Study Question Chapter 1: Sanitation and the Food Industry

1.a. What is sanitation?

Sanitasi merupakan upaya untuk menjaga kebersihan produk dan keberihan
kondisi lingkungan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk meliputi seluruh
kebersihan melalui proses produksi, proses persiapan, hingga penyimpanan.

1.b. Dengan cara apa kondisi sanitasi/saniter itu bisa tercapai?

1.c. Apa manfaat praktek sanitasi bagi pelaku industri makanan? Jelaskan
Pentingnya sanitasi diterapkan untuk mengonrol penyakit yang mungkin
disebabkan oleh makanan, meningkatkan kualitas produk, meningkatkan penerimaan
produk di masyarakat, dan mengurangi resiko penyakit yang mungkin menyerang publik.
Jika tidak diterapkan sanitasi pada perusahaan, makan produk dan lingkungan menjadi
tidak bersih, serta terjadinya penyakit yang menyerang masyarakat, dan menyebabkan
perusahaan merugi.

2.a. What is a law?

Hukum berarti peraturan atau pedoman. Hubungannya dalam pangan adalah
mengatur proses produksi, bahan baku produksi, serta alat yang digunakan. Peraturan ini
merupakan suatu standar dilakukannya produksi, meliputi penggunaan alat, kebersihan,
dan kesehatan. UU no. 7 tahun 1996 merupakan undang-undang yang mengatur tentang
pangan di Indonesia. BPOM merupakan badan hukum yang mengatur dan mengawasi
obat-obatan dan pangan di Indonesia.

2.b. Apakah ada undang-undang yang mewajibkan sanitasi? Jika ada, jelaskan maksud
dari pasal2 mengenai sanitasi.
Peraturan adalah pelaksanaan dan penerapan dari hukum-hukum yang telah dibuat
dan menjadi standar dalam proses pangan. Hukum tentang sanitasi dikembangan secara
rinci oleh badan legislative dan badan hukum untuk menanggapi tuntutan publik dalam
undang-undang dan peraturan. Oleh karena itu, untuk mengatur keamanan pangan,
pemerintah telah menetapkan peraturan perundang-undangan yaitu Undang-undang no.7
tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah no. 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan.
Menurut Peraturan Pemerintah no. 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan
gizi pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

3.a. What is a regulation?

Pengertian Regulasi adalah suatu peraturan yang dibuat untuk membantu
mengendalikan suatu kelompok, lembaga/ organisasi, dan masyarakat demi mencapai
tujuan tertentu dalam kehidupan bersama, bermasyarakat, dan bersosialisasi

3.b. Jelaskan beberapa contoh regulasi pangan yang ada di Indonesia.

Regulasi terkait gizi dan pangan kategori Undang-undang (UU):
  UU No. 5 tahun 1984 tentang Perindustrian
 UU No. 12 tahun 1992 tentang Sistem Budidaya Tanaman
 UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan
 UU No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
 UU No. 45 tahun 2009 tentang Perikanan
 UU No. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan

4. What is an advisory regulation?

Regulasi terbagi menjadi dua jenis antara lain.
a. Statif, regulasi yang memiliki kekuatan hukum. Contohnya
b. Advisory regulation, yaitu peraturan yang dibuat tapi tidak memiliki kekuatan
hukum dan sebagai pedoman pelaksanaan proses. Contoh : ISO 22000, SOP,
HACCP

4.b. Jelaskan beberapa contoh advisory regulation yang dikeluarkan oleh BPOM
(=USFDA)
UU no. 18 tahun 2012 tentang keamanan pangan dan SNI

5. What is a substantive regulation?

Peraturan substantif merupakan peraturan yang dibuat untuk menciptakan
makanan yang aman bagi konsumen. Peraturan substantif ini mempunyai kekuatan
hukum karena dibuat oleh pemerintah yang artinya wajib untuk diterapkan oleh semua
industri makanan.

5.b. Jelaskan bbrapa contoh substantive regulation.

peraturan substantif yaitu penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk
industri pangan yang regulasinya dilakukan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan
Makanan)

6. What is the significance of HACCP?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu konsep berbasis
inspeksi dan kepatuhan yang focus dari titik kritis untuk keamanan pangan. Critical
Control Point adalah langkah dimana pengendalian dapat ditetapkan untuk mencegah
atau menghilangkan bahaya sampai pada titik aman.

