Laporan Praktikum Hari, tanggal : Sabtu, 22 Maret 2014

Teknologi Fermentasi Dosen : Ir. CC. Nurwitri DAA

Ai Imas Faidoh STP
Asisten : Rizki Abdillah A.Md


PEMBUATAN YOGURT dan PRODUK
Oleh:
Kelompok 1/SJMP AP2
Dyah Ayu Pitaloka J3E112039
Putri Dinar G. C. J3E112102
Imas Yulianti J3E112075
Han Aidi A. J3E112014
Devi Siti Febian J3E111051








SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang
diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus
salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus
dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah
(Codex Alimentarius, 1976).
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang
akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses
pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau
bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-
bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa
pada susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012). Lactobacillus bulgaricus
adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran
terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan (Rorooh, 2012).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan
melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang
dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini,
2011). Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme
laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat.
Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat
melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff, 1980). Tingkat pertumbuhan
bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik interna maupun eksternal.
Faktor internal meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri,
sedangkan faktor eksternal, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat
tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan
yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus
thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk
mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada
akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan
Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan
penurunan pH (Hamann dan Marth, 1983). Aroma dan rasa yoghurt
dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti
senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang
jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus
thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dan produk olahan yoghurt
serta cara propagasi kultur starter yoghurt.



















