PENSTABIL DAN PENGENTAL SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Indi Kristanti, Maryam Raihanah Kalamullah, Meira Widianti, Melati Aulia Shannie, dan
Rizky Azza

Pendidikan Kimia Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Sunan Gunung
Djati Bandung, Jalan A. H. Nasution No. 105 Cibiru Bandung 40614 Indonesia

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, selain sandang dan papan yang
diperlukan guna melangsungkan kehidupan. Seiring perkembangan perekonomian di bidang
perindustrian dan perdagangan, telah menghasilkan berbagai macam barang yang dapat
dikonsumsi. Pemenuhan makanan cepat saji dan tahan lama saat ini dapat dihasilkan dengan
mudah dengan menggunakan bahan tambahan makanan yang berbahaya tanpa memperhatikan
kualitas dan dampak kesehatan bagi manusia (Lailia, 2007).

Bahan tambahan pangan atau aditif makanan dalam Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang
ditambah dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan utnuk meningkatkan mutu. Termasuk
di dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet,
pengemulsi, antikempal, pemucat dan pengental. Menurut (Rahmi Holinesti: 2008: 1) Bahan
Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang bukan merupakan bahan utama tetapi sengaja
ditambahkan untuk menambah kualitas pangan itu sendiri.

Menurut Saparinto & Hidayati (2006), tujuan penambahan BTP secara umum adalah
untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan dan
memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Berdasarkan Permenkes Nomor 033 Tahun
2012, BTP dibedakan menjadi BTP yang diizinkan dan BTP yang dilarang/berbahaya untuk
digunakan. Untuk BTP yang diizinkan, penggunaannya harus diberikan dalam batasan dimana
konsumen tidak menjadi keracunan dengan mengkonsumsi tambahan zat tersebut yang dikenal
dengan istilah ambang penggunaan. Sementara untuk kategori BTP yang dilarang, penggunaan
dengan dosis sekecil apapun tetap tidak diperbolehkan.
 Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 033 Tahun 2012 tentang
bahan tambahan pangan, terdapat 27 golongan BTP yang digunakan dalam pangan. Salah
satunya yaitu Penstabil dan Pengental.

Bahan penstabil adalah koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas
dengan cara menyerap atau mengikat air tersebut sehingga mengurangi rekristalisasi es,
memperkecil ukuran Kristal es, dan meningkatkan kehalusan tekstur (Cambell, J.R., 1975).
Penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk
mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal dan lemak
tidak akan mengeras (Nadrah, 2006).

Pengental adalah bahan yang dapat meningkatkan kekentalan dari suatu cairan tanpa

mengubah sifat-sifat cairan tersebut. Pengental makanan umumnya dipakai untuk mengentalkan
saus, sop, dan puding tanpa mengubah rasanya. Bahan pengental dapat meningkatkan suspensi
bahan-bahan lainnya atau emulsi untuk meningkatkan kestabilan suatu produk, biasanya diatur
sebagai bahan tambahan pangan dan bahan kosmetika dan perawatan pribadi. Beberapa bahan
pengental adalah bahan yang dapat membentuk gel, larut dalam fase cair sebagai campuran
koloid yang membentuk struktur internal yang tidak terlalu kohesif. Lainnya lagi bertindak
sebagai bahan tambahan tiksotropika mekanis dengan partikel-partikel terpencar yang menempel
atau saling mengunci untuk menahan regangan. (Glassburn, 1998)

Kelemahan pada proses pembuatan es krim yang sering timbul adalah

kecepatan meleleh yang relatif cepat, oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai
kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim yaitu dengan
menambahkan stabilizer. Fungsi daristabilizeradalah sebagai pengemulsi yaitu pengikatan
globula yang berasal dari molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian dapat mencegah
terbentuknya kristal es yang lebih besar, memberikan tekstur yang lembut dan
mempertahankan pelelehan es krim pada saat dihidangkan, serta berpengaruh terhadap
“overrun” .

