TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN ERYTHORBATE

disusun oleh: Tenia Rema Utami (22030111130053)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap produksi yang beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah, produsen industri Makanan menjadi tanggung jawab sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah. Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis Bahan Makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan minuman awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi. Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM).1 Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan tambahan pada Bahan Makanan, untuk berbagai keperluan. penggunaan Bahan tambahan makanan dilakukan pada industri pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga seperti Pewarna Makanan.1 Penggunaan Bahan Tambahan Makanan yang tidak memenuhi syarat termasuk bahan tambahan memang jelas-jelas dilarang, seperti pewarna, pemanis dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis penggunaan bahan tambahan makanan yang melampaui ambang batas maksimum yang telah ditentukan. Misalnya saja batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg - 3 g/kg bahan, sedangkan untuk sakarin adalah 50300 mg/kg bahan. Batas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan.2 Diantara beberapa bahan tambahan makanan, yang sangat sering digunakan adalah pemanis dan perwarna sintetik/Pewarna Makanan Kue. Pemanis sintetik sering digunakan oleh produsen pada makanan/minuman jajanan. untuk mendapatkan rasa yang lebih manis dengan harga yang murah dibandingkan pemanis alami (Pewarna Kue), yang pemakaiannya menurut peraturan menteri kesehatan 208/ menkes/ per/ IV/ 85, hanya digunakan pada penderita diabetes mellitus dan penderita yang memerlukan diet rendah kalori yaitu sakarin dan siklamat. Sementara Pewarna Makanan digunakan produsen untuk

memberikan penampilan yang menarik pada hasil produksi mereka melalui penggunaan bahanbahan tambahan kimiawi untuk makanan (BTM) atau Food Additives. Untuk menghasilkan produk-produk Makanan yang bermutu harus menggunakan beberapa jenis bahan tambahan makanan yang aman dikonsumsi dan telah diizinkan Departemen Kesehatan. Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan untuk mendapatkan mutu produk yang optimal. Dalam hal ini penggunaan bahan tambahan makanan, tentunya tidak terlepas dari aspek-aspek pemilihan atau penetapan, pembelian, aplikasi, cara mendapatkannya, ketersediaan Bahan Tambahan Makanan, dan peraturan pemerintah mengenai bahan tambahan makanan. BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:3 1. Untuk mempertahankan konsistensi produk.Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu. 2. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi.Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara. 3. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan. Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara. 4. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan. Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan.

Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai. 5. Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan. Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen. Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen. Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. memang ada produk pangan dalam kemasan yang menggunakan bahan pengawet, misalnya sambal, selai dan jem dalam botol. Kedua jenis produk ini setelah dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet.3 Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas, busa, asam ataupun racun.3 Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging dimusnahkan terlebih dahulu.Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Selain itu perlu adanya zat additiv atau zat tambahan yang menghambat proses kerusakan daging akibat mikro organisme maupun radikal bebas seperti penambahan Asam Askorbat, Alpha-Tokoferol, Asam

Eritorbat dan masih banyak yang lainnya. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan berlendir.4 1.2 RUMUSAN MASALAH 1.2.1 Apakah zat additif itu? 1.2.2 Apakah eritorbat itu? 1.2.3 Bagaimana penggunaan eritorbat? 1.2.4 Adakah dampak bagi kesehatan? 1.2.5 Regulasi?

1.3 MAKSUD DAN TUJUAN 1.3.1 Agar dapat memahami apakah zat additif dan manfaatnya. 1.3.2 Agar dapat mengetahui salah satu zat additif. 1.3.3 Supaya tahu cara penggunaan eritrobat 1.3.4 Agar dapat mengerti bahaya atau dampak bagi kesehatan.

