ZAT PEMANIS PADA MAKANAN

MAKALAH
Diajukan untuk memenuhi tugas terstruktur mata kuliah Kimia Bahan Makanan

Dosen :

Saepudin Rahmatullah M.Si

Disusun Oleh :

Desi Rianti 1152080013

Dzikri Fairuzabadi 1152080016

Fitria Widyawati 1152080030

JURUSAN PMIPA PRODI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI

BANDUNG

2018
i
 KATA PENGANTAR
Pertama-tama kami panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Zat Pemanis Pada
Makanan” tepat pada waktunya.

Makalah ini berisikan informasi tentang pengertian zat pemanis pada makanan, jenis-
jenis zat pemanis pada makanan, efek samping zat pemanis pada makanan, cara pembuatan zat
pemanis pada makanan, dan undang-undang yang mengatur zat pemanis pada makanan.
Diharapkan makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang zat pemanis
pada makanan. Informasi dalam makalah ini berasal dari berbagai sumber di antaranya yaitu dari
buku Kimia Bahan Pangan dan media elektronik (internet).

Akhir kata, kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Saepudin Rahmatullah M.Si.
yang telah membimbing kami dalam menyelesaikan makalah ini serta semua pihak yang secara
langsung maupun tidak langsung telah membantu menyelesaikan makalah ini. Semoga Allah
SWT memberikan balasan yang berlipat ganda atas segala bantuan yang telah diberikan, dan
meridhai segala usaha yang telah kita lakukan. Amin.

Bandung, Desember 2018

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................................. ii

DAFTAR ISI................................................................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................................................................ 1
C. Tujuan .................................................................................................................................................. 1
BAB II PEMBAHASAN .......................................................................................................................... 2
A. Jenis-Jenis Zat Pemanis pada Makanan ............................................................................................ 2
B. Efek Samping Zat Pemanis pada Makanan ....................................................................................... 6
C. Cara Pembuatan Zat Pemanis pada Makanan ................................................................................. 13
D. Undang-Undang Tentang Penggunaan Zat Pemanis pada Makanan .............................................. 18
BAB III PENUTUP ............................................................................................................................... 19
A. KESIMPULAN .................................................................................................................................. 19
B. SARAN .............................................................................................................................................. 19
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................. 20
LAMPIRAN................................................................................................................................................ 21
PETA KONSEP ...................................................................................................................................... 21

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Zat pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk
memberikan efek manis terhadap produk olahan pangan, industri, serta makanan dan minuman
kesehatan. Setiap tahunnya penggunaan zat pemanis buatan pada makanan di dunia semakin
meningkat. Hal ini dikarenakan zat pemanis buatan memiliki harga yang relatif murah bila
dibandingkan dengan pemanis alami, dan kalori yang dihasilkan lebih rendah dari pemanis
alami. Akan tetapi, banyak masyarakat yang belum mengetahui batas atau kadar penggunaan zat
pemanis buatan pada makanan, sehingga mereka menggunakan zat pemanis buatan ini secara
berlebihan. Penggunaan zat pemanis buatan secara berlebihan dapat memberikan dampak negatif
terhadap kesehatan manusia. Hal ini dikarenakan kandungan zat kimia pada pemanis buatan
bersifat karsinogenik. Untuk itu, diperlukan informasi terkait penggunaan zat pemanis alami
maupun buatan serta efek sampingnya terhadap kesehatan manusia.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana jenis-jenis zat pemanis pada makanan?
2. Bagaimana efek samping zat pemanis pada makanan terhadap kesehatan?
3. Bagaimana cara pembuatan zat pemanis pada makanan?
4. Bagaimana undang-undang tentang penggunaan zat pemanis pada makanan di
Indonesia?

C. Tujuan
1. Mendeskripsikan jenis-jenis zat pemanis pada makanan.
2. Menjelaskan efek samping zat pemanis pada makanan terhadap kesehatan.
3. Mendeskripsikan cara pembuatan zat pemanis pada makanan
4. Menjelaskan undang-undang tentang penggunaan zat pemanis pada makanan di
Indonesia

1
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Jenis-Jenis Zat Pemanis pada Makanan
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk
keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut
peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan
tambahan kimia, selain zat yang lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain
sebagainya.

Zat pemanis pada makanan adalah zat kimia yang ditambahkan pada makanan atau
minuman untuk memberikan rasa manis. Berdasarkan sifatnya, zat pemanis dibagi dalam dua
kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Zat pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat
menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Sedangkan pemanis non-nutritif adalah
pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu,
tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis jenis ini banyak
membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah, dan
kesehatan gigi. (Rismana, 2002).

Berdasarkan proses produksi, zat pemanis dibagi dalam dua kategori yaitu pemanis alami
dan pemanis buatan/sintetis. Pemanis alami adalah zat kimia pemberi rasa manis yang dibuat dari
bahan-bahan nabati maupun hewani. Sedangkan, pemanis buatan adalah bahan tambahan
makanan berupa senyawa kimia yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Umumnya, zat pemanis buatan memiliki tingkat
kemanisan berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dari pemanis alami.

1. Pemanis Alami
a. Gula Tebu

Gula tebu merupakan pemanis alami yang mengandung zat pemanis sukrosa. Sukrosa
merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya berupa unit glukosa dan
fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Pada sukrosa, glukosa dan fruktosa terhubung

2
melalui ikatan antara karbon pertama (C1) milik subunit glukosa dengan karbon kedua (C2)
milik subunit fruktosa. Ikatan ini disebut dengan ikatan glikosida.

