MAKALAH ORGANIK

“PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG DAN PENGERAS”

Anggota:
1. Mila Fauzia
2. Selfi Anggiana
3. Vera Shintiya
4. Vivi Novia Ramadhani

Kelas :
XI kimia Analis 2

Guru Pengampu :
Kurnia Andy Widhiantoro

SMK NEGERI 1 (STM PEMBANGUNAN) TEMANGGUNG

Jln. Kadar Maron, Kode pos 104, Telp (0293)4901639 Temanggung 56221
Tahun Ajaran 2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur diucapkan kehadirat Allah Swt. atas segala rahmat-Nya sehingga makalah ini
dapat tersusun sampai selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih terhadap
bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik pikiran
maupun materi.

Penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi pembaca. Bahkan kami berharap lebih jauh lagi agar makalah ini bisa
pembaca praktikkan dalam kehidupan sehari-hari.

Bagi kami sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
makalah ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman kami. Untuk itu kami sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan
makalah ini.

Temanggung , 1 Februari 2023

Penulis
 BAB 1
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pangan yang dikonsumsi manusia sehari-hari pada umumnya memerlukan
pengolahan. Pada pengolahan pangan sering kali ditambahkan bahan tambahan pangan
yang dimaksudkan untuk mempertahankan mutu, lebih menarik dengan rasa enak, rupa,
dan konsistensinya baik, mencegah rusaknya pangan, dan untuk meningkatkan atau
memperbaiki penampakan agar pangan tersebut lebih disukai konsumen.
Sesuai dengan kemajuan teknologi pangan, penggunaan bahan tambahan semakin
lama semakin meningkat. Untuk melindungi konsumen terhadap penggunaan bahan
yang dapat membahayakan kesehatan, penggunaan bahan tambahan perlu diatur, baik
jenis maupun jumlahnya yang digunakan pada pengolahan pangan. Hanya bahan yang
telah diuji keamanannya yang diizinkan untuk digunakan, dan mutunya harus memenuhi
standar yang ditetapkan. Selanjutnya, jumlahnya harus dengan cara produksi yang baik
(CPMB: cara pengolahan makanan yang baik) atau sesuai dengan maksud
penggunaannya. Untuk bahan- bahan tertentu, penggunaannya tidak boleh melebihi
batas maksimum yang telah ditetapkan.

Pemutih, pematang tepung, serta pengeras adalah beberapa di antara jenis kelompok
bahan tambahan pangan yang digunakan. Pemutih dan pematang tepung merupakan
bahan tambahan pangan yang sering kali digunakan pada bahan tepung dan produk
olahannya, dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung
yang bermutu baik tetap terjaga, begitu halnya dimaksudkan untuk memperbaiki mutu
selama proses pengolahannya, seperti dalam hal pengembangan adonannya selama
pemanggangan.
Sedangkan bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau mencegah
melunaknya pangan. Contoh penggunaan pengeras adalah senyawa kapur dalam upaya
memperkeras produk keripik atau dalam pembuatan pikel atau buah kalengan.
Penggunaan bahan-bahan tersebut harus sesuai dengan peraturan pemakaian dan dosis
penggunaannya, hal itu berkaitan dengan efek beberapa bahan tersebut terhadap
kesehatan yang dapat membahayakan jika melebihi dosis yang diperbolehkan.
B. TUJUAN
Tujuan dari pembuatan makalah ini sebagai berikut :

• Untuk mengetahui definisi dan Maksud Penggunaan Pemutih dan Pematang Tepung
Warna tepung
• Untuk mengetahui mekanisme Reaksi dan Penggunaan Bahan Penambah Pemutih
dan Pematang Tepung
• Untuk mengetahui definisi dan Maksud Pengeras sebagai Bahan Tambahan Pangan
• Untuk mengetahui mekanisme Reaksi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
• Untuk mengetahui cara analisis Pemutih dan Pematang Tepung dalam Bahan Pangan
 BAB 2
KAJIAN TEORI
PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG, DAN PENGERAS
1.Definisi dan Maksud Penggunaan Pemutih dan Pematang Tepung Warna tepung
Gandum yang masih baru biasanya kekuning-kuningan dapat berubah menjadi warna
kuning kecokelatan. Perubahan tersebut sering menimbulkan sifat organoleptik warna dan
penampakan yang tidak diinginkan, baik selama proses penyimpanan maupun selama
proses pembuatan produk pangan sehingga mengurangi mutu produk tersebut.

Hal lain bahwa tepung terigu yang baru berwarna kekuning-kuningan dan bersifat kurang
elastis. Bila dijadikan adonan roti tidak dapat berkembang dengan baik. Untuk memperoleh
terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama 6 minggu. Selama masa pengeraman
tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan
teroksidasi dan mengalami pematangan sehingga akan diperoleh tepung terigu yang
berwarna putih dan akan lebih mudah penanganan adonannya serta selama
penanganannya daya kembangnya menjadi lebih baik. Tentu saja proses pengeraman ini
sangat tidak praktis Ikatan rangkap dan karotenoid yang akan dioksidasi tersebut, yaitu
xantofil Selain gugus xantofil, bahan pemutih dan pematang tepung ini juga mengoksidasi
gugusan sulfihidril dalam gluten menjadi ikatan bisulfida.

Dengan adanya ikatan S-Sini terbentuk polimer protein yang panjang dan membentuk
lapisan-lapisan tipis yang sangat melekat Lapisan-lapisan tersebut dapat menahan
gelembung udara, karena itulah roti akan mengembang Zat pemutih dan pematang tepung
untuk memperbaiki mau tepung mungkin Berfungsi sebagai bahan pemutih atau pemuat
saja atau berfungsi meningkatkan daya pengembangan terigu/pengembangan adonan atau
gabungan keduanya Salah satu pemutil/pemuzat yang umumnya dipakai adalah aseton
peroksida dan benzoil peroksida yang berlaku sebagai pemucat saja atau penghilang warna
dan tidak berpengaruh terhadap sifat-sifat pemanggangan roti. Aseton peroksida biasanya
ditambahkan secukupnya, sedangkan benzoil klorida ditambahkan ke dalam tepung sekitar
0.025-0.075% di pabrik penggiling Bahan tersebut berupa pupuk yang biasanya
ditambahkan brsama-sama dengan bahan pembawa dan pemantapannya, seperti kalsium
sulfat, magnesium karbonat, bikalsium fosfat. Kalium karbonat, dan natrium aluminium
fosfat. Benzoil peroksida membutuhkan beberapa jam setelah penambahan ke dalam
tepung untuk mengalami dekomposisi yang menghasilkan radikal-radikal bebas untuk
mengawasi oksidasi karotenoid.

Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung diharapkan dapat mempercepat

proses pematangan dan untuk mendorong pengembangan adonan oleh yeast dan untuk
mencegah kemunduran roti selama penyimpanan. Proses pematangan dengan bahan kimia
berarti meniadakan pematangan dengan menyimpan dalam jangka lama dan mahal,
memerlukan pencegahan kerusakan tepung oleh hama dan lain-lain.
2. Mekanisme Reaksi dan Penggunaan Bahan Penambah Pemutih dan Pematang Tepung
Proses pemutihan pada tepung dapat terjadi akibat proses oksidasi senyawa karotenoid
yang terdapat dalam tepung. Kelompok pemutih dan pematang tepung ini bersifat
oksidator, meskipun mekanisme keduanya berbeda dalam melakukan fungsi masing-masing.
Proses oksidasi menyangkut perubahan ikatan rangkap konjugasi menjadi Ikatan rangkap
dan karotenoid yang akan dioksidasi tersebut, yaitu xantofil Selain gugus xantofil, bahan
pemutih dan pematang tepung ini juga mengoksidasi gugusan sulfihidril dalam gluten
menjadi ikatan bisulfida.

Dengan adanya ikatan S-Sini terbentuk polimer protein yang panjang dan membentuk
lapisan-lapisan tipis yang sangat melekat Lapisan-lapisan tersebut dapat menahan
gelembung udara, karena itulah roti akan mengembang Zat pemutih dan pematang tepung
untuk memperbaiki mau tepung mungkin berfungsi sebagai bahan pemutih atau pemuat
saja atau berfungsi meningkatkan daya pengembangan terigu/pengembangan adonan atau
gabungan keduanya Salah satu pemutil/pemuzat yang umumnya dipakai adalah aseton
peroksida dan benzoil peroksida yang berlaku sebagai pemucat saja atau penghilang warna
dan tidak berpengaruh terhadap sifat-sifat pemanggangan roti. Aseton peroksida biasanya
ditambahkan secukupnya, sedangkan benzoil klorida ditambahkan ke dalam tepung sekitar
0.025-0.075% di pabrik penggiling Bahan tersebut berupa pupuk yang biasanya
ditambahkan bersama-sama dengan bahan pembawa dan pemantapannya, seperti kalsium
sulfat, magnesium karbonat, bikalsium fosfat. kalium karbonat, dan natrium aluminium
fosfat. Benzoil peroksida membutuhkan beberapa jam setelah penambahan ke dalam
tepung untuk mengalami dekomposisi yang menghasilkan radikal-radikal bebas untuk
mengawasi oksidasi karotenoid.

Bahan yang dapat berlaku sebagai pemutih/pemucatan maupun pengem- bang antara
lain ozon (0,), klorin(Cl,), klorin dioksida (CIO,), nitrosil klorida (NOCI), dan oksida nitrogen
(NO, dan N.O,) Senyawa-senyawa tersebut aktif dalam bentuk gas dan melakukan fungsinya
berhubungan dengan tepung Gas nitrogen triklorida juga dapat berfungsi sebagai pemucat
dan pengembang dan pernah digunakan di Amerika Serikat, meskipun demikian dilarang
oleh FDA karena penyebab gangguan kesehatan pada anjing dan binatang percobaan lain
bila diberikan cukup banyak.

Beberapa gas yang dapat digunakan untuk mengoksidasi menunjukkan kemampuan

memucatkan yang berbeda-beda dan secara umum dapat memperbaiki mutu
pemanggangan roti dari tepung yang diperlukan. Perlakuan dengan klorin dioksida sedikit
memperbaiki wama tepung, tetapi penanganan adonannya lebih mudah. Gas klorin,
kadang-kadang diberi tambahan sedikit nitrosil klorida, digunakan untuk memucatkan dan
memperbaiki sifat tepung gandum yang dipakai sebagai bahan untuk membuat kue lunak.
Asam hidroklorida yang terbentuk dari reaksi oksidasi klorin, menyebabkan sedikit
penurunan pH yang memperbaiki mutu pemanggangan tepung. Nitrogen petroksida (NO)
dan oksida nitrogen lainnya tidak begitu baik untuk pemucatan tepung, tetapi dapat
menghasilkan tepung yang mutu pemanggangannya lebih baik.
 Dulu diduga bahwa karoten yang merupakan calon vitamin A terdapat dalam gandum,
tika demikian halnya, pemucatan tepung berarti merusak calon vitamin A tersebut,
Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa karoten gandum sedikit sekali, meskipun
demikian pengaruh pemucatan terhadap zat- zal gizi tidak diabaikan. Misalnya, klorin
dioksida dapat merusak tokoferol atau vitamin E sebanyak 50-90%, tetapi kerusakan
tersebut juga dapat terjadi bila tepung gandum tanpa bahan pemucat disimpan selama 6
bulan. Klorin dioksida juga dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh. Secara umum dapat
dikatakan bahwa kerusakan asam lemak esensial karena oksidasi sangat kecil Bahan- bahan
pemucat dan pematang tepung yang diizinkan adalah bahan-bahan yang memiliki kerusakan
kecil.

