PENUNTUN PRAKTIKUM

PRINSIP PENGAWETAN DAN

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

Tim Penyusun :

Prof.Dr.Ir. Kusmajadi Suradi, M`Si.

Prof.Dr.Ir. Hartati Chairunnisa, SU.
Dr. Wendry Setiyadi Putranto, S.Pt, M.Si
Andry Pratama, S.Pt., M.P

MODUL PRAKTIKUM- J10D204

Rev: 0

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2019

1
 LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL: PENUNTUN PRAKTIKUM PRINSIP PENGAWETAN DAN

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

DOSEN PENGAMPU :
Prof. Dr. Ir. Kusmajadi Suradi, MS
Prof. Dr. Ir. Hartati Chairunnisa, SU
Dr. Wendry Setiyadi Putranto, S.Pt.,M.Si
Andry Pratama, S.Pt., M.P

Pranata Laboratorium Pendidikan : Nanah, STP

Jatinangor, 15 Februari 2019

Dr. Wendry Setiyadi Putranto,S.Pt.,M.Si

Koordinator Mata Kuliah

Menyetujui,

(Dr. Denny Rusmana, S.Pt.,M.Si)

Ketua Program Studi Sarjana Ilmu Peternakan

2
 TATA TERTIB, PENULISAN LAPORAN
DAN KEAMANAN BEKERJA

TATA TERTIB
1.1. Peraturan Umum
1. Hadir tepat waktu pada setiap acara praktikum
2. Tidak meletakkan tas atau benda-benda lain yang tidak diperlukan diatas meja
laboratorium, letakkan benda-benda tersebut pada tempat yang telah
disediakan.
3. Kenakan jas laboratorium untuk melindungi mahasiswa dari zat-zat yang
digunakan selama praktium.
4. Telah membaca dan mencoba mengerti petunjuk yang ada dalam buku
penuntun praktikum, serta membuat rencana praktikum yang akan dilakukan.
5. Praktikum tidak boleh dimulai sebelum ada penjelasan/petunjuk dari
dosen/asisten.
6. Hal-hal yang tidak dimengerti dapat ditanyakan langsung pada dosen/asisten.
7. Pergunakan bahan kimia seefisien mungkin, seperti yang diberikan dalam buku
petunjuk praktikum.
8. Botol bahan kimia harus ditutup kembali dengan tutup yang aslinya untuk
mencegah tercampurnya bahan pereaksi
9. Setiap acara praktikum dilakukan dengan tertib, yaitu :
a. Tidak boleh keluar masuk laboratorium tanpa seizin dosen/asisten
b. Tidak boleh melakukan kegiatan-kegiatan yang tidak ada hubungannya
dengan praktikum,
c. Tidak diperbolehkan makan, minum atau merokok di dalam ruangan
laboratorium kecuali termasuk dalam acara praktikum.
10. Setiap selesai acara praktikum, wajib membersihkan meja, lantai dari bahan
bahan dan alat yang telah digunakan.
11. Mencuci bersih alat-alat yang telah digunakan, dikeringkan/dilap dan disimpan
pada tempat yang telah disediakan.
12. Bertanggung jawab atas alat-alat dan bahan-bahan praktikum yang telah
digunakan. Kerusakan atau pecahnya alat harus diganti dengan alat yang sama.

3
1.2. Laboran
1. Bertanggung jawab atas ruangan laboratorium (membuka dan mengunci
ruangan) dan penyediaan kelancaran fasilitas untuk praktikum
2. Bertanggung jawab atas peralatan dan bahan praktikum, mencek peralatan dan
bahan sebelum dan sesudah praktikum
3. Membagi bahan dan peralatan praktikum untuk setiap kelompok sebelum acara
praktikum dimulai
4. Melakukan serah terima bahan dan alat dengan ketua kelompok saat sebelum
dan sesudah praktikum
5. Bertanggung jawab atas kebersihan dan keamanan laboratorium
6. Melaporkan pada dosen penanggung jawab mata kuliah bila ada hal-hal yang
menyimpang

1.3. Dosen/Asisten
1. Bertanggung jawab atas seluruh kegiatan praktikum
2. Membuat perencanaan praktikum dan pembagian tugas laboran
3. Memberikan pengarahan materi/teori/ujian sebelum praktikum dimulai dan
selama praktikum berlangsung
4. Membuat berita acara praktikum, terutama jika ada, kerusakan/kehilangan alat
atau hambatan-hambatan lainnya
5. Membuat daftar peralatan/bahan
6. Membuat daftar laporan yang telah masuk/nilai laporan dan mahasiswa yang
akan mengikuti praktikum susulan
7. Mengawasi penyelesaian tugas-tugas laboran

PEMBUATAN LAPORAN
1. Setiap kelompok harus menyerahkan data-data hasil praktikum pada
dosen/asisten setelah praktikum selesai
2. Setiap mahasiswa harus menyerahkan laporan praktikum per topik, satu
minggu setelah kegiatan praktikum. Laporan boleh dibuat perkelompok,
kecuali bab pembahasan dan kesimpulan harus dibuat mandiri.

