i

PROPOSAL

PENELITIAN KREATIVITAS MAHASISWA

SUBSTITUSI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM NEGERI DAN

KACANG HIJAU PADA PEMBUATAN SNACK BAR SEBAGAI PANGAN

TINGGI KALSIUM UNTUK REMAJA

Oleh :

Catur Sri Ismoyowati (P1337431214015)

Khusnul Khotimah (P1337431214017)

Vera Asti Rahmawati (P1337431214027)

Risca Ariyana (P1337431214038)

Dibiayai DIPA

Poltekkes Kemenkes Semarang

Tahun Anggaran 2017

JURUSAN GIZI PRODI DIV GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

TAHUN 2017
 ii

HALAMAN PENGESAHAN PROPOSAL PENELITIAN KREATIVITAS

MAHASISWA

1. Judul riset : Substitusi Tepung Cangkang Telur

Ayam Negeri Dan Kacang Hijau Pada
Pembuatan Snack Bar Sebagai Pangan
Tinggi Kalsium Untuk Remaja
2. Dosen Pembimbing :
a. Nama Lengkap dan Gelar : Heni Hendriyani, SKM, MPH
b. Jenis Kelamin : Perempuan
c. NIP : 197406081997032002
d. Jabatan Fungsional : Lektor
e. Program Studi : DIV Gizi
f. No. Hp / E-Mail : +6281321132842
:
3. Mahasiswa : 4 orang
a. Nama Peneliti 1 : Khusnul Khotimah
NIM : P1337431214017
b. Nama Peneliti 2 : Catur Sri Ismoyowati
NIM : P1337431214015
c. Nama Peneliti 3 : Vera Asti Rahmawati
NIM : P1337431214027
d. Nama Peneliti 4 : Risca Ariyana
NIM : P1337431214038
4. Lokasi Riset : Poltekkes Kemenkes Semarang
5. Kerjasama dengan Instansi lain :
a. Nama Instansi : Universitas Muhammadiyah
b. Alamat : Semarang
c. Telepon/Fax/E-mail : Jln. Kedungmundu Raya no 18
-
6. Lama Riset : 12 Bulan
7. Biaya yang diperlukan : Rp. 5.000.000,

Mengetahui, Semarang,Februari 2017

Sub. UPPM Ketua Peneliti

Khusnul Khotimah
NIP : NIM : P1337431214017

Menyetujui,
Ka Jurusan Gizi

ii
 iii

Wiwik Wijaningsih, STP, M.Si

NIP : 196412021986032002

ABSTRAK

Latar belakang : Salah satu masalah gizi di Indonesia adalah kekurangan zat gizi

baik makro maupun mikro. Kekurangan zat gizi yang terjadi pada masa remaja,

akan membawa dampak jangka panjang yang lebih besar saat dewasa.

Kekurangan asupan kalsium masa remaja akan berdampak terjadinya

osteoporosis. Pangan tinggi kalsium dianggap mampu mencegah kejadian

tersebut. Cangkang telur merupakan limbah dapur yang memiliki kadar kalsium

tinggi. Cangkang telur diolah menjadi tepung-tepungan yang digunakan sebagai

substitusi pembuatan snack bar. Tingkat konsumsi snack bar menurun setiap

tahunnya. Untuk meningkatkan tingkat konsumsi snack bar, maka dilakukan

substitusi dengan tepung cangkang telur.

Tujuan : Mengetahui pengaruh substitusi tepung cangkang telur pada

pembuatan snack bar sumber pangan tinggi kalsium.

Metode : Penelitian ini termasuk penelitian untuk mengetahui kadar

kalsium dan daya terima pada snack bar substitusi tepung cangkang kulit telur

ayam negeri. Rancangan yang digunakan adalah acak lengkap yaitu pengaruh

substitusi tepung cangkang telur ayam negeri dalam snack bar terhadap kadar

kalsium dan daya terima snack bar. Variabel pengaruh pada penelitian ini adalah

substitusi tepung cangkang telur ayam negeri pada snack bar, sedangkan variabel

terpengaruhnya adalah kandungan kalsium, mutu fisik dan daya terima snack bar.

Konsentrasi substitusi tepung cangkang telur ayam negeri adalah 10%, 20%, dan

30% , serta 0% sebagai kontrol. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung

iii
 iv

cangkang telur ayam negeri terhadap kadar kalsium ANOVA, sedangkan untuk

mengetahui daya terimanya menggunakan uji hedonik.

Kata Kunci : Kekurangan kalsium, snack bar, kalsium, daya terima.

DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN ........................ Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii

KATA PENGANTAR ........................................... Error! Bookmark not defined.

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar belakang .............................................................................................. 1

B. Perumusan masalah ...................................................................................... 4

D. Manfaat ........................................................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 6

A. Remaja.......................................................................................................... 6

B. Cangkang telur ayam negeri......................................................................... 7

D. Kalsium ...................................................................................................... 15

E. Daya Terima ............................................................................................... 16

F. Kerangka Teori........................................................................................... 15

G. Kerangka Konsep ....................................................................................... 21

H. Hipotesis..................................................................................................... 21

BAB III METODOLOGI PENELITIAN.............................................................. 22

iv
 v

A. Ruang Lingkup Penelitian .......................................................................... 22

B. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................. 23

C. Sampel Penelitian ....................................................................................... 24

D. Bahan Penelitian......................................................................................... 25

E. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ............................................................. 25

F. Prosedur Penelitian..................................................................................... 26

G. Uji Kalsium ................................................................................................ 29

H. Uji Fisik...................................................................................................... 29

I. Uji Daya Terima ......................................................................................... 29

J. Pengolahan dan Analisis Data .................................................................... 31

K. Definisi Operasional................................................................................... 33

BAB IV BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ................................................... 35

A. Anggaran Biaya .......................................................................................... 35

B. Jadwal Kegiatan ......................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 41

v
 vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan pada Kulit telur ...................................................................... 7

Tabel 2. Syarat mutu Snack bar ............................ Error! Bookmark not defined.

Tabel 3 Berat Bahan dalam Pembuatan Snack bar Tepung Cangkang Telur Ayam

Negeri ........................................................................................................ 27

Tabel 4 Jadwal Kegiatan Penelitian ...................................................................... 40

vi
 vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Skema Desain Eksperimen ................... Error! Bookmark not defined.