6.a. Jelaskan maksud Sanitasi (SSOP=Sanitation Standard Operating Prosedur) sebagai

persyaratan dasar HACCP?
7. What are examples of how microorganisms
can mutate?= Beri contoh proses penanganan makanan yang dapat menyebabkan mikroba
bermutasi. Beri contoh kasus dan Jelaskan prosesnya.
Mikroba yang mengalami mutasi contohnya E. coli. E. coli yang telah mengalami
mutasi menjadi Escherichia coli DH5α dapat tumbuh pada medium gram mineral. E. coli
pada jenis ini mengalami mutasi pada gen argF (yang mengatur metabolism arginine dan
siklus ornitin). Mutasi pada gen deoR menyebabkan E. coli DH5α memiliki laju
transformasi yang besar. Mutasi ini menyebabkan laju pertumbuhan yang lebih lambat
dibandingkan E. coli “wild type”. Mutasi yang menjadi faktor lambatnya laju
pertumbuhan adalah gyrA yang mengkodekan enzim topoisomerase, sehingga
superheliks DNA, serta replikasinya pada E.coli DH5α menjadi terganggu. Mutasi
lainnya adalah pada gen purB yang mengatur enzim yang berperan dalam sinstesis
nukleosida.

8. Which acts affect environmental regulations

in the food industry?=sebutkan dan jelaskan contoh peraturan yang mengatur tentang
kondisi linkungan industri makanan.
Berbagai pedoman telah diterbitkan dalam mengatur lingkungan produksi. The
Environmental Protection Agency (EPA) memberlakukan ketentuan untuk berbagai
undang-undang yang berkaitan dengan lingkungan yang berhubungan langsung terhadap
keamanan pangan. Peraturan lingkungan yang mempengaruhi sanitasi keamanan pangan
termasuk pengendali polusi lingkungan (pollution Control Act), pengendali udara bersih
(Clean Air Act), pengendali pusat insektisida, fungisida, dan rodentisida (FIFRA), dan
sumber pemulihan dan perlindungan alam. Dengan adanya pedoman tersebut akan dapat
membantu suatu industri pangan dalam meningkatkan keamanan pangan. Badan
Lingkungan Hidup (BLH) di Indonesia juga mempunyai tugas yang sama.

9. What are prerequisite programs?= Jelaskan maksud persyaratan dasar bagi HACCP
(termasuk didalamnya adalah SSOP dan GMP =good manufacturing practices)
Program prasyarat (prerequisite program) merupakan program yang meliputi sanitasi,
pelatihan produksi yang baik, dan kondisi lingkungan dan operasional yang
dibutuhkan untuk memproduksi sebuah produk dengan aman. Program ini
merupakan salah satu syarat HACCP. Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk
dokumentasi sistem dan penerapan HACCP mencakup :
a. Judul dan tanggal pencatatan
b. Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi)
c. Karakteristik produk (penggolongan resiko bahaya)
d. Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk : bahan mentah, bahan
tambahan, bahan pengemas dan peralatan penting lainnya.
e. Tahap/bagan alir proses, termasuk : penanganan dan penyimpanan bahan,
pengolahan,pengemasan, penyimpanan produk dan distribusinya.
f. Jenis bahaya pada setiap tahap CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan
g. Penyimpangan dari batas kritis
h. Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan,
dan karyawan/petugas yang bertanggung jawab untuk melakukan koreksi/
perbaikan.
10. What US agency administers the Clean Air
Act=sebut dan jelaskan sekilas tentang lembaga yang mengatur kebersihan udara di
Indonesia.
Clean Air Act : Suatu kebijakan dalam mengurangi polusi udara yang berlebihan yang
bersumber dari industri.
Lembaga dan dasar hukum yang mengatur clean air act di Indonesia:
a. UU RI no. 32 Tahun 2009 tentang perlindungan dan pengelolaan lingkungan
hidup
 b. Keputusan Menteri Negara, lingkungan hidup no. 45 Tahun 1997 tentang Indeks
standar pencemaran udara
c. Keputusan Menteri Kesehatan RI no. 1407/MENKES/SK/XI/2002 tentang
pedoman pengendalian dampak pencemaran udara
d. Bapeda (Badan Pengendalian Dampak Lingkungan) no. 107 Tahun 1997 tentang
perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup
e. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia no. 41 tahun 1999 tentang
pengendalian pencemaran udara

Study Question Chapter 3. The Relationship of Microorganisms to Sanitation

1.a. What is the difference between a microorganism and a bacterium?

