DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN................................................................................................................2

A. Latar Belakang......................................................................................................................2

B. Rumusan Masalah.................................................................................................................3

C. Tujuan...................................................................................................................................3

BAB II.............................................................................................................................................4

PEMBAHASAN..............................................................................................................................4

A. Definisi dan maksud penggunaan BTP Pemutih dan Pematang Tepung.............................4

B. Mekanisme Reaksi dan Peggunaa BTP Pemutih dan Pematang Tepung.............................4

C. Zat-zat yang terkandung dalam BTP Pemutih dan Pematang Tepung.................................5

D. Efek BTP Pemutih dan Pematang Tepung terhadap Kesehatan...........................................7

E. Alternatif BTP dan Mekanisme Pengendaliannya................................................................8

BAB III............................................................................................................................................9

PENUTUP.......................................................................................................................................9

A. Kesimpulan...........................................................................................................................9

B. Saran.....................................................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................10

1
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya disamping itu
juga dipengaruhi faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Sebelum faktor-faktor lain
dipertimbangkan secara visual, faktor warna akan tampil lebih dahulu dan
terkadang sangat menentukan. Pada saat ini penambahan Bahan tambahan
pangan (BTP) marak dilakukan. Bahan tambahan pangan (BTP) adalah zat-zat
yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau
penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan bahan tambahan pangan
(BTP) dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan
tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang
selama proses pengolahan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88,Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada
pembuatan,pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan
atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan
suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Pada awalnya,
bahan tambahan pangan tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya
disebut bahan tambahan pangan alami.Umumnya bahan tambahan pangan alami tidak
menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi,
jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih
besar sehingga bahan tambahan pangan tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu,
industry makanan memproduksi makanan yang memakai bahan tambahan pangan
buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian
direaksikan. Bahan tambahan pangan sintesis yang berlebihan dapat
menimbulkan beberapa efek samping misalnya gatal-gatal, dan kanker. (Wikipedia.org).
Makanan yang baik dan tak mudah busuk tentu lebih menghemat biaya
produksi. Pada dasarnya tidak ada larangan untuk menggunakan BTP asalkan
yang dipakai memang khusus untuk makanan (food grade). Oleh karena itu, kita perlu
lebih mengenal BTP ini untuk bisa membedakan mana yang berbahaya dan mana yang
2
termasuk dalam kategori aman dikonsumsi. Salah satu bahan tambahan pangan yang
kita kenal adalahpemutih dan pematang tepung, bahan tambahan makanan ini
dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan, Misalnya dalam pembuatan roti, biskuit,dan kue.
B. Rumusan Masalah

Berdasarkan Latar Belakang diatas, didapatkan rumusan masalah sebagai berikut;

1. Apa Pengertian dan Tujuan penggunaan BTP Pemutih dan Pematang Tepung.
2. Bagaimana Mekanisme Reaksi dan Peggunaa Bahan Penambah Pemutih dan

Pematang Tepung.
3. Apa saja Zat-zat yang terkandung dalam Pemutih dan Pematang Tepung.
4. Bagaimana Efek BTP Pemutih dan Pematang Tepung terhadap Kesehatan.
5. Bagaimana Cara Alternatif BTP dan Mekanisme Pengendaliannya.

C. Tujuan

Berdasarkan Rumusan Masalah diatas, didapatkan tujuan dari makalah ini;

1. Untuk mengetahui Pengertian dan Tujuan penggunaan BTP Pemutih dan Pematang

Tepung.
2. Untuk mengetahui Mekanisme Reaksi dan Peggunaa Bahan Penambah Pemutih dan

Pematang Tepung.
3. Untuk memahami Komposisi dan Sifat-Sifat kimia yang terkandung dalam Pemutih

dan Pematang Tepung.