Gambar 1 Rumus struktur molekul sukrosa

Sifat fisis sukrosa adalah memiliki massa molar 342,30 g/mol, berbentuk padatan putih,
massa jenis 1,587 g/cm3, kelarutan dalam air 2000 g/L (25°C), dan akan meleleh pada suhu
186oC. Sifat kimia sukrosa adalah apabila terbakar akan menghasilkan karbon dioksida dan air
sehingga membentuk karamel. Sukrosa juga dapat didehidrasi dengan asam sulfat untuk
membentuk padatan karbon murni berwarna hitam.

H2SO4(katalis) + C12H22O11 → 12 C + 12 H2O + SO3

Manfaat gula tebu (sukrosa) adalah dapat memberikan rasa manis pada makanan karena
mengandung glukosa yang diterjemahkan oleh reseptor lidah sebagai rasa manis; sebagai sumber
energi karena memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 251 kal dalam 100
gram bahan, namun tidak mengandung nutrisi; gula tebu dapat digunakan sebagai pengawet dan
efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri; gula tebu juga dipercaya daoat mengangkat sel-
sel kulit mati dan membersihkan pori-pori kulit sehingga kulit terlihat bersih dan tak kusam

b. Madu

Madu merupakan pemanis alami yang dibuat oleh lebah madu dari nektar yang dihasilkan
kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula sewaktu musim tumbuhan berbunga. Sewaktu nektar
dikumpulkan oleh lebah pekerja dari bunga, bahan tersebut masih mengandung air tinggi (80%)
dan juga sukrosa yang tinggi. Setelah lebah mengubah nektar menjadi madu, kandungan air
menjadi rendah (17%) dan sukrosa diubah menjadi fruktosa (gula buah) dengan kadar paling
tinggi dan glukosa dengan kadar rendah. Selain monosakarida, madu juga mengandung
disakarida seperti maltose dan isomaltosa, dan polisakarida seperti erlosa, dan isomaltotriosa.

3
Komposisi jenis gula pada madu berbeda-beda, hal ini tergantung dari jenis tanaman sebagai
sumber nektar, iklim, dan topografi daerah

Fruktosa dengan rumus molekul (C6H12O6) merupakan gugus gula paling tinggi yang

terkandung dalam madu. Fruktosa merupakan suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar
bidang polarisasi cahaya ke kiri dan karenanya disebut levulosa.

Gambar 2 Rumus struktur molekul Fruktosa

Sifat fisis fruktosa adalah memiliki massa molar 180,16 g/mol, berbentuk cairan putih,
massa jenis 1,587 g/cm3, larut dalam air, dan akan meleleh pada suhu 103oC. Sifat kimia
fruktosa adalah dapat bertindak sebagai gula pereduksi meskipun memiliki kelompok keton,
bukan dari kelompok aldehida.

Manfaat madu adalah dapat memberikan rasa manis pada makanan karena mengandung
fruktosa yang diterjemahkan oleh reseptor lidah sebagai rasa manis; memiliki rasa manis 20x
lebih tinggi dari gula tebu karena mengandung fruktosa; sebagai sumber energi karena memiliki
kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 294 kal dalam 100 gram bahan; madu
bertindak sebagai antibiotik, antioksidan, dan penyembuh luka karena mengandung mineral dan
vitamin berupa natrium, kalsium, magnesium, alumunium, besi, fosfor dan kalium, thiamin (B1),
riboflavin (B2), asam askorbat (C), piridoksin (B6), niasin, asam pantotenat, biotin, asamfolat
dan vitamin K; madu dapat memperlancar metabolisme tubuh karena mengandung enzim seperti
diatase, invertase, glukosa oksidase, peroksidase dan lipase. Diastase merupakan enzim
pengubah karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi karbohidrat sederhana (monosakarida).
Invertase merupakan enzim pemecah molekul sukrosa jadi glukosa dan fluktosa. Oksidase
mengemban peran sebagai enzim pembantu oksidasi glukosa jadi asam peroksida. Enzim
peroksidase melakukan proses oksidasi metabolisme.

4
2. Pemanis Buatan
a.Sakarin

Sakarin merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang sangat penting perannya dan
biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca merupakan pemanis buatan yang paling lama
dikenal, sakarin merupakan senyawa benzosulfinida atau O-sulfobenzimida dengan rumus
molekul C7H5NO3S. Na-sakarin diserap kedalam tubuh dan tidak mengalami metabolisme
sehingga dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali
lebih manis daripada gula. Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer
digunakan sebagai pemanis makanan diet, baik bagi penderita diabetes maupun untuk pasien lain
dengan diet rendah kalori. Pada konsentrasi yang tinggi, sakarin mempunyai after-taste yang
pahit. Meskipun hasil pengujian pada hewan percobaan menunjukkan kecenderungan bahwa
sakarin menimbulkan efek karsinogenik, tetapi hal ini belum dapat dibuktikan pada manusia.
Batas konsumsi perhari yang aman atau (ADI) adalah 2,5mg/kg bb. Oleh karena itu, sakarin
sampai saat ini masih diijinkan penggunaannya di hampir semua negara.

