LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN ROTI MANIS DAN ROTI TAWAR

Hari/Tanggal : Kamis/17 Desember 2020

Nama : Dini Tri Wulansari Instruktur: Ayu Rastikasari, S.TP.

NIM : 201810220311233 Asisten : Teguh Setyawan

PENDAHULUAN
Roti salah satu makanan yang dibuat dari tepung terigu diragikan dan kemudian
dipanggang dimana banyak dikonsumsi masyarakat saat sarapan. Perkembangan teknologi,
menghasilkan roti yang lebih bervariasi dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan
isiannya. Hal itu dipengaruhi oleh perkembangan pengetahuan tentang pembuatan roti meliputi
aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan. Roti termasuk
makanan pokok di banyak Negara barat dan biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris serta
dalam kondisi “fresh” yang dikemas rapi dalam plastik. Secara umum roti biasanya dibedakan
menjadi dua, yaitu roti tawar dan roti manis. Bahan baku utama adalah tepung terigu yang dapat
diganti dengan tepung dari sumber karbohidrat lain, misalnya ubi. Penggunaan tepung sebagai
bahan baku industry pangan saat ini cenderung meningkat seiring berkembangnya inovasi
makanan selain roti, padahal Indonesia bukan Negara penghasil terigu. Hal ini dikarenakan
bahan baku terigu yaitu gandum tidak dapat tumbuh di Negara tropis seperti Indonesia. Oleh
karena itu, untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu memerlukan pengganti
tepung terigu dengan memanfaatkan umbi-umbian. Kandungan gizi dalam roti melengkapi
kebutuhan nutrisi orang yang mengonsumsinya sebagai makanan pokok. Selain sebagai makanan
pokok, roti juga bersifat lebih praktis untuk dikonsumsi dibandingkan makanan lain.

Tujuan praktikum pembuatan roti kali ini yaitu untuk mengetahui porses pembuatan roti
baik menggunakan sponge and dought maupun straight dought serta mengetahui sifat fisiko-
kimia pada roti.
TINJAUAN PUSTAKA

Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang di fermentasi dengan
ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan cara dipanggang. Roti termasuk
dalam salah satu produk bioteknologi konvensional karena adanya proses fermentasi yang
memanfaatkan mikroorganisme. Roti dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis. Bahan utama
dalam pembuatan roti manis terdiri dari tepung terigu berprotein tinggi, gula, ragi roti (yeast),
shortening, dan garam, sedangkan bahan pendukung lainnya adalah susu (bubuk maupun cair),
telur dan bread improver. Penentuan formulasi adonan sendiri tergantung dari jenis dan bentuk
roti serta tahapan pembuatan. Adonan roti manis merupakan adonan yang dibuat berdasarkan
formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur di dalamnya. Adonan roti tawar
adalah adonan roti yang menggunakan susu skim, lemak dan sedikit atau bahkan tanpa
penambahan gula. Menurut Rios et al, (2014), roti yang disimpan terlalu lama dan formulasi
yang kurang tepat dapat menyebabkan terjadinya staling. Staling merupakan proses perubahan
fisik dan kimia terhadap komponen di dalam roti yang terjadi selama penyimpanan. Terjadinya
staling akan mempengaruhi perubahan setiap bagian pada roti seperti crumb dan crust. Selama
penyimpanan, roti akan mengalami staling yang diawali dengan retrogradasi yang menyebabkan
migrasi air dari crumb ke crust yang menyebabkan bagian crumb menjadi lebih kasar/keras
(Pareyt et al, 2011).

Pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode. Adapun berbagai jenis metode
yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu diantaranya Straigh Dough atau adonan langsung
adalah cara yang paling banyak digunakan dalam industri Rumah Tangga di Indonesia. Metode
straight dough merupakan metode pembuatan roti yang paling sederhana karena dilakukan dalam
satu alur proses yaitu dengan langsung mencampur semua bahan sehingga menjadi suatu adonan
yang kemudian diuleni sampai kalis dan setelah itu difermentasi antara 1-3 jam untuk
menghasilkan volume adonan yang mengembang. Keuntungan dari metode ini adalah empunyai
toleransi yang baik terhadap waktu aduk, dan waktu produksi lebih pendek dibandingkan dengan
metode sponge dough. Kerugian dari metode ini adalah metode ini mempunyai kedap waktu
fermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi apabila kesalahan terjadi pada proses
pengandukan (Kristian V, 2011). Akan tetapi sistem ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi
serta kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan (Tirthasari,
2014)