Gambar 2 Prosedur pembuatan tepung cangkang telur......................................... 26

Gambar 3 Prosedur pembuatan snack bar ............................................................. 28

vii
 viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 ............................................................................................................ 45

Lampiran 2 ............................................................................................................ 46

viii
 1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Konsumsi pangan mempunyai peranan penting untuk mengetahui status

gizi secara umum dan terutama pada remaja. Selama pertumbuhan dan

perkembangan, tubuh membutuhkan zat gizi makro dan mikro lebih besar pada

fase dewasa. Proses ini tidak terkejar pada fase berikutnya, oleh karena itu sangat

penting untuk memperhatikan konsumsi pangan pada fase ini. Menurut Riskesdas

(2010), masalah gizi di Indonesia yang terbanyak meliputi gizi kurang atau gizi

tidak seimbang. Selain itu, masalah gizi yang lain adalah prevalensi kekurangan

zat gizi mikro seperti kalsium, yaitu 200 dari 100.000 remaja mengalami

kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dan perkembangan.

Berdasarkan AKG 2013 kebutuhan kalsium harian untuk remaja

perempuan usia 13-15 tahun adalah 1200 mg. Namun yang terjadi adalah rata-rata

konsumsi kalsium hanya 240 mg/hari (www.pdpersi.co.id, 2006). Sehingga besar

konsumsi kalisum pada remaja hanya berkisar 20 %.

Bahan makanan sumber kalisum banyak ditemukan di susu dan hasil

olahannya, serealia, kacang-kacangan dan hasil olahannya, ikan dan sayuran hijau

(Almetsier, 2009). Selain itu sumber kalsium dapat diperoleh dari cangkang telur.

Cangkang telur ayam yang membungkus telur memiliki berat 9-12% dari berat

telur total dan mengandung 94% kalsium karbonat, 1% kalium phospat, dan 1%

magnesium karbonat (Hadi, 2005). Bioavabilitas kalsium dari cangkang telur ini
 2

cukup tinggi, yaitu sebesar 93.80% (Bao, 1997). Kalsium dari cangkang telur

merupakan suplemen yang sempurna untuk bahan pangan. Kalsium dari cangkang

telur berfungsi meningkatkan densitas mineral dalam tulang untuk penderita

osteoporosis (Daengprok, 2003).

Konsumsi telur di Indonesia meningkat dari tahun ke tahun sehingga

produksi telur juga meningkat. Beberapa tahun ke depan, kemungkinan juga akan

meningkat karena tahun 2015 diperkirakan produksi telur ayam ras petelur

sebanyak 1289716 ton (Mentan, 2015). Produksi telur ayam ras petelur yang

semakin meningkat ini menimbulkan semakin banyaknya limbah cangkang telur

yang dihasilkan. Limbah cangkang telur ini dapat dimanfaatkan sebagai salah satu

bahan baku untuk industri makanan yang ramah lingkungan seperti tepung

tepungan, yaitu tepung cangkang telur.

Selain limbah cangkang telur yag kaya akan kalsium, bahan makanan

kelompok kacang-kacangan seperti kacang hijau juga mengandung kalsium dan

fosfor yang bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau mengandung

22% protein dan berbagai vitamin dan mineral seperti kalsium, fosfor, besi,

natrium dan kalium (Astawan, 2009).

Tepung merupakan salah satu bahan makanan setengah jadi yang dapat

diolah menjadi berbagai jenis makanan. Salah satunya adalah sebagai bahan

pembuatan snack atau camilan. Indonesia merupakan Negara dengan tingkat

konsumsi snack atau cemilan yang tinggi. Salah satu jenis snack yang sering

dikonsumsi adalah snack yang dibuat dengan cara digoreng yang sering disebut

gorengan. Pada dasarnya pola makan yang demikian ini merupakan kebiasaan

2
 3

yang tidak baik, karena merupakan salah satu factor yang dapat mempengaruhi

status gizi serta dapat mengganggu kesehatan individu masyarakat Indonesia

(Depkes, 2014).

Camilan sehat yang sering dijumpai saat ini adalah snack bar. Snack bar

dibuat dari campuran bahan pangan yang diperkaya dengan nutrisi, kemudian

dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak (Widjanarko, 2008). Snack bar adalah

makanan tinggi kandungan nutrisi dan serat, memiliki bentuk seperti balok,

mudah digenggam dan dikonsumsi saat sedang berpergian. Snack bar beredar di

pasaran secara komersial berbahan dasar tepung terigu. Untuk mendukung

program pemerintah, yaitu peraturan presiden (Perpres) No.22/2009 tentang

percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal

Indonesia untuk menuju swasembada pangan, dan peraturan menteri (Permen)

Pertanian No.43/2009 tentang anjuran konsumsi pangan lokal, maka sebaiknya

penggunaan tepung terigu diminimalisir. Hal ini dikarenakan tepung terigu harus

diimpor dari negara lain untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.

Berdasar uraian di atas mengenai pemanfaatan limbah cangkang telur ayam

negeri dengan kandungan kalsium tinggi yang diolah menjadi tepung untuk

mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan penggunaan kacang hijau

sebagai salah satu sumber mineral kalsium dan fosfor, maka peneliti berinisiatif

untuk membuat produk snack bar dengan substitusi tepung cangkang telur dan

kacang hijau sebagai sumber pangan tinggi kalsium guna mencukupi kebutuhan

kalsium remaja dalam sehari.

3
 4

B. Perumusan masalah

1. Apakah terdapat pengaruh substitusi tepung cangkang telur ayam negeri

dan kacang hijau terhadap kadar kalsium snack bar ?

2. Apakah terdapat pengaruh substitusi tepung cangkang telur ayam negeri

dan kacang hijau terhadap mutu fisik snack bar ?

3. Apakah terdapat pengaruh substitusi tepung cangkang telur ayam negeri

dan kacang hijau terhadap daya terima snack bar ?

C. Tujuan penelitian

1. Tujuan umum

Tujuan umum dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk mengetahui

pengaruh substitusi tepung cangkang telur ayam negeri dan kacang tanah

pada pembuatan snack bar sebagai pangan tinggi kalsium.

2. Tujuan khusus

Tujuan khusus dilakukannya penelitian ini adalah :

a. Menentukan konsentrasi terbaik pada substitusi tepung cangkang telur

ayam negeri dan kacang hijau dalam pembuatan produk snack bar

b. Menganalisa tingkat daya terima panelis terhadap hasil produk

c. Menganalisa kadar kalsium pada snack bar dengan substitusi tepung

cangkang telur ayam negeri dan kacang hijau

4
 5

D. Manfaat

Manfaat dilaksanakannya kegiatan ini adalah :

1. Mempelajari lebih dalam produk pangan dengan memanfaatkan bahan

pangan yang bernilai ekonomis rendah

2. Memanfaatkan limbah pangan menjadi produk yang lebih bernilai jual

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan cangkang

telur ayam negeri menjadi produk yang lebih menarik

5
 6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Remaja

Masa remaja adalah masa peralihan dimana perubahan secara fisik dan

psikologis dari masa kanak-kanak ke masa dewasa. Batasan usia remaja menurut

WHO (2007) adalah 12 sampai 24 tahun. Remaja merupakan tahapan seseorang

dimana ia berada di antara fase anak dan dewasa yang ditandai dengan perubahan

fisik, perilaku, kognitif, biologis dan emosi. Perubahan psikologis yang terjadi

pada remaja meliputi intelektual, kehidupan emosi, dan kehidupan sosial.

