Pengolahan kefir dari susu skim

Kevin Muhamad Sifa1, Diva Julia Fahrisa2, Gea Azoya Apriarani3, Jeni
Desmawantri4, Saara Hafidhah Harly5, Salsabila Fitria Khansa6
Prodi Pendidikan Teknoogi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan
Kejuruan, Universitas Pendidikam Indonesia 1,2,3,4,5,6

Salsabilafk@student.upi.edu

Abstract. Kefir adalah produk susu fermentasi yang mempunyai rasa yang spesifik sebagai
hasil fermentasi bakteri asam laktat dan khamir. Kefir dapat dibuat dari susu sapi, kambing,
maupun domba. Rasa kefir didominasi rasa asam yang disebabkan oleh aktivitas bakteri asam
laktat yang timbul pada proses fermentasi laktosa oleh starter (Zakaria, 2009 ). Pada praktikum
ini menggunakan susu skim. Praktikum ini ditunjukkan untuk mengetahui viskositas, aroma,
rasa, pH dan warna kefir susu skim yang dibuat dengan grain berbagai konsentrasi, lama
inkubasi dan berbagai suhu untuk mendapatkan kombinasi yang tepat dan sesuai dengan
standar mutu kefir. Bahan yang digunakan untuk membuat kefir adalah susu skim cair dan
kefir grain (bubuk). Perhitungan pH dilakukan dengan menggunakan kertas lakmus universal.
Viskositas, aroma, rasa dan warna diuji dengan uji sensori berdasarkan penilaian setiap
kelompok. Hasil praktikum menunjukan bahwa konsentrasi kefir grain, lama inkubasi dan suhu
inkubasi berpengaruh terhadap karakteristik sensori kefir. Lama inkubasi berpengaruh nyata
terhadap kekentalan kefir susu skim, konsentrasi kefir grain tidak berpengaruh terhadap
kekentalan dan tidak ada interaksi antar keduanya. Perlakuan kedua faktor tersebut juga tidak
berpengaruh pada tingkat kesukaan (hedonik).

Kata kunci : Kefir, susu skim dan kefir grain

1. Pendahuluan
Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang
lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium
yangsangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam
waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Untuk itu perlu dilakukan pengolahan susu. Salah satu cara pengolahan susu ialah pengolahan susu
menajdu kefir.
Kefir adalah produk susu fermentasi yang mempunyai rasa yang spesifik sebagai hasil fermentasi
bakteri asam laktat dan khamir. Kefir dapat dibuat dari susu sapi, kambing, maupun domba. Rasa kefir
didominasi rasa asam yang disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang timbul pada proses
fermentasi laktosa oleh starter (Zakaria, 2009 ). Kefir memiliki manfaat bagi tubuh salah satunya dapat
melancarkan saluran pencernaan. Suhu yang digunakan dalam fermentasi kefir berkisar 23-300C,
sehingga di Indonesia kefir dapat difermentasi disuhu ruang.
 Biji granula kefir merupakan startet yang digunakan pada fermentasi kefir. Starter kefir terdiri
dari BAL yang berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir (Hidayat dkk., 2006). Khamir
yang digunakan pada proses fermentasi memiliki sifat fermentatif yang mampu melakukan fermentasi
karbohidrat menjadi alkohol dan CO2.
Dalam kefir terdapat granula kefir, yang mana setelah proses fermentasi selesai, franula kefir ini
akan tetap didapatkan kembali melalui penyaringan yang terdapat dalam proses pembuatan kefir.