b Aspartam
Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin merupakan pemanis baru yang
penggunaannya diijinkan pad tahun 1980-an untuk produk-produk minuman ringan dan
campuran kering (dry mixtures). Aspartam masuk secara normal dalam proses metabolisme.
Secara fisik aspartam sebagaian besar berbentuk serbeuk putih. Larut kedalam air dan lebih larut
dalam asam dibandingkan dalam larutan minyak dan lemak. Lebih larut dalam suhu panas dari
pada suhu dingin. Intensitas kemanisan 180 – 200 kali sukrosa. Aspartam sangat disukai karena
rasa manis yang dihasilkannya sangat mirip dengan gula. Karena merupakan dipeptida, aspartam
mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yantg biasa terjadi pada komponen pangan
lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba. Hal tersebut tentunya merupakan limitasi
penggunaan aspartam pada produk-produk pangan dengan kadar air yang tinggi. Jika mengalami
hidrolisis, aspartam akan kehilangan rasa manisnya. Di dalam makanan, aspartam dapat
mengalami kondensasi intramolekuler menghasilkan diketo piperazin. Reaksi ini terjadi terutama
pada kondisi pH netral sampai basa karena gugus amina yang tidak terprotonasi lebih tersedia
untuk reaksi tersebut. Pada pH basa, gugus amina juga dapat dengan cepat bereaksi dengan
gugus karbonil dari gula maupun vanilin. Oleh karena itu, setelah bereaksi dengan gula, aspartam

5
dapat kehilangan rasa manisnya dan setelah bereaksi dengan vanilin, vanila kehilangan aroma
khasnya. Produk-produk yang dimaniskan dengan aspartam harus diberi label yang jelas,
terutama tentang kandungan fenilalaninnya yang dipantang oleh penderita kelainan
fenilketonuria. Batas konsumsi perhari yang aman atau (ADI) adalah 2,5mg/kg bb.

c. Siklamat
Siklamat merupakan pemanis non-nutritif lainnya yang tidak kalah populer. Mempunyai
rumus molekul C6H11NHSO3Na. Tingkat kemanisan siklamat adalah 30-80 kali lebih manis
daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti halnya sakarin. Meskipun
demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh siklamat tidak terlalu baik (smooth) jika dibandingkan
dengan sakarin. Siklamat diperjual belikan dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Tahan panas
serta mudah larut dalam air. Stabil pada kisaran yang luas baik dalam temperature maupun Ph.
Pada konsentrasi rendah dapat menutupi kegetiran dari beberapa buah-buahan. Digunakan
sebagai pemanis bagi penyandang DM, dalam perdagangan dikenal sebagai sucaryi dan
saccoit.Siklamat dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan Inggris sejak tahun
1970-an karena produk degradasinya (sikloheksil amina) bersifat karsinogenik. Meskipun
demikian, penelitian yang mendasari pelarangan penggunaan siklamat banyak mendapat kritik
karena silamat digunakan pada tingkat yang sangat tinggi dan tidak mungkin terjadi dalam
praktek sehari-hari. Oleh karena itu, FAO/WHO masih memasukkan siklamat sebagai BTM
yang diperbolehkan. Konsumsi perhari yang aman (ADI) dari siklamat adalah 0-1 1mg/kg bb.

d. Sorbitol

Sorbotil merupakan alcohol polihidrik degan rumus molekul C6H11O6. Banyak

ditemukan pada ganggang laut serta biah-buahan. Mempunyai sifat larut dalam air dan tidak
mudah dimetabolisme oleh mikroorganisme. Fungsinya sebagai humektan zat teksturizing pun
tak terbantahkan. Mempunyai bertahan pada temperature tinggi dan ikut serta dalam reaksi
mailllard. Intensitas kemanisan 0,6 kali gula dan memberi energi 3,994 kalori pergram.

B. Efek Samping Zat Pemanis pada Makanan

1. Gula

6
a. Efek samping apabila mengkonsumsi gula terlalu banyak, yaitu:

1) Kerusakan pada gigi dan gusi. Bila setelah mengonsumsi makanan bergula, anak tidak
segera membersihkan (menyikat) gigi, maka akan mengakibatkan kerusakan pada gigi,
seperti gigi berlubang (karies). Karies timbul karena karbohidrat yang sudah terurai oleh
enzim pada air liur akan difermentasi oleh bakteri dalam mulut dan menghasilkan asam.
Asam inilah yang dapat merusak lapisan email gigi, sehingga timbul karies.
2) Kegemukan atau obesitas. Setiap kelebihan kalori dari yang dibutuhkan tubuh sehari-hari
akan disimpan dalam bentuk lemak. Karena itu, konsumsi makanan, termasuk gula, yang
berlebihan, bila tidak disertai peningkatan aktivitas fisik, dapat mengakibatkan
penambahan berat badan. Akhirnya, menjadi kegemukan atau obesitas dengan berbagai
komplikasi dan dampaknya di masa datang.

3) Secara tidak langsung gula pasir juga dapat menyebabkan berbagai penyakit degeneratif
seperti darah tinggi, penyempitan pembuluh darah, penyakit jantung koroner. Hal ini
terjadi karena kelebihan gula yang masuk kedalam tubuh akan ditimbulkan sebagai
cadangan energi degeneratif dalam bentuk lemak. Penyakit degeratif lainnya yang mungkin
terjadi adalah diabetes militus. Orang yang telah menderita diabetes militus harus
menghindari gula pasir karena dapat meningkatkan kadar gula darahnya secara cepat.
Pakar kesehatan bahkan mengatakan, gula sudah bisa disebut racun jika dikonsumsi lebih
dari 8 sendok teh dalam sehari. Dan 8 sendok teh gula perhari ini setara dengan 291,2
kalori. Batas penggunaan gula berdasarkan Pesan Dasar Gizi Seimbang, penggunaan gula
dianjurkan 5% dari jumlah kecukupan energi atau sekitar 3-4 sendok makan setiap hari
atau 8 sendok teh perhari.