Perubahan fisik mencakup organ seksual yaitu alat-alat reproduksi sudah

mencapai kematangan dan mulai berfungsi dengan baik (Sarwono, 2006).

Masa remaja merupakan masa yang baik untuk memaksimalkan

kepadatan tulang karena pada masa ini terjadi lebih banyak pembentukan massa

tulang daripada resorpsi yaitu sekitar 45% atau lebih (Nicklas, 2003).

Penyimpanan kalsium juga empat kali lebih banyak pada masa remaja daripada

masa anak-anak dan masa dewasa (Brown, 2005). Finn (1998) menyatakan

bahwa, sekitar 91% volume tulang orang dewasa dibentuk pada usia 17 tahun .

Pada masa remaja penyerapan kalsium dari makanan mencapai 75%. Lalu

menurun hingga 20-40% begitu menginjak dewasa (Novotny et al., 1998). Oleh

karena itu sangat penting untuk mengoptimalkan konsumsi kalsium pada masa

remaja. Sumber kalsium terbaik terdapat pada makanan. Bahan-bahan makanan

sumber kalsium harus dikonsumsi setiap hari untuk mencukupi kebutuhan

kalsium harian.

6
 7

B. Cangkang telur ayam negeri

Kulit telur dapat berfungsi untuk kesehatan, karena mengandung kalsium

dan mineral lainnya yang merupakan sumber alami terbaik dari kalsium. Bubuk

kulit telur telah dilaporkan dapat meningkatkan densitas mineral tulang pada

manusia dan hewan dan mengurangi osteoporosis. Kulit telur mengandung

kalsium dan sejumlah mikro elemen lainnya. Kalsium pada kulit telur merupakan

sumber kalsium alami terbaik dan sekitar 90% dapat diserap. (A.M. King’ori,

2011).

Berikut ini adalah tabel 1. Kandungan pada Kulit Telur. Sumber:

International Journal of Poultry Science 10, 2011.

Tabel 1. Kandungan pada Kulit telur

Eggshell (Romanoff et al., 1949)

98,2 % Calcium carbonate

0,9 % Magnesium
0,9 % Phosphorous (Phosphate)
Shell membranes (MacNeil, 1997)

69,2 % Protein
2,7 % Fat
1,5 % Moisture
27,2 % Ash

Kulit telur terdiri dari 95% kalsium karbonat, mineral yang sangat penting

bagi industri, gizi dan pertanian. Cangkang telur mengandung kalsium karbonat

yang dapat berfungsi baik bagi kesehatan untuk mengurangi keasaman di perut

7
 8

dan mengurangi penyerapan zat besi pada usus. Selain itu juga dapat membantu

mencegah osteoporosis.

Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mengatasi limbah

cangkang telur adalah dengan mengolah kulit telur tersebut menjadi serbuk

hidroksiapatit. Hidroksiapatit adalah istilah yang digunakan untuk

menggambarkan sebuah ikatan yang mengandung ion kalsium yang dapat

dikombinasikan dengan orthophosphates, pyrophosphates, hydrogen atau

hidroksida yang merupakan bahan utama dalam pembentukan tulang dan enamel

gigi, sehingga disebut juga sebagai biomaterial (Mohd, 2008). Dalam bidang gizi,

serbuk dari cangkang telur disebut sebagai tepung yang dapat dimanfaatkan untuk

pembuatan berbagai produk makanan.

Tepung cangkang telur adalah bagian terluar telur yang berfungsi

memberikan perlindungan bagi komponen-komponen isi telur dari kerusakan,

baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologis yang diolah menjadi serbuk

(Jamila, 2014). Dari penelitian disimpulkan bahwa “Untuk membuat tepung kulit

telur, rebus kulit telur ke dalam air panas selama 5-10 menit untuk membunuh

phatogens, kemudian keringkan. Hancurkan dan saring kulit telur hingga menjadi

tepung yang halus. Satu butir telur utuh dapat membuat sekitar 250-800 miligram

kalsium.” (Bee, 2011)

Kerabang telur dapat ditambahkan pada proses pengolahan pangan.

Konsentrasi kerabang telur sebanyak 0,4% ditambahkan pada puding, es krim,

kue dasar, muffin, yeast roll, popovers dan mayonnaise guna meningkatkan

kandungan gizi dari bahan pangan. Penambahan kerabang telur tidak

8
 9

mempengaruhi kualitas palatabilitas dan pemasakan bahan pangan tersebut

(Mountney, 1966). Daengprok et al. (2003) menjelaskan bahwa kalsium dari

kerabang telur merupakan suplemen yang sempurna untuk bahan pangan dan

berfungsi meningkatkan densitas mineral dalam tulang untuk penderita yang

mengalami gangguan kekurangan mineral kalsium.

C. KACANG HIJAU

Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A,B1, C, dan E),

serta beberapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti

amilum, besi, belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium dan niasin.

Kacang hijau bermanfaat untuk melancarkan buang air besar dan menambah

semangat (Purwono dan Hartono, 2005: 5).Kandungan kalsium sebesar 125

mg/100 g yang terdapat di dalam kacang hijau (Rukmana, 1997) diyakini dapat

memberikan kontribusi terhadap pencegahan osteoporosis.

Nilai Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g, kacang hijau, biji matang,

mentah dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.

Tabel 2. Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gr Bahan. Kandungan

Gizi Kacang Hijau

Kandungan Gizi Kacag

Hijau

Kalori (kal) 345

Protein (g) 22.2

Lemak (g) 1.2

9
 10

Karbohidrat (g) 62.9

Kalsium (mg) 125

Zat besi (mg) 320

Fosfor (mg) 6.7

Vitamin A (SI) 157

Vitamin B1 (mg 0.64

Vitamin C ( mg) 6

Air (g) 10

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan 1996

D. Snack bar

1. Pengertian Snack bar

Snack bar merupakan produk baru bagi masyarakat Indonesia. Snack bar

adalah peganan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari

berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang

digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder. Binder dalam bars dapat

berupa sirup, nougat, karamel, coklat, dan lain-lain. Snack bar disukai oleh

masyarakat negara lain karena bentuknya yang praktis sehingga dapat dimakan

tanpa kesulitan (Feriana, 2010).

