PENERAPAN SISTEM HACCP PADA PRODUK KORNET

1. Deskripsi Produk

Kriteria Keterangan
Produk Kornet
Kategori proses Pengolahan pangan
Komposisi Daging sapi, garam dapur, nitrit, alkali fosfat, air, lemak,
gula, bawang putih, merica, dan lada
Karakteristik produk Padat
akhir
Metode pengawetan Penambahan natrium nitrit
Pengemasan Pengalengan
Kondisi penyimpanan Diletakkan pada ruang bersuhu rendah (dibawah 10oC) pada
RH rendah
Daya tahan 1,5 tahun di suhu yang sesuai
Persyaratan pelanggan Tidak ada persyaratan khusus konsumen
Sensitivitas konsumen Konsumen yang memiliki alergi daging sapi
Metode pendistribusian Langsung ke agen-agen penjualan
2. Diagram Alir

Penerimaan bahan Penerimaan bumbu

Daging sapi Bumbu

Perendaman daging dengan air

garam

Pencucian bahan

Penggilingan daging

Pencampuran daging giling

dengan bumbu

Pengalengan

Exhausting
 
Penutupan kaleng
 
Sterilisasi
 
Pendinginan

 
Pengeringan
 
 
 3. Decission tree dan penetapan ccp
Berikut ini desain decision tree dari proses yang ada pada pembuatan kornet.

Berdasarkan hasil analisis di atas maka, dapat diketahui bahwa CCP pada pembuatan kornet
yaitu,
1. Penerimaan daging
2. Pencucian daging
3. Penggilingan daging
 4. Analisis bahaya

Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang mungkin ada. Analisa bahaya
dilakukan mulai dari bahan baku, kondisi peralatan, ruangan hingga proses produksi. Setelah tiu, tim HACCP menyusun cara pencegahan
yang dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai batas aman.

Nama Produk : Kornet Sapi

Identifikasi Bahaya Proses dan Cara Pencegahannya

Tahapan Proses Jenis Bahaya Sumber Pencemaran Metode Identifikasi Analisa Cara Pencegahan
(1) (2) (3) Bahaya
Penerimaan bahan Bahaya  Sapi yang kurang sehat  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Melakukan pengawasan
Rumah potong hewan
baku (daging) mikrobiologi : pemeriksaan bakteriologis. visual terhadap bahan yg
-
yang tidak higenis - Food contamination Test Kit F-09 diterima
E.colli,
Suhu selama proses MPN coliform
 - Dekarboksilasi Lysin - Ukur suhu daging dg
salmonella,
distribusi thermometeUji
Staphylococcus Penjamah yang kurang
Mikrobiologis
sp, clostridium hiegenis

Penerimaan bahan Bahaya kimia : Lahan tempat  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Melakukan pengawasan
bumbu-bumbu Pestisida tumbuhnya rempah- pemeriksaan bakteriologis. visual terhadap bahan yg
(bawang merah, Bahaya fisik : rempah untuk bumbu diterima
- Food contamination Test Kit F-09
- Melakukan sortasi bahan-
pala, kaldu, garam, Plastik, hama yang terkontaminasi - MPN coliform
Dekarboksilasi Lysin bahan yang layak dan
merica) Bahasa Biologi : dengan pestisida
 Tempat pembungkus tidak layak digunakan
aspergillus - Spesifikasi
bumbu yang kurang - Penyimpanan di tempat
niger, bascillus
hiegenis kering
cereus,E colli
- Penyimpanan tidak
terlalu lama
Penerimaan bahan Bahaya fisik :  Tepung terigu yang tidak Pengawasan fisik - Spesifikasi
- Penyimpanan di tempat
pelengkap (nitrit, Kerikil di ayak
 Lemak yang kontak kering
alkali fosfat, bahan
- Penyimpanan tidak
pengisi, air, Bahaya kimia : dengan udara terlalu
terlalu lama
lemak , tepung, Tengik lama

protein)
Perendaman Bahaya  Air untuk merendam  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji mikrobiologis
daging dengan air mikrobiologi : yang kurang bersih pemeriksaan bakteriologis.
garam E.Colli - MPN coliform
Pembersihan Bahaya  Air  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji mikrobiologis
Penjamah yang kurang - Mencuci tangan sebelum
bahan mikrobiologi : pemeriksaan bakteriologis.
menjamah bahan
 Psedeumonas higenis - Food contamination Test Kit F-09 makanan
- MPN coliform
, E.Colli
- Dekarboksilasi Lysin

