TUGAS PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SIFAT THERMAL,FISIK DAN RHEOLOGI BAHAN PANGAN

DISUSUN OLEH

KELOMPOK 10:

ERZA AULIA (1710511075)

FAUSTINE TANIA JANICE (1710511076)

NI GUSTI AYU SARASWATI PERMATASARI (1710511077)

MEI BRANSISKA ROSRES (1710511079)

REZA ARDIANSYAH SAPUTRA (1710511080)

AURIEL GABRIELLA KALALINGGI (1710511081)

ERA OLLYVETTY MEILANI (1710511082)

NINGRUMSARI SHABRINA AZZAHRA (1710511084)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2018
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Di setiap bahan pangan pastinya terdapat bermacam-macam aspek

mutu yang terdiri dari sifat kimiawi, sifat mikrobiologi, sifat organoleptik,
dan sifat fisiologi. Dari semua sifat yang ada, sifat fisik memiliki peranan
penting dalam pengawasan mutu bahan pangan dan juga banyak digunakan
untuk perincian mutu komoditas dan standarisasi mutu dibandingkan sifat
yang lainnya. Sifat fisik umum berlaku untuk semua produk bahan pangan,
yang terdiri dari warna, bentuk, dan ukuran. Sedangkan sifat fisik khusus
berlaku untuk jenis atau kelompok komoditas tertentu. Sifat fisik sendiri
terbagi menjadi beberapa macam, yaitu morfologi, spektral, thermal, dan
reologi. Sifat spektral adalah sifat yang berkaitan erat dengan sinar. Secara
visual dapat dilihat seperti kilap, warna, bening, keruh, transparan, dan bias.
Lalu, sifat reologi yang merupakan sifat fisik produk pangan yang berkaitan
dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis. Sifat reologi
meliputi kekentalan, kelengketan, elastisitas, plastis, lentur, kenyal, dan
lainnya. Sifat reologi dapat diukur secara fisik dan indrawi. Sifat thermal
adalah respon material terhadap panas. Dapat juga dikatakan sebagai sifat
yang berkaitan dengan perambatan panas atau perubahan suhu. Sifat
thermal ini meliputi panas jenis, konduktivitas panas, koefisien perambatan
panas konveksi, emisitas panas, dan difusitas panas. Berbeda dengan sifat
morfologi yang meliputi bentuk, ukuran, sifat permukaan, susunan, dan
warna. Salah satu bentuk produk/bahan pangan yang sukar dideskripsikan
adalah sayur bayam.
I.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana kaitan sifat fisik bahan pangan bayam dengan proses

pengolahan?
2. Bagaimana kaitan sifat fisik bahan pangan bayam dengan proses
pengemasan?
3. Bagaimana kaitan sifat fisik bahan pangan bayam dengan proses
penyimpanan dan perubahan nutrisinya?

I.3. Tujuan

Makalah ini dibuat dengan tujuan untuk mengetahui sifat fisik yang
ada pada bahan pangan berupa bayam. Selain itu, untuk mengetahui kaitan
dari sifat fisik tersebut dengan proses pengolahan, proses pengemasan, serta
proses penyimpanan dan perubahan nutrisinya.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Parameter Rheologi Bahan Pangan

1. Kekerasan

Kekerasan adalah sifat produk pangan yang menunjukan daya tahan untuk
pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Sifat derajat mudah patah dari suatu benda
dapat dinyatakan sebagai nilai kekerasan (hardness) yang dapat diukur dengan alat
instron (Sianturi.2008). Dalam cara mengukur kekerasan, gaya tekan akan
memecahkan produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa
didahului perubahan bentuk. Caranya adalah benda tersebut ditekan hingga pecah
dan besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat ini disebut nilai kekerasan.

2. Kekenyalan Sifat

Kenyal adalah sifat reologi yang menggambarkan daya tahan produk untuk
lepas atau pecah oleh adanya gaya tekan. Bedanya kekerasan untuk menyatakan
sifat benda atau produk pangan padat yang tidak bersifat deformasi, sedangkan sifat
kenyal adalah sifat reologi pada produk pangan elastis yang bersifat deformasi.
(Dwihapsari dan Darminto, 2010:2). Sebagaimana dalam pengukuran kekerasan,
gaya yang diberikan untuk mengukur kekenyalan adalah gaya tekan. Pada
pengukuran kekenyalan, gaya yang diberikan mula-mula menyebabkan perubahan
bentuk produk, baru kemudian memecahkan produk setelah gaya yang diberikan
melewati daya tahannya. Besarnya gaya tarik pada pengukuran kekenyalan disebut
nilai kekenyalan.

