“BAHAN TAMBAHAN MAKANAN”

MAKALAH

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Terstruktur Mata Kuliah Ilmu Pangan dan Gizi

Dosen Pengampu:

Dr. Ir Salamet Ginanjar, M.M

Oleh:

Agung Joko Ismoyo (1147060004)

Dina Nur Mardiana (1147060019)
Hani Sri Meilani (1147060033)

JURUSAN AGOTEKNOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2016 M/1437 H
Kata Pengantar

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh.

Alhamdulillahirabbilalamin, banyak nikmat yang Allah berikan, tetapi sedikit sekali yang
kita ingat. Segala puji hanya layak untuk Allah Tuhan seru sekalian alam atas segala berkat,
rahmat, taufik, serta hidayah-Nya yang tiada terkira besarnya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan makalah Ilmu Pangan dan Gizi dengan judul ”BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN”.

Dalam penyusunannya, penulis memperoleh banyak bantuan dari berbagai pihak, karena
itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: Kedua orang tua dosen
pengampu dan rekan-rekan yang telah memberikan dukungan, kasih, dan kepercayaan yang
begitu besar. Dari sanalah semua kesuksesan ini berawal, semoga semua ini bisa memberikan
sedikit kebahagiaan dan menuntun pada langkah yang lebih baik lagi.

Meskipun penulis berharap isi dari makalah ini bebas dari kekurangan dan kesalahan
,namun selalu ada yang kurang. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun agar makalah ini dapat lebih baik lagi.

Akhir kata penulis berharap dagar makalah ini bermanfaat bagi semua pembaca.

Bandung ,28 September 2016

Penyusun

i
Daftar Isi

“BAHAN TAMBAHAN MAKANAN” ..................................................................................................................

Kata Pengantar............................................................................................................................................... i
Daftar Isi ..........................................................................................................................................................
BAB I .............................................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN ............................................................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................................................................ 2
1.3 Manfaat ............................................................................................................................................... 2
Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi penulis, maupun para pembaca. Manfaat
tersebut baik dari segi pengetahuan dan pemahaman mendalam mengenai penambahan bahan tambahan
pangan. ...................................................................................................................................................... 2
BAB II ............................................................................................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................................................... 3
2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan ........................................................................................ 3
2.2 Fungsi Bahan Tambahan Makanan ............................................................................................... 3
2.3 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Makanan ........................................................................ 4
2.4 Jenis-Jenis Cara Penambahan Bahan Tambahan Makanan ............................................................... 5
BAB III .......................................................................................................................................................... 23
PENUTUP ..................................................................................................................................................... 23
3.1 Kesimpulan ....................................................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................................................... 26
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan tambahan makanan dikenal istilah BTM adalah bahan atau campuran bahan secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambah kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan tambahan makanan untuk membuat makanan
tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu
ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi produsen maupun
konsumen.
BTM ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan, apalagi penggunanya
sering dijumpai. Penggunaan bahan tambahahan makanan atau zat adiktif makanan didefinisikan
sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Di sini bahan tambahan makanan atau zat adiktif makanan sudah termasuk:
pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, penggumpal, pemucat,
pengental dan anti gumpal.
BTM atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses
produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat adiktif dalam
makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk
mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. Bahan
adiktif yang diberikan pada makanan dengan tujuan untuk menambah nilai gizi, misalnya
yodium yang diberikan kedalam garam dapur, vitamin D yang ditambahkan kedalam susu,
vitamin C yang ditambahkan kedalam minuman, vitamin A yang diberikan kedalam mentega.
Kalsium yang diberikan kedalam biskuit dan lain-lain.
Bahan Tambahan Makanan alami yang berasal dari tumbuah-tumbuhan tidak
menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan Tambahan
Makanan bukan alami dikenal dengan istilah zat adiktif sintesis, yang bahan baku pembuatannya

1
adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat adiktif sintesis yang berlebihan dapat
menimbulkan beberapa efek samping, misalnya gatal-gatal dan kanker.
Sesungguhnya yang menjadi masalah dalam penggunaan adiktif makanan di Indonesia
sehingga timbulnya bahaya bagi konsumen terutama karena penggunaan bahan-bahan kimia
yang tidak semestinya. Sebagai contoh, penggunaan pewarna tekstil untuk makanan, penggunaan
bahan kimia bukan adiktif makanan sebagai pengawet, contohnya formalin, borax, terusi dan
sebagainya.