Penggilingan Bahaya  Alat penggiling yang  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji Mikrobiologis
- Pembersihan alat
daging mikrobiologi : kurang hiegenis pemeriksaan bakteriologis.
 Alat penggiling yang - MPN coliform penggilingan secara
(chopper/grinder) E.colli,
menggunakan pelumas berkala (setiap hari)
dengan air es pada Bahaya kimia :
suhu 160C dengan oli
Oli
Pencampuran Bahaya kimia : Bumbu-bumbu yang  Pengawasan fisik - Sortasi bahan
 Pengawasan terhadap alat - Pembersihan
daging giling dan pestisida terkontaminasi dengan
pengilingan tempat/wadah untuk
bumbu hingga pestisida
homogeny bahan
menjadi homogeny Bahaya fisik :  Mixer yang tidak

(mixer) Debu dibersihkan terlebih

dahulu
Pen”steril”an Batheri Suhu sterilisasi tidak  Uji Mikrobiologi - Pencapaian suhu
kaleng pathogen tercapai sterilisasi 120oC
thermofilik yang
tahan pemanasan
Pengalenga Bahaya 1. Suhu sterilisasi yang  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji Mikrobiologis
- Pengaturan suhu yang
n dengan mikrobiologi : tidak sesuai pemeriksaan bakteriologis.
MPN coliform sesuai untuk sterilisasi
“hot filling” Coliform
120oC selama 15 menit

Proses - -
pemvakuman
(exhausting)
Proses penutupan Bahaya  Waktu dan suhu  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji mikrobiologis
Mesin penutup kaleng - Membersihkan mesin
kaleng Mikrobiologi : pemeriksaan bakteriologis.
 Clostridium yang tidak steril - Food Contamination Test Kit F-09 secara berkala
Dengan mesin
 Lingkungan tempat - MPN coliform
penutup kaleng perfrigens Uji Dekarboksilasi Lysin
penutupan kaleng yang
kurang hiegenis
Pendinginan Bahaya  Air untuk mendinginkan  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji Mikrobiologis
- Pengaturan suhu air yang
Mikrobiologi : 
Penjamah yang kurang
pemeriksaan bakteriologis.
hiegenis - MPN coliform sesuai pendinginan (20-
E.colli
25oC)
Pembersihan Kontaminasi  Lap kering 2.Pengawasan fisik terhadap kain lap - Menggunakan lap bersih
- Pencucian lap setiap hari
permukaan kaleng silang
dengan lap
Pelabelan - - - -
 Pengemasan - - - -
Pemasaran/distribu Bahaya  Kerusakan pada kaleng  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji Mikrobiologis
- Kontainer atau alat untuk
si Mikrobiologi : (kalengbocor) pemeriksaan bakteriologis.
- Food Contamination Test Kit F-09 distribusi yang
Clostridiu
- MPN coliform
m bersih/steril
Uji Dekarboksilasi Lysin
botulinum
Produk sampai Bahaya  Proses pengolahan lanjut  Uji mikrobiologi untuk melakukan - Uji Mikrobiologis
- Amati tanggal kadaluarsa
konsumen Mikrobiologi : yang kurang sempurna pemeriksaan bakteriologis.
Clostridium - Food Contamination Test Kit F-09
- MPN coliform,
botulinum - Uji Dekarboksilasi Lysin

* B (M) = bahaya biologi (mikrobiologi); K = kimia; F = fisik