3. Elastisitas

Elastisitas adalah sifat reologi yang menggambarkan daya tahan untuk putus
akibat gaya tarik. Pada pengukuran elastisitas produk, gaya yang dipakai ialah gaya
tarik, yaitu gaya yang bekerja pada arah putusnya produk. Besarnya gaya tarik
yang memutuskan benda itu disebut nilai elastisitas.
4. Kelengketan

Sifat lengket adalah sifat reologi yang menggambarkan sifat perubahan

benuk benda yang dipengaruhi oleh gaya kohesi dan adhesi. Pada dasarnya produk
pangan yang lengket mempunyai kedua gaya kohesi dan adhesi yang sama-sama
tinggi. Gaya kohesi yang tinggi menyebabkan produk pangan menjadi kompak atau
tidak mudah pisah satu sama lain (Santoso dan Purwoko, 1995). Sifat demikian
diinginkan pada banyak produk pangan agar produk itu tetap kompak dan tidak
mudah hancur. Namun pada jenis pangan tertentu, produk yang terlalu kompak
tidak dikehendaki. Sifat yang menyatakan mudah pisah pada produk pangan
tertentu disebut masir.Gaya adhesi yang terlalu tinggi menyebabkan produk pangan
menjadi lengket pada bahan pembungkus atau wadahnya. Banyak produk pangan
yang tidak menghendaki sifat lengket tersebut. Untuk menghindari sifat lengket ini
ditambahkan zat anti lengket pada bagian luar produk.

5. Kerapuhan

Kerapuhan menunjukan seberapa kuat suatu produk menahan gaya tekan.

Kerapuhan biasanya berkorelasi erat dengan nilai kekerasan, dimana pada
umumnya produk yang rapuh memiliki nilai kekerasan yang rendah. Kerapuhan
juga sering dihubungkan dengan sifat sensori kerenyahan (Kader.2002).

II.2 Kandungan Gizi Bayam

Bayam yang terkenal dengan nama ilmiah Amaranthus sp sudah banyak

dipromosikan sebagai sayuran yang banyak mengandung gizi bagi penduduk di
negara yang sedang berkembang. Karena tanaman bayam memiliki kandungan gizi
yang tinggi, maka sayuran bayam sering disebut sebagai raja sayuran atau king of
vegetable. (Rukmana Rahmat, 1994). Bayam (Amaranthus sp) banyak
dipromosikan sebagai sayuran dan sumber gizi bagi penduduk yang berada di
negara berkembang. Tanaman bayam mengandung gizi yang tinggi dan
komposisinya sangat lengkap. (Rukmana Rahmad, 1994).

Kandungan daun bayam merupakan rangkaian komposisi yang saling

mendukung, misalnya kandungan zat besi yang terkandung di dalam daun bayam,
jika dikonsumsi akan mudah diserap dengan adanya kandungan vitamin C dan
protein. Fungsi vitamin C menurut Linder (2006:165) adalah sebagai sumber
reducing equivalent di seluruh tubuh. Beberapa reaksi enzimasi membutuhkan
vitamin C, misalnya proses hidrosilasi yang menggunakan molekul oksigen dan
mempunyai kofaktor Fe2+ . Dalam reaksi tersebut asam askorbat mempunyai
peranan sebagai sumber electron untuk mereduksi oksigen dan sebagai pelindung
untuk memelihara status reduksi besi (Fe).

Salah satu kandungan paling kaya dalam bayam adalah zat besi. Inilah zat yang
diperlukan tubuh untuk merangsang pembentukan sel-sel darah merah. Menyantap
sayur bayam sama artinya dengan melindungi diri dari gejala-gejala penyakit
kurang darah yang membuat tubuh menjadi lemah. Daun bayam baik untuk ginjal
dan organ pencernaan karena kandungan seratnya yang cukup tinggi sehingga dapat
mengatasi sembelit dan melancarkan buang air besar. Kandungan nutrisi yang ada
di bayam dapat menurunkan kolesterol,gula darah, melancarkan peredaran darah
dan menurunkan tekanan darah yang berlebihan. Bayam juga dapat berkhasiat
membersihkan darah kotor.(Magdalena,2006).