Metode sponge dough diperlukan pembagian bahan dalam dua bagian, yaitu bahan untuk
membuat sponge atau biang dan bahan untuk membuat dugh. Bahan utama sponge adalah ±70%
terigu dari keseluruhan terigu dalam resep, ragi, dan air sedangkan sisanya adalah bahan yang
digunakan untuk membuat dough. Pada tahap pertama dilakukan dengan membuat sponge
terlebih dahulu yaitu dengan mencampur semua bahan sponge, diuleni, kemudian difermentasi
beberapa saat. Sponge merupakan agen perfermentasi pada camporan adonan akhir karena
adanya yeast yang berkembang biak didalamnya. Selanjutnya sponge dicampur dengan bahan
pembuat dough sehingga menjadi adonan akhir yang kemudian diuleni sampai khalis dan
difermentasi kembali untuk mengembangkan volume adonan dan menciptakan flavor yang khas
(Kristian V, 2011). Keuntungan dari metode ini adalah daya tahan roti yang lebih lama
dibandingkan metode lain, volume roti lebih besar, aroma roti yang lebih harum, dan toleransi
yang baik terhadap waktu fermentasi. Kerugian dari metode ini adalah sedikitnya toleransi waktu
pada proses pengadukan, peralatan yang dibutuhkan lebih banyak, dan waktu yang dibutuhkan
lebih lama.

Bahan baku roti terdiri dari tepung terigu, ragi, gula, telur, garam, air, susu dan mentega.
Salah satu bahan utama pembuat roti yaitu tepung terigu. Bahan dasar tepung yang biasa
digunakan adalah gandum dan jagung. Dalam pembuatan roti disarankan menggunakan tepung
gandum guna menghasilkan pengembangan roti yang lebih baik karena beberapa jenis protein
dalam gandum akan menghasilkan glutein jika dicampur dengan air. Senyawa ini berguna dalam
proses pengembangan roti. Pada praktikum kali ini menggunakan 4 jenis tepung yaitu tepung
cakra, segitiga biru, mocaf dan ubi kuning. Tepung cakra merupakan tepung terigu berprotein
tinggi (hard flour) karena memiliki kandungan protein sebesar 11-13%. Sedangkan tepung
segitiga biru juga disebut dengan tepung terigu berprotein sedang (mediun flour) karena
mengandung protein sebesar 10-11%. Tepung mocaf merupakan produk tepung dari singkong
yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi. Tepung ubi
jalar kuning adalah tepung yang dibuat dari ubi jalar kuning yang telah dikupas, diiris tipis, dan
diblansir kemudian dikeringkan dan dihaluskan (digiling) kemudian diayak dengan mesh 80
untuk mendapatkan butiran halus (Enggarini, 2015). Penggunaan jenis tepung tersebut memiliki
karakteristik berbeda-beda sehingga dalam penggunaannya disesuaikan dengan kebutuhan atau
produk yang akan dibuat. Tepung jenis mocaf dan ubi kuning termasuk dalam tepung bebas
gluten yang cocok untuk dikonsumsi bagi penderita celiac disease. Roti bebas gluten
berhubungan dengan produk berkualitas rendah karena memiliki kenampakan remah (crumb) roti
yang kering dan mudah hancur, mouthfeel yang buruk, dan lebih cepat mengalami proses staling.
Adonan bebas gluten tidak memiliki kemampuan untuk membentuk jaringan protein dengan sifat
yang mirip jaringan gluten.

ALAT, BAHAN DAN METODE

Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan roti manis dan roti tawar kali ini antar
lain : plastik, sendok, loyang, oven, mixer, proofer, solet, timbangan analitik, gelas ukur, dan
bowl. Bahan yang digunakan yaitu tepung cakra, tepung segitiga biru, tepung mocaf, tepung ubi
kuning, air dingin, gula, ragi, susu, telur, mentga, dan garam.

Metode langsung (Straight Dough Method) Roti Manis.