Oksidator yang berfungsi sebagai pematang dan pematang adonan, bukan berfungsi
terhadap perbaikan warna tepung adalah potasium bromat, potasium lodat, kalsium iodat,
kalsium perroksida, garam persulfat dan perborat, serta Vitamin C. Bahan yang terutama
digunakan untuk memperbaiki mutu adonan, dapat ditambahkan ke dalam tepung (10-40
ppm) di pabrik penggilingan. Oksidator sering ditambahkan ke dalam bubuk campuran
pematang tepung yang mengandung sejuinlah garam-garam anorganik yang kemudian
dipakai juga di pabrik roti. Kalium kromat, pengoksidasi yang menggunakannya luas untuk
memperbaiki adonan, tidak relatif sampai tahap fermentasi oleh yeast terjadi yang dapat
menurunkan pH yang cukup untuk mengaktifkan kalium bromat Akibatnya dapat
menambah volume roti dan memperbaiki tekstur remah-remah roti.

Bahan-bahan pengembang adonan mengoksidasi gugus S-H dalam protein gluten menjadi
gugus S-S yang berarti menambah jumlah ikatan intermolekuler bisulfida. Ikatan-ikatan
melintang tersebut menyebabkan protein membentuk jaringan protein yang tipis sehingga
menyebabkan terjadinya pengembangan. Hasilnya adalah adonan yang lebih baik, lebih
kering, dan lebih mudah mengembang yang memperbaiki sifat-sifat hasil akhir. Pemberian
yang berlebih- lebihan menyebabkan hasil akhir berwarna abu-abu dan mengurangi volume
roti.

Bahan anorganik yang dapat digunakan dalam perbaikan kondisi proses pembuatan
adonan adalah NH,CI, (NH),SO,, CaSO, (NH),PO,, dan CaHPO, Bahan-bahan itu ditambahkan
ke dalam adonan untuk menyediakan nitrogen bagi pertumbuhan yeast dan membantu
pengendalian pH. Garam fosfat dapat memperbaiki mutu adonan terutama sebagai
pendapar sehingga pH sedikit lebih rendah daripada pH normal, Penambahan garam fosfat
penting jika air yang digunakan bersifat alkalis.

Bahan-bahan lain sering juga ditambahkan untuk memperbaiki sifat adonan tepung
gandum. Kalsium stearil-2-laktilkat dan pengemulsi semacamnya digunakan sampai 0,5%
untuk mempermudah adukan adonan dan mendorong pengembangan volume roti. Gom
hidrokoloid, seperti misalnya karagenan, karboksimetil selulosa (CMC), gom kacang lokus,
dan metil selulosa ditambahkan ke dalam adonan tepung untuk meningkatkan kemampuan
mengikat air. Metil selulosa dan karboksimetil selulosa dapat mencegah retrogradasi pati
sehingga dapat digunakan rantai basa pada roti Karagenan 0.1% dapat ditambahkan untuk
melunakkan tekstur remah pada roti manis.

A. PENGERAS
1.Definisi dan Maksud Pengeras sebagai Bahan Tambahan Pangan
Jaringan sel tanaman yang keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler
antargugus karboksil bebas pada komponen penyusun dindine sel, yaitu pektin Proses
pengolahan pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut
sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur
yang keras maka dapat digunakan bahan tambahan pangan pengeras. Pengeras merupakan
suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
pangan.
2. Mekanisme Reaksi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Pengeras Perlakuan panas terhadap jaringan tanaman biasanya menyebabkan
pelembekan karena struktur selulosanya mengalami sedikit perubahan Kemantapan
jaringan tersebut tergantung keutuhan sel dan ikatan molekuler antarpenyusun-penyusun
dinding sel. Senyawa-senyawa pektin sangat berkaitan dengan keutuhan struktur ikatan-
ikatan melintang antara gugus-gugus karboksilnya dengan kanon polivalen Karon polivalen
biasanya terdapat secara alami dalam bahan. etapi sering garam-garam kalsium
ditambahkan untuk menaikkan ketegaran dengan pengikatan secara melintang dan dengan
pembentukan kalsium pektinat dan pektar yang kelarutannya sangat rendah. Struktur yang
dimantapkan tetap utuh meskipun jaringan dipanaskan.

Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang

dihubungkan dengan ikatan B-(1-4)-glukosida, asam galakturonat merupakan turunan dari
glukosa. Ada tiga kelompok senyawa pektin, yaitu asam pektat, asam pektinat, dan
protopektin. Asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimer tidak
teresterkan. Asam pektat dapatmembentuk garam seperti halnya asam-asam lain. Asam
pektat terdapat dalam jaringan tanaman sebagai kalsium atau magnesium pektat Garam-
garam kalsium yang sering digunakan seperti Cl,, Ca sitrat, CaSOCa laktat, dan Ca
monofosfat dengan konsentrasi Ca-nya sebesar 0,1-0,25% Hanya saja garam-garam kalsium
itu kelarutannya rendah dan pada konsentrasi yang agak besar dapat menimbulkan rasa
pahit.

Selain garam Ca biasanya digunakan garam-garam aluminium, lon trivalen seperti Al

dalam bentuk NaAI(SO), 12H,O, KAI(SO), A(SO), 180 biasanya digunakan pada pembuatan
pikel ketimun dengan melarutkan garan tersebut dalam larutan garam sebelum fermentasi.
Tujuannya adalah agar tekstur pikel tetap keras dan renyah. lon trivalen diduga membentuk
kompleks dengan senyawa-senyawa pektin menghasilkan jaringan yang keras Tetapi Al,(SO),
ternyata memperlunak pikel segar dan mencegah pengerasan jaringan sel pada larutan
dengan pH rendah.
 Buah-buahan seperti irisan apel dan lainnya, serta sayur-sayuran seperti tomat, kentang,
paprika, wortel, dan lain-lain, bisanya ditegarkan dengan penambahan satu atau lebih jenis
garam kalium sebelum pengalengan atau pembekuan

B. KOMPOSISI DAN SIFAT-SIFAT KIMIA

Penggunaan bahan tambahan pangan pemutih dan pematang tepung serta pengeras
dalam suatu pengolahan bahan pangan erat kaitannya dengan reaksi atau efek yang
ditimbulkan bahan kimia tersebut dalam bahan pangan. Komponen bahan pangan yang
sering merupakan sasaran reaksi dari bahan tambahan makanan adalah kelompok protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, asam- asam karboksilat, mineral, kandungan air (bebas atau
terikat), alkohol, atau gugus-gugus senyawa organik lain yang terdapat di dalamnya,
misalnya gugus arnin, aldehid, keton, senyawa-senyawa aromatik, dan lain-lain.
Reaksi yang terjadi antara bahan kimia dengan bahan pangan sangat tergantung sifat-
sifat dan komposisi yang terdapat dalam bahan kimia tersebut. Bahan pangan sering
dikelompokkan atas dasar sifat gugus aktif yang dimilikinya bereaksi menghasilkan sifat zat
yang sama Sifat-sifat bahan tambahan dapat meliputi sifat kimia dan sifat fisika Sifat kimia
pemutih dan pematang tepung terutama berhubungan dengan sifat yang dapat
mengoksidasi atau mereduksi komponen penurun mutu yang terdapat dalam bahan
pangan. Sedangkan sifat fisika erat kaitannya dengan kelarutan dalam air, alkohol, dan
pelarut lainnya, bentuk kristal, dan titik lelehnya.

Sifat kimia pengeras erat kaitannya dengan kemampuan bahan tersebut membentuk
jaringan atau ikatan yang kokoh dengan komponen bahan misalnya dengan pektin dalam
jaringan tanaman, lon-ion Ca dan Al" dapat berikatan dengan gugus -OH dan metoksi yang
terdapat pada pektin atau senyawa karbohidrat membentuk struktur yang kokoh.

Komponen dan sifat-sifat kimia dari bahan tambahan pangan pemutih dan pematang
tepung serta pengeras adalah sebagai berikut.
1. Pemutih dan Pematang Tepung
Asam askorbat (Vitamin C) Vitamin C adalah kristal padat, berwarna putih, tidak berbau,
mencair pada suhu 190-192°C. Asam askorbat berbentuk kristal stabil di udara Sampai
bertahun-tahun, tetapi dalam bentuk larutan mudah teroksidasi dan ketidakstabilannya
meningkat dengan kenaikan pH larutan. Asam askorbat mudah larut dalam air (1 g dalam 3
ml air), etil alkohol (1 g dalam 50 ml etil alkohol), dan gliserol (1 g dalam 100 ml gliserol),
tidak larut dalam benzen, eter, petroleum eter dan senyawa organik lainnya Larutan asam
askorbat pada pP, kurang dari 4,5 mempunyai absorpsi maksimum pada panjang gelom…d.
Aluminium sulfat (anhidrat)
Pumus molekul AlOS, atau Al,(SO), BM-342.12; berada di dalam bentuk mineral
alumogenit. Berbentuk, kristal, potongan, granul atau powder berwarna putih, titik leleh-
250°C. Larut dalam air pada suhu 250 C dan terdekomposisi pada suhu yang lebih tinggi
Larut dalam 1 bagian air, dan tak larut dalam alkohol. Bentuk oktadekahidrat dikenal dalam
perdagangan sebagai cake aluminium atau paten aluminium dengan tingkat kemurnian
99,5%. GradeL-sistein (hidroklonda)
Rumus molekul AINOS, atau NaAl(SO), dengan BM- 242,10. Bentuk dekahidrat berupa
kristal tak berwarna, bentuk granul atau powder (bubuk tepung) berwarna putih. Densiti-
1,61, titik leleh 60°C. Larut dalam I bagian air dan tak larut dalam alkohol. . Bentuk
oktadekahidrat dikenal dalam perdagangan sebagai cake aluminium atau paten aluminium
dengan tingkat kemurnian 99,5%. Grade komersial mengandung 5- 10% air bebas
dibandingkan secara teori
e. Kalsium glukonat Aluminium natrium sulfat
d. Aluminium sulfat (anhidrat)
Sistem disebut pula 3,3-dithiobis (2-amino propanoic acid), disistein.B. B-dithiodialanin;
a-diamino, B-dithiolactic acid, B. B-diamino-B, B dikarboxydiethyl disulfide, bis (B-amino-B-
carboxyethyl) disulfide. Rumus molekul: CH, NOS. BM
240,30. Sistein merupakan asam amino nonesensial, bentuk L-sistein disebut gelucysteine,
berbentuk tablet heksagonal dalam pelarut air, [o],"223,4 (HC1 1,0 N), pK, - 1. pk. = 2,1; pk,=
8,02; pK, -8.71 pada 35°C. Larut dalam air (g L) pada 25°C 0,112, pada 50°C 0,239, pada 75°C
0,523, pada 100°C 1,142 Cepat larut dalam Bahan Pengerasan
a. Aluminium amonium sulfat
Rumus molekul AIH NO,S, atau AINH (SO), BM-237.14. Tingkat kemurniannya sekitar 97-
98%, berupa powder (bubuk tepung) berwarna putih. Kelarutan 1 gram dalam 20 ml air
dingin; 1,5 ml air panas; tak larut dalam alkohol.
Bentuk dodekahidrat, tingkat kemurniannya dapat mencapai 99,5%- kristal tak berwarna,
yang berbentuk granul atau powder (bubuk tepung) berwarna putih. Densiti=1,65; titik
leleh=94,5°C. Pada 250°C menjadi anhidrous dan terkomposisi pada suhu 280°C. Kelarutan: I
gram dalam 7 ml air, dalam 0,5 ml air panas; larut sekali dalam gliserol; tak larut dalam
alkohol. Larut dalam asam pada pH 0,05 molar
b. Aluminium Kalium Sulfat
Rumus molekul AIKO,S,KA (SO); BM-258,20, bersifat anhidrous dengan tingkat kemurnian
sekitar 97-98%, berbentuk powder berwarna putih, mudah menarik air dari udara. I gram
larut dalam 20 ml air dingin atau 1 ml air panas umumnya tak larut dalam alkohol. Bentuk
dodekahidrat, senyawa ini disebut pula kulmitee, aluminium flour, alumunium meal, cube
aluminium dengan kemurnian sekitar 99.5% Tak berwarna dan tak berbau, keras, dan
kristalnya transparan atau fragmen kristal atau berwarna putih, kristal powiles (bubuk
tepung) berasa manis Stabil pada temperatur biasa pada penyimpanan suhu sekitar 60-65°C
dapat mengikat atau kehilangan 9 molekul air di udara Larut dalam air dingin 1,725; tilik
leleh 92,5°C 1 gram larutan dalam 7.2 ml air dan 0.3 ml air panas, larut sekali dalam gliserol,
tak larut dalam alkohol. Dalam suasana asam larut pada pH sekitar 0.2 M.