Pada penelitian ini bahan pengental yang akan digunakan ialah tepung talas, dihasilkan
dengan cara mengolah talas mentah yang kemudian dikeringkan dan digiling sehingga
menghasilkan tepung talas yang siap digunakan dan direaksikan dalam berbagai olahan
makanan. Tepung talas dipilih dan digunakan sebagai pengental karena memiliki kandungan pati
yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%, menambah nilai gizi dan memperbaiki tekstur produk, sebagai
bahan padatan yang dapat mengikat air, sebagai pengental, daya pembentukan gel dan emulsi
yang baik

B. Analisis Jurnal

Analisis Jurnal Penstabil Makanan

Judul : Studi Penambahan Bahan Penstabil Karagenan Dalam Pembuatan Sirup Mangrove
Rosella

Latar Belakang Penelitian

Tanaman pedada (Sonneratia caseolaris) tumbuh dengan baik di seluruh wilayah lahan
basah pesisir di Indonesia (Fatisa dan Pitasari, 2016), selain itu mangrove juga mampu tumbuh di
perairan estuari yang memiliki perubahan salinitas secara berkala yang menjadikan Kawasan
tersebut menjadi sangat ideal untuk tumbuh dan berkembang tanaman mangrove di wilayah
tersebut (Susanto et al., 2008). Umumnya buah pedada tergolong masih kurang dimanfaatkan
oleh masyarakat. Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) memiliki nilai antioksidan dan
kandungan gizi yang belum dimanfaatkan maksimal, sehingga perlu dilakukan pengolahan agar
memiliki masa simpan yang lebih lama dan juga dapat meningkatkan cita rasa yang lebih baik
dari produk awalnya. Selain itu, penambahan karagenan ini diharapkan dapat berdampak dalam
peningkatan nilai ekonomis produk yang dihasilkan. Peningkatan nilai tambah dari buah pedada
dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi sirup (Satoto & Sudaryanto, 2020).

Larutan sirup perlu penstabil guna bahan utama mampu terperangkap dalam struktur gel
sehingga tidak terjadi endapan serta menghasilkan nilai kekentalan yang tepat (Character, 2018).
Bahan penstabil yang digunakan dalam penelitian ini yaitu karagenan (Putra et al., 2022).
Karagenan yang telah diketahui sebagai senyawa hidrokoloid yang tersusun atas polisakarida
dengan rantai Panjang, merupakan hasil ekstraksi dari makrolagae atau yang sering disebut
rumput laut merah. Karaginan dinilai mampu larut dalam larutan gula serta memiliki
kemampuan dalam membentuk gel yang baik (Erjanan et al., 2017). Berdasarkan uraian tersebut,
maka perlu dilakukan studi penambahan bahan penstabil karagenan dalam pembuatan sirup
mangrove rosella dengan kualitas sirup terbaik. Peneliti belum menemukan adanya penelitian
tentang penambahan bahan penstabil karagenan yang diaplikasikan pada sirup mangrove rosella,
sehingga menarik untuk dikaji pada penelitian ini.

Metode Penelitian

Waktu dan Metode Penelitian

Penelitian telah dilakukan dari bulan Maret hingga Mei 2022. Pengujian sejumlah
parameter penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Analisis dan Laboratorium
Pangan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya.

Pembuatan Sirup Buah Pedada

1. Buah pedada diambil kemudian dicuci serta dikupas dari kulitnya dengan
menggunakan pisau stainless steel.
2. Penimbangan dilakukan dengan ratio perbandingan 1:2:2 (1 kg buah pedada : 2
liter air : 2 kg gula pasir).
3. Pengadukan secara manual dilakukan pada buah dengan menambahkan 1 liter air
sampai buah menjadi bubur buah pedada.
4. Proses penyaringan pertama telah dilakukan menggunakan saringan dengan
ukuran lebih besar (kasar) yang bertujuan untuk memisahkan biji buah, sehingga
diperoleh sari buah dan biji kotor.
5. Penambahan air kembali sebanyak satu liter untuk dilakukan proses penyaringan
kedua sehingga diperoleh sari buah dan biji bersih.
6. Sari buah pedada murni dilakukan penambahan 2 kg gula pasir untuk dilakukan
proses pelarutan menggunakan suhu hangat (50–60o C) diikuti proses
pengadukan hingga gula terlarut sempurna. Sirup yang telah didinginkan,
kemudian dikemas dalam botol yang telah disterilkan.
7. Ekstrak Rosella

Penambahan Karagenan

Karagenan dilakukan penimbangan dahulu, untuk kemudian dilakukan

pencampuran dengan sirup mangrove rosella sesuai dengan perlakuan yang ditentukan
(kontrol = sirup tanpa karagenan; P1 = sirup+karagenan 0,50%; P2 = sirup+karagenan
 0,75%; P3 = sirup+karagenan 1%; dan P4 = sirup+karagenan 1,25%). Pengadukan secara
manual dilakukan pada setiap perlakuan hingga larutan sirup homogen dan mengental,
sehingga diperoleh sirup mangrove rosella dengan penambahan karagenan.