1.2 Tujuan

Tujuan dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Makanan
2. Mengetahui fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Makanan
3. Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Makanan

1.3 Manfaat

Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi penulis, maupun para pembaca. Manfaat
tersebut baik dari segi pengetahuan dan pemahaman mendalam mengenai penambahan bahan tambahan
pangan.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI

No 722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas dan meningkatkan mutu makanan
tersebut. Termasuk didalamnya pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan,
pengawet, pengemulsi, anti kempal, pematang, pemucat dan pengental. Bahan tambahan
makanan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanana,
tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan
atau pemanasa. Menurut FAO-WHO dengan pengertian adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja kedalam makanan dalam jumlah tertentu, dengan tujuan memperbaiki penampakan,
warna, bentuk, cita rasa, tekstur, flavour dan memperpanjang daya simpan. BTM atau aditif
makanan dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.

2.2 Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat
dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar;
Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi,
pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma,
Sekuestran; dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.
Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai :
Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta

3
aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan
pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

2.3 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Makanan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan adalah untuk:
a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Menghemat biaya.

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang diizinkan

digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88
adalah sebagai berikut:
a. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contoh
pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
b. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak
atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.
c. Pengawet yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.
d. Antioksidan yaitu BTM yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak
sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary
butylhydroquinon).
e. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung
atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.

4
 f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah
atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).
g. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya agar,
alginate, lesitin dan gum.
h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan atau
pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam
askorbat dan kalium bromat.
i. Mengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
j. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
k. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan,
sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA
(kalsium dinatrium edetat).
l. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas.
Contohnya antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.

2.4 Jenis-Jenis Cara Penambahan Bahan Tambahan Makanan

Di Indonesia, penggunaan BTM telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes No.
722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes No.1168 / MenKes / Per / 1999
menyebutkan bahwa yang termasuk BTM adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet,
antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang
tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan tekstur
makanan).
a. Berdasarkan Cara Penambahan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai
berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan

5
 kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan
pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah
sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan
pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang
sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih
terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan
dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan
rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

b. Berdasarkan Fungsinya
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat
dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar;
Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi,
pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma,
Sekuestran; dll. BTM dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.
Pengelompokkan BTM yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai :
Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta
aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan
pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

a. Pewarna
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan.
Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik danmenjadi lebih
bervariasi.
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna
selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Pemerintah
telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk

6
tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan,
dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah
dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan
ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam
makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.
Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu pewarna
alami dan pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi
(karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa
(karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya
adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan
santon serta karotenoid.
Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai Permittet
Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia, toxikologi
dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian bahan sintetis dalam pangan
walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat
suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan
dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila:
1. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
2. Dimakan dalam jangka waktu lama
3. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
4. Pemakaian secara berlebihan
5. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

b. Pemanis Buatan
Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya
jauh lebih rendah dari pada gula (Winarno, 2004)
Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta
fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah
1. Sukrosa 6. D-Fruktosa
2. Laktosa 7. Sorbitol

7
3. Maltosa 8. Manitol
4. Galaktosa 9. Gliserol
5. D-Glukosa 10. Glisina
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis terhadap bahan
pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
1. Sakarin 4. Dulsin
2. Siklamat 5. Sorbitol sintesis
3. Aspartam 6. Nitro-propoksi anilin
Tujuan penggunaan pemanis sintesis:
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan kelebihan gula
darah.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
3. Sebagai penyalut obat
4. Menghindari kerusakan gigi pada industri
5. Menekan biaya produksi

c. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan
yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses
degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet
dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif
untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya
karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan
dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi pengawet oganik dan
anorganik.

1. Zat Pengawet Anorganit

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida,
nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil
reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida
berfungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.

8
 Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna
yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum. Selain nitrit, ada
juga bahan pengawet alami yang lain, seperti :
a. Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya
gula tebu.
b. Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut.
Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.
c. Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan
penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
d. Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu
yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu
manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
e. Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih.
Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

2. Zat Pengawet Organik

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.
a. Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat
(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus,
selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
b. Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan
kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
c. Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan
permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat
digunakan sebagai antioksidan.
d. Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini
terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging
olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan
mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam
daging yang dapat membusukkan daging.