2. Metode

Praktikum pengolahan susu (pembuatan kefir) pada hari selasa 10 April 2018 dari pukul 07.00
hingga selesai di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP) yang berada di Prodi
Pendidikan Teknologi Agroindustri FPTK UPI. Alat dan bahan yang digunakan selama pengujian
kualitas susu yaitu susu skim, kertas lakmus, panci, alkohol 70%, pipet tetes, larutan metilen blue,
fenolftralin, buret dan erlenmayer. Sedangkan alat dan bahan yang digunakan selama melakukan
pembuatan kefir dari susu skim yaitu susu skim, butir kefir, kompor,kain saring, botol, dan lemari
pendingin.
Untuk pembuatan kefir dengan susu skim, yang pertama dilakukan adalah pemanasan susu
o
dengan suhu 75 C selama 15 detik. Pemanasan ini dilakukan untuk yang tidak diinginkan pada susu
dan yang kemungkinan bersifat patogen. Selain itu dimaksudkan untuk mendenaturasi protein
sehingga meningkatkan viskositas produk yang diperoleh. Lalu susu yang telah dipanaskan tersebut
o o
kemudian melalui tahap pendinginan pada suhu kamar sampai mencapai suhu 22 C - 23 C. setelah itu
o
penambahan 3% butir kefir dan penginkubasian pada suhu 23 C selama 24 jam, 42 jam dan 72 jam.
Selanjutnya dilakukan pemisahan butir kefir dengan cara penyaringan. Butir kefirnya disimpan untuk
digunakan kembali sedangkan filtratnya (bagian cairnya) merupakan minuman kefir yang segar.
o
Cairan kefir yang diperoleh selanjutnya didinginkan pada suhu 5 C selama 2-3 jam untuk proses
pematangan. Setelah itu tahap pengemasan kefir pada botol yang telah disiapkan.

2.1. Diagram Alir Uji Kualitas Susu

2.1.1. Uji Alkohol

5ml susu

Pemasukkan ke dalam tabung

reaksi

Pemasukkan 5 ml alkohol 70%

Pengamatan yang terjadi pada

susu yang ditetesi alkohol
2.1.2. Uji Keasaman (Asiditas) susu

25 ml susu

Pemasukkan kedalam gelas

Pencelupan kertas lakmus

ke dalam susu dalam gelas

Penarikkan kertas lakmus dan

amati skala angka berapa
perubahan warna yang terjadi

2.1.3. Uji Titrasi

Pengisian buret dengan NaOH

0,1 hingga ada gelombang
udara

Penimbangan 18 g sampel susu

dalam erlenmayer

Penambahan 0,5 ml PP 1% sbg

indikator

Penitrasian sampel dengan

NaOH 0,1 dengan di stirer
hingga berwarna merah muda

Pencatatan dan perhitungan

asiditas susu
2.2. Diagram Alir Pengolahan Kefir

Susu
segar

o
Pemanasan dengan suhu 75 c
selama 15’

o
Pendinginan dengan suhu 22 c 3% Butir kefir

Penginkubasian dengan suhu

23c selama 24 jam, 48 jam dan
72 jam

Penyaringan

Filtrat

Pendinginan dengan suhu 5

o
c selama 2-3 jam

Pengemasan kefir
3. Hasil dan Pembahasan
Uji Sensori
Kelompok Perlakuan pH Warna Aroma Viskositas % Asam
laktat
Murni 7 Putih Susu Encer 0,05
1. (Susu segar) (+++) (+++) (++)
Alkohol 8 Putih Alkohol Encer
(++) (+++) (++)
Murni 7 Putih Susu Encer 0,0375
2. (Susu segar) (++) (+++) (++)
Alkohol 8 Putih Alkohol Encer
(++) (+++) (+++)
Murni 7 Putih Susu Encer 0,11
3. (Susu segar) (++) (+++) (++)
Alkohol 8 Putih Susu Encer
(++) (+++) (+++)
Murni 7 Putih Susu Encer 0,0375
4. (Susu segar) (++) (+++) (++)
Alkohol 8 Putih Alkohol Encer
(+++) (+++) (+++)
Murni 7 Putih Susu Encer 0,075
5. (susu skim) (++) (+) (++)
Alkohol 7 Putih Alkohol Encer
(+++) (+++) (+++)
Murni 7 Putih Susu Encer 0,45
6. (Susu segar) (+++) (+++) (++)
Alkohol 8 Putih Alkohol Encer
(++) (+++) (+++)
Murni 7 Putih Susu Encer 0,375
7. (Susu segar) (+++) (+++) (++)
Alkohol 8 Putih Alkohol Encer
(++) (+++) (+++)
Murni 7 Putih Susu Encer 0,01389
8. (Susu segar) (+++) (+++) (++)
Alkohol 8 Putih Alkohol Encer
(++) (+++) (+++)

