MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

OLEH :

Waldy Wijayanto

1601127

S1-6A

DOSEN PENGAMPU :

Dra Sri Martini, M.Farm, Apt

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI RIAU

YAYASAN UNIV RIAU

PEKANBARU

2020
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatu

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa
pertolongan-Nya tentunya kami tidak akan sanggup untuk menyelesaikan
makalah ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan
kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-
natikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat

sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis
mampu untuk menyelesaikan pembuatan makalah dari mata kuliah Kimia
Bahan Makanan dengan judul “Bahan Tambahan Pangan”.

Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna
dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk
itu, penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah
ini, supaya makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang lebih baik
lagi. Kemudian apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini penulis
mohon maaf yang sebesar-besarnya.

Pekanbaru, 7 Mei 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

BAB I.......................................................................................................................1

1.1 Latar Belakang.........................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah....................................................................................2

1.3 Tujuan Penulisan......................................................................................3

1.4 Manfaat....................................................................................................3

BAB II.....................................................................................................................4

2.1 Definisi Bahan Tambahan Pangan..................................................................4

2.2 Manfaat Bahan Tambahan Pangan.................................................................5

2.3 Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan..............................................................6

2.4 Kajian Keamanan Bahan Tambahan Pangan................................................12

2.5 Dampak Bahan Tambahan Pangan...............................................................13

2.6 Aturan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan...................................14

BAB III..................................................................................................................17

3.1 Kesimpulan.................................................................................................17

3.2 Saran............................................................................................................17

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................18

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar
yang penting untuk kehidupan manusia dan yang paling
hakiki untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya.
Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan
beberapa perlakuan dalam berbagai cara antara lain
dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan
untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki
tekstur, kelezatan atau kenampakan.
Bahan Tambahan Pangan dikenal istilah BTP adalah bahan atau
campuran bahan secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku
pangan, ditujukan untuk ditambah kedalam pangan agar
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan
Tambahan Pangan untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas,
lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu
ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi
konsumen dan produsen. BTP ternyata sudah lama digunakan dalam
pengawetan makanan, apalagi penggunanya sering dijumpai
penggunaan bahan tambahahan makanan atau zat adiktif makanan
didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan. Di sini bahan tambahan makanan atau
zat adiktif makanan sudah termasuk: pewarna, penyedap, pengawet,
pemantap, antioksidan, pengemulsi, penggumpal, pemucat, pengental
dan anti gumpal.
Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah
diwujudkan oleh pemerintah dengan di keluarkannya
Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan

1
 dan Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang
Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun
2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
Penambahan zat adiktif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar
mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan
nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.
Bahan adiktif yang diberikan pada makanan dengan tujuan untuk
menambah nilai gizi, misalnya yodium yang diberikan kedalam garam
dapur, vitamin D yang ditambahkan kedalam susu, vitamin C yang
ditambahkan kedalam minuman, vitamin A yang diberikan kedalam
mentega. Kalsium yang diberikan kedalam biskuit dan lain-lain.
Bahan Tambahan Pangan alami yang berasal dari tumbuah-
tumbuhan tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan
kesehatan manusia. Bahan Tambahan Pangan bukan alami dikenal
dengan istilah zat adiktif sintesis, yang bahan baku pembuatannya
adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat adiktif sintesis
yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping, misalnya
gatal-gatal dan kanker.
Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang
berkembang cukup pesat, diiringi dengan penggunaan
bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat.
Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya
mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan
masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang
praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan penggunaan
bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun
tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan pada
kesehatan atau keamanan konsumen.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa definisi bahan tambahan pangan?
2. Apa manfaat bahan tambahan pangan?
3. Apa saja jenis-jenis bahan tambahan pangan?

