat cairan telur untuk dibentuk menjadi
struktur gel pada putih telur. Berdasarkan nilai
haugh unit menurut United States Department
of Agriculture (USDA) (2010) yaitu kualitas
AA jika nilai HU 72-100, kualitas A jika nilai
HU 60-72, kualitas B jika nilai HU 31-60 dan
kualitas C jika nilai HU kurang dari 31. Pada
Tabel 3 terlihat bahwa perlakuan P1 dan P2
termasuk kualitas AA. Sedangkan perlakuan P3
termasuk kualitas A dan perlakuan P4 dan P5
termasuk kualitas B.
Indeks Putih Telur (IPT)
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan
bahwa perbedaan lama penyimpanan pada suhu
ruang memberikan pengaruh nyata terhadap
indeks putih telur ayam ras.
Indeks putih telur ayam ras masing-masing
sebesar 0,109, 0,063, 0,045, 0,028, dan 0,019.
Semakin lama telur ayam ras disimpan pada
suhu ruang, maka semakin cepat penurunan
kualitas putih telurnya yang mengakibatkan
ukuran putih telur semakin melebar.Melebarnya
putih telur mengakibatkan indeks putih telur
semakin menurun karena nilai tinggi dan
diameter putih telur yang rendah.Menurunnya
kualitas putih telur tersebutdisebabkan pengaruh
suhu dan kelembaban, Suhu dan kelembaban
mengakibatkan penguapan CO2 dan H2O
selama penyimpanan.
Tabel 3. Rata-rata Indeks Putih Telur Ayam
Ras
Perlakuan Indeks Putih Telur
P1 0,109 ± 0,010a
P2 0,063 ± 0,004b
P3 0,045 ± 0,005c
P4 0,028 ± 0,005d
P5 0,019 ± 0,002d
Keterangan: Superskrip huruf kecil yang
berbeda pada kolom yangsama menunjukkan
ada perbedaan nyata (p<0,05).
Semakin lama waktu penyimpanan,
semakin tinggi penguapan CO2 dan H2O
sehingga putih telur semakin menurun
kekentalannya. Putih telur mengandung lebih
banyak air, sehingga lebih mudah rusak dan
mengalami pengenceran. Pengenceran putih
telur terjadi karena perubahan struktur gel,
6
akibat kerusakan serabut ovomucin yang
menyebabkan keluarnya air dari jala-jala yang
telah dibentuk (Sihombing dkk., 2014).Faktor
yang mempengaruhi nilai indeks putih telur,
antara lain lama penyimpanan, suhu tempat
penyimpanan, dan nutrisi pakan (Argo dkk.,
2013). Menurut Badan Standarisasi Nasional
(2008) telur berkualitas baik memiliki indeks
putih telur berkisar antara 0,050-0,174. Nilai
indeks putih telur penelitian yang memenuhi
kategori berdasarkan SNI adalah perlakuan P1
dan P2 dengan nilai 0,109 dan 0,063.
Indeks Kuning Telur (IKT)
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perbedaan lama penyimpanan pada suhu
ruang memberikan pengaruh nyata
terhadap indeks kuning telur ayam ras.
Tabel 4. Rata-rata Indeks Kuning Telur Ayam
Ras
Perlakuan Indeks Kuning Telur
P1 0,458 ± 0,01a
P2 0,345 ± 0,02b
P3 0,257 ± 0,03c
P4 0,188 ± 0,03d
P5 0,116 ± 0,01e
Keterangan: Superskrip huruf kecil yang
berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
ada perbedaan nyata (p<0,05).
Indeks kuning telur ayam ras masing-
masing sebesar 0,458, 0,345, 0,257, 0,188, dan
0,116. Besarnya indeks kuning telur ayam ras
mengalami penurunan seiring dengan
bertambahnya masa simpan telur. Pada awal
penyimpanan telur, indeks kuning telur akan
cepat mengalami penurunan karena terjadinya
penguapan air dan gas CO2 berlangsung lebih
cepat karena jumlah cairan lebih banyak.
Terjadinya penguapan tersebut akibat dari suhu
dan kelembaban di dalam ruangan tempat
menyimpan telur. Nilai indeks kuning telur di-
pengaruhi oleh lama penyimpanan, suhu
(Wibawanti dkk., 2017).