c. Aluminium Natrium Sulfat

 Rumus molekul AINOS, atau NaAl(SO), dengan BM- 242,10. Bentuk dekahidrat berupa
kristal tak berwarna, bentuk granul atau powder (bubuk tepung) berwarna putih. Densiti-
1,61, titik leleh 60°C. Larut dalam I bagian air dan tak larut dalam alkohol.

e. Kalsium Glukonat
Kalsium glukonat disebut pula asam D-Gluconic garam kalsium (2:1). Calsiofon, Calglucon,
Ebucin, Glukobiogen. Rumus molekul CH.CaO, Ca(HOCH (CHOR) COOH)2, BM 430,38, tidak =
berbau dan berasa, berbentuk kristal, granul atau powder. [a],"6. tidak menguap/hilang dan
terdekomposisi dalam air saat dikeringkan. Lambat larut dalam 30 bagian air dingin, 5
bagian pada air panas, dantak larut dalam pelarut organik. Larut dalam pH 6-7 Pada
konsentrasi lebih (20-30%) mudah larut dengan penambahan asam boraks atau bentuk
kompleks asam yang sama.

f.Kalsium karbonat

Kalsium karbonat disebut pula asam karbonik garam kalsium (1:1), Calcichew, Calcidia,
Citrical. Rumus molekul - CaCO3, BM=100,09 Di alam dalam bentuk mineral aroganite,
calcite, dan vaterite. Tidak berbau, tak berasa, berbentuk powder atau kristal, Dua kristalnya
dapat membentuk mineral yang penting, yakni aroganite berbentuk artohombic. Dengan
titik leleh 825°C, densiti=2,83. Sedangkan bentuk Calcite, berbentuk heksagonal-
rhombohedral dengan titik leleh 1339-C (102.5 atm). D 2,711, dibentuk pada temperatur di
bawah 30°C. Pada suhu 825°C terurai menjadi CaO dan CO,. Kalsium karbonat larat dalam
air, dalam larutan bersifat asam, dan dapat bergabung dengan asam, garam aluminium dan
garam ammonium

g. Kalsium Klorida
Rumus molekul CaCl,, BM= 110,99. Dapat membentuk mono, di, tetra, dan heksahidrat.
Berbentuk kristal kubik atau granul, sangai higroskopis, titik leleh 772° C dan titik didih>
1600° C, d," 2, 152 Sangat larut dalam air (meskipun tanpa pemanasan), larut dalam alkohol.
Bahan yang diperdagangkan umumnya mengandung 94-97% CaCl. LD 42,2 mg/kg. Bentuk
dihidrat, berbentuk granul atau 30. powder yang bersifat higroskopis. Densitas 0,835.
Sangat larut dalam air, alkohol. Grade komersial mengandung 73-80% CaCl, Bentuk
heksahidrat berbentuk kristal trigonal dengan titik leleh 30° C. d 1,68. Hidrat dapat diuapkan
pada 200° C. Larut dalam air atau alkohol.
h. Kalsium laktat
 Kalsium Laktat disebut pula asam 2-hidroksipropanoik garam kalsium. Rumus molekul -
CH, CaO, atau Ca[CH,CH(OH)COO), BM= 218,22. Umumnya mengandung 25% air. Bentuk
pentahidrat tak berbau dan mengkilap, berbentuk kristal atau powder. Menjadi anhidrat
pada120° C pada pH 6-7 lambat larut dalam air dingin dan cepat larut dalam air panas, dan
tidak larut dalam air dingin
i. Kalsium sitrat
Kalsium sitrat disebut pula asam 2-hidroksi-1,2,3-propanetricarb-oxilik garam kalsium (23)
Rumus molekul C, H, Ca,O,, atu Ca(CH,O,), BM= 498,44 Bentuk tetrahidrat berbentuk
powder, menguap dalam suhu 100 C, larut dalam 10: 50 bagian air dingin. larut dalam air
panas, dan tidak larut dalam alcohol
j. Kalsium Sulfat
Rumus molekul - CaSO,, BM-136,14, yang bersifat anhidrous disebut pula kartenit,
muniacit, bentuk anhidrous sulfat seperti kapur, dengan warna bervariasi, putih, biru, abu-
abu, atau merah. Kekerasan-3-3- 5(Moh's). Larut dalam air pada 18.75°C 0,2 bagian/100
bagian
k. Monokalsium fosfat

Monokalsium fosfat disebut pula asam Ca fosfat, Ca-bifosfat mono Caorthofosfat, mono
Ca fosfat, p-Ca fosfat, Ca super fosfat. Rumus: molekul CaHOP, atau
E. EFEK TERHADAP KESEHATAN
Membicarakan tentang efek terhadap kesehatan dari bahan tambahan pangan pemutih
dan pematang tepung serta pengeras maka perlu diketahui keberadaan komponen
penyusun bahan kimia tersebut, manfaat dan bahaya batas toleransi yang diperbolehkan
bila digunakan sebagai bahan asupan tubuh serta mekanisme reakai yang terjadi bila masuk
ke dalam tubuh manusia.

Untuk menetapkan batas-batas keamanan dari segi kesehatan bahan ambahan, perlu
dilakukan pengujian toksisitas terhadap bahan tambahan tersebut. Tahapan awal yang
dapat dilakukan adalah percobaan di laboratorium dengan hewan percobaan, atau apabila
memungkinkan hasil pengamatan pada manusia. Tahapan selanjutnya adalah interpretasi
dan analisis data untuk mem- peroleh kesimpulan tentang aseptabilitas atru penolakan
bahan yang diuji sebagai bahan tambahan pangan. Dengan prosedur pengujian yang telah
ditetapkan dan dapat dirumuskan pula konsep jumlah yang diperkenankan untuk
dikonsumsi setiap harinya atau biasa dengan istilah Acceptable Daily Intake (ADI)
Beberapa efek bahan tambahan pangan pemutih, pematang tepung, serta pengeras
terhadap kesehatan adalah sebagai berikut.
1. Pemutih dan Pematang Tepung
Bahan-bahan tambahan pangan yang tergolong ke dalam pemutih dan pematang tepung
umumnya adalah senyawa organik dan garam-garam organik. Beberapa persenyawaan
tersebut adalah sebagai berikut.
a.Asam Askorbat
Bahan pangan yang mengandung bahan tambahan asam askorbat vitamin C diketahui
bebas dari pengaruh merugikan bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam dosis untuk
pencegahan timbulnya penyakit (Garewal dan Diplock, 1995). Peran asam askorbat dalam
tubuh antara lain:
Asam askorbat dikenal juga dengan nama lain cevitamic acid, antiscorbutic faktor, dan
scurvy-prevebtive dietary essential. Asam askorbat terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk
tereduksi (asam askorbat), pada subjek normal 80% dari vitamin C yang tersirkulasi terdapat
dalam bentuk ini, sedangkan bentuk teroksidasi (asam dehidroaskorbat) dapat meningkat
pada kasus patologik, misalnya astitis rheumatoid (Guthrie, 1986). Bila asam
dehidroaskorbat teroksidasi lebih lanjut akan berubah menjadi asam diketoglutarat yang
tidak aktif, seperti terlihat pada Gambar di bawah :

Manusia lebih banyak menggunakan asam askorbat dalam bentuk L.; bentuk D-asam
askorbat hanya dimetabolisme dalam jumlah sedikit. Manusia tidak dapat mensintesis asam
askorbat dalam tubuhnya, karena tidak mempunyai enzim untuk mengubah glukosa atau
galaktosa menjadi asam askorbat. Oleh karena itu, asam askorbat harus disuplai dari pangan
(Gutrie, 1986).
Vitamin C dapat diserap oleh usus dengan cara difusi sederhana atau dengan cara
transpor aktif (Na-dependent active transport mechanism) Efisiensi penyerapan oleh usus
menurun dengan meningkatnya jumlah asam askorbat yang dikonsumsi. Vitamin C yang
tidak diserap oleh usus halus akan dialirkan ke usus besar yang menimbulkan perubahan
tekanan osmotik di dalam usus besar, yang berakibat meningkatnya kandungan air feses
(feses berair, sehingga dapat mengakibatkan terjadinya diare. Kelebihan vitamin C dalam
tubuh akan diekskresikan melalui urine, yaitu bila kadarnya dalam plasma darah lebih tinggi
dari 1.2-1.5 mg/ml (Gutrie, 1986).

Asam askorbat/vitamin C baik dalam bentuk reduksi maupun teroksidasi mempunyai

peranan fisiologik efektif sama, tetapi bentuk dehidro askorbat lebih cepat terhidrolisis,
yang berarti kekuatan antiaskorbatnya hilang sama sekali Senyawa tersebut diperlukan
sebagai senyawa perekat yang terletak antara sel-sel jaringan badan pada umumnya.
Vitamin C mencegah sakit dan perdarahan gusi, perdarahan jaringan-jaringan dan mencegah
terjadinya anemia juga membantu perkembangan struktur tulang pada umumnya dan
klasifikasi normal (I estriana W., 1988).
Peranan fungsional vitamin C adalah suatu kofaktor untuk hidroksilase protokolagen,
yaitu suatu enzim yang bertanggung jawab untuk hidroksilase residu prolil dan lisil dalam
rantai peptida protein jaringan pengikat. Vitamin C mempunyai peranan dalam metabolisme
tirosin, metabolisme obat-obat secara mikrosomal, sintesis efineprin, dan antiinflamantasi
steroid oleh adrenal metabolisme asam folat, fungsi leukosit, dan memengaruhi absorpsi
besi dan usus serta mobilisasi besi dari jaringan simpanan Kebutuhan Vitamin C:

