LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM KIMIA HASIL PERTANIAN

PERANAN BAHAN PEMANTAP

Nadya Rahma
05031282025034

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2021
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penggunaan bahan tambahan pangan menjadi semakin penting pada saat
sekarang ini. Penggunaannya menjadi sangat penting sejalan dengan
kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan. Bahan tambahan
pangan pada saat sekarang ini ada yang dalam bentuk lebih murni dan ada
yang tersedia dengan harga yang murah akan mendorong meningkatnya
pemakaian bahan tambahan pangan yang artinya akan meningkatkan
konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu. Penggunaan bahan tambahan
pangan memiliki manfaat yang banyak, selain manfaat yang banyak bahan
tambahan pangan juga memiliki dampak negatif baik untuk konsumen
maupun produsen. Kesehatan tubuh penting diperhatikan apalagi yang
berkaitan dengan pangan yang dikonsumsi. Pangan yang dikonsumsi harus
aman untuk dikonsumsi, bermutu, dan bergizi (Diningsih dan Harahap,
2020).
Bahan tambahan pangan ini biasanya tidak digunakan sebagai bahan
makanan dan tujuan penggunaannya yaitu untuk meningkatkan atau
mempertahankan dari nilai gizi dan kualitas daya simpan, akan membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan dan mempermudah penyiapan bahan
pangan. Bahan tambahan makanan dengan sengaja ditambahkan pada
makanan dengan maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengemasan, dan penyimpanan. Bahan tambahan pangan saat
sekarang digunakan secara umum oleh masyarakat dalam kehidupan sehari-
hari. Tujuan utama dari penambahan bahan tambahan makanan yaitu
mengawetkan makanan, membantu makanan lebih menarik, dan
meningkatkan kualitas pada pangan (Puspawiningtyas et al., 2017).

1.2 Tujuan

1 Universitas Sriwijaya
 Tujuan praktikum ini adalah mempelajari perubahan fisik (tekstur,
kenampakan) pada bahan pangan setelah penambahan bahan pemantap.

2
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gum Arab

Gum arabik termasuk salah satu hidrokoloid yang digunakan untuk
pengikatan flavour, bahan pengental, pembentukan lapisan tipis, dan pemantap
emulsi. Gum arabik memiliki kelarutan yang lebih tinggi dibanding hidrokoloid
lainnya. Gum arabik berasal dari tanaman yang dihasilkan dari getah pada pohon
Acasia sp. yang biasanya tumbuh di negara Sudan dan Senegal. Sifat yang
dimiliki gum arabik ini jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid
lainnya. Gum arabik ini jika digunakan pada olahan pangan yang mengandung
banyak gula berfungsi untuk mendorong pembentukan emulsi lemak dan bisa
mencegah kristalisasi gula. Gum arabik ini akan stabil jika berada pada larutan
asam dan pH-nya berkisar antara 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam
glukoronik. Gum arabik berkaitan dengan emulsifier yang keduanya berhubungan
erat dengan protein dan juga berhubungan dengan peningkatan viskositas yang
dapat meningkatkan stabilitas. Gum arabik ini termasuk tahan akan panas dan
akan lebih baik jika panas tersebut dikontrol untuk mempersingkat waktu
pemanasannya dikarenakan gum arabik ini akan terdegradasi secara berlahan dan
kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Kelebihan dari gum arabik ini
yaitu memiliki kelarutan yang tinggi dan memiliki viskositasnya yang rendah.
Kekurangan dari gum arabik yaitu bahan pemantap yang kurang meningkatkan
kekentalan produk (Astuti et al., 2015).

2.2 Maltodekstrin
Maltodekstrin adalah salah satu bahan yang digunakan sebagai bahan pengisi
yang biasa digunakan pada pembuatan minuman instan. Maltodekstrin ini
melapisi komponen dari flavor dan dapat mengurangi kerusakan dari bahan yang
dikeringkan. Maltodekstrin juga dapat berfungsi sebagai pelindung senyawa-
senyawa penting dalam bahan pangan seperti antioksidan dikarenakan
maltodekstrin memiliki daya ikat yang kuat (Fiana et al., 2016).

2 Universitas Sriwijaya
 3

Maltodekstrin jika ditambahkan pada makanan maupun pangan dalam jumlah

yang banyak dapat menurunkan kadar air. Maltodekstrin yaitu bahan yang sering
digunakan dalam pembuatan makanan yang dikeringkan dan selain itu
maltodekstrin tidak memiliki rasa manis dan akan mudah larut dalam air.
Maltodekstrin termasuk bahan penyalut yang bisa digunakan untuk proses
mikroenkapsulasi. Maltodekstrin merupakan turunan dari oligosakarida yang
merupakan bahan energi untuk pertumbuhan bakteri yang baik karena komponen
dari maltodekstrin ini tergolong karbohidrat kompleks. Maltodekstrin ini banyak
digunakan karena mudah ditemukan, mudah pada penanganan proses, dapat
mengalami dispersi yang cepat, memiliki dispersi yang tinggi, memiliki kelarutan
yang tinggi, dan stabil pada emulsi yang minyak dan air (Sumanti et al., 2016).