II.3 Penanganan Lain / Pengolahan Bayam

Bayam dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan. Sewaktu memasak bayam
ialah tidak boleh terlalu lama. Bayam cukup hanya direbus selama ± 5 menit.
Memasak bayam terlalu lama akan menyebabkan daun-daunnya menjadi hancur
(lonyoh), rasanya tidak enak, dan kandungan vitamin C-nya menguap
(menghilang). Selain itu dapat beracun karena ada kandungan pada bayam yang
berbahaya seperti zat besi (ferri) dan zat nitrit karena teroksidasi udara. Tips singkat
mengolah bayam adalah sebagai berikut:

1. usakahan selalu untuk menggunakan bayam segar

2. buatlah porsi makanan untuk 1 kali makan 3. masak menggunakan wadah

keramik atau teflon (jangan menggunakan wadah aluminium).
II.4 Pengemasan Bayam

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang

menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran ). Disamping itu
pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk
industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan,
pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi
sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu, bentuk, warna, dan
dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya. Pengemasan
adalah cara yang efektif dalam memasarkan dan mempromosikan produk (Wirya,
1999). Pengemasan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu:

1. Pengemasan Tradisonal

Pengemasan (pewadahan) dalam telombong atau dedaunan yang digulungkan

menyelimuti seluruh bagian bayam, sehingga terhindar dari pengaruh langsung
sinar matahari namun cara inni tidak dapat mempertahankan kesegaran bayam.

2. Pengalengan Pengalengan dilakukan dengan memasukkan bayam pada kaleng

yang sudah disterilkan.

Adapun tahapan-tahapannya :

a. Penyiapan Wadah Pembersihan wadah sebelum dipakai. Wadah perlu dicuci

terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.

b. Pemberian kode.

c. Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan ,
tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk
memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada
produk akhir yang dihasilkan

d. Penyiapan bahan Penyiapan ini diantarnya pembersihan blansing dan

penambahan bahan tertentu.
e. Pengisian Pengisian jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di
bagian atas wadah .

f. Proses Pengalengan Proses pengalengan dilakukan dengan penghampaan

(Exhausting). Exhausting berfungsi Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan
dalam wadah pada waktu sterilisasi, mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan
dan kaleng, mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi, agar tutup
kaleng tetap cekung dan mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan
kerusakan flavor.

g. Penyimpanan

Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

1. Suhu rendah

2. RH rendah

3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

II.5 Penyimpanan Bayam

Penyimpanan untuk menjaga kesegaran bayam dapat diperpanjang dari 12 jam

tempat terbuka (suhu kamar) menjadi 12-14 hari dengan perlakuan suhu dingin.
Adapun teknik penyimpanan yang digunakan ada 2 cara, yaitu:

1. Bayam dapat disimpan di lemari es dengan diwadahi kantong plastik. Cara ini
bayam akan awet 2-3 hari.

2. Dengan dibekukan: sebelum disimpan ke dalam freezer, terlebih dulu buang

tangkainya dan cuci daunnya dengan sedikit larutan garam, lalu bilas sampai bersih.
Bayam kemudian dikukus 1-2 menit, kemudian dinginkan dan tiriskan. Selanjutnya
daun bayam yang telah dingin masukkan ke dalam kantong plastik dan tutup rapat,
lalu simpan dalam freezer. Dengan cara penyimpanan seperti ini bayam akan awet
sampai 10 bulan.
 BAB III

PEMBAHASAN

III.1 Bagaimana kaitan sifat fisik bahan pangan bayam dengan proses
pengolahan

Bayam dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, salah
satu olahan bahan pangan bayam yaitu kerupuk stick bayam. Bayam merupakan
salah satu jenis sayuran berdaun sebagai sumber zat besi yang penting. Kandungan
zat besi pada bayam relatif lebih tinggi dari pada sayuran daun lain, maka dari itu
bayam diolah menjadi kerupuk stick yang lebih bermanfaat. Selain karena
kandungan zat besi yang ada di dalam bayam, dilakukannya olahan bayam menjadi
kerupuk stick bayam karena melihat masyarakat di Indonesia yang sering
mengonsumsi kerupuk.