Analisis Pengujian Sirup Mangrove Rosella dengan Penambahan Karagenan

Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu meliputi gula pereduksi (SNI
3544:2013), total asam (SNI 3719:2014), viskositas, aktivitas antioksidan, dan uji
hedonik (SNI 2346:2015).

Hasil dan Pembahasan

Gula Pereduksi

Penambahan karagenan dengan konsentrasi berbeda menunjukkan perbedaan serta

pengaruh yang nyata terhadap nilai gula pereduksi sirup mangrove rosella. Rata–rata nilai gula
reduksi sirup mangrove rosella meningkat sejalan dengan penambahan konsentrasi karagenan
yang diberikan dengan rerata nilai gula pereduksi terendah yaitu 25,15a ±0,010 pada perlakuan
kontrol dan nilai gula pereduksi tertinggi yaitu 46,70e ±0,032 pada perlakuan penambahan
karagenan 1,25%. Peningkatan nilai gula pereduksi disebabkan gugus reduktifitas yang dinilai
semakin tinggi karena karagenan sendiri merupakan molekul galaktan dengan unit–unit utama
galaktosa (Widjaja, 2019), serta diduga karena adanya hidrolisa sukrosa saat proses pemanasan
berlangsung serta adanya pengaruh asam dari sari pedada dan rosella, sukrosa terhidrolisa
sempurna menjadi gula invert diantaranya fruktosa dan glukosa. Dua jenis gula ini merupakan
gula pereduksi.

Total Asam Tertitrasi

 Penambahan karagenan pada penelitian ini menunjukkan perbedaan serta pengaruh yang
signifikan pada nilai total asam sirup mangrove rosella. Rata-rata nilai total asam sirup mangrove
rosella mengalami peningkatan seiring dengan penambahan konsentrasi karagenan yang
diberikan dengan rerata nilai total asam terendah yaitu 0,408a ± 0,024 pada perlakuan kontrol
dan nilai total asam tertinggi yaitu 0,624e ± 0,024 pada perlakuan penambahan karagenan
1,25%. Peningkatan nilai total asam disebabkan karagenan mampu mengikat komponen asam
organik yang berdampak pada nilai total asam pada sirup mangrove rosella. Selain itu, sifat
karagenan yang cenderung sedikit asam (pH 6,5) sehingga semakin tinggi penambahan
karagenan akan berdampak pada peningkatan total asam (Agustin & Putri, 2014). Terdapat
keterkaitan peningkatan nilai gula pereduksi dan total asam ditinjau dari tingginya kandungan
asam dari bahan, adanya proses pemanasan serta penyerapan air oleh bahan menyebabkan
terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa sehingga terbentuk fruktosa dan glukosa
dimana kedua monosakarida tersebut memiliki peran sebagai penyusun dalam gula pereduksi.

Nilai Viskositas

Penambahan karagenan dengan konsentrasi berbeda menunjukkan perbedaan serta

pengaruh yang nyata terhadap nilai viskositas sirup mangrove rosella (Tabel 3). Rata–rata nilai
viskositas sirup mangrove rosella mengalami peningkatan seiring dengan penambahan
konsentrasi karagenan yang diberikan dengan rerata nilai viskositas terendah yaitu 2,99a ± 0,076
pada perlakuan kontrol dan nilai viskositas tertinggi yaitu 578,84e ± 0,061 pada perlakuan
penambahan karagenan 1,25%. Peningkatan nilai viskositas disebabkan karagenan merupakan
hidrokoloid dengan dominan susunan gugus hidroksil (-OH) yang terbentuk. Gugus ini memiliki
kemampuan mengikat air, karagenan akan terperangkap dan membentuk larutan dengan kondisi
yang sangat pekat (Rasyid, 2003). Selain itu, sifat hidrofilik yang dimiliki karagenan membuat
polimer dikelilingi molekul air yang termobilisasi, sehingga membuat sirup menjadi kental. Gula
juga memiliki peran, dimana membuat larutan lebih pekat karena memiliki kemampuan
mengikat air, sehingga mampu memberikan kekentalan pada sirup (Asmawati et al., 2016).