2.3 Pengemulsi, Pengental, dan Pemantap

Pengemulsi, pemantap, dan pengental termasuk bahan tambahan makanan
yang fungsinya dapat memberi terbentuknya (memantapkan) sistem dispersi yang
homogen pada makanan maupun bahan pangan dan juga meningkatkan viskositas
bahan serta mengurangi kadar air pada produk pangan tersebut. Bahan-bahan
pengemulsi, pemantap, dan pengental seperti agar, asam alginat, lesitin, dekstrin,
gelatin, pektin, gum arabik, pati asetat, karboksi metil selulosa sering digunakan
untuk meningkatkan kestabilan emulsi dalam produk pangan terutama pada
produk makanan, sehingga tidak terjadinya pemisahan antara fase terdispersi dan
fase pendispersi yang terjadi pada produk pangan yang tersimpan dalam waktu
yang lama. Salah satu bahan yang digunakan sebagai pengental dan pemantap
adalah tepung tapioka. Contoh-contoh bahan yang digunakan untuk pengemulsi,
pengental, dan pemantap adalah polisorbat (untuk mengemulsi es krim dan kue),
pektin (untuk pengental pada jamu, jeli, minuman ringan, dan es krim), gelatin
pemantap dan pengental (untuk sediaan keju), karagenen dan agar-agar (untuk
pemantap dan pengental produk susu dan keju. CMC adalah bahan yang memiliki
manfaat sebagai pengemulsi, pemantap, dan pengental yang digunakan sebagai
bahan untuk meningkatkan kestabilan emulsi pada produk yang dalam bentuk
fosfat CMC ini memiliki manfaat pada makanan yaitu untuk meningkatkan daya
ikat air dan hidrasi dan mencegah pengerasan (Adriani dan Zarwinda, 2019).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 10 November 2021
pukul 09:00 s/d 11:00 di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sriwijaya.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum peranan bahan pemantap adalah : 1)
timbangan, 2) blender, 3) saringan, 4) pisau, 5) hot plate, 6) gelas ukur, dan 7)
gelas Beaker.
Bahan yang digunakan pada praktikum peranan bahan pemantap adalah : 1)
tomat, dan 2) air.

3.3 Cara Kerja

Cara kerja praktikum peranan bahan pemantap adalah :
1. Pilihlah tomat yang telah masak, kemudian tomat dicuci dan timbang
sebanyak 250 gram.
2. Masukkan tomat tersebut dalam blender dan tambahkan 250 mL air,
kemudian dihaluskan dengan kecepatan sedang.
3. Tomat yang telah hancur tersebut kemudian disaring.
4. Filtrat yang diperoleh kemudian diambil sebanyak 100 mL dan dimasukkan
kedalam gelas Beaker.
5. Timbang bahan pemantap (gum arabik sebanyak 10% (w/v) dan masukkan
kedalam filtrat tomat (point 4) sedikit demi sedikit sambil diaduk secara
merata.
6. Panaskan campuran tersebut sampai terlihat semua bahan pemantap yang
ditambahkan telah larut, dan kemudian didinginkan sampai suhu kamar.
7. Tuangkan campuran ini kedalam gelas ukur sampai batas tanda 100 mL.

4 Universitas Sriwijaya
 5

8. Diamkan dan amati proses pengendapan partikel-partikel dalam gelas ukur

tersebut.
9. Ukur tinggi endapan yang terbentuk.
10. Lakukan hal yang sama untuk bahan pemantap dekstrin dan tepung maizena.
11. Bahas pada laporan untuk setiap jenis bahan pemantap yang digunakan.

Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil dari praktikum ini adalah :
Tabel 4.1 Perubahan Fisik Bahan Pemantap pada Fitrat Tomat
Sampel Warna Tekstur Waktu Mengendap
Gum arabik Menyatu merah tomat Cair (tidak mengendap,
berbusa)
Maltodekstrin Menyatu merah tua Cair (tidak mengendap)
Tepung maizena Atas : orange pudar Cair 8 menit 22 detik
Bawah : pink pudar Kental