Kebanyakan snack bar saat ini digunakan sebagai pangan fungsional.

Menurut FAO (2007), pasar pangan fungsional meningkat sebesar 8% sampai 14

%. Hal tersebut diperkirakan akan berlanjut dan meningkatkan permintaan

terhadap pangan fungsional seiring perubahan demografi populasi serta

peningkatan penyakit yang disebabkan gaya hidup. Formulasi produk bar seperti

10
 11

formulasi cookies. Kemudahan tersebut memberi kesempatan besar kepada

pembuat untuk berkreasi. Dalam penelitian ini bars diasumsikan mampu

bertindak sebagai media peningkatan gizi terutama kalsium baik bagi kelompok

umum dan kelompok khusus karena formula bahan dapat disesuaikan dengan

kebutuhan gizi serta keperluan penerimaan organoleptik.

Biasanya snack bar dikemas dalam kemasan sekali makan demi

kepraktisan. Untuk melayani permintaan masyarakat terutama pada remaja akan

makanan yang praktis dan mudah dikonsumsi, akan dikembangkan produk snack

bar berbasis tepung cangkang telur ayam negeri dan kacang hijau. Setelah

ditemukan produk yang memiliki tingkat penerimaan terbaik, maka produk snack

bar tersebut akan dianalisis untuk mengetahui kadar kalsium dan mutu fisik

produk snack bar.

2. Syarat Mutu Snack bar

Standar mutu dari snack bar belum ditentukan secara resmi oleh Badan

Standar Nasional Indonesia, oleh karena itu untuk syarat mutu produk snack bar

kami menggunakan acuan yakni persyaratan biskuit menurut SNI 01-2973-1992.

Tabel 3. Persyaratan Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992

Kriteria Persyaratan

Max 5%
Air

Min 9%
Protein

Min 9,5%
Lemak

Min 70%
Karbohidrat

11
 12

Max 1,5%
Abu

-
Logam berbahaya

Max 0,5%
Serat kasar

400 kal/g
Kalori

Terigu
Jenis tepung

Normla dan tidak tengik

Bau dan rasa

Normal
Warna

3. Bahan Utama Pembuat Snack bar

Aku drg nemu seng pas

Produk snack bar dengan substitusi tepung cangkang telur ayam

negeri dan kacang hijau menggunakan bahan-bahan utama antara lain:

tepung terigu, air, garam, gula, madu, minyak, susu dan telur. Tepung

terigu merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan

untuk roti adalah tepung terigu yang mengandung glutein didalamnya.

Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses

pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang

dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999).

Widyaningsih dan Murtini (2006) menyatakan bahwa tepung terigu yang

digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 – 12%. Tepung terigu

12
 13

harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai

konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk

menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume

yang besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard wheat).

Tepung keras mengandung 12 – 13% protein dan cocok untuk pembuatan

roti.

Air merupakan bahan yang ebrperan penting dalam pembuatan roti.

Menurut U.S Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air

mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentuknya gluten,

berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan

menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara beragam. Selain itu air

juga memungkinkan aktivitas enzim. Garam didalam pembuatan snack bar

akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu

membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam membantu

mengatur aktivitas ragi roti didalam adonan yang sedang terfermentasi dan

mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan

dalam adonan yang diragikan.

Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Ragi

berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,

memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan

aroma pada roti. Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti.

Jenis gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis

sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak,

13
 14

dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih

banyak dipertahankan dalam roti. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), gula

pada roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga

dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol.

Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat

memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain

itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah.

Lemak berfungsi sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti.

Disamping itu, lemak berfungsi mempermudah pemotongan roti dan membuat roti

lebih lunak. Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk

flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan

porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi

reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa.

Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk

meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan

mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit roti dan

memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates, 1983).

14
 15

4. Proses Pembuatan Snack bar

Bahan Campuran Cangkang telur ayam Kacang hijau

Snack Bar : negeri
 Susu Skim
 Gula
 Margarin
 Kuning telur

Kacang hijau kukus

Tepung cangkang
(puree kc. Hijau)
telur ayam negeri

Pencampuran semua bahan dengan perbandingan tepung

cangkang telur, kacang hijau sebesar 70:30 (?) referensi

Siapkan loyang, masukkan sambil ditekan hingga padat

Masukkan oven selama 25-30 menit

E. Kalsium

Kalsium (Ca) merupakan mineralSnack

Pemotongan yangBarpaling banyak terdapat

didalam tubuh. Kira kira 2% dari seluruh bobot manusia dewasa terdiri dari

kalsium. Lebih dari 99% kalsium ada di dalam tulang dan gigi. Sebagian

kecil sisanya membentuk ikatan dengan senyawa lain dan sebagian kecil

lainnya berada dalam darah. Kadar kalsium dalam darah sekitar 10 mg/100

15
 16

ml dengan rentangan 9-11 mg/ 100 ml. Nilai kadar ini harus dipertahankan

agar berfungsi dengan baik. Hormon paratiroid mengatur kestabilan kadar

kalsium ini dengan mekanisme umpan balik. (Gafuri, 2012)

F. Daya Terima

Uji daya terima adalah suatu cara atau metode yang digunakan

untuk mengetahui daya terima suatu produk yang akan menggambarkan

nilai mutu suatu bahan pangan. Pengujian daya terima menggunakan uji

mutu hedonik yaitu uji hedonik digunakan untuk mengetahui respon

panelis terhadap sifat mutu organoleptik yang umum seperti warna, aroma,

rasa, tekstur, dan keseluruhan produk (Rahayu, 1998).

Dalam uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan

atau pendapat tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan, disamping itu

juga mereka megemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-

tingkat kesukaan ini disebut orang sebagai skala hedonic, misalnya sangat

suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka. Persiapan yang harus

dilakukan sebelum uji organoleptik dilakukan adalah :

1. Panelis

Dalam penilaian suatu mutu panel bertindak sebagai instrumen

atau alat. Panel terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai

sifat atau mutu komoditi berdasar kesan subyektif.

2. Seleksi Panelis

16
 17

Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis

panelis terlatih perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum

untuk menjadi panelis adalah memiliki perhatian dan minat terhadap

pekerjaan ini, selain itu harus menyediakan waktu khusus untuk

penilaian serta memiliki kepekaan yang dibutuhkan.