Kelompok Sampel Kadar Suhu Waktu inkubasi % starter

susu inkubasi
1 Susu sapi segar 150 ml 23 ℃ 48 h 5%
2 Susu sapi segar 150 ml 23 ℃ 24 h 5%
3 Susu sapi segar 150 ml 23 ℃ 48 h 3%
4 Susu sapi segar 150 ml 23 ℃ 20 h 4%
5 Susu skim 150 ml 23 ℃ 24 h 3%
6 Susu sapi segar dan 150 ml 23 ℃ 24 h 3%
susu skim
7 Susu sapi segar 150 ml 23 ℃ 20 h 3%
8 Susu sapi segar dan 150 ml 23 ℃ 24 h 5%
susu skim
Hari ke-0
Kelompok Warna Aroma Viskositas Rasa pH
1 Putih kekuningan Khas Kental Asam 4
(++) (+++) (++) (+++)
2 Putih kekuningan Khas Kental Asam 4
(+) (++) (+) (++)
3 Putih kekuningan Khas Kental Asam 4
(++) (+++) (+) (+++)
4 Khas Kental Asam 4
(++) (+) (++)
5 Khas Kental Asam 4
(+++) (+) (++)
6 Khas Kental Asam 4
(+++) (++) (++)
7 Putih Kekuningan Khas Kental Asam 4
(+) (++) (++) (++)
8 Putih kekuningan Khas Kental Asam 4
(++) (++) (++) (++)

Hari ke-1
Kelompok Warna Aroma Viskositas Rasa pH
1 - - - - -
2 Putih kekuningan Khas Kental Asam 4
(+) (++) (+) (+)
3 Putih kekuningan Khas Kental Asam 6
(++) (+) (+) (+)
4
5 Putih Khas Kental Asam 7
(++) (++) (+) (+)
6 Putih kekuningan Khas Cair Asam 6
(++) (++) (+) (++)
7 Putih Kekuningan Khas endapan - -
(+) (++) (+)
8 Putih kekuningan Khas Kental Asam 4
(++) (++) (+) (++)

Hari ke-2
Kelompok Warna Aroma Viskositas Rasa pH
1 Putih kekuningan Khas Cair Asam 5
(+) (+++) (+) (+)
2 Putih kekuningan Khas Cair Asam 5
(+) (++) (++) (++)
3 Putih Kekuningan Khas Kental Asam 4
(+) (++) (+) (+++)
4
5 Putih kekuningan Khas cair - -
(+) (++) (+++)
6 Putih kekuningan Khas Cair Khas 6
(++) (++) (++) (++)
 7 Putih Kekuningan Khas cair Asam 4
(+) (++) (+) (+)
8 Putih kekuningan Khas Kental Asam 4
(++) (+) (+) (+)

Hari ke-3
Kelompok Warna Aroma Viskositas Rasa pH
1 Putih kekuningan Khas Cair Asam 4
(+) (+++) (++) (++)
2 Putih kekuningan Khas Cair - 4
(++) (+++) (++)
3 Putih kekuningan Khas Kental Asam 4
(++) (+++) (+) (+++)
4
5 Putih kekuningan Khas cair - -
(++) (++) (+)
6 Putih kekuningan Khas Cair Khas 6
(++) (+) (++) (+)
7 Putih Kekuningan Khas cair - 4
(+) (++) (++)
8 Putih kekuningan Khas Kental Asam 4
(++) (++) (+) (++)