4
3. Setiap mahasiwa harus menjawab pertanyaan yang ada pada setiap materi
praktikum secara mandiri dan jawabannya dilampirkan pada laporan praktikum
4. Laporan praktikum merupakan pra syarat untuk dapat mengikuti ujian
praktikum
5. Format Laporan
a. Judul Praktikum
b. Pendahuluan/Teori
c. Tujuan Praktikum
d. Alat dan Bahan
e. Pelaksanaan Praktikum
f. Hasil dan Pembahasan
g. Kesimpulan dan Saran
h. Daftar Pustaka

KEAMANAN BEKERJA
1. Diwajibkan mengenakan jas lab bersih
2. Setiap mahasiwa wajib membiasakan berprilaku yang baik bagi keamanan
dirinya dan rekan-rekannya selama bekerja, sebagai contoh:
a) Segera melap air yang tumpah agar tidak tergelincir
b) Matikan kompor setelah digunakan, cek kembali apakah gas sudah tidak
mengalir
3 Bila terkena bahan yang korosif, segera cuci dengan air dan cari pertolongan
pertama
4. Bila ada mahasiswa pakainnya terbakar segera berguling dilantai untuk
memadamkan api atau segera ditutupi dengan jas lab yang dibasahi, selanjutnya
segera minta pertolongan medis
5. Cucilah tangan dengan air dan sabun, sebelum dan seteiah kegiatan praktikum.
Lakukan hal yang sama bila meninggalkan laboratorium untuk ke toilet
6. Jauhkan tangan dari mulut, hidung dan telinga selama bekerja di laboratorium
7. Apabila terjadi kecelakaan atau alat gelas yang pecah segera dilaporkan pada
dosen/asisten

5
8. Gunakan sarung tangan plastik bila menggunakan alat/bahan kimia yang dapat
menyebabkan iritasi pada kulit,gunakan cempal untuk memegang alat-alat
panas, gunakan karet pengisap untuk mengambil bahan kimia yang berbahaya
9. Sebelum meninggalkan laboratorium, matikan gas, lampu dan kran air .

6
 II. SIFAT FUNGSIONAL PATI

Pendahuluan
Pati adalah polihidroksialdehida, polihidroksiketon atau senyawa yang
dalam hidrolisis menghasilkan senyawaan serupa. Senyawa ini mempunyai banyak
fungsi penting pada tanaman dan hewan.
Pati di dalam jaringan tanamana mempunyai bentuk granula yang berbeda-
beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk,
ukuran dan letak hilum yang unik.
Pati tidak larut dalam air dingin, bila campuran dikeringkan kembali ke sifat
asal. Berlainan halnya bila pati dipanaskan pada suhu gelatinisasi (60- 85oC), pati
akan menyerap air dan membengkak, volume 3-6 kali, air yg diserap 300% dan
viskositas meningkat, dan bila dikeringkan tidak akan kembali (ireversibel).
Granula pati akan lebih membengkak bila suhu pemanasan dinaikan 10oC
diatas suhu gelatinisasi. Pada keadaan ini sebagian zat pati dengan berat molekul
yang kecil akan berdifusi keluar, sehingga bila kedalam pati ditambahkan jodium,
akan terbentuk larutan berwarna biru sekitar granula.
Pemanasan pati diatas 100oC atau campuran diaduk pada suhu kurang dari
100oC, maka granula akan pecah, sehingga bila ditambahkan jodium semua pati
berwarna biru, dalam kondisi ini viskositas pati turun (encer), kemudian bila
didinginkan akan terbentu gel, tetapi bila diaduk akan encer dan diadiamkan akan
kental (Sifat Thixotropis).