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Zat Additive Food Additive atau Bahan tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.1 329/Menkes/Per/XII/1976 yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Pangan(BTP) adalah bahan-bahan yang ditambahkan dan dicampurkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Sedangkan menurut Badan Pengawas Obat danMakanan , BTP adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambhkan ke dalam makanan, dan terlibat dalam proses pengolahan,pengemasan, dan atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan utama. 1 Codex Alimentarius, Commision (CAC) mendefinisikan BTP sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi /ingredien khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi,ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan (termasuk organoleptik) baik dalam proses pembuatan, pengolahan,penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu pangan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat pangan tersebut.1 Berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan terdapat 15 macam BTP dilihat dari fungsinya, yaitu antioksidan, anti kempal, pengasam, enzim, pemanis buatan, pemutih, pematan,penambah gizi, pengawet, pengemulsi dan pemantap, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan aroma, sekuestran dan humektan . Peraturan BTP di Indonesia saat ini diatur menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1168/Menkes/Per/X/1999. Dalam peraturan ini memuat jenis bahan tambahan pangan yang diizinkan pada makanan maupun yang dilarang untuk digunakan, serta batas penggunaan bahan tambahan pada masing-masing makanan yang diizinkan.1 BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:3 6. Untuk mempertahankan konsistensi produk.Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air

dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu. 7. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi.Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara. 8. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan. Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara. 9. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan. Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai. 10. Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan. Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen. 2.2 Definisi Eritorbat Asam eritorbat (C6H7NaO6 ) atau asam isoascorbic atau disebut juga asam Daraboascorbic adalah stereoisomer asam askorbat dan memiliki teknologi yang mirip aplikasi sebagai antioksidan yang larut dalam air, mengurangi agen dan pemulung oksigen. Eritorbat merupakan antioksidan jenis baru, yang bertindak sebagai pengawet dengan menghambat efek oksigen pada makanan, dan dapat bermanfaat bagi kesehatan. Ini telah dikonfirmasi

sebagai bahan tambahan makanan wajib oleh FAO dan WHO. Mengambil pati sebagai bahan utamanya, dan diproduksi oleh fermentasi mikroorganisme. Sodium eritorbat dapat menjaga warna makanan dan rasa alami, dan memperpanjang waktu simpan, tanpa efek samping. Hal ini banyak digunakan dalam produksi makanan, seperti produk daging, bir, minuman, buahbuahan kaleng dan sayuran, jem, ikan beku dan sebagainya. Bahan makanan Aditif natrium eritorbat telah memenangkan reputasi tinggi di Cina dan negara-negara asing. Selain itu eritorbat merupakan antioksidan yang sifatnya hanya bisa dilarutkan dalam air dan akan stabil dalam larutan asin pada pH <7. Satu bagian eritorbat memiliki efek anti-oksidan sama dengan 0,92 bagian natrium askorbat dan 0,81 bagian asam askorbat. Eritorbat adalah bubuk kristal putih atau agak kuning atau pallet, tidak berbau, sedikit asin dan larut dalam air, stabil di udara(dalam bentuk padat). Larutan ini mudah bermutasi ketika bertemu dengan udara, logam, panas dan cahaya.5 Tabel 1.Specifications of Sodium Erythorbate Name Sodium Erythorbate CAS No. 6381-77-7 Chemical Formula C6H7NaO6 Specification FCC V Packing In 25kg cartons Functional use Antioxidant Items Specifications Appearance White odorless, crystalline powder or granules Identification Positive Specific rotation +95.5 - +98.0 PH value 5.5 - 8.0 Assay(on dried basis) 98.0 - 100.5% Heavy metals 10 ppm max Lead 5 ppm max Arsenic 3 ppm max Oxalate Pass Clarity Pass