1. Uji Kualitas Susu

Uji pH susu
Pengujian pH dilakukan dengan kertas pH meter, dicelupkan ke dalam larutan susu yang
sudah disimpan dalam wadah. Berdasarkan SNI 01-3141- 1998, rataan pH susu adalah sekitar 6-7.
Dapat dilihat pada hasil pengamatan bahwa setiap kelompok memiliki susu sapi segar dengan pH 7
maka pH yang diperoleh normal. Begitupun dengan susu skim memiliki pH 7, sehingga susu skim
yang normal.
Jika pH lebih rendah berarti telah mengalami kerusakan (Sudarwanto, 2005). Jika susu
memiliki pH kurang mengindikasikan bahwa susu tersebut tidak hygienes dan mengandung kuman
penghasil asam seperti Streptococcus, coliform, dsb. Sedangkan jika susu memilihi pH lebih
mengindikasikan susu tersebut berasal dari sapi yang menderita penyakit mastitis (Wisner, 1985).
Susu segar memiliki pH agak asam, karena dalam susu mengandung fosfat, protein (kasein dan
albumin), CO2 maupun asam sitrat (Muchtadi & Sugiyono, 1992).
Uji alkohol bertujuan untuk menentukan kualitas susu segar layak untuk diproses atau
didistribusikan. Bakteri yang ada di dalam susu mentah akan mampu mengubah komposisi susu
sampai pada tahap penggumpalan bila diberi alkohol 70%. Bila terjadi koagulasi berarti hasilnya
positif yang artinya susu ditolak untuk diproses lebih lanjut atau tidak layak dipasarkan (Deptan,
2004). Uji alkohol pada SNI susu segar harus negatif dengan menggunakan konsentrasi alkohol 70%.
Susu yang diuji alkohol akan pecah pada keasaman susu 8-9 0SH (Soejoedono et al. 2005). Hasil
pengamatan pH yang sudah diberi alkohol yaitu memiliki pH 7 untuk susu segar dan pada susu skim 8,
pH ini tidak bisa di ukur karena referensi yang didapat dalam satuan SH.
Legowo et al. (2009) faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan nilai pH susu adalah
sanitasi, lingkungan, penyakit, lama pemerahan, pengenceran, pemanasan serta kurang tepatnya
pengukuran. Mirdhayati et al. (2008) menyatakan bahwa terjadinya kenaikan atau penurunan pH
disebabkan hasil konversi dari laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme golongan
Lactobacillus dan aktivitas enzimatik.
Uji sensori
Susu segar memiliki variasi rasa yaitu agak manis dan asin. Hal itu disebabkan adanya laktosa
dan lemak, serta garam mineral yang mampu menimbulkan rasa asin pada susu. Warna susu segar
yang umum ditemukan adalah putih sampai putih kekuningan. Warna putih ini diakibatkan dari
penyebaran butir-butir lemak, protein, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Perbedaan warna susu
dipengaruhi oleh jenis sapi dan jenis makanan (Buckle et al.1987).
Pada hasil pengamatan untuk susu sapi segar berwarna sangat putih sedangkan pada susu skim
memiliki warna putih juga tetapi lebih sedikit karena pada susu skim tidak memiliki lemak sedangkan
salah satu warna yang dihasilkan itu dari butir-butir lemak sehingga susu skim memiliki wana putih
yang kurang mencolok. Susu yang sudah diberi alkohol warna putih menjadi berkurang karena ada
penambahan alkohol.
Aroma susu yang murni pada susu sapi segar sangat khas susu tetapi susu skim aroma susunya
sedikit karena sudah tidak ada kandungan lemak didalammnya dan sudah melakukan proses terlebih
dahulu. Sedangkan aroma yang ditimbulkan pada susu yang sudah diberi alkohol 70% sangat khas
alkohol.
Viskositas, kekentalan pada susu sapi segar dan susu skim adalah encer (++). Menurut SK
Direktorat Jendral Peternakan No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983. Buckle, et all, (1987) menyatakan bahwa
penggumpalan merupakan sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan
enzim atau penambahan asam. Enzim Proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan
penggumpalan air susu. Kerja enzim ini biasanya terjadi dalam tiga tahap yaitu penyerapan enzim ke
dalam partikel-partikel kasein, diikuti dengan perubahan keadaan partikel kasein itu sebagai akibat
kerja enzim dan terakhir mengendapnya kasein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau
garam kompleks. Adanya ion-ion kalsium dalam air susu diperlukan untuk proses pengendapan. Jika
terjadi penyimpangan maka susu dapat berubah cair bahkan dapat terlalu kental hal ini disebabkan
karena faktor pemerahan dan faktor ternak tersebut.