2.1. Pemeriksaan Granula Pati

Prinsip :
Pati di dalam tanaman terapat dalam dalam granula yang mempunyai bentuk
berbeda-beda. Garnula tersebut ada yang berkelompok dan sendiri-sendiri. Karena
adanya perbedaan bentuk, ukuran dan letak vilum dari granula pati, maka
pengenalan jenis-jenis pati dapat dilakukan secara mikroskopis.
Bahan :
- Tepung beras
- Tapioka

7
- Terigu
- Tepung jagung
Peralatan :
- Beker gelas 100 cc
- Sendok kecil
- Gelas pengaduk
- Mikroskopis
- Obyek gelas dan penutupnya
Cara kerja :
1. Siapkan 4 buah beker gelas, beri masing-masing 1 sendok tepung
2. Tambahkan akuades, aduk dengan gelas pengaduk
3. Buat preparat dari jenis-jenis pati tersebut, kemudian amati dan gambar bentuk
granula pati yang terlihat dibawah mikroskop.
4. Buat preparat baru, tambahkan 1 - 2 tetes larutan yodium dalam KI 0,01 N,
gambar yang terlihat di bawah mikroskop.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Granula Dari Berbagai Pati

Pati Gambar Granula

8
2.2. Gelatinisasi Pati
Prinsip :
Pati mempunyai kemampuan untuk membentuk gel, sehingga sering digunakan
untuk pengental dalam pengolahan makanan. Sifat-sifat ini akan mempengaruhi
tekstur dari makanan, dan pengaruhnya mempunyai kaitan erat dengan perubahan-
perubahan sifat yang dialami granula pati selama pemanasan di dalam air.
Bahan :
- Tepung tapioka
- Tepung beras
- Terigu
- Tepung jagung
Peralatan :
- Beker gelas
- Sendok kecil
- Gelas pengaduk
- Termometer
- Mikroskop
- Obyek gelas dan penutupnya
Cara kerja :
1. Tepung sebanyak 1 sendok makan dimasukan dalam beker gelas
2. Air dipanaskan dalam 3 beaker gelas, hingga mencapai suhu masing-masing
60o, 80 o dan 100 o C.
3. Tuangkan kira-kira 10 cc air yang telah dipanaskan pada masing-masing beker
gelas yang telah disiapkan, diaduk pelan-pelan
4. Amati perubahan yang terjadi
5. Buat preparat mikroskop untuk berbagai jenis pati dalam tingkat-tingkat
pemanasan, teteskan 1-2 tetes larutan yodium 0,01 N. Amati apa yang terlihat
di bawah mikroskop, gambar dan catat perbedaannya masing-masing.

9
Tabel 2. Hasil Pengamatan Suhu Gelatinisasi dan Gambar Granula
Pati Temperatur (o C) Gambar Granula
60 80 100

2.3. Modifikasi Pati

Prinsip :
Pati bersifat tidak stabil, akan berubah karena pengaruh asam, panas dan enzim,
sehingga menyulitkan dalam prosesing. Oleh karena itu untuk memudahkan dalam
pengolahan perlu dilakukan modifikasi.
Bahan :
- Tepung tapioka
- Tepung beras
- Terigu
- Tepung jagung
- Asam kuat
Peralatan :
- Beker gelas
- Sendok kecil
- Gelas pengaduk
- Termometer

10
- Mikroskop
- Obyek gelas dan penutupnya
- Air
Cara Kerja :
1. Tepung sebanyak 1 sendok makan dimasukan dalam beker gelas
2. Tambahkan asam sehingga dicapai pH 5.0
3. Air dipanaskan dalam 3 beaker gelas, hingga mencapai suhu masing-masing
60o, 80 o dan 100 o C.
4. Tuangkan kira-kira 10 cc air yang telah dipanaskan pada masing-masing beker
gelas yang telah disiapkan, diaduk pelan-pelan
5. Amati perubahan yang terjadi
6. Buat preparat mikroskop untuk berbagai jenis pati dalam tingkat-tingkat
pemanasan, teteskan 1-2 tetes larutan yodium 0,01 N. Amati apa yang terlihat
di bawah mikroskop, gambar dan catat perbedaannya masing-masing.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Modifikasi Pati dan Gambar Granula

Pati Temperatur (o C) Gambar Granula
60 80 100

11
 III. KARAKTERISTIK EMULSI

Pendahuluan
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fasa yang tidak bercampur.
Fase disperse tersebar sebagai butiran-butiran (> 100 mm) dalam fasa continue.
Zat pengemulsi adalah zat-zat surfaktan yang memiliki bagian yang bersifat
polar (hidrophilik) dan bagian yang non polar (hidrophobik).
Macam emulsi :
W/O : Sistem dimana butiran-butiran air tersebar dalam minyak
Contoh : margarine

O/W : Sistem dimana butiran-butiran lemak tersebar dalam air

Contoh : mayonnaise, salad, krim, es krim

Tujuan Praktikum :
1. Mengetahui jenis emulsi W/O dan O/W
2. Mengetahui pengaruh zat pengemulsi
Bahan :
- Margarine
- Mentega (butter)
- Kuning telur
- Susu
- Minyak Goreng
Bahan Kimia :
- Methylin Blue : Sudan III = 1 : 1
- Asam Asetat
- Akuades
Peralatan :
- Mikroskop
- Tabung Reaksi