9
e. Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini
menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena
bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai
pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat
antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan
saus cabai.
f. Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan
garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat
menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan
makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
g. Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat.Sorbat sering
digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat
sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa
makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

3. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan sebagai
berikut :
a. Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun yang tidak
bersifat patogen.
b. Memperpanjang umur simpan pangan.
c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan.
d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

d. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan
pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak

10
 tinggi, produk daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk mencegah terjadinya
ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam
makanan. Jenis antioksidan :
1. Asam askorbat
2. Asam eritrobat
3. Askorbil palmitat
4. Askorbil stearat
5. Butil hidroksianisol (BHA)
6. Butil hidroksitoluen
7. Dilauril tiodipropionat
8. Propilgalat
9. Timah 2 klorida
10. Alpatokofero

e. Antikempal
Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan
berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :
1. Garam stearat
2. Kalsium fosfat
3. Ferosianida
4. Magnesium oksida
5. Garam-garam asam silikat

f. Penyedap dan Penguat Rasa Serta Aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).
1. Tujuan penggunaan :
a. Merubah aroma hasil olahan
b. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma

11
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan
2. Jenis bahan penyedap
a. Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
1. Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
2. Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam, rosemari,
oregano, tarragon dan marjoran.
b. Minyak esensial dan turunannya
Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas
(cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.
c. Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang
telah digiling
d. Isolat penyedap
wUntuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat dalam
bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi
minyak esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.
e. Penyedap dari sari buah
Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan
padat seperti gula, pektin dan mineral.
f. Eksrak tanaman dan hewan
Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya
g. Penyedap sintesis
Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami,
contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3
hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia
sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

g. Pengatur Keasaman

12
 Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan salah
satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai
tujuan.
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih
asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan
langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan
untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam
makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam
sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.

h. Pemutih Dan Pamatang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan
sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya
dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung
yang diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium
stearoil-2-laktat.
1. Pemutih dan pematang tepung
a. Asam askorbat (vit C)
b. Aseton peroksida
c. Azodikarbonamida
d. Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat
e. L sistein

2. Bahan pengeras
a. Aluminium amonium sulfat
b. Aluminium kalium sulfat
c. Kalsium karbonat
d. Kalsium klorida
e. Kalsium sitrat
f. Kalsium fosfat, dll

13
i. Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan
tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur
dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk memantapkan
emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara
bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan pengemulsi,
pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate,
dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.

Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan

Agar Es krim, yoghurt, keju olahan,
sardin, kaldu
Amonium alginat Es krim
Asam alginat Sardin, keju
Asetil dipati adipat Yoghurt, kaldu
Asetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur
kalengan, pangan bayi
Dekstrin Es krim, yoghurt, keju, kaldu
Dikalsium fosfat Keju, susu evaporasi, SKM,
krim, susu bubuk
Dinatrium bifosfat Keju

j. Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras
atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk
makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat.

14
k. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga
memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan.
Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah asam fosfat,
iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium
pirofosfat.

l. Enzim Dan Penambah Gizi.

Enzim yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat makanan
menjadi lebih empuk, lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu penambahan berupa asam
amino, mineral dan vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai
gizi makanan. Humektan yaitu BTM yang dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan
kadar air bahan pangan.

2.5 Dosisi Yang Di Izinkan Bahan Tambahan Makanan

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas
yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini
aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI
(Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily
intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan
ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen
Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1168/MenKes/Per/X/1999.
Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya persyaratan
bahan tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi
2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan dalam
penggunaanya.

15
3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu sesuai dengan
perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.
4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah ditetapkan.
5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud
penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara ekonomis dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud tertentu dan
kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masih berfungi seperti yang
dikehendaki (Viana, 2012).

a. Pengawet Makanan
1. Asam Benzoat /Benzoic Acid
2. Sodium Benzoat/Pengawet
3. Asam Propionat(Propionic Acid
4. Belerang Dioksida Dosis
: Dosis 1g/kg adonan
: Dosis 1g/kg adonan
: Dosis 2g/kg (untuk roti)
: 500mg/kg

b. Pewarna Makanan
1. Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal : Dosis 300mg/kg (makanan), 70mg/kg(minuman)
2. Merah Allura/Allura Red : Dosis 70mg/kg (makanan), 300mg/kg (minuman)
3. Erytrosine : Dosis 300mg/kg
4. Kuning FCF
5. Sunset Yellow

c. Pemanis
1. Sakarin : Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari
2. Sodium Siklamat/Pemanis : Dosis 11mg/kg berat badan/hari
3. Aspartam : Dosis 40mg/kg berat badan/hari
4. Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan kalori
rendah)

d. Penyedap Rasa Dan Aroma:

1. MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin : Dosis 120mg /kg berat badan /hari

16
e. Pemutih & Pematang Tepung
1. Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 200mg/kg berat badan/hari
2. Aceton peroksida secukupnya.

f. Pengental
1. Pectin : Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple & Pectin Citrus)
2. Gelatin : Dosis 5g/kg CMC/Carboxy Methyl Cellulose

g. Pengeras
1. Calplus FG : Dosis 260mg/kg
2. Polis Alum Crystal (acar).