Uji asam laktat

Pada tabel hasil pengamatan dengan menggunakan pehitungan % maka tidak dapat
dibandingkan dangan SNI karena satuannya berbeda yaitu derajat SH (0SH). Tetapi berdasarkan
referensi lainnya menyebutkan bahwa derajat asam dari susu biasanya berkisar 0,10 s/d 0,26 %
sebagai asam laktat, sehingga hasil yang didapat tidak memenuhi kisaran tetapi pada kelompok 3
sudah memenuhi kisaran.

2. Pengolahan Susu
Temperatur dan lama penyimpanan kefir merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk
mempertahankan kualitas kefir. Selama proses fermentasi, terjadi penurunan pH dan peningkatan
jumlah asam laktat yang dihasilkan, selanjutnya yeast akan menghasilkan etanol. Temperatur, lama
penyimpanan, starter dan kondisi optimum fermentasi akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan
sensori kefir (Kakisu et al., 2011). Selama penyimpanan terjadi perubahan biokimia pada kefir, dan
temperatur penyimpanan berperan penting terjadinya proses biokimia tersebut. Pada temperatur beku,
mikroorganisme dalam kefir mengalami kerusakan, sedangkan pada temperatur dingin hanya terjadi
perubahan aktivitas metabolisme menjadi lebih lambat dibandingkan pada temperatur ruang pada
mikroorganisme kefir. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah mempelajari kualitas kimia, fisik
dan sensori kefir susu kambing yang disimpan pada temperatur dan lama simpan berbeda (Triana et
al., 2017).

Uji pH
Rahman et al, (1992), pH kefir yang normal untuk perkembangan bakteri dan yeast adalah
sekitar 4,6. Dilihat dari hasil pengamatan bahwa setiap kelompok memiliki pH yang normal tetapi
pada kelompok 5 pH 7 yang artinya pH tidak normal karena seharusnya kefir bersifat asam tidak
netral. pH yang tidak normal ini salah satunya diakibatkan oleh semut yang ada didalam kefir tersebut
sehingga sudah terkontaminasi, bahan baku yang digunakan oleh kelompok 5 ini berbeda yaitu susu
skim. Lamanya penyimpanan akan merubah pH pada kefir tersebut. Menurut Usmiati dan Sudono
(2004), komponen dan komposisi kimia kefir dipengaruhi oleh mikroba starter, suhu dan lama
fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Pertumbuhan mikroba ini dipengaruhi oleh suhu
atmosfer gas, kemasaman atau kebasaan (pH) (Pelczar, 1986).

Uji Rasa
Pada kelompok 5 tidak dilakukan pengujian sensori rasa dikarenakan saat melakukan
pengamatan, kefir ditutup hanya dengan mengunakan plastik wrap dan dilakukan di suhu ruang, kefir
menggandung alkohol sehingga udara yang ada di dalamnya akan menggembung selama bakteri dan
khamir dalam kefir masih hidup maka akan terjadi fermentasi. Laktosa akan difermentasi menjadi
etanol dan karbon dioksida, gas CO2 itulah yang membuat botol menggembung (Chris, 2013).
Menyebabkan plastik menjadi berlubang dan semut dapat masuk. Dapat dilihat pada hasil pengamatan
bahwa semakin lama penyimpanan maka rasa yang ditimbulkan semakin asam disebabkan oleh
pembentukan asam laktat dan asam asetat selama penyimpanan.
Rasa susu fermentasi (kefir) didominasi oleh asam laktat yang timbul pada proses fermentasi
laktosa oleh starter. Selama proses fermentasi berlangsung akan terjadi perubahan pada karbohidrat,
protein, lemak dan bahan organik lain melalui enzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme tertentu.
Manfaat, mutu dan cita rasa susu fermentasi (kefir) dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis
susu, proses fermentasi dan jenis mikoorganisme yang digunakan (Yusdar, 2009).