BAB II
METODELOGI
2.1 Diagram Alir
2.1.1 Pembuatan Starter Yogurt

2.2.1 Pembuatan Yogurt

2.1.3 Pembuatan Produk















BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel 1. Susu Fermentasi
Kelompok N NaOH TAT
1 0,0550 17,34%
2 0,0553 17,45%
3 0,0553 14,94%
4 0,0560 17,66%
5 0,0550 13,3%
6 0,0534 14,43%
Tabel 2. Yogurt
Kelompok N NaOH TAT
1 0,0553 1,24%
2 0,0563 1,14%
3 0,0547 0,09%
4 0,0836 0,09%
5 1,24%
6 0,0546 0,09%
Tabel 3. Nilai PH dan derajat Brix
Ph
o
Brix
Sebelum 7,0 19
Sesudah 4,0 16
Tabel 4. Data Hasil Pengamatan Sanitasi Wadah
Kel. Sanitasi wadah @ 0,1 ml Sanitasi wadah @ 1ml Keterangan
1. 1 koloni besar 1 koloni besar 2 koloni kecil Sanitasi tutup
2. 3 koloni 1 koloni besar 3 koloni kecil Sanitasi wadah
3. 6 koloni 173 koloni Sanitasi tutup
4. 5 koloni - Sanitasi wadah
5. 7 koloni 75 koloni Sanitasi tutup
6. 2 koloni 4 koloni Sanitasi wadah
Perlakuan: Kelompok 1,2,4,5 dilakukan proses perendaman air panas.
Kelompok 3 dan 6 tanpa ada proses perendaman air panas.
3.2 Pembahasan
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang
digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan
Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena
digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk
yang terbentuk berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam dengan
mempunyai cita rasa yang khas. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophiles lebih berperan
pada pembentukan cita rasa yoghurt. Menurut Umi, 2013 bakteri asam laktat
atau bakteri yang biasa digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurt
adalah sekelompok bakteri yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Sifat
yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk
memfermentasi gula menjadi asam laktat.
Berdasarkan metode pembuatannya, yoghurt dibagi menjadi dua jenis,
yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu
dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap
utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi,
maka produk tersebut disebut set yoghrt. Sedangkan stirred yoghurt
fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk
dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau
pecah sebelum pengemasan dan pendigninan selesai.
Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak
ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan
yoghurt buah buah-buahan, sari buah, flavor dinetik dan zat pewarna. Jenis-
jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah
fermentasi diantaranya : yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa
simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu
beku, biasanya pada suhu -88,2
o
C. Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt
yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24 persen. Sedangkan
yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai
kandungan bahan keringnya mencapai 90-94 persen.
Persiapan bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit
untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus masing-masing dibiakan dalam susu terpisah.
Kemudian biakan dicampur bila sudah siap digunakan. Bila inokulum
dicampur langsug, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan
bibit lainnya. Untuk mempertahankan persediaan bibit masing-masing biakan
dipindahkan kedalam medium (susu) yang baru secara berkala. Kemudian
dilakukan inkubasi pada suhu ruang.
Setelah pembuatan starter yoghurt siap untuk diolah lebih lanjut, maka
pembuatan yoghurt sudah bisa dilakukan.Pertama-tama yang dilakukan adalah
susu segar ditambahkan susu skim dan gula pasir. Susu skim dan gula pasir
yang digunakan merupakan bahan kering. Kandungan bahan kering tidak lebih
dari 22 persen karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas
bibit. Setelah semua bahan dicampur, kemudian susu dipasteurisasi dengan
suhu 80
o
C selama 15 menit. Tujuan dari pasteurisasi ini adalah agar tidak
banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat menghalahkan bibit dan
untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk
pertumbuhan bibit laktat. Setelah pemanasan susu didiamkan terlebih dahulu
sampai suhu mencapai 30
o
C, setelah suhu mencapai30
o
Ctambahkan starter
Lactobacillus bulgariusdan Streptococcus thermophillus sebanyak 5%.
Menurut Prakasita Dibyanti et al, Penambahan kultur sebanyak 1-5 % kultur
campuran L. bulgaricus dan S. Thermophillus mampu menghasilkan asam
laktat sebesar 0,85-0,90 %. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik
aseptic. Masa inkubasi optimal dari pembuatan yogurt terjadi saat suhu
mencapai 42-45
o
C dengan pH 4,0-4,5.
Dalam proses pembuatan yoghurt dilakukan pengujian total asam tertitrasi.
Total asam tertitrasi ini untuk mengukur keasaman dari yoghurt. Kadar
keasaman yogurt dapat diukur dengan cara titrasi kadar, keasaman yoghurt
disebabkan adanya pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat. Atherton dan
Newlander (1981) dalam Prakasita Dibyanti et al menyatakan bahwa