Aktivitas Antioksidan

Penambahan karagenan dengan konsentrasi berbeda menunjukkan perbedaan serta

pengaruh yang nyata terhadap nilai aktivitas antioksidan sirup mangrove rosella (Tabel 4). Rata–
rata nilai antioksidan sirup mangrove rosella mengalami peningkatan seiring dengan
penambahan konsentrasi karagenan yang diberikan dengan rerata nilai antioksidan terendah yaitu
41,29a ± 3,989 pada perlakuan kontrol dan nilai viskositas tertinggi yaitu 84,47e ± 1,735 pada
perlakuan penambahan karagenan 1,25%. Peningkatan nilai viskositas disebabkan karagenan
memiliki kandungan nilai antioksidan sebesar 11–13% (Pangestuti & Kim, 2014). Selain itu,
karagenan dominan dengan susunan gugus hidroksil (-OH), sehingga memiliki kemampuan yang
lebih tinggi dalam membentuk struktur kimia berbentuk double helix. Selain itu, kemampuannya
dapat melindungi senyawa antioksidan dari pengaruh adanya suhu tinggi dan oksigen pada
proses pengolahan dan penyimpanan (Febriyanti & Yunianta, 2015). Semakin besar persentase
penghambatan sampel, semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Proses penghambatan terjadi
ketika radikal DPPH bereaksi dengan senyawa antioksidan dengan cara menyerap ion hidrogen
(Pękal & Pyrzynska, 2015).terendah pada perlakuan P1 (tanpa penambahan karagenan) yaitu
41,29a ± 3,989. Pada uji lanjut BNT ditemukan perbedaan yang tidak nyata pada perlakuan
penambahan karagenan 0,75% dan 1%. Hal tersebut dikarenakan selisih interval nilai absorbansi
sampel yang terbaca cenderung kecil.

Kesimpulan

Perlakuan penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap gula pereduksi, total asam,
viskositas, aktivitas antioksidan. Selain itu, pada uji hedonik perlakuan penambahan karagenan
berpengaruh nyata terhadap kenampakan ditinjau dari tekstur dan warna sirup, namun tidak
berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa sirup mangrove rosella. Hal ini sebabkan karagenan
memiliki aroma yang netral, rasa yang juga cenderung netral.

Analisis Jurnal Pengental Makanan

Judul : KAJIAN FORMULASI SANTAN DAN AGAR-AGAR PADA PEMBUATAN ES

KRIM KERIBANG (Dioscorea alata)

Latar Belakang Penelitian

Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari susu yang melewati tahap pasteurisasi
dan homogenisasi dengan penyimpanan dalam lemari es, serta pembekuan dan pengadukan
(Saleh, 2004). Bahan pada pembuatan es krim adalah padatan yang berasal dari lemak dan
padatan bukan lemak. Pada umunya padatan bukan lemak yang digunakan dalam pembuatan es
krim mengunakan susu skim. Susu skim berbahan dasar hewani dapat diganti dengan bahan
pangan nabati umbi-umbian yaitu talas, ubi ungu dan keribang, hal ini diperkuat dengan hasil
penelitian Oksilia, dkk (2012) bahwa susu skim dapat diganti dengan bahan pangan nabati ubi
jalar ungu. Umbi keribang (Dioscorea alata) merupakan tanaman penghasil karbohidrat, serta
merupakan pangan lokal yang prospektif dan dapat digunakan sebagai pangan berklaim dan
bahan diversifikasi pangan khususnya di Kalimantan Barat.

Umbi keribang di Kalimantan Barat mudah didapatkan, sehingga berpotensi untuk

dikembangkan menjadi sebuah produk yang bergizi dan tinggi karbohidrat. Menurut
Prawiranegara (1996), kandungan gizi dalam keribang adalah air, karbohidrat, protein, lemak,
mineral (kalsium, fosfor, besi) dan vitamin (B1, C). Umbi keribang biasanya dikonsumsi sebagai
makanan dalam bentuk umbi keribang rebus, goreng, soup, dan nuget. Pemanfaatan umbi
keribang di Kalimantan Barat saat ini masih kurang, sehingga perlu ditingkatkan salah satunya
menjadi bahan dasar pembuatan es krim. Umbi keribang juga mengandung antosianin yang dapat
digunakan sebagai pewarna alami dalam pembuatan es krim.

Agar-agar adalah produk berupa tepung yang diperoleh dari ekstraksi rumpul laut. Sifat yang
paling menonjol dari agar-agar adalah memiliki daya gelasi (kemampuan membentuk gel),
viskositas (kekentalan), setting point (suhu pembentukan gel) yang sangat menguntungkan untuk
dipakai pada industri pangan (Rakhmi, 2010).

Metode Penelitian

Tempat dan Waktu:

Penelitian dilaksankan di Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan
Laboratorium Disain Pangan Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura. Penelitian ini
dilaksanakan selama 6 bulan.