2
 4. Bagaimana kajian keamanan pangan bahan tambahan
pangan?
5. Bagaimana dampak bahan tambahan pangan?
6. Bagaimana aturan dalam penggunaan Bahan Tambahan Pangan?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Pangan
2. Mengetahui Manfaat Bahan Tambahan Pangan
3. Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan
4. Mengetahui kajian keamanan pangan Bahan Tambahan Pangan
5. Mengetahui dampak bahan tambahan pangan
6. Mengetahui aturan dalam penggunaan Bahan Tambahan Makanan

1.4 Manfaat
Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada penulis
khususnya, maupun kepada para pembaca. Manfaat tersebut baik dari
segi pengetahuan maupun pemahaman mendalam mengenai
penambahan bahan tambahan pangan.
Manfaat lainnya adalah, makalah ini dapat menjadi acuan dalam
penggunaan Bahan Tambahan Makanan dalam kehidupan sehari-hari.
Selain itu, diharapkan produsen dan konsumen makanan bisa berhati-
hati lagi dalam memilih makanan.

3
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau
campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan
kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap
rasa,anti gumpal, pemucat, dan pengental.
Bahan tambahan pangan atau aditif makanan juga
diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Pada umumnya bahan tambahan
pangan dapat dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu
aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja
adalah aditif yang diberikan dengan sengaja dengan
maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan
bentuk dan rupa, dan lainnya. Sedangkan aditif yang
tidak sengaja adalah aditif yang terdapat dalam makanan
dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses
pengolahan. Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal
dari sumber alamiah (misalnya lesitin); dan dapat juga
disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa
benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik dari
susunan kimia maupun sifat metabolismenya (misal
asam askorbat).
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah

4
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan
dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk
maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan
tersebut.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan
secara umum oleh masyarakat, termasuk dalam
pembuatan pangan jajanan. Masih banyak produsen
pangan yang menggunakan bahan tambahan yang
beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang
sebenarnya tidak boleh digunakan dalam pangan.
Penyimpanan atau pelanggaran mengenai
penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen
pangan yaitu:
1. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang
penggunaannyauntuk pangan.
2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau
BTP yang melebihi batas akan membahayakan kesehatan
masyarakat dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi
yang akan datang. Oleh karena itu produsen pangan
perlu mengetahui sifat-sifat dan keamanan penggunaan
BTP serta mengetahui peraturan-peraturan yang telah
dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP.
Secara khusus penggunaan BTP di dalam pangan
adalah untuk:
1. Mengawetkan pangan dengan mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan atau

5
 mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat
menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan
lebih enak dimulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.

2.2 Manfaat Bahan Tambahan Pangan

Seperti tujuan dibuatnya BTP, pada dasarnya untuk
bisa memberikan kontribusi positif pada perkembangan
industri pangan. Karena sejalan dengan perkembangan
ilmu dan teknologi di dunia pangan, penggunaan BTP
bisa menjadi salah satu pilihan bagi industri pangan
dalam pengembangan produknya. Penggunaan BTP di
dalam produksi pangan antara lain ditujukan untuk (1)
mengawetkan makanan, (2) membentuk makanan
menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, (3)
memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga menambah selera, (4) meningkatkan kualitas
pangan dan (5) menghemat biaya.

2.3 Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan makanan/pangan (BTM/BTP) adalah
bahan yang di gunakan untuk memperbaiki dan
menambah kegunaan makanan, bahan tambahan di
kelompokkan menjadi beberapa jenis yaitu:
1. Antioksidan
Digunakan untuk memperpanjang daya simpan
dan meningkatkan stabilisasi makanan yang banyak
mengandung lemak dan minyak dan dapat pula
digunakan untuk sari buah dalam kaleng sehingga

6
 terhindar dari proses ketengikan yang menyebabkan
perubahan warna, rusaknya vitamin, bahkan
penurunan nilai gizi. Contoh dari antioksidan adalah
BHA, BHT, THBP, TBHQ, NDGA, garam EDTA,
(tokoferol, propilgallat, lesitin, dan asam askorbat
termasuk anti oksidan alami).