Bahan utama yang digunakan untuk membuat kerupuk bayam yaitu bayam
dan tepung tapioka. Formula dasar untuk membuat kerupuk stick bayam sama
dengan formula dasar dalam pembuatan kerupuk stick keju tetapi dimodifikasi
berdasarkan kebutuhan konsumen. Dalam pembuatannya bayam harus dicuci
terlebih dahulu lalu dihaluskan, setelah itu campurkan bahan-bahan lainnya dengan
bayam yang sudah halus. Bayam yang dicampurkan dengan bahan lain harus sesuai
dengan takarannya karena semakin banyak bayam yang ditambahkan maka
semakin banyak juga kadar air di dalam kerupuk. Hal ini terjadi karena amilopektin
yang terdapat pada tepung tapioka, air yang terdapat pada bayam akan diikat oleh
tepung tapioka. Menurut Hidayat dan Sri (2006) kadar air kerupuk non protein yang
memenuhi syarat yaitu maksimal 12% dan kerupuk stick bayam memenuhi syarat
tersebut. Hal ini disebabkan karena proses penggorengan, dengan proses
penggorengan kandungan air yang terdapat dalam adonan menguap dan
menyebabkan kandungan air pada kerupuk stick bayam rendah.
 Selain kadar air yang bertambah, zat besi juga bertambah bila ditambahkan
konsentrasi bayam lebih banyak dari pada konsentrasi bayam sebelumnya. Hal ini
disebabkan karena bayam merupakan sayuran sumber zat besi. Hasil pengujian
organoleptik terhadap warna kerupuk stick bayam menunjukkan bahwa semakin
banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan, semakin mengurangi kesukaan
konsumen, hal ini terjadi karena bayam yang semakin banyak menghasilkan
kerupuk stick berwarna lebih merah bercampur hijau. Beberapa faktor yang
menyebabkan perubahan warna yaitu pengaruh panas pada gula (karamelisasi),
adanya reaksi antara gula dan asam amino (maillard) dan adanya percampuran
bahan tambahan (Winarno dalam Wahyuningtyas dkk). Selain kadar air, zat besi,
dan perubahan warna, rasa dan kerenyahan juga berpengaruh dengan penambahan
konsentrasi bayam.

Selain kerupuk stick bayam, bayam juga dapat diolah menjadi mie basah
bayam. Bayam pada mie basah sama dengan pada kerupuk stick bayam yaitu bayam
yang sudah halus. Mie basah yang ditambahkan bayam kadar airnya lebih tinggi
dari pada kadar air mie basah yang tidak ditambahkan bayam, karena bayam
mengandung kadar air yang tinggi yaitu 86,9 mg. Penambahan bayam yang
semakin banyak mengakibatkan penurunan kadar protein, terjadi karena proses
pembuatan yang lebih banyak dilakukan secara fisik (pencampuran adonan,
pengilingan, perebusan) dapat mengakibatkan denaturasi protein, selain itu
penambahan jumlah air secara berkala dapat mengurangi kadar protein dalam
bahan.

Penambahan bayam juga cenderung mengakibatkan kadar abu mengalami

penigkatan, hal ini terjadi diakibatkan kandungan air pada bayam yang cukup tinggi
sehingga semakin tinggi konsentrasi bayam yang ditambahkan, semakin tinggi juga
kadar abu yang dihasilkan. Penambahan bayam juga mengakibatkan perubahan
warna dan rasa, maka dari itu perlu di perhatikan konsentrasi bayamnya.
III.2. Bagaimana kaitan sifat fisik bahan pangan bayam dengan proses
pengolahan

Bayam dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, salah
satu olahan bahan pangan bayam yaitu kerupuk stick bayam. Bayam merupakan
salah satu jenis sayuran berdaun sebagai sumber zat besi yang penting. Kandungan
zat besi pada bayam relatif lebih tinggi dari pada sayuran daun lain, maka dari itu
bayam diolah menjadi kerupuk stick yang lebih bermanfaat. Selain karena
kandungan zat besi yang ada di dalam bayam, dilakukannya olahan bayam menjadi
kerupuk stick bayam karena melihat masyarakat di Indonesia yang sering
mengonsumsi kerupuk.

