Pengolahan yoghurt dari susu skim

Kevin Muhamad Sifa1, Diva Julia Fahrisa2, Gea Azoya Apriarani3, Jeni
Desmawantri4, Saara Hafidhah Harly5, Salsabila Fitria Khansa6
Prodi Pendidikan Teknoogi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan
Kejuruan, Universitas Pendidikam Indonesia 1,2,3,4,5,6

Geaazoyaa@student.upi.edu

Abstrak. Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi,
kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan
rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt
merupakan produk susu terfermentasi yang dibuat dengan menambahkan kultur
bakteri asam laktat (BAL) ke dalam susu. Pada umumnya, kultur campuran yang biasa
digunakan untuk membuat yoghurt adalah campuran antara Lactobacilus bulgaricus
(Lb) dan Streptococcus thermophilus (St). Bahan dasar yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt ini ialah susu skim, susu sapid an campuran keduanya.
Berdasarkan SNI 01-2981-1992 disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas
baik yaitu memiliki aroma norma atau khas yoghurt, rasa khas atau asam yoghurt dan
tekstur cairan kental atau semi padat. pH yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt ialah
4,5. Terdapat 8 kelompok yoghurt yang dibuat dengan konsentrasi starter dari 3-6 %
dan waktu inokulasi yang beragam yaitu 0 jam, 24 jam, 48 jam hingga 72 jam. Hasil
pengamatan menunjukkan keberhasilan pada yoghurt yang dihasilkan, hanya saja
perbedaan yang signifikan ditunjukkan pada rasa yang didapatkan.

Kata kunci : yoghurt, susu skim, bibit kefir.

1. Pendahuluan
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar
lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat
pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula
susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber
kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein
daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang
sangat dibutuhkan tubuh. Ditinjau dari komposisi kimianya, susu merupakan minuman bergizi tinggi
karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia sehingga baik untuk
dikonsumsi. Menurut Adnan (1984), susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat
makanan yang seimbang.
 Seperti halnya komoditas pertanian pada umumnya, permasalahan yang ada pada susu sapi segar
adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya,
sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi
bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk
dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai
ekonomi susu, maka diperlukan teknik pengolahan dan pengawetan. Salah satu upaya pengolahan susu
yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Tetapi disini kami
menggunakan susu skim, karena susu skim rendah lemak dan bubuk susunya dibuat dengan
menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian
dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruuhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang
lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak
dan vitamin yang larut dalam lemak. Penambahan susu skim dalam pembuatan yoghurt berperan
sebagai sumber laktosa serta nutrisi bagi bakteri asam laktat. Flavor khas yoghurt disebabkan adanya
asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya
yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri (Buckle et al. 1987). Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih
tinggi daripada susu segar ataupun susu skim karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan
zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Selain itu, yoghurt sesuai bagi penderita lactose intolerance atau
yang tidak toleran terhadap laktose. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan
bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus
adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L.
bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat.

2. Metode
Sebelum melakukan pembuatan yoghurt, terlebih dahulu dilakukan pengujian kualitas susu untuk
mengetahui baik atau tidaknya kualitas susu yang akan dijadikan bahan baku. Pengujian tersebut
dilakukan dua tahap, yaitu pengujian alkohol, dengan cara memasukkan 5 ml susu ke dalam tabung
reaksi selanjutnya memasukkan 5 ml alkohol 70%. Tahap kedua, yaitu pengujian keasaman dengan
cara menggunakan kertas lakmus biru memasukkan 18 ml susu kedalam gelas selanjutnya
mencelupkan kertas lakmus dan amati skala angka perubahan. Selain dengan kertas lakmus,
pengujiannya dengan titrasi, susu yang sudah di uji pH selanjutnya di masukkan ke dalam Erlenmeyer
menambahkan 0,5 ml fenolfalein 1% sebagai indikator, menitrasi NaOH 0,1 sambil di titer menjadi
merah muda kemudian catat hitungan asidasi. Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan yoghurt
adalah kompor, thermometer, gelas ukur, beaker glass, neraca, dan batang pengaduk. Sedangkan
bahan-bahan yang digunakan adalah susu sapi segar, gula pasir halus, susu skim, essence, starter
yoghurt (lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus), dan pewarna.
Untuk membuat yoghurt, yang pertama kali dilakukan adalah mengukur susu menjadi 450 ml
pemanasan dengan pasteurisasi dengan suhu 75 0C selama 15 detik menambah gula -8%, mengaduk,
melakukan pendinginan dengan bakteri starter yoghurt, memasukkan ke dalam botol inkubasi 45 0C
selama 4-6 jam, melakukan pengamatan dengan uji sensori dan hedonik.