4) Mengacaukan hubungan mineral dalam tubuh, sehingga terjadi kekurangan kromium dan
tembaga. Juga menghambat penyerapan kalsium dan magnesium.

5) Meningkatkan adrenalin dengan cepat, meningkatkan hiperaktif, kecemasan, sulit

berkonsentrasi, dan mudah tersinggung.

b. Mekanisme penguraian gula pasir sehingga menimbulkan efek samping di dalam tubuh, yaitu:

7
 Gula pasir merupakan makanan yang paling sering digunakan dalam makanan dan
minuman sehari-hari. Kopi dan teh rasanya pasti kurang nikmat tanpa gula. Demikian pula pada
minuman ringan atau jus, pasti umumnya menggunakan gula pasir.

Ketika mengonsumsi makanan yang mengandung gula, makanan itu dipecah tubuh
menjadi bentuk gula yang paling sederhana, kecuali gula dalam makanan tersebut telah
berbentuk sangat sederhana. Misalnya, selama pencernaan, sukrosa dipecah menjadi glukosa dan
fruktosa, yang memasuki aliran darah melalui dinding-dinding usus halus serta melintasi sel-sel
tubuh dan hati. Dengan bantuan insulin, yakni hormon pengatur kadar glukosa, sel-sel menyerap
glukosa dan menggunakannya sebagai energi.

Glukosa disimpan di hati dan otot dalam bentuk glikogen. Glikogen di hati sewaktu-waktu
dapat diubah kembali menjadi glukosa pada saat energi diperlukan. Sebagian besar fruktosa
diubah pula menjadi glukosa oleh hati. Hati pun dapat mengubah gula menjadi asam-asam
amino-balok-balok pembangun protein. Kelebihan gula, sebagaimana halnya energi ekstra
lainnya, diubah menjadi lemak dan disimpan di dalam tubuh.

Sel memerlukan insulin agar gula yang ada di dalam darah dapat masuk ke dalam sel dan
dipakai sebagai sumber energi. Bila jumlah insulin kurang, tentu saja gula tidak dapat diserap ke
dalam sel dan tetap beredar di dalam darah. Akibatnya kadar gula darah menjadi tinggi.
Penderita yang mengalami keadaan ini disebut sebagai penderita DM tipe I.

Ada keadaan lain di mana jumlah insulin sebenarnya cukup, atau berkurang sedikit, tapi
sel-sel tubuh tidak dapat memanfaatkannya secara baik. Keadaan ini disebut resistensi insulin.
Penderita yang mengalami resistensi insulin dan atau defisiensi insulin relatif disebut sebagai
penderita DM tipe II.

Dalam tubuh kita, gula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang sulit dicerna dan
diubah menjadi energi. Untuk mengubah gula pasir menjadi gula darah, tubuh hanya
memerlukan waktu 3 menit. Tetapi untuk mengubah gula darah menjadi energi yang dapat
disimpan dalam otot, pankreas memerlukan waktu kira-kira 140 menit. Dengan demikian,
mengolah gula pasir menjadi energi merupakan pekerjaan yang sangat melelahkan bagi
8
pankreas. Pankreas yang normal hanya mampu mengubah 1/2 sendok makan gula pasir menjadi
energi setiap hari. Berat 1/2 sendok makan gula pasir kira-kira 5 gram. Bila kita mengkonsumsi
lebih dari 1/2 sendok gula, maka sisanya akan menjadi gula darah dan lemak tubuh. Akibatnya
adalah orang menjadi bertambah gemuk, dan lama-kelamaan akan menderita diabetes.

Jika pankreas kita mengalami kelelahan maka salah satu akibat yang ditimbulkan adalah
penyakit diabetes mellitus. Karena gula yang kita konsumsi akan dirubah menjadi energi yang
digunakan untuk berbagai aktivitas sel dan jaringan, jika jumlahnya berlebihan maka hormon
insulin akan mengambil peranan penting

Hormon insulin ini dihasilkan oleh sel-sel langerhans pankreas akan menurunkan gula
darah. Mekanisme ini dilakukan meliputi peningkatan laju penggunaan glukosa melalui oksidasi,
glikogenesis (perubahan glukosa menjadi glikogen) dan lipogenesis (perubahan glukosa menjadi
lemak).

Pada penderita diabetes mellitus produksi insulin tidak mencukupi akibatnya bila konsumsi
gula dan karbohidrat lainnya berlebihan maka glukosa sebagai hasil metabolismenya akan
menumpuk dalam darah dan terjadi kenaikan gula darah. yang akhirnya bisa lolos dari proses di
ginjal sehingga ikut terbawa ke dalam air seni. Hal ini dapat mengakibatkan munculnya gejala
diabetes seperti sering buang air kecil dan penurunan berat badan karena tubuh tidak dapat
menggunakan energi dari makanan. Jika dibiarkan tidak terkendali, diabetes bisa menyebabkan
kadar gula darah menjadi sangat tinggi, yang dapat menyebabkan kondisi kesehatan yang serius
atau bahkan kematian.

Jadi, penyebabnya bukan karena kelebihan konsumsi gula. Gula memang amat berbahaya
bagi pengidap diabetes. Mereka harus membatasi konsumsi gulanya. Tetapi, gula tidak
menyebabkan diabetes.

Tak ada alasan kuat untuk membatasi konsumsi gula secara ketat, kecuali kalau Anda
penderita diabetes atau orang yang sensitif terhadap karbohidrat. Penderita diabetes pun masih
diperbolehkan makan makanan yang manis. Namun, menghindari konsumsi gula terlalu banyak
tetap lebih baik.