1.b. Dalam konteks kepentingan sanitasi, mengapa kita perlu mengetahui perbedaan
keduanya?
2.a. What is a virus?
2.b. Bagaimana cara mengendalikan virus supaya tidak tumbuh dan menyebar SERTA
MENGKONTAMINASI MAKANAN?
3.a. How does contamination affect the lag phase of the microbial growth curve?
3.b. Mengapa kita perlu memahami lag phase suatu mikroba?
4.a. What is a psychrotroph?
4.b. Selain psychrotroph, kelompok mikroba yang lain apa saja? Mengapa kita perlu
mengenali jenis mikroba berdasarkan rentang suhu pertumbuhannya?
5.a What is Aw?
5.b Mengapa dan bagaimana Aw dapat dipakai sebagai factor pengendali pertumbuhan
mikroba?
6.a What is a biofilm?
6.b Mengapa kita perlu memahami biofilm dalam praktek sanitasi industry?
6.c Bagaimana cara menghindari biofilm?
7.a What is generation interval?
7.b Mengapa kita perlu memahami generation time?

8.a What is an anaerobic microorganism?

8.b Mengapa kita perlu mengetahui sifat mikroba berdasarkan jumlah kebutuhan oksigen
dalam pertumbuhannya. (proses pengemasan makanan, MAP)

9. a What is psychosomatic food illness?

9.b Mengapa kita perlu memperhatikan psychosomatic food illness ini dalam praktek
sanitasi?
10.a What microorganism is most likely to cause influenza-like symptoms?
10.b Mengapa kita perlu mengetahui jenis-jenis mikroba penyebab penyakit ini?

11.a What is a mycotoxin?

11.b Mengapa kita perlu mengenali mycotoxin?
11.c. bagaimana cara menghindari kontaminasi mycotoxin?

12.a. What is cross-contamination?

12.b. Mengapa kita perlu memahami cross-contamination?
12.c. Bagaimana cara mencegah terjadinya cross-contamination?

13.a. What is a Petrifilm plate?

13.b. Mengapa kita perlu memahami Petrifilm plate?

14.a. What is the difference between a foodborne disease and food poisoning?
14.b. Mengapa kita perlu memahami perbedaan 2 phenomena ini?

Study question chapter 5. Source of contamination

1.a. What is the chain of infection? Jelaskan apa yang dimaksud rantai infeksi?
1.b. Dengan cara bagaimana foodborne infection itu dapat terjadi?
2.a. What is the major source of contamination of food? Bagian apakah yang menjadi
sumber utama kontaminasi makanan?
2.b. Jelaskan sumber kontaminasi yang lain dan bagaimana proses kontaminasi itu dapat
terjadi?
3.a. Which microorganism is most likely to cause foodborne illness if large pieces of
meat or broth have been stored in slowly cooling containers?
Jelaskan mikroorganisme yang umumnya dapat menyebabkan foodborne illness jika
potongan daging ukuran besar disimpan dalam container dengan system pendinginan
yang perlahan?
3.b. Bagaimana mikroba tersebut dapat tumbuh dalam kondisi yang demikian?
4.a. Which pathogenic microorganism maybe found in unpasteurized dairy products that
have become cross-contaminated? =Mikroba patogenik yang mana yang dapat ditemukan
dalam produk susu yang tidak dipasteurisasi yang sudah mengalami kontaminasi silang?
4.b. Dengan cara bagaimana kontaminasi silang sejenis ini dapat terjadi?
4.c. Bagaimana cara mencegah terjadinya kontaminasi silang tersebut?

5.a. What is the best way to reduce contamination from food equipment?=Jelaskan
bagaimana cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi pada peralatan pangan?
5.b. Bagaimana mekanisme pencucian peralatan supaya tidak beresiko mengkontaminasi
makanan?
6.a. How can sewage-contaminated water, if consumed, affect humans?
=Bagaimana air yang tekontaminasi limbah air buangan rumah tangga, jika terkonsumsi,
bisa berdampak pada kesehatan manusia?
6.b. Kontaminan apa yang sering didapati pada air limbah? Dan bagaimana kontaminan
ini bisa mengkontaminasi makanan?

STUDY QUESTIONS chapter 6. Personal Hygiene

 1.a. What is hygiene?
1.b. Why do we have to implement personal hygiene in food facilities?
2.a. What is a chronic carrier? (OTG)
2.b. What should we do with the person who are chronic carrier?
3.a. What is the difference between direct and indirect transmission of diseases?
3.b. Why do we have to understand this kind of transmission?
4.a. What is a contact carrier?
4.b. What should we do with the person who are contact carrier?
5.a. What are resident bacteria?
5.b. How to overcome the problem of resident bacteria?
6.a. Which microorganisms cause the common cold?
6.b. How to avoid the organisms?
7.a. What are transient bacteria?
7.b. How to overcome the problem of transient bacteria?
8.a. What are the four major functions of the skin?
8.b. What should we do with our skin? To avoid contamination
9.a What are the two most predominant bacterial species normally present on the
skin?
9.b. What is the best way to remove these bacteria?
10.a. What is a carbuncle?
10.b. What should we do with the person who has carbuncle? To avoid contamination.