3. Laboratorium Pengujian

Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang

yang terdiri dari bagian persiapan, ruang pencicip dan ruang tunggu

atau ruang diskusi. Bagain dapur harus selalu bersih dan memiliki

sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan

ventilasi yang cukup.

4. Persiapan Contoh

Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu

mendapat perhatian. Contoh dalam uji harus disediakan sedemikian

rupa sehingga seragam dalam penampilannya. Bila tidak demikian

panelis akan mudah dipengaruhi penampilan contoh tersebut

meskipun tidak termasuk kriteria yang akan diuji.

Dalam penilaian dikenal ada beberapa jenis panel. Penggunaan

panel-panel ini dapat berbeda berdasar kebutuhan. Ada 7 jenis panel

yang bisa digunakan dalam penelitian organoleptik, yaitu :

a. Panel perseorangan

17
 18

Adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau

latihan-latihan yang sangat intensif.

b. Panel terbatas

Adalah panel yang terdiri dari 3-5 orang yang

mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias dapat dihindari.

Panelis ini mengetahui dengan baik faktor-faktor dalam

penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

c. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai

kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului

dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai

beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

d. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu.

Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan

menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

e. Panel Tidak Terlatih

18
 19

Panel tidak terlatih terdiri dari minimal 1 - 25 orang

awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa,

tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya

dboleh memiliki sifat-sifat organoleptik sederhana seperti:

sifat kesukaa, namun tidak diperbolehkan dalam uji

pembedaan.

f. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 - 100 orang yang

tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini

mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan

berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

g. Panel Anak-anak

Panel ini adalah khas, yang terdiri dari anak-anak

berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai

panelis dalam penilaian produk- produk pangan yang disukai

anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. (Soekarto,

1981)

19
 20

G. Kerangka Teori

Mutu Kimia :
Bahan Substitusi :
 Protein
 Tepung
cangkang telur  Karbohidrat
A  Lemak
 Tepung  Air
cangkang telur  Vitamin dan
B mineral (Ca)
 Tepung
cangkang telur
C
 Tepung
cangkang telur
D
Mutu Mikrobiologi
  E. Colli
 Jamur
 Kapang &
Bahan pembuat Khamir
snack bar:
 Tepung terigu
 Garam Mutu Fisik :
 Gula pasir  Kekerasan
Mutu Produk
 Shortening Snack bar
 Yeast  Rendemen
Adonan & roti
 Air
 Umur Simpan

Mutu
Pengolahan : Organoleptik :
Daya Terima
 Penepungan
 Warna
 Pencampuran
 Aroma
 Pemanasan
 Rasa
(oven)
 Tekstur

20
 21

H. Kerangka Konsep

Kadar Kalsium

Substitusi tepung Mutu Fisik

cangkang telur ayam
negeri pada snack
bar
Daya terima

I. Hipotesis

1. Ada pengaruh substitusi tepung cangkang telur ayam negeri

terhadap kadar kalsium snack bar

2. Ada pengaruh substitusi tepung cangkang telur ayam negeri

terhadap mutu fisik snack bar

3. Ada pengaruh substitusi tepung cangkang telur ayam negeri

terhadap daya terima snack bar

21
 22

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian

1. Lingkup Ilmu

Jenis penlitian ini dalam lingkup ilmu gizi dalam bidang produksi

makanan.

2. Lingkup tempat penelitian

a. Pembuatan snack bar dan perlakuan uji daya terima pada panelis

agak terlatih dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan

Poltekkes Kemenkes Semarang Jurusan Gizi.

b. Analisis kadar kalsium tepung cangkang telur ayam negeri

(kenapa ada ini? Kan udah diketahui)dan snack bar substitusi

tepung cangkang telur ayam negeri dan kacang hijau

dilaksanakan di Laboratorium Kimia Makanan Poltekkes

Kemenkes Semarang(kenapa disini? Kita mau lakuin sendiri?

Gajadi di unimus?.

c. Uji daya terima snack bar substitusi tepung cangkang telur ayam

negeri dan kacang hijau pada panelis ?????? (ini nama panelisnya

apa? Kok kalimatnya rancuuu) pada remaja dilaksanakan di

SMP 01 Kesatrian Semarang.

3. Lingkup waktu

a. Pembuatan Proposal : 10 Oktober - 14 Oktober 2016

b. Pembuatan produk : Juni – September 2017

22
 23

c. Pengolahan data : Oktober 2017

d. Pembuatan laporan : November 2017

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Menurut jenisnya, penelitian ini termasuk penelitian eksperimen.

Dalam penelitian eksperimen ini terdapat dua kelompok, yaitu kelompok

eksperimen dan kelompok kontrol. Kelompok eksperimen adalah

kelompok yang dikenai perlakuan yaitu snack bar substitusi cangkang telur

ayam negeri dan kacang hijau dengan substitusi 0%, 10%, 20%, dan 30%

dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Pada kelompok kontrol dan

selanjutnya untuk substitusi 0% di beri kode A, substitusi 10% diberi

kode B, substitusi 20% diberi kode C, substitusi 30% diberi kode D.

Kelompok (INI GAADA KODING PO? KOK INI DISINI?? )kontrol

snack bar tepung hard flour di beri kode K yang digunakan sebagai

pembanding terhadap kelompok yang dikenai perlakuan eksperimen.

Rancangan yang digunakan adalah acak lengkap yaitu menguji pengaruh

substitusi tepung cangkang telur ayam negeri dan kacang hijau terhadap

kadar kalsium dan daya terima snack bar. Variabel pengaruhnya adalah

substitusi tepung cangkang telur ayam negeri dan kacang hijau, sedangkan

variabel terpengaruhnya adalah kadar kalsium dan daya terima snack bar.

Konsentrasi substitusi tepung cangkang telur ayam negeri adalah 10 %, 20

%, dan 30 %, serta 0 % sebagai kontrol. Sedangkan substitusi kacang

hijau???

23
 24

C. Sampel Penelitian

Metode penilaian yang digunakan ada dua, yaitu penilaian subyektif

dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan uji inderawi

menggunakan panelis agak terlatih yang berjumlah 25 orang, dan uji

kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih dengan jumlah 25 orang

anak SMP 01 Kesatrian Semarang. Penilaian obyektif yaitu dengan

penilaian kandungan kalsium yang terkandung pada cangkang telur

ayam negeri. Cuma kalsium di cangkang?? Snack bar??