2. Anti Kempal
Digunakan untuk tujuan mencegah
penggempalan atau penggumpalan makanan
terutama yang berbentuk serbuk, tepung, atau butiran
(seperti susu bubuk, krim bubuk, garam meja, dan
kaldu bubuk). Umumnya bahan makanan seperti itu
mempunyai sifat mudah menyerap air (hidroskopik).
Bahan anti kempal tidak bersifat toksin dan ikut
terserap oleh metabolisme tubuh, namun dosisnya
yang digunakan harus sesuai dengan peraturan. Jenis
bahan ini adalah aluminium silikat, kalsium silikat,
magnesium karbonat, magnesium silikat dan alumino
silikat.

3. Pengatur Keasaman (Asidulan)

Umumnya digunakan/berfungsi untuk
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan
derajat keasaman bahan makanan yang diolah serta
sebagai penegas rasa, warna, dan pengawet. Pada
produk olahan buah dan sayuran penambahan zat ini
berakibat pada penurunan pH juga mengurangi risiko
tumbuhnya mikroba. Produk pangan olahan yang
sering memanfaatkan asidulan antara lain sari buah,
acar ketimun, jem, jeli, dan ikan kalengan). Asam
organik yang sering ditambahkan pada bahan

7
 makanan yakni asam asetat, asam laktat, asam sitrat,
asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam
tatrat, sedangkan asam anorganinya adalah asam
fosfat.

4. Pemanis Buatan
Merupakan bahan tambahan pangan yang
berfungsi untuk memberi rasa manis dan membantu
mempertajam terhadap rasa manis tersebut, biasanya
memiliki nilai kalori yang lebih rendah dari gula biasa
dan hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pada
umumnya pemanis ini dicampurkan pada berbagai
produk olahan seperti kue, minuman ringan, sari buah,
dan sirop. Pemanis ideal harus memiliki karakteristik
sebagai berikut: tingkat kemanisan minimal sama
dengan sukrosa; tidak berwarna; larut dalam air;
komposisinya stabil, tidak beracun dan tidak
membahayakan kesehatan pemakai; memiliki sifat-
sifat dan fungsi lain untuk makanan dan minuman
misalnya sebagai penghalus tekstur kue serta; secara
ekonomi layak. Didalam industri pangan, dipakai dua
jenis bahan pemanis yaitu sebagai berikut: bahan
pemanis nutritif merupakan gula atau senyawa
organik karbohidrat yang mengandung nutrisi
menghasilkan sejumlah kalori. Pemanis nutritif ini
terdiri dari pemanis nutritif alami yang berasal dari
tanaman dan hewan seperti gula tebu, gula bit,
fruktosa (gula buah), glukosa, sorbitol, maltosa dan
laktosa (gula susu); serta pemanis nutritifsintesa yang
berasal dari senyawa sintesis misalnya aspartam,
dimana aspartam ini memiliki tingkat kemanisan 200
kali kemanisan sukrosa (gula pasir).

8
 Pemanis jenis ini terdiri dari asam-asam amino
dan amat sensitif terhadap pemanasan tinggi
(menyebabkan hilangnya rasa manis yang terkandung
dalam senyawa aspartam) banyak digunakan untuk
pemanis produk minuman ringan (softdrink),
khususnya untuk program diet dan aman untuk
penderita diabetes. Bahan pemanis non-nutritif adalah
pemanis yang hanya sedikit mengandung kalori atau
tidak sama sekali. Pemanis ini ada yang berasal dari
tanaman, protein dan dari sintesis beberapa reaksi
kimia seperti siklamat dan sakarin. Sakarin memiliki
tingkat kemanisan 200-700 kali tingkat kemanisan
gula pasir dan memiliki ‘aftertaste’dimana tertinggal
rasa pahit setelah rasa manis berlalu, sedangkan
tingkat kemanisan siklamat hanya sekitar 30-80 kali
gula pasir dan tidak memiliki ‘aftertaste’.