Bahan dan Alat:

Bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim nabati yaitu, santan kelapa, keribang, gula
pasir, agar-agar, garam dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah NaOH, HgO,
Na2SO4, H2SO4, HCl, aquades dan alkohol.

Alat yang digunakan untuk pembuatan es krim keribang yaitu timbangan, mixer, sendok
pengaduk, lemari pendingin, baskom, kompor, panci, cup dan wadah. Sedangkan alat yang
digunakan untuk analisis es krim keribang adalah viskometer, spatula, cawan petri, tabung
reaksi, pipet tetes, timbangan analitik, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, labu penyuling,
desikator, buret, alat destruksi, alat destilasi, batu didih, dan waterbath, termometer.

Pembuatan Es Krim Keribang

Pembuatan Pasta Keribang (Sulkarnain, 2018) dimodifikasi. Tahap awal melakukan

pembuatan penyortiran pada keribang, kemudian keribang dikupas kulitnya dan dicuci dengan
air mengalir dan dipotong-potong. Keribang yang sudah dipotong dikukus selama 30 menit,
setelah dikukus keribang ditimbang sebanyak 150 gram dan dihaluskan menggunakan blender
dengan penambahan air 300 gram. Keribang yang sudah halus kemudian disaring menggunakan
penyaring 80 mesh.

Pembuatan Es Krim Keribang (Sulkarnain, 2018) dimodifikasi. Persiapan bahan dengan

menimbang bahan-bahan dan menyiapkan alat yang akan digunakan. Bahan dicampurkan sesuai
dengan perlakuan yang dimasukan kedalam panci. Kemudian adonan dipanaskan selama 5 menit
yang akan dihitung sejak bahan mendidih. Selama pemanasan adonan diaduk agar tidak terjadi
pemecahan pada santan. Setelah dipanaskan adonan didinginkan di suhu ruang kemudian adonan
dimasukan ke dalam freezer. Adonan dihomogenkan dengan alat mixer setiap 4 jam sekali
selama 15 menit dan diulang sebanyak 4 kali. Es krim dikemas dalam cup yang sudah disiapkan
kemudian disimpan kembali ke freezer untuk proses pembekuan selama 24 jam.

Analisis Data

Nilai Rerata Overrun Es krim Keribang Pada Berbagai Konsentrasi Santan dan Agar-agar

Nilai overrun es krim keribang tertinggi terdapat pada formulasi penambahan 300g santan dan 5g
agar-agar yaitu 29,61% dan nilai overrun es krim keribang terendah terdapat pada perlakuan
200g santan dan 3g agar-agar yaitu 16,95%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin meningkatnya
penambahan agar-agar menyebabkan peningkatan overrun es krim keribang.

Pengaruh Perlakuan Agar-Agar Terhadap Overrun Es Krim Keribang

Bahan penstabil meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel dan
menahan fase cairan terdispersi. Jenis bahan penstabil yang berbeda dapat menghasilkan
viskositas adonan yang berbeda pula. Penstabil dengan daya serap air terlalu tinggi akan
menyebabkan viskositas lebih tinggi pula dan hal tersebut membuat es krim yang dihasilkan sulit
mengembang. Semakin menurunnya viskositas adonan, air bebas yang tidak terikat dalam
adonan dapat menurunkan tegangan permukaan sehingga udara lebih mudah menembus
permukaan adonan dan pengembangan es krim akan lebih tinggi.

Overrun es krim keribang berada di bawah range tersebut, sehingga dapat dikatakan es krim
tersebut kurang mampu memberikan overrun yang baik. Effendi (2007), mengungkapkan faktor-
faktor yang mempengaruhi overrun meliputi proses pembekuan, homogenisasi, viskositas, dan
kandungan lemak. Es krim hasil olahan dari pabrik memiliki nilai overrun yang tinggi karena
proses pemompaan udara ke dalam adonan. Berbeda dengan es krim yang dibuat pada penelitian
ini pengadukan hanya menggunakan mixer.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa es krim keribang dengan perlakuan santan 250g
dan agar-agar 4gmerupakan perlakuan terbaik dari masingmasing perlakuan dengan
menghasilkan rerata uji sifat fisik: overrun 20,55% dan kecepatan leleh 25,19 menit, sifat kimia:
kadar lemak 27,84%, kadar protein 1,70% dan TPT 20,80°Brix. Hasil uji hedonik terbaik yaitu
rasa 5,40 (suka), tekstur 5,23 (suka), warna 5,53 (sangat suka), aroma 4,70 (suka).