Bahan utama yang digunakan untuk membuat kerupuk bayam yaitu bayam
dan tepung tapioka. Formula dasar untuk membuat kerupuk stick bayam sama
dengan formula dasar dalam pembuatan kerupuk stick keju tetapi dimodifikasi
berdasarkan kebutuhan konsumen. Dalam pembuatannya bayam harus dicuci
terlebih dahulu lalu dihaluskan, setelah itu campurkan bahan-bahan lainnya dengan
bayam yang sudah halus. Bayam yang dicampurkan dengan bahan lain harus sesuai
dengan takarannya karena semakin banyak bayam yang ditambahkan maka
semakin banyak juga kadar air di dalam kerupuk. Hal ini terjadi karena amilopektin
yang terdapat pada tepung tapioka, air yang terdapat pada bayam akan diikat oleh
tepung tapioka. Menurut Hidayat dan Sri (2006) kadar air kerupuk non protein yang
memenuhi syarat yaitu maksimal 12% dan kerupuk stick bayam memenuhi syarat
tersebut. Hal ini disebabkan karena proses penggorengan, dengan proses
penggorengan kandungan air yang terdapat dalam adonan menguap dan
menyebabkan kandungan air pada kerupuk stick bayam rendah.

Selain kadar air yang bertambah, zat besi juga bertambah bila ditambahkan
konsentrasi bayam lebih banyak dari pada konsentrasi bayam sebelumnya. Hal ini
disebabkan karena bayam merupakan sayuran sumber zat besi. Hasil pengujian
organoleptik terhadap warna kerupuk stick bayam menunjukkan bahwa semakin
banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan, semakin mengurangi kesukaan
konsumen, hal ini terjadi karena bayam yang semakin banyak menghasilkan
kerupuk stick berwarna lebih merah bercampur hijau. Beberapa faktor yang
menyebabkan perubahan warna yaitu pengaruh panas pada gula (karamelisasi),
adanya reaksi antara gula dan asam amino (maillard) dan adanya percampuran
bahan tambahan (Winarno dalam Wahyuningtyas dkk). Selain kadar air, zat besi,
dan perubahan warna, rasa dan kerenyahan juga berpengaruh dengan penambahan
konsentrasi bayam.

Selain kerupuk stick bayam, bayam juga dapat diolah menjadi mie basah
bayam. Bayam pada mie basah sama dengan pada kerupuk stick bayam yaitu bayam
yang sudah halus. Mie basah yang ditambahkan bayam kadar airnya lebih tinggi
dari pada kadar air mie basah yang tidak ditambahkan bayam, karena bayam
mengandung kadar air yang tinggi yaitu 86,9 mg. Penambahan bayam yang
semakin banyak mengakibatkan penurunan kadar protein, terjadi karena proses
pembuatan yang lebih banyak dilakukan secara fisik (pencampuran adonan,
pengilingan, perebusan) dapat mengakibatkan denaturasi protein, selain itu
penambahan jumlah air secara berkala dapat mengurangi kadar protein dalam
bahan.

Penambahan bayam juga cenderung mengakibatkan kadar abu mengalami

penigkatan, hal ini terjadi diakibatkan kandungan air pada bayam yang cukup
tinggi sehingga semakin tinggi konsentrasi bayam yang ditambahkan, semakin
tinggi juga kadar abu yang dihasilkan. Penambahan bayam juga mengakibatkan
perubahan warna dan rasa, maka dari itu perlu di perhatikan konsentrasi
bayamnya.

IV.3 Proses Penyimpanan dan Perubahan Nutrisi pada Bayam

Bayam yang bernama latin Amarinthus tricolor Lin dari suku

amaranthaceae, di Indonesia sendiri tidak hanya berdaun hijau tetapi ada juga yang
berdaun merah. Proses penyimpanan bayam pun tidaklah singkat bayam harus
melewati tahap pembersihan, pemilahan, sortasi pengemasan, pengangkutan,
pengemasan, penyimpananan, dan barulah bayam dapat diolah. Tujuan dari
pembersihan yaitu untuk menghilangkan tanah dan hama yang masih menempel
dengan cara dicuci dibawah pancuran air bersih.
 Pemisahan atau sortasi bertujuan untuk memisahkan bayam yang segar
dengan bayam yang cacat. Kerusakan fisik pada bayam bisa diakibatkan oleh hama,
penyakit, atau pemanenan yang kurng hati-hati. Pengemasan bayam dibentuk dalam
ikatan yang biasanya terdiri dari 5-20 tangkai da ndengan berat 100-250 gram
perikatnya, bayam diikat dengan tali bamboo untuk dijual di pasar tradisional
sedangkan untuk di supermarket bayam dimasukkan kedalam keranjang bamboo
atau plastic dengan bayam sudah diikat didalamnya.