Tepung

Mixing I, t = 10 menit

Mixing II, t = 40 menit

Bagi adonan dengan berat

@40 gram dan bulatkan

Bulatkan dan susun di atas

loyang

Proofing, t = 10
menit T = 200°C

Roti manis

Dinginkan roti hingga

suhu ruang
HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Analisis volume adonan, spesifik roti, rasio pengembangan dan nisbah pengembangan

Indikator Segitiga Biru MOCAF Ubi Kuning

Volume spesifik 0,39 ml/g 0,40 ml/g 0,42 ml/g
adonan
Volume spesifik roti 2,43 ml/g 1,78 ml/g 2,03 ml/g
Rasio pengembangan 1,84 mm 1,32 mm 1,83 mm
Nisbah pengembangan 5,77 4,18 4,47

Volume spesifik adonan menunjukkan pengaruh penggunaan substitusi tepung mocaf dan
ubi kuning serta lama pencampuran terhadap tingkat pengembangan adonan roti mansi. Hasil
pengamatan menunjukkan volume adonan tidak jauh berbeda antara tepung terigu, tepung mocaf
dan tepung ubi kuning. Volume spesifik roti merupakan volume per satuan berat roti yang
mencerminkan derajat pengembangannya setelah dipanggang. Pada roti diharapkan mempunyai
nilai volume spesifik yang besar. Nilai volume spesifik roti berikisar 1,78 ml/g sampai 2,43 ml/g.
Hasil tertinggi volume pada roti yang terbuat dari tepung segitiga biru, sedangkan volume roti
terendah terdapat pada roti yang terbuat dari tepung MOCAF. Hal ini menunjukkan semakin
besar volume roti maka roti yang dihasilkan semakin lembut bila diremas. Diantara penggunaan
tepung tersebut, rata-rata hasil volume spesifik dan roti substitusi tepug mocaf dan ubi kuning
bernilai rendah dibandingkan tepung terigu. Hal ini menurut (Husnah,S.,2010) dikarenakan
menurunnya kemampuan adonan roti untuk merangkap gas CO2 ketika proses mixing dalam
struktur lapisan gluten yang terbentuk sedangkan roti yang mampu menahan gas CO 2
menyebabkan roti lebih mengembang.

Rasio pengembangan roti diukur dari rasio tinggi dan diameter roti dimana ini
mencerminkan ketebalan roti. Hasil menunjukkan penggunaan tepung segitiga biru dan ubi
kuning tidak jauh berbeda, sedangkan penggunaan tepung MOCAF menghasilkan rasio terendah.
Menurut (Wijayanti,2007) komponen terigu yaitu gluten dimana massa terdiri dari gladianin dan
glutenin yang berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan atau
menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan tepung terigu dapat mengembang. Sifat elastis
pada adonan diakibatkan terbentuknya kerangka-kerangka seperti jaring-jaring yang berperan
dalam merangkap udara sehingga adonan mengembang. Pada tepung Mocaf tidak mengandung
gluten sehingga substitusi dengan tepung terigu akan menurunkan kemampuan dalam
pembentukan atau menahan gas sehingga pengembangan roti menurun. Nisbah pengembangan
merupakan perbandingan antara volume roti yang dihasilkan dengan volume adonan. Hasil
nisbah pengembangan berkisar 5,77 sampai 4,18. Hasil tertinggi nisbah pengembangan pada roti
yang terbuat dari tepung segitiga biru, sedangkan nisbah pengembangan terendah terdapat pada
roti dari tepung mocaf. Hal ini menurut literature (Prabowo, S., 2011) tepung terigu
menghasilkan nisbah tertinggi dikarenakan tepung tersebut terbuat dari gandum dimana satu-
satunya tepung yang mengandung protein pembentuk gluten. Ketika tepung dicampur dengan air
dalam perbandingan yang sesuai, maka protein dalam tepung akan terhidrasi dan membentuk
gluten, substansi yang kuat tetapi ekstensibel seperti karet. Sedangkan penggunaan tepung mocaf
dan ubi kuning mengakibatkan berkurangnya kandungan gluten pada adonan sehingga
kemampuan ketika menahan gas menjadi berkurang serta roti yang dihasilkan pengembangannya
lebih kecil dari tepung segitiga biru.