9
2. Aspartam

a. Efek samping apabila mengkonsumsi aspartam terlalu banyak, yaitu:

Penggunaan aspartam yang berlebihan menyebabkan lupus, yaitu pengerasan pada otak atau
pengerasan pada sumsum tulang belakang. Hal ini terjadi karena aspartam merubah bahan
kimiawi yang ada di otak. Aspartam juga dapat menyebabkan kanker dan leukimia, hal ini akibat
penumpukan fenilalanin menjadi tirosin pada jaringan syaraf. Tidak dapat digunakan untuk
kondisi tubuh yang tidak dapat mencerna asam amino fenilalanine karena kelainan metabolisme
sejak lahir. Penyakit ini ditandai dengan pusing dan mual bila mengkonsumsi fenilalanine.
Menyebabkan kecanduan karbohidrat, Kerusakan otak yang berakibat cacat mental, Kanker
payudara dan Antropi (terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom). Aspartam
tidak aman jika dikonsumsi dalam jumlah besar, apalagi saat dalam masa kehamilan. Di sisi lain,
wanita yang menderita fenilketonuria memiliki risiko lebih tinggi mengalami komplikasi selama
kehamilan dan persalinan jika mengkonsumsi aspartam.

Berbagai gejala dapat timbul sebagai akibat keracunan Aspartam, pada umumnya dibagi
menjadi tiga tipe. Pertama, reaksi keracunan akut yang timbul dalam kurun waktu 48 jam setelah
mengonsumsi produk yang mengandung Aspartam.

Kedua, efek keracunan kronis dapat timbul dalam hitungan hari hingga tahun setelah
mengonsumsi Aspartam jangka panjang. Ketiga, efek toksik yang tidak atau sulit dikenali oleh
pengguna Aspartam.

Pada survei epidemiologis, dari 551 orang yang dilaporkan mengalami keracunan
Aspartam, gejala yang timbul pada keracunan akut ialah mual, muntah, nyeri perut, mata kabur,
pandangan menyempit, nyeri kedua bola mata, hingga kebutaan, jantung berdebar, dan sesak
napas.

Pada keracunan kronis, gejala yang sering timbul adalah perubahan pola menstruasi,
rambut rontok, rasa haus yang berlebihan, nyeri pada persendian, mudah mengalami infeksi. Ada
juga yang mengalami sakit kepala, telinga berdenging, pusing, penurunan daya ingat, depresi,

10
mudah tersinggung, kecemasan berlebihan adalah efek toksik yang sering kali tidak disadari,
baik oleh dokter maupun yang bersangkutan, sehingga menjalani berbagai macam pemeriksaan
maupun penggunaan obat yang tidak perlu.

b. Mekanisme penguraian aspartam sehingga menimbulkan efek samping di dalam tubuh,

yaitu:

Di antara semua pemanis tidak berkalori, hanya aspartam yang mengalami metabolisme.
Tetapi proses pencernaan aspartam juga seperti proses pencernaan protein lain. Aspartam akan
dipecah menjadi komponen dasar, dan baik aspartam maupun komponen dasarnya tidak akan
terakumulasi dalam tubuh.

Dalam keadaan normal, fenilalanina diubah menjadi tirosina dan dibuang dari tubuh.
Gangguan dalam proses ini terjadi pada penyakit fenilketonuria atau fenilalaninemia atau
fenilpiruvat oligofrenia (PKU). Tubuh tidak mampu menghasilkan enzim pengolah asam amino
fenilalanina, sehingga menyebabkan kadar fenilalanina yang tinggi di dalam darah, yang
berbahaya bagi tubuh. PKU menyebabkan fenilalanina tertimbun dalam darah sehingga
mengganggu otak dan dapat menimbulkan berbagai dampak berbahaya bagi tubuh manusia.
Penyakit ini dapat diturunkan secara genetik, tubuh tidak mampu menghasilkan enzim pengolah
asam amino fenilalanina, sehingga menyebabkan kadar fenilalanina yang tinggi di dalam darah,
yang berbahaya bagi tubuh.

Phenylalanine adalah asam amino yang tidak dapat dicerna oleh penderita phenylketonuria
(PKU). Penderita PKU tidak mempunyai enzim yang dapat mencerna phenylalanine menjadi zat
transmisi saraf. Akibatnya phenylalanine terakumulasi dalam jaringan saraf dan dapat
menyebabkan cacat mental. karena itu perlu untuk mengontrol asupan fenilalanina yang
didapatnya. Penyakit ini tidak pernah ditemukan di Indonesia, tetapi pada orang kulit putih,
itupun kejadiannya hanya satu per 15.000 orang. Bukan hanya aspartam, tapi juga segala macam
makanan yang mengandung fenilalanina termasuk nasi, daging dan produk susu. Karena itu,
pada setiap produk yang mengandung aspartam ada tanda peringatan untuk penderita
fenilketonuria bahwa produk yang dikonsumsi tersebut mengandung fenilalanina.

11
 3. Sakarin dan Siklamat

Penggunaan sakarin dan siklamat secara berlebihan menyebabkan kanker kandung kemih,
migrain, tremor, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit
perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak. Penggunaan sakarin yang
berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya
tumor pada bagian kandung kemih. garam-garam siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh
dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat
menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa
gangguan pada sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.