keasaman yogurt dapat diukur dengan cara titrasi dengan menggunakan
larutan alkali (NaOH) 0,1 N. Hasil titrasi yang terukur menunjukkan
konsentrasi asam yang terkandung di dalam yoghurt. Septiani, dkk., (2013)
dalam Prakasita Dibyanti et al menambahkan bahwa suasana asam pada
yogurt disebabkan adanya metabolisme laktosa oleh bakteri asam laktat
sehingga timbul rasa asam dan pengendapan kasein. Nilai asam tertitrasi
adalah persentase asam dalam bahan yang ditentukan secara titrasi dengan
basa standar (Herawati, 2009). Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dengan
persen asam laktat. Asam laktat (C3H6O3) merupakan komponen asam
terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi susu menjadi yogurt (Sunarlim,
dkk., 2007). Total asam tertitrasi pada pangan ditentukan oleh titrasi asam
basa untuk memperkirakan konsentrasi total asam. Sebagian besar asam
tersebut merupakan asam organik yang mempengaruhi cita rasa, warna,
stabilitas mikrobial dan kualitas pangan (Sadler dan Murphy, 2003).
Perubahan kadar total asam terjadi selama masa pemeraman. Sesuai pendapat
utami (1995) total asam akan meningkat selama penyimpanan dan
peningkatan paling tinggi terjadi pada yogurt yang menggunakan kultur
campuran. Suasana asam pada yogurt disebabkan adanya metabolisme laktosa
oleh bakteri asam laktat sehingga timbul rasa asam dan pengendapan kasein
(Sawitri, dkk, 2008).
Pengujian keasaman dilakukan dengan menghitung kadar asam setara
asam laktat dengan metode titrasi (Hadiwiyoto, 1994). Drink yoghurt yang
akan diukur keasamannya diambil sampelnya sebanyak 10 ml untuk dititrasi.
Sebelum dititrasi sampel ditetesi Phenolptalin (PP) 1% sebanyak 2 tetes,
setelah itu sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terlihat warna merah
muda konstan.
Berdasarkan hasil dari pengujian total asam tertitrasi pada susu setelah
pasteurisasi masih berkisar 1,3 sampai 1,7% namun setelah diberikan kultur
dan dilakukan fermentasi selama 24 jam di suhu ruang, total asam tertitrasi
pada yoghurt adalah berkisar antara 0,09 sampai 1,3% itu berarti setelah
ditambahkan kultur dan dilakukan fermentasi asam laktat dalam produk
meningkat. Kandungan asam yoghurt cukup tinggi, sedikit atau tidak
mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat, kompak
serta rasa asam yang segar (Wahyudi dan Samsundari, 2008 pada anonim) hal
tersebut dibuktikan dengan pengukuran pH setelah proses fermentasi, dan
hasil dari pengukuran tersebut adalah yoghurt memiliki pH 4 dan derajat
Brixnya 16 sedangkan susu yang belum menjadi yoghurt atau belum melalui
fermentasi memiliki pH netral sebesar 7 sedangkat total padatan terlarutnya
19.
Sanitasi wadah dalam proses fermentasi harus diperhatikan karena jika
sanitasi wadah dan tutup tidak dijaga akan menimbulkan kontaminasi dan
produk yang diinginkan tidak akan berhasil. Salah satu sumber kontaminan
utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat
pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi.
Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat
menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada
wadah / alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel
pada alat / wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang
cukup tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau
bakteri. Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan
pada wadah yang kurang bersih.
Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian
besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer
yang digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan
halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008). Praktikum ini
akan membahas hasil pengujian sanitasi wadah dan tutup pada wadah
penyimpanan yogurt. Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi wadah dan tutup
dengan media PCA (@1ml suspensi) kelompok 1 terdapat 1 koloni, kelompok
2 sebanyak 3 koloni, kelompok 3 sebanyak 6 koloni, kelompok 4 sebanyak 5
koloni, kelompok 5 sebanyak 7 koloni dan kelompok 6 sebanyak 2 koloni
berdasarkan data tersebut kelompok 5 dengan sanitasi tutup dan perkaluan
direndam air panas memiliki jumlah koloni lebih banyak jika dibandingkan
dengan kelompok 3 dan 6 yang tanpa perlakuan perendaman air panas. Hal ini
dapat disebabkan kontaminasi dari praktikan pada saat pengujian, atau proses
pengujian yang kurang aseptik juga dapat menjadi sumber kontaminan.
Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi wadah dan tutup dengan media
PCA (@0,1ml suspensi) kelompok 1 terdapat 1 koloni besar dan 2 koloni
kecil, kelompok 2 sebanyak 1 koloni besar dan 3 koloni kecil, kelompok 3
sebanyak 173 koloni, kelompok 4 tidak ada koloni yang tumbuh pada media
PCA kelompok 4, kelompok 5 sebanyak 75 koloni dan kelompok 6 sebanyak
4 koloni berdasarkan data tersebut kelompok 3 dengan sanitasi tutup dan
perlakuan tanpa direndam air panas memiliki jumlah koloni paling banyak jika
dibandingkan dengan kelompok lainnya. Hal ini menunjukan bahwa wadah