Tabel 2. Uji Organoleptik

Segitiga Ubi
Indikator MOCAF
Biru Kuning
Warna 3 2 4
Rasa 4 3 3
Aroma 3 3 3
Tekstur 4 4 4
Kenampakan 4 2 3
Analisis sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap roti
manis yang dibuat dari tepung terigu, tepung MOCAF dan ubi kuning. Aspek yang diuji meliputi
warna, rasa, aroma, tekstur dan kenampakan. Warna merupakan visualisasi porduk yang
langsung terlihat lebih dahulu dibandingkann variable yang lainnya. Hasil uji warna pada roti
dihasilkan tertinggi yaitu roti dari tepung ubi kuning dengan skor rata-rata 4 (gelap), kemudian
roti dari segitiga biru dengan skor rata-rata 3 (medium) serta roti dari tepung MOCAF dengan
skor rata-rata 2 (cerah). Menurut (Astuti, 2015) warna pada permukaan atau kulit roti merupakan
hasil pengovenan dimana diharapkan memiliki warna coklat keemasan, serta bebas dari bintik-
bintik hitam atau bergaris. Warna yang terlalu pucat atau cerah dapat disebabkan akibat formula
yang kurang lengkap, tepung kurang bereaksi, kelembaban dalam proofer kurang dan
pembakaran kurang waktu. Selain itu perbedaan warna yang dihasilkan dari ketiga tepung
tersebut diakibatkan bahan bakunya dimana tepung mocaf bewarna putih kecoklatan. Kemudian
roti manis menghasilkan warna roti medium dimana hal tersebut sesuai, menurut
(Husnah,S.,2010) roti manis dengan bahan dasar tepung terigu rata-rata memiliki kenampakan
terang hingga medium.

Hasil uji sensoris dari segi rasa skor tertinggi diperoleh roti manis berbahan dasar tepung
terigu yaitu skor 4 cukup enak sedangkan roti manis mocaf dan ubi kuning mendapat skor tidak
berbeda jauh yaitu 3 (enak). Hal ini menunjukkan penggunaan tepung mocaf dan ubi kuning
agak menurunkan kualitas. Menurut (Subagio dkk, 2008) tepung mocaf diproses menggunakan
prinsip modifikasi sel singkong yang menghasilkan karakteristik tepung berupa kemampuan
gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut serta cita rasa mocaf akibatnya menjadi netral
dikarenakan menutupi cita rasa singkong sendiri hingga 70%. Selain itu konsumen lebih
mengenal rasa roti dengan bahan dasar tepung terigu sehingga lebih mudah diterima daripada
roti manis dengan bahan dasar lainnya.

Uji sensoris terhadap aroma diperoleh rata-rata pada seluruh roti mendapat skor 3 yaitu
kuat. Aroma ini muncul pada roti dikarenakan protein dalam tepung akan terdegradasi menjadi
asam amino karena adanya pemanasan (pemanggangan). Asam amino kemudian bergabung
dengan lemak atau karbohidrat (gula) untuk membentuk senyawa volatile yang dapat
menimbulkan aroma. Reaksi antara asam amino dengan gula yang terkandung dalam tepung
menghasilkan aroma. Menurut (Fennema, 2005) sebagian bahan aktif yang ditimbulkan oleh
pemecahan panas bereaksi dengan amino serta peptide untuk menghasilkan aroma dan sebagian
lagi menyebar udara sambil meninggalkan bau khas. Kemudian pada saat pembuatan roti,
penambahan gula serta mentega juga berperan dalam menghasilkan aroma roti.