6 Universitas Sriwijaya
 7

4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini membahas tentang peranan bahan pemantap dalam bahan
pangan. Bahan tambahan pangan meliputi pengemulsi, pengental, dan pemantap
yang ditambahkan adonan bahan pangan, dapat membantu terbentuknya adonan
menjadi lebih stabil. Contohnya pada pembuatan es krim yang ditambahkan bahan
pemantap. Es krim merupakan campuran minyak dan air, supaya bahan pada es
krim tadi tercampur (menyatu) maka ditambahkan bahan pemantap. Pencampuran
bahan pemantap ini bertujuan supaya adonan tidak terpisah antara yang berbeda
kepolarannya. Praktikum kali ini menggunakan tiga bahan pemantap yaitu tepung
maizena, gum arabik, dan maltodekstrin. Tepung maizena memiliki sifat yang
dapat menyerap zat pewarna atau pigmen yang terkandung dalam pangan dan
akan terbentuk endapan pada bagian bawah larutan. Tepung maizena mengandung
amilosa dan amilopektin (bagian bawah yang membuat pada larutan membentuk
endapan. Bahan pemantap yang lebih baik digunakan pada bidang industri adalah
maltodekstrin. Bahan pemantap gum arabic sering digunakan sebagai bahan
pemantap dikarenakan termasuk polisakarida yang mengandung protein yang
dapat menyerap air pada bahan pangan, contohnya pada praktikum yaitu tomat
dapat menyerap air dan pada praktikum terlihat pada bagian atas gum arabic ini
adanya buih-buih yang dikarenakan salah satu sifat gum arabic ini sebagai
pembentuk buih-buih. Gum arabik ini tahan terhadap panas dan akan lebih baik
jika panasnya dikontrol, makin lama dipanaskan akan terjadi degradasi yang
menjadi adonan menjadi rusak. 1 gram protein yang terkandung dalam gum arabic
mengandung 0,3-0,5 gram air dan 4%-9% airnya terdispersi pada permukaan
protein. Gum arabik ini kurang bagus dalam bahan pemantap.
Maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air yang lebih baik
dibandingkan dengan gum arabik dikarenakan memiliki struktur kimia yang lebih
sederhana yaitu alpha 1,6 glikosidik dan alpha 1,4 glikosidik. Gum arabik
memiliki daya kemampuan mengikat air yang rendah dikarenakan struktur kimia
yang lebih kompleks diantaranya ada D-galaktosa, L-Arabinosa, asam
degalakturonat, dan L-rambosa. Sifat-sifat maltodekstrin adalah proses dispersi
cepat, daya larut tinggi, memiliki sifat hidroskopis yang rendah, sifat browning
rendah, mampu menghambat kristalisasi, daya ikat molekul (Fiana et al., 2016).

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah:

1. Bahan pemantap digunakan untuk mencegah terbentuknya endapan dalam
campuran cairan.
2. Gum arabik ini jika digunakan pada olahan pangan yang mengandung banyak
gula berfungsi untuk mendorong pembentukan emulsi lemak dan bisa
mencegah kristalisasi gula.
3. Percampuran bahan pemantap ini bertujuan supaya adonan tidak terpisah
antara yang berbeda kepolarannya.
4. Gum arabik memiliki daya kemampuan mengikat air yang rendah
dikarenakan struktur kimia yang lebih kompleks diantaranya ada D-galaktosa,
L-Arabinosa, asam degalakturonat, dan L-rambosa.
5. Maizena termasuk salah satu bahan pemantap yang kurang baik karena
menghasilkan banyak endapan dan perubahan warna.

8 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Adriani, A., dan Zarwinda, I., 2019. Pendidikan untuk Masyarakat Tentang
Bahaya Pewarna melalui Publikasi Hasil Analisis Kualitatif Pewarna Sintetis
dalam Saus. Jurnal Serambi Ilmu, 20(2), 217-237.

Astuti, T., Widowati, E., dan Atmaka, W., 2015. Kajian Karakteristik Sensoris,
Fisik, dan Kimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata Lour.)
dengan Penambahan berbagai Konsentrasi gum arab. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian, 8(1), 6-14.

Diningsih, A., dan Harahap, O. F. M., 2020. Penyuluhan Bahan Tambahan

Makanan Berbahaya bagi Kesehatan di SDN 200514 Desa Labuhan Labo.
Jurnal Pengabdian Masyarakat Aufa, 2(2), 52-54.

Fiana, R. M., Murtius, W. S., dan Asben, A., 2016. Pengaruh Konsentrasi
Maltodekstrin terhadap Mutu Minuman Instan dari Teh Kombucha. Jurnal
Teknologi Pertanian Andalas, 20(2), 1-8.

Puspawiningtyas, E., Pamungkas, R. B., dan Hamad, A., 2017. Upaya

Meningkatkan Pengetahuan Bahan Tambahan Pangan melalui Pelatihan
Deteksi Kandungan Formalin dan Boraks. Jurnal Pengabdian dan
Pemberdayaan Masyarakat, 1(1), 46-51.

Sumanti, D. M., Lanti, I., Hanidah, I. I., Sukarminah, E., dan Giovanni, A., 2016.
Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Maltodekstrin sebagai Penyalut
terhadap Viabilitas dan Karakteristik Mikroenkapsulasi Suspensi bakteri
Lactobacillus plantarum menggunakan Metode Freeze Drying. Jurnal
Penelitian Pangan, 1(1), 7-13.

9 Universitas Sriwijaya