C. Implikasi

Produk yang mengandung Penstabil

1.

Indomie - Mengandung propilen glikol (E1520) dan natrium tripolyphosphate (E451) sebagai
penstabil pada mi instan.
 2. Sari Roti - Mengandung asam askorbat (E300) sebagai penstabil pada roti.
3. Taro - Mengandung natrium asetat (E262) sebagai penstabil pada keripik singkong.
4. ABC Saus Tomat - Mengandung asam sitrat (E330) sebagai penstabil dan pengatur
keasaman pada saus tomat.
5. Silverqueen - Mengandung lecitin (E322) sebagai penstabil dan emulsifier pada produk
cokelat.
6. Nutrisari - Mengandung natrium benzoat (E211) sebagai penstabil pada minuman
kemasan.
7. Sasa Mayonnaise - Mayones yang mengandung natrium benzoat (E211) sebagai penstabil
dan pengawet produk
8. Coca-Cola dan Pepsi - minuman ringan yang mengandung asam fosfat, asam karbonat,
dan benzoat natrium sebagai penstabil.
9. Kraft dan Philadelphia - merek keju yang mengandung kalsium propionat sebagai
penstabil

Produk yang Mengandung Pengental

1. Puding
2. Susu Instan
3. Terigu
4. Tapioka
5. Meizena
D. Isu Mengenai Penstabil dan Pengental
1. Isu Terbaru Yang Berhubungan dengan Penstabil Makanan
The Cornucopia Institute secara resmi meminta agar Food and Drug
Administration (FDA) menghapus karagenan aditif umum dari pasokan makanan
AS
Karagenan adalah bahan tambahan yang sangat diproses yang diekstrak dari
rumput laut merah. Bahan kontroversial ini tidak memberikan nilai gizi atau rasa, tetapi
ditambahkan untuk mempengaruhi tekstur berbagai makanan dan minuman.
 Lebih dari selusin studi hewan, telah menimbulkan kekhawatiran tentang
keamanan karagenan, dimana pada Laboratorium diberikan makanan yang di masukan
keragenan menyebabkan hewan mengalami radang pencernaan dan tumor usus.
Karagenan memiliki struktur kimia yang unik, dan penelitian telah menunjukkan
bahwa struktur kimia ini dapat memicu respons imun bawaan dalam tubuh. Respons
imun ini menyebabkan peradangan, yang merupakan masalah kesehatan masyarakat yang
serius karena peradangan kronis adalah akar penyebab banyak penyakit serius termasuk
jantung, Alzheimer, diabetes dan kanker.
Riset terbaru efek dari karagenan pada tubuh oleh National Institutes of Health
menunjukkan kerusakan pada saluran pencernaan yang di sebab kan oleh karagenan.
Beberapa perusahaan makanan dan minuman organik telah mengeluarkan
karagenan dari produk mereka setelah mengetahui efek berbahayanya bagi kesehatan
manusia. Beberapa perusahaan yang sudah melakukan hal tersebut adalah Stonyfield
Farm dan Eden Foods. Beberapa ahli medis juga menyarankan untuk menghindari
makanan yang mengandung karagenan dalam jumlah besar.

Sumber : https://www.yournaturalhealth.com/natural_health_news/2013/03/carrageenan-
additive-maybe-causing-you-a-problem/

2. Isu Terbaru Yang Berhubungan dengan Pengental Makanan

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI menarik ijin edar produk es krim
Haagen-Dazs rasa vanila. Dalam es krim lembut varian vanila dari merek asal Amerika
Serikat tersebut ditemukan kadar etilen oksida melebihi batas izin European Union (EU).

Penggunaan etilen oksida dalam makanan, digunakan untuk mengolah bahan makanan
tertentu sebelum diekspor. Bahan ini dipakai di Prancis dipakai dalam produk biji wijen, es
krim, merica, jahe, bawang merah, kopi, roti, kua kering, dan makanan siap saji. Penarikan
dari peredaran produk-produk yang terkontaminasi etilen oksida, bertujuan untuk melindungi
kesehatan konsumen.