4. Sorbitol

Beberapa efek samping dari sorbitol bagi kesehatan, meliputi:

a) Diare
Konsumsi sorbitol harian lebih dari 50 gram bisa memiliki efek pencahar. Konsumsi
sorbitol dosis tinggi juga berpotensi menyebabkan diare
b) Nyeri Perut
Konsumsi sorbitol berlebih bisa memicu kram perut yang bisa amat menyakitkan. Toksisitas
sorbitol menyebabkan kembung perut parah, dan bisa memicu situasi darurat. Seseorang yang
mengalami sakit perut tak lama setelah mengkonsumsi sorbitol harus segera mencari bantuan
medis.

c) Muntah

Orang yang sangat sensitif terhadap sorbitol bisa mengalami muntah. Sayangnya, tidak ada
tes untuk mengetahui tingkat kepekaan seseorang terhadap sorbitol. Satu-satunya cara adalah
berhati-hati ketika mengkonsumsi makanan yang memiliki kandungan sorbitol di dalamnya.

d) Penurunan berat badan ekstrim

Dalam kasus yang jarang, konsumsi sorbitol dalam jangka panjang bisa menyebabkan penurunan
berat badan ekstrim.

12
C. Cara Pembuatan Zat Pemanis pada Makanan

1. Pembuatan Gula Pasir

Tebu adalah tanaman yang ditanam untuk bahan baku gula. Tebu ini termasuk jenis rumput-
rumputan. Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan yang mendukung. Umur
tanaman sejak ditanam sampai bisa dipanen mencapai kurang lebih 1 tahun.

Tahapan-tahapan dalam proses pembuatan gula dimulai dari penanaman tebu, proses
ekstrasi, klarifikasi, penguapan, kristalisasi dan sentrifugasi, dan proses pengepakan sehingga
sampai ke tangan konsumen.

a. Proses Ekstraksi
Tahap pertama pembuatan gula tebu adalah ekstraksi jus atau
sari tebu. Caranya adalah tebu dicuci terlebih dahulu dengan jet
air untuk membebaskannya dari pengotor dan kemudian dicacah
menjadi bagian kecil. Bagian ini dilewatkan ke penggilingan
tekanan tinggi yang memeras sugar-laden juice keluar dari sel
tumbuhan. Kemudian, air ditambahkan lagi pada akhir
penggilingan untuk mengeluarkan lagi kandungan gula yang
masih tersisa. Sugar-laden juice dari hasil ekstraksi mengandung
sekitar 50% air, 15% gula, serat residu, dan abu berupa kotoran
seperti pasir dan batu-batu

b. Proses Klarifikasi

Bubuk kapur, Ca(OH)2, ditambahkan ke dalam sugar-laden juice, kemudian dipanaskan.

Sari tersebut kemudian memasuki tangki penjernih (clarifier), sebuah tangki induk besar sebagai
pengendap kotoran, dimana bahan koloid dikoagulasi dan garam kalsium yang tidak larut
dikeluarkan. Jus yang mengalir melalui clarifier dengan kelajuan yang rendah sehingga padatan/
buih/ kotoran dapat mengendap dan jus yang keluar merupakan jus yang jernih.

13
 Kotoran berupa lumpur dari clarifier masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya
dilakukan penyaringan dalam penyaring vakum putar (rotasi) dimana jus residu diekstraksi dan
lumpur tersebut dapat dibersihkan sebelum dikeluarkan, dan hasilnya berupa cairan yang manis.
Jus dan cairan manis ini kemudian dikembalikan ke proses evaporasi.

c. Proses Penguapan (Evaporasi)

Proses evaporasi dilakukan untuk mengentalkan jus menjadi sirup dengan cara
menguapkan air menggunakan uap panas (steam). Terkadang sirup dibersihkan lagi tetapi lebih
sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya pembersihan lagi. Larutan
sirup mengandung 65% berat dari sukrosa.

d. Proses Kristalisasi dan Sentrifugasi

Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam

tangki vakum yang sangat besar untuk dididihkan. Di dalam
wadah ini sejumlah air diuapkan sampai sukrosa melebihi
batas kelarutannya, dan sebagai hasilnya kristal gula terbentuk.
Kristal gula dipisahkan dari cairan supernatan dengan cara
sentrifugasi. Produk cair ini dikenal sebagai blackstrap
molasses, digunakan terutama sebagai komponen pakan ternak.
Gula

padat yang dihasilkan dari proses ini mengandung 97% sukrosa, dan berwarna putih kecoklatan.
Gula padat ini siap untuk melanjutkan proses selanjutnya yaitu proses pengepakan untuk
didistribukasikan ke konsumen.

Untuk menghasilkan gula padat tidak berwana (bening), dilakukan proses karbonitasi. Proses
karbonitasi berfungsi untuk menghilangkan warna dari gula padat menggunakan karbon GAC
(Granular Activated Carbon). Produk dari proses karbonitasi berupa cairan gula jernih dan
hampir tidak berwarna, untuk selanjutnya dilakukan kristalisasi kedua sehingga menjadi kristal
gula padat.

14
 2. Pembuatan Aspartam

Aspartam (C14H18N2O5 ) merupakan turunan utama dari senyawa asam-asam amino.

Jenis asam amino yang digunakan untuk memproduksi aspartam adalah asam aspartat
(C4H7NO4) dan fenil alanin (C6H5CH2CH(NH2)COOH). Semua molekul asam amino memiliki
sifat yang umum, yaitu dibentuk atas kelompok amin dan rantai samping. Sifat dari rantai
samping itulah yang membedakan setiap jenis asam amino. Sifat lain dari asam amino adalah
kemampuannya untuk membentuk konfigurasi molekular yang berbeda, atau disebut isomer.
Isomer tersebut dibedakan dengan huruf L dan D. Aspartam dibentuk oleh isomer L, satu-
satunya kombinasi isomer yang menghasilkan rasa manis. L-asam aspartik memberikan rasa
hambar dan L-penilalanine memberikan rasa pahit. Namun kombinasi keduanya menghasilkan
rasa manis seperti gula.