Sampel penelitian

(r n – 1) – (n – 1) ≥ V2 Keterangan :

(r n – 1) – (n – 1) ≥ 6 V2 : Derajat bebas galat

(r4 – 1) – (4 – 1) ≥ 6 r : Jumlah pengulangan

4r – 1 ≥ 6+3 n : Jumlah sampel

4r – 1 ≥ 9

4r ≥ 9+1

4r ≥ 10

r ≥ 10/4

r ≥ 2,5

24
 25

r≈3

Jadi pengulangan yang dilakukan untuk setiap perlakuan

sampel sebanyak 3 kali, sehingga sampel yang harus dibuat sebanyak 12

sampel.

D. Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat snack bar

substitusi tepung cangkang telur ayam negeri dan kacang hijau meliputi

tepung terigu, garam dapur, gula, ragi roti, shortening, susu dibeli di

toko roti.

E. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis Data

a. Data Primer

Data yang diperoleh langsung dari sampel, meliputi :

1) Data kadar kalsium snack bar diukur dengan metode titrasi

2) Data mutu fisik snack bar di ukur dengan menggunakan timbangan

dan alat pengukur keempukan roti (penetrometer).

3) Data daya terima snack bar diperoleh dari pengujian snack bar

pada panelis agak terlatih dan remaja anak SMP

2. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan dua

cara yakni objektif dan subjektif. Cara penilaian objektif meliputi penilaian

25
 26

tentang kandungan gizi yang terkandung di dalam produk sedangkan cara

penilaian subjektif terkait dengan penilaian organoleptik.

F. Prosedur Penelitian

a. Pembuatan Snack bar Tepung Cangkang Telur Ayam

Negeri

1) Pembuatan tepung cangkang telur ayam negeri

Tahap preparing: Siapkan
cangkang telur yang sudah
dicuci bersih

Perlakuan : Rebus selama 5

menit , lalu oven selama 2
jam dengan suhu 60o C

Tumbuk kulit telur

hingga halus atau
diblender

Ayak atau saring kulit

telur dengan
menggunakan mesh 80

Tahap finishing: Tepung

kulit telur bisa langsung
digunakan

Gambar 1 Prosedur pembuatan tepung cangkang telur

26
 27

Tabel 2 Berat Bahan dalam Pembuatan Snack bar Tepung Cangkang Telur

Ayam Negeri

No. Bahan 0% 10% 20% 30%

1. Tepung cangkang 0g 10g 20g 30g

telur ayam negeri

2 Tepung terigu 100g 90g 80g 70g

3. Gula pasir 10g 10g 10g 10g

4. Garam 1,8g 1,8g 1,8g 1,8g

5 Shortening 8g 8g 8g 8g

6. Yeast 1,5g 1,5g 1,5g 1,5g

7. Air 60ml 60ml 60ml 60ml

8. Susu 8g 8g 8g 8g

27
 28

2) Prosedur pembuatan snack bar substitusi tepung cangkang

telur ayam negeri

Persiapan Bahan

Pencampuran bahan kering

pencampuran bahan cair dan lemak

Pengembangan adonan (proofing)

Fermentasi

Menimbang adonan (dividing)

Pembulatan adonan (rounding)

Memasukkan adonan ke cetakan (panning)

Pembakaran (baking)

Gambar 2 Prosedur pembuatan snack bar

28
 29

G. Uji Kalsium

Uji kadar kalsium dengan metode titrasi (Apriantono, 1989). Bahan

yang digunakan dalam analisa kalsium adalah larutan ammonium oksalat

jenuh (4,2%), larutan NH4OH, larutan H2SO4 pekat + 4H2O, Indikator

MR, larutan abu, dan larutan KMnO4. Alat yang digunakan adalah pipet

volume, Erlenmeyer, corong, kertas saring Whatman, buret, timbangan,

dan gelas ukur.

Prosedur Uji Kadar Kalsium (Apriyantono, 1989) Prosedur analisa

kadar kalsium menggunakan prinsip kalsium diendapkan sebagai kalsium

oksalat. Endapan dilarutkan dalam H2SO4 encer panas dan dititrasi dengan

KMnO4. Langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut: melakukan

pengabuan sampel dengan cara cawan porselin dikeringkan dalam oven

105°C selama beberapa jam, kemudian didinginkan dalam eksikator dan

berat awal ditimbang. Sampel bahan ditimbang dengan berat kira-kira 5

gram dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Sampel tersebut

dipijarkan.

H. Uji Fisik

Prosedur uji fisik yang dilaksanakan meliputi rendemen, nisbah

pengembangan dan volume dari produk snack bar yang dihasilkan serta

keempukan snack bar dengan alat berupa timbangan dan penetrometer.

I. Uji Daya Terima

a. Alat : Alat tulis, formulir uji organolaptik, gelas, tisu, piring, garpu

29
 30

b. Bahan : Snack bar dengan perbandingan tepung terigu dengan

tepung cangkang telur sebanyak 1:0, 1:11, 1:25 dan 1:42

c. Prosedur uji daya terima

Tanggapan pribadi panelis secara spontan terhadap snack bar

substitusi tepung cangkang telur yang meliputi warna,aroma,tekstur dan

rasa dengan menggunakan alat indera, dilakukan dengan metode uji

hedonik. Sebelum melakukan uji hedonik, panelis diberikan penjelasan

terlebih dahulu tentang uji yang akan mereka lakukan. Pengujian daya

terima dilakukan oleh 25 orang panelis tidak terlatih. Panelis diambil dari

SMP 01 Kesatrian Semarang.

Skala penilaian yang digunakan dalam uji hedonik dengan 5 skala,

antara lain:

1 = sangat tidak suka

2 =tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

Cara melakukan uji hedonik, antara lain :

a. Menyiapkan produk yang akan diuji dan masing-masing produk roti

diberi kode yang berbeda, misal diberi kode :

K = perbandingan tepung terigu dengan tepung cangkang telur 1:0

A= perbandingan tepung terigu dengan tepung cangkang telur 1:11

B = perbandingan tepung terigu dengan tepung cangkang telur 1:25

30
 31

C= perbandingan tepung terigu dengan tepung cangkang telur 1:42

d. Sempel dengan perbandingan 1:0, 1:11, 1:25 dan 1:42, disajikan secara

acak bersamaan

b. Tiap panelis diminta menilai produk sesuai kesukaan mereka meliputi

warna,aroma,tekstur dan rasa pada formulir uji hedonik yang tersedia

c. Setelah mencoba 1 sampel dan sebelum mencoba sampel lainnya,

panelis diberikan air putih untuk menetralkan rasa

d. Panelis dipersilahkan menguji masing-masing sempel kemudian

menilainya pada formulir yang sudah disediakan

e. Panelis mengumpulkan formulir kepada pengaji

f. Panelis keluar melalui pintu yang berbeda

J. Pengolahan dan Analisis Data

Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung cangkang telur

terhadap kadar kalsium, karbohidrat dan air pada snack bar digunakan uji

Anova, sedangkan untuk mengukur daya terima snack bar tepung cangkang

telur digunakan uji Anova repeated measures. Perlakuan substitusi tepung

cangkang telur berdasarkan jumlah tepungterigu yang digunakan yaitu :

1. Tanpa penambahan tepung cangkang telur

2. Penambahan 10% tepung cangkang telur

3. Penambahan 20% tepung cangkang telur

4. Penambahan 30% tepung cangkang telur

31
 32

Jika pada uji Anova bermakna maka dilnjutkan dengan uji LSD .