12
3.1. Struktur Mikroskop Dari Emulsi
1. Bahan diteteskan pada kaca obyek
2. Tambahkan 1 tetes akuades
3. Tutup dengan watch glass (hindari adanya gelembung udara)
4. Amati dan gambar jenis emulsi
5. Hal yang sama dilakukan, namun bahan ditambah campuran metelin blue dan
sudan III (1 : 1)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur Mikroskop Emulsi

Sampel Gambar Emulsi

3.2. Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi

1. Siapkan 6 tabung reaksi, masing-masing dimasukkan 3 ml minyak dan 3 ml
asam asetat
2. Tabung (1) : 2 ml minyak + 2 ml air
3. Tabung (2) : 2 ml glycerine + 2 ml air

13
4. Tabung (3) : 2 ml asam asetat + 2 ml air
5. Tabung (4) : 2 ml minyak + 1 ml asam asetat
6. Tabung (5) : 2 ml minyak + 1 ml kuning telur
7. Tabung (6) : 2 ml minyak + 1 gram ditergent
8. Semua tabung kocok dengan waktu bersamaan dan simpan dalam rak tabung
reaksi
9. Amati kecepatan memecah masing-masing emulsi menjadi 2 lapisan
10. Jelaskan mengapa terjadi demikian

Tabel 2. Kecepatan Emulsi

Tabung 1 2 3 4 5 6
Waktu
(detik)

3.3. Efek Pemanasan

1. Timbang 1 gram mentega (butter) dan dimasukkan dalam tabung reaksi
2. Timbang 1 gram margarine dan dimasukkan dalam tabung reaksi
3. Panaskan kedua tabung tersebut
4. Amati perubahan yang terjadi dan catat tinggi suhu dan lama pemanasan yang
menyebabkan terjadinya perubahan tersebut

Tabel 3. Efek Pemanasan Terhadap Perubahan Emulsi

Tabung 1 2 3
Perubahan
Emulsi

14
 IV. KARAKTERISTIK FUNGSIONAL PROTEIN

Pendahuluan
Bahan pangan hasil hewani seperti susu, daging, telur kaya akan protein.
Molekul-molekul protein disusun oleh atom karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen, disamping itu sebagian besar protein juga mengandung sulfur dan fosfor.
Protein dibentuk oleh satuan-satuan asam amino yang membentuk polimer,
sehingga merupakan senyawa yang panjang. Molekul asam amino mempunyai
gugus amino (-NH2) yang bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH) yang bersifat
asam.
Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh-pengaruh: panas, reaksi
kimia dengan asam atau basa, goncangan, dan sebab lainnya contohnya protein di
dalam larutan pada pH tertentu dapat mengalami denaturasi dan mengendap.
Perubahan-perubahan tersebut di dalam makanan dikenal sebagai penggumpalan
atau pengerutan, misalnya putih telur akan menggumpal karena pemanasan atau
susu akan menggumpal karena asam. Disamping denaturasi, protein dapat
mengalami degradasi, yaitu pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang
lebih sederhana oleh pengaruh asam, basa atau enzim. Hasildegradasi protein dapat
berbentuk proteosa, pepton, polipeptida, peptida, NH3 dan unsur N.

4.1. Efek Pemanasan

Bahan :
Larutan casein 0,5 %
Larutan buffer asetat dengan pH 6,0 - 5,3, -5,0 - 4,7 dan 3,8
Alat-alat :
- Tabung reaksi
- Pipet
- Penangas air
CaraKerja :
1. Ke dalam 5 tabung reaksi dimasukkan 1 ml larutan casein 0,5 %

15
2. Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan buffer asetat dari masing-
masing pH : 6,0 - 5,3 - 5,0 - 4,7 dan 3,8.
3. Tabung reaksi dikocok dengan baik
4. Memperhatikan perubahan yang terjadi dan mencatat derajat kekeruhannya
setelah 0, 10 dan 30 menit.
5. Setelah 30 menit tabung reaksi dipanaskan dalam penangas air, kemudian
memperhatikan perubahan yang terjadi.