5. Pemutih dan Pematang Tepung

Berfungsi untuk mempercepat proses pemutihan
dan pematangan tepung dengan demikian diharapkan
mutu pangan dapat diperbaiki. Bahan ini banyak
digunakan pada tepung, seperti tepung terigu karena
produk tepung terigu yang masih baru biasanya
berwarna kekuningan dan kadang kurang elastis
sehingga apabila dijadikan adonan roti tidak
mengembang dengan baik, untuk itu diperlukan zat
pemutih dan pematang tepung seperti benzoil
peroksida atau kalium bromat. Tetapi dapat digunakan
pula zat yang memiliki fungsi ganda (sebagai pemutih
sekaligus pengembang) seperti nitrosil klorida dan
nitrogen oksida.

9
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
Pengemulsi ini berfungsi sebagai pencegah
terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti
minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada).
Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk
molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan
serta dapat membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem dispensi yang homogen pada
makanan. Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi
antara lain kuning telur, putih telur (albumin), gelatin,
lesitin, pektin, kasein, tepung paprika (mustard) dan
pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang
memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise,
frencdressing (salah satu salad dressing), krim keju,
susu, mentega, margarin, dan shortening. Beberapa
penyetabil/pemantap ada pula yang berfungsi
emulsifersdiantaranya gum arab bisanya
dimanfaatkan sebagai emulsi cita rasa minuman
ringan dan gum tragakan amat cocok digunakan untuk
menghasilkan emulsi cita rasa bacery. Untuk proses
pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan
hidrokoloid, gumi dan bahan polimer sintetis. Bahan
Pengental ini seperti karagenan, agar, pectin, gum
arab, CMC.

7. Pengawet
Merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam
makanan guna mencegah atau menghambat
tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan
begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman
atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat

10
dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih
panjang. Beberapa bahan pengawet diantaranya:
a. Senyawa organik seperti asam sorbat, asam
propionat, asam asetat, dan epoksida dan senyawa
anorganik seperti garam nitrat dan nitrit;
b. Zat oksidatif yang dapat menimbulkan reaksi
oksidasi seperti peroksida dan ozon;
c. Antibiotik merupakan zat yang dihasilkan dari suatu
mikroba, terutama jamur yang berfungsi sebagai
pembasmi mikroba tetapi sejak tahun 1966
dilarang digunakan karena dapat menimbulkan
kekebalan dengan efek lain berupa reaksi alergi
dan keracunan pada pengguna;
d. Fungisidal dipakai untuk membasmi pertumbuhan
jamur pada produk makanan seperti pimaricin;
e. Ikatan halogen yang terdapat pada klorin yang
berfungsi untuk membunuh dan mencegah
pertumbuhan bakteri, alga, dan protozoa, zat ini
digunakan sebagai pembersih, pelindung dan
sanitasi peralatan dalam industri makanan tidak
langsung dipakai pada makanan karena umumnya
bersifat racun;
f. Ikatan amonium bersifat basa dan cara kerjanya
sama dengan ikatan halogen. Berbagai jenis
pengawet ini telah banyak dikenal oleh
masyarakat, dimana aktivitas bahan pengawet
tidak sama, ada yang efektif untuk mencegah
pertumbuhan bakteri, khamir, ataupun kapang,
maka dalam pemakaiannya harus selektif sehingga
tidak menimbulkan efek samping bagi pengguna
makanan.

11
8. Pengeras (FirmingAgent)
Merupakan bahan tambahan pangan yang
berfungsi untuk memperkeras atau mencegah
melunaknya bahan makanan hasil olahan. Pengeras
ini disebut juga bahan perenyah. BTM ini ditambahkan
pada pengolahan bahan makanan yang berasal dari
tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur yang
berubah menjadi lunak akibat proses pengolahan atau
pemanasan. BTM yang berfungsi sebagai pengeras
antara lain aluminium sulfat, kalsium glukonat,
kalsium karbonat, kalsium laktat, kalsium sitrat dan
kalium sulfat.