4. Untuk mengetahui Efek BTP Pemutih dan Pematang Tepung terhadap Kesehatan
5. Untuk memahami Cara Alternatif BTP dan Mekanisme Pengendaliannya.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Definisi dan maksud penggunaan BTP Pemutih dan Pematang

Tepung

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang
dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit,
dan kue.Tepung terigu yang baru berwarna ke kuning-kuningan besifat kurang elastis. Bila
dijadikan adonan roti tidak dapat bekembang degan baik. Penambah bahan dan pematang
tepung diharapkan dapat mempercepat proses pematangan dan untuk mendorong
pengembangan adonan oleh yeast dan untuk mencegah kemunduran roti selama
penyimpangan.Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung dapat mempercepat
peroses pematangan dan untuk mendorong pengembangan adonan oleh yeast dan untuk
mencegah kemunduran roti selamaa penyimpangan. Proses pematangan dengan bahan kimia
berarti meniadakan pematang dengan menyimpang dalam jangka lama dan mahal,
memerlukan pencegahan kerusakan tepung oleh hama dan lain – lain.
Tujuan Penggunaan Tepung terigu yang masih baru digiling biasanya berwarna
kekuning- kuningan. Warna ini dapat berubah secara perlahan selama penyimpanan. Proses
pemutihan terjadi karena proses oksidasi. Sedangkan perbaikan mutu pemanggangan terjadi
karena adanya reaksi antara molekul protein. Sebagai contoh adalah tepung gandum yang
baru saja dihasilkan dari proses penggilingan biji gandum, memiliki warna yang kurang
putih dan akibatnya mutu pemanggangannya kurang baik, tetapi apabila tepung tersebut
disimpan warnanya akan berubah semakin putih dan mutu pemanggangannya semakin baik.
Proses pemutihan dan perbaikan mutu pemanggangan ini dapat dipercepat dengan
penambahan bahan tambahan makanan pemutih dan pematang sehingga tidak perlu
disimpan terlalu lama sebelum dipasarkan.

B. Mekanisme Reaksi dan Peggunaa BTP Pemutih dan Pematang Tepung

4
 Proses pemutihan pada tepung dapat terjadi akibat proses oksidasi senyawa karotenoid
yang terdapat dalam tepung. Kelompok pemutih dan pematang tepung ini bersipat oksidator,

5
 Zat pemutih dan pematang tepung untuk memperbaiki mutu tepung, mungkin
bepungsi sebagai bahan pemutih atau pemucatsaja atu berfungi meningkatkan daya
pengembangan terigu/ pemngembangan adonan atau gabungan keduanya. Salah satu
pemutih/pemucat yang umumnya dipakai adalah aseton peroksida dan benzoil peroksida
dan berlaku sebagai pemucat saja atau penghilang warna dan tidak berpengaruh
terhadap sifat-sifat pemanggangan roti. Bahan yang dapat berlaku sebagai
pemutih/pemucat maupun pengembang antara lain ozon, klorin, klorin dioksida, nirosil
klorida, dan oksida nitrogen. Senyawa-senyawa tersebut aktif dalam bentuk gas dan
melakukan fungsinya berhubungan dengan tepung. Gas nitrogren triklorida juga dapat
berfungsi sebagai pemucat, pengembang dan pernah digunakan di Amerika
serikat,meskipun demikian dilarang oleh FDA karena penyebab gangguan pada anjing
dan binatang percobaan lain bila diberikan cukup banyak.

Pemutih, atau pematang tepung yang diijinkan menurut menteri Kesehatan No.
722/Menkes/RI/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
No. Nama Penggunaan Dalam Ukuran Maksimum Yang
Pangan Diijinkan
1. Asam Askorbat Tepung Adonan kue 200 mg/kg
2. Natrium Steroi-2- Roti dan sejenisnya, 5 mg/kg tepung
laktat Wafer dan 3.75 gr/kg bahan kering
tepung campuran

C. Zat-zat yang terkandung dalam BTP Pemutih dan Pematang Tepung

Reaksi yang terjadi antara bahan kimia degan bahan pangan sangat tergantung sifat –
sifat dan komposisi yang terdapat dalam bahan kimia tersebut. Sifat kimia pengeras erat
kaitannnya dengan kemampuan bahan tersebut membentuk jaringan atau ikatan yang kokoh
dengan komponen bahan msialnya dengan paktin dalam jaringan tanaman. Ion-ion Ca dan
Al dapat berikatan dengan gugus -OH dan metoksi yang erdapat pada pectin atau senyawa
karbohidrat membeentuk truktur yang kokoh.
a. Asam askorbat(vitamin C)
Vitamin C adalah kristal padat,berwarna putih, tidak berbau,mencair pada suhu
190-192˚C. Asam askorbat berbentuk Kristal stabil di udara. Sampai bertahun-tahun,
tetapi dalam bentuk larutan mudah teroksidasi dan ketidakstabilannya meningkat
dengan kenaikan pH larutan.