Untuk menghasilkan aspartam dalam skala industri, dilakukan 3 tahap:

a. Fermentasi

Proses fermentasi langsung dimulai untuk menghasilkan asam amino yang diperlukan
untuk memproduksi aspartam. Pada proses ini, diperlukan bakteri yang dapat memproduksi jenis
asam amino tertentu dalam kuntitas besar.

Untuk memulai proses fermentasi, sampel dari biakan murni bakteri dimasukkan pada tabung
reaksi yang berisi nutrien yang diperlukan bakteri untuk tumbuh. Setelah inokulasi awal tersebut,
bakteri akan berkembang biak. Setelah populasi dirasa cukup, bakteri ditransfer ke tangki inokulum.
Jenis bakteri yang digunakan untuk membuat L-asam aspartik dan L-penilalanine adalah B. flavum
dan C. glutamicum.

Tangki inokulum menyediakan kondisi lingkungan yang baik untuk pertumbuhan bakteri,
seperti air hangat;, nutrisi karbohidrat berupa tetes gula, glukosa atau sukrosa; sumber karbon
berupa asam asetat, alkohol, hidrokarbon; sumber nitrogen berupa amonia cair atau urea; dan
growth factor berupa vitamin, asam amino, mikro nutrien. Tangki inokulum dilengkapi juga

15
dengan mixer yang berfungsi agar media tumbuh juga bergerak; dan pompa untuk memindahkan
bakeri ke tangki fermentasi ketika bakteri yang tumbuh sudah cukup.

Tangki fermentasi hampir sama dengan tangki inokulum, namun berukuran lebih besar dan
media tumbuh yang memiliki kondisi lingkungan yang sama dengan yang

terdapat pada tangki inokulum. Di sini, bakteri akan tumbuh dan berkembang dan akan
memproduksi asam amino dalam jumlah besar. Karena kontrol pH sangat penting dalam
keberhasilan fermentasi, maka untuk menjaga ph, amonia cair ditambahkan pada tangki
fermentasi, bila perlu.

Ketika asam amino sudah terbentuk, isi dari tangki fermentasi segera dipindahkan an
diisolasi. Proses ini dimulai dengan pemisahan sentrifugal yang akan mengisolasi bakteri asam
amino dalam jumlah besar. Asam amino kemudian dimurnkan dengan kolom penukar ion. Dari
kolom ini, asam amino dipompa ke tangki kristalisasi dan emudia menuju pemisahan kristal, ang
kemudian akan didinginkan dan siap disintesiskan untuk memproduksi aspartam.

b. Proses Sintesis

Pada umumnya pembentukkan aspartam dilakukan dengan sintesis antara penilalanine

yang dimodifikasi dengan reaksi menggunakan metanol dan dikombinasikan dengan asam
aspartik yang dimodifikasi

Penilalanine direaksikan dengan metanol yang akan menghasilkan senyawa L-penilalanine

metil ester. Asam aspartik juga dimodifikasi dengan cara tertentu untuk menghasilkan variasi
bagian molekul. Salah satu metode yang digunakan adalah dengan mereaksikan asam aspartik
dengan substansi yang akan menghasilkan lingkaran benzil.

Asam amino yang sudah dimodifikasi, dimasukan ke dalam tangki reaktor dengan
menggunakan pompa, dan kemudian dicampur pada suhu kamar selama 24 jam. Suhu kemudian
dinaikkan menjadi 149oF (65oC) dan dipertahankan untuk 24 jam selanjutnya. Reaksi tersebut
kemudian didinginkan pada suhu kamar. Dan dengan menggunakan solven tertentu, didinginkan

16
sampai suhu 0oF (-18oC) untuk proses kristalisasi. Kristal yang terbentuk kemudian diisolasi
dengan filtrasi dan dikeringkan. Kristal ini merupakan intermediet aspartam yang masih harus
dimodifikasi lebih lanjut.

Intermediet aspartam diubah menjadi aspartam dengan mereaksikan dengan asam asetat.
Reaksi ini dilakukan pada tangki besar berisi larutan asam, katalis logam palladium, dan
hidrogen. Semua raktan tersebut dicampur dan dibiarkan bereaksi selama 12 jam.

c. Proses Purifikasi

Setelah katalis logam dipisahkan dengan filtrasi, dan solven dipisahkan melalui distilasi,
maka akan tersisa residu. Residu dimurnikan dengan melarutkannya pada larutan etanol dan
dikristalkan kembali. Kristal ini kemudian difiltrasi dan dikeringkan dan setelah selesai, kristal
tersebut merupakan bubuk aspartam.

3. Pembuatan sakarin

Proses pembuatan sakarin yang paling terkenal saat ini adalah metode yang sama yang
digunakan Remsen dan Fahlberg pada tahun 1879. Toluene dan asam klorosulfonic bereaksi
pada suhu 0 – 5oC membentuk campuran o- dan p-toluenesulfonamide. Campuran tersebut
dipisahkan, dan o-toluenesulfonamide dioksidasi menjadi o-carboxybenzenesulfonamide (asam
o-sulfamoylbenzoic ). Senyawa ini dibebaskan dari air menjadi sakarin. P-toluenesulfonamide
juga penting dalam pembuatan sakarin dan digunakan sebagai bahan baku pembuatan
Chloramine-T (Ulanira, 2009).