Untuk mempertahankan jaringan, orang laki-laki dewasa, RDA menganjurkan 60 mg/hari

sudah cukup, sedangkan untuk wanita hamil kebutuhannya ditambah 20 mg, untuk wanita
sedang menyusui perlu ditambah 40 mg dari yang dianjurkan sebab 25-45 mg vitamin
tersebut diekskresikan dalam 850 ml ASI Kebutuhan vitamin C berdasarkan Nasional
Research Council, kebutuhan yang dianjurkan setiap harinya bervariasi, yaitu 30 mg untuk
anak di bawah umur 1 tahun sampai 150 mg untuk wanita sedang menyusui
b. Kalsium Steroil-2-Laktilat, Natrium Steroil Fumarat, dan Natrium-2- Laktilat
Bahan kimia tersebut merupakan garam-garam organik dalam tubuh akan terurai menjadi
ion-ionnya seperti Ca²+, Na+. Ion Ca²+ berperan dalam pembentukan jaringan tulang.
Toksisitas pemasukan kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan hiperkalsemia dalam
darah yang terjadi apabila dalam tubuh terjadi Lelainan klinik, misalnya hiperparatiroidisme,
keracunan vitamin D, sarkoides, dan kanker. Dalam jumlah besar, kelebihan ion Na
ditemukan dalam jaringan lunak dan cairan tubuh. Natrium berfungsi sebagai kation di luar
sel dalam cairanb. Kalsium Steroil-2-Laktilat, Natrium Steroil Fumarat, dan Natrium-2-
Laktilat
Bahan kimia tersebut merupakan garam-garam organik dalam tubuh akan terurai
menjadi ion-ionnya seperti Ca²+, Na+. Ion Ca²+ berperan dalam pembentukan jaringan
tulang. Toksisitas pemasukan kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan hiperkalsemia
dalam darah yang terjadi apabila dalam tubuh terjadi Lelainan klinik, misalnya
hiperparatiroidisme, keracunan vitamin D, sarkoides, dan kanker. Dalam jumlah besar,
kelebihan ion Na ditemukan dalam jaringan lunak dan cairan tubuh. Natrium berfungsi
sebagai kation di luar sel dalam cairanjaringan. Sehingga perannya sangat penting dalam
menjaga keseimbangan asam basa dan mengatur tekanan osmosis jaringan. Kandungan Na
dalam sel biasanya sedikit, karena kandungannya dalam sel dapat diganti oleh ion K dan Mg
Natrium juga berperan aktif dalam impuls saraf serta absorpsi gula dan asam amino dari
saluran pernapasan. Konsentrasi Na yang tinggi dapat diekskresikan bersama klor melalui
urine dan keringat.
Untuk senyawa organik hasil uraiannya berupa asam-asam lemak laktilat, fumarat, dan
steroil. Senyawa-senyawa tersebut dapat dimetabolisme oleh tubuh dan dapat
menghasilkan energi, senyawa tersebut termasuk golongan senyawa organik dan toksisitas
yang tak berbahaya. Efek bahaya bagi tubuh dari senyawa-senyawa tersebut belum
dilaporkan (Darmono, 1995).
c. L-sistein

L-sistein merupakan salah satu asam amino nonesensial yang berperan dalam
pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Kelebihan sistein dapat ditemukan dalam
urine. Sistein tersebut merupakan komponen penting yang terdapat dalam rambut,
terdapat sekitar 8% protein rambut mengandung sistein. Sintesis sistein diperoleh dari
reaksi metil ester hidroklorida dan benzilethiomethil dan sodiophtalimidomalonic ester.
Cara lain adalah hidrolisis dari keratin dalam: rambut dan melalui jalur tirosin. Defisiensi dari
L-sistein bagi tubuh dapat. menyebabkan penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan
tanduk (kreatin) dan alopecia (emerck, 1989)

2. Bahan Pengeras Bahan tambahan pangan kelompok pengeras merupakan bahan-bahan

kimia anorganik berupa garam-garam. Secara umum bentuk garam dari pengeras ada dua
kelompok, yakni garam-garam aluminium dan garam-garam kalsium.
a. Garam-Garam Aluminium (Aluminium Amonium Sulfat, Aluminiuium Kalium Sulfat,
Aluminium Natrium Sulfat, Aluminium Sulfat (Anhidrat).

Efek bahan tambahan pangan pengeras dari kelompok garam-garam aluminium terhadap
kesehatan sangat ditentukan oleh ion aluminium. Aluminium sangat diperlukan bagi tubuh
dan termasuk mineral mikronutrien yang fungsi khususnya secara mendalam belum
diketahui, tetapi defisiensi dari mineral tersebut berpengaruh terhadap tubuh. Secara tidak
langsung, peran mineral itu berkaitan satu sama lain dengan mineral lainnya dalam proses
pertumbuhan, kekurangan dan kelebihan salah satu mineral akan berpengaruh terhadap
kerja mineral lainnya (Ana Poedjiadi, 1988).
Defisiensi terapi aluminium sangat diperlukan untuk astrigent, styptic, sebagai antiinfeksi
(Emerck, 1989). Toksisitas dari aluminium adalah bila kelebihan konsumsi logam aluminium
dapat menimbulkan efek toksik pada susunan syaraf. Berdasarkan hasil penelitian, bahwa
penggunaan aluminium yang digunakan dalam hemodialisis pada gagal ginjal telah
menimbulkan sindrom neurologi yang fatal. Diduga pula bahwa efek migrasi aluminium
dalam peralatan yang mengandung logam aluminium selama proses pemasakan
menghasilkan bahan pangan yang tercemar Al yang tinggi dan akibatnya dapat ditimbun
dalam tubuh dan menyebabkan penyakit alzhaimer (gangguan syaraf). Merujuk pada syarat
kualitas air minum, maka dosis maksimum dari konsumsi aluminium adalah 0,2 mg/l
(Permenkes, 1990). Sedangkan anion-anion sisa garamnya seperti amonium dan sulfat
mempunyai toksisitas yang sangat rendah. (Lu, C. Frank, 1995).
b. Garam-Garam Kalsium (Kalsium Glikonat, Kalsium Karbonat, Kalsium Klorida, Kalsium
Laktat, Kalsium Sitrat, Kalsium Sulfat, Monokalsium Fosfat)
Konsumsi bahan tambahan yang mengandung bahan tambahan pangan pengeras golongan
garam-garam kalsium di dalam tubuh akan terurai menjadi ion-ion Ca yang diperlukan
tubuh, serta anion yang dihasilkan ion-ion berupa karbonat, sulfat, sitrat, dan fosfat dapat
diserap melalui usus dan masuk ke dalam darah. Anion-anion tersebut tidak termasuk dalam
golongan bahan kimia berbahaya dan beracun (Ditjen POM.1996). Efek bahan tambahan
pangan pengeras tersebut sangat ditentukan oleh kation kalsium.Kalsium dalam bahan
pangan sangat dibutuhkan tubuh. Tubuh manusia mengandung lebih banyak kalsium
dibanding mineral-mineral lain yang dibutuhkan tubuh. Orang dewasa dengand berat badan
70 kg mengandung 1200 g kalswium. Paling sedikit 99% dari kalsium total dalam tubuh
terdapat dalam tulang dan gigi.
Kalsium yang terdapat di dalam cairan tubuh dan sel tulang sangat sedikit (kurang dari 10
g), tetapi sangat penting pada pengaturan aktivitas seluler, misalnya fungsi syaraf dan otot,
kerja hormon, penjendalan darah, motilitas seluler, dan lain-lain. Oleh karena kalsium
berfungsi dalam mengontrol banyak proses- proses penting dalam kehidupan, maka kalsium
sering disebut dengan second.

G. ANALISIS
1. Analisis Pemutih dan Pematang Tepung dalam Bahan Pangan

a. Asam Askorbat
1) Metode analisis titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol (ada 2 cara: cara bI dan
cara II) (Lestariana W., 1988).

a) Metode analisis titrasi dengan 2,6-diklorofenol-indofenol sebagai cara I

(1) Prinsip dasar reaksi
Didasarkan pada reaksi hilangnya warna merah dari 2,6- diklorofenol-
indofenol oleh asam askorbat tereduksi.
Reaksi :
Asam askorbat (bentuk tereduksi) + 2,6-diklorofenol-indofenol (teroksidasi,
warna merah)→→ Asam askorbat (bentuk teroksidasi dan 2,6-diklorofenol-
indofenol (tereduksi, tak berwarna).

(2) Pereaksi yang digunakan

➢ Larutan asam oksalat 1%.
➢ Larutan kucing 2,6- diklorofenol- indofenol.
➢ Larutkan 0,1 g 2,6-diklorofenol-indofenol ke dalam 195 ml akuades dan 5
ml bufer fosfat 0,05 M pH 7,0 kemudian distandardisasi. Larutan ini tidak
boleh disimpan lebih dari seminggu.
➢ Larutan standar vitamin C.
➢ Larutkan 50 mg asam askorbat murni (standar) ke dalam larutan asam
oksalat 1% sampai volume menjadi 500 ml. Setiap ml larutan ini
mengandung 0,1 mg vitamin C.
➢ Standardisasi: 2 ml larutan cat dititrasi dengan larutan standar vitamin C,
kemudian dihitung banyaknya vitamin C dalam mg yang dioksidasi oleh 1
ml larutan cat. Misal a ml larutan standar yang diperlukan, maka:
 (3) Prosedur
➢ Sebanyak 20 g bahan yang akan diteliti +60 ml asam oksalat 1%,
dihomogenasi.
➢ Filtratnya diencerkan sampai volume menjadi 200 ml. Larutan ini disebut
larutan ekstrak vitamin. Setiap ml larutan in mengandung 20/200 g
sampel (0,1 g sampel).
➢ Titrasi dengan 2 ml larutan cat 2,6-diklorofenol-indofenol dalam gelas
piala dengan larutan ekstrak vitamin tersebut, sampai warna merah
hampir hilang.

(4) Perhitungan
Kadar vitamin C (mg) dalam 100 mg sampel = ( 2 . 0,05a . 100) : (b . 0,1)
Keterangan:

• 2 = ml cat yang digunakan

• 0,05 a = mg vitamin C yang ekuivalen dengan I ml larutan cat
• b = 0,1 ml larutan ekstrak yang digunakan untuk titrasi
• 0,1 = g sampel yang ekuivalen dengan 1 ml larutan ekstrak

b) Cara titrasi 2,6-diklorofenol-indofenol dengan cara II

(1) Prinsip dasar reaksi
Asam askorbat dioksidasi oleh larutan berwarna dari 2,6- diklarofenol-indofenol
menjadi asam dehidro askorbat. Pada saat yang sama cat direduksi menjadi senyawa
tidak berwarna Warna cat tersebut dapat hilang oleh asam askorbat maupun
senyawa- senyawa lain dalam suasana asam.

(2) Pereaksi yang digunakan

➢ Larutan 2,6- diklorofenol- indofenol.
➢ Hancurkan satu tablet 2,6-diklorofenol-indofenol ke dalam kira-kira 40 ml
akuades panas Setelah larut semua, didinginkan dan diencerkan sampai
volume menjadi 50 ml, lalu saring larutan. Setiap ml larutan cat setara
dengan 0,02 mg vitamin C.
➢ Larutan standar asam askorbat
 Buat larutan standar asam askorbat dalam akuades. Setiap ml larutan
tersebut mengandung 0.02 mg asam askorbat standar Lanman harus selalu
dibuat baru pada saat akan digunakan.
➢ Asam asetat glasial
➢ Sampel bahan pinjan yang akan dianalisis asam askibatnya (contol tepung
atau rot, dan kloroform.

(3) Alat-alat yang digunakan

➢ Timbunga analitik
➢ Homogenues blender
➢ Burette dan alat-alat gelas bosa lainnya

(4) Prosedur
Khusus untisk sampellarutan tidak berwarna
1. Ke dalam tabung erlenmeyer, masukkan 100 mg sampel tambahkan 1 mi
asam asetat glasial lalu kocek Kemudian dititrasi dengan larutan cat 2,6-
diclorofenol-indofenol sampai larutan menjadi merah muda (pink lemah)
Camat banyaknya tran yang digunakan, misalnya = T ml.
2. Ulangi percobaan dengan mentitrasi 5 ml akuades dengan tanitan 2,6-
dikiorotenol-indofenol misalnya titran yang digunakan-B1 ml
3. Kemudian ulangi lagi dengan mentitrasi 5 ml larutan standar usam
askorbat dengan larutan 2,6-diklorofenol-indofenol. misalnya titran yang
digunakan -St ml.