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan perubahan protein sebelum dipanaskan
No. Keasaman (pH) 0 menit 10 menit 30 menit
1 6,0
2 5,3
3 5,0
4 4,7
5 3,0

Tabel 2. Hasil Pengamatan perubahan protein setelah 30 menit dipanaskan

No. Keasaman (pH) 0 menit 10 menit 30 menit
1 6,0
2 5,3
3 5,0
4 4,7
5 3,0

4.2. Pengendapan Dengan Asam Dan Basa

Bahan :
- Casein
- Larutan HCl pekat
- Asam asetat g;asial
- Larutan NaOH
Alat-alat :

16
- Tabung reaksi
- Pipet
Cara Kerja :
Ke dalam 3 buah tabung reaksi masukkan 1 ml casein
- Tabung pertama tambahkan tetes demi tetes HCl pekat. Perhatikan perubahan
yang terjadi dan setelah didiamkan selama 90 menit. Tabung dikocok hati-
hati lalu dipanaskan dan perhatikan lagi perubahan yang terjadi.
- Tabung kedua ditambahkan dengan 1 ml asam asetat glasial. Tabung dikocok
hati-hati lalu dipanaskan dan perhatikan lagi perubahan yang terjadi.
- Tabung ketiga masing-masing ditambahkan dengan 1 ml larutan NaOH.
Tabung dikocok hati-hati lalu dipanaskan dan perhatikan lagi perubahan yang
terjadi.

4.3. Pengendapan Dengan Garam Dari Logam Berat

Bahan :
- Casein
- Larutan 0,2 % CuSO4
- Larutan 0,2 % FeCl3, HgCl2, PBAc, AgNO3
Alat-alat :
- Tabung reaksi
- Pipet
Cara Kerja :
1. Ke dalam tabung reaksi masukkan 1 ml larutan albumin 2 %, lalu tambahkan
larutan 0,2 % CuSO4 tetes demi tetes sampai terjadi endapan.
2. Ulangi percobaan ini dengan larutan 0,2 % FeCl3, HgCl2, PBAc dan AgNO3.

17
 V. SIFAT KOAGULASI PROTEIN

Pendahuluan.
Berubahnya susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein
disebut denaturasi. Terdapat dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai
peptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai
pengembangan molekul. Pengembangan rantai peptida terjadi pada rantai
polipeptida, sedangkan pemecahan protein terjadi pada bagian-bagian molekul
yang tergabung dalam ikatan sekunder.
Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus
reaktif yang ada pada rantai polipeptida, Selanjutnya akan terjadi pengikatan
kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang
terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid,
maka protein tersebut mengalami koagulasi. Protein yang terdenaturasi berkurang
kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian hidrofobik berbalik keluar,
sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Perlipatan atau
pengembangan ini terjadi disekitar titik isoelektrik

5.1 Pengaruh Temperatur

Prinsip :
Protein dapat mengalami kerusakan akibat pemanasan, reaksi kimia dengan asam
atau basa, dan enzim. Perubahahan-perubahan tersebut disebut dengan koagulasi
Bahan : susu segar
Pereaksi : Enzim pepsin 2 %
Alat :
- Gelas piala 250 ml
- Thermometer
- Pengaduk
CaraKerja :
1. Mempersiapkan 5 buah gelas piala 250 ml yang bersih dan kering
2. Gelas piala masing-masing diisi dengan 100 ml susu segar (belum
mengalami pemanasan)

18
3. Temperatur susu diatur dalam masing-masing gelas piala dengan cara
pendinginan atau pemanasan sampai temperatur :
a. 5°-10°C
b. 40°-45°C
c. 60° - 65°C
d. 75°-80°C
e. 85°-90°C
4. Ditambahkan 1 - 2 ml larutan enzim pepsin 2 % ke dalam masing-masing gelas
piala sambil diaduk dengan cepat, lalu didiamkan.
5. Mencatat waktu koagulasi

Tabel 1. Pengaruh Pemanasan Terhadap Waktu Koagulasi

Pemanasan Waktu Koagulasi Perubahan Warna
5°-10°C
40°-45°C
60° - 65°C
75°-80°C
85°-90°C

5.2. Pengaruh pH
Cara Kerja :
1. Mempersiapkan susu segar (belum dipanaskan) dalam 5 buah gelas piala 250
ml
2. Mengatur pH dari susu segar dalam masing-masing gelas piala dengan cara
menambahkan asam asetat 10 % atau NaOH 0,2 N sampai dicapai pH pada
setiap gelas piala sbb. :
a. 5,5 ± 0,1
b. 6,0 ± 0,1
c. 6,5 ± 0,1
d. 7,0+ 0,1
e. 8,0 ± 0,1
3. Masing-masing gelas piala dipanaskan sampai temperatur 40° - 42°C

19
4. Ditambahkan 1 -2 ml larutan enzim pepsin 2 % dalam masing-masing gelas
piala sambil diaduk cepat.
5. Didiamkan dan waktu koagulasi dicatat