17
D. Undang-Undang Tentang Penggunaan Zat Pemanis pada Makanan

Penggunan zat pewarna dan pemanis buatan telah diatur oleh pemerintah melalui
Peraturan Menteri Kesehatan RI NO. 239/MENKES/PER/V/1985 tentang penggunaan zat
pewarna dan pemanis buatan, dan No. 7222/MENKES/PER/IX/1988 tentang bahan
tambahan makanan, serta SNI 01-2895-1992 tentang penggunaan zat aditif.

Table 1 Daftar pemanis buatan yang diperbolehkan di Indonesia

Ukuram
Nama Pemanis maksimum
No. Penggunaan dalam Pangan
Buatan yang
diijinkan
1. Sakarin (dan Makanan berkalori rendah:
garam natrium a. Saus, es lilin, minuman ringan dan minuman 300 mg/kg
sakarin) yogurt 200 mg/kg
b. Es krim, es puter, dan sejenisnya serta jem dan 100 mg/kg
jelly 50 mg/kg
c. Permen
d. Permen karet dan minuman ringan fermentasi
2. Siklamat (dan Makanan berkalori rendah:
garam natrium a. Saus, es lilin, minuman ringan dan minuman 3 gr/kg
dan kalsium yogurt
siklamat) b. Es krim, es puter, dan sejenisnya serta jem dan 2 gr/kg
jeli
c. Permen 1 gr/kg
d. Permen karet dan minuman ringan fermentasi 500 mg/kg
3. Sorbitol a. Kismis 5 gr/kg
b. Jem, jeli, dan roti 300 mg/kg
c. Pangan lain 120 mg/kg
4. Aspartam Aneka makanan/minuman -
Sumber: SNI 01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan

18
 BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
zat pemanis pada makanan berdasarkan proses produksi tergolong menjadi dua, yaitu
pemanis alami dan pemanis buatan. Baik zat pemanis alami maupun buatan memiliki
kegunaan dan efek samping tersendiri. Khususnya pada zat pemanis buatan, yang apabila
dikonsumsi secara berlebihan akan menimbulkan gangguan kesehatan karena mengandung
senyawa anorganik yang sulit terurai di dalam tubuh, dan bersifat karsinogenik. Pada proses
pembuatan zat pemanis alami maupun buatan, keduanya sama-sama melibatkan proses
pemisahan campuran seperti filtrasi, evaporasi, kristalisasi, dan distilasi untuk memisahkan
senyawa penghasil rasa manis dengan senyawa yang tidak dibutuhkan. Penggunaan zat
pemanis khususnya pemanis buatan di Indonesia telah diatur oleh pemerintah dalam
Peraturan Menteri Kesehatan RI NO. 239/MENKES/PER/V/1985 tentang penggunaan zat
pewarna dan pemanis buatan, dan No. 7222/MENKES/PER/IX/1988 tentang bahan
tambahan makanan, serta SNI 01-2895-1992 tentang penggunaan zat aditif. Namun,
pengaplikasiannya tidak terlaksana secara maksimal

B. SARAN

1. Selektif dalam memilih makanan. Khususnya, konsumen harus mengetahui cara

membedakan antara pemanis alami dengan pemanis buatan pada makanan.
2. Batasi penggunaan zat pemanis pada makanan, terutama zat pemanis sintetis.
3. Perhatikan ingredient atau komposisi yang terkandung dalam produk pangan pada label
makanan. Sebaiknya hindari membeli produk yang tidak mencantumkan informasi bahan
kandungannya.
4. Sebaiknya pemerintah lebih tegas dalam menegakkan Undang-Undang tentang
penggunaan zat aditif pada makanan

19
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Lebah Madu. Diunduh melalui
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=10&ved=0CHA
QFjAJ&url=http%3A%2F%2Frepository.usu.ac.id%2Fbitstream%2F123456789%2F28
126%2F3%2FChapter%2520II.pdf&ei=nVAoUYX5C4SrrAfyjIDoCg&usg=AFQjCNG
TwwNT05l4QGLVCJiNFrHgv3c-uw&bvm=bv.42768644,d.bmk&cad=rja pada tanggal
7 Desember 2014

Anonim. 2010. Tahap Proses untuk Memproduksi Bahan Baku Gula dari Tebu. Diakses
melalui http://teknik-kimia-edu.blogspot.com/2010/10/tahap-proses-untuk-
memproduksi-bahan.html pada tanggal 7 Desember 2018.

Anonim. 2011. Proses dan Tahapan Pembuatan Gula Pasir. Diakses melalui
http://www.adipedia.com/2011/01/proses-dan-tahapan-pembuatan-gula-pasir.html
pada tanggal 7 Desember 2018

Anonim. 2012. Khasiat Madu. Diakses melalui http://manfaatmadu.com/ pada tanggal 7

Desember 2018

Anonim. 2012. Sukrosa. Diakses melalui http://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosa pada tanggal 7

Desember 2018

Marta. 2009. Pemanis Buatan: Aspartam. Diakses melalui

http://marta1229.wordpress.com/2009/06/01/pemanis-buatan-aspartam/ pada tanggal 7
Desember 2018

SNI. 1995. Undang- Undang Bahan Tambahan Makanan. Diunduh melalui

http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CD0Q
FjAC&url=http%3A%2F%2Fagri.sucofindo.co.id%2FExtra%2FPDF%2FSNI_01-0222-

1995_Bahan_Tambahan_Makanan.pdf&ei=6DEmUd3kKofNrQfe7YCYDg&usg=AFQj
CNHdFp5vb83kcKwX9tczGsqIdLXywg&bvm=bv.42661473,d.bmk&cad=rja pada tanggal
7 Desember 2018

20
 LAMPIRAN

PETA KONSEP

21