Gambar 1. Struktur Kimia Asam Eritorbat.6

2.3 Penggunaan Eritorbat Sodium eritorbat terutama digunakan dalam bahan makanan industri. Digunakan sebagai antioksidan dari makanan, menjaga warna makanan dan rasa alami, dan memperpanjang waktu simpan serta sebagai pemeram asap pada daging asap. Secara luas digunakan dalam makanan daging,ikan, bir, buah jus, sirup kristal, buah dan sayur kaleng, kue, produk susu, jem, sherry, acar dll.6 Dosis pada makanan daging adalah 0,5 sampai 1,0 gr/kg. Untuk ikan beku, ikan harus direndam dengan larutan eritorbat 0,1% sampai 0,8% sebelum dibekukan. Dosis pada minuman seperti sirup adalah 0,01% sampai 0,03%, apel dan saus kaleng 0.15g/kg (dosis tunggal atau bersama dengan vitamin C), untuk buah peach dan selai apel 2g/kg, untuk buah kalengan adalah 0,75-1.5g / L, untuk sirup alami adalah 0,08-0.11g / L, dan untuk bir adalah 0.03g / L.6

2.4 Resiko Kesehatan Asam Eritorbat digunakan pengawet pada makanan untuk daging dan sayuran. Hal ini banyak digunakan sebagai anti-oksidan dalam makanan dan untuk tujuan pengobatan. Manfaat kesehatan termasuk perlindungan dari kejadian kardiovaskuler, carebrovascular, kanker, aterosklerosis, katarak, glaukoma, penyakit Alzheimer, penuaan dan imun rendah. Asam eritorbat ini memang sangat aman untuk digunakan. Selain itu asam eeritorbat tampaknya menjadi penambah ampuh penyerapan zat besi, tapi kurangnya aktivitas antiscorbutic membatasi kegunaannya dalam makanan yang difortifikasi zat besi. Efek dari asam eritorbat hanya 1/20 dari VC anti-penyakit kudis, tetapi kurang lebih sama dengan VC dalam penurunan tekanan darah, diuresis, menghasilkan glikogen hati, pemakaian dari pigmen, dan detoxifcation. Namun demikian penggunaan asam eritorbat juga menimbulkan efek bagi beberapa orang seperti reaksi alergi termasuk mual, muntah, sakit kepala, diare, sesak napas dan sesak dada. 6 kontak langsung dengan mata dapat menyebabkan iritasi mata ringan. Gejalanya termasuk menyengat,robek, dan kemerahan. Sedangkan kontak langsung dengan kulit dapat menyebabkan iritasi kulit. Gejala yang mungkin terjadi yaitu kemerahan, membakar kulit, dan kerusakan kulit lainnya. Menelan sejumlah kecil bahan ini selama penanganan yang normal tidak mungkin menyebabkan efek berbahaya. Tanda dan gejala paparan bahan ini melalui pernapasan, menelan, dan / atau bagian dari materi melalui kulit dapat termasuk perut atau kesal usus (mual, muntah, diare) iritasi (hidung, tenggorokan, saluran udara).7

2.5 Regulasi Asam eritorbat merupakan bahan tambahan makanan yang dimanfaatkan sebagai anti oksidan dan diperbolehkan beredar di masyarakat dan aman digunakan sesuai dengan takaran yang dianjurkan. Asam eritorbst digunakan sebagai aditif makanan di bawah nomor E316 dengan nomor CAS 6381-77-7.7