Tekstur roti diamati dengan menekan roti dimana hal tersebut mencerminkan kerenyahan
roti. Hasil pengamatan rata-rata panelis menyatakan roti manis berbahan dasar tepung terigu,
tepung mocaf dan tepung ubi kuning mendapat skor 4 yaitu cukup empuk. Hal tersebut berbeda
dengan hasil literature (Moore dkk., 2004) menyatakan bahwa roti manis yang berbahan dasar
selain tepung terigu memiliki tekstur lebih keras dibandingkan roti manis berbahan dasar tepung
terigu. Pengaruh tingkat kekerasan atau kelembutan roti diakibatkan adanya peran gluten yang
digunakan. Adanya gluten dengan sifat elastisnya yang menahan gas CO2 hasil fermentasi ragi,
sehingga adonan mengembang dan meningkatkan volume roti dimana memungkinkan roti
memiliki struktur berongga halus, seragam dan bertekstur lembut.
 Berdasarkan hasil organoleptic kenampakan yang dilakukan pada 6 panelis, diperoleh
skor nilai rata-rata pada roti tepung terigu mendapat skor 4 berarti cukup menarik, roti mocaf
mendapat skor 2 berarti agak menarik serta roti ubi kuning mendapat skor 3 berarti menarik.
Kenampakan roti dengan mutu yang baik menurut (Koswara, 2009) yaitu bentuk dan ukurannya
sama dengan kerak roti yang kuning keemasan dengan volume pengembangan roti yang besar.
Rata-rata hasil warna roti yang dihasilkan pada setiap roti telah merata. Reaksi yang terjadi antar
bahan baku dengan bahan lain yang terdapat dalam adonan bereaksi saat terjadi pemansan
sehingga kenampakan roti coklat kekuningan. Hal ini disebabkan oleh reaksi pencoklatan
(Maillard) yang terjadi pada produk saat pemasakan. Reaksi tersebut adalah reaksi kimia yang
terjadi antara gugus amino yang terdapat dalam protein dan gugus karbonil gula pereduksi saat
pemasakan sehingga menghasilkan warna coklat kekuningan yang menarik.

Tabel 3. Pori-pori roti manis

Jenis Gambar Diameter

Tepung Terigu 153,30 mm

 Tepung Mocaf 125,96 mm

Tepung Ubi Kuning 82,7 mm

Struktur pori roti dapat dilihat pada tabel 4. Pori-pori adalah lubang atau sel berupa udara
yang terdapat dalam roti. Sel tersebut terbentuk ketika proses fermentasi atau ketika pengovenan.
Berdasarkan struktur pori-pori roti tersebut roti manis tepung terigu memiliki diameter 153,30
mm, pori-pori tepung mocaf memiliki diameter 125,96 mm dan roti manis berbahan dasar tepung
ubi kuning berdiameter 82,7 mm. Struktur pori-pori tepung ubi kuning memiliki rapat rongga
yang rapat dibandingkan dengan pori-pori tepung mocaf dan tepung terigu. Hal ini sesuai dengan
literature, menurut (Prabowo, S., 2011) roti manis yang tidak disubstitusi mempunyai ukuran
roti-roti yang lebih besar sehingga jumlah pori-pori per satuan luas lebih sedikit dibandingkan
roti yang disubstasi. Semakin besar substitusi yang dilakukan pada roti manis, maka ukuran pori-
pori semakin kecil sehingga jumlah per satuan luas lebih banyak. Ukuran diameter pori-pori
apabila semakin besar seperti pada roti manis tepung terigu menunjukkan bahwa adonan roti
memiliki kemampuan yang baik dalam menahan gas yang dihasilkan oleh ragi ketika fermentasi.
Sedangkan apabila ukuran diameter pori-pori yang kecil berarti kemampuan adonan roti dalam
menahan gas selama fermentasi kurang baik. Gas CO2 yang terbentuk selama fermentasi sangat
berperan dalam pembentukan pori-pori.

KESIMPULAN
 Metode pembuatan roti yang digunakan terdapat straight dough dan sponge dough
dimana yang membedakan yaitu ketika pencampuran adonan. Metode straight dough merupakan
metode pembuatan roti dilakukan dalam satu alur proses yaitu dengan langsung mencampur
semua bahan sehingga menjadi suatu adonan yang kemudian diuleni sampai kalis dan
difermentasi. Sedangkan metode sponge dough adonan terbagi menjadi sponge dan dough yang
mana sponge merupakan adonan perfermentasi karena adanya yeast. Perlakuan penggunaan
tepung terigu, tepung mocaf dan ubi kuning pada roti manis berpengaruh terhadap volume roti,
volume adonan, rasio pengembangan, nisbah pengembangan,organoleptic serta pori-pori. Hasil
dari pengamatan menyatakan roti yang memiliki hasil sesuai yaitu roti manis dari tepung terigu
tanpa substitusi, hal ini dikarenakan adanya kandungan gluten yang berperan dalam menahan
gas.