yang digunakan belum bersih sehingga banyak mikroba yang tumbuh pada
pedia PCA tersebut. Hasil yang lebih banyak dapat disebabkan juga berasal
dari kontaminasi praktikan pada saat pengujian, atau proses pengujian yang
kurang aseptik juga dapat menjadi sumber kontaminan pada sanitasi wadah
dan tutup.
Setelah pembuatan Yoghurt selesai maka dilakukan pengujian terhadap
produk ini dengan uji hedonik berdasarkan parameter kekentalan, aroma,
penampakan,warna, rasa. Penilaian terhadap tingkat kesukaan dapat dilakukan
dengan cara organoleptik dan penilaian juga dilakukan secara subyektif yang
disesuaikan dengan tingkat kesukaan panelis. Adapun skala numerik yang
diberikan berkisar dari skor 1 (sangat tidak suka) hingga skor 7 (sangat suka).
1. Kekentalan
Parameter kekentalan panelis lebih menyukai yoghurt kelompok satu yang
mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 5,08, dibandingkan dengan
yoghurt kelompok tiga yang memounyai nilai rata-rata paling kecil yaitu 4,13.
Hal ini disebabkan karena proses kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh waktu
penyimpanan yoghurt, semakin lama waktu penyimpanan akan semakin kental
2. Aroma
Parameter aroma panelis lebih menyukai yoghurt kelompok tiga yang
mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 5,13, dibandingkan dengan
yoghurt kelompok lima yang mempunyai nilai rata-rata paling kecil yaitu
4,39. Hal ini disebabkan karena Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh
karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa
asetaldehida,asam asetat dan asam-asam lainnya yang jumlahnya sangat
sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari
laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus
bulgaricus.
3. Penampakan
Parameter penampakan panelis lebih menyukai yoghurt kelompok enam
yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 6,04, dibandingkan dengan
yoghurt kelompok kelompok tiga yang mempunyai nilai rata-rata paling kecil
yaitu 3,88. Hal ini disebabkan karena penampakan yoghurt tidak sesuai
seperti penampakan yoghurt biasanya.
4. Warna
Parameter penampakan panelis lebih menyukai yoghurt kelompok enam
yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 5,92, dibandingkan dengan
yoghurt kelompok tiga dengan nilai rata-rata paling kecil yaitu 3,75.
Perbedaan warna ini disebabkan kandungan lemaknya yang berbeda, semakin
tinggi kadar lemak semakin berwarna atau mungkin juga karena proses
pengolahannya yang kurang tepat.
5. Rasa
Parameter penampakan panelis lebih menyukai yoghurt kelompok satu dan
lima mempunyai nilai rata-rata sama yaitu 4,67, dibandingkan dengan yoghurt
kelompok tiga dengan rata-rata 3,87. Hal ini disebabkan karena adanya
senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida,asam asetat dan
asam-asam lainnya yang jumlahnya sangat sedikit.
Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang
dapat merupakan ciri khas rasa yoghurt . Asam ini terbentuk dari hasil
fermentasi karbohidrat susu (laktosa) oleh bakteri biakan menjadi asam laktat.
Bakteri memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon
selama masa pertumbuhan . Nilai total asam yang diperoleh dari produk
yoghurt berkisar antara 0,73% - 1,92%.
Menurut Marshall (1975) yoghurt yang baik mengandung asam 0,85 -
0,95% total asam . Total asam yang diperoleh dari beberapa produk ini sedikit
di atas kisaran tersebut tetapi masih memenuhi persyaratan standar mutu
yoghurt Indonesia.



BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah
diinokulasikan dengan bakteri. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu,
mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Penambahan gula pada
yoghurt bertujuan untuk menambah rasa dan aroma serta memperpanjang daya
tahan. Berdasarkan uji sanitasi wadah dan tutup wadah yang tidak direndam
air panas lebih banyak koloni yang tumbuh.
4.2 Saran
Pada saat praktium pembuatan starter harus diperhatikan suhu pada saat
pemanasan dan pasteurisasi karena suhu yang terlalu tinggi dapat membuat
protein terdenaturasi. Pada saat pembuatan yogurt juga harus tetap kerja
aseptik agar yogurt yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh mikroba.
















DAFTAR PUSTAKA
Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and
Products Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b).
Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.
Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt . Prentice-Hall Inc,
New York.
Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The
Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press,
New York .
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993. Susu dan Produk Olahannya. Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya.
Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan
Youghurt . http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-
pembuatan-yoghurt.html [diakses 17 Maret 2014]











LAMPIRAN
Sanitasi wadah dan tutup (@ 1ml)

Sanitasi wadah dan tutup (@0,1 ml)