9. Pewarna
Merupakan BTM yang digunakan untuk
mempertajam atau menyeragamkan warna yang
memudar akibat pengolahan (menjadi pucat, atau
mengalami pencoklatan), sehingga dapat
meningkatkan daya tarik dari produk makanan
tersebut.
Pewarna makanan ini secara rinci terbagi 3
golongan yaitu:
a. Pewarna alami merupakan warna yang diperoleh
dari bahan-bahan alami, baik nabati, hewani
maupun mineral seperti daun suji (warna hijau),
kunyit (warna kuning) daun Jati (warna merah) dan
gula merah (warna coklat);
b. Pewarna identik alami merupakan pigmen yang
dibuat secara sintetis dimana struktur kimianya
identik dengan pewarna alami seperti karotenoid
murni (santoxantin/merah, apokaroten/merah-
oranye, beta-karotin/oranye sampai kuning,

12
 pewarna ini hanya boleh digunakan dalam
konsentrasi tertentu kecuali beta karotin;
c. Pewarna sintetis biasa digunakan untuk produk
pangan berskala besar yang tebagi dua yaitu
Pewarna sintetis FD& C Dyes digunakan untuk
minuman ringan, minuman berkarbonat, kue,
produk susu, pembungkus sosis dan FD& C Lakes
seperti biru berlian, coklat HT, hijau CFC digunakan
untuk makanan yang banyak mengandung lemak
atau produk-produk berkadar air rendah misalnya
tablet, adonan cake, donat, kembang gula dan
permen karet.

10. Penyedap Rasa, Aroma, Penguat Rasa,

Merupakan BTM yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
Penggunaan penegas rasa atau sering disebut
penyedap rasa yang berfungsi untuk menambah rasa
nikmat pada masakan yang diolah juga sebagai
penekan rasa yang tidak diinginkan pada suatu bahan
makanan. Zat penyedap ini dapat berasal dari
senyawa alami seperti bawang bombai, bawang putih,
ekstrak tanaman atau sari buah, minyak esensial dan
oleorisin. Sedangkan senyawa sintetis berasal dari
hasil sintetis zat-zat kimia seperti Vetsin/MSG (mono
sodium glotamat). Adapun contoh bahan untuk
pemberi aroma tergolong pemberi aroma alami adalah
jeruk, berbagai macam rempah, minyak asiri dan
oleoresin dari tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah,
sedangkan tergolong tiruan atau identik alami yang
dibuat secara sintetis dan bahannya merupakan
campuran bahan kimia adalah amil asetat (aroma

13
 pisang), amil kaproat (aroma apel), etil butirat (aroma
nanas), vanilin (aroma vanili) dan metil anthranilat
(aroma buah anggur).

11. Sekuestran
Merupakan bahan tambahan pangan yang
berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan
makanan olahan sehingga kehadirannya amat
membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan
tekstur makanan. Contohnya adalah asam fosfat,
asam sitrat, dikalium fosfat, kalium sitrat. BTM ini
digunakan dalam pengolahan makan seperti kepiting
kalengan, minyak kacang, minyak kelapa, kentang
goreng beku lemak, kaldu, es krim, daging awetan, dll.

2.4 Kajian Keamanan Bahan Tambahan Pangan

Lembaga Internasional bernama Codex Alimentarius
Commission-merupakan lembaga kerja sama FAO/WHO-
mempunyai Komite untuk melakukan RiskAssessment
(analisis risiko) terhadap BTP. Komite ini disebut dengan
JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committeeon Food
Additives). Hasil kajian JECFA berupa informasi terkait
dengan toksisitas, seperti nilai ADI (Acceptable Daily
Intake) untuk BTP. Komite yang melakukan kajian Risk
Management (manajemen risiko) adalah CCFAC
(CodexCommitteeon Food AdditivesandContaminants)
untuk BTP dan kontaminan. Komite ini bertugas untuk
menentukan standar BTP yang dapat digunakan untuk
pangan/makanan. Setiap negara berhak untuk mengatur
regulasi BTP di negaranya sendiri dan dapat berbeda
dengan negara lain. Tetapi pada umumnya Standar
CodexAlimentariusCommission dijadikan benchmarking

14
 dalam penyusunan standar nasional di negara masing-
masing.