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, R Mijiling. 2015. Pengaruh Penggunaan Suhu Pengovenan Terhadap Kualitas Roti Manis
Dilihat Dari Aspek Warna, Kulit, Rasa, Aroma dan Tekstur. Jurnal Teknobuga Vol 2 No.
22
Enggarini Pratiwi P. 2015. Pembuatan Nastar Komposit Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea
Batatas L) Varietas Jago. Semarang: Universitas Negeri Semarang
Husnah, Saidatul. 2010. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas
Ayamurasaki) dan Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor

Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com

Kristian, V. 2011. Proses Pengolahan Roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan. Surabaya:

Widya Mandala Catholic University
Moore, M. M., Schober, T. J., Dockery, P., & Arendt, E. K. (2004). Textural comparisons of
gluten-free and wheatbased doughs, batters, and breads. Cereal Chemistry, 81(5):
567– 575. doi.org/10.1094/cchem.2004.81.5.567

Pareyt et al.2011. The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural
properties. J. Food Eng 90, 400-408.
Prabowo, Sulistyo.2011. Substitusi Tepung Gari dalam Pembuatan Roti. Jurnal teknologi
pertanian 7(1) halaman 23-27.

Rios et al,. 2014. Use of succinyl chitosan as fat replacer on cake formulations. Journal of food
technology vol 96 pages 260-265.
Subagio,A.,dkk. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) : Produksi Mocaf Berbasis Klaster.
Kementrian Negara Riset dan Teknologi. Jakarta

Tirthasari, M. 2014. Analisis Kandungan Komponen Makro Dalam Roti Tawar dan Proses
Pengolahannya hingga Menjadi Energi di Dalam Tubuh. Pekanbaru: UIN Sultan Syarif
Kasim
Wijayanti YR. 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung Garut
(Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta.

LAMPIRAN

PERHITUNGAN ROTI KELOMPOK 1 (Segitiga Biru)

 Massa adonan 1 = 40g
 Massa adonan 2 = 40g
 Massa roti 1 = 37g
 Massa roti 2 = 37g

Adonan sebelum Adonan setelah proofing Adonan setelah di oven

proofing
Diameter Tinggi Diameter Tinggi Diameter Tinggi
Roti 1 29,05 mm 31 mm 68,02 mm 40 mm 70,05 mm 38 mm
Roti 2 38,09 mm 35 mm 65,06 mm 37 mm 70,05 mm 38 mm

diameter roti (mm)

Rasio pengembangan ¿
tinggi roti (mm)
70,05mm
 Rasio pengembangan roti 1 =
38 mm
= 1,843 mm

70,05mm
 Rasio pengembangan roti 2 =
38 mm
 = 1,843 mm
2
volume adonan = πr3
3
2
 Volume adonan 1 = ×3,14 × 1,95253
3
= 15,582 cm3

2
 Volume adonan 2 = ×3,14 × 1,90453
3
= 14,460 cm3

volume adonan(cm3)
Volume spesifik adonan (ml/g) =
berat adonan( g)

15,582cm3
 Volume spesifik adonan 1 =
40 g
= 0,390 ml/g

14,460 cm3
 Volume spesifik adonan 2 =
40 g

= 0,362 ml/g
2
volume roti = πr3
3

2
 Volume roti 1 = ×3,14 × 3,50253
3
= 89,944 cm3

2
 Volume roti 2 = ×3,14 × 3,50253
3
= 89,944 cm3

volume roti(cm3 )
Volume spesifik roti (ml/g) =
berat roti(g)

89,944 cm 3
 Volume spesifik roti 1 =
37 g
= 2,431 ml/g
 89,944 cm 3
 Volume spesifik roti 2 =
37 g
= 2,431 ml/g

volume roti(cm3 )
Nisbah pengembangan =
volume adonan(cm 3)
89,944 cm3
 Nisbah pengembangan roti 1 =
15,582 cm3
= 5,772

89,944 cm3
 Nisbah pengembangan roti 2 =
14,460 cm3
= 6,220

PERHITUNGAN ROTI KELOMPOK 2 (Tepung Mocaf)