Khusus untuk larutan tak berwana

Di sini untuk mengetahui titik akhir sukar maku untuk mengatasi- nya,
tambahkan 1 ml kloroform sebelum larutan yang diperiks tersebut dititrasi
dengan larutan cat. Titrasi dukhiri setelah kloroform kelihatan berwarna
merah muda (pink lemah) yang konstan Lakukan hal yang sama untuk lanstan
blanko maupun standar
(5) Perhitungan
Kadar vitamin C (mg) dalam 100 mg sampel =

2) Metode analisis dengan titrasi yodium (Lestariana, W., 1988)

 a) Prinsip dasar reaksi
Vitamin C dioksidasi oleh yodium. Pada waktu yang bersamaan terjadi
perubahan larutan yodium berwarna menjadi tidak berwarna, sehingga titik
akhir titrasi dengan mudah dapat diketahui. Untuk mengetahui titik akhir
titrasi digunakan indikator amilum 1%. Kelebihan larutan yodium sedikit saja
akan menjadi biru. Dengan demikian, titrasi dihentikan saat larutan warna
biru muda stabil.

b) Pereaksi yang digunakan

• Larutan yodium 0,01 N (sebanyak 16 g KI+1,27 gram yodium digerus, tambah

akuades sedikit demi sedikit digerus hingga larut semua, kemudian
diencerkan sampai volume larutan menjadi | liter).
• Larutan amilum 1% (1 g amilum ditambah 25 ml akuades, aduk. Panaskan
suspensi tersebut dalara gelas piala di atas api sampai larutan menjadi tidak
berwarna, kemudian encerkan dengan akuades panas sampai volume
menjadi 100 ml).
c) Alat-alat yang digunakan
• Lampu spiritus.
• Burette dan alat-alat gelas biasa lainnya.
d) Prosedur
• Ke dalam labu erlenmeyer, masukkan 4 mg sampel. Tambahkan akuades
sampai volume 25 ml.
• Titrasi larutan tersebut dengan larutan yodium dengan indikator amilum 1%
sebanyak 2 tetes. Titrasi harus dilakukan secepat mungkin sebab senyawa-
senyawa lain, seperti glutation dan sistein yang mungkin ada dalam sari buah
tersebut juga dapat dioksidasi oleh larutan yodium, tetapi reaksinya lambat.
e) Perhitungan

Keterangan : 1 ml larutan yodium 0,01 N setara dengan 0,88 mg vitamin C standar.

3) Metode Analisis dengan Spektrofotometri (Lestariana, W. 1988)

a) Prinsip dasar reaks

Bahan pangas (tepung) yang mengandung protein, maka proteinnya dibebaskan
terlebih dahulu dengan penambahan asam metafosfat Adanya aam askorbat dalam
lapisan jernih, ditunjukkan dengan penambahan larutan cat diklorofenol-indofenol
Vitamin C dapat mereduksi larutan cat yang ditambahkan. Koreksi dilakukan untuk
beberapa senyawa yang mengganggu absorhansi, yaitu dengan jalan mengukur
absorbans: larutan setelah diberi vitamin C berlebihan Gangguan senyawa-senyawa
salfhidril dapat diperkecil dengan penambahan sedikit larutan p-kloro-merkuri-
benzoat. Gangguan tersebut di dalam bahan diperhitungkan
b) Pereaksi yang digunakan

• Akuades untuk pelarut harus bebas mineral sebab akuades hiasa masih
mengandung mineral Cu atau Fe yang menyebabkan asam askorbat tidak
stabil.
• Larutan asam metafosfat 3%, larutan ini stabil sampai hari, bila disimpan di
dalam lemari es.
• Larutan cat 3,6-diklorofenol-indofenol (larutan stok Y Larutan natrium sitrat
dihidrat 4,34%
• Larutan p-kloco-merkuri-benzoat 200 mg asain p-kloro-merkuri benzoar ke
dalam 100 ml larutan NaOH 0.05N Lanatan standar vitamin C (8 ug/ml).
c) Alat-alat yang digunakan

• Tumbangan analitik.
• Sentrifuge.
• Alat-alat gelas biasa.
• Spektrofotometer dengan perlengkapannya

d) Prosedur

• Tambahkan 3 ml asam metafosfat 3% ke dalam 2 mg sampel Campur baik-

baik, saring, disentrifuge dulu bila diperlukan, lalu filtrat dipisahkan.
• Siapkan 3 buah kupet untuk pemeriksaan sebuah sampel : tabung 1 untuk
blanko, tabung 2 untuk standar, dan tabung 3 untuk sampel.
• Ke dalam tabung 1 (blanko) : masukkan 1,2 ml asam metafosfat 3% + 0,8 ml
akuades bebas mineral + 0,5 ml larutan na-sitrt 2 ml larutan asam askorbat
standar (mengandung 16 ug askorbat) + 0.5 ml larutan na-sitrat dihidrat
4,37%, lalu kocok. Ke dalam tabung 3 (sampel) masukkan 2 mg sampel + 0.5
ml larutan na-sitrat-dihidrat 4,37% campur baik-baik.
• Ke dalam masing-masing tabung tambahkan 1,0 ml lariutan cat 2,6-
diklorofenol (larutan kerja), kocok baik-baik.
• Cepat cepat dibaca pada spektrofotometer dengan Panjang gelombang 520
nm. Pembacaan dilakukan 30 detik setelah pemberian cat , misal pembacaan
:
o Absorbansi blanko = Ab
o Absorbansi standar = ASt
o Absorbansi sampel = AS
 • Kemudian masing masing tabung tambahkan kristal asam askorbat untuk
menghilangkan warna cat yang berlebihan. Kocok bak baik, kemudian saring
masing masing dibaca lagi absorbansinya. Misal pembacaan
o Absorbansi blanko = Abb
o Absorbansi standar = AStb
o Absorbansi sampel = ASb
e ) Perhitungan
Mg vitamin C dalam 100 mg sampel =

Keterangan :
1 ml larutan yodium o,o1 N setara dengan 0,88 mg vitamin C setandar

4 ) Metodologi analisis dengan mikrofluorometri (SNI, 1994)

a) Prinsip dasar reaksi
Asam askorbat dioksidasi menjadi asam dehydroaskorbit. Bentuk oksidasinya
diteaksikan dengan O-phenylendiamine membentuk fluorophor yang mempunyai
aktivitas maksimum pada 350 nm dan furosenai maksimum pada 430 nm, Intensitas
fluorosensi sebanding dengan konsentrasi asam askorbat dalam bahan
b) Pereaksi yang digunakan
• Larutan pengekstraksi : (1) HPO3-CH3OOH dan (2) HPO2-CH3COOH-H2SO4
• Larutan standar asam askorbat 100 mikro/ml
• Larutan O-phenylendiamine-2HCL/100ml
• Larutan sodium asetat : 500 g NaCH3COOH. 3H2O dilarutkan dalam air
sampai 1 L
• Larutan asam boraks -natrium asetat 3 g H3BO3 dalam 100 NaCH3COOH.
• Sampel : 200 g sampel + 11 HCL

c) alat alat yang digunakan

• pipet otomatik
• mixer vortex
• fluorometer
• tabung fluorosence

d) prosedur
 • untuk bahan padat yang mengandung sejumlah senyawa lainnya. Lakukan
dalam larutan HPO3-CH3COOH . juga dibuat standar dengan konsentrasi 100
mikro asam askorbar/ml. Larutan disaring sehingga diperoleh filtratnya
• 100 ml larutan standar dan sampel yang dianalisis masukkan ke dalam
elenmeyer 300 ml . masing masng ditambahkan 2 g sampel. 5 ml filtrat
masukkan ke dalam labu takar 100 ml lalu tambahkan 5 ml larutan H3BO3-
NaOAc,biarkan 15 menit. Setiap selang periode 15 menit, sebanyak 5 ml
sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml yang mengandung 5 ml NaCH
COOH
• fluoresence berikut standarnya juga. Ke masing-masing tabung tambahkan 5
ml larutan o-phenylendiamine, dikocok/diaduk diamkan selama 35 menit
pada suhu kamar
• Ukur fluorescence dari tabungan larutan standar (C), tabung standar blanko
(B), tabung sampel (X), dan tabung sampel blanko (D)
e) Perhitungan
Mg asam askorbat/g atau ml bahan

Dengan :
V = volumelarutan awal
E = jumlahgram atau ml sampel
S = konsekuensidari standar dalam mg/ml

5) Metologi Penentuan Vitamin C dengan HPLC (Russei dalam Muhammad Adnan, 1997)
a) Preparasi Sampel

• 100 gram sampel ditambah 100 gram aliquot dari 6% larutan asam
metafosfat dengan menggunakan homogeniastor-polytron.
• 50 gram aliquot dari campuran tersebut dicampurkan 35 ml methanol dan 10
ml standar internal, yaitu 0,05% pentanofenon (pierce chemical co,
rockfordil) dalam metanol.
• Campuran di atas disentrifugasi selama 15 menit pada 13.300xg pada 4 c.
• Supernatan didekantasi dan diencerkan menjadi 100 ml dengan metanol 50%
• 10 ml aliquot dari larutan di atas seterusnya diencerkan menjadi 100 ml
dengan 1.5 mM pirogalol dalam 50% metanol.
• Sebagian larutan di atas dialirkan melalui saringan 0,45 um sebelum
diinjeksikan ke dalam HPLC.
b) Pembuatan Kueva Kalibrasi

• Satu seri larutan standar yang mengandung 0,6% asam metafosfat 0,0005%
pentanofenon;1,3 mM pirogalol; dan 2,5-12,5 mikron/ml asam askorbat (AA)
dalam 50% methanol disiapkan langsung sebelum analisis.
• Rasio u
 • Luas puncak AA terhadap standar internal diplotkan terhadap konsentrasi AA.
• Persamaan untuk kalibrasi kurva standar ditentukan dengan analisis regresi
linier.
• Hasilnya dinyatakan sebagai mg AA/100 g berat sampel segar.

c) kondisi komatografi

• Alat HPLC dpat digunakan perkin Elmer Series 4 dengan suhu oven 35 derajat
celcius.
• Perkin Elmer LC-75 dipakai sebagai detector diatur pada 247 nm dengan
sensitivitas 0,04 AUFS.
• Kolom yabg digunakan Vydac 201 HS berukuran 25cm . 4,6nm dengan ukuran
partikel 10 mikron, yang didahului dengan guard column RP=18 (Browlee
Labs, Sata Clara, CA).
• Fase mobil digunakan 0,5 mM tridesil ammonium format dalam 60:40, + 1
metanol + air + asetonitril, pada pH 4,25 dengan kecepatan aliran 3,5
ml/menit.
Penyiapan fase mobil adalah sebagai berikut :

• pH diatur menjadi 4,25 dengan menggunakan asam formiat.

• Dalam setiap liter ditambahkan 10 ml asetonitril untuk mengurangi tailing
(factor ikutan).
• Semua pelarut yang dipakai berkualitas HPLC. Air yang dipakai adalah air
deionisasi dengan kaca. Sebelum dipakai fase mobil disaring melalui
membrane filter berukuran 0,45 mikron secara vacuum.vvvvvvvvvvvvvvvvvv
Untuk memperpanjang daya tahan atau kualitas kolom dan efisiensi pemisahan,
maka perlu diadakan perawatan sebagai berikut.