Semakin meningkatnya umur penyimpanan
menyebabkan persediaan cairan dan gas akan
semakin berkurang (Purwaningsih dkk., 2016).
Penurunan nilai indeks kuning telur initerjadi
disebabkan kandungan air pada putih teluryang
berada di sekeliling kuning telur terserapoleh
kuning telur, sehingga menyebabkan diameter
kuning telur semakin melebar dan melemahnya
elastisitas kuning telur akibat berkurangnya
permeabilitas membran vitelin. Tekanan
osmotik kuning telurlebih besar dari putih telur
sehingga air dariputih telur berpindah menuju
kuning telur.Perpindahan air secara terus-
menerus akanmenyebabkan viskositas kuning
telur menurunsehingga kuning telur menjadi
pipih kemudian akan pecah. Menurut Kurtini
dkk.(2011) setelah telur disimpan selama
beberapa minggu, membran vitelin akan mudah
pecah mengakibatkan indeks kuning telur
menurun.Menurut Badan Standarisasi Nasional
(2008) telur berkualitas baik memiliki indeks
kuning telur berkisar antara 0,33-0,52. Nilai
indeks kuning telur penelitian ini yang
memasuki kategori berdasarkan SNI mulai dari
perlakuan P1 dan P2 dengan nilai 0,458 dan
0,345.
pH.
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan
bahwa perbedaan lama penyimpanan pada suhu
ruang memberikan pengaruh nyata terhadappH
telur ayam ras. pH telur ayam ras masing-
maasing sebesar 7,35, 7,60, 7,73, 7,78, dan 7,93.
Tabel 5. Rata-rata pH Telur Ayam Ras
Perlakuan Kadar pH
P1 7,35 ± 0,13a
P2 7,60 ± 0,08b
P3 7,73 ± 0,10bc
P4 7,78 ± 0,10bc
P5 7,93 ± 0,05c
Keterangan: Superskrip huruf kecil yang
berbeda pada kolom yangsama menunjukkan
ada perbedaan nyata (p<0,05).
Nilai pH perlakuan P1 jauh lebih rendah
dibandingkan perlakuan P2 sampai P5 karena
pada telur berumur 0 hari belum terjadi banyak
penguapan dibandingkan dengan lama
penyimpanan telur selama 1, 2, 3, 4 minggu
sehingga pH belum banyak terjadi perubahan.
Semakin lama waktu penyimpanan telur, maka
akan semakin meningkat nilai pHnya, karena
ovomucin yang berbentuk jala akan rusak dan
pecah sehingga cairan dari putih telur menjadi
lebih lebar. Kuning telur juga mengalami
pengenceran dan akan bercampur dengan putih
7
telur yang mengakibatkan nilai pH meningkat. Semakin lama masa simpan telur maka
Hal tersebut didukung dengan suhu dan putih telur dan kuning telur semakin encer.
kelembaban di ruang penyimpanan yang tinggi Putih telur dan kuning mengalami pengenceran
yang mengakibatkan penguapan CO2. Kurtini disebabkan oleh terbentuknya ikatan ovomucin-
dkk. (2011) menyatakan bahwa konsentrasi ion lysozim, hilangnya sebagian protein ovomucin
bikarbonat dan karbonat dipengaruhi CO2. yang berfungsi pembentuk sturktur putih telur,
Banyaknya CO2 yang hilang melalui pori-pori dan rusaknya membran vitelin (Siregar dkk.,
kerabang telur mengakibatkan konsentrasi ion 2012). Putih telur dan kuning telur yang encer
bikarbonat dalam albumin menurun dan lebih mudah menangkap udara dari pada putih
merusak sistem buffer. Hal tersebut menjadikan telur dan kuning telur yang kental, hal ini
putih telur dan kuning telur bersifat basa mengakibatkan volume buih telur ayam ras
sehingga mengakibatkan peningkatan pH telur. mengalami peningkatan setiap minggunya.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pH Berdasarkan penelitian Triawati (2013) bahwa
telur ayam ras selama penyimpanan tidak terlalu semakin lama telur disimpan, maka volume
besar peningkatannya, hal ini sependapat daya buih putih telur cenderung meningkat jika
dengan penelitian Sihombing dkk. (2014). Nilai dibandingkan dengan sampel tanpa
pH pada penelitian ini yang masih baik yaitu penyimpanan. Menurut Triawati (2013) cairan
perlakuan P1 dan P2 sesuai dengan pendapat telur yang encer akan lebih mudah menyebar
Sihombing dkk. (2014), bahwa pH telur yang daripada cairan telur yang kental bila dikocok
baik berkisar 6,00-7,62. dan selanjutnya akan lebih cepat dalam
mengikat udara, selain itu ikatan protein dari
Daya Buih putih telur sudah terbuka dan memudahkan
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa dibentuk buih.