Tingkat kemaknaan yang digunakan adalah 1%. Untuk mengetahui

pengaruh penambahan tepung cangkang telur terhadap daya terima snack

bar dianalisis dengan menggunakan uji anova repeated measures untuk data

berdistribusi normal atau uji Friedman jika data tidak berdistribusi normal.

Tingkat kemaknaan yang di gunakan adalah 5% .

32
 33

K. Definisi Operasional

No Variabel Definisi Operasional Alat ukur Hasil ukur Skala

1 Kadar Adalah kadar kalsium Hasil Uji Kadar Rasio

Kalsium yang terdapat pada 100 Lab kalsium

Snack bar gr snack bar yang di

buat dari berbagai

komposisi substitusi

tepung cangkang telur

yang di uji dengan

metode titrasi

permanganometri.

3. Substitusi Adalah substitusi Timbanga Substitusi Ordinal

tepung tepung cangkang telur n analitik tepung

cangkang pada pembuatan snack Resep 10% =

telur pada bar dengan komposisi standar 10gr,

snack bar substitusi tepung 20% = 20

cangkang telur 10%, gr, 30%=

20%, dan 30% 30 gr

4 Daya Adalah penilaian daya Kuesioner Rentang Rate

terima terima snack bar yang nilai daya

Snack bar di buat dengan terima

berbagai komposisi 1= Sangat

33
 34

substitusi tepung tidak suka

cangkang telur 0%, 2= Tidak

10%, 20%, dan 30%. suka

Penilaian kesukaan 3=.Agak

panelis meliputi suka

kesukaan warna, rasa, 4=.Suka

aroma, dan tekstur. 5=.Sangat

Suka

34
 35

BAB IV

BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

A. Anggaran Biaya

1. Dana Inventaris

a. Kesekretariatan

Total Biaya
No Uraian Vol Satuan Harga/Sat Jumlah
(Rp)

1 Proposal 2 bh Rp 12.000 Rp 24.000

2 Alat Tulis 1 bh Rp 20.000 Rp 20.000

Cetak bh
3 10 Rp 10.000 Rp 100.000
Label

4 Fotokopi 1 bh Rp 50.000 Rp 50.000

5 Amplop 5 bh Rp 2.000 Rp 10.000

Double bh
6 1 Rp 10.000 Rp 10.000
Tip

Sticky bh
7 2 Rp 10.000 Rp 20.000
Note

Jumlah biaya Rp 234.000 Rp 234.000

35
 36

b. Perlengkapan

Total Biaya
No Uraian Vol Satuan Harga/Sat Jumlah
(Rp)

1 Kompor gas 1 bh Rp150.000 Rp 150.000

2 Tabung gas 3 kg 1 bh Rp100.000 Rp 100.000

3 Selang gas 1 bh Rp100.000 Rp 100.000

4 Oven 1 bh Rp500.000 Rp 500.000

5 Loyang 5 bh Rp 7.500 Rp 37.500

6 Baskom 3 bh Rp 10.000 Rp 30.000

Jumlah biaya Rp917.500 Rp917.500

36
 37

5. DANA OPERASIONAL

a. Kebutuhan Bahan Baku

Total Biaya
No Uraian Vol Satuan Harga/Sat Jumlah
(Rp)

1 Air 1 L Rp 5.000 Rp 5.000

Tepung
2 1 Kg Rp30.000 Rp 30.000
cangkang telur

Tepung terigu
3 Rp10.000 Rp 10.000
protein sedang

4 Telur 1 kg Rp23.000 Rp 23.000

5 Susu 5 Sch Rp 3.500 Rp 17.500

6 Gula pasir 1 kg Rp16.000 Rp 16.000

7 Vanili 2 bks Rp 500 Rp 1.000

8 Ovalet 5 bks Rp 5.000 Rp 25.000

9 Yeast 2 bks Rp 7.500 Rp 15.000

10 Garam 1 bks Rp 2.000 Rp 2.000

Jumlah biaya Rp144.500 Rp144.500

37
 38

a. Kebutuhan Bahan Pembantu

Total
No Uraian Vol Satuan Harga/Sat Jumlah
Biaya (Rp)

Ayakan
1 1 Bh Rp15.000 Rp 15.000
tepung

2 Serbet 5 Bh Rp 7.500 Rp 37.500

3 Solet 2 Bh Rp 7.500 Rp 15.000

4 Plastik 1/2 kg 2 bks Rp 5.000 Rp 10.000

5 Cempal 2 Bh Rp15.000 Rp 30.000

6 Timbangan 2 Bh Rp25.000 Rp 50.000

7 Nampan 3 Bh Rp10.000 Rp 30.000

8 Gelas ukur 2 bh Rp 5.000 Rp 10.000

9 Sendok 5 bh Rp 3.000 Rp 15.000

10 Kuas roti 2 bh Rp 7.500 Rp 15.000

11 Pisau roti 2 bh Rp50.000 Rp 100.000

12 Kertas roti 5 bh Rp 2.000 Rp 10.000

Handspoon
13 5 bh Rp 2.000 Rp 10.000
plastik

Jumlah biaya operasional Rp347.500 Rp 347.500

38
 39

a. Kebutuhan Biaya Operasional

Total Biaya
No Uraian Vol Satuan Harga/Set Jumlah
(Rp)