BAB III PENUTUP 3.1 KESIMPULAN Asam eritorbat adalah stereoisomer asam askorbat dan merupakan antioksidan jenis baru, yang bertindak sebagai pengawet dengan menghambat efek oksigen pada makanan, dan dapat bermanfaat bagi kesehatan. Natrium eritorbat dapat menjaga warna makanan dan rasa alami, dan memperpanjang waktu simpan, tanpa efek samping. Banyak digunakan dalam produksi makanan, seperti produk daging, bir, minuman, buah-buahan kaleng dan sayuran, jem, ikan beku dan sebagainya. Eritorbat adalah bubuk kristal putih atau agak kuning atau pallet, tidak berbau, sedikit asin dan larut dalam air, stabil di udara(dalam bentuk padat). Larutan ini mudah bermutasi ketika bertemu dengan udara, logam, panas dan cahaya.5 Manfaat kesehatan termasuk perlindungan dari kejadian kardiovaskuler, carebrovascular, kanker, aterosklerosis, katarak, glaukoma, penyakit Alzheimer, penuaan dan imun rendah. Asam eritorbat ini memang sangat aman untuk digunakan.efek dari asam eritorbat ini apabila kontak langsung dengan mata dapat menyebabkan iritasi mata ringan. Sedangkan kontak langsung dengan kulit dapat menyebabkan iritasi kulit. Menelan sejumlah kecil bahan ini selama penanganan yang normal tidak mungkin menyebabkan efek berbahaya. Tanda dan gejala paparan bahan ini melalui pernapasan, menelan, dan / atau bagian dari materi melalui kulit dapat termasuk perut atau kesal usus (mual, muntah, diare) iritasi (hidung, tenggorokan, saluran udara)7 Asam eritorbat merupakan bahan tambahan makanan yang sangat ideal karena tanpa memerlukan aktivitas vitamin seperti asam askorbat. Dalam industri anggur natrium eritorbat digunakan dalam mengurangi jumlah dioksida sulfur. Dalam produksi bir penambahan asam eritrobat ditambahkan setelah proses fermentasi untuk menghambat oksidasi. Natrium eritorbat meningkatkan pelestarian makanan laut dengan pencelupan atau penyemprotan dengan larutan natrium eritorbat dan beberapa asam organik. Natrium eritorbat berfungsi sebagai penghambat pencoklatan enzimatik dengan pembilasan oksigen dan mengurangi kuinon. Jika konsentrasi ion ferri melebihi konsentrasi ion besi ada kecenderungan untuk menyebabkan korosi natrium eritorbat mengurangi ion besi dan menghambat korosi. Natrium eritorbat digunakan sebagai aditif makanan di bawah nomor E316 dengan nomor CAS 6381-77-7.7

DAFTAR PUSTAKA 1. Muhammad Pajri. Bahan Tambahan Makanan (online). (cited 2012 May 29). Available from URL: http://muhammadpajri1991.blogspot.com/2012/01/v-behaviorurldefaultvmlo.html 2. Cahyo Saparinto & Diana Hidayati. Bahan Tambahan Makanan (online). (cited 2012 May 29). Available from URL: http://books.google.co.id/books?id=5WsQ_Wk3cm8C&pg=PA30&lpg=PA30&dq=bah an+tambahan+eritorbat+adalah&source=bl&ots=qY9UehYl6x&sig=PNdNOkm6E_PE kD2beN8Fn8y2Yng&hl=id&sa=X&ei=F73ETzMO4yJrAf_udDqCQ&ved=0CFYQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false 3. Rinda Maillisa,Dede Aji S. Tugas Kimia Pangan Bahan Tambahan Pangan (online). (cited 2012 May 29). Available from URL: http://www.scribd.com/doc/90590568/Kimia-Pangan-Makalah-Yeaa 4. Noviasuryani. Kimia Zat Additive (online). (cited 2012 May 29). Available from URL: http://blog.uin-malang.ac.id/noviasuryani/tag/kimia-zat-aditif/ 5. Dr R. Walker, Professor of Food Science,Department of Biochemistry, University of Surrey, England. Erythorbic Acid and Its Sodium Salt (online). (cited 2012 June 09). Available from URL: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v28je03.htm 6. F. Alan Andersen. Sodium Erythorbate (online). (cited 2012 June 09). Available URL: http://www.chemicalplus.com/PDF/Sodium%20Erythorbate.pdf 7. Ashland Chemical Co. Material Safety Data Sheet (online). (cited 2012 June 09). Available URL: http://www.setonresourcecenter.com/msdshazcom/htdocs//MSDS/A/Ashland/wcd0000 a/wcd00a9a.htm