2.5 Dampak Bahan Tambahan Pangan

Saat ini disayangkan, banyak produsen yang masih
keliru dalam penggunaan BTP, bisa karena alasan
ketidaktahuan, tetapi banyak pula karena unsur
kesengajaan, dengan alasan lebih mudah, lebih murah,
dan lainnya. Pembelajaran tentang BTP secara benar
sangat diperlukan, baik untuk produsen maupun
konsumen. BTP bukan sesuatu yang menakutkan, jika
setiap produsen mengikuti aturan yang telah ditetapkan
oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
Konsumen pun tidak perlu semakin resah dengan
banyaknya pemberitaan yang tidak benar tentang BTP.
BTP dapat menimbulkan risiko yang tidak baik bagi
kesehatan masyarakat jika produsen (1) menggunakan
BTP yang tidak diizinkan, yang dilarang atau BTP yang
bukan untuk pangan (non foodgrade) dan (2)
menggunakan BTP dengan dosis/takaran yang tidak
tepat, misalnya melebihi dari batas maksimum yang
ditetapkan oleh instansi berwenang, dalam hal ini BPOM.
Penekanan yang tegas kepada produsen sangat
diperlukan, bahwa setiap produk yang diperkenalkan
kepada konsumen harus disertai informasi yang benar,
jelas dan jujur. Sehingga konsumen tidak sampai
memiliki gambaran yang keliru atas produk yang mereka
konsumsi. Informasi yang benar dan jujur harus
dicantumkan secara jelas dalam setiap kemasannya,
sehingga konsumen dapat menentukan pilihan makanan

15
yang tepat sebelum membeli dan/atau mengonsumsinya.
Keterlibatan media, selain keterlibatan produsen dan
konsumen, tentu sangat diperlukan. Media harus mampu
menyajikan pemberitaan yang seimbang, sehingga
konsumen mendapat kejelasan dan produsen pun tidak
dirugikan. Pada akhirnya, keterlibatan konsumen,
produsen, media dan lainnya, tidak akan berarti tanpa
keterlibatan dan kebijakan dari pemerintah.
Pemerintah yang berada diantara kepentingan
konsumen dan produsen, harus bisa melindungi hak
konsumen dan juga memberikan jaminan keamanan bagi
produsen yang baik produsen yang tidak melanggar
aturan yang sudah ditetapkan. Sebaliknya pemerintah
harus bisa pula melakukan tindakan yang tegas kepada
produsen yang melanggar, sesuai dengan peraturan yang
telah ditetapkan. Selain produsen dalam negeri, aturan
tegas penggunaan BTP juga harus diterapkan pada
importir, memasukkan pangan ke dalam wilayah
Indonesia untuk diperdagangkan di Indonesia.Karena
tentu aturan BTP untuk setiap negara beragam, seperti
saat kita akan ekspor, maka kita pun harus mengikuti
aturan BTP di negara yang menjadi tujuan. Jalinan kerja
sama yang baik, antara semua pihak, diharapkan dapat
mendorong industri pangan di Indonesia untuk semakin
berkembang menghasilkan produk yang berkualitas baik,
konsumen terlindungi dan makin loyal pada produk
negerinya, serta tentunya pendapatan pemerintah pun
bisa meningkat.

16
2.6 Aturan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan

Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan
Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1168/MenKes/Per/X/1999.

Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada

dasarnya pesyaratan bahan tambahan pangan yang digunakan adalah
sebagai berikut :
1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi
2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar
yang diperlukan dalam penggunaanya.
3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi
kembali jika perlu sesuai dengan perkembangan teknologi
dan hasil evaluasi toksikologi.
4.  Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan
kemurnian yang telah ditetapkan.
5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu
dan hanya jika maksud penggunaan tersebut tidak dapat
dicapai dengan cara lain secara ekonomis dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan
tertentu dengan maksud tertentu dan kondisi tertentu serta
dengan kadar serendah mungkin tetapi masih berfungi
seperti yang dikehendaki (Viana, 2012).