• Setiap hari setelah dipakai sistem dibersihkan dengan mengalirkan metanal

sebanyak 30 x volume kolom, diteruskan dengan (1:1) metilen klirida
metanol dan metanol lagi
• Setiap dua minggu kolom dialiri sebanyak 20 kali volume kolom. masing-
masing dengan asetonitril, aseton, metilen klorida heksan. metilen klorida,
aseton, dan asetonitril.
• Bila HPLC tidak dipakai sebaiknya kolom berisi methanol

Catatan :
➢ Karena sifat vitamin C yang sangat labil,selama analisis perlu mendapat
perhatian. Asam metafosfat dapat ikut melindung kerusakan vitamin C.
tetapi kadar yang terlalu tinggi akan nyebabkan tailing karena itu, penurunan
kadar asam metafonfat perlu tambahan antioksidan lain, dalam hal i 1,5 mM
pirogalol
➢ Asam askorbat telah diketahui tidak stabil dalam tan di bawah pl 4,2. Oleh
karena itu, pl dan fase mobil harus disesuaikan.
 ➢ Respons detektor dengan kadar AA antara 2.5-125 ug/ml. batas mininal
untuk deteksi secara kuantitatif adalah antara 20-50 ug. Dengan metode
spike dapat ditemukan balows recovery dengan metode ini antara 96-105%
Melalui 6 replikat, besarnya koefisien variasi 4%, yang dianggap mesode ini
mempunyai daya ulang yang baik. Ternyata metode ini memberikan hasil
yang sangat dekat dengan hasil yang diperoleh melalui metode titrasi
dengan diklorofenol indofenol, perbedaan hanya sekitar 2%

6) aseton peroksida ( AOAC, 1995)

a. Metode analisis dengan titrasi permanganometri
• Prinsip dasar reaksi

Reaksi peroksida oleh KMnO, dalam suasana asam

• Pereaksi yang digunakan

o Larutan KMnO, 0.1 N
o HSO, (1:4)
• Alat yang digunakan
o Pipet volume
o Buret dan alat gelas biasa lainnya
• Prosedur
o Penentuan aseton peroksida dalam produk roti, kue, atau campuran adalah
sebagai berikut. Timbang dengan teliti 8 gram sampel, lalu masukkan ke
dalam botol sentrifuge lalu ke dalamnya masukkan 100 ml air.
o Lakukan pengadukan selama 10 menit. Selanjutnya , lakukan sentrifuge
pada 1500 rpm selama 10 menit. Pipet sebanyak 25 ml supernatant ke
dalam labu Erlenmeyer lalu tambahkan 25 ml H2SO4 (1:4) simpan selama
kurang lebih 3 menit
o Titrasi dilakukan dengan KMnO4 0,1 N sampai warna pink.
• Perhitungan
Total perioksida (g H2O2 ekuivalen 100 gram bahan campuran = ml KMnO x
normalitas x 0,0170x100/0,25 x g sampel )
b. Metode analisis kualitatif dengan spektrofotometer IR (AOAC,1995)
a) prinsip dasar reaksi
deteksi senyawa peroksida yang diubah dulu dalam bentuk garamnya, selanjutnya
diuji dengan spektrofotometer IR pada daerah trasmitan spektrum inframerah (R)
12.1 pm
b) pereaksi yang digunakan

• Na2SO4
• aseton

c) Alat yang digunakan

 • Spektrofotometer IR
• shaker
• Fiber Whatman
• senirifuge

d) prosedur
(1) Tembang sampel yang mengandung peroksida sebanyak 10 mg yang ekuivalen
dengan aseton peroksida ke dalam labu gelas tertutup.
(2) Tambahkan gram Ne2SO4 anhidrous dan 10 ml aseton setiap gram adsorbate.
Aduk dengan shaker selama 3 menit, lalu disaring dengan kertas Whatman atas
disentrifugasi (untuk bahan campuran atau bahan dari kue, lalu dievaporan secara
hati-hati sampai lautan tinggal 1 ml dalam keadaan vakum pada temperatur kamar
(3) Setelah penguapan sampai diperolehi kristal garam pada plate lalu ukur dengan
spektrofotometer IR dengan T pada puncak 12,1 pm
7) Metode HPLC dari Asam Stearoil-2-laktilat dan Asam Stearil Fumarat (Muhammad
Adman, 1997).

1) Preparasi sampel

• 7 gram sampel ditambahkan ke dalam 50 mil bufer asetonitril (yang dgusakan untuk
fase mobil).
• Bafer asezonitril dibuat dengan mengatur pH 0,4% larutan asetonitril (vidalam 0.9%
(W/V) lantan (NH4)2HPO4 dalam air dengan H3PO4 hingga pH-nya 2,24 .
• Campuran yang dihasilkan dihomogenisasi dan diekstraksi selama 1 jam. Seterusnya
disentrifugasi pada 700 × G selama 5 menit.
• Supernatan yang dihasilkan disaring sekali melalui kertas saring dan du kali melalui
penyaringan membran (Sartorius SM 11606) berkun 0,45 μm.
• 10 μm hasil saringan tersebut dapat diinjeksikan ke dalam kromatograf gan
menggunakan 25 μl syringe hamilton.
2) Kondisi komatograf

• HPLC yang dipakai dari water associates inc. (milvord MA) yang dilengkapi dengan
injektor model U6K dengan 20 μl sampel loop, mengalis larutan model 600A,
detektor spektrometer Model 456 Absorbansi diatur dengan panjang gelombang 214
nm dan 235 nm.
• Fase mobil yang dipakai ialah 0.4% larutan 0,5 % (W/V) (NH4)2 HPO4 dalam air dan
asetonitril, yang pH-nya telah diatur menjadi 2.24 dengan H3 PO4+ .
• Kecepatan aliran fase mobil diatur 1,2 ml/menit pada suhu kamar.
• Kolom Beckman C-8 Ultrasphorooctyl dengan partikel berukuran 5 dan ukuran
kolom 250 x 4,6 mm dipakai untuk pemisahan.
• Baik pelanit maupun larutan standar disaring melalui 0.2 um dan 0,45 um penyaring
membran (Sartorius SM 11607 SM 11606).
3) kalibrasi dan efisiensi ekstraksi

• Kalibrasi dilaksanakan dengan membuat kurva standar untuk masing- masing asam
yang diteliti dengan sampel yang diinjeksikan 10 μ1 yang dilaksanakan triplikat.
• Efisiensi ekstraksi diuji dengan sistem spiking sehingga dapat diketahui besarnya
recovery (perolehan kembali)
8) L-sisteina (Hidroklorida)

1) Metode gas cairan (GLC) (Muhammad Adnan, (1997)

Kromatografi gas cairan kini telah banyak digunakan untuk menentukan asam asam
amino dalam suatu protein. L-Sisteina adalah salah satu asam amino yang digunakan
sebagai bahan tambahan pangan pemutih dan Pematang tepung. Dibanding dengan
kromatografi pertukaran ion cara GLC dapat lebih cepat dan hasil yang lebih akurat.

a) Preparasi
• Dilakukan proses hidrolisis supaya asam asam amionya terbebas dengan larutan
HCI 6N selama 20 jam
• Karena asam asam amino bukan senyawa volatile, maka modifikasi asam amino
agar menjadi senyawa yang lebih volatil perlu dikerjakan. Caranya, asam amino
diubah menjadi derivat N-butil trifluoro asetat
b) Kondisi GLC dan peralatan
• Untuk keperluan analisis campuran senyawa derivat asam amino dapat
digunakan kaca sepanjang 6ft (2m) dengan diameter 4mm. Kolom tersebut diisi
dengan 0/100 mesh chromsorb W AW/HP dilapisi dengan 0,325% EGA.
• Detektor FUD digunakan dengan kecepatan gas H2 40 ml/menit udara 400 ml,
dan gas pembawa N2 40 ml / menit
• Suhu diprogram dari 0°C-210°C dengan kecepatan 2,5°C/menit
Catatan:

Dari 20 jenis asam amino yang terdapat di alam, hanya sistein, histidine, canarginin yang
tidak dapat dipisahkan dengan kolom EGA yang bersifat polar tersebut. Kolom OV-17
yang bersifat nonpolar dapat memisahkan asam amino tersebut secara kuantitatif.
2. Pengeras

a)Metode Analisis Pengeras yang Mengandung Aluminium dalam bahan Pangan

1) Metode kolorimetri (spektrofotometri), (AOAC, 1995)
a) Prinsip dasar reaksi
Aluminium dapat diidentifikasi secara kolorimetri dengan diubah dulu dalam bentuk
kompleks berwarna dengan penambahan 8-hidroksikuinolin dan amonium asetat yang
dapat menyerap sinar pada panjang gelombang 385 nm.
b) Pereaksi yang digunakan
• Larutan alumunium klorhidrat 50% dalam pelarut air.
• 8-Hidroksikuninolin.
• Kloroform.

• Asam asetat glasial.

c) Alat-alat yang digunakan
• Alat gelas biasa untuk analisis.
• pH meter.

• Batu didih
• Spektrofotometer (spektronik-20)
d) Prosedur
• Preparasi larutan baku: ditimbang baku aluminium klorhidrat 211,6 mg yang setara
dengan 50 mg aluminium (sebagai aluminum oksida) dalam labu erlenmeyer 100 ml.
Kemudian ditambah air panas 50 ml dan 2 ml asam sulfat dalam air (1 11. Labu erlenmeyer
ditutup dengan kaca arloji dan dipanaskan sampai sebelum mendidih. Labo diangkat dan
didinginkan, dituang alam labu takar 100 ml. Kemudian ditambahlian air suling sampai batas
volume, diperoleh larutan dengan kadar 500 ug aluminium/nl. Dan larutan tersebut dipipet
1 ml dan diencerkan hingga diperole larutan stok dengan kadar 5 ug Al/ml.
• Untuk larutan sampel dilakukan hal yang sama seperti di atas Masing-masing larutan
sampel dipipet sebanyak 20 ml ke dalam masing-masing corong pisah berisi 50 ml air suling,
kemudian ditambah 2 ml larutan 2% 8-hidroksikuinolin dan 2 ml larutan dapar ammonium
asetat. Kompleks aluminium dari sampel dalam corong pisah diekstraksi 2 kali, tiap kali
dengan 20 ml kloroform dipindahkan dalam labu takar 50 ml dan diencerkan hingga batas
volume. Sampel diukur absorbans/transmitannya terhadap blankis pada gelombang
maksimum 385 nm. Besarnya absorban dimasukkan ke kurva kalibrasi.

• Dibuat kurva kalibrasi menggunakan larutan standar dengan herbagai konsentrasi setelah
pengenceran dars yang sekecil sampai yang terbesar diukur seperti di atas.
e) Perhitungan

2) Metode spektrofotomen serapan atom (51, 19-2896) a) Prinsip dasar reaksi

Ion AI3+ dapat diidentifikasi secara kualitatif dengan mengamati spektrum garis absorpsinya
dengan spektrofotometer serapan atom (SSA). Dan dapat pula dilakukan uji kuantitatif
menggunakan metode kurva kalibrasi dengan mengukur intensitas absorpsi pada panjang
gelombang garis absorpsinya.
b) Pereaksi yang digunakan
• Larutan baku alumium 500 mg/ml.
• Akuades

• HNO, 0,1 N
• HNO, 1 N
• Butil asetat
c) Alat-alat yang digunakan

• Spektrofotometri Serapan Atom (SSA).