Sewa
1 500 Bh Rp. 15 Rp. 7500
listrik

Biaya
2 500 Bh Rp. 1000 Rp. 500.000
produksi

Biaya
3 10 Liter Rp. 8500 Rp. 85.000
transportasi

4 Gas 5 Bh Rp. 20.000 Rp. 100.000

Analisis
5 Rp. 2.000.000
kalsium

Jumlah biaya operasional Rp. 2.692.500 Rp. 2.692.500

Total semua dana Rp. 4.336.000

39
 40

B. Jadwal Kegiatan

Tabel 3 Jadwal Kegiatan Penelitian

Waktu Kegiatan Keterangan

Minggu ke1 & 2 Persiapan pembuatan tepung cangkang
telur
Minggu ke 3 Persiapan alat dan bahan
Pembuatan formula standar snack
Minggu ke 4
bar
Pembuatan formula A sampel snack
bar
Pembuatan formula B sampel snack
Minggu ke 5, 6
bar
Pembuatan formula C sampel snack
bar
Minggu ke 7 Evaluasi dan Perbaikan
Pembuatan snack bar dari berbagai
Minggu ke 8
formula
Minggu ke 9, Uji daya terima sampel ke Lampiran
10 masyarakat kuesioner
Minggu ke Lampiran
Publikasi ke masyarakat
11,12
poster

40
 41

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Pengujian organoleptik (evaluasi sensori) dalam

industri pangan.Ebookpangan.com.2016. Di akses pada

tanggal 10 Oktober 2016.

Bao S.F, Windisch W, Kirchgessner M. 1997. Calcium Bioavability

of Different Organic

Dietary Source (Citrate lactate, Acetate, Oyster-Shell, Eggshell,

Calcium phosphate). In Journal of Animal Physiology and Animal

Nutrition 78, 154-160

Daengprok, W, W. Garnjanagoonchorn, O. Naivikul, P.

Pornsinpatip, K. Issigonis, Y. Mine. 2003. Chicken egg shell matrix

proteins enhance calcium transport in the human intestinal epithelial cells,

CaCO2. Journal Agricultural and Food Chemistry 51:6056-6061.

Gomez, K. A. Gomez, A. A. 1995. Prosedur Statistik Untuk

Penelitian Pertanian. Diterjemahkan Oleh Endang Syamsuddin dan Justika

S. Baharsyah. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Hadi, Wisnu. S. 2005. Sifat Fisik Dan Organoleptik Minuman

Instan Madu Bubuk Dengan Penambahan Efek Effervescent Dari Tepung

Kerabang Telur. Skripsi.

41
 42

Institut Pertanian Bogor. Kementrian Pertanian RI Sub Sektor

Peternakan. Produksi Telur Ayam Ras Petelur menurut provinsi.

Tersedia pada laman website :

http://www.pertanian.go.id/ap_pages/mod/datanak . Diakses pada tanggal

10 Oktober 2014.

King’Ori A.M. 2011. A Review of the Uses of Poultry Eggshell and

Shell Membranes. International Journal of Poultry Science 10 (11) : 908-

912

Rahmawati, dkk. Fortifikasi kalsium cangkang telur pada

pembuatan cookies (kajian konsentrasi tepung cangkang telur dan

baking powder). Jurnal Pangan dan

Agroindustri. Vol 3,No 3 p 1050-1061, Juli 2015.

Sarwono, Sarlito. (2002). Psikologi remaja . Jakarta : PT Grafindo

Persada

Standart Nasional Indonesia. 1995. Syarat mutu snack bar. Tersedia

pada laman website :

http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/4259. Diakses pada

tanggal 5 Oktober 2016.

42
 43

Syafiq A, Fikawati S. Pola Konsumsi Kalsium Remaja di Kota

Bogor tahun 2003. Media Gizi dan Keluarga 2004, edisi September.

Virginia Tech. 2008. The Egg. Virginia State University.

Publication 388-801, 2008 : hal 1-12 .

Bramtarades, I Gusti Putu Bayu, dkk. Substitusi Terigu dan Tepung

Keladi pada Pembuatan Snack bar. Penelitian Pangan. 2012.

Cornelia, Melani.dkk. Substitusi Cookies Kaya akan Kalsium

dengan Penambahan Tepung Cangkang Telur. Jurnal Ilmu dan Teknologi

Pangan. Vol. 4 No.2, Oktober. 2006.

Sitous, Jaso Parson P.A.G. Pemanfaatan Pemberian Cangkang

Telur Ayam Ras Dalam Ransum Terhadap Performans Burung Puyuh

Umur 0-20 Hari. Penelitian Pangan. 2009.

Nurlaela, A., dkk. Pemanfaatan Limbah Cangkang Telur Ayam dan

Bebek Sebagai Sumber Kalsium Untuk Sintesis Mineral Tulang. Penelitian

Pangan. 2014.

Meikawati, Wulandari dan Agus Suyanto. Uji Organoleptik Tepung

dan Brownies Berbahan Dasar Tepung Mocaf Terfortifikasi Kalsium

dari Cangkang Telur Ayam Ras.Penelitian Pangan. 2013.

43
 44

Setyaningrum, Dwi Ayu, dkk. Pemanfaatan Limbah Cangkang

Telur Sebagai Substrat Produksi Nanokalsium. Program Kreativitas

Mahasiswa.2013.

44
 45

Lampiran 1

PERSETUJUAN MENJADI PARTISIPAN PENELITIAN

(INFORMED CONCERNT)

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : ...........................................

Umur : ............................................

Pekerjaan :............................................

Alamat :.............................................

Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa setelah mendapat penjelasan

penelitian dan memahami informasi yang diberikan oleh peneliti serta mengetahui

tujuan dan manfaat penelitian, maka dengan ini saya secara sukarela bersedia

menjadi responden dalam penelitian ini. Saya menyadari bahwa penelitian ini

tidak berdampak negatif bagi saya.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan penuh

kesadaran tanpa paksaan dari siapapun.

Semarang, ………………20

Peneliti Responden

( ) ( )

45
 46

Lampiran 2

FORMULIR ISIAN UJI HEDONIK UNTUK PANELIS TIDAK TERLATIH

MELIPUTI WARNA, RASA, AROMA, DAN TEKSTUR

Nama Panelis :

Tanggal Uji :

Instruksi : Nyatakan panilaian anda dan berikan tanda tick (√) pada

pernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara

Penilaian Kode Snack bar

614 513 879

Penilaian Warna

Amat sangat suka (5)

Sangat suka (4)

Suka (3)

Agak tidak suka (2)

Tidak suka (1)

Penilaian Rasa

Amat sangat suka (5)

Sangat suka (4)

Suka (3)

Agak tidak suka (2)

46
 47

Tidak suka (1)

Penilaian Aroma

Amat sangat suka (5)

Sangat suka (4)

Suka (3)

Agak tidak suka (2)

Tidak suka (1)

Penilaian Tekstur

Amat sangat suka (5)

Sangat suka (4)

Suka (3)

Agak tidak suka (2)

Tidak suka (1)

47
48

48