6
b. Aseton peroksida
Senyawa berwujud cairan,bersifat oksidator,larut dalam air dan alkohol,tidak larut
dalam pelarut organik seperti petroleum eter, kloroform dan lain-lain.
c. Azodikarbonamida
Berbentuk kristal berwarna merah oranye, titik leleh 225 ˚C, mudah terbaakar. Larut
dalam air panas, tak larut dalam air dingin.
d. Kalsium steroil-2-laktilat, natrium stearil fumarat, dan natrium stroil-2-laktilat.
Senyawa-senyawa tersebut berbentuk kristal atau granul, larut dalam air dan
alkohol, serta tidak larut dalam pelarut organik (seperti petroleum eter, benzen, n-
hexan), dapat di hidrolisis.
e. L-sistein (uthidroklorida)
Sistein merupakan asam amino nonesensial, bentuk L-sistein disebut gelucysteine,
berbentuk tablet heksagonal dalam pelarut air.
f. Kalium Bromat
Kalium bromat (potassium bromate) digunakan untuk memperbaiki tepung
yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromate digunakan para pembuat
roti maupun perusahaan pembuat roti untukmembantu proses pembuatan roti
dalam oven dan menciptakan teksturbentuk yang lebih bagus pada proses
penyelesaian akhir produknya. Biladigunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan
hilang selama pembakaran ataupemanasan. Bila terlalu banyak digunakan, sisa
kalium bromat akan tetapbanyak dalam roti. Benzoil Peroksida
Benzoil Peroksida Powder adalah bahan kimia reaktif dan dapatberbahaya jika
disalahgunakan atau salah penanganan. penyimpanan yangtepat sangat penting
untuk penanganan yang aman dan penggunaan peroksida organik, terutama
yang memerlukan suhu penyimpan anterkontrol. penyimpanan yang tidak
benar dapat menyebabkan dekomposisi yang tidak terkendali. Aspek yang
paling penting dariperoksida penyimpanan adalah kontrol suhu. Pemahaman suhu
diterbitkan dan hubungan mereka dengan keselamatan peroksida dan kualitas sangat
penting. Sebuah turunan dari peroksida, peroksida benzoil terdiri dari duakelompok
benzoil dihubungkan oleh sebuah rantai peroksida. Sebuah kelompok
benzoil, sebagaimana didefinisikan oleh Search, adalah univalenradikal berasal dari
asam benzoat. Sebuah string dari peroksida adalahistilah untuk menggambarkan
struktur oksigen-oksigen ikatan tunggal dari peroksida kimia. Hidrogen peroksida,

7
 walaupun sering disingkat dalam peroksida yang umum digunakan, sebuah
peroksida mengandung senyawa terpisah.

D. Efek BTP Pemutih dan Pematang Tepung terhadap Kesehatan

g. Asam askorbat
Bahan pangan yang mengandung bahan tambahan asam askorbat vitamin C
diketahui bebas dari pengaruh merugikan bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam
dosis untuk pencegahan timbulnya penyakit. Efek farmokologi dan soksitititas
senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah. Pemakaian
berulang atau absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksok atau keracunan.
Gejala dapat berupa mual,suhu tubuh menurun ,muntah,sakit kepala,diare,rash
erythematous, bahkan dapat menimbulkan shock.
h. Kalsium steroil-2-laktilat,Natrium Steroil Fumarat,dan Natrium-2-Laktilat
Toksisitas pemasukan kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan
hiperkalsemia dalam darah yang terjadi apabila dalam tubuh terjadi kelainan
klinik misal,hiperparatiroidisme,keracunan vit.D,sarkoides,dan kanker.
i. L-sistein
Defesiensi dari L-sistein bagi tubuh dapat menyebabkan penyakit seborrhea,
kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (kreatin), dan alopecial.
j. Benzoil peroksida
Studi pada efek jangka panjang dari benzoil peroksida menyebabkan
kekhawatiran tentang potensi menyebabkan kanker kulit BPO. Kekhawatiran ini
sebagian besar didasarkan pada penemuan bahwaBPO menghasilkan radikal
bebas yang telah secara langsung berhubungan dengan kanker. Sebelum 1991,
U.
S. Food and Drug Administration telah diberi label produk yang aman untuk
digunakan tanpa khawatir. Dalam terang penemuan yang menghasilkan radikal
bebas, BPO itu dihentikan pada tahun 1995 oleh FDA untuk status "tidak
diketahui keamanan" dandibutuhkan label peringatan.
k. Kalium Bromat
Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai
karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in teh PublicInterest (CPSI),
sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan terkemukadi Amerika Serikat,