perbedaan lama penyimpanan pada suhu ruang
tidak berpengaruh terhadap persentase daya Stabilitas Buih
buih telur ayam ras. Berdasarkan hasil analisis ragam
Tabel 6. Rata-rata Daya Buih Telur Ayam menunjukan bahwa perbedaan lama
Ras penyimpanan pada suhu ruang tidak
berpengaruh terhadap stabilitas buih telur ayam
Perlakuan Daya Buih (%) ras.
P1 139,82 ±37,40a
P2 151,35 ± 8,42a Tabel 7. Rata-rata Stabilitas Buih Telur
P3 167,27 ± 8,26a
Ayam Ras
P4 171,62 ± 5,05a
P5 183,95 ±22,70a Perlakuan Stabilitas Buih
(ml)
Keterangan: Superskrip huruf kecil yang
P1 170 ± 18,26a
berbeda pada kolom yangsama menunjukkan
tidak ada perbedaan nyata (p>0,05). P2 167,50 ± 15a
P3 165 ± 30,28a
Persentase daya buih telur ayam ras
P4 157,50 ± 7,32a
masing-masing sebesar 139,82%, 151,35%,
P5 152,50 ±17,08a
167,27%, 171,62%, dan 183,95%. Selama
Keterangan: Superskrip huruf kecil yang
penyimpanan hasil perlakuan P1 hingga P5
sama pada kolom yang sama menunjukkan
mengalami kenaikan persentase daya buih.
tidak ada perbedaan nyata (p>0,05).
Pengocokan putih telur pada suhu ruang (28-
30˚C) lebih mudah menghasilkan busa daripada Stabilitas buih telur ayam ras masing-
yang dilakukan pada suhu rendah, karena pada masing sebesar 170 ml, 167,50 ml, 165 ml,
kisaran suhu tersebut putih telur dan kuning 157,50 ml, dan 152,50 ml. stabilitas buih telur
telur akan cepat mengalami pengenceran ayam ras mengalami penurunan setiap
(Siregar dkk., 2012). minggunya. Stabilitas buih telur merupakan
kebalikan dari daya buih telur. Semakin lama

8
umur telur maka stabilitas buih telur semakin
rendah, disebabkan cairan putih dan kuning
telur mengalami pengenceran. Pengenceran
tersebut terjadi karena ovomucin yang berperan
pada telur segar sebagai protein pengikat air
sudah lemah sehingga mengakibatkan
kestabilan buih telur rendah. Hal ini sesuai
dengan hasil penelitian Saadah (2007) bahwa
kestabilan buih tinggi pada penyimpanan
minggu ke-0. Hal ini terjadi karena ovomucin
sebagai protein pengikat air masih kuat
sehingga kestabilan buihnya tinggi.
Struktur buih yang stabil umumnya
dihasilkan dari putih telur dan kuning telur yang
mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya volume
buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dan
kuning telur dengan elastisitas rendah
(Hairunnisa, 2014).
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan
penelitan yang telah dilakukan dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut:
1. Perbedaan lama penyimpanan telur ayam
ras pada suhu ruang berpengaruh nyata
terhadap penurunan berat telur, haugh unit,
indeks putih telur, indeks kuning telur, dan
pH tetapi tidak berbeda nyata terhadap daya
buih dan stabilitas buih.
2. Semakin lama masa simpan telur,
semakin meningkat penurunan berat
telur, pH dan daya buih, tetapi semakin
menurun nilai haugh unit, indeks putih
telur, indeks kuning telur dan stabilitas
buih.