Tabel 2. Pengaruh pH Terhadap Waktu Koagulasi

pH Waktu Koagulasi Perubahan Warna
5,5 ± 0,1
6,0 ± 0,1
6,5 ± 0,1
7,0+ 0,1
8,0 ± 0,1

5.3. Pengaruh Kalsium

1. Menyiapkan 4 buah gelas piala bersih dan kering
2. Masing-masing gelas piala diisi dengan 100 ml susu segar
3. Dipanaskan sampai temperatur 40° - 42° C
4. Menambahkan larutan CaCl2 25 % ke dalam susu dalam 3 buah gelas piala,
masing-masing sebanyak :
a. 0,5 ml
b. 1,0 ml
c. 1,5 ml
d. Kontrol (tanpa penambahan CaCl2)
5. Ditambahkan 1 - 2 ml larutan enzim pepsin 2 % dengan segera ke dalam
masing-masing gelas sambil diaduk
6. Diamkan dan catat waktu koagulasi

Tabel 3. Pengaruh Kalsium Terhadap Waktu Koagulasi

Kalsium Waktu Koagulasi Perubahan Warna
0,5 ml
1,0 mk
1,5 ml
Kontrol

20
 VI. MEMPERTAHANKAN WARNA DAGING

Pendahuluan
Oksidasi dan perlakuan pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya
perubahan warna daging dari merah menjadi coklat. Oleh karena itu untuk
mempertahankan warna merah dari daging dilakukan penggunaan bahan kimia
garam nitrat dan nitrit (sendawa) atau penggunaan antioksidan.
Dalam pengolahan daging penggunaan sendawa tidak hanya ditujukan
untuk mendapatkan warna daging yang merah, tetapi juga untuk mendapatkan rasa
dan bau (flavor) yang khas, disamping itu sebagai pengawet, tetapi penggunaannya
harus dibatasi karena dapat terbentuknya senyawa nitrosamine yang merupakan
prekursor kanker.

Bahan : Daging cacah segar

Pereaksi :
- NaNO3
- NaNO2
- Vitamin C
- Akuades
- Asam asetat 95 %
Cara Kerja :
1. Siapkan 4 buah tabung reaksi
2. Siapkan bahan penstabil warna daging sbb.
3. Masukkan daging cacah segar
4. Tambahkan pada setiap tabung 2-3 tetes asam cuka (asam asetat) 95 % dan
diaduk
5. Biarkan selama 15 menit dan amati perubahan warnanya
6. Tabung dimasukkan dalam gelas piala yang berisi air dan didihkan selama 15
menit
7. Tabung diangkat, amati dan catat perubahan yang terjadi.

21
Tabel 1. Perlakuan Bahan Kimia Penstabil Warna Daging
Pereaksi Tabung reaksi
1 2 3 4
NaNO3 0,10 g 0,20 g - -
NaNO2 0,10 g - 0,20 g -
Vitamin C 0,05 g - - 0,20 g
Akuades 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml

Tabel 2. Efek Perlakuan Terhadap Perubahan Warna Daging

Tabung 1 2 3 4
Perubahan Warna
Sebelum Pemanasan
Perubahan Warna
Setelah Pemanasan

22
 VII. REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS

Pendahuluan
Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya jaringan tanaman yang
terluka misalnya memar, akibat pemotongan dan Iain-lain. Bagian yang luka
tersebut secara cepat menjadi berwarna gelap karena kontak dengan udara, sehingga
penampakkannya tidak baik. Hal ini disebabkan terbentuknya polimer berwarna
coklat kehitaman yang disebabkan reaksi antara senyawa polifenol dengan oksigen
dan bantuan enzim polifenoloksidase. Pencemaran jaringan sayuran dan buah-
buahan dengan logam, seperti besi, tembaga danIain-lain akan mempercepat proses
pencoklatan.
Mekanisme reaksi pencoklatan enzimatis, yaitu senyawa polifenol
dioksidasi menjadi koinon (quinones) dan selanjutnya mengalami polimerisasi
membentuk melanin yang berwarna coklat dengan reaksi sebagai berikut:

Polifenol oksidase Polimerase

Polifenol Quinon + H2O Melanin

6.1. Reaksi Pencoklatan

Prinsip :
Jaringan yang luka akan segera kontak dengan udara dan aktifnya enzim polifenol
oksidase terhadap senyawa polifenol, sehingga timbulnya warna gelap pada
jaringan yang luka. Reaksi ini akan dipercepat lagi oleh logam.
Bahan :
- Buah-buahan
- Sayuran
Alat
- Pisau stainless steel
- Pisau besi
- Piring kecil 7 buah
CaraKerja:
1. Siapkan piring kecil

23
2. Ambil sayuran/buah-buahan kelompokkan menjadi 2 kelompok
3. Secara bersamaan lakukan pengirisan sayuran/buah-buahan sbb.:
a) Kelompok pertama diiris dengan pisau stainless steel
b) Kelompok kedua diiris dengan pisau besi
4.Letakkan setiap irisan sayuran/buah pada piring kecil dan amati perubahan warna
yang terjadi setelah 15 menit.