Pada proses penyimpanan bayam juga harus diperhatikan karena

kebanyakan jenis sayuran mudahlah layu dan busuk. Oleh karena itu bayam yang
habis dipanen harus segera dikonsumsi dan dipasarkan. Pada suhu ruang kesegaran
daun bayam bisa bertahan hingga 12 jam. Kondisi simpan yang baik untuk bayam
adalah pada suhu antara 12,8-21,10◦C tetapi tidak lebih dari 10 hari.

Bayam mengandung banyak serat, beta karoten, berbagai macam minral dan
vitamin. Zat besi merupakan salah satu mineral yang terkandung dalam bayam,
pada daun dan bijinya bayam memliki kandungan protein dan asam amino yang
cukup tinggi. Selain asam amino bayam juga mengandung vitamin B, asam oksalat,
dan asam folat. Manfaat dari asam folat sendiri baik untuk kebutuhan ibu hamil
sedangkan asam oksalat dipercaya bermanfaat untuk mengatasi penyakit kulit,
anemia, menurunkan kolesterol, asma dan eskim.

Kandungan lemak pada bayam merupakan lemak tak jenuh yang aman bagi
tubuh dan bayam sendiri adalah 0%. Bayam juga merupakan bahan pangan yang
memiliki unsur anti oksidan di dalamnya yaitu berupa vitamin C dan E yang
berfungsi menangkal radika bebas sedangkan vitamin A pada bayam berperan
untuk menjaga imunitas tubuh dan kesehatan mata. Posfor diketahui juga terdapat
pada bayam yang mana baik untuk pertumbuhan pembentukan tulang dan gigi.

Selain manfaat dari kandungan pada bayam pun memiliki dampak buruk
bagi manusia karena kandungan yang terdapat di dalamnya dapat berubah menjadi
kandungan beracun jika teroksidasi atau kesalahan pengolahannya. Bayam yang
sudah dimasak tidak dianjurkan untuk dikonsumsi jika bayam telah berada diatas
meja lebih dari 5 jam dikarenakan aksi menyimpan bayam atau menghangatkannya
kembali dapat menyebabkan asam oksalat menyerap kandungan nutrisi pada bayam
danzat Fe2+ yang bisa beralih menjadi racun apabila teroksidasi dengan Fe3+.

Selain mengakibatkan defisiensi nutrisi asam oksalat juga dapat mengiritasi

saluran pencernaan terutama labung, berperan dalam pembentukan batu ginjal, dan
apabila teroksidasi asam oksalat berubah menjadi nitrit (NO2). Nitrit adalah
senyawa yang tidak berwarna, tidak berbau, dan bersifat racun bagi tubuh manusia.
Pada saat mengolah bayam tidak dianjurkan untuk memasak dengan menggunakan
alat masak yang berbahan atau terbuat dari alumunium, reaksi antara zat besi
dengan alumunium menimbulkan senyawa beracun dan terjadi defisiensi nutrisi.

Untuk penyimpanan bayam pun tidak dianjurkan untuk disimpan terlalu

lama di kulkas. Menurut John S Wishnok, bayam segar yang baru dicabut dari
persemaiannya saja sudah mengandung senyawa nitrit sekitar 5 mg/kg bila bayam
disimpan selama 2 minggu di kulkas maka kadar nitritnya akan meningkat sampai
300 mg/kg. Sekiranya dalam 1 hari penyimpanan senyawa nitrit meningkat
sebanyak 7%.