• Cawan platina/silika.
• Timbangan analitik.
d) Prosedur

• 10-25 gram bahan roti kering atau tepung kering yang sudah dihaluskan ditimbang dengan
teliti. Masukkan contoh ke dalam tanur yang telah diatur suhunya, yaitu 250°C. Perlahan-
lahan naikkan suhunya (setiap kenaikan 50°C) menjadi 350°C sampai tidak terbentik asap
lagi. Naikkan suhu menjadi 500°C dengan setiap kenaikan kira-kira 75°C (contoh tidak boleh
terbakar) dan abukan selama 10 jam (semalam).

• Keluarkan cawan dari dalam tanur dan biarkan menjadi dingin ahu harus putih dan pada
dasamya harus bebas karbon. Jika abu masih mengandung kelebihan partikel-partikel
karbon (misalnya agak berwarna abu-abu atau keabu-abuan) basahkan abu dengan air
sedikit mungkin, ikuti penambahan HNO, tetes demi tetes (0,50.3ml)

• Keringkan lempeng pemanas.

• Masukkan ke dalam tanur suhu 250 C dan perlahan-lahan naikkan suhu menjadi 500°C
Lanjutkan pemanasan selama 60-120 menit.
• Jika perlu penambahan HNO, ulangi lagi sehingga didapat residu abu yang bebas karbon
Catatan: kelebihan panas setempat, mungkin terjadi jika contoh masih banyak mengandung
karbon terutama jika banyak terdapat kalium di dalam abu.
• Larutkan abu dalam 5 mi HNO, 1 N. Hangatkan di atas penangas air atau lempeng/plat
pemanas selama 2-3 menit. Jika perlu saring menggunakan S & S 589 black paper ke dalam
labu ukur 50 ml.
• Ulangi pencucian residu dengan penambahan 5 ml HNO3 1 N, saring dan jadikan satu
dengan saringan sebelumnya, encerkan dengan HNO3, 1 N sampai 50 ml.
• Lakukan hal yang sama terhadap blanko pereaksi untuk baku dan contoh, termasuk
beberapa ml penambahan air dan HNO3 (jika digunakan dalam proses pengabuan contoh).
• Buat kurva baku (kalibrasi) dengan memplot resapan dari masing- masing baku yang telah
dikoreksi dengan blanko, terhadap konsentrasi baku dalam ug/ml butil asetat. Konsentrasi
baku dalam butil asetat ialah empat kali dari baku dalam air.

• Terapkan konsentrasi logam dalam contoh dari kurva baku menggunakan resapan contoh
yang telah dikurangi dengan blanko pereaksi (jika digunakan blanko pereaksi).
e) Perhitungan

3) Metode polarografi (Methorm,1981)

a) Prinsip dasar reaksi
Aluminium dapat ditentukan dengan baik melalui pembentuk kompleks dengan
eriochrome biru-hitam. Terkadang dalam penentuan alumunium ini terinterferes oleh
adanya besi yang tidak dapat dimasking Metode menggunakan metode elekuu analitikal
dalam suatu larutan pedung Sampel bahan pangan harus mengalam pengeneeran yang
lebih besar selelah primes pengabuan, karena uji ini memiliki kepekaan yang tinggi

b) Pereaksi yang digunakan

• Lantan asam sulfat
• Bufer asetat pH 4,64
• Eriochrome R biru-hitam

c) Alat-alat yang digunakan

• Polarecord dan Polarography stand
• Polarography vessel dengan jacket termostat
• Sel elektrolisis

• Penangas air (water bath)

d) Prosedur
• Preparasi sampel ; Pembuatan larutan sampel (seperti pada bagian 21.c) ion besi harus
dibebaskan dengan cara elektrolisis. Temparkan 100 sampel dalam sel elektrolisis,
tambahkan 1 ml asam sulfat dan elektrolisis selama 2 jam pada -1,4V.

• Pengukuran tempatkan 25 ml sampel yang telah diencerkan dengan air dengan kandungan
aluminium diperkirakan tidak lebih 10 mikron dalam vessel, lalu tambahkan 5 ml larutan
bufer dan 2 ml enochrome biru-hitam dan hubungkan dengan polarografi stand.
• Jaga suhu sampai 60°C dengan termostat dan deaerasi dengan gas nitrogen selama 10
menit. Sekarang skaning polarogram antara 0 V dan -0,8 V. Evaluasi munculnya puncak
sekitar potential- 0,4 V Setelah penambahan standar adisi tetapkan vessel pada temperatur
sampai 60°C dengan termostat dan lakukan deaerasi kembali dengan nitrogen selama 10
menit sebelum diperoleh polarogram.

Catatan: Kalsium dan magnesium tidak mengganggu selama penentuan.

e) Perhitungan
• Arus difusi Al sampel = Ix
• Arus difusi standar adisi = Is

• Konsentrasi sampel (X) = Cx dengan pengambilan volume =v

• Konsentrasi larutan standar = Cs dengan pengambilan volume = V
Maka :

4). Metode Potensiometri (Metrohm, 1981)

a).Prinsip dasar reaksi
Aluminium dapat ditentukan dengan titrasi kembali dengan natrium florida menurut
persamaan reaksi berikut
. Al(³+) + 6 F→ (A1F6)³-
Dengan penambahan ion Ferro (besi II) tetes demi tetes sampai titik akhir tercapai, maka
dapat ditentukan secara potensiometri meng gunakan elektroda platina/kalomel.
Perubahan Fe Fe menentukan nak akhir titrasi, di mana tercapai jika terbentuk besi III.
Perubahan potensial redoks diberikan oleh persamaan Nernst's sebagai berikut.
E=E0fe3- fe2- + 58. Log Cfe3+/Cfe2+ (mV).

b). Pereaksi yang digunakan

• NaF 0,6 M
• Larutan standar alumunium
• Timbang 26,98 gram superaffinal Al dilarutkan dalam 50 ml HCI pekat, hangatkan,
evaporasi sampai terbentuk kristal. Kristal yang terbentuk dilarutkan dalam air destilasi.
Netralisasi dengan ammonium hidroksida sampai terbentuk endapan A1(OH)3. Larutkan
kembali alumunium hidroksida dengan HCL dan genapkan sampai tepat 1 liter.
• Larutan ion Fe²+
c). Alat-alat yang digunakan
• Alat transisi biasa
• Potensiograf (metrohm: e 576-10 atau e 538-10) dan titrasi automatis (e 576 atau 536).
• Elektroda: (EA 202 elektroda platina dengan EA 404 elektroda referens kalomel atau EA
217 kombinasi elektroda platinum.
d). Prosedur
• Preprasi sampel pemboman larutan sampel (seperti bagian 2) c) diatas.
• Tempatkan 20 ml sampel yang mengandung sekitar 15 ALL dan netralisasi dengan
ammonia atau HCI sampai terbentuk endapan Al (CH), Jenuhkan dengan menambahkan
larutan NaC tambahkan 2 ml asam asetat 2N dan 25 ml etilalkohol.
• Selanjutnya diaeras dengan aliran gas nitrogen. Setelah penambahan 1 ml larutan on besi
II.

• Lakukan titrasi kembali dengan natrium fluorida: Baca titik ekuivalen/akhir titrasi dari
kurva titrasi.
e) Perhitungan
• I dari 0,6 M NaF=2,698 mg A1 atau 5,098 mg A12 03
b. Metade Analisis Pengeras yang Mengandung Kalsium dalam Bahan Pangon

5) Metode titrasi dari Sobel dan Sobel (Jacobs, M.B, 1962)

a). Prinsip dasar reaksi
• Kalsium dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan beberapa metode. Setelah
beberapa proses pengabuan, kalsium dapat dipresipitasikan sebagai kalsium oksalat pada
pH dimana magnesium tidak mengganggu. Endapan oksalat dikumpulkan dengan jalan
sentrifugasi. Selanjutnya diabukan dan untuk memperoleh oksid dan kadar kalsium
ditentukan dengan jalan titrasi dengan adanya asam borat.
b) Pereaksi yang digunakan

• Larutan indikator Ma-Zuzaga

Siapkan larutan 0,1% metil merah dalam alkohol 95% dan lanatican 0,1% bromokresol hijau
dalam alkohol 95% campurkan 5 kali volume larutan indikator bromokresol hijau dengan I
kali volume larutan indikator metil merah.

• Metil merah
• Bromokresol Hijau
• Alkohol 95%
• Larutan indikator timol baru 0,1%
• Larutan amonium oksalat jenuh
• Larutan natrium hidroksida
• Larutan amonia oksalat 0,5%
• Larutan asam borat

• Akundes bebas mineral

• Asam hidroklorida 0,01N
c) Alat-alat yang digunakan
• Tabungan analitik

• Termometer
• Alat gelas biasa
• Biuret
• Oven

• Cawan porselen
• Alat sentrifungsi
d) Prosedur
• Preparasi sampel: sampel sebanyak 1-10 gram ditambah H.SO, (1:1) secukupnya untuk
membuat sampel menjadi asam kemudian dikeringkan. Abukan sampel ini dalam oven
dengan pemanas rendah. Lanitkan residu dalam 2-5 ml HCl dengan menghangatkan dalam
penangas air. Tambahkan akuades bebas mineral sebanyak 40 ml kemudian didihkan
(dipakai HCI pekat).
• Sampel ditempatkan dalam tabung sentrifugasi dinetralkan atau dalam suasana sedikit
asam dalam bentuk larutan yang mengandung 0,1- 0,2 mg kalsium. Tambahkan satu tetes
larutan indikator timol biru 0,1%.
• Tambahkan larutan amonium oksalat jenuh volume sama dengan volume sampel yang
akan dianalisis, tambahkan natrium hidroksida tetes demi tetes sampai timol biru berubah
menjadi kuning. Biarkan selama 1-3 jam agar terbentuk endapan kalsium oksalat.
• Sentrifugasi pada kecepatan 2000 rpm selama 10 menit supernatannya dibuang.
• Tambahkan ke dalam endapan, 1 ml larutan oksalat 0,5% sentrifungsi lagi seperti di atas,
buang supernatannya.

• Panaskan tabung sentrifungsi ke dalam oven dengan suhu 100°C.

• Ambil tabungnya dalam oven. Pindahkan ke dalam tempat pengabuan dengan suhu 450-
500°C selama 1 jam.
• Ambil tabung dan tempat pengabuan, biarkan mendingin. Tempatkan dalam penangas air
mendidih.
• Tambahkan (dengan menggunakan pipet panas) 0,5 ml larutan aam borst 20% paras, taruh
dalam penangas air, dengan sekali kali menggojoknya sampai seluruh endapan larut
sempurna.