h. Anti Oksidan
1. Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 500mg/kg produk daging
2. BHT Dosis 200mg/kg anti tengik untuk minyak goreng.
3. TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

i. Pengatur Keasaman
1. Untuk menurunkan PH.
2. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) : Dosis 3g/kg
3. Malic Acid /Asam Malat (apel)
4. Tartaric Acid (anggur)
5. Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu
6. Untuk menaikkan PH
7. Soda Kue/Sodium Bikarbonat : Dosis 2g/kg
8. Soda Kie S/ Sodium Carbonate

j. Anti Kempal/Anti Gumpal/Anti Cacking Agent

1. Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kg

17
 2. Magnesium Stearat 15g/kg
3. ACA/Silica
4. Premium ACA/Light Silica

k. SEKUESTRAN:
1. Asam Fosfat 5g/kg
2. Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

2.6 Bahaya Atau Resiko Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

BTM dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang
berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik
mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan
skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang dinyatakan
berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan
zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat.
Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang
mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai
untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada
kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin
dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.
Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun
pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan
additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil.
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut
PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium clorate)

18
 6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, selain

bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna
merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium bromat
(pengeras).

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak
dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal
putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi
natrium hidroksida dan asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai
pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan
dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.

Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat,
ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau
digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak.
Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti
rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran
darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan
sistem sirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-inflamasi.
Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah,
meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat
mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun,
penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika

19
pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan
yang nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia.

Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika
ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat
menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.

Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran
nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik.
Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari
serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke
dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding
pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur

kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan
digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun
minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus
jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila
masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa
atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah
diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada tahun
1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang
dapat memicu munculnya kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk
produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika
kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang
terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air,

20
yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin
dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini
juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.
Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat
mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti
untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih
bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan
hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak digunakan,sisas kalium bromat
akan tetap banyak dalam roti.

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen,
pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi
nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and
Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara
Eropa, Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an.

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering dimasukkan
dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah
melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karena senyawa ini dapat
merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan
methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata,
dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat
menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

Oleh karena itu, mengkonsumsi makanan yang berbahaya bagi tubuh hukumnya adalah
haram karena dapat mengakibatkan kegagalan organ tubuh atau penyakit yang berbahaya hingga
kematian. Hal ini didasarkan kepada firman Allah Swt:

‫ويحرم عليهم الخبائث‬

ّ ‫ويح ّل لهم الطيبات‬

“....dan menghalalkan bagi mereka segala yang baik dan mengharamkan segala yang buruk...”
(QS. Al-A’raf:157).

21
Secara prinsip hukum asal benda yang berbahaya adalah haram, sebagaimana kaidah mengatakan
bahwa :

‫االصل فى المضر حرام‬

“Hukum asal benda yang berbahaya adalah haram.”

Kaidah ini menunjukkan bahwa segala sesuatu materi (benda) yang berbahaya, sementara tidak
terdapat nash syari’ tertentu yang melarang, memerintah, atau membolehkan, maka hukumnya
haram. Sebab, syariat telah mengharamkan terjadinya bahaya.

Kaidah tersebut didasarkan kepada sabda Rasulullah Saw:

‫ال ضرر وال ضرار‬

“Tidak boleh menimpakan bahaya bagi diri sendiri dan bahaya bagi orang lain”.

Juga sebuah kaidah mengatakan:

‫ضارا او مأديا الى الضرر حرم ذلك الفرض وظل االمر مباحا‬
ّ ‫ك ّل فرض من أفراد األمر المباح إذا كان‬

“Suatu masalah (berupa makanan/benda) yang hukum asalnya adalah mubah, jika ada kasus
tertentu darinya yang berbahaya atau menimbulkan bahaya, maka kasus itu saja yang
diharamkan. Sementara hukum asalnya tetap mubah.”

Suatu contoh misalnya jika bakso itu terbukti mengandung borax yang berbahaya bagi
tubuh maka hukumnya adalah haram. Dan jika bakso tidak mengandung borax maka bakso tetap
hukumnya adalah mubah. Hal ini didasarkan kepada keterangan Rasulullah Saw yang pernah
melarang para sahabat untuk meminum air dari sumber air di perkampungan kaum Tsamud
(kaum Nabi Shalih), karena air tersebut berbahaya. Padahal air asalnya adalah mubah. (Lihat
Sirah Ibnu Hisyam, IV/164).