Rasio Pengembangan Roti

Sampel Diameter Tinggi Rasio (mm3)

1 39,6 30 1,32
2 40,7 29 1,403

Volume spesifik adonan (Sebelum proofing) (cm3)

Sampel Jari- jari Volume adonan Hasil

Sampel 1 19,8 16,24927392 0,406
Sampel 2 20,35 17,64134242 0,441

Volume spesifik roti (cm3)

Sampel Jari jari Volume roti Hasil
Sampel 1 31,90 67,953 1,788
Sampel 2 32,45 71,529 1,882

Nisbah Pengembangan

Sampel Volume roti Volume adonan Hasil

Sampel 1 67,953 16,24927392 4,182
Sampel 2 71,529 17,64134242 4,055

PERHITUNGAN ROTI KELOMPOK 3 (Ubi Kuning)

Diperoleh data sebagai berikut :
Massa adonan 1 = 40 g
Massa adonan 2 = 40 g
Massa Roti 1 = 37 g
Massa Roti 2 = 37 g
Adonan sebelum di Adonan setelah di Adonan setelah di oven
proofing proofing
Diameter Tinggi Diameter Tinggi Diameter Tinggi
Roti 1 40,05 mm 27 mm 62,03 mm 30 mm 66,02 mm 36 mm
Roti 2 33,03 mm 29 mm 62,03 mm 30 mm 67,10 mm 36 mm

Rasio pengembangan = Diameter roti (mm)

Tinggi roti (mm)

- rasio pengembangan Roti 1 = 66,02 mm : 36 mm = 1,83 mm

- rasio pengembangan Roti 2 = 67,10 mm : 36 mm = 1,86 mm

Volume spesifik adonan (ml/g) = Volume adonan (cm³)

Berat adonan (g)
V adonan 1 = 2/3 x 3,14 x 20,025³ mm = 16809,54 mm³ = 16,809 cm³
V adonan 2 = 2/3 x 3,14 x 19,2³ mm = 9429,16 mm³ = 9,429 cm³
- Volume spesifik adonan 1 = 16,809 cm³/ 40 g = 0,42 ml/g
- Volume spesifik adonan 2 = 9,429 cm³/ 40 g = 0,23 ml/g

Volume spesifik roti (ml/g) = volume roti (cm³)

berat adonan (g)
V roti 1 = 2/3 x 3,14 x 33,1³ mm = 75296,53 mm³ = 75,296 cm³
V roti 2 = 2/3 x 3,14 x 33,55³ mm = 79052,56 mm³ = 79,052 cm³
- Volume spesifik roti 1 = 75,296 cm³/ 37 g = 2,03 ml/g
- Volume spesifik roti 2 = 79,052 cm³/ 37 g = 2,13 ml/g

Nisbah pengembangan = Volume roti (cm³)

Volume adonan (cm³)
 Nisbah pengembangan roti 1 = 75,296 cm³
16,809 cm³
= 4,47
Nisbah pengembangan roti 2 = 79, 052 cm³
9,429 cm³
= 8,38
Data uji organoleptik
 Pareyt et al.2011. The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural
properties. J. Food Eng 90, 400-408.
Rios et al,. 2014. Use of succinyl chitosan as fat replacer on cake formulations. Journal
of food technology vol 96 pages 260-265.
Kristian, V. 2011. Proses Pengolahan Roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan.
Surabaya: Widya Mandala Catholic University
Enggarini Pratiwi P. 2015. Pembuatan Nastar Komposit Tepung Ubi Jalar
Kuning (Ipomoea Batatas L) Varietas Jago. Semarang: Universitas Negeri Semarang
Tirthasari, M. 2014. Analisis Kandungan Komponen Makro Dalam Roti Tawar dan
Proses Pengolahannya hingga Menjadi Energi di Dalam Tubuh. Pekanbaru: UIN Sultan Syarif
Kasim
Astuti, R Mijiling. 2015. Pengaruh Penggunaan Suhu Pengovenan Terhadap Kualitas Roti Manis
Dilihat Dari Aspek Warna, Kulit, Rasa, Aroma dan Tekstur. Jurnal Teknobuga Vol 2 No. 22
Wijayanti YR. 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung Garut
(Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.