• Ambil tabung dari penangas air, segera tambahkan 2.5 ml akuades bebas mineral dan
kocok. Tambahkan 2 tetes larutan indikatorMa-Zuzaga.
• Titrasi dengan larutan 10,01 N sampai tepat mulai terjadi warta merah muda dari indikator
Ma-Zazagu

• Sebagai pembanding sebaiknya digunakan lontan campuran 0,5 ml asam borat ditambah
2,5 ml akuades bebas mineral dan 2 tetes larutan indikator Ma-Zuzaga Kemudian dititrasi
terhadap sampel.
• Perhitungan

Berat kalsium dalam gram/100 gram bahan = (a-b) x pengencetan x 100/c

Dengan :
a : banyaknya ml titrasi yang dibutuhkan dalam titrasi sampel .
b : banyaknya ml titrasi yang dibutuhkan dalam pembanding
100 : perhitungan berdasarkan 100 gram bahan

c : berat bahan (sampel) yang digunakan (gram)

6) metode titrasi permanganametn (Jacobs, M.B. 1962)
a). Prinsip dasar reaksi
Dalam metode ini kalsium dipresipitasikan sebagai kalsium oksalat Banyaknya kalsium
ditentukan banyaknya titrasi Sebagai bahan titrasi dipergunakan permanganat yang
ekuivalen dengan asam oksalat Metode ini dapat digunakan untuk analisis tepung dan roti.
b). Pereaksi yang digunakan
• Larutan indikator bromokresol hijau 0,1%
• Larutan natrium asetat 20%
• Larutan oksalat 3%
• Larutan amonium hidroksida encer (1 : 50)
• Aquades bebas mineral

• Asam sulfat
• Larutan kalium permanganat 0,05N
• Zat-zat untuk pengabuan
• Asam klorida
c). Alat-alat yang digunakan
• Alat-alat gelas biasa
• Timbangan analitik

• Biuret
• Tempat pengabuan
• Oven
• Termometer

• Penangas air
d). Prosedur
(1) Abukan 10 gram roti kering atau tepung kering. Abu kemud an dilarutkan dengan 50 ml
HCI encer lalu disaring ke dalam labu takar.

(2) Tambahkan 8-10 tetes larutan indikator bromokresol hijau, Tambahkan larutan natrium
asetat 20% secukupnya (dibuat dengan jalan melarutkan 20 g Na C.H,O, dalam akuabides
bebas mineral, encerkan sampai volume menjadi 100 ml sampai pH-nya tepat 4,8 - 5,0. Pada
saat ini larutan menjadi biru.
(3) Tutuplah dengan gelas jam dan didihkan. Hati-hati ditambah larutan asam oksalat 3%,
satu tetes setiap 3-5 detik, sampai pH-nya menurun menjadi sekitar 4,4-4,6, yaitu
merupakan pH optimum untuk presipitasi kalsium oksalat dan pada saat ini warna
indikatornya beruban menjadi hijau.
(4) Didihkan selama 1-2 menit. Biarkan sampai jernih, atau diamkan selama semalam.

(5) Saring supernatannya dengan menggunakan krus Gooch.

(6) Endapan dalam saringan dicuci sedikit demi sedikit dengan menggunakan botol yang
dilengkapi alat tetesan.
(7) Cuci saringannya dengan campuran 125 ml akuabides bebus mineral dan 5 mi asam
auifat suhu 80 90°C (dengan jalan mengambil jung kertas saring bila di sini digunakan kertas
saring).
(8) Hasil cucian serschot dimasukkan ke dalam gelas piala (campuran no. f dan g)
(9) Dalam keadaan panas (10-90°C) dititrasi dengan larutan kalium permanganat 0.05 N
sampai terbentuk warna merah muda. Tambahkan kertas saring dan titrasi diteruskan hila
perlu.
(10) Siapkan pula blanko dengan menggunakan 50 ml HCI sebagai pengganti 50 ml. larutan
sampel Selanjutnya dikerjakan seperti sampel.
e) Perhitungan
1 ml larutan kalium permanganat 0,05 N ekuivalen dengan 1 mg kalsium Dengan
menghitung jumlah ml titrasi yang diperlukan pada sampel dikurangi jumlah filtrasi pada
blanko, maka mg kalium dapat dihitung dengan rumus :

mg kalium (dalam 100 g bahan) = (a - b)× 1 × 100 g/10 g

Dengan :
• a : ml titrasi pada sampel
• b : ml titrasi pada blanko

• 100 : perhitungan per 10 gram bahan

• 10 : bahan yang diambil 10 gram
3) Metode titrasi kompleksometri dengan EDTA (SII, 0141-76)
a) Prinsip dasar reaksi

Ion Ca²- dapat membentuk kompleks dengan tarutan EDTA yang berwarna merah, berubah
menjadi ungu dengan bantuan indikator Mureksida.
b) Pereaksi yang digunakan
• Larutan NaOH 4N
• Larutan EDTA

• Indikator Mureksida
c) Alat-alat yang digunakan
• 1 alat-alat gelas biasa
•Timbangan analitik dan biuret

d). Perosedur
• Timbang bahan roti kering atau tepung kering yang sudah dihaluskan sebanyak 50 gram
ke dalam gelas pials 400 ml, kemudian ditambah 200 ml air dan diaduk dikocok Larutan
sampel talu disaring dengan kertas saring (Whatman No. 42) yang telah dikeringkan pada
110°C dan diketahui beratnya. Kotoran atau endapan dalam kertas saring dicuci beberapa
kali dengan air. sampai air saringannya bebas klorida Air saringan dan air cucian ditampung
dalam labu ukur 500 ml dan diencerkan sampai tanda batas. Larutan ini (larutan A)
selanjutnya dipergunakan untuk

penentuan Ca
• Dipipet 50 ml larutan A ke dalam labu erlenmeyer 300 ml, ditambah 1 mi larutan NaOH 4
N dan indikator Mureksida kurang lebih 50 mg, lalu dititer dengan larutan standar EDTA
sampai wama merah berubah menjadi ungu (b ml EDTA).
e) perhitungan
4) metode spektroskopi emisi nyala dan spektroskopi absorspi atom (SNI 1994)
a) prinsip dasar reaksi
Ion Ca2- dapat diidentifikasi secara kualitatif dengan mengama spektrum garis
emisi/absorpsinya. Dan dapat pula dilakukan uji kuantitatif dengan metode kurva kalibrasi
pada panjang gelombang garis emist absorpsi yang mempunyai intensitas emisi/absorpsi
pada) 422,7 nm.
b) Pereaksi yang digunakan
• Larutan baku kalsium 500 mg/ml
. Akuabides

•HNO3 0.1 N
•HNO3 1 N
• Butil asetat
C) . Alat-alat yang digunakan

• spektrofotometer serapan atom (SSA)

•cawan platina / silika
• timbangan analitik
D). Prosedur

•Dibuat kur kalibrasi dengan pengenceran dalam tutan ku on kalian pada batogu komenta,
selanjutnya diukur masing-masing larutan pada ∆ 422.7 mm dan dibaut kurva antara
intensitas dengan konsentrasi.
• 10-25 gram bahan roti kering atau tepung kering yang sudah dihaluskan ditimbang dengan
teliti. Masukkan contoh ke dalam tanur yang telah diatur suhunya, yaitu 250 C. Perlahan-
lahan naikkan suhunya, setiap kenaikan 50 C) menjadi 350°C sampai tidak terbentuk asap
lagi: Naikkan suhu menjadi 500 C dengan setiap kenaikan kira-kira 75°C (contoh tidak boleh
terbakar) dan abukan selama 10 jam ( semalam).
• Keluarkan cawan dari dalam tanur dan biarkan menjadi dingin Abu harus putih dan pada
dasarnya harus bebas karbon Jika abu masih mengandung kelebihan partikel partikel karbon
misalnya agak berwarna abu-abu atau keabu-abuan) basahkan abu dengan air sedikit
mungkin, diikuti penambahan HNO, tetes demi tetes (0,3-0,5 ml).
• keringkan lempeng pemanas
• Masukkan ke dalam tanur subu 250°C dan perlahan-lahan naikkan
c) Alat-alat yang diganakan
timbangan anak

d) Prosedur
Timbang bahan roti kering atau tepung kering yang sudah dihaluskan sebanyak 50 gram ke
dalam gelas pials 400 ml, kemudian ditambah 200 ml air dan diaduk dikocok Larutan sampel
talu disaring dengan kertas saring (Whatman No. 42) yang telah dikeringkan pada 110°C dan
diketahui beratnya. Kotoran atau endapan dalam kertas saring dicuci beberapa kali dengan
air. sampai air saringannya bebas klorida Air saringan dan air cucian ditampung dalam labu
ukur 500 ml dan diencerkan sampai tanda batas. Larutan ini (larutan A) selanjutnya
dipergunakan untuk Prosedur penentuan Ca Dipipet 50 ml larutan A ke dalam labu
erlenmeyer 300 ml, ditambah 1 mi larutan NaOH 4 N dan indikator Mureksida kurang lebih
50 lalu dititer dengan larutan standar EDTA sampai wama merah berubah menjadi ungu (b
ml EDTA).x 500/50 x 100%100 titer x 40.08 mg contoh 100- Kadar air kadar Kalsium- Kadar
Kalsium (w 5) x Metode spektroskopi emisi nyala dan spektroskopi absorpsi atom (SNI,
1994)

4) Prinsip dasar reaksi

suhu menjadi 500°C Lanjutkan pemanasan selama 60-120 menit Jika perlu penambahan
HNO, ulang lagi sehingga didapat residu atau abu yang bebas karbon Catatan kelebihan
panas setempat mungkin terjadi jika contoh masih banyak mengandung karbon ,terutama
jika banyak terdapat kalium dan abu.
•Larutkan abu dalam 5 ml HNO3 1N Hangatkan di atas penangas air atau lempeng atau plat
pemanas selama 2-3 menit. Jika perlu saring menggunakan "S & 5 589 black paper" ke
dalam labu ukur 50 ml.

•Ulangi pencucian residu dengan penambahan 5 ml HNO, IN, saring dan jadikan satu dengan
saringan sebelumnya, encerkan dengan HNO3 0,1 N sampai 50 ml .
• Lakukan hal yang sama terhadap blanko pereaksi untuk baku dan contoh, termasuk
beberapa ml penambahan air dan HNO3 (jika digunakan dalam proses pengabuan contoh).
•Buat kurva baku (kalibrasi) dengan memplot emis atau resapan dari masing-masing baku
yang telah dikoreksi dengan blanko, terhadap konsentrasi baku dalam µg/ml butil asetat.
Konsentrasi baku dalam butil asetat ialah empat kali dari baku dalam air.
•Tetapkan konsentrasi aluminium dalam contoh dari kurva baku menggunakan emisi atau
serapan contoh yang telah dikurangi dengan blanko pereaksi (jika digunakan blanko
pereaksi).
e) perhitungan
Kadar kalsium dapat diperoleh dengan memasukkan harga intensitas emisi atau absorpsi
dari sampel dalam kurva kalibrasi atau persamaan regresi linier kurva kalibrasi (Y = bX+a).
 BAB III

PENUTUP
A. KESIMPULAN
Berdasarkan materi yang telah dipaparkan dalam makalah ini, makan dapat disimpulkan
sebagai berikut :
a. Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa,
tekstur dan memperpanjang daya simpan.
b. Tujuan penggunaan BTP adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan
kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta
mempermudah preparasi bahan pangan
c. Untuk BTP yang diizinkan, penggunaannya harus diberikan dalam batasan dimana
konsumen tidak menjadi keracunan dengan mengkonsumsi tambahan zat tersebut yang
dikenal dengan istilah ambang penggunaan. Sementara untuk kategori BTP yang dilarang,
penggunaan dengan dosis sekecil apapun tetap tidak diperbolehkan. Sednagkan jenis-jenis
bahan tambahan pangan yang diisinkan adalah pemanis buatan, pengawet, pewarna,
antioksidan, anti kempal, penyedap rasa dan aroma, pengatur keasaman, pemutih dan
pematang tepung, pengemulsi, pengeras, sekuestran, BTP lain yang termasuk bahan
tambahan pangan tetapi tidak termasuk golongan di atas. contohnya enzim, penambah gizi,
dan humektan.
d. Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses
pematangan dan pemutihan, sehingga dapat memperbaiki mutu dan kualitan pangan. Zat
pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak
komposisi bahan makanan. Pengeras (firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
memperkeras, atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan
bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel
e. Pengeras (firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau
mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk
gel untuk memperkuat gel.