Pada es krim, etilen oksida digunakan sebagai zat pengental. Berdasarkan keputusan
Komisi Eropa, dengan jelas menyatakan bahwa produk yang mengandung aditif E410 yang
diketahui terkontaminasi etilen oksida, dinyatakan berisiko. Di dalam ketentuan hukum yang
 ditetapkan dalam Undang-Undang Umum Pangan COM 178/2002, tidak ada tingkat paparan
yang aman bagi konsumen. Oleh karena itu tingkat apapun dapat menghadirkan potensi
risiko bagi konsumen. Ambang batas yang dapat dideteksi yaitu 0.02 mg/kg. Bahkan pada
tingkat paparan yang sangat rendah, dikaitkan dengan risiko kanker

Sumber:https://voi.id/lifestyle/193359/es-krim-haagen-dazs-ditarik-bpom-karena-
mengandung-etilen-oksida-apa-bahayanya-bagi-kesehatan (Diakses pada 11 Maret 2023)

E. Jenis – Jenis

Jenis- jenis Penstabil Makanan

1. Garam: Garam adalah zat penstabil makanan yang paling umum digunakan dan membantu
mempertahankan rasa dan konsistensi makanan.
2. Pektin: Pektin adalah polisakarida yang ditemukan dalam sayuran dan buah-buahan. Ini
digunakan sebagai penstabil makanan dalam produk seperti selai, jeli, dan yogurt.
3. Agar-agar: Agar-agar adalah polisakarida yang diekstrak dari rumput laut dan digunakan
sebagai penstabil makanan dalam produk seperti selai, jeli, dan es krim.
4. Karagenan: Karagenan juga diekstrak dari rumput laut dan digunakan sebagai penstabil
makanan dalam produk seperti susu, yogurt, dan es krim.
5. Gom guar: Gom guar adalah gula nabati yang diekstrak dari biji guar. Ini digunakan sebagai
penstabil makanan dalam produk seperti saus, salad dressing, dan es krim.
6. Xanthan gum: Xanthan gum adalah polisakarida yang diproduksi oleh bakteri dan digunakan
sebagai penstabil makanan dalam produk seperti saus, salad dressing, dan es krim.
7. Lecithin: Lecithin adalah fosfolipid yang ditemukan dalam telur, kedelai, dan kacang-
kacangan. Ini digunakan sebagai penstabil makanan dalam produk seperti cokelat, selai
kacang, dan margarin.
8. Asam askorbat: Asam askorbat adalah bentuk vitamin C yang digunakan sebagai penstabil
makanan dalam produk seperti daging, sosis, dan roti.
9. Natrium benzoat: Natrium benzoat adalah pengawet makanan yang digunakan sebagai
penstabil makanan dalam produk seperti minuman dan saus.

Jenis- jenis Pengental Makanan

1. Telur : Salah satu jenis pengental yang paling sering ditemui adalah kuning telur.
Karena dapat mengentalkan pada suhu yang rendah, kuning telur dapat digunakan
pada kue dan custard. Kuning telur menjadi salah satu bahan wajib pada adonan kue
karena fungsinya yang bisa mengikat, melembutkan, serta mengembangkan adonan.
Di samping itu, kuning telur juga digunakan sebagai pengental pada pembuatan
mayonese. 

2. Tepung serbaguna : Karena kadar tepung terigu rendah protein yang digunakan lebih
banyak, tepung serbaguna mengandung 75% zat tepung.
3. Tepung Meizena : Tepung maizena atau yang juga dikenal sebagai cornstarch ini
merupakan tepung yang dibuat dari pati jagung. Seperti tepung terigu dan jenis
tepung lainnya, tepung maizena tidak memiliki rasa.
4. Tapioka : Tepung tapioka yang juga dikenal dengan nama tepung singkong atau
tepung kanji merupakan tepung terbuat dari umbi akar ketela pohon. Tepung yang
memiliki rasa netral ini merupakan salah satu bahan pengental yang efektif.
5. Agar-Agar : Agar-agar merupakan bahan pengental yang terbuat dari ekstrasi rumput
laut yang berbentuk bubuk. Bahan pengental ini biasanya terdapat pada jelly dan
pudding. Untuk dapat mengentalkan pudding, agar-agar dilarutkan dahulu bersama
dengan bahan-bahan lainnya. Tidak heran, tekstur pada pudding dan jelly akan terasa
kenyal. 
6. Gelatine : Gelatine merupakan ekstraksi dari jaringan kolagen pada tulang ataupun
kulit pada hewan.  Bahan pengental yang kandungan proteinnya tinggi ini biasanya
diolah dengan cara mencampurkannya dalam air mendidih. Gelatine digunakan
sebagai pengental pada berbagai jenis mousse seperti chocolate mousse dan
strawberry mouse.
7. Tepung panir : Tepung panir terbuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Berbeda
dengan tepung-tepung pada umumnya yang halus, tekstur tepung panir memiliki
 tekstur lebih kasar. Karena bisa menyerap cairan, tepung panir dapat dijadikan salah
satu bahan pengental. Tidak heran, tepung ini umumnya digunakan untuk
mengentalkan buah-buahan yang dimasak, seperti pada pembuatan pie apel.
F. Bahaya