22
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

1. Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam
makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan teribat dalam proses pengolahan,
pengemasan, dan atau penyimpanan.
2. BTM secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai
estetika dan sensori makanan. Dan memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan.
3. BTM berdasarkan yaitu sebagai: Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar;
Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi,
pemantap dan pengental; Pengeras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma,
Sekuestran; dll
4. BTM yang dilarang penggunaannya: Boraks, formalin, minyak nabati yang dibrominasi,
dietilpirokarbonat kloramfenikol, kalium klorat, nitrofurazon, dulcin, asam salisilat dan
garamnya

23
 HASIL DISKUSI

Pertanyaan
1. Bagaimana cara mengidentifikasi makanan yang mengandung bahan berbahaya di
pasaran sedangkan makanan dipasaran tersebut tidak ada ingredient tertulis dalam
kemasan? (oleh: Elisa Martiana)
Menurut kelompok kami, makanan dipasaran memang kebanyakan tidak menyantumkan
komposisi atau ingredient yang digunakan maka dari itu jelas sekali lebih sulit untuk
mengetahui bahan tersebut baik atau tidak untuk dikonsumsi. Identifikasi makanan bisa
saja dengan melihat tekstur dan warna dari makanan, misalnya bakso ikan. Bakso ikan
yang baik umumnya memiliki ciri-ciri visual tekstur kenyal, rasa seperti ikan, daya tahan
tidak lebih dari 3 hari warnanya sesuai dengan jenis ikan yang dibuat. Sedangkan bakso
ikan yang berbahaya memiliki ciri-ciri diantaranya tekstur kenyal seperti karet, rasa
tepungnya masam, daya tahan lebih dari 1 minggu, dan warnanya putih mengkilap.
Kemudian apabila itu makanan lain biasanya pasti juga terlihat lebih menarik dan tahan
lama. Biasanya pada seseorang yang merespon makanan secara langsung dia akan merasa
pusing dan mual atau sakit perut. Selain itu bahan makanan yang menggunakan zat
berbahaya pada umumnya memiliki warna yang lebih terang atau mencolok
dibandingkan dengan makanan yang menggunakan pewarna alami seperti pandan dan
kunyit. makanan yang mengandung zat berbahaya biasanya tidak dihinggapi lalat, karena
lalat sendiri memiliki alat indra yang lebih sensitif sehingga lalat bisa mengetahui
makanan yang mengandung zat yang berbahaya.

2. Apakah ada pengganti pengawet makanan selain bahan kimia yang sudah dijelaskan?
(oleh: Maudy Agustin)
Ada, misalnya pada ikan laut para nelayan memberikan garam agar tetap awet dan
mutunya tidak menurun kemudian juga memberi perlakuan seperti dipanaskan dengan
dikeringkan atau dengan perlakuan lain dengan didingingkan. Tujuan pengeringan
makanan adalah untuk mengurangi kadar air dalam makanan tersebut. Kandungan air
dalam makanan akan merangsang pertumbuhan mikroba dan menimbulkan makan
tersebut cepat rusak atau membusuk. Dengan pengeringan akan menambah keawetan dari

24
bahan makanan tersebut. Pengawetan dengan suhu rendah atau tinggi akan menghambat
berkembangnya jamur atau bakteri sehingga makanan dapat disimpan lebih lama dari
bahan makanan yang tidak mengalami pengawetan peemanasan dan pendinginan.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Al-qur’an. QS.Al-‘Araf:157.software apk

Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan dan
Kontaminan. Diakses di : http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf

Badan POM. R.I., 2012. Bahaya Rhodamin B sebagai Pewarna pada

Makanan.http://ik.pom.go.idwp-contentuploads201111-Bahaya-Rhodamin-B-
sebagai-Pewarna-pada-Makanan.pdf.

Cahyadi ,W.2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.PT Bumi Aksara. Jakarta

Ditjend POM Depkes RI Nomor : 00386/C/SK/II/90 tentang Perubahan Lampiran Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor :239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan
sebagai bahan berbahaya; 1990.pdf file

Depkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta :1988.pdf

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas

Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/ .pdf

Sari, I. P. 2010.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. pdf

Sirah Ibnu Hisyam, IV/164.pdf

Winarno F.G. 2004.kimia pangan dan gizi Jakarta:Gramedia Pustaka Utama

Viana,A.2012. Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Guru Sekolah Dasar Tentang Makanan Yang
Mengandung Bahan Tambahan Pangan Pada Sekolah Dasar Di Kelurahan Mabar
Kecamatan Medan Deli Tahun 2011 Universitas Sumatera Utara.skrpsi.

26