Tabel 1. Warna sayuran/buah-buahan akibat pengirisan

Sayuran/Buah2an Pesau besi Pisau stainles

Pembahasan (Kaitkan teori dan kenyataan hasil praktik)

24
6.2. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan mengurangi kontak oksigen
Prinsip :
Dengan mencegah kontaknya oksigen dengan senyawa polifenol, maka reaksi
pencoklatan dapat dihambat.
Bahan :
- Sayuran/buah-buahan
- Larutan garam 2,5 % Mat:
- Mangkok plastik (stanless steel) masing-masing kelompok 3 buah
- Pisau stainless steel
Cara Kerja :
1. Setiap kelompok menyiapkan 4 buah mangkok sbb. : mangkok kosong,
mangkok berisi air, mangkok berisi larutam garam 2,5 %, dan mangkok berisi
larutan gula 20 %.
2. Cuci, kupas dan iris (dengan pisau stainless steel) sayuran/buah-buahan dan
segera masukkan masing-masing 2 iris ke dalam mangkok.
3. Biarkan selama 15 menit, lalu amati dan bandingkan warna serta tekstur dari
masing-masing perlakuan.
Hasil Pengamatan
Tabel 2. Efek perlakuan terhadap warna sayuran/Buah-buahan
Perendaman

Tanpa
Bahan Larutan Larutan Air
Perendaman
gula 20% garam
2,5%

25
Tabel 3. Efek perlakuan tekstur sayuran/Buah-buahan
Perendaman

Tanpa
Bahan Larutan Larutan Air
Perendaman
gula 20% garam
2,5%

Pembahasan (Kaitkan teori dan kenyataan hasil praktek)

26
6.3. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan menonaktifkan enzim
polifenol oksidase (PFO)

Prinsip :
Aktifitas enzim polifenol oksidase dapat dihambat dengan berbagai cara, yaitu
blansing, sulfitasi, dan pengasaman.
Bahan :
- Sayuran/buah-buahan
- Larutan natrium bisulfit 2 %
- Larutan asam sitrat 2 %
- Larutan asam askorbat 2 %
Alat :
- Mangkok plastik (stanless steel) masing-masing kelompok 4 buah
- Pisau stainless steel

Cara Kerja A (Penggunaan bahan kimia):

1. Setiap kelompok menyiapkan 19 buah mangkok sbb. : 1 mangkok kosong, 6
mangkok masing-masing berisi larutan natrium bisulfit 2 %, larutan asam sitrat
2 % dan larutan asam askorbat 2 %
2. Cuci, kupas dan iris (dengan pisau stainless steel) sayuran/buah-buahan,
usahakan ketebalannya sama dan segera masukkan masing-masing 2 iris ke
dalam mangkok
3. Biarkan selama 15 menit, lalu amati dan bandingkan warna serta tekstur dari
masing-masing perlakuan.

Cara Kerja B (Penggunaan panas):

1. Ambil 2 iris sayuran/buah-buahan dan lakukan blansing dalam air mendidih
dengan cara dikukus dan direbus selama 3 menit.
2. Dinginkan hasil blansing dalam air es selama 3 menit, tiriskan dan letakkan
diatas piring kecil
3. Biarkan selama 15 menit, lalu amati dan bandingkan warna serta tekstur dari
masing-masing perlakuan.

27
Hasil Pengamatan
Tabel 4. Efek perlakuan terhadap warna sayuran/buah-buahan
Perendaman Blansing
Bahan Kontrol Na As As Rebus Kukus
bisulfit sitrat askorbat

Tabel 5. Efek perlakuan terhadap tekstur sayuran/buah-buahan

Perendaman Blansing
Bahan Kontrol Na As As Rebus Kukus
bisulfit sitrat askorbat

Pembahasan (Kaitkan teori dan kenyataan hasil praktek)

28
 VIII. REAKSI PENCOKLATAN NON ENZIMATIS

Pendahuluan
Reaksi pencoklatan non enzimatis terjadi pada produk pangan tanpa
melibatkan enzim. Terdapat empat macam reaksi pencoklatan non enzimatis, yaitu
reaksi Maillard, karamelisasi dan oksidasi asam askorbat. Karakterisasi setiap
reaksi pencoklatan ini berbeda, pada reaksi pencoklatan Maillard tidak
membutuhkan oksigen tapi butuh asam amino dan suasana agak basa. Reaksi
pencoklatan karena karamelisasi tidak membutuhkan oksigen dan asam amino dan
dapat terjadi pada suasana asam atau basa, sedangkan pencoklatan karena oksidasi
asam askorbat, membutuhkan oksigen dan pH asam, tetapi tidak membutuhkan
asam amino.