Bahaya Penstabil Makanan

1. Masalah pencernaan: Beberapa penstabil makanan dapat menyebabkan masalah pencernaan

seperti kembung, diare, atau sembelit.
2. Gangguan kesehatan kronis: Beberapa penstabil makanan dapat menyebabkan gangguan
kesehatan kronis seperti obesitas, diabetes, penyakit jantung, atau kanker.
3. Reaksi alergi: Beberapa penstabil makanan dapat menyebabkan reaksi alergi pada orang
yang sensitif terhadap bahan tertentu.
4. Gangguan hormonal: Beberapa penstabil makanan dapat menyebabkan gangguan hormonal
pada tubuh manusia.
5. Resistensi antibiotik: Beberapa penstabil makanan dapat menyebabkan resistensi antibiotik
pada manusia dan hewan.
Daftar Pustaka

Holinesti, Rahmi 2008. FOOD CONTROL. Padang: UNP Press

Glassburn, Devon L.; Deem, Jodelle F. (1998). "THICKENER VISCOSITY IN DYSPHAGIA

MANAGEMENT: VARIABILITY AMONG SPEECH - LANGUAGE
PATHOLOGISTS". Dysphagia. 13 (4)

Lailia, S. (2007). PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN(PENGAWET) DALAM

MAKANAN DITINJAU DARIPERSPEKTIF HUKUM POSITIF DAN HUKUM ISLAM
[Muhammadiyah Malang]. http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/8609

Nadrah. 2006. MENCIPTAKAN RESEP ES KRIM. http://ncc.blogsome.com. Diakses tanggal 22

Desember 2006.

Putra, M. A. P., Nirmala, D., & Andriyono, S. (2022). DALAM PEMBUATAN SIRUP Mangrove
ROSELLA STUDY OF ADDITION STABILITY MATERIAL CARRAGEENAN IN
ROSELLE-MANGROVE SYRUP PRODUCTION. Journal Perikanan, 12(3), 480–492.
https://doi.org/http://doi.org/10.29303/jp.v12i3.349 STUDI

Saparinto, C. Hidayati, D. (2006). BAHAN TAMBAHAN PANGAN. Yogyakarta: Kanisius.

De Garmo, E.P., Sullevan W.E dan Canana C.R., 1984, Engineering Economy 7th, New York:
Macmilan Publishing co.Inc.
Effendi, W., Kusumawati, N dan Srianta. 2007. Pengaruh Perbedaan Jumlah Santan dan Lama
Penyimpanan Beku terhadap Viabilitas Lactobacillus acidophilus dalam Es Krim Nabati
Probiotik. Teknologi pangan dan gizi. Vol 6. 1 : 9-14.

Geovani, S. D., Diana P dan Endang, N. 2013. Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis
Zat Penstabil Konsentrasi Non Dairy Cream Serat Aspek Kelayakan Finensial. J. Media
Teknologi dan Manajemen Agroindustri, Vol 1 No 1. Surabaya.

Glicksman, M. Gelling Hydrocolloids in Food Product Appliction Polysaccharides in Food. J. M.

V. Blanshard dan J. R. Mitchell (eds). Butteworths. London.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara, Medan.

Setiaries, V., Jumiati dan Yusmarini. 2015.

Studi Pembuatan Es Krim Berbasis Santan Kelapa dan Bubur Ubi Jalar Ungu, Universitas Riau.

SNI. 1995. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sulkarnain, D. 2018. Pemanfaatan Talas (Colocasia Esculenta L) Menjadi Es Krim Nabati

Dengan Penambahan Santan Dan Karagenan, Universitas Tanjungpura, Fakultas Pertanian,
Pontianak, (Skripsi).

Susrini. 2003. Pengantar Teknologi

Winarno, F.G. Zahro,C. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur ( Vitis vinifera L.) dan
Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Es Krim. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Universitas Brawijaya Malang. Vol 3. No 4 p.1481-1491.

Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan UB. Malang. Soekarto, S.T. 2002. Penilaian Industri
Pangan dan Hasil Pertanian. Organoleptik Untuk Bhatara Karya Aksara. Jakarta.