Uji Viskositas
Menurut Tamime dan Deeth (1980), viskositas yang terbentuk pada produk susu fermentasi
dapat disebabkan oleh penggumpalan protein oleh asam yang dihasilkan selama fermentasi. Salah satu
faktor yang mempengaruhi viskositas kefir adalah kadar asam laktat yang dapat menggumpalkan
protein dalam susu. Pembentukan asam laktat sangat penting dalam pembuatan susu fermentasi. Selain
sebagai pendukung citra rasa juga membantu destabilisasi protein. Destabilisasi protein akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan, sehingga produk susu fermentasi menjadi kental. Usmiati dan
Abubakar (2009), penggumpalan susu terjadi karena proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat
sehingga pH turun dan terjadi penggumpalan kasein.
Lama inkubasi berpengaruh terhadap kekentalan kefir. Selama lama inkubasi 8, 16 dan 24 jam
mikroba dalam kefir dapat tumbuh dan berkembang sehingga dapat menghasilkan asam laktat yang
menyebabkan koagulasi protein. Kefir menjadi kental karena protein pada susu menggumpal oleh
asam selama proses fermentasi berlangsung. Protein akan mengalami koagulasi apabila protein berada
pada titik isolistriknya yaitu pada pH 4,7. Penggumpalan protein ini biasanya didahului oleh proses
denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik isolistrik protein tersebut (Buckle et al., 1987).
Sehingga dapat di buktikan pada kelompok 3 dan 8 hari pertama waktu inkubasinya 300C, lebih kental
daripada kelompok lain dengan inkubasi 230C.
Dapat dilihat pada hasil pengamatan bahwa ada beberapa kelompok yang mengatakan setiap
hari semakin kental tetapi ada juga yang kentalnya tidak berubah dan ada juga yang semakin cair.
Dapat disebabkan karena penggunaan susu yang berbeda, suhu inkubasi, waktu inkubasi, dan %
starter. Cross dan Overby (1988) menyatakan bahwa perbedaan tingkat kekentalan diantaranya
disebabkan oleh suhu dan lama inkubasi, serta kandungan kasein dan laktosa susu. Legowo (2005),
bahwa perlakuan setelah proses fermentasi, penggunaan suhu dan waktu pemanasan susu yang
berbeda sebelum akan menghasilkan produk dengan karakteristik berbeda.

Uji Aroma
Faktor yang mempengaruhi pembentukan aroma khas kefir, terjadi fermentasi asam dan
etanol (Irigoyen et al., 2003). Setiap kelompok memiliki khas aroma yang berbeda-beda disebabkan
oleh beberapa faktor misalnya susu yang digunakan berbeda, perlakuan berbeda-beda, suhu. Dapat
dilihat semakin lama penyimpanan, aroma semakin khas. Kefir yang disimpan pada suhu lebih rendah
mempunyai skor aroma dan rasa lebih tinggi dibandingkan yang disimpan pada suhu lebih tinggi
(CaisSokolińska et al., 2008). Menurut Fatkhul dan Elok (2016) kefir mempunyai aroma alkohol mirip
tape yang disebabkan adanya aktivitas khamir dalam biji kefir. Khamir seperti Saccharomyces
cereviceae menghasilkan enzim zimase dan invertase. Faktor lain yang mempengaruhi aroma adalah
kualitas komponen aroma, suhu, komposisi aroma, viskositas makanan, interaksi alami antar
komponen dan komponen nutri dalam makanan tersebut seperti protein, lemak, dan karbohidrat