Efek toksik yang ditimbulkan oleh nitrit bermula dari oksidasi nitrit dengan
zat besi dalam sel darah merah, tepatnya dalam hemoglobin (Hb). Peran
hemoglobin sendiri adalah mengikat oksigen dan menyalurkannya ke seluruh organ
tubuh, ikatan terjadi apabila hemoglobin bereaksi dengan nitrit disebut dengan
methemoglobin. Hal ini menyebabkan hemoglobin tidak mampu mengikat oksigen
apabila ikatan methemoglobin mencapai angka lebih dari 15% dari total jumlah
hemoglobin akan mengakibatkan Sianosis yaitu kondisi dimana tubuh manusia
mengalami kekurangan oksigen atau “blue baby” apabila terjadi pada bayi. Efek
toksik yang terjadi selain sianosis adalah terjadinya kanker karena kemampuan
nitrit yang bereaksi dengan amino sekunder dan bagi penderita rematik atau asam
urat tidak dianjurkan mengonsumsi bayam karena kandungan zat purin pada bayam.
 BAB IV

PENUTUP

IV.1 Kesimpulan

Kerupuk stick bayam adalah contoh olahan pangan bayam. Konsentrasi bayam
yang digunakan dalam pembuatan kerupuk stick bayam akan berpengaruh pada
rasa, kerenyahan, kadar air, tingginya zat besi,dan perubahan warna menjadi merah
bila konsentrasi bayam tinggi, Bayam juga dapat diolah menjadi mie basah. Mie
basah mengandung bayam kadar airnya lebih tinggi dari pada mie basah yang tidak
ditambahkan bayam, karena bayam mengandung kadar air yang tinggi yaitu 86,9
mg. Penambahan bayam yang semakin banyak mengakibatkan penurunan kadar
protein dan peningkatan kadar abu.

Salah satu metode pengemasan pada bayam adalah dengan menambahkan

rockwool dan akar karena akar dan rockwool merupakan ciri tanaman yang ditanam
secara hidroponik. Bayam dapat dikemas menggunakan tiga jenis plastik kemas
yaitu kemasan Parung Farm, First Choice, dan Carrefour Brand. Ukuran plastik
kemasan yang digunakan yaitu 25 cm x 45 cm dan 25 cm x 50 cm. Pengemasan
bayam dibentuk dalam ikatan yang biasanya terdiri dari 5-20 tangkai dengan berat
100-250 gram perikatnya dan diikat dengan tali bambu.

Pada suhu ruang kesegaran daun bayam bisa bertahan hingga 12 jam. Kondisi
simpan yang baik untuk bayam adalah pada suhu antara 12,8-21,10◦C dan tidak
lebih dari 10 hari. Penyimpanan bayam pun tidak dianjurkan terlalu lama di kulkas.
Bayam yang disimpan selama 2 minggu di kulkas kadar nitritnya akan meningkat
sampai 300 mg/kg. Dalam 1 hari penyimpanan senyawa nitrit dapat meningkat
sebanyak 7%.

Bayam yang sudah dimasak jika telah lebih dari 5 jam tidak baik dimakan karena
menyimpan atau menghangatkannya kembali dapat menyebabkan asam oksalat
menyerap kandungan nutrisi pada bayam dan zat Fe2+ yang bisa beralih menjadi
racun apabila teroksidasi dengan Fe3+.
IV.2 Saran

Pengolahan, proses pengemasan dan penyimpanan bayam harus

diperhatikan untuk mendapatkan produk dengan rasa dan nilai gizi yang diinginkan.
Penyimpanan dan pengemasan bayam dilakukan dengan hati-hati karena
kebanyakan jenis sayuran mudah layu dan busuk. Bayam yang habis dipanen
sebaiknya segera dikonsumsi dan dipasarkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Sumiati, Leli. 2017. Jambi. Sifat Fisik Sayur.

Mareta, Tio Dea,dkk. 2011. Jogja. Pengemasan produk Sayuran dengan Bahan
Kemas Plastik pada Penyimpanan Suhu ruang dan Suhu Dingin.
Noor, Rafiqa. 2013. Bogor. Interaksi Gizi dalam Proses Pengolahan Sayur Bayam.
Rukmana, Rahmat. 1994. Bayam Bertanam & Pengolahan Pascapanen. Kanisius.
Yogyakarta.
Wirya, Iwan. 1999. Kemasan yang Menjual. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Kusuma, Titis Sari. 2015. Mutu Fisik Bahan Pangan.
http://titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2015/11/8.-MUTU-FISIK-
BAHANPANGAN_2015.pdf. Diakses pada 16 April 2018.