3. Diagram Alir Uji Kualitas Susu

3.1.1. Uji Alkohol

5ml susu
 Pemasukkan ke dalam tabung reaksi

Pemasukkan 5 ml alkohol 70%

Pengamatan yang terjadi pada

susu yang ditetesi alkohol

3.1.2. Uji Keasaman (Asiditas) susu

25 ml susu

Pemasukkan kedalam gelas

Pencelupan kertas lakmus

ke dalam susu dalam gelas

Penarikkan kertas lakmus dan

amati skala angka berapa
perubahan warna yang terjadi

3.1.3. Uji Titrasi

Pengisian buret dengan NaOH 0,1

hingga ada gelombang udara

Penimbangan 18 g sampel susu

dalam erlenmayer

Penambahan 0,5 ml PP 1% sbg

indikator

Penitrasian sampel dengan

NaOH 0,1 dengan di stirer
hingga berwarna merah muda

Pencatatan dan perhitungan

asiditas susu
 ml NaOH X N X 90
% Asam laktat = x 100
Gram contoh x 1000

4. Diagram Alir Pengolahan Yoghurt

Susu skim 450 ml

Memanasan dengan Gula 6-8%

pasteurisasi dengan suhu 70%

Mengadukan

Bakteri starter
Mendinginkan
yoghurt 4%

Pemasukkan ke dalam botol

inkubasi 450C, 4-6 jam

Mengamati

5. Hasil dan Pembahasan

Table 1 Yoghurt

Yoghurt
Kelompok
Jenis Suhu inkubasi (0C) Waktu inkubasi % Starter
1 Susu sapi 400 ml 45 4-6 jam 5
2 Susu sapi 400 ml 45 4-6 jam 6
3 Susu sapi 400 ml 45 4-6 jam 3
4 Susu sapi 400 ml 45 4-6 jam 3
5 Susu skim 450 ml 45 4-6 jam 4
6 Susu sapi 400 ml 45 4-6 jam 3
 Susu skim 28 ml
7 Susu sapi 400 ml 45 4-6 jam 5
Susu sapi 400 ml
8 45 4-6 jam 3
Susu skim 16 ml

Table 2 Uji Kualitas Susu

Perlakua % Asam
Kelompok pH Tekstur Warna Aroma Viskositas
n laktat
Putih (++ Susu (++
Murni 7 ++ Encer (++) 0,05
+) +)
1
Alkohol
Alkohol 8 ++ Putih (++) Encer (++)
(+++)
Susu (++
Murni 7 ++ Putih (++) Encer (++) 0,0375
+)
2
Alkohol Encer (++
Alkohol 8 ++ Putih (++)
(+++) +)
Susu (++
Murni 7 ++ Putih (++) Encer (++) 0,11
+)
3
Susu (++ Encer (++
Alkohol 8 ++ Putih (++)
+) +)
Susu (++
Murni 7 ++ Putih (++) Encer (++) 0,0375
+)
4
Putih (++ Alkohol Encer (++
Alkohol 8 ++
+) (+++) +)
Murni 7 ++ Putih (++) Susu (+) Encer (++) 0,075
5 Putih (++ Alkohol Encer (++
Alkohol 7 ++
+) (+++) +)
Putih (++ Susu (++
Murni 7 ++ Encer (++) 0,45
+) +)
6
Alkohol Encer (++
Alkohol 8 ++ Putih (++)
(+++) +)
Putih (++ Susu (++
Murni 7 ++ Encer (++) 0,375
+) +)
7
Alkohol Encer (++
Alkohol 8 ++ Putih (++)
(+++) +)
Putih (++ Susu (++
Murni 7 ++ Encer (++) 0,01389
+) +)
8
Alkohol Encer (++
Alkohol 8 ++ Putih (++)
(+++) +)

Table 3 Pengamatan Yoghurt Hari Ke-0

Kelompok pH Aroma Rasa Viskositas Warna Jenis susu

Putih
1 4 Khas (+++) Asam (+++) Kental (++) Susu sapi
kekuningan (++)
Putih
2 4 Khas (++) Asam (++) Kental (+) Susu sapi
kekuningan (+)
Putih orange (+
3 4 Khas (+++) Asam (+++) Kental (+) Susu sapi
+)
4 4 Khas (++) Asam (++) Kental (+) Putih Susu sapi
 kekuningan (+)
5 4 Khas (+) Asam (++) Kental (++) Putih (++) Susu skim
Putih Susu sapi
6 4 Khas (+++) Asam (++) Kental (++)
kekuningan (++) dan skim
Putih
7 4 Khas (++) Asam (+++) Kental (++) Susu sapi
kekuningan (+)
Putih Susu sapi
8 4 Khas (++) Asam (++) Kental (++)
kekuningan (+) dan skim

Table 4 Pengamatan Yoghurt Hari Ke-1

Kelompok pH Aroma Rasa Viskositas Warna Jenis susu

Putih
Kental (++
1 4 Khas (+++) Asam (+++) kekuningan Susu sapi
+)
(++)
Putih
2 4 Khas (++) Asam (++) Kental (++) kekuningan Susu sapi
(+)
Putih orange
3 4 Khas (+++) Asam (+++) Kental (++) Susu sapi
(++)
4 4 Khas (++) Asam (++) Kental (++) Putih (++) Susu sapi
Putih
Kental (++
5 4 Khas (+++) Asam (++) kekuningan Susu skim
+)
(++)
Putih
Kental (++ Susu sapi
6 4 Khas (++) Asam (++) kekuningan
+) dan skim
(++)
Putih
7 4 Khas (++) Asam (+++) Kental (++) kekuningan Susu sapi
(+)
Putih
Susu sapi
8 4 Khas (++) Asam (++) Kental (++) kekuningan
dan skim
(+)

Table 5 Pengamatan Yoghurt Hari Ke-2

Kelompok pH Aroma Rasa Viskositas Warna Jenis susu

Kental (++ Putih kekuningan
1 4 Khas (+++) Asam (++) Susu sapi
+) (++)
Putih kekuningan
2 4 Khas (++) Asam (++) Kental (++) Susu sapi
(+)
3 4 Khas (+++) Asam (+++) Kental (++) Putih orange (++) Susu sapi
Kental (++
4 4 Khas (+++) Asam (++) Putih (++) Susu sapi
+)
5 4 Khas (+++) Asam (+++) Kental (++) Putih (+++) Susu skim
Kental (++ Putih kekuningan Susu sapi
6 4 Khas (++) Asam (++)
+) (+) dan skim
Putih kekuningan
7 4 Khas (++) Asam (+++) Kental (++) Susu sapi
(+)
8 4 Khas (++) Asam (+) Kental (+) Putih kekuningan Susu sapi
 (+) dan skim
Table 6 Pengamatan Yoghurt Hari Ke-3

Kelompok pH Aroma Rasa Viskositas Warna Jenis susu

Putih
Kental (++
1 4 Khas (+++) Asam (+++) kekuningan Susu sapi
+)
(++)
Putih
2 4 Khas (++) Asam (+++) Kental (++) kekuningan Susu sapi
(+)
Putih orange
3 3,5 Khas (+++) Asam (+++) Kental (++) Susu sapi
(++)
Kental (++
4 - Khas (+++) - Putih (+++) Susu sapi
+)
Kental (++
5 4 Khas (+++) Asam (+++) Putih (+++) Susu skim
+)
Kental (++ Susu sapi
6 4 Khas (++) Asam (++) Putih (++)
+) dan skim
Putih
Kental (++)
7 4 Khas (+) Asam (++) kekuningan Susu sapi
(++)
Putih
Susu sapi
8 4 Khas (++) Asam (+) Kental (+) kekuningan
dan skim
(+)

Table 7 Uji Hedonik Hari Ke-0

Kelompok/Sampel Aroma Warna Rasa Jumlah

1 3.2 2.8 2 8.0
2 2.8 2.8 3 8.6
3 3.4 2.8 2.6 8.8
4 2.8 2.8 3.4 9.0
5 2.8 2.6 2.6 8.0
6 2.8 2.6 3.2 8.6
7 2.8 2.8 3.4 9.0
8 2.6 2.8 2.2 7.6

Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri.
Pembuatan yoghurt pada praktikum ini menggunakan bakteri starter yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermopilus, dimana mikroorganisme ini harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri-
bakteri tersebut dalam yoghurt akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat serta dapat
menimbulkan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermopilus berperan pada pembentukan cita rasa.
Kerja asam laktat dalam memfermentasikan susu ternyata dapat meningkatkan kandungan gizi yoghurt
khususnya vitamin-B-kompleks, diantaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3
(niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, biotin dsb (Ulfah, 2012).
 Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein.
Laktosa yang merupakan karbohidrat susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan
biakan bakteri dan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa
menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun. Kasein merupakan komponen terbanyak
dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein
menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan kedua
bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 12 jam maka terbentuk yoghurt dengan tekstur yang
menggumpal, aroma yang khas, memiliki pH 4, dan memiliki rasa yang asam.

Penambahan Gula
Praktikum kali yoghurt ini dilakukan penambahan gula sebanyak 7% dari jumlah susu ke dalam
susu yang telah dimasukan bakteri starter. Gula dapat memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga
lebih disenangi dan memperpanjang daya simpan. Gula sebagai bahan pengawet dapat menurunkan
Aw dari bahan pangan sehingga mikroorganisme dapat terhambat pertumbuhannya.
Pada hari ke 2, rasa menjadi semakin asam dan viskositas yoghurt semakin kental. Menurut
(Gianti, 2011), semakin lama penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam
laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu
fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam laktat ini dapat menurunkan pH karena
semakin banyaknya konsentrasi ion H+. Pada hari ke 3 viskositas menjadi cair, karena aktivitas
mikroorganisme terhenti karena proses pembuatan yoghurt yang kurang higenis atau kurang tepat.
Selain itu, terjadi pula penurunan rasa. Rasa asam yoghurt berubah menjadi agak hambar pada
hari ke 2 dan ke 3. Aroma yoghurt tidak berubah dari hari pertama hingga ke -3, namun aroma tetap
disukai panelis. Hal ini menunjukan bahwa penambahan gula pada yoghurt memberikan hasil aroma
yang enak dan disukai.

Referensi
Ilmu dan Teknologi Susu. (2009). Semarang: Badan Penelitian Universitas Diponegoro.
Gianti. (2011). Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu.
Fermentasi Penelitian Susu.
Hadiwiyoto. (1983). Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Legowo, A. M. (2009). Ilmu dan Teknologi Susu. Semarang: Badan Penelitian Universitas
Diponegoro.
Ulfah, M. (2012). Produksi dan Nutrisi Pengolahan Susu. Jakarta: Universitas Indonesia Press.