Bahan :
- pati
- susu
Alat :
- Beaker gelas
- Tabung Reaksi
- Pengaduk
CaraKerja :
1. Siapkan tabung reaksi
2. Masukan 0,5 gram sampel ke dalam tabung reaksi
3. Mengatur pH dari sampel dalam masing-masing tabung reaksi dengan cara
menambahkan asam asetat 10 % atau NaOH 0,2 N sampai dicapai pH pada
setiap gelas piala sbb. :
a. Kontrol
b. 5,5 ± 0,1
c. 7,0+ 0,1
d. 8,0 ± 0,1
4. Masing-masing tabung reaksi dipanaskan sampai terjadi perubahan warna dan
segera catat waktu terjadinya perubahan warna

29
Tabel 1. Perubahan Warna Reaksi Pencoklatan Non Enzimatis
Perubahan/Tidak ada perbahan warna
Bahan
Kontrol pH 5.5 pH 7.0 pH 8.0

Pembahasan (Kaitkan teori dan kenyataan hasil praktik)

30
 IX. MENENTUKAN POLA RESPIRASI

Pendahuluan
Respirasi pada buah-buahan dapat diukur berdasarkan jumlah CO2 yang
diproduksi. Pola respirasi yang diperlihatkan, yaitu terjadinya kenaikan secara tiba-
tiba (klimakterik) dan menunjukkan penurunan respirasi secara lambat (non
klimakterik).
Prinsip kerja dari peralatan yang digunakan (Gambar 1), adalah penggunaan
larutan alkali untuk mengikat gas CO2 yang diproduksi oleh buah-buahan.
Selanjutnya jumlah CO2 ditentukan dengan cara titrasi menggunakan asam. Udara
yang dialirkan sebelum melewati buah-buahan, terlebih dahulu dilewatkan pada
larutan Ca(OH)2 jenuh (Erlenmeyer 1), kemudian NaOH 0,01 N (Erlenmeyer 2)
untuk mengikat gas CO2 yang terkandung dalam udara, sehingga udara yang
memasuki buah-buahan bebas CO (desikator). Gas CO2 yang diproduksi buah-
buahan dialirkan ke Erlenmeyer 3 dan 4 yang masing-masing berisi NaOH 0,05 N
untuk mengikat CO2 dan jumlahnya dapat ditentukan dengan titrasi menggunakan
HC1 0,05 N dan indikator phenolphtalien.

Bahan :
- Telur
- Buah-buahan klimakterik dan non klimakterik
Pereaksi :
- Larutan Ca(OH) 2 jenuh
- Larutan NaOH 0,01 N dan 0,05 N
- Larutan HC1 0,05 N
- Pheolphtalien
Peralatan :
- Botol besar/desikator 1 buah
- Erlenmeyer 250 ml beserta tutup 4 buah
- Aerator 1 buah
- Selang
- Peralatan titrasi

31
 - Thermometer atau hygrometer
Cara Kerja :
1. Pasang peralatan seperti pada Gambar 1

Gambar 4. Skema Pengukuran Kecepatan Respirasi

2. Ukur temperatur botol besar

3. Tempatkan sampel dalam botol besar/desikator. Periksa agar semua wadah
tidak bocor.
4. Hidupkan aerator sebagai waktu dimulainya pengamatan respirasi selama 1
jam
5. Setelah 1 jam lakukan titrasi pada larutan NaOH 0,05 N (dari Erlenmeyer 4 dan
5 dengan HC1 0,05 N dan indikator PP 1 % (sampai warna merah hilang)
6. Lakukan pekerjaan yang sama untuk blanko, tetapi botol besar (desikator)
dalam keadaan kosong
7. Tentukan laju respirasi menggunakan rumus sbb :
Laju respirasi = 1/2 (ml blanko - ml contoh) x N HC1 x BM CO2
(mg CO2/kg buah/jam)

8. Lakukan pengamatan respirasi selama 6 hari (6 x 24 jam). Setiap pengamatan

dilakukan dengan interval waktu yang sama.
9. Buat grafik antara laju respirasi dengan waktu selama 6 hari

32
 Gambar 1. Contoh Kurva Laju Respirasi

Pembahasan (Kaitkan teori dan kenyataan hasil praktek)

33