Dosis penggunaan Bahan Tambahan Makanan adalah sebagai

berikut ;
1. Pengawet Makanan
a) Asam Benzoat /Benzoic Acid      :  Dosis 1g/kg adonan
b) Sodium Benzoat/Pengawet          :  Dosis 1g/kg adonan
c) Asam Propionat (Propionic Acid :  Dosis 2g/kg (untuk roti)
d) Belerang Dioksida Dosis              :  500mg/kg

17
2. Pewarna Makanan
a. Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal : Dosis 300mg / kg
(makanan) 70mg / kg (minuman)
b. Merah Allura/Allura Red  : Dosis 70mg / kg
(makanan) 300mg / kg (minuman)
c. Erytrosine                        : Dosis 300mg/kg
d. Kuning FCF
e. Sunset Yellow
3. Pemanis
a. Sakarin                                : Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari
b. Sodium Siklamat/Pemanis  : Dosis 11mg/kg berat badan/hari
c. Aspartam                             : Dosis 40mg/kg berat badan/hari
d. Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang
membutuhkan kalori rendah)
4. Penyedap Rasa Dan Aroma:
a. MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin   :
Dosis 120mg /kg berat badan /hari

5. Pemutih & Pematang Tepung

a. Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 200mg/kg
berat badan/hari
b. Aceton peroksida secukupnya.
6. Pengental
a. Pectin       : Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple &
Pectin Citrus)
b. Gelatin      : Dosis 5g/kg CMC/Carboxy Methyl Cellulose
7. Pengeras
a. Calplus FG           : Dosis 260mg/kg
b. Polis Alum Crystal (acar).
8. Anti Oksidan
a. Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 500mg/kg
produk daging

18
 b. BHT Dosis 200mg/kg  anti tengik untuk minyak goreng.
c. TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.
9. Pengatur Keasaman
a. Untuk menurunkan PH.
b. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk)        :           Dosis 3g/kg
c. Malic Acid /Asam Malat (apel
d. Tartaric Acid (anggur)
e. Buffer Liquid/Buffered Lactic  Acid /asam sus
f. Untuk menaikkan P
g. Soda Kue/Sodium Bikarbonat       :           Dosis 2g/kg
h. Soda Kie S/ Sodium Carbonate
i. Anti Kempal/Anti Gumpal/Anti Cacking Agent
j. Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kg
k. Magnesium Stearat  15g/kg
l. ACA/Silica
m. Premium ACA/Light Silica
10. SEKUESTRAN:
a. Asam Fosfat 5g/kg dan Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
BTP adalah campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
lebih kepada sesuatu yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat dan pengental.
Pada Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan

19
 dan biasanya bukan merupakan ingredient khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan
untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
khas makanan tersebut.

3.2 Saran
Kepada para pengguna BTP, ketika menggunakan
BTP hendaknya memperhatikan dosis yang dianjurkan
oleh undang-undang supaya tidak terjadi hal-hal yang
bersifat fatal baik itu bagi produsennya sendiri maupun
bagi konsumen. Untuk para konsumen agar lebih berhati-
hati lagi dan lebih selektif dalam memilih makanan
supaya terhindar dari bahayanya BTP yang berlebihan.

DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_pangan

http://dhechicetia.blogspot.co.id/2013/09/bahan-tambahan-
pangan_15.html

http://www.bakrie.ac.id/id/berita-itp/artikel-pangan/915-
bahan-tambahan-pangan-antara-manfaat-dan-akibat

20
http://clearinghouse.pom.go.id/content-penggunaan-bahan-
tambahan-pangan-btp.html

http://www.agroindustri.id/fungsi-penggunaan-bahan-
tambahan-pangan Nur Annis H dan Henny Helmi. 2014.
Pedoman Praktikum Biokimia. Bangka. UBB Press.

Pranata, C.F, 2004. Kimia dasar 2 : commoa Textbook. Malang. UM Press.

Sari, Mayang. (2011). Skripsi: Identifikasi Protein Menggunakan FTIR.

Jakarta: Fakultas Teknik UI.

Suhara. (2008). Dasar – Dasar Biokimia Cetakan Pertama. Bandung.

Prisma Press.

Sumardjo, Damin. (2008). Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah

Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksata.
Jakarta: EGC.

21