Uji Warna
Setiap kelompok memiliki warna yang berbeda dikarenakan penggunaan susu yang berbeda,
suhu inkubasi, waktu inkubasi, dan % starter. Lamanya penyimpanan akan mengakibatkan warna,
warna yang dihasilkan semakin pudar karena lamanya penyimpanan, suhu yang digunakan, susu, salah
satu faktor yang menyebabkan kualitas warna menjadi menurun. Menurut Aristya et al. (2013), warna
merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk menilai suatu produk pangan dan dapat
menunjang kualitasnya. Bahan pangan yang memiliki warna menarik akan menimbulkan kesan positif,
walaupun belum tentu rasanya enak

4. Kesimpulan
Prinsip yang digunakan dalam pengolahan kefir adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat
homofermentatif dan heterofermentatif menjadi asam laktat, asam asetat, alcohol, dan CO 2.
Mikroorganisme dalam bibit kefir diantaranya Lactobacillus lactis, Lb. acidophilus, Lb. kefir, Lb.
kefirgranium, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Asam
yang terbentuk pada kefir dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan
mikroorganisme patogen. Hal-hal yang sangat perlu diperhatikan adalah suhu susu ketika bibit kefir
dimasukkan ke dalamnya dan suhu penyimpanan yang sebaiknya merupakan suhu optimal bibit kefir
untuk hidup.

Referensi
Legowo, A. M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penelitian
Universitas Diponegoro, Semarang.

Mirdhayati, I. J. Handoko dan K. U. Putra. 2008. Mutu susu segar di UPT Ruminansia Besar Dinas
Peternakan Kabupaten Kampar

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan Penerjemah: Hari
Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Prees. Jakarta.

[Deptan] Departemen Pertanian. 2005. Pedoman Teknik Operasional Alat Pasteurisasi Susu.
Pengolahan dan Pemasaran hasil Pertanian. Jakarta.

Muchtadi TR dan Sugiyono. 1992. Peunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:
PAU IPB Bogor.

Sudarwanto M. 2005. Bahan kuliah hygiene makanan (tidak diterbitkan). Bagian Penyakit Hewan dan
Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH IPB. Bogor.

Soejoedono RR, Sanjaya AW, Sudarwanto M, Purnawarman T, Lukman DW, Latif H. 2005. Penuntun
Hygiene Susu. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan IPB.
Wisner HU. 1985. Anleitung Zur Milchuntersuchung und Milvbeurteihung Sowle Biotechnik des
Maschinellen Milchent Zuges. Jerman: Institut for Hygiene und Technologie.

Susu. SNI 01-3141-1998.

Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta
(Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).

Usmiati, s. dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor, Bogor.

M. F. Safitri, A. Swarastuti. 2013. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grain. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan.

http://journal.ift.or.id/files/228792%20KUALITAS%20KEFIR%20BERDASAKAN%20KONSENTR
ASI%20KEFIR%20GRAIN.pdf

Yusdar Zakaria. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda terhadap Kualitas
Kefir. file:///C:/Users/lenovo%20pc/Downloads/618-1070-1-SM.pdf

M. Fatkhul Mubin, Elok Zubaidah. 2016. Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan (Borassus Flabellifer
L.) (Pengaruh Pengenceran Nira Siwalan Dan Metode Inkubasi). Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 4 No 1 p.291-301. file:///C:/Users/lenovo%20pc/Downloads/330-764-1-
PB%20(1).pdf

Cais-Sokolińska, D., R. Danków, and J. Pikul. 2008. Physicochemical and sensory characteristics of
sheep kefir during storage. Acta. Sci. Pol. 7: 63-73.

Kakisu, E., A. Irigoyen, P. Torre, G. L. De Antoni, and A. G. Abraham. 2011. Physicochemical,

microbiological and sensory profiles of fermented milk containing probiotic strains isolated
from kefir. J. Dairy Res. 78: 456-463.

Triana Setyawardani, Juni Sumarmono, Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo, Mardiati Sulistyowati,
Dan Kusuma Widayaka. 2017. Kualitas Kimia, Fisik Dan Sensori Kefir Susu Kambing Yang
Disimpan Pada Suhu Dan Lama Penyimpanan Berbeda.
File:///D:/Kuliah/Semester%204/Hewani/Praktikum/Susu/18266-61478-1-Pb.Pdf