8
mengajukan permohonan kepada food and Drug Administration (FDA)

9
untuk melarang penggunaan kalium bromat. Dinegara-negara Eropa, Inggris, da
Kanada, kalium bromat telah dilarangmulai 1990 an.
E. Alternatif BTP dan Mekanisme Pengendaliannya

Penggunaan bahan tambahan makanan (BTP) dalam proses produksi pangan

perlu di waspadai bersama,baik oleh produsen maupun konsumen.dampak
penggunaanya dapat berdampak positif,maupun negatif untuk masyarakat.
Penyimpangan dalam pemakaianya dapat membahayakan konsumen.khususnya
bagi generasi muda penerus bangsa. Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu
yang lebih baik untuk masa yang akan datang.,yaitu pangan yang aman untuk
dikonsumsi,lebih bermutu,bergizi,dan lebih mampu bersaing dalm pasar global.
Tujuan penggunaan bahan tambahan makananuntuk mendapatkan mutu yang
optimal.dalam hal ini penggunaan bahan tambahan makanan,tentunya tidak
terlepas dari aspek pemilihan,penetapan,pembelian,aplikasa,cara mendapatkanya,
ketersediaan bahan tambahan makanan,dan peraturan pemerintah mengenai
bahan tambahan makan. Salah satu masalah keamanan pangan yang masih
memerlukan pemecahan. Untuk melaksanakan pengawasan kualitas bahan
pangan agar di peroleh hasil yang baik,di perlukan tiga sarana pokok,:
a. Peraturan perundang undangan,
b. Organisai pelaksana
c. Laboratorium pengujian.

10
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Bahan Pemutih dan Pematang tepung kerapkali digunakan untuk memperbaiki
mutu pemanggangan dan memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak
komposisi bahan makanan. Tepung yang baruselesai dalam proses penggilingan
biasanya berwarna kuning, terlebih jika tepung tersebut mengalami kerusakan karena
proses penyimpanan yang terlalu lama. Zat pemutih ini berperan memperbaiki
warna makanan. Bahan-bahan yang digunakan sebagai pemutih dan pematang
tepungseperti benzoil peroksida, kalium bromat, asam askorbat, Natrium stearoil-2-
laktat, kalium klorat, dan L-sistein (hidroklorida). Bahan TambahanPangan (BTP)
ini memiliki batas penambahan optimum dalam suatumakanan. Apabila melebihi
dari batas yang dijinkan untuk di konsumsi, maka zat tersebut akan terakumulasi did
alma tubuh dalam jangka lamadan bias menyebabkan berbagai penyakit, seperti halnya
kanker, kerusakan hati, kerusakan ginjal, kerapuhan pada kuku dan lain sebagainya.

B. Saran
Dalam pemakaian BTP (Bahan Tambahan Pangan) seharusnya
memperhatikan batas optimum pemakaian. Pemakaian yang berlebihan dapat
menimbulkan penyakit jika zat-zat tersebut terakumulasi dalam jangka lama di
dalam tubuh.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Bahan kimia lain dalam makanan bahan pemutih dan pematang
makanan. (http://webcache.googleusercontent.com/search ) Tanggal akses 8
November 2017

Noralia Erma. 2015. Kimpang Makalah Pemutih. Fakultas MIPA; Universitas Negeri
Surabaya (https://dokumen.tips/documents/kimpang-makalah-pemutih.html ) Tanggal
akses 9 November 2017

SAMBAS FUTURE OF CENTE http://healthsfocenter.blogspot.co.id/2012/06/bahan-

tambahan-pangan.html R. 2012. PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG, DAN
PENGERAS . (http://healthsfocenter.blogspot.co.id/2012/06/bahan-tambahan-
pangan.html ) Tanggal akses 9 November 2017

Anonim. Zat Berbahaya pada Makanan http://elib.unikom.ac.id/download.php?id=144745

Tanggal akses 10 November 2017

12
13