3. Kualitas telur ayam ras yang masih dalam
kondisi baik berdasarkan dari hasil
penelitian hanya perlakuan P1 (umur 0 hari)
dan perlakuan P2 (penyimpanan 1 minggu
pada suhu ruang).
DAFTAR PUSTAKA
Argo, L. B, Tristiarti, dan I. Mangisah. 2013.
Kualitas Telur Ayam Arab Petelur Fase I
dengan Berbagai Level Azolla
Microphylla. Animal
AgroculturalJournal, 2(1): 445-457.
Badan Standar Nasional (BSN). 2008. SNI
3926:2008. Telur Ayam Konsumsi.
BSN. Jakarta.
Hairunnisa, Suci. 2014. Ilmu dan Teknologi
Pengolahan Telur dan Kulit. Laporan
Praktikum. Fakultas Peternakan.
Universitas Jambi. Jambi.
Kurtini, dkk. 2011. Produksi Ternak Unggas.
Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Kusmajadi S. 2000. Perubahan Kualitas Telur
Ayam Ras dan Itik Selama Penyimpanan
Pada Temperatur Kamar. Jurnal Ilmu
Ternak. Universitas Padjajaran.
Bandung.
Lestari, Sri., M. Ratmawati., dan G. Syamsudin.
2013. Pengawetan Telur Dengan
Perendaman Ekstrak Daun Melinjo
(Gnetum gnemon Linn.). J. Sains &
Teknologi 13 No. 2 184 – 189.
Mattjik, A. A & Sumertajaya, I. M. 2000.
Perancangan Percobaan dengan Aplikasi
SAS dan Minitab Jilid I. Bogor: IPB
Press.
Nugroho dan Manyun, I.G.T. 2008. Beternak
Burung Puyuh. Eka Offset. Semarang.
Purwaningsih, D, M.A Djaelani, dan T.R
Saraswati. 2016. Kualitas Telur Ayam
Ras Setelah Pemberian Olesan Lidah
Buaya (Aloe vera) dan Lama
Penyimpanan Waktu yang Berbeda.
Skripsi. Fakultas Sains dan Matematika.
Universitas Diponegoro. Semarang.
Saadah, U. 2007. Daya dan Kestabilan Buih
Putih Telur Ayam Ras pada umur
Simpan dan Level Penambahan Asam
Sitrat yang Berbeda. Skripsi. Program
Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Saraswati, T. R. 2015. Telur: Optimalisasi
Fungsi Reproduksi Puyuh dan
Biosintesis Kimiawi Bahan Pembentuk
Telur. Penerbit Leskonfi: Depok.
Sarwono. 1997. Pengawetan dan Pemanfaatan
Telur. Cetakan ke 4. Penebar Swadaya,
Bandung.
Sihombing, R, Kurtini, K, Nova K. 2014. Pen-
garuh Lama Penyimpanan Terhadap
Kualitas Internal Telur Ayam Ras pada
Fase Kedua. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Siregar, R. F., Hintono, A., dan Mulyani, S.
(2012). Perubahan Sifat Fungsional
9
 Telur Ayam Ras Pasca Pasteurisasi.
Animal Agriculture Journal. Fakultas
Peternakan dan Pertanian. Universitas
Diponegoro. Semarang.
Triawati, 2013. Evaluasi Sifat Putih Telur Ayam
Pasteurisasi Ditinjau dari Daya Buih,
Stabilitas Buih, Daya Koagulasi dan
Daya Kembang Sponge Cake. Skripsi.
Fakultas Peternakan. Universitas
Brawijaya. Malang.
Wibawanti, J. M.W., Ma, M., Qiu, N., Hintono,
& Pramono, Y.B. 2017. The Influence of
Liquid Smoke on The Chemical
Characteristics of Salted Egg. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 12
(2),76-82.DOI:
/10.21776/ub.jitek.2017.012.02.3.
Widyantara, dkk. 2017. Pengaruh Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur
Konsumsi Ayam Kampung dan Ayam
Lohman Brown. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Universitas Udayana.
Denpasar Bali.
Zakiyurrahman, Ahmad. 2006. Sifat Fisik dan
Fungsional Telur Ayam Ras yang
disimpan di dalam Refrigerator dengan
Lama Penyimpanan dan Waktu
Preheating yang Berbeda. Skripsi.
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.

10