REVIEW JURNAL YOGHURT

1. Peran Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus dalam

Pembuatan Yoghurt Canglo dengan Penambahan Stroberi (Fragaria X
Ananassa)
Proses fermentasi dalam pembuatan yogurt dapat terjadi karena susu
terdapat protein susu (kasein) dan gula susu (laktosa). Laktosa digunakan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai sumber karbon,
dan sebagai energi utama untuk pertumbuhan bakteri inokulan diatas. Dalam
proses fermentasi,laktosa berubah menjadi asam piruvat, dan selanjutnya diubah
menjadi asam laktat. Yogurt umumnya dari bahan dasar protein yang berasal dari
susu. Tidak setiap individu suka susu, bahkan ada yang alergi.
Kacang tolo sebagai sumber protein pengganti susu dalam pembuatan
yogurt , karena kandungan proteinnya tinggi. Proses fermentasi yogurt dapat
terjadi karena adanya protein dan gula,dan gula sebagai sumber energi bagi
bakteri probiotik Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermofillus. Kedua
bakteri ini menguraikan laktosa (gula) menjadi asam laktat. Asam laktat
menyebabkan penurunan pH susu atau meningkatkan keasaman. Akibatnya kasein
(protein) menjadi tidak stabil dan menggumpal membentuk gel yogurt berbentuk
setengah padat.Selain itu asam laktat juga memberikan ketajaman rasa asam dan
menimbulkan aroma khas yogurt. Hasil tersebut didukung oleh Triyono (2010),
aroma khas yogurt disebabkan oleh asam laktat dan senyawa asetaldehid, diasetil,
asam asetat dihasilkan selama fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus.
Ada pengaruh yang nyata penambahan ekstrak stroberi terhadap uji
organoleptik yogurt Canglo. Yogurt Canglo dapat diterima dan disukai panelis
dari aroma, rasa, warna, tekstur, dan keasaman. Perlakuan BA3 paling baik
(disukai) panelis. Ada pengaruh penambahan ekstrak stroberi terhadap kadar
vitamin C dan protein.Kadar vitamin C dan protein tertinggi perlakuan BA3,
sedang kadar vitamin C sebanyak 10,296 mg, danterendah perlakuan BA0
sebanyak 4,107 mg. Kandungan protein yang tertinggi didapat 4,84 mg dan pada
BA1 sebesar didapat juga hasil dengan besarnya yaitu 3,65mg.
2. Pengaruh Lama Penundaan Dan Suhu Inkubasi terhadap Sifat Fisik
dan Kimia Yoghurt dari Susu Sapi Kadaluwarsa
Starter yang mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus ditambahkan ke dalam bahan yang bersuhu 40oC sebanyak 3% dari
bahan, selanjutnya dilakukan pengadukan selama 3 menit agar starter dapat
menyebar secara merata. Inkubasi dilakukan sesuai dengan suhu 45 dan 25 oC
selama 12 jam. Hal ini dilakukan untuk mengetahui suhu inkubasi yang sesuai.
Pendinginan dan penyimpanan. Bahan setelah diinkubasi, didinginkan dan
disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 4-5oC.
Pada penelitian ini diketahui nilai rata-rata viskositas yoghurt antara 0,56
– 0,99 g/cm.s. Nilai terendah pada pelakuan lama penundaan 1 hari dan suhu
inkubasi 45 oC (H1S1) dan tertinggi pada penundaan 3 hari dan suhu inkubasi 25
oC (H3S2). Berdasarkan analisis ragam dapat diketahui bahwa tidak ada interaksi
kedua faktor terhadap viskositas. Faktor lama penundaan memberikan pengaruh
sangat nyata terhadap viskositas, sedang faktor suhu inkubasi memberikan
pengaruh nyata terhadap viskositas.
Pada penelitian ini diketahui nilai rata-rata persentase pemisahan yoghurt
antara 26,67 – 36,67% Nilai terendah pada pelakuan lama penundaan 1 hari dan
suhu inkubasi 25 oC (H1S2) dan tertinggi pada penundaan 3 hari dan suhu
inkubasi 25 oC (H3S2). Berdasarkan analisis ragam dapat diketahui bahwa tidak
ada interaksi kedua faktor terhadap persentase pemisahan. Faktor lama penundaan
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap persentase pemisahan.
Kualitas yoghurt susu kadaluwarsa dapat diketahui dengan menggunakan
variabel sifat fisik dan kimia yakni viskositas, persentase pemisahan, kandungan
protein, total padatan terlarut, dan derajad keasaman. Dari penelitian diketahui
nilai rata-rata viskositas 0,56 – 0,99 g/cm.s, persentase pemisahan 26,67– 36,67%,
kandungan protein 3,87–4,39%, total padatan terlarut 5,5 – 6,83 oBrix, dan
derajad kesaman 3,63–3,85. Dari analisis statistik diketahui bahwa lama
penundaan susu memberikan pengaruh sangat nyata terhadap semua variabel
tersebut. Semakin lama penundaan menyebabkan peningkatan viskositas,
persentase pemisahan, kandungan protein dan derajad keasaman.
3. Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi terhadap Kadar Laktosa,
Lemak, pH dan Keasaman pada Susu Sapi yang di fermentasi
menjadi Yogurt
Nilai pH dapat diartikan suatu kondisi yang bersifat kebasaan atau
keasaman. Pembentukan asam dalam susu disebabkan karena aktivitas bakteri
yang memecah laktosa membentuk asam laktat (Umar dkk, 2014). Proses
keasaman susu juga dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam
seperti senyawa-senyawa fosfat yang kompleks, asam sitrat, asam-asam amino
dan karbondioksida yang larut dalam susu (Umar, dkk, 2014).
Sebanyak 5 mL susu dimasukkan kedalam labu takar 100 mL,
ditambahkan akuades, 1mL larutan K4Fe(CN)6 dan 1 mL larutan ZnSO4, 2 tetes
indikator phenolphtalein, ditambahkan larutan NaOH 0,1 N sampai timbul warna
merah yang lemah. Ditambahkan akuades sampai tanda tera. Dibiarkan selama 15
menit, lalu disaring. Dimasukkan 5 mL filtrat hasil saringan diatas kedalam
erlenmeyer ditambahkan 15 mL akuades dan 10 mL larutan K3Fe(CN)6.
Dipanaskan kedalam penangas air yang mendidih selama 20 menit, lalu
didinginkan. Ditambahkan 10 mL larutan sulfat seng-kalium-iod dan 10 mL asam
asetat pekat.Dititrasi dengan Na2S2O3 sampai larutan berwarna kuning
muda.Ditambahkan beberapa tetes amilum, dan dilanjutkan titrasi sampai warna
biru tua hilang.Dilakukan pula percobaan blanko dengan menggunakan 20 ml
akuades dan 10 mL K3Fe(CN)6 seperti diatas. Jumlah K3Fe(CN)6 0,05 N
direduksi oleh gula = (b-a) mL Na2S2O3 0.05 N.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
merombak laktosa menjadi asam laktat dalam susu fermentasi. Dengan adanya
aktivitas bakteri asam laktat, maka laktosa yang ada pada yogurt akan mengalami
penurunan dan terjadi kenaikan kadar asam laktat. Dengan terbentuknya asam
laktat akan mempengaruhi nilai keasaman pada yogurt. Pemecahan gula dalam sel
bakteri probiotik akan menghasilkan energi untuk aktivitas bakteri probiotik
sehingga dihasilkan asam laktat. Asam laktat kemudian tersekresikan keluar sel
dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi sehingga menyebabkan pH yogurt
dan peningkatan keasaman yogurt (Kusumaningrum, 2011).
4. Kajian Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi
yang Berbeda terhadap Mutu dan Daya Terima
Susu skim sebenarnya limbah produksi mentega, setelah lemak dalam
susu tersebut diambil untuk dijadikan mentega. Susu skim mengandung energi
lebih rendah, tetapi masih baik sebagai suplemen protein. Susu bubuk fuul cream
merupakan susu yang mengandung lemak tinggi dan mengalami proses
pengeringan dan terjadi atau kerusakan beberapa zat gizi konponennya
diantaranya vitamin A dan beberapa vitamin lainnya anggota vitamin B kompleks,
oleh karena itu ditambahkan beberapa zat gizi yang rusak atau kurang1.
Rata-rata kadar Asam Laktat tertinggi terdapat pada perlakuan inkubasi
temperatur kamar dengan jenis susu Skim yaitu sebesar 2.1 Sedangkan rerata
kadar Asam Laktat terendah pada inkubasi dengan jenis susu murni yaitu sebesar
0,57 %. Hasil analisa sidik ragam yang dilanjutkan dengan uji tukey menunjukkan
bahwa kajian jenis susu dan tempat inkubasi berpengaruh nyata ( α = 0,05)
terhadap kadar asam laktat pada jenis susu sebesar 0,4568, sedangkan interaksi
antara kedua perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, pada penyimpanan
inkubator pada pada jenis susu segar (susu murni), hal ini disebabkan kandungan
susu segar atau susu murni selama proses fermentasi semua laktosa berubah
menjadi asam piruvat, yang selanjutnya berubah menjadi asam laktat. Asam laktat
menyebabkan terjadinya penurunan pH susu, yang berarti meningkatkan
keasaman, sehingga kasein menjadi tidak stabil, dan terkoagulasi (menggumpal)
membentuk gel yoghurt.
Kandungan protein yang terdapat pada jenis susu oleh bakteri asam laktat
akan menghidrolisa protein untuk memperoleh nitrogen yang diperlukan untuk
pertumbuhan didalam susu. Pemecahan protein, terutama kasein, menyebabkan
pembentukkan Curd yang diinginkan dan mengakibatkan protein menjadi mudah
dicerna. Hasil pemecahan laktosa dan lipid menyebabkan pembentukkan citarasa
spsifik pada produk. Walaupun tidak terdapat pengaruh jenis susu terhadap daya
terima warna yoghurt namun panelis cenderung menyukai warna yoghurt dari
susu cair baik pada suhu kamar maupun susu inkubator karena berwarna putih
cerah. Selain itu panelis juga menyukai yoghurt dari susu krim yang diinkubasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Chalimah, S. dan Mayasari, D. 2010. Peran Lactobacillus Bulgaricus dan

Streptococcus Thermophillus dalam Pembuatan Yoghurt Canglo dengan
Penambahan Stroberi (Fragaria X Ananassa). Jurnal Pendidikan Biologi.
8(2): 55-59.
Suprihana. 2012. Pengaruh Lama Penundaan Dan Suhu Inkubasi terhadap Sifat
Fisik dan Kimia Yoghurt dari Susu Sapi Kadaluwarsa. Jurnal AGRIKA.
6(1): 94-102.
Syainah, E., Novita, S., dan Yanti, R. 2014. Kajian Pembuatan Yoghurt dari Berbagai
Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda terhadap Mutu dan Daya Terima.
Jurnal Skala